ANALYSE SENSORIELLE ET TESTS CONSOMMATEURS

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Pascale Mongeau
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1 ANALYSE SENSORIELLE ET TESTS CONSOMMATEURS

2 2 OUTILS COMPLEMENTAIRES L'analyse sensorielle et les tests consommateurs sont 2 outils complémentaires avec des objectifs différents : Analyse sensorielle : mesurer de façon détaillée des différences entre produits, avec des mots précis. Tests consommateurs : évaluer l'appréciation hédonique d'un produit, et les préférences entre produits. 1

3 COMPARAISON DES ECHANTILLONS INTERROGES ANALYSE SENSORIELLE TESTS CONSOMMATEURS Experts ENTRAINES Consommateurs NAIFS (non entraînés) Convergence des jugements : si le panel est bien entraîné, tous les experts ont en principe les mêmes perceptions. Diversité des opinions : il est normal que les consommateurs aient des opinions différentes Echantillon peu nombreux : 10 à 30 experts bien entraînés suffisent. Utilisation d'un panel : on interroge toujours les mêmes experts. Echantillon quantitatif : minimum 100 par produit Utilisation d'échantillons indépendants : on interroge un nouvel échantillon à chaque nouvelle étude. 2

4 COMPARAISON DES QUESTIONS POSEES ANALYSE SENSORIELLE TEST CONSOMMATEURS Utilisation d'un vocabulaire précis (exemple : croustillant, friable, dur) Echelles d'intensité : (exemple : couleur de 1 = clair à 10 = foncé) Utilisation d'un vocabulaire simple ayant le même sens pour tout le monde (exemple : couleur, arrièregoût, goût nature, ) Echelles hédoniques : (exemple : belle couleur de 1 = pas du tout d'accord à 5 = tout à fait d'accord) Echelles trop / pas assez : (exemple : couleur de 1 = couleur trop claire, 3 = juste comme il faut, 5 = couleur trop foncée) 3

5 COMPARAISON DES QUESTIONS POSEES (suite) ANALYSE SENSORIELLE TESTS CONSOMMATEURS Permet de décrire et de séparer des sensations complexes (exemple : consistance dans la bouche, onctuosité, épaisseur, fondant dans la bouche) Permet de décrire seulement des sensations simples, globales. (exemple : couleur, goût en général, ) Permet de reconnaître et séparer plusieurs sensations mêlées (exemple : séparer le goût des chocolat, de l'intensité en sucre et de l'intensité de l'amertume) Permet seulement de donner un jugement sur le résultat de ces goûts mêlés (exemple : ce biscuit a un bon goût de chocolat) 4

6 COMPARAISON DES RESULTATS OBTENUS ANALYSE SENSORIELLE TESTS CONSOMMATEURS Mesure des DIFFERENCES entre produits Mesure des PREFERENCES entre produits. Permet de discerner de légères différences entre produits Répétabilité du jugement individuel : Chaque expert est apte à donner le même jugement en cas de répétition Ne permet pas toujours de différencier des produits proches (risque ß : risque de ne pas voir une différence qui existe dans la réalité Attention aux tests de COST REDUCTION). Répétabilité du résultat collectif : Chaque individu interrogé peut changer d'avis (selon l'ordre d'essai), mais le résultat d'ensemble sera le même au sens statistique (intervalle de confiance) 5

7 CAS D'UTILISATION DE L'ANALYSE SENSORIELLE Suivi dans le temps de la production industrielle : exemple : comparaison à un profil sensoriel Comparaison à un prototype R & D : exemple : comparaison de la production industrielle à un prototype R & D utilisé en test de potentiel Comparaison à un concurrent "meilleur" : Sur quels points particuliers les 2 produits sont-ils différents? 6

8 PROFIL SENSORIEL Le profil sensoriel permet des comparaisons dans le temps à plusieurs semaines, plusieurs mois d'intervalle. (ce qui est difficilement possible avec un test consommateurs) contrôle de production comparaison à un prototype R & D 7

9 DIFFERENCES ET NON PAS PREFERENCES L'analyse sensorielle nous dit seulement si le produit testé est plus sucré, plus foncé, plus amer, plus croustillant,... mais quel est le niveau idéal de sucre, d'amertume, d'intensité de la couleur, de croustillance? comment définir le produit idéal? 8

10 PRODUIT IDEAL Quand il n'existe pas de produit de référence, l'analyse sensorielle ne peut pas nous indiquer directement les caractéristiques du PRODUIT IDEAL. Doit provenir d'un TEST CONSOMMATEUR : Quel points particuliers sont fortement corrélés au jugement d'ensemble? Echelles TROP / PAS ASSEZ : dans quelle direction doit-on aller? ATTENTION AUX INTERACTIONS : on ne peut pas être "juste comme il faut" partout. Exemples : Produit juste sucré comme il faut pas assez le goût de fruit Produit ayant un bon goût de fruit trop sucré Produit bien chocolaté trop amer, couleur trop foncée Couleur juste comme il faut pas assez chocolaté Amertume juste comme il faut pas assez chocolaté 9

11 QUELQUES ERREURS A EVITER DANS LES TESTS CONSOMMATEURS Utiliser des échantillons trop petits (comme si on était en analyse sensorielle) Utiliser une trop longue liste d'items le consommateur donne la même réponse à ceux qui lui paraissent avoir le même sens. Exemple : 9 QUESTIONS POUR MESURER LA CONSISTANCE (Echelle en 6 points de mauvais à excellent) (Echelle en 5 points de trop à pas assez). Consistance en général. Consistance épaisse. Epaisseur. Fondant dans la bouche. Fondant dans la bouche. Onctueux. Onctuosité. Consistance fluide. Fluidité de la consistance. 10

12 QUELQUES ERREURS A EVITER EN ANALYSE SENSORIELLE Utiliser des questions de préférences dans un questionnaire d'analyse sensorielle. On ne doit JAMAIS interroger des experts sur leur préférence ou le produit idéal. Ne pas utiliser un panel d'experts ENTRAINES Il est très dangereux de faire de la pseudo analyse sensorielle avec des consommateurs de base ou trop rapidement entraînés. Croire que l'analyse sensorielle peut dire à la R & D que le nouveau produit doit être plus sucré, plus amer, plus foncé,... si on ne fait pas de Preference Mapping. 11

13 PREFERENCE MAPPING Comment relier analyse sensorielle et résultat des tests consommateurs? PREFERENCE MAPPING Technique mathématique :. développée par plusieurs chercheurs et instituts (dont REPERES).. utilisée régulièrement par de nombreuses sociétés alimentaires 12

14 OBJECTIFS DU PREFERENCE MAPPING Projeter les préférences des consommateurs sur une carte sensorielle Créer des groupes de consommateurs ayant des préférences voisines Repérer sur la carte sensorielle les zones où les préférences des consommateurs sont maximales (pour l'ensemble des consommateurs, puis pour chaque groupe). Construire le(s) produit(s) idéal(aux) de l'ensemble des consommateurs et de chaque groupe. 13

15 CRÉER DES GROUPES DE PRÉFÉRENCES Segmentation des consommateurs en fonction de leurs préférences, ce qui permet de créer des groupes de consommateurs ayant des préférences voisines : Identification de groupes de consommateurs homogènes en termes de préférences (notes globales données aux produits testés) Caractérisation des attentes organoleptiques de chaque groupe 14

16 CRÉER DES GROUPES DE PRÉFÉRENCES (exemple) TOTAL S1 (28%) S2 (30%) S3 (29%) note globale 8 P5 P3 P1 P4 7 6 P1 P3 P5 P4 P1 P4 P5 P3 P4 P1 P3 P5 5 15

17 ÉTABLISSEMENT DE LA CARTE SENSORIELLE Identification des grandes dimensions (axes) structurant les profils sensoriels (Analyse en Composantes Principales ou Analyse Factorielle Discriminante) Positionnement des produits sur un plan selon leurs coordonnées sur les 2 premiers axes sensoriels 16

18 LA CARTE SENSORIELLE (exemple) Descripteurs sensoriels... Produit 2 Produit 4 Produit 3 Produit 7 Produit 9 Axe 2 (18,6 %) Produit 5 Produit 6 Produit 8 descripteurs sensoriels... Produit 1 Produit 4 descripteurs sensoriels... Axe 1 (42,2 %) 17

19 PROJECTION DES PREFERENCES SUR LA CARTE SENSORIELLE Identification pour chaque individu des zones de la carte sensorielle où il apprécie le plus les produits Par regroupement de ces préférences individuelles, on détermine la ou les zones de l espace sensoriel où les préférences consommateurs sont maximales. Identification du profil sensoriel du produit idéal (ou des produits idéaux) correspondant à chacune des cibles 18

20 MODÉLISATION DES PRÉFÉRENCES DES CONSOMMATEURS % d individus théoriquement «satisfaits» à chaque point de l espace sensoriel Satisfaction 19

21 CONDITIONS D'UTILISATION DU PREFERENCE MAPPING Etude lourde et coûteuse on doit inclure au minimum 10 à 12 produits chaque consommateur doit évaluer successivement tous les produits (en 1 ou 2 sessions). A utiliser seulement pour une rénovation lourde (exemple : reformulation des yaourts aux fruits dans toute l'europe). 20

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