Un Vendéen ambassadeur de la gastronomie française : Olivier Limousin

Transcription

1 Un Vendéen ambassadeur de la gastronomie française : Olivier Limousin A 42 ans, Olivier Limousin dirige l Atelier Joël Rebuchon de Bangkok. Originaire de Saint Fulgent, Olivier travaille depuis une douzaine d année pour le chef le plus étoilé au monde. Il a d abord lancé ce concept de cuisine au comptoir à Paris puis à Londres avant d accepter l aventure thaïlandaise, il y a tout juste un an. Olivier, y a-t-il encore une place pour son expression personnelle quand on représente une figure de la gastronomie française? Ma mission première c est trouver les meilleurs produits locaux ou importés de France pour les cuisiner de la façon la plus simple et la meilleure possible. C est ce que veut Monsieur Robuchon. Après, dans cette formule de comptoir ouvert sur la cuisine, moi j aime discuter avec le client pour savoir de quoi il a envie maintenant, précisément. Cuisiner c est faire plaisir aux gens, c est ce que je dis toujours. Le client prend du plaisir à manger ce que je lui prépare et moi en cuisinant. Il faut être très ouvert et à l écoute. Certains plats sont des signatures imposées par Monsieur Robuchon et après il y a une bonne part de liberté. Et ca c est agréable. Entre nous : Joël Robuchon, c est le plus grand?

2 Moi je travaille pour lui depuis 12 ans alors c est bien sûr le meilleur à mes yeux. C est un très très grand chef. C est quelqu un qui a une grande ouverture d esprit, qui sait écouter le client et qui a toujours une longueur d avance sur les autres chefs. Quand il a crée ce concept de l atelier, il y a une quinzaine d années, il était le premier. Tous les journalistes, les critiques, les autres chefs disaient que c était aberrant de manger au comptoir dans un restaurant gastronomique. Depuis ça c est beaucoup fait. On voit de plus en plus de cuisines ouvertes sur la salle, du restaurant gastronomique au petit bistrot. De la même façon, Monsieur Robuchon a été le premier à habiller de noir ses brigades alors que traditionnellement un cuisinier est en blanc. Il a toujours une longueur d avance. Et la pression alors? Le stress est quotidien. Nous on a deux examens par jour : le midi et le soir. Ce stress, cette pression, c est ce qui nous fait avancer aussi. Comme dans tous les métiers. Si tu es pilote de formule 1 et que tu veux être le meilleur, il faut être toujours sur la brèche. Ca fait partie de ces métiers dans lesquels on essaie d atteindre la perfection. Monsieur Robuchon lui-même, pense qu il peut toujours faire mieux et il nous pousse dans ce sens. Si je ne supportais pas la pression et bien je serais dans un petit restaurant, tranquille. Ca fait partie du jeu. Et tu le gères comment le stress? Mon exutoire c est la moto. Je suis un grand fan depuis que je suis gamin. Mes parents habitent près de l axe Nantes-La Rochelle et, enfant, j adorais voir passer les motos. Dès que j ai pu m en acheter une, je l ai fait. Quand je sors du

3 travail, quand je suis sur ma moto, je ne pense plus à rien, ça me libère. C est facile de déléguer à ton niveau? C est indispensable. Si tu ne sais pas déléguer, tu es mort! Quand Monsieur Robuchon m a proposé ce poste, j ai demandé à être entouré de personnes qui me connaissent bien, en qui j ai pleinement confiance et sur lesquelles je peux me reposer. J ai donc demandé à deux jeunes de me rejoindre : l un du Mans (Marc Vasseur) et l autre de Bretagne (Pierre Chomet), deux personnes qui travaillaient déjà avec moi, à Londres. Et maintenant ces deux jeunes sous-chefs sont là à mes côtés, pour me seconder, pour m épauler, pour faire tout le travail de gestion, d organisation d une cuisine Sans eux ce serait bien sûr très difficile. Tu sais dans ce milieu, il faut savoir cuisiner bien sûr mais il faut savoir aussi «faire savoir». La carte de l Atelier de Bangkok se renouvelle régulièrement?

4 Nous ici on se base sur les saisons européennes puisqu on est un restaurant français. Donc déjà la carte change selon les saisons. Ensuite Monsieur Robuchon voyage beaucoup, sur tous les continents, grâce à ses restaurants. Et c est de cette façon qu il trouve son inspiration pour élaborer de nouveaux plats qui intégreront les cartes de tous les restaurants. Et tous les mois, tous les mois et demi environ, il y a un nouveau plat signé Joël Robuchon qui fait son apparition. C est important la nouveauté pour les clients. Dans quel pays aimerais-tu ouvrir un autre atelier, Olivier? Ecoute : si Monsieur Robuchon envisage d ouvrir un atelier à La Roche-sur-Yon, aux Herbiers ou aux Sables, je suis partant! Sérieusement lorsqu il m a proposé d ouvrir celui de Paris, puis de Londres et enfin celui de Bangkok, j ai évidemment accepté. Après quelques années passées ici, on verra bien ce qui se présentera. Si tu devais refaire le parcours Pff oh je ferais tout pareil je pense. Tu sais, je n ai jamais rien planifié. La seule personne qui a planifié quelque chose pour moi c est Alain Gréault, le patron du Grand Turc de L oie, qui fut mon maître d apprentissage. Il a cru en moi et il m a dit : «Ne reste pas là, il faut que tu bouges, que tu montes à paris, que tu entres dans les grandes maisons. Fonce!». J ai seulement su saisir les occasions. Je ne crois pas tellement à la chance. Par contre, je crois aux rencontres. Parfois, dans la vie, des portes s ouvrent. Soit tu en profites, sois tu passes à côté. Jusqu à maintenant, j ai surtout su me faire plaisir. Selon toi, la Vendée a-t-elle une place dans la gastronomie

5 française? La Vendée a de très très beaux produits. Déjà, sur la côte, du côté de l Ile d Yeu, de Noirmoutier, de Saint Gilles-Croixde-Vie, les produits de la pèche sont exceptionnels. Lorsque je retourne chez mes parents, c est un régal de manger tous ces fruits de mer. Et côté Bocage, il y a de vrais produits de terroir : le jambon, la mogette, le canard de Challans, le foie gras Disons que la gastronomie en Vendée commence à se développer. Il y a de plus en plus de restaurants étoilés, ça prend du temps, ça vient. Que me cuisinerais-tu si j avais la chance d être invitée chez toi à dîner? Déjà, j ouvrirai une petite bouteille de Muscadet pour l apéro, avec des huitres, un bon beurre salé et un bon pain de campagne. Après, en accord avec la saison, je pense que je te ferais une bonne petite poêlée de ceps avec des copeaux de jambons, un peu de parmesan, une salade, un petit jus de viande S il y a des Saint-Jacques ce sera parfait. Ensuite, moi ma viande préférée c est de ris de veau. J ai appris à le travailler quand j étais sur Paris. Toi dois être avec le ris de veau comme tu es avec quelqu un que tu aimes beaucoup tu sais. Il faut t en occuper du début à la fin et le résultat est exceptionnel une bonne fricassée de ris de veau. Pour finir, qu est-ce qui te manque le plus de ta Vendée natale Olivier?

6 Mes potes d enfance et ma famille! Si vous pouviez me les amener ici, ce soir, tous au comptoir, vous seriez des magiciens!