Cake aux épices et à la mirabelle

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1 BOULANGERIE DUDOT Michel Dudot - Metz Cake aux épices et à la mirabelle 3 œufs 40 g de cassonade 100 g de miel 100 g de beurre 50 g de lait 160 g de farine 1 sachet de levure chimique 1 cuillerée à café d épices pour pain d épices 150 g de mirabelles fraîches ou au sirop poêlées avec un peu d alcool de mirabelles Préchauffer le four à 200 C (thermostat 7). Battre les œufs entiers avec la cassonade. Ajouter le miel, le beurre fondu et le lait, mélanger de nouveau. Mélanger la farine, la levure chimique et les épices. Les ajouter à la migaine précédente et bien mélanger. Ajouter les mirabelles poêlées. Verser dans un moule à cake beurré et cuire pendant 30 min. Couvrir de papier d aluminium en fin de cuisson si le gâteau est doré et que l intérieur n est pas cuit.

2 BOULANGERIE BOLITT Franck Bolitt - Montbronn Pain de Noël à base de pain de campagne 1,6 kg de pâte de pain de campagne 100 g de mélange de graines 100 g d abricots secs 100 g de raisins secs 100 g de figues sèches 650 cl d eau 20 g de levure 1 pincée d épices de Noël Faire une base de pain de campagne (achat de la pâte chez votre boulanger). Ajouter les graines, les abricots, les raisins et les figues. Mélanger 2 à 3 min. à l aide d un batteur. Laisser reposer ½ heure au frais. Former une boule de pâte de 450g et la laisser reposer 10 min. Façonner et mettre en moule dans une barquette en bois. Cuisson (avec buée) : 30 min. à 240 C.

3 BOULANGERIE P TIT JEAN Gérard Schwalbach - Rohrbach-lès-Bitche Palets coco 12 blancs d œufs 300 g de sucre 300 g de coco râpé 30 g de farine 90 g de beurre fondu Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter petit à petit les autres ingrédients sauf le beurre qui sera incorporé fondu ou en pommade, en dernier. Faire des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson en veillant à bien les espacer. Cuisson : 5 à 6 min. Température du four : entre 200 et 210 C.

4 Pour 6 personnes 150 g de farine 1 cuillère à soupe de sucre en poudre 2 œufs 15 g de levure de boulanger 12 cl de lait 70 g de beurre fondu Sel BOULANGERIE-PÂTISSERIE SCOTT John Conrardy - Muehlenweg (Luxembourg) Boxemännchen Verser la farine dans un saladier et faire un puits au centre. Ajouter 1 demi cuillère à café de sel et le sucre en poudre. Ajouter les deux œufs. Emietter la levure dans le lait tiède (30 à 35 C). Délayer ce liquide et l ajouter dans le puits. Remuer à la spatule puis incorporer le beurre fondu et mélanger. Lorsque la pâte est bien délayée, couvrir le saladier avec un linge et laisser reposer dans un endroit tempéré pendant 2 h. Lorsque la pâte a fini de lever, elle doit pratiquement avoir doublé de volume. La pétrir délicatement sans la battre, de préférence à la main. Elle doit retomber avec une consistance souple et homogène. Façonner la pâte en forme de bonhomme et la laisser reposer encore 20 min. Avant de la faire cuire à four chaud (8 à 12 min. à 210 C).

5 FÉDÉRATION DES BOULANGERS Ortenau (Allemagne) Weckmann Pour 6 pièces 500 g de farine de blé ou de seigle 1 dé de levure 60 g de sucre 200 ml lait tempéré 60 g de beurre ou de margarine 1 pincée de sel 1 œuf Quelques gouttes de jus de citron Dorure : Lait concentré Jaune d œuf Mélanger et pétrir tous les ingrédients dans une terrine. Laisser la pâte reposer dans un endroit chaud pendant 1h. Pétrir à nouveau la pâte et former les «Weckmann». Les laisser au repos sur la plaque du four éteinte pendant 15 min. Puis les badigeonner de lait mélangé au jaune d œuf. Cuire à four chaud (200 C pendant environ 17 min.) Astuce : Si vous avez une pipe pour le Weckmann, mettez-la dans ses bras avant la cuisson.

6 BOULANGERIE CESSE Michel Cesse - Montigny-lès-Metz Speculatius Pour 50 pièces 2 kg de farine 1 kg de sucre glace 8 œufs 1 kg de beurre 1 sachet de levure chimique 1 kg amandes en poudre Option : 50 g de cannelle en poudre Bien faire mousser le beurre (mou) et le sucre. Ajouter les œufs, puis la farine, la poudre d amandes et la cannelle. Etaler la pâte et découper des formes à l emporte-pièce. Temps de cuisson : 8 min. Température du four : 180 C Astuce : A l aide d un pinceau, badigeonner les biscuits de lait avant la mise au four afin d obtenir le brillant sans brûler les gâteaux. Pour plus de parfum, augmenter la dose de cannelle.

7 BOULANGERIE LA PASSION DES DOUCEURS Christian Goblet Aubel (Belgique) Bonhommes, lunettes ou Cougnoux Pour 20 pièces de 130 g cru 960 g de farine 20 cl d eau 200 g de lait entier tempéré 40 g de levure 40 g de saindoux tendre 3 œufs 20 g de sucre Vanille liquide (selon goût) 20 g de sel Après 15 min. de repos ajouter 400 g de farine 400 g de beurre 560 g de sucre perlé 2 œufs pour la décoration Faire une pâte souple avec les 9 premiers ingrédients en prenant soin de mélanger la levure dans le liquide et de mettre le sel en dernier lieu. Laisser reposer 15 min. Rajouter la farine et le beurre ramolli. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Rajouter le sucre perlé et mélanger lentement pour ne pas déchirer la pâte. Laisser reposer 10 min. Former des boules de pâte de 130 g environ. Les disposer sur un drap fariné et recouvrir de film plastique. Laisser reposer 10 min. Allonger les formes désirées et les mettre sur une plaque garnie d un papier sulfurisé ou d un tapis siliconé. Laisser reposer 15 min. Dorer et laisser encore lever 10 min. Mettre au four à 180 / 200 C environ 15 min.

8 BOULANGERIE AUG Marting Aug - Behren-lès-Forbach Biscuit pain d épices de Mémé Aug 200 g de miel d acacia ou toutes fleurs 100 g de sucre 1 pincée de sel 60 g de beurre 1 cuillère à soupe d eau 1 œuf 1 cuillère à café d épices de pain d épices 2 gouttes d amande amère 500 g de farine 1 sachet de levure chimique Faire chauffer le miel, le beurre, le sucre et l eau à environ 60 /65 C. Mélanger la farine, la levure chimique et l œuf à l appareil refroidi. Former 1 boule et la diviser en 2. Chemiser 1 moule de 30 x 20 cm avec du papier sulfurisé et étaler la moitié de la pâte. Couvrir cette pâte avec 400 g de «schlegel quetsch» (cuisson de 1 kg de quetsches, 100 g de sucre, 1 badiane, 1 bâton de cannelle pendant 1h jusqu à obtention d une consistance ferme). Poser l autre moitié sur le «schlegel quetsch». Piquer la pâte avec une fourchette. Cuire 20 min. à 200 C. Laisser refroidir avant de découper. Finition et décor au sucre glace.

9 BOULANGERIE STREIFF (meilleur ouvrier de France) Nicolas Streiff - Lixing-lès-Saint-Avold Biscuit Anis 6 œufs entiers tempérés 500 g de sucre 300 g de farine tamisée 220 g de poudre d amandes blanche 50 g d anis vert en grains Monter les œufs et le sucre au batteur pendant environ 45 min. Les œufs doivent être à température (les chauffer éventuellement au bain marie). Incorporer la farine tamisée et la poudre d amandes ensemble, et enfin l anis vert en grain. Bien mélanger en lissant la masse. Dresser immédiatement sur une feuille de cuisson à la poche munie d une douille unie, et laisser croûter au moins 1 heure à l air libre, opération essentielle pour la formation «de la coque». Cuire pendant 25 min. Thermostat : 180 C. Respecter le temps de cuisson afin que la coque et le pied des petits fours se forment sans les assécher.