MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES

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1 Saint-Yrieix-la-Perche, le 22 octobre 2010 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES Marché public passé sous la forme d un marché à procédure adaptée (MAPA) selon article 28 du CMP - A bons de commande selon l article 77 du CMP Avec un maximum de euros HT Fourniture de denrées alimentaires : Fruits et légumes frais dits de 4 ème et 5 ème gamme Lycée Jean Baptiste DARNET 28 Avenue de Périgueux ST YRIEIX LA PERCHE Tel : CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 1

2 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES Date et heure limites de réception des offres : 16 novembre 2010 à midi CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 2

3 1. Généralités Le présent cahier des clauses techniques particulières a pour objet de déterminer le conditionnement et les caractéristiques des fruits et légumes de 4 ème et 5 ème gamme nécessaires à la restauration de l établissement. Les produits proposés doivent répondre à toutes les spécifications énoncées dans les lois et décrets se rapportant aux denrées alimentaires destinées à l'alimentation humaine et applicables pendant la période d'exécution du marché. Ils doivent être en tous points conformes à la réglementation en vigueur les concernant et prévue par les différents textes mentionnés dans l'annexe 4 (code de la consommation, règlement européen, directives européennes, loi française, code des usages, normes AFNOR). Toute denrée alimentaire contenant des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) doit être indiquée de façon significative dans l étiquetage. Le fournisseur devra être en mesure de justifier, à la demande de l acheteur public : - de son processus de fabrication des denrées concernées par cet appel d offres par tout document ou référentiel d application volontaire. Pour les produits qui ne sont pas fabriqués par le candidat ils peuvent faire état d un référentiel qui peut être de différents types - documents sur la mise en place par le candidat dune méthode de type HACCP (analyse et maîtrise des points critiques ou à risque), - des normes (françaises, européenne ou internationales), - des guides de bonnes pratiques hygiéniques, - des guides hygiène du «Codex Alimentarius», - des labels, - des documents propres à l entreprise. 2. Réglementation générale Les produits admis en livraison devront respecter la réglementation en vigueur, notamment celle concernant. Les teneurs maximales en résidus - Arrêté du 5 août 1992 sur les limites maximales de résidus, modifié par les arrêtés du 16 Juin 1994, de novembre 1996 et par l'arrêté du 1er septembre 1998 (produits phytosanitaires). - Décret n du 8 juillet 1992 (J.O. du 10 juillet 1992) relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, produits et boissons pour l alimentation de l homme ou des animaux. - Arrêté du 14 septembre 1992 relatif aux matériaux et objets en matière plastique mis ou destinés à être mis au contact des denrées, produits et boissons alimentaires. CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 3

4 - Décret n du 30 décembre 2008 modifiant le décret n du 10 mai 2007 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. - Décret n du 3 février 2009 portant appli cation du code de la consommation en ce qui concerne les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, d'origine végétale et animale. - Règlement (CEE) n 315/93 du Conseil, du 8 février 1993, portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires. Les produits de nettoyage et de désinfection - Substances autorisées : arrêté du 27 octobre 1975 modifié par l'arrêté du 5 avril 1991, les demandes d'autorisation de produits doivent être faites auprès de la DGCCRF le cas échéant, le dossier de demande comporte une mesure de l'efficacité des produits : activité bactéricide, fongicide (normes AFNOR NFT , NFT ). - Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact de denrées alimentaires. La réglementation sur les déchets L hygiène L'étiquetage - Loi n du 15 juillet 1975 modifiée par les lois des 13 juillet 1992 et 2 février 1995 relative à l'élimination des déchets et à la récupération des matériaux. - Décret n du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière hygiène des produits végétaux et des produits d origine végétale. - Arrêté du 9 mai 1995 modifié sur I hygiène des aliments remis directement au consommateur (J.O. du 19/10/2001). - Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (J.O. du 1/6/97). - Note de service du Ministère de l Agriculture, DGALISDHAIN93In 8100 du 21 juin 1993 relative aux conditions d hygiène et sanitaires de production de mise sur le marché et d échanges de produits à base de viande, - Directive CEE du 14 juin 1993 relative à l hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 19/07/93) *rectifiée le 5 septembre 1995 (JOCE du 05/09/95)*. - Décret n du 3 mars 1995 relatif à l emploi de la langue française (J.O. du 5/3/95). - Arrêté du 20 juillet 1956 modifié, relatif au commerce des fruits et légumes (J.O. du 9/8/56 et 27/9/66). - Décret n du 7 décembre 1984 modifié (J.O. du 21 décembre 1984) portant application de la loi du 1& août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou services en ce qui concerne l étiquetage et la présentation des denrées alimentaires. CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 4

5 - Décret n du 19 février 1991 modifiant le décret n du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que, dans ce même domaine, d autres textes réglementaires pris en application de ladite loi. - Arrêté du 7 décembre 1984 relatif aux modalités d expression des ingrédients dans l étiquetage des denrées alimentaires préemballées. - Arrêté du 7 décembre 1984 relatif à l indication de la date et du lot de fabrication dans l étiquetage des denrées alimentaires préemballées. - Arrêté du 7 décembre 1984 relatif à l indication de la quantité dans l étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux produits qui en sont dispensés : unité de volume pour les produits liquides, unité de masse pour les autres denrées. - Recommandation n D6-87 relative à l étiquetage des denrées alimentaires préemballées adoptée le 30 avril 1987 par la section technique de la Commission Centrale des Marchés, Toute denrée alimentaire contenant des OGM doit être indiquée de façon significative dans l étiquetage. 3. Réglementation spécifique Les produits végétaux en l état - Directive CEE du 14 juin 1993 relative à I hygiène des denrées alimentaires. - Arrêté du 9 mai 1995 modifié sur I hygiène des aliments remis directement au consommateur (J.O. du 19/10/2001). - Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine. Les contaminants dans les produits agro-alimentaires - Règlement (CEE) n 315/93 du Conseil, du 8 février 1993, portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires. Les teneurs maximales en résidus - Arrêté du 5 août 1992 relatif aux teneurs maximales en résidus de pesticides admissibles sur ou dans certains produits d origine végétale. Les produits de nettoyage et de désinfection - Arrêté du 27 octobre 1975 produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires. La réglementation sur les déchets - Loi n du 15 juillet 1975 modifiée par les lois des 13 juillet 1992 et 2 février 1995 relative à l élimination des déchets et à la récupération des matériaux. CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 5

6 L hygiène Etiquetage - Décret n du 26avril1991 fixant les prescriptions en matière d hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l alimentation humaine, à l exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles, - Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (J.O. du 1/6/97). - Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d hygiène applicables aux végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l emploi à la consommation humaine. - Décret n du 3 mars 1995 relatif à l emploi de la langue française (J.O. du 5/3/95). - Arrêté du 20 juillet 1956 modifié, relatif au commerce des fruits et légumes (J.O. du 9/8/56 et 27/9/66). L identification - Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l obligation d identifier tout vendeur et/ou producteur de pommes de terre (accord interprofessionnel J.O. du 5/7/94). La qualité et la présentation - Arrêté du 20 juillet 1956 modifié relatif au commerce des fruits et légumes (J.O. du 9/8/56 et 27/9/66). - Arrêté du 3 mars 1997 relatif au commerce et à la conservation de pommes de terre primeur (et de conservation) (J.O. du 26/3/97). - Arrêté du 27 juin 1997 relatif au calibre maximal des pommes de terre de primeur et des pommes de terre de conservation (accord interprofessionnel JO du 03/06/97). - Les recommandations contenues dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques des plats préparés réfrigérés et les lignes directives relatives aux bonnes pratiques professionnelles en matière de sécurité des aliments (BOCCRF du 22/2/89). Guides de référence - Comité National Interprofessionnel de la Pomme de terre - Emballages plastique et conformité - Union Nationale Des Industries De Transformation d Emballage Souple - liste des adhérents unites-fr.org/ 3. Opérations de vérification Les deux vérifications, qualitative dune part, quantitative d autre part, sont effectuées à l instant et sur le lieu de la livraison par le responsable du service restauration ou son représentant. Ils qui peuvent se faire assister par toute personne de leur choix et, dans le cas de lots présentant un caractère nettement litigieux, par un agent du Service de la Répression des Fraudes et du contrôle de la qualité (brigade du contrôle des produits horticoles et avicoles). CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 6

7 La vérification qualitative porte sur: - les conditions de transport (propreté et salubrité notamment), - la nature et la variété du produit, - les qualités organoleptiques (goût et odeur), - l homogénéité de la livraison, - la présentation, - L origine géographique sil y a lieu, - la conformité du conditionnement et du marquage. La vérification quantitative porte sur - le calibre par référence au bon de commande, - le poids net, tares déduites, de la marchandise livrée. 4. Décisions après vérifications 4.1 Si le résultat des vérifications Qualitative et Quantitative est satisfaisant: L admission est prononcée séance tenante par la personne responsable du service restauration ou son représentant sous réserve des vices cachés éventuels. L admission est matérialisée par le bulletin de livraison et son duplicata, qui visés par le responsable du service restauration ou son représentant, valent procès verbal d admission sous réserve de vices cachés. 4.2 Vérification Qualitative non conforme Il y a toujours et systématiquement rejet: si le produit ne répond pas aux spécifications du marché ou à la commande régulière passée dans les conditions déterminées par le présent cahier, il peut être refusé et doit alors être immédiatement remplacé et livré pour le jour de consommation prévu, sur mise en demeure verbale du titulaire du marché ou toute personne qualifiée du service restauration. 4.3 Vérification Quantitative non conforme Si la quantité livrée n est pas conforme à la commande, le responsable du service restauration peut mettre le titulaire en demeure : - soit de reprendre immédiatement l excédent si la livraison dépasse la commande, - soit de compléter la livraison dans le cas contraire, dans les délais qui lui sont prescrits, à concurrence de la quantité totale prévue par le bon de commande. En cas de non conformité entre le bulletin de livraison et la fourniture livrée, ledit bulletin et son duplicata sont rectifiés sous la signature des deux parties ou de leurs représentants. En cas d infraction caractérisée aux clauses contractuelles, la personne responsable peut résilier le marché sans indemnité après avoir invité le titulaire à présenter ses observations dans un délai de quinze jours. CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 7

8 5. Garantie technique La fourniture est garantie par le titulaire contre tout vice caché, c est à dire non apparent à première vue à l instant de la livraison (pourriture interne par exemple) cela sous réserve que la date d utilisation ne soit pas anormalement éloignée de celle de la livraison, compte tenu du caractère périssable de la denrée considérée. En cas de vice caché, la marchandise est remplacée par le titulaire. 6. Emballage et présentation Le contenu de chaque colis doit être homogène et ne doit comporter que des fruits ou légumes de même variété et de même catégorie qualitative. Le contenant doit être tel, qu il assure une protection convenable du produit. Les papiers ou autres matériaux utilisés à l intérieur de l emballage doivent être neutres et non nocifs pour l alimentation humaine. Dans le cas où ils portent des mentions imprimées, celles-ci ne doivent figurer que sur la face extérieure, de façon à ne pas se trouver en contact avec les produits. Les colis doivent être exempts au conditionnement de tout corps étranger. Les emballages utilisés doivent être conformes aux normes en vigueur. Les emballages ne sont pas consignés et peuvent être repris par le titulaire, qui n aura droit à aucune indemnité en cas d inobservation de cette clause dont la mise en œuvre est laissée à sa diligence. En cas de non reprise des emballages le lendemain de la livraison, la personne responsable peut procéder à leur destruction. 7. Transport Les colis renfermant des fruits et légumes non soumis à la normalisation doivent porter: - le nom et l adresse de l emballeur ou de l expéditeur, - la nature de la marchandise pour les produits non visibles de l extérieur du colis, - L indication du pays d origine pour les fruits et légumes importés. Les denrées sont transportées dans des véhicules parfaitement propres et équipés de manière à éviter toute souillure (par poussières, éclaboussures, etc...) Ces véhicules ne peuvent pas être utilisés pour d autres transports que ceux pour lesquels ils sont prévus. Le personnel préposé aux manutentions et au transport doit observer les règles dune parfaite propreté : mains et vêtements propres et ne pas fumer. CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 8

9 8. Définition des produits Les fournitures seront soumises à la réglementation en vigueur concernant leur commercialisation. Les légumes de 4eme gamme sont des légumes crus, frais et prêts à l emploi. Ils sont lavés, épluchés, découpés, emballés et conservés sous atmosphère modifiée ou sous vide. La date limite de consommation devra être au minimum de 7 jours supérieurs à la date de livraison. Les produits de 5eme gamme sont des denrées diverses préparées et stabilisées par un processus adapté (cuisson sous vide, pasteurisation, stérilisation...). La date limite de consommation devra être au minimum de 30 jours supérieurs à la date de livraison. 9. Les produits de 4 et 5 gamme Pommes de terre crues sous vide La date limite de consommation clairement inscrite sur l emballage, sera de 5 jours minimum y compris le jour de fabrication, la température de transport sera inférieure à 4. Les conditionnements seront de 2,5 kg, 5 kg ou 10 Kg maximum. Pommes de terre frites fraîches pré-frites Les caractéristiques devront être conformes à la spécification technique figurant dans la brochure 5541-V supplément n 1 du GEMRCN, Groupe d Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition. Les frites fraîches précuites devront être conformes à tous les textes réglementaires (décret du , décret du , décret n du , décret n du , arrêtés interministériels du , du , arrêté ministériel du ) et répondre notamment aux critères microbiologiques prévus dans la spécification technique. Elles seront exemptées de tout agent artificiel de conservation, de coloration ou de goût. Le fournisseur devra joindre d une part, une copie des analyses effectuées par un laboratoire agréé ou lors des autocontrôles effectués dans l établissement par lots de fabrication et, d autre part, la fiche technique concernant les produits proposés sur demande de l établissement ou collectivité publique. Le soumissionnaire s engage à conserver une trace de ses autocontrôles pendant au moins 2 ans. Les emballages devront répondre aux exigences de la recommandation D6-87 concernant l étiquetage des denrées alimentaires préemballées (voir fascicule 5541 V D4 de la documentation technique). Conformément aux exigences des règlements CEE et , les produits faisant état de la présence d O.G.M. (Organismes Génétiquement Modifiés) dans la liste des ingrédients figurant sur l étiquetage ne seront pas acceptés. Pomme de terre de 5 ème gamme Les produits proposés dits de 5ème gamme doivent répondre à toutes les spécifications énoncées dans les lois et décrets se rapportant aux denrées alimentaires destinées à l alimentation humaine (loi du 1eraoût 1905 et ses décrets d application, décret n du 12février1973, décret n du 7 décembre 1984, décret n du 26 avril 1991). CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 9

10 Conformément aux exigences des règlements CEE et , les produits faisant état de la présence d O.G.M. (Organismes Génétiquement Modifiés) dans la liste des ingrédients figurant sur l étiquetage ne seront pas acceptés. Le marché portera sur la fourniture de produits végétaux préparés et conditionnés, soumis à un traitement thermique complet ou incomplet (stérilisation ou pasteurisation) pommes de terre moyennes, en lamelles et en dés. Le candidat devra faire apparaître de façon claire le poids net égoutté des produits. Le soumissionnaire devra fournir sur simple demande la copie des analyses effectuées lors des autocontrôles dans l établissement par lots de fabrication. Le soumissionnaire s engage à conserver une trace de ses contrôles pendant au moins 2 ans. Légumes crus sous vide Les légumes seront préparés, entiers, coupés en morceaux ou rondelles, émincés ou râpés. Les sachets seront d une seule variété ou mélangés à la demande. La date limite de consommation clairement inscrite sur l emballage, sera de 3 jours minimum y compris le jour de fabrication, la température de transport sera inférieure à 4. Salades prêtes à l emploi et légumes sous atmosphère contrôlée 4ème gamme Elles seront préparées selon le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques concernant les végétaux prêts à l emploi (édition Novembre 96). Origine des matières premières Les salades destinées à être soumises à la découpe doivent être fraîchement cueillies, non ligneuses et saines sur le plan bactériologique (recherche de salmonelles et listeria) et chimique (recherche de nitrates, nitrites, pesticides). Les sachets comprendront soit une seule variété de salade à la demande du service ou un mélange de salades. Les sachets seront parfaitement soudés sans fuite et présenteront un léger gonflement afin de protéger la salade contre les risques d écrasement. La date limite de consommation, clairement inscrite sur l emballage, sera de 3 jours minimum y compris le jour de fabrication, la température de transport sera inférieure à 4. Le stockage et le transport s effectuent à une température inférieure à 4t. 10. Conditionnement et transport Le conditionnement est l opération qui réalise la protection par l emploi d une enveloppe ou d un premier contenant au contact direct du produit. Les indications suivantes doivent y figurer : CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 10

11 - quantité nette, - nom ou raison sociale du fabricant, du conditionneur ou du distributeur, - lieu d origine ou de provenance. 12. Contrôle sur place Conformément à l article 15 de l arrêté du 29 septembre 1997, le respect des clauses du marché peut être vérifié dans les magasins et entrepôts du titulaire du marché par toute personne désignée par la Personne Publique. 13. Clause environnementale Les produits pourront s inscrire dans une démarche protectrice de l environnement, s intégrant dans le développement durable et faire référence à l agriculture raisonnée ou biologique. - Le titulaire privilégiera dans la mesure du possible des produits locaux. - Le titulaire privilégiera dans la mesure du possible des produits de saison. - Le titulaire proposera dans la mesure du possible des conditionnements de grand volume. - Le titulaire devra supprimer les emballages superflus dans la mesure où cela n affecte pas sensiblement la qualité du produit. - Le titulaire proposera dans la mesure du possible des emballages recyclés. CCTP fruits & légumes 4 ème et 5 ème gamme Page 11