Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 Mise au point de la couverture Couverture noire Couverture lait Fondre 50 à 55 C Tabler 27/29 C Mise au point 30 à 32 C Fondre 45 à 50 C Tabler 26/28 C Mise au point 29 à 30 C Couverture froide dans un moule froid : se démoule mais blanchit Couverture froide dans moule tempéré : se démoule irrégulièrement et casse Couverture froide dans moule chaud : ne se démoule pas, la couverture colle au moule, marbrures Couverture chaude dans un moule froid : ne se démoule pas, d aspect assez brillant, mate et granuleuse le lendemain Couverture chaude dans un moule tempéré : ne se démoule pas, n a pas de retrait, aspect terne et marbré Couverture chaude dans un moule chaud : ne se démoule pas, d aspect terne Couverture tempérée dans un moule froid : se démoule, d aspect terne, pas de retrait Couverture tempérée dans un moule chaud : ne se démoule pas, colle au moule et blanchit Couverture dans un moule sale : très mauvais démoulage, mauvais retrait, mauvais brillant Couverture tempérée dans un moule tempéré : se démoule très bien, très bon retrait, d un bel aspect brillant.

2 Mousse Marron Pate de marron 100g Crème de marron 100g Crème liquide 50g Crème Bayleys 50g Couverture lactée 50g Gélatine 2 feuilles Crème montée 200g Mixer la pâte et la crème de marron Faire bouillir la crème et la crème de Bayleys Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat, mélanger et ajouter la crème et pâte de marron puis la crème montée A la poche à douille diamètre 10, faire des bandes de mousse et congeler Passer au pistolet Détailler en tronçon de 9.5cm

3 Dacquoise coco Blancs d œufs 300g Sucre 100g Crème de tartre 2g Noix de coco râpée 200g Poudre d amandes 50g Sucre glace 250g Monter les blancs avec la moitié du sucre et la crème de tartre, les serrer avec le reste du sucre incorporer délicatement la noix de coco avec la poudre d amandes et le sucre glace Etaler sur un Silpat et cuire à 180 four ventilé pendant 15mn clé ouverte Recette pour une plaque 40 x 60cm

4 Crème Passion-Mangue Purée de mangue 250g Purée passion 150g Jaunes d œuf 120g Œufs 180g Sucre 75g Gélatine 2 feuilles Beurre 140g Mangues fraiches ou au sirop 200g Fouetter jaunes, œufs et sucre Chauffer la purée de fruits et cuire le tout ensemble. Ajouter la gélatine puis le beurre à 45 C émulsionner au mixer garnir des cercles de taille inférieure aux cercles de montage 14cm (4 personne) 140g 16cm (6 personnes) 200g

5 Croustillant coco Feuilletine 200g Coco râpée grillée 65g Couverture ivoire 130g Beurre 100g Fondre la couverture et mélanger les autres ingrédients Mouler en cercles 14cm (4 personne) 70g 16cm (6 personnes) 100g 18cm (8 personnes) 130g

6 Mousse coco Lait de coco 1/2l Lait 180g Sucre 180g Coco râpée 100g Gélatine 10 feuilles Rhum 35g Crème 850g Chauffer le lait, le lait de coco, la noix de coco râpée et le sucre ensemble. Ajouter la gélatine Couvrir et laisser 20 mn infuser Ajouter le rhum Incorporer la crème montée dans le mélange à 40 C 14cm (4 personne) 140g 16cm (6 personnes) 200g

7 Nougat glacé blancs 75g miel 100g glucose 40g sucre 40g crème légèrement montée 450g nougatine concassée 100g pistaches 25g amandes entières 50g noisettes 50g raisins blonds 25g Cuire le sucre, le miel et le glucose à 125 C Verser sur les blancs montés (meringue italienne) et mélanger délicatement la crème fraîche montée à la meringue italienne. Incorporer la nougatine et les fruits secs Garnir de suite et stoker au grand froid Variantes : les fruits secs peuvent être remplacés par des fruits confits ou raisins macérés au rhum

8 Meringue française Blancs d œufs 4 Sucre 250g Eau QS Préparer les plaques Prévoir une poche à douille Monter les blancs Les meringuer avec ¼ du sucre de la recette Incorporer délicatement à l écumoire le reste du sucre Dresser sur feuille Cuire environ 1h à 100 C Utilisation : intérieur de glace, meringue au détail, décor, etc.

9 Coulis de framboise gélifié Purée de framboise 300g Sucre 60g Gélatine 2 feuilles Mélanger la purée de fruit tempérée avec le sucre, ajouter la gélatine fondue dans un four à micro-ondes, couler aussitôt Recettes pour environ 12 verrines

10 Glaçage goyave nappage neutre 60g glucose 40g purée de goyave 100g couverture ivoire 25g pâte à glacer ivoire 25g gélatine 3 feuilles gouttes de colorant rouge 2 Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la purée et porter à ébullition. Verser sur la couverture hachée, incorporer la gélatine puis glacer