DUCASSEDUCATION. L essentiel des Arts Culinaires Programme de Reconversion Professionnelle CURSUS CULINAIRE

Transcription

1 DUCASSEDUCATION L essentiel des Arts Culinaires Programme de Reconversion Professionnelle CURSUS CULINAIRE EXCELLENCE IN PRACTICE - Explorer series

2

3 DUCASSEDUCATION Niveau Débutants Durée 8 semaines Conditions d admission Sur dossier : CV + lettre de motivation + descriptif du projet professionnel Examen admission Aucun Age minimum 18 Langue d enseignement Français ou Anglais Type de cours 90 % pratique 10 % théorie Places disponibles 10 L essentiel des Arts Culinaires Destiné aux adultes avec un projet professionnel dans les métiers de la restauration, ce programme intensif de 8 semaines est conçu pour acquérir les premières bases du métier de cuisinier. DESCRIPTION DU COURS Enseignement des fondamentaux et des bases techniques culinaires et découverte de l organisation du travail dans une cuisine. Six semaines de modules spécifiques en cuisine et en pâtisserie pendant lesquelles les étudiants réalisent les recettes en binôme, suivies d une formation en gestion des achats et du stock, des visites terrain et de l évaluation des acquis. La formation intègre également une expérience dans la brigade d un restaurant. Un enseignement personnalisé et efficace grâce aux groupes d étudiants en effectif réduit (10 personnes maximum). DURÉE 8 semaines : 7 semaines de cours + 1 semaine stage en restaurant 280 heures d enseignement réparties comme suit : 180 heures de cours pratique dans nos laboratoires culinaires 20 heures de théorie appliquée 35 heures d évaluation (écrite et pratique) 10 heures de visites terrain 40 de stage d immersion dans la brigade d un restaurant 3

4 L essentiel des arts culinaires Objectifs Culinaires Assurer la réception, le contrôle et le stockage des produits Organiser son travail pour une meilleure gestion du temps et optimiser la performance multi-tâches Mettre en œuvre les préparations préliminaires Déguster, analyser et rectifier Maîtriser les méthodes fondamentales de la cuisine Réaliser des techniques pâtissières simples. Analyse et rectifications Dresser les assiettes et connaître les bases du service OBJECTIFS ASSOCIÈS Apprendre le vocabulaire culinaire basique Comprendre les protocoles d hygiène et de sécurité Identifier l usage des équipements culinaires Appliquer les bases du savoir-être en cuisine Apprendre les généralités des opérations d un restaurant 4

5 L essentiel des arts culinaires LES MODULES DU PROGRAMME de 8 SEMAINES Semaine 1 Bases techniques de la cuisine : bases, fonds, jus et sauces Semaine 2 Bases techniques de la cuisine : légumes et céréales Semaine 3 Bases techniques de la cuisine : volailles et viandes Semaine 4 Bases techniques de la cuisine : poissons et crustacés Semaine 5 Bases techniques de la cuisine : pâtisserie de cuisine Semaine 6 Fondamentaux de la Cuisine Méditerranéenne Semaine 7 Stage de cinq jours dans un restaurant recommandé par Ducasse Education Semaine 8 Formation sur les achats, la gestion des stocks et la réalisation de fiches techniques. Visite du marché de Rungis Organisation et préparation d un déjeuner pour une dizaine de convives. L ordre des modules peut être modifié pour des raisons d organisation 5

6 L essentiel des arts culinaires PARCOURS DE PERFECTIONNEMENT SUR MESURE À la suite de la formation, vous avez la possibilité de composer un parcours de perfectionnement parmi les modules du catalogue de formation réservés aux professionnels de la restauration. Quelques parcours les plus plébiscités : Bistrot, Brasserie, Bistronomie, Maison d hôtes, Vente à emporter, Traiteur, Chef à Domicile Exemple de modules inclus dans le parcours de perfectionnement Bistrot : Bistrots Contemporains d Alain Ducasse Bistronomie : de la création de la carte à l assiette Pâtisserie de bistrot Hygiène, réglementation et sécurité des aliments Notre équipe est à votre disposition pour vous conseiller et établir un parcours personnalisé sur-mesure. Vous bénéficiez de conditions tarifaires préférentielles : Remises sur les prix du catalogue en cours : - 35 % pour 10 jours - 40 % pour 20 jours - 45 % pour 30 jours NOUVEAU SEMAINE D APPROFONDISSEMENT DES TECHNIQUES Vous avez évolué dans votre projet de reconversion professionnelle et vous souhaitez affiner vos acquis de façon intensive pour booster vos performances. Profitez d une session de intégrant rappel des techniques, mises en application et évaluations. Sessions 2014 : 23 au 27 juin 8 au 12 décembre Prix : HT NOUVEAU MISSIONS D ACCOMPAGNEMENT Vous avez une problématique liée à votre activité de restauration? Vous souhaitez solliciter un chef expert afin de vous aider ou de vous conforter dans vos choix d entrepreneur? Nous vous proposons une intervention ponctuelle adaptée aux conditions réelles de votre entreprise. Toutes les remarques et préconisations sont faites oralement. Aucun support n étant formalisé par le chef expert. Prix : sur devis (dès HT/jour) 6

7 L essentiel des arts culinaires MÉTHODOLOGIE La méthodologie pédagogique de DUCASSE EDUCATION privilégie la pratique afin d optimiser l acquisition des compétences. Chacun des six modules est réparti en 4 jours par semaine (de 9 h à 17 h). Le 5 ème jour est dédié à une évaluation écrite sur les contenus dispensés les jours précédents, suivi d un contrôle pratique individuel sur les recettes de la semaine. Cours pratiques L organisation pédagogique pendant les cours pratiques est structurée pour favoriser une meilleure compréhension, mémorisation, reproduction, pratique et maîtrise des techniques enseignées. Les principales étapes sont : Découverte des nouvelles techniques grâce à la démonstration pas-à pas du Chef formateur Mise en œuvre des techniques sous la surveillance du Chef Formateur Application des techniques sur des recettes professionnelles Maîtrise et validation des techniques via l évaluation du 5 ème jour par le Chef Formateur Cours théoriques Une instruction théorique avec les notions incontournables pour résumer et conceptualiser les acquis pendant les cours pratiques. Les principales étapes sont : Compréhension complète des supports pédagogiques Optimisation de l interaction avec le Chef Formateur Approfondissement des connaissances à partir du travail individuel ou en groupe Stage en restaurant Les établissements sont sélectionnés par Ducasse Education pour correspondre au mieux aux projets des stagiaires. Les stages se déroulent du lundi au vendredi, ou du mardi au dimanche, ou en coupure. Évaluations Le système de notation repose sur les critères : acquis non acquis, appliqués sur les évaluations suivantes : Questionnaires écrits hebdomadaires par module pour évaluer la compréhension et suivre les progrès du stagiaire. Évaluation lors de la mise en place et du service d un déjeuner par un jury de convives. DATES 2014 TARIFS Sessions dispensées en français : du 13 janvier au 7 mars / du 17 mars au 9 mai / du 19 mai au 11 juillet / du 21 juillet au 12 septembre / du 22 septembre au 14 novembre Sessions dispensées en anglais : du 30 juin au 22 août Présence requise de 8h30 à 17h Prix : HT Matériel et supports fournis par Ducasse Education : Livret d accueil Manuel de l Étudiant Recettes - Fiches techniques Pour les candidats résidant en France, plusieurs possibilités de prise en charge. Ducasse Education propose des tenues professionnelles et des sets de couteaux à la vente en supplément du prix du programme. Ce tarif comprend les pauses café quotidiennes, le déjeuner et le matériel pédagogique. Pour plus de détails consultez les conditions générales de vente de ce programme. 7

8 Pour toute information et inscription, contactez Centre de Formation d Alain Ducasse 41, rue de l Abbé Ruellan Argenteuil France +33 (0) adf@ducasse.com Ducasse Education Une publication Ducasse Education Tous droits réservés Crédits photographiques : David Bordes - Thomas Duval Mathilde de l Ecotais Valéry Guedes - Pierre Monetta - Anne-Emmanuelle Thion