Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage et gavage de palmipèdes à foie gras. Avec la participation de

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1 Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage et gavage de palmipèdes à foie gras Avec la participation de 1

2 Version du 5 avril 2016 Le mot du président La sécurité des produits alimentaires constitue un enjeu et une responsabilité majeurs pour toutes les filières agricoles, qu il s agisse de productions végétales ou animales. Les acteurs de la filière palmipèdes à foie gras, qu ils soient issus du maillon abattage et transformation ou de l élevage y sont depuis longtemps sensibilisés. Les outils d abattage et de transformation sont régulièrement soumis à des contrôles vétérinaires sur les chaines et ont mis en place les dispositions nécessaires (HACCP, ). Les éleveurs sont de leur côté très sensibilisés aux règles d hygiène, indispensables à la maîtrise technique et sanitaire des ateliers de production. Aujourd hui, un ensemble de textes réglementaires, appelé «Paquet Hygiène» encadre la production à tous les niveaux de la chaîne alimentaire (y compris l élevage) afin de garantir et de renforcer la sécurité des aliments. Cette règlementation renforce la responsabilité des opérateurs et encourage notamment les organisations professionnelles à élaborer des guides de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP. Ces guides, qui constituent des documents de référence d application volontaire, sont conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. En prenant l initiative de la réalisation d un guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage et gavage de palmipèdes à foie gras, le Comité National Interprofessionnel des Palmipèdes à foie gras le CIFOG, affirme le professionnalisme des producteurs de la filière. Elle a aussi fait le choix de répondre collectivement aux exigences de la règlementation, en permettant à chaque éleveur de disposer d un outil officiel, validé par l Administration et utilisable lors de contrôles éventuels. Ce guide constituera une aide précieuse pour les professionnels de la filière, en proposant des mesures techniques concrètes à mettre en œuvre pour répondre aux exigences règlementaires parfois abstraites et complexes. Il formalise le savoir-faire déjà à l œuvre dans la plupart des élevages en rassemblant des recommandations en termes de sécurité alimentaire à destination des éleveurs et des gaveurs de palmipèdes à foie gras. Nous avons voulu ce guide consensuel et pratique. Celui-ci est le fruit d un travail de groupe, réalisé avec l expertise et l animation de l ITAVI en collaboration étroite avec les vétérinaires et les techniciens des organisations de producteurs. Nous remercions toutes les personnes qui ont donné de leur temps et contribué à la rédaction de ce guide en apportant leur expertise et leur expérience, nous espérons que celui-ci vous donne entière satisfaction et remplisse avec succès sa fonction de document de référence. Le Président du CIFOG Christophe BARRAILH 2

3 Avertissement Ce guide a été réalisé en respectant un plan type de guide Producteurs pour une validation par l ANSES. Il ne constitue donc pas un document de vulgarisation directe auprès des producteurs pour la mise en œuvre du plan de biosécurité suite à la parution de l arrêté du 8 février 2016 sur les mesures de biosécurité dans le cadre de la prévention contre l influenza aviaire. Des documents et supports pédagogiques sont en cours de réalisation. Des formations vont également être dispensées. Toutefois, le chapitre 5 page 35 constitue le point majeur pour la démarche à mettre en œuvre sur les élevages : - définition des unités de production - définition de systèmes d exploitation en élevage, gavage et élevage-gavage - détermination des barrières sanitaires et lieux de franchissements - détermination des plans de circulation des personnes et des véhicules - protection de l élevage 3

4 Ont participé à l élaboration de ce guide : AUDOIN Laurent BANSE Xavier BREBION Olivier BRETHES Chantal CASTETBON Nathalie CHABLE Magaly COSTEDOAT Pierre-Olivier DEFFREIX Laurent GERARD Karen GUERIN Jean-Luc LAFARGUE Jean-Marie LARTIGAU Patrick LABORDE Marie LITT Joanna LOTH Agnès HUGUET Jean-Marc NICOLET Marion OLIVEROS-ROMERO Susana ORTH Emeline PE Marie-Pierre PERISSE Pierre PUTERFLAM Julie SAINT-CRICQ Marcel URVOY Julian Maisadour Vétérinaire Anibio Val de Sèvre Commission Sanitaire CIFOG Chambre d Agriculture des Landes ITAVI Ouest Vétérinaire Anibio - SNGTV Vétérinaire biosud - SNGTV La Quercynoise ENVT Lafitte Chambre d Agriculture des Landes CIFOG ITAVI Sud-Ouest PALSO Vétérinaire Biosud Lur Berri Euralis Chambre d Agriculture du Gers Cifog Euralis ITAVI Ouest Commission Sanitaire CIFOG stagiaire ITAVI Sud-Ouest 4

5 Table des matières 1 Chapitre 1. Introduction générale Réglementation en vigueur Objectifs du guide Structure du guide Positionnement du guide par rapport aux autres guides des filières avicoles Limites d utilisation Chapitre 2. Présentation du secteur d activité Chapitre 3. Champ d application du guide de bonne pratique d hygiène Domaine d activité et espèces de volailles concernées par le guide de bonnes pratiques d hygiène Procédé de fabrication couvert par le guide de bonnes pratiques d hygiène, matières premières utilisées et produits Détail du procédé de fabrication L élevage de palmipèdes : Phase de démarrage Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire Approvisionnement en matière premières Préparation des bâtiments Réception des palmipèdes d un jour Démarrage des palmipèdes Transfert des palmipèdes démarrés L élevage de palmipèdes : Phase de croissance-finition Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire Approvisionnement en matière premières Préparation du bâtiment ou de l abri Réception des palmipèdes démarrés Croissance/finition des palmipèdes démarrés Transport des palmipèdes prêt-à-gaver Le gavage de palmipèdes Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire Approvisionnement en matière premières Préparation des bâtiments

6 3.6.4 Réception des palmipèdes prêt à gaver Gavage des palmipèdes Transport des palmipèdes gras Synthèse des différents types de conduites au sein des exploitations Chapitre 4. Evaluation des dangers Dangers biologiques Dangers bactériens : Les dangers parasitaires Les dangers viraux Les dangers physiques Les dangers physiques liés à l animal Les dangers physiques liés au procédé de fabrication Les dangers chimiques Les dangers chimiques issus d activités liées à l élevage Les dangers chimiques issus d activités extérieures à l élevage Chapitre 5. Bonnes pratiques d hygiène Organisation générale et protection de l élevage Définition des unités de production (UP) Définition des systèmes d exploitation Implantation et accès aux unités de production Délimitation du périmètre de l élevage et des unités de production Circulation Mise en place d un sas sanitaire clos Abords des bâtiments Aires de lavage Parcours Gestion et formation des personnels et visiteurs Personnel Accueil de visiteurs Lutte contre les nuisibles et les oiseaux sauvages Lutte contre les prédateurs Lutte contre les nuisibles Lutte contre les insectes Limitation des contacts avec oiseaux

7 5.9 Gestion des intrants - Maîtrise des approvisionnements Animaux Gestion de l alimentation Qualité de l eau Gestion de la litière (caillebotis non concerné) Suivi d élevage/gavage et transfert Suivi d élevage/gavage Transfert des animaux d une unité de production vers une autre ou vers un autre atelier (autre exploitation, abattoir ) Traitement et vaccination des lots Observation des prescriptions, précautions d utilisation et traçabilité Stockage des produits vétérinaires Traitements injectables (dont vaccins) : Traitements par pompe doseuse Aliment médicamenteux Elimination des déchets d activité de soin Nettoyage, désinfection et vide sanitaire Protocole Fréquence et documentation Entretien des canalisations Stockage et élimination des bidons de désinfectant et de détergent Vides sanitaires Gestion des sortants Gestion des cadavres et équarrissage Gestion des effluents (eaux usées, lisier/fumier) Traçabilité Registre d élevage et plan de biosécurité Informations sur la chaîne alimentaire (I.C.A) Chapitre 6. Mesures de maîtrise (méthode des 5M) Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire Approvisionnement en matières premières Préparation des bâtiments/abris Réception des palmipèdes et mise en place Elevage/gavage des palmipèdes

8 6.6 Transfert/transport des palmipèdes ANNEXES 79 GLOSSAIRE 104 8

9 1 Chapitre 1. Introduction générale 1.1 Réglementation en vigueur Le Règlement CE n 178/ établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l autorité européenne de sécurité des aliments, et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement introduit les principes de l analyse des risques, l évaluation des risques, la gestion des risques, la communication sur les risques, et les principes de précaution. Le Paquet dit «Hygiène» s est construit sur la base du règlement (CE) n 178/2002 du 28 janvier Il renforce la responsabilité des opérateurs à tous les maillons de la chaîne alimentaire dans un objectif de garantir et de renforcer la sécurité des aliments. Les règlements (CE) n 852/ et 183/ du Paquet Hygiène encouragent les organisations professionnelles à élaborer des guides de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP. Ces guides sont des «documents de référence, d application volontaire, conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur». Les guides concernant la production primaire dont fait partie le présent guide doivent se conformer aux règles générales d hygiène décrites dans la partie A de l annexe I du règlement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 et prennent en compte les recommandations de la partie B de cette annexe. Les guides concernant les autres stades de la chaîne de production des denrées alimentaires doivent être conformes aux règles générales d hygiène décrites dans l annexe II au règlement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 et aux exigences spécifiques au règlement (CE) n 853/2004. Le Paquet Hygiène a donc repris le principe introduit par l ex-directive 93/43/CE 4 de réalisation d autocontrôles dans le cadre de procédures fondées sur la méthodologie de l analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Il a de plus renforcé la place du système HACCP en rendant obligatoire sa mise en œuvre à tous les maillons de la chaîne agro-alimentaire (production, transformation, distribution des denrées alimentaires-consommation humaine et alimentation animale), à l exception de la production primaire. De plus, les guides peuvent se référer aux codes d usages pertinents du Codex Alimentarius. 1.2 Objectifs du guide L objectif de ce Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène «en élevage et gavage de palmipèdes à foie gras» est d aider les professionnels de ce secteur dans le cadre de leur démarche de qualité sanitaire. Conformément aux attentes administratives, ce guide propose des moyens et des méthodes à mettre en œuvre pour appliquer la réglementation et répondre aux objectifs de sécurité alimentaire. L objectif de ce guide est d acquérir une reconnaissance par les Pouvoirs Publics (parution au JORF), en particulier lors de contrôles officiels, par le biais de la procédure d évaluation et de validation par les Pouvoirs Publics (DGAL, DGCCRF, DGS, ANSES). Dès lors, le guide constituera un document de référence, rassemblant des recommandations spécifiques pour les secteurs «élevage et gavage de palmipèdes à foie gras» de la filière palmipède à foie gras. Les mesures préventives d hygiène déclinées par le guide seront considérées comme des règles communes pertinentes, et adaptées à l activité, permettant notamment de répondre à des obligations réglementaires. Le guide constituera 9

10 pour l entreprise un moyen de montrer qu elle se conforme aux exigences du Paquet Hygiène, et une justification de ses actions techniques et de gestion. 1.3 Structure du guide Le présent guide a été élaboré collectivement sous l impulsion du Comité National Interprofessionnel du Foie Gras (CIFOG) qui en a confié l animation, la coordination technique, et l animation à l ITAVI. Le contenu est à destination des professionnels du secteur concerné par le guide. Ce document s est appuyé sur la méthodologie employée lors de l élaboration du «Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à l abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d abattage agréées et les abattoirs individuels à la ferme agréés» (parution au JORF en décembre 2011), du «Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à l abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes» (parution au JORF en décembre 2011) et du «Guide de bonnes d hygiène et d application des principes HACCP relatif à la transformation de palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme» (parution au JORF en décembre 2011). La rédaction de ce guide a donc été structurée de la manière suivante : Une introduction générale incluant la réglementation en vigueur, les objectifs du guide ; Une présentation générale du secteur d activité ; Le champ d application présentant le domaine de la filière couvert par le guide, le ou les produit(s) ou production(s) concerné(es), le ou les procédé(s) de fabrication ; Une analyse des dangers : L identification des dangers potentiellement présents dans les produits finis issus de la filière palmipède à foie gras, s appuie sur le travail réalisé dans les guides : Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à l abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d abattage agréées et les abattoirs individuels à la ferme agréés (décembre 2011), Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à l abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes (décembre 2011), et Guide de bonnes d hygiène et d application des principes HACCP relatif à la transformation de palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme (décembre 2011). Cette identification est basée sur les dangers raisonnablement prévisibles au moment de la rédaction du guide en fonction des éléments scientifiques, techniques et réglementaires disponibles. La caractérisation du risque a été mise à jour en tenant compte des dernières données scientifiques, techniques et réglementaires disponibles lors de la rédaction de ce guide. Une description des Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH). Les BPH définies dans ce guide sont des mesures de prévention générales jugées indispensables et pertinentes pour maîtriser les dangers potentiellement présents dans les produits finis et destinés à la consommation humaine (produits finis issus de la filière palmipède à foie gras). 10

11 1.4 Positionnement du guide par rapport aux autres guides des filières avicoles Ce guide de bonnes pratiques a été conçu de façon à intégrer les interactions avec les autres productions et maillons et les évolutions réglementaires visant à renforcer la sécurité du consommateur. Il a donc été élaboré en prenant en compte les autres productions agricoles, et les autres maillons de la filière, dans un souci de cohérence et de synergie. Figure 1 : diagramme de positionnement des guides relatifs aux filières avicoles 11

12 1.5 Limites d utilisation En cohérence avec le principe de responsabilité posé par le «Paquet Hygiène», ce GBPH s intéresse à toutes les activités dont sont responsables les professionnels du secteur «élevage et gavage de palmipèdes à foie gras»; et qui sont liées à la production de produits destinés à la consommation humaine, depuis la réception des intrants (palmipèdes d 1 jour, matières premières ) jusqu au départ des sortants (palmipèdes gras, effluents ). Il est à noter que ce guide de bonnes pratiques d hygiène est exclusivement orienté sur la prévention sanitaire et la maîtrise de l hygiène, et n a pas pour vocation de répondre aux autres réglementations qui s appliquent au secteur de l élevage et gavage de palmipèdes à foie gras (bien-être animal, santé, environnement), sauf lorsque celles-ci peuvent avoir un impact sur la sécurité des aliments. Le volet bien-être animal est ainsi notamment traité dans la charte PalmiGConfiance. Chaque professionnel reste responsable des moyens mis en œuvre sur son exploitation pour respecter les objectifs de la réglementation en s appuyant sur les recommandations rédigées dans ce guide. Ce guide a été rédigé en fonction des connaissances techniques, scientifiques actuelles et de la réglementation en vigueur. Une actualisation de ce document pourra être envisagée en fonction des évolutions réglementaires. 12

13 2 Chapitre 2. Présentation du secteur d activité Le foie gras est un produit qui fait partie du «patrimoine culturel et gastronomique français» depuis La France est le leader mondial avec plus de 70 % de la production (19.3 Mt produites en 2014). Elle reste aussi le premier pays de consommation avec 70 % des volumes mondiaux consommés. La filière est majoritairement implantée dans le Sud-Ouest - où se trouve les trois quarts de la production de canards gras et des entreprises de transformation - et l Ouest de la France, où l on retrouve la moitié des entreprises d accouvage (Figure 2 ; CIFOG, 2014). Figure 2 : Répartition géographique des différents acteurs de la filière canard à foie gras (CIFOG, Fond de carte : IGN) La filière foie gras française s est organisée autour d un Comité Interprofessionnel, le CIFOG. Les espèces les plus adaptées à la production de foie gras sont l oie, le canard de Barbarie et le canard mulard, les canards représentant 98% de la production. Il existe deux types de filières dans la production de foie gras : la filière longue et la filière courte. Comme dans d autres productions, il existe plusieurs signes officiels de qualité (IGP, Label) 13

14 AMONT Sélection-Reproduction Accouvage Elevage : 10 à 14 semaines Gavage : 10 à 15 jours 3 sélectionneurs de canes reproductrices (+ 2 d oies à gaver) 13 couvoirs de canetons mulards (+5 d oies), 42,5 M canetons Environ 55 Organisations de Production, exploitations spécialisées, 18,8 Kt de foie gras AVAL Abattage Découpe - Transformation 20 abattoirs contrôlés salles d abattages agréées + tueries Environ 26 entreprises de découpe >50 M canards mulards (+4 >25 M oies), 12 entreprises de transformation >100 Mt Commercialisation Estimation du Chiffre d Affaire : 50 /tête, soit millions d Figure 3 : Schéma de production de la filière longue canards à foie gras : étapes, acteurs et chiffres (CIFOG, 2014) 14

15 3 Chapitre 3. Champ d application du guide de bonne pratique d hygiène 3.1 Domaine d activité et espèces de volailles concernées par le guide de bonnes pratiques d hygiène Ce GBPH a pour champ d application les secteurs «élevage*» et «gavage» pour le maillon «production» de la filière palmipède à foie gras. *L élevage peut être réalisé par un seul ou plusieurs acteurs, sur un ou plusieurs sites d élevage dans le cas de production de palmipèdes démarrés. Les entreprises concernées par ce guide possèdent un ou plusieurs ateliers réalisant l élevage et/ou le gavage de palmipèdes à foie gras. Les espèces concernées pour ces étapes sont : Les oies grises (Anser Anser) ou oies cendrées. Les canards mulards : hybrides stériles provenant du croisement de canards Cairina moschata, appelés communément canards de Barbarie, avec des canes de Pékin (Anas platyrynchos). Les canards de Barbarie. 15

16 NB : Les couvoirs de sélection et de multiplication, ainsi que les élevages de grands parentaux, de futurs reproducteurs et les élevages de reproducteurs, n entrent pas dans le champ d application de ce guide, tout comme la fabrication d'aliment et l abattage et la transformation des palmipèdes à foie gras. Ils seront traités par les guides suivant : Guide des bonnes pratiques d'hygiène en couvoirs de sélection et de multiplication Gallus gallus destinés aux filières chair et ponte, dindes, pintades, palmipèdes à foies gras, canards à rôtir, et cailles de chair ; Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de grands parentaux, futurs reproducteurs et reproducteurs de Gallus gallus destinés aux filières chair et ponte, dindes, pintades, palmipèdes à foies gras, canards à rôtir, et cailles de chair ; Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP de la fabrication d aliments composés pour animaux ; Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP de la Fabrication d aliments minéraux pour animaux ; Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à l abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d abattage agrées et les abattoirs individuels à la ferme agréés ; Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à l abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes ; Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à la transformation de palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme. La phase de préparation de l'aliment de gavage qui implique une ré-humidification par trempage ou cuisson de maïs entier ou broyé, est réalisée sur le site par le gaveur. Elle entre donc dans le champ d'application de ce guide. 3.2 Procédé de fabrication couvert par le guide de bonnes pratiques d hygiène, matières premières utilisées et produits L activité d élevage consiste en deux phases : Le démarrage qui consiste à conduire les palmipèdes d 1 jour à la production de palmipèdes démarrés (3 semaines environ), La croissance/finition qui consiste à conduire les palmipèdes démarrés à la production de palmipèdes prêts-à-gaver (animaux âgés de 10 semaines minimum). Ces deux phases peuvent être réalisées sur la même unité de production ou sur deux unités différentes, appartenant ou non au même acteur. Dans le cas de deux unités de production, il y a une étape de transfert d une unité à l autre. 16

17 L activité de gavage consiste à engraisser les palmipèdes prêts-à-gaver en vue d obtenir des palmipèdes gras en vue de la consommation humaine. L activité de gavage peut être réalisée par un acteur différent de l activité d élevage ou par le même acteur. 3.3 Détail du procédé de fabrication Un certain nombre d étapes sont nécessaires qui génèrent des sous-produits et des déchets (cf. diagramme de production). Diagramme de production et devenir des déchets et sous-produits Au niveau de l atelier de production, 3 étapes se succèdent : le démarrage, la croissance-finition et le gavage. Chaque exploitation peut être concernée par une ou plusieurs de ces 3 étapes générant ainsi des flux entrants et sortants différents (cf. annexe 3 exemples de systèmes d exploitations, découpage en unités de production et plannings types et annexe 5 vides sanitaires). Chaque système présentera donc des niveaux de risques différents qui devront être évalués et prévenus de manière spécifique (cf. Mesures de biosécurité et annexes 5 vides sanitaires). 17

18 3.4 L élevage de palmipèdes : Phase de démarrage Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire Après sortie des animaux, le petit matériel d élevage (mangeoires, abreuvoirs ) peut être sorti du bâtiment et nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés. Le matériel qui ne peut pas être sorti des bâtiments (chaines d alimentations, ) est laissé dans les bâtiments et vidé, nettoyé et désinfecté sur place. Le bâtiment est nettoyé avec des produits de nettoyage autorisés. Cette étape de nettoyage génère des eaux usées chargées en résidus de détergent et biocides, ainsi qu en matière organique. Le fumier est évacué du bâtiment. Le bâtiment est ensuite désinfecté avec des produits autorisés puis soumis à un vide sanitaire (voir durée en annexe 5). De la chaux peut être appliquée dans le cas d un sol en terre battue. Il en résulte également des déchets d emballage qui sont dirigés vers un tri spécifique. Au moins une fois par an, les silos d aliment sont vidés, les résidus d aliment éliminés, et les silos sont nettoyés et désinfectés avant réutilisation. Dans le cas de la présence d un pré-parcours ou d un parcours, celui-ci est aussi soumis à un vide sanitaire, et éventuellement chaulé Approvisionnement en matière premières L aliment en vrac est livré et stocké dans des silos. Cet aliment provient d une usine de fabrication d aliment pour animaux, agréée ou d une fabrique d aliment à la ferme 9. L aliment peut aussi être conditionné en sac et stocké dans un lieu adapté. La litière est livrée et stockée dans un hangar adapté Préparation des bâtiments Avant l arrivée des animaux, le bâtiment est mis en chauffe 2 jours avant réception des animaux et une litière (paille broyée copeaux ou autre) est mise en place dans le bâtiment. Des procédés de lutte contre les nuisibles sont mis en place. Les mangeoires et le système d abreuvement sont approvisionnés en aliments et en eau potable. 18

19 3.4.4 Réception des palmipèdes d un jour Les palmipèdes d 1 jour, issus des couvoirs de multiplication, sont réceptionnés à l élevage. Le transport est assuré par ces structures 1, des entreprises extérieures ou éventuellement le producteur. Cette étape génère des déchets d emballage issus du conditionnement des palmipèdes d 1 jour pour le transport, qui sont dirigés vers un tri spécifique. Les animaux morts pendant le transport sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l équarrissage Démarrage des palmipèdes Cette étape a lieu en bâtiment, avec parfois accès à un pré-parcours, si les conditions climatiques le permettent. Le démarrage des palmipèdes nécessite l apport d eau potable et d aliment de façon à satisfaire leurs besoins. En cours de démarrage, les animaux peuvent bénéficier de soins vétérinaires (vaccins, traitements antibiotiques, ). Les mesures de prophylaxies restent sous prescription d un vétérinaire. Ces soins génèrent des déchets de deux types : Les déchets banals : déchets d emballage, médicaments non utilisés (encore conditionnés), flaconnage vide et déchets mous d activité de soin non souillés, qui sont dirigés vers un tri spécifique. Les déchets à risques infectieux : déchets mous souillés, piquants, coupants, tranchants, qui sont acheminés vers une collecte spécifique 6. Les cadavres d animaux morts en cours d élevage sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l équarrissage 5. A l issue de cette étape, les palmipèdes atteignent le stade de palmipèdes démarrés Transfert des palmipèdes démarrés Si les palmipèdes démarrés sont transférés vers une autre unité de production à l issue de l étape 5, cette étape peut être réalisée soit par le détenteur ou par un transporteur extérieur, au moyen ou non d un véhicule. Le matériel utilisé pour la contention et le transfert est nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés. 1 L étape de transport des poussins d un jour issus des couvoirs de sélection, vers les élevages de futurs reproducteurs est décrites dans le «Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP en couvoirs de sélection et de multiplication Gallus gallus destinés aux filières chair et ponte, dindes, pintades, palmipèdes à foies gras, canards à rôtir, et cailles de chair» ( II, B, 1, étape 13). 19

20 3.5 L élevage de palmipèdes : Phase de croissance-finition Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire Après sortie des animaux, le petit matériel (mangeoires, abreuvoirs ) est sorti du bâtiment, nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés. Le matériel qui ne peut pas être sorti des bâtiments (chaines d alimentations, ) est laissé dans les bâtiments, vidé, nettoyé et désinfecté sur place. Le bâtiment ou l abri est nettoyé avec des produits de nettoyage autorisés. Cette étape de nettoyage génère des eaux usées chargées en résidus de matières organiques puis de détergent et biocides. Le fumier est évacué du bâtiment ou de l abri. Le bâtiment est systématiquement désinfecté avec des produits autorisés, et soumis à un vide sanitaire. De la chaux peut être appliquée dans le cas d un sol en terre battue. Il en résulte également des déchets d emballage qui sont dirigés vers un tri spécifique. Périodiquement, les silos d aliment sont vidés, les résidus d aliment éliminés, et les silos sont nettoyés et désinfectés avant réutilisation. Les parcours sont aussi soumis à un vide sanitaire et éventuellement chaulés Approvisionnement en matière premières L aliment en vrac est livré et stocké dans des silos. Cet aliment provient d une usine de fabrication d aliment pour animaux, agréée ou d une fabrique d aliment à la ferme 9. L aliment peut aussi être conditionné en sac et stocké dans un lieu adapté. La litière est livrée et stockée dans un hangar adapté Préparation du bâtiment ou de l abri Avant l arrivée des animaux, une litière (paille, copeaux ou autre) est mise en place dans le bâtiment. Des procédés de lutte contre les nuisibles sont mis en place. Les mangeoires et le système d abreuvement sont approvisionnés en aliments et en eau potable Réception des palmipèdes démarrés Les palmipèdes démarrés sont réceptionnés à l élevage. Les animaux morts pendant le transfert sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l équarrissage Croissance/finition des palmipèdes démarrés Cette étape a lieu en bâtiment ou en abri, avec accès possible à un parcours. Elle peut également se dérouler sur parcours plein-air, sans bâtiment ou abri. La croissance/finition des palmipèdes nécessite l apport d eau potable et d aliment de façon à satisfaire leurs besoins. En fin d élevage, une étape de préparation au gavage est réalisée. Elle 20

21 consiste en une phase de rationnement quantitatif ou horaire visant à amener les animaux à concentrer leur consommation en repas et ainsi à les préparer au gavage. En cours d élevage, les animaux peuvent bénéficier de soins vétérinaires (vaccins, traitements antibiotiques, ). Les mesures de prophylaxies restent sous prescription d un vétérinaire. Ces soins génèrent des déchets de deux types : Les déchets banals : déchets d emballage, médicaments non utilisés (encore conditionnés), flaconnage vide et déchets mous d activité de soin non souillés, qui sont dirigés vers un tri spécifique. Les déchets à risques infectieux : déchets mous souillés, piquants, coupants, tranchants, qui sont acheminés vers une collecte spécifique 6. Les cadavres d animaux morts en cours d élevage sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l équarrissage 5. A l issue de cette étape, les palmipèdes atteignent le stade de palmipèdes prêts-à-gaver. Ils sont destinés à des ateliers de gavage Transport des palmipèdes prêt-à-gaver Le transport est réalisé dans des containers ou des caisses. Le transport peut être assuré par des camions appartenant à des sociétés de transport extérieures ou par le détenteur lui-même. Le matériel utilisé pour la contention est nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés 3.6 Le gavage de palmipèdes Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire Après la sortie des animaux, le matériel (logement de gavage, abreuvoirs.) est vidé, nettoyé et désinfecté sur place. Le lisier est raclé sous les logements de gavage. Dans le cas où les animaux sont logés sur paille, le fumier est évacué du bâtiment. Le bâtiment est nettoyé une fois vidé (vide total ou partiel) et régulièrement désinfecté avec des produits de nettoyage autorisés. Ce nettoyage et désinfection génère des eaux usées chargées en résidus de détergent et biocides, ainsi qu en matière organique qui sont collectés et épandus. Le bâtiment est soumis à un vide sanitaire. Périodiquement, les silos d aliment sont vidés, les résidus d aliment éliminés, et les silos sont nettoyés et désinfectés avant réutilisation Approvisionnement en matière premières L aliment en vrac est livré et stocké dans des silos. Cet aliment provient d une usine de fabrication d aliment pour animaux, agréée ou d une fabrique d aliment à la ferme 9. L aliment peut aussi être conditionné en sac et stocké dans un lieu adapté. La litière est livrée et stockée dans un hangar adapté, si celle-ci est utilisée pour loger les animaux. 21

22 3.6.3 Préparation des bâtiments Avant l arrivée des animaux, une litière (paille broyée copeaux ou autre) peut être mise en place dans le bâtiment. Le système d abreuvement est approvisionné en eau potable Réception des palmipèdes prêt à gaver Les palmipèdes prêts-à-gaver sont réceptionnés à l élevage. Les animaux morts pendant le transport sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l équarrissage Gavage des palmipèdes Durant cette étape les animaux sont conduits obligatoirement en logements collectifs conformément à la recommandation européenne de (à compter du 1 er janvier 2016). Ces logements peuvent être de plusieurs types : Parcs au sol sur paille ou caillebotis généralement de 3m x 1m Logements collectifs surélevés de 3 canards au minimum, équipés de déflecteurs, avec récupération des lisiers en fosse ou sur tapis. Les animaux sont gavés avec du maïs entier ou broyé auquel peut être ajouté un complément minéral et vitaminique. Celui-ci est au préalable ré-humidifié soit par trempage, soit par cuisson. L étape de gavage nécessite l apport d eau potable. En cours de gavage, les animaux peuvent bénéficier de traitements antibiotiques sous prescription d un vétérinaire. Ces soins génèrent des déchets banals : déchets d emballage, médicaments non utilisés (encore conditionnés), le flaconnage vide et les déchets mous d activité de soin non souillés (gants, masques etc.). Les cadavres d animaux morts en cours de gavage sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l équarrissage 5. A l issue de cette étape, les palmipèdes atteignent le stade de palmipèdes gras et sont envoyés à l abattoir Transport des palmipèdes gras Le transport est réalisé dans des containers ou des caisses. Le transport peut être assuré par des camions appartenant à des sociétés de transport extérieures ou par le détenteur lui-même. Le matériel utilisé pour la contention est nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés. 2 Recommandation concernant les canards de barbarie (Cairina Moschata) et les hybrides de canards de barbarie et de canards domestiques (Anas Platyrhynchos) adoptée par le comité Permanent de la convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages (T-AP) le 22 juin

23 3.7 Synthèse des différents types de conduites au sein des exploitations Il existe au sein des exploitations plusieurs conduites possibles des animaux, impliquant une occupation différente des bâtiments et parcours. La plupart des systèmes peuvent être schématisés comme suit : - Présence continue : animaux présents dans le bâtiment de la mise en place à la vente. Ce système peut concerner à la fois l élevage et le gavage. - Desserrage : animaux démarrés dans un bâtiment puis transférés en partie sur un parcours (avec ou sans bâtiment ou abris) - Déplacement : animaux démarrés dans un bâtiment puis transférés en totalité sur un parcours avec ou sans bâtiment ou abri Ensuite, en fonction du nombre de bâtiments et des rythmes de mises en place, 2 cas de figures sont possibles à l échelle de l exploitation : - La conduite en bande unique (BU) : présence d animaux d âge homogène - La conduite en bandes multiples (BM) : présence d animaux d âges différents. 23

24 4 Chapitre 4. Evaluation des dangers Le Règlement CE 178/ a institué l analyse des risques comme fondement scientifique des politiques européennes relatives à la sécurité des aliments. Cette analyse des risques comporte une phase d évaluation des risques, qui se déroule en quatre étapes : l identification des dangers, leur caractérisation, l évaluation de l exposition et la caractérisation des risques (règlement CE 178/2002, article 3). Cette évaluation comporte une étape primaire d identification des dangers : biologiques, physiques et chimiques, présents dans les denrées alimentaires pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. Pour les entreprises du secteur alimentaires, il résulte de ce règlement une obligation de maîtrise des dangers. Il s agit de hiérarchiser les dangers identifiés, afin de ne retenir que ceux constituant des risques significatifs entendus comme «une fonction de la probabilité et de la gravité d un effet néfaste sur la santé du fait de la présence d un danger». Ce guide propose une identification des dangers potentiellement présents dans les produits finis issus des filières de production de volailles de chair, de palmipèdes à foie gras et d œufs de consommation, et ayant une incidence alimentaire pour le consommateur de viandes de volaille et d ovo produits. Cette identification s appuie sur le travail d analyse des dangers réalisé dans les guides : «Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP relatif à l abattage et à la découpe des volailles maigres» (parution au JORF en décembre 2011) et du «Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP pour les petites structures d abattage de volailles (maigres), de lagomorphes et de ragondins» (parution au JORF en décembre 2011). La caractérisation du risque a été mise à jour pour les besoins du présent guide, en tenant compte des dernières données scientifiques, techniques et réglementaires disponibles lors de la rédaction de ce guide, en utilisant des données bibliographiques récentes A l issue de ce travail synthétique, on distingue : 4.1 Dangers biologiques Ces dangers comprennent l ensemble des bactéries, virus et parasites pouvant avoir un effet néfaste sur la santé de l Homme par la consommation de viande de volaille contaminée, parmi lesquels : Dangers bactériens : Dangers bactériens de la sphère digestive C est-à-dire dont le réservoir principal est le tractus intestinal des animaux. Ces dangers peuvent être disséminés dans l environnement, le sol, l eau, les aliments via les déjections et les poussières. Salmonella spp Les salmonelloses humaines sont des maladies zoonotiques transmises par l ingestion d aliments contaminés. En Europe, Salmonella spp. Constitue la seconde infection zoonotique la plus fréquemment signalée chez l'homme et demeure la cause la plus fréquente d'épidémies d'origine alimentaire. L EFSA précise que Salmonella est le plus souvent détectée dans la viande fraîche de 24

25 poulet et de dinde 27. Dans l UE, S. enteritidis et S. typhimurium sont les serovars les plus fréquemment associés à la maladie humaine, les cas de S. enteritidis étant le plus souvent associés à la consommation d œufs et de viandes de volaille contaminés 10 (65% des Tiacs suspectées en 2011) 24. Du point de vue réglementaire, Salmonella enterica figure sur la liste des maladies à déclaration obligatoire pour les troupeaux de futurs reproducteurs et reproducteurs de poulet, dinde, poulettes futures pondeuses et pondeuses 7. Malgré une diminution notable du nombre d infections à Salmonella dans les dernières années, l émergence de nouveaux sérotypes, la multiplicité des réservoirs de Salmonella et le développement des résistances des souches aux antibiotiques incitent au maintien de la vigilance afin d adapter les recommandations et les mesures de contrôle 25. Une étude réalisée à partir des foies, petit intestin et caeca de 48 oies et 36 canards, a permis d'isoler Salmonelle chez 15 % des oies, et 39 % des canards 30. Clostridium perfringens (C. perfringens) C. perfringens est un danger majeur pour l Homme lié à la consommation des viandes, et est responsable de pertes économiques en élevages de volailles chez lesquelles il peut se traduire par l entérite nécrotique 11. En France en 2011, Clostridium perfringens représentait 11 % des foyers de TIAC déclarées 24. Une étude réalisée en couvoir indiquait une incidence moyenne de 20% d échantillons positifs C. perfringens. Clostridium botulinum de type C ou E (C. botulinum) La contamination humaine par C. botulinum induit chez l Homme résulte le plus souvent de l ingestion d aliment contaminé 12. De par l'extrême gravité des signes cliniques induits chez l'homme, C. botulinum constitue un danger majeur pour le consommateur. Ainsi, le botulisme a été inclus comme maladie réputée contagieuse à déclaration obligatoire 7. En France, le RNOEA a constaté une augmentation des cas sur la volaille depuis quelques années (28 cas avant 2006, et 121 cas en 2007), comme dans d autres pays européens (Suède, Italie). Même si depuis cette date l évolution est à la baisse, le botulisme reste une préoccupation constante pour les filières avicoles en raison de l impact considérable pour les élevages atteints. Toutes les espèces de volailles peuvent être touchées, les plus affectées étant la dinde et le poulet. La maladie peut entrainer jusqu'à 100 % de mortalité. En outre les cadavres de volailles contaminées constituent un excellent milieu de développement. Une recrudescence des cas de botulisme a en effet été observée dans plusieurs pays Européens comme en Suède et en Italie pour les volailles et également au Royaume-Uni chez les bovins 32. Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) Devant la sévérité de cette maladie et suite aux épidémies françaises, un dispositif de surveillance continu des cas de listériose et de surveillance de L.monocytogenes dans les aliments a été mise en place depuis plus de 10 ans par l'invs afin de prévenir et réduire le nombre de cas 24. De plus, L. monocytogenes est pris en compte dans les critères microbiologiques avec une surveillance dans les aliments 8. La listériose est responsable chaque année en France d'environ 300 cas qui sont actuellement sporadiques. En 2010, son incidence était de 4,9 cas /million d'habitants

26 Les études sur la prévalence de L. monocytogenes sont très rares chez le palmipède, néanmoins il est noté que cette espèce constitue une source potentielle de L. monocytogenes 33 avec une prévalence de 12,3 % dans des contenus intestinaux d oies et de canard 31. Campylobacter thermo tolérant : Les oiseaux sauvages domestiques sont considérés comme les principaux réservoirs de Campylobacter jejuni et dans une moindre mesure de C. coli 13. L importance de la viande de poulet comme source d infection humaine par Campylobacter a été illustrée par les données sur les éruptions de TIAC en 2012 : 44,0 % d entre elles impliquaient la viande de poulet. De plus l EFSA signale qu en 2012, le quart des échantillons de viande fraîche de poulet a été testé positif à Campylobacter 28. Toutefois la recherche de Campylobacter dans les aliments ne fait pas l'objet de réglementation particulière, y compris dans les récents textes communautaires. Chez la volaille le portage est asymptomatique. Concernant la prévalence en filière palmipède, une étude a mis en évidence une prévalence de Campylobacter de 19,9 % sur le canard vivant, de 28,4 % sur la viande de canard, de 17,5 % sur les œufs de canes et leur contenu, et de 32,5 % dans l élevage et l environnement d'élevage du canard 33. Yersinia enterolitica et Yersinia pseudotuberculosis (Y. enterolitica et Y. pseudotuberculosis) Les volailles sont porteurs asymptomatiques potentiels des Y. enterolitica, qui constituent un danger pour l'homme transmissible par ingestion de viandes et de produits carnés. Cependant en France ce germe n'est que très rarement isolé, et la yersiniose n'est pas une maladie à déclaration obligatoire. Aucune surveillance active dans les aliments n'existe en France, mais un réseau national de surveillance des Yersinia entéropathogènes animé par le Centre national de référence de la peste et autres yersinioses a été créé en En 2009, et ce pour la 6ème année consécutive, les yersinioses ont été la 3ème zoonose rapportée en terme de fréquence chez l'homme au sein de l'union Européenne 24. Escherichia Coli entérohémorragique (EHEC) Il est à noter que la viande de volaille ne fait pas partie des principaux aliments mis en cause lors d'épidémies d'infections à EHEC 15. Toutefois les Escherichia coli aviaires présentent à l'heure actuelle une des plus importantes causes de perte économique dans le secteur avicole et constituent aussi l'un des motifs de saisie les plus fréquents à l'abattoir. En effet, la prévalence de contamination par E.coli dans les troupeaux de volaille est élevée (jusqu à près de 90% dans des échantillons de viande de volaille 35 ). De plus, la colibacillose provoque une mortalité embryonnaire du jeune poussin, de la septicémie et des complexes respiratoires chroniques, des ovarites et des salpingites, ainsi que des dermatites nécrotiques 36. Bacillus cereus (B. cereus) Bacillus cereus est une maladie à déclaration obligatoire en France, comme toutes les toxi-infections alimentaires lorsqu'elles sont collectives 7. B. cereus ne fait pas l'objet de critère de sécurité des aliments selon la réglementation européenne. En 2008, B. cereus était la 3 ème cause de TIAC en France, en considérant les foyers pour lesquels la présence du micro-organisme dans l'aliment était confirmée ou suspectée, et représentait en % des foyers de TIAC déclarées

27 Chlamydiae psittaci Les oiseaux infectés excrètent la bactérie dans l environnement via leurs déjections. L Homme se contamine par contact direct avec les oiseaux ou par inhalation de poussière contaminée. Il n y a pas de contamination alimentaire rapportée. Le CNR des Chlamydiae a identifié au cours de 5 dernières années de 11 à 37 cas par an. Une enquête réalisée en 2000 auprès des professionnels de la filière avicole des régions de Bretagne et Pays de La Loire, en arrêt de travail pour une symptomatologie et un traitement compatibles avec la psittacose, a mis en évidence une séroprévalence vis-à-vis de C.psittaci de 44%. Rappelons que la chlamydiose est une maladie professionnelle, mais n est pas à déclaration obligatoire chez l homme Dangers bactériens liés à un portage cutané, muqueux ou rhinopharyngé : Staphylocoque aureus entérotoxinogène (S. aureus) S. aureus est une cause majeure d'intoxication alimentaire et les viandes et produits carnés sont des denrées à risque. La peau et les muqueuses de l Homme et des animaux peuvent constituer l habitat de S. aureus. La présence de la bactérie dans l environnement est également possible par contamination humaine ou animale 17. Toutefois les critères d'hygiène et de sécurité ne concernent pas les produits avicoles pour S. aureus. L'InVS a rapporté que S. aureus aurait joué un rôle dans 18 % des foyers de TIAC en France pour l année 2009, ce qui le plaçait au premier rang des agents bactériens responsables de TIAC pour son implication en nombre de foyers. De même en Europe en 2011, l'entérotoxine staphylococcique était l'agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté dans les foyers de TIAC déclarées Dangers bactériens liés à l apparition, la sélection et la dissémination de résistances bactériennes Les antibiotiques sont des substances d origine naturelle fabriquées par des champignons microscopiques, des bactéries et beaucoup plus rarement des végétaux, ou encore des substances de synthèses capables de : Détruire des bactéries (bactéricides) Arrêter la multiplication des bactéries (bactériostatiques) Aujourd hui, certains antibiotiques sont dit critiques (C3G, C4G et fluoroquinolones) car ils sont l unique traitement de certaines maladies infectieuses chez l Homme 37. Le danger antibiorésitance lié à toute utilisation d antibiotiques, est susceptible de générer un risque d apparition, de sélection et de dissémination de résistances bactériennes au sein des populations de bactéries humaines et animales pouvant conduire à des échecs thérapeutiques. Les lapins, les volailles, les porcs et les veaux de boucherie sont les espèces les plus exposées aux antibiotiques 37. Les bactéries résistantes peuvent contaminer la chaine alimentaire, transmettre leur résistance à d autres bactéries, et contaminer l Homme par voie alimentaire 49. Les bactéries hébergées par l'homme ou l'animal qui peuvent devenir résistantes à un traitement antibiotique et par conséquent rendre le traitement administré à leur hôte inefficace 37. Les conclusions de l EFSA sur les risques biologiques concernant l utilisation des antimicrobiens chez la volaille sont que les conséquences de la résistance à certains antimicrobiens sont particulièrement inquiétantes car ces substances sont très importantes pour le traitement des infections bactériennes systémiques chez l Homme