Recommandations et organisation autour du repas

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1 Recommandations et organisation autour du repas Journée des Directeurs d E.H.P.A.D. 16/10/2008 Aurélie Baptiste Diététicienne LINUT

2 Objectifs nutritionnels à atteindre Fixés par le GEM RCN (Groupe d Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) depuis mai 2007, ancien GPEM DA (Groupe Permanent d Études des Marchés des Denrées Alimentaires) But : améliorer la qualité des repas Objectifs à atteindre : - augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, - diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation des graisses, - assurer la couverture des besoins en protéines et en calcium

3 Recommandations pour l élaboration des menus

4 Servir des repas équilibrés But : respecter l équilibre alimentaire/besoins nutritionnels, varier les préparations Moyen : utilisation d un plan alimentaire ( 4 semaines) Composition des repas : - 1 source protidique, - 1 source de fibres, - 1 source glucidique (amidon), - 1 source calcique, - 1 source vitaminique (vit C) : 1 fois/j Auxquelles on ajoute - 1 source lipidique, - 1 source hydrique, - 1 source de plaisir (sucre)

5 Proposer des plats de remplacement : - en respectant l équilibre alimentaire du repas, - choix systématique des mêmes aliments par le résident alimentation insuffisamment variée et risque de gaspillage Menus validés par : - le médecin coordonnateur ou - un professionnel compétent en nutrition Répartition alimentaire = 4 repas - petit déjeuner : 20-25% de l AEJ, - déjeuner : 30-35% de l AEJ, - goûter : 10% de l AEJ, - dîner : 30-35% de l AEJ AEJ : Apport Énergétique Journalier

6 +/- collation(s) supplémentaire(s) 10h, en soirée, nocturne, pour résidents avec : - besoins nutritionnels augmentés, - difficultés à prendre des repas complets, consommant des petites quantités Collation : - permet de proposer les aliments peu ou pas consommés aux repas (exemples : fruit), - ne pas la distribuer en même temps que les autres repas

7 Servir des quantités suffisantes Quantité d aliments consommée peut être quantité d aliments servie adapter la taille des portions servies selon : - les grammages minima recommandés, - l appétit du consommateur afin de minimiser les restes et le gaspillage

8 Exemples de grammages minima à servir (référentiel GEM RCN) Déjeuner Dîner Entrée légumes verts 80g 80g Entrée de féculents 100g 100g Entrée protidique 50g 50g Viande, poisson g 60-80g Œufs 2 1,5 Légumes verts 150g 150g Féculents 200g 200g Fromage 40g 40g Pain 50g 50g

9 Choisir les produits alimentaires pas de produits allégés jus de fruits 100% pur jus, à teneur garantie en vitamine C matières grasses : - d assaisonnement (huile de colza, ), - de cuisson (tournesol, ), - huiles de coprah et de palme fruits de saison, degré de maturité satisfaisant charcuterie de bonne qualité nutritionnelle : teneur en matières grasses

10 Contrôler les produits alimentaires Fiches techniques (fournisseur, cuisinier) qui renseignent : - teneur en sel, - nature et teneur en matières grasses, - teneur en glucides : amidon et sucres simples, - teneur en protéines : plats composés industriels, - teneur en calcium pour 100g de produit et par portion,

11 Recommandations sur les repas à texture modifiée D après le GEM RCN

12 Respecter la même composition de repas Atteindre les mêmes apports nutritionnels que pour une texture normale - utilisation de la même préparation si elle peut être mixée, ou proposée dans une cuisson adaptée, - substitution des aliments : pain pain de mie ou biscottes, céréales, - préparation de même densité nutritionnelle (même quantité servie de viande, poisson, œuf, ). si densité < enrichissements (protidique, énergétique, glucidique, calcique, )

13 être vigilant sur : - la sapidité de l assaisonnement, - la variété des préparations : éviter la purée et le fromage fondu (+ pauvre en calcium) systématiques, - l absence de crudité sur la journée (entrée ou fruit mixé, jus de fruits 100% pur jus, à teneur garantie en vitamine C) Modification de texture relève d une prescription et d un suivi médical : - surveillance accrue : évaluation de l appétit (fiche de relevé alimentaire), suivi du poids, - réévaluation régulière

14 Recommandations pour l encadrement médical de l alimentation

15 Renseigner un dossier de soin individuel Recueil d informations pertinentes pour assurer un suivi satisfaisant de l alimentation : - poids : à l entrée, poids antérieur, courbe de poids, - taille, - calcul de l IMC, - goûts et aversions alimentaires, allergies - état clinique : état buccodentaire, d hydratation, troubles de la déglutition, du transit, - adaptation nutritionnelle : régime, texture, enrichissements, - +/- MNA (simplifié et complet)

16 Dépister et assurer un suivi des pathologies nutritionnelles Pesée systématique des résidents : - à l entrée dans l établissement, - 1 fois/mois Régimes soumis à une prescription médicale : - suivi de l application par médecin coordonnateur ou la diététicienne, - assouplis pour le sujet âgé Surveillance régulière des apports hydriques

17 Dépistage des résidents à risque de dénutrition/critères de référence de l HAS Diagnostique de la sévérité de la dénutrition (perte de poids, IMC, albuminémie, MNA complet), - évaluer les apports nutritionnels, - quantifier les apports hydriques - mettre en place un protocole de prise en charge : cf. logigramme sur «La stratégie de prise en charge nutritionnelle de la personne âgée» d après les recommandations HAS 2007

18 - Réévaluation = Poids et statut nutritionnel, Tolérance et observance du traitement, Évolution de la pathologie sous jacente, Estimation des apports alimentaires spontanés - coordination multidisciplinaire de la prise en charge sous la responsabilité du médecin prescripteur.

19 Recommandations budgétaires Rôle : conditionne la qualité de l offre, le plaisir du repas Dépendant : - du choix et qualité des matières premières, - de la variété des menus, - du nombre de composantes du repas, - des quantités servies (référentiel grammages, gaspillage), - de l évolution des marchés maîtrise des achats. Coût d une journée alimentaire : 4,70 TTC si <3,45 TTC, repas n atteignent pas une qualité convenable Contrôle et suivi avec fiches techniques des recettes

20 Organisation autour du repas

21 Distribution des repas Horaires = concertation entre : - résidents, - personnel soignant, - personnel de restauration définir une organisation la mieux adaptée Fréquence des prises alimentaires : 3h Jeûne nocturne : <12h fin du dîner 20h et petit déjeuner à partir de 7h si >12h, collations en soirée (22h) ou nocturnes

22 Durée du repas : suffisante = - 30mn petit déjeuner, - 1h déjeuner, - 45mn dîner Difficultés d organisation : - planning des équipes, - habitudes de réveil des résidents Distribution des médicaments : à la fin ou après les repas et collations, dans la mesure du possible

23 Optimiser la prise du repas Service en salle à manger, choix de la place et des voisins de table par le résident possibilité de changement à sa demande Service en chambre : - demande du résident, - mauvais état de santé, Suivi et réévaluation régulière/la nécessité de manger en chambre - soigner la présentation visuelle (set de table) et olfactive (couvrir l assiette avec un protège plat), - faciliter l accessibilité et l utilisation des couverts Attitude du personnel : - tenue vestimentaire spécifique au service du repas, - aide au repas pour les résidents dépendants, - stimulation à la prise du repas

24 Stimuler l appétit du consommateur - mettre en valeur les différentes préparations soigner la mise sur assiette, - servir les plats à bonne température pas brûlants et pas glacés (tolérance pour sortir les préparations froides avant le service), - service au plateau pour le fromage, les fruits frais, - texture modifiée : viande et garniture séparées, nappées de sauce, présentées en quenelles, flans,, couleurs soigner l aspect, la texture et la température

25 Optimiser l environnement Aménagement de la salle à manger : Couleurs : - passage suffisamment large entre les tables pour les fauteuils roulants, les déambulateurs, - sols anti-glisse, non réfléchissants, - mobilier adapté : pieds de table ne gênant pas l approche d un fauteuil, pieds de chaise n entravant pas le chemin, - certaines stimuleraient l appétit = pêche, orange, jaune clair, vert léger, vermillon, rouge, brun, - couleurs neutres et adoucies = effet apaisant, - harmonie des teintes propice à la consommation

26 Luminosité : - stores ou rideaux éviter l ensoleillement direct, - résident dos à la source de lumière si troubles visuels - lumière agressive Acoustique : Odeurs : - isolation des lieux bruyants = choc de vaisselle, machine à laver, casseroles en cuisine, - intensité sonore 90décibels - seules celles de la cuisine sont souhaitables, - pas entêtantes Température : - éviter les écarts de températures, - ne pas placer les convives près des sources de chaleur ou dans les courants d air

27 Se doter d une présence diététique Temps de diététicien : 0,5 journée/semaine Rôle : - formé à la nutrition des personnes âgées, - dépendant du budget soin - surveillance de la densité nutritionnelle des repas servis, - analyse de consommation, - rédaction, contrôle des menus, - prise en charge individuelle de résidents (connaissance des goûts), - suivi des objectifs nutritionnels

28 FORMÉ Disposer d un personnel Cuisiniers : - avoir une formation de base niveau CAP cuisinier minimum, - recevoir une formation aux problèmes spécifiques de l alimentation du sujet âgé = équilibre des menus, alimentation à texture modifiée, alimentation enrichie Autres professionnels concernés par l alimentation doivent recevoir : - une formation spécifique sur l alimentation et les risques nutritionnels du sujet âgé, former 20% du personnel chaque année

29 Contribution du médecin coordonnateur à la diffusion de l information concernant la nutrition pour les : - médecins, - paramédicaux, - salariés de l E.H.PA.D. Et SUFFISANT Pour : - assurer une aide aux repas suffisante pour les résidents nécessiteux, - les laisser manger à leur rythme Dans l idéal, aide individuelle y compris pour les repas en chambre : - en réalité : 0,4 soignant/résident en moyenne - objectif : 0,8 soignant/résident en moyenne

30 Améliorer la qualité de la restauration Recueillir les réclamations et les plaintes des résidents et/ou de leur famille (ex : commission de menus) analyse, proposition d actions correctives (ex. fiches de analyse, proposition d actions correctives (ex. fiches de liaison/état consommation, quantification des déchets, )

31 Réaliser régulièrement des enquêtes de satisfaction des repas : la qualité des repas (T des préparations, quantités servies, assaisonnement, ), les horaires des repas, la variété des menus, la qualité des produits, la présentation des plats, l environnement du repas (ambiance, propreté des locaux, place à table), l attention du personnel (aide aux repas),

32 Conclusion : mission de la restauration dans un E.H.P.A.D. proposer une alimentation suffisante en considérant les risques hygiéniques et l aspect budgétaire favoriser la convivialité, le plaisir du repas respecter les goûts, en faire découvrir de nouveaux rechercher la qualité alimentaire pour satisfaire le pensionnaire = «le consommateur»

33 Bibliographie Recommandation relative à la nutrition, Groupe d Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition, Ministère de l Économie des Finances et de l Industrie, 4 mai HUC M.L., de la crèche à la maison de retraite, la nouvelle recommandation nutrition du GEM RCN, Information diététique n 3, septembre 2007, p Améliorer la qualité en E.H.P.A.D., Outil d auto évaluation, ministère de l Emploi et de la Solidarité. FERRY M. et al., Nutrition de la personne âgée, Masson, 3 édition. HAS, Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée, synthèse des recommandations professionnelles, 2007