Melon crème pâtissière

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1 > 525g de farine T65 bio boulanger ou 8 gr de levure > 50g de beurre Appareil à crème pâtissière > 50cl de lait entier > 1 gousse de vanille Bourbon > 6 jaunes d œufs > 120gr de sucre semoule > 50 gr de Maïzena > 50 gr de beurre > Cubes de melon confit > Tranches de kiwi confit > Tranches de melon confit > Bigarreaux rouges confits Melon crème pâtissière Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les œufs légèrement battus. Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Laisser pointer à couvert la pâte jusqu à ce qu elle double de volume. Effectuer le tourage à 3 tours, à l aide du beurre de tourage, afin d obtenir la pâte feuilletée briochée. 3 > Appareil à crème pâtissière Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2, fouetter les jaunes d œufs avec le sucre et la Maïzena sans blanchir. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange de jaunes d œufs et remettre le reste du lait à chaud. Fouetter le mélange jaunes d œufs et tamiser. Remettre à cuire avec le reste du lait et lorsque la crème épaissit, débarrasser sur une plaque, tamponner avec le beurre, filmer et réserver au frais. Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d épaisseur, couvrir de crème pâtissière et y déposer les cubes de melon confit. Enrouler la pâte sur elle-même puis découper 6 rouleaux de formes égales. Recoller les rouleaux entre eux de façon à former une brioche de 6 parts. Le fourrage doit être visible. Dorer à l œuf puis cuire à 200 C pendant 10min puis pendant 20min à 170 C. Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant les fruits confits. NB : Pour plus de simplicité, vous pouvez utiliser une pâte briochée standard Les cubes de melon apportent du croquant et des touches coloreés bien visibles. Ils ne détrempent pas la pâte et régissent très bien à la surgélation.

2 Chocolat Amarena > 525g de farine T65 bio > 40g de cacao pur boulanger ou 8 gr de levure > 50g de beurre Appareil à crème frangipane > 160g de beurre doux > 160g de sucre semoule > 160g de poudre d amande > 4 œufs entiers > 30g de cacao pur > Cerises Amarena > Tranches d orange confite > Tranches de melon rouge et vert confits > Cerises Amarena Dans le bol ajouter la farine, le cacao pur, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les œufs légèrement battus. Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu à ce qu elle double de volume. Effectuer le tourage en 3 tours afin d obtenir une pâte feuilletée briochée. 3 > Appareil à crème frangipane Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir jusqu'à obtention d'un beurre pommade. Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, le cacao pur et les 2œufs restant sans cesser de fouetter. Recouvrer la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt. Étaler la pâte pour obtenir 2/3mm d épaisseur, couvrir de crème pâtissière et y déposer les cerises Amarena. Enrouler la pâte sur elle-même puis découper 6 rouleaux de formes égales. Recoller les rouleaux entre eux de façon à former une brioche de 6 parts. Le fourrage doit être visible. Cuire à 200 C pendant 10min puis pendant 20min à 170 C. Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant les fruits confits. NB : Pour plus de simplicité, vous pouvez utiliser une pâte briochée standard Les cerises Amarena amènent un goût subtile et parfumé et s associent très bien avec le chocolat. Elles ne détrempent pas la pâte et régissent très bien à la surgélation.

3 Thé vert Amarena Appareil à brioche > 250g de lait entier > 75g d huile de colza/olive > 1 gousse de vanille égrainée > 380g de farine T65 bio > 70g de sucre > 5g de sel > 1oeuf pour la dorure > sucre casson Q.S. ou appareil à crumble Q.S. > 12g de levure de boulanger ou 6g de levure Appareil à crème > 300g de lait entier > 2 sachets de thé vert > 170g de crème liquide > 200g de crème montée > 35g de cassonade > 25g de fécule de maïs > 85g de jaunes d'œufs > 3 feuilles de gélatine ou 3g d agar agar > 230g de mascarpone > 50g d Amaretto Sirop de punchage > 160g d'eau > 80g de sucre semoule > 1 orange > 1 gousse de vanille > 30g d Amaretto > Sirop Amarena > Cerises Amarena > Cerises Amarena > Tranches de melon confit Temps de préparation : 3h 1 > Appareil à brioche tropézienne Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 min. Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l huile et la vanille. Ajouter progressivement le mélange lait/levure. Pétrir jusqu'à former une boule lisse et souple. Couvrir et laisser lever 1 heure (la pâte doit doubler de volume). Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à 35 C. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure et parsemer de sucre casson ou d appareil à crumble. Cuire à 170 C pendant environ 15 min. Laisser refroidir sur grille. 2 > Le punchage Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et l Amaretto. Laisser refroidir. 3 > Appareil à crème Faire bouillir le lait avec la crème et laisser infuser les deux sachets de thé vert pendant 3min. Ajouter la cassonade avec la fécule de maïs et les jaunes blanchis, portez le tout à ébullition en continuant de remuer. Versez la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et pressez. Ajoutez le mascarpone et l Amaretto, mixer puis recouvrir de papier film pour éviter la formation d'une croute à la surface Laissez refroidir à 4 C et ajoutez 200g de crème montée à la préparation refroidie. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille. Fendre en deux parties égales l appareil à brioche. Imbiber avec les sirops de punchage et de cerises Amarena. Garnir de crème et de cerises Amarena. Décorer avec les fruits confits. Réfrigérer une heure. La cerise Amarena apporte un goût très parfumé. Elle a une bonne tenue au frais et ne déteindra pas sur votre crème..

4 Ananas Mojito Appareil à brioche > 250g de lait entier > 75g d huile de colza/olive > 1 gousse de vanille égrainée > 380g de farine T65 bio > 70g de sucre > 5g de sel > 1oeuf pour la dorure > sucre casson Q.S. ou appareil à crumble Q.S. > 12g de levure de boulanger ou 6g de levure Appareil à crème > 300g de lait entier > 170g de crème liquide > 200g de crème montée > 35g de cassonade > 25g de fécule de maïs > 85g de jaunes d'œufs > 3 feuilles de gélatine ou 3g d agar agar > 230g de mascarpone > 50g de Rhum Sirop de punchage > 160g d'eau > 80g de sucre semoule > 1 orange > 1 gousse de vanille > 30g de Rhum > Tranches d ananas confit > Tranches d ananas confit > Tranches de melon confit > Bigarreaux verts confits Temps de préparation : 3h 1 > Appareil à brioche tropézienne Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 min. Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l huile et la vanille. Ajouter progressivement le mélange lait/levure. Pétrir jusqu'à former une boule lisse et souple. Couvrir et laisser lever 1 heure (la pâte doit doubler de volume). Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à 35 C. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure et parsemer de sucre casson ou d appareil à crumble. Cuire à 170 C pendant environ 15 min. Laisser refroidir sur grille. 2 > Le punchage Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et le Rhum. Laisser refroidir. 3 > Appareil à crème Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser au rhum blanc. Ajouter la cassonade avec la fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer. Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et presser. Ajouter le mascarpone et le rhum, mixer puis recouvrir de papier film pour éviter la formation d'une croûte à la surface. Laisser refroidir à 4 C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille. Fendre en deux parties égales l appareil à brioche. Imbiber la partie inférieure avec le sirop de punchage. Garnir de crème et de quartiers d ananas. Décorer avec les fruits confits. Réfrigérer une heure. L ananas confit apporte une touche d exotisme à cette recette. Il conserve sa texture croquante après surgélation. Le fruit confit ne rend pas de jus et supporte bien la surgélation.

5 Aux deux agrumes Temps de préparation : 3h Appareil à brioche > 250g de lait entier > 75g d huile de colza/olive > 1 gousse de vanille égrainée > 380g de farine T65 bio > 70g de sucre > 5g de sel > 1oeuf pour la dorure > sucre casson Q.S. ou appareil à crumble Q.S. > 12g de levure de boulanger ou 6g de levure Appareil à crème > 300g de lait entier > 170g de crème liquide > 200g de crème montée > 35g de cassonade > 25g de fécule de maïs > 85g de jaunes d'œufs > 3 feuilles de gélatine ou 3g d agar agar > 230g de mascarpone > 50g d écorces d Orange Sirop de punchage > 160g d'eau > 80g de sucre semoule > 1 orange > 1 gousse de vanille > 30g de zestes d Orange > Lamelles d orange confite > Lamelles de citron confit > Lamelles d orange confite > Lamelles de citron confit > Tranches d orange confite > Bigarreaux verts et rouges confits 1 > Appareil à brioche tropézienne Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 min. Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l huile et la vanille. Ajouter progressivement le mélange lait/levure. Pétrir jusqu'à former une boule lisse et souple. Couvrir et laisser lever 1 heure (la pâte doit doubler de volume). Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à 35 C. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure et parsemer de sucre casson ou d appareil à crumble. Cuire à 170 C pendant environ 15 min. Laisser refroidir sur grille. 2 > Le punchage Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et les zestes d orange. Laisser refroidir. 3 > Appareil à crème Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser au rhum blanc. Ajouter la cassonade avec la fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer. Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et presser. Ajouter le mascarpone et les lamelles d agrumes, mixer puis recouvrir de papier film pour éviter la formation d'une croute à la surface. Laisser refroidir à 4 C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille. Fendre en deux parties égales l appareil à brioche. Imbiber la partie inférieure avec le sirop de punchage. Garnir de crème et de lamelles d agrume. Décorer avec les fruits confits. Réfrigérer une heure. Les agrumes confits apportent une concentration d arômes. Ils ne détrempent ni votre pâte ni votre crème même après surgélation.

6 Poire Figue Spéculoos Appareil à brioche > 250g de lait entier > 75g d huile de colza/olive > 1 gousse de vanille égrainée > 380g de farine T65 bio > 70g de sucre > 5g de sel > 1oeuf pour la dorure > sucre casson Q.S. ou appareil à crumble Q.S. > 12g de levure de boulanger ou 6g de levure Appareil à crème > 300g de lait entier > 170g de crème liquide > 200g de crème montée > 35g de cassonade > 25g de fécule de maïs > 85g de jaunes d'œufs > 3 feuilles de gélatine ou 3g d agar agar > 230g de mascarpone > 2 CàS de pâte spéculoos > 30g de brisures de spéculoos Sirop de punchage > 160g d'eau > 80g de sucre semoule > 1 orange > 1 gousse de vanille > 30g de café > Poires blanches confites > Poires blanches confites Bigarreaux verts et rouges confits > Tranches de melon confit Temps de préparation : 3h 1 > Appareil à brioche tropézienne Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 minutes. Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l huile et la vanille. Ajouter progressivement le mélange lait/levure. Pétrir jusqu'à former une boule lisse et souple. Couvrir et laisser lever 1 heure (la pâte doit doubler de volume). Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à 35 C. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure et parsemer de sucre glace. Cuire à 170 C pendant environ 15 min. Laisser refroidir sur grille. 2 > Le punchage Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et le café. Laisser refroidir. 3 > Appareil à crème Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser au rhum blanc. Ajouter la cassonade avec la fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer. Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et presser. Ajouter le mascarpone et la pâte de spéculoos, mixer puis recouvrir de papier film pour éviter la formation d'une croute à la surface. Laisser refroidir à 4 C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille. Fendre en deux parties égales l appareil à brioche. Imbiber la partie inférieure avec le sirop de punchage. Garnir de crème et de quarts de poires et de figues confites, saupoudrer de sucre glace. Décorer avec les fruits confits. Réfrigérer une heure. La figue et la poire confites, faciles à travailler, apportent une texture croquante et contrastent avec l onctuosité de la crème. Elles supportent très bien la surgélation.

7 Melon Nougat Appareil à brioche > 250g de lait entier > 75g d huile de colza/olive > 1 gousse de vanille égrainée > 380g de farine T65 bio > 70g de sucre > 5g de sel > 1oeuf pour la dorure > sucre casson Q.S. ou appareil à crumble Q.S. > 12g de levure de boulanger ou 6g de levure Appareil à crème > 300g de lait entier > 170g de crème liquide > 200gr de crème montée > 35g de cassonade > 25g de fécule de maïs > 85g de jaunes d'œufs > 3 feuilles de gélatine ou 3g d agar agar > 230g de mascarpone > 30g de coulis de Nougat Sirop de punchage > 160g d'eau > 80g de sucre semoule > 1 orange > 1 gousse de vanille > 30g de zestes d Orange > Tranches de melon rouge et jaune confit > Tranches de melon rouge et jaune confit > Bigarreaux tricolores Temps de préparation : 3h 1 > Appareil à brioche tropézienne Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 minutes. Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l huile et la vanille. Ajouter progressivement le mélange lait/levure. Pétrir jusqu'à former une boule lisse et souple. Couvrir et laisser lever 1 heure (la pâte doit doubler de volume). Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à 35 C. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure et parsemer de sucre casson ou d appareil à crumble. Cuire à 170 C pendant environ 15 min. Laisser refroidir sur grille. 2 > Le punchage Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et les zestes d orange. Laisser refroidir. 3 > Appareil à crème Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser avec le coulis de nougat. Ajouter la cassonade avec la fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer. Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et presser. Ajouter le mascarpone et le coulis de nougat, mixer puis recouvrir de papier film pour éviter la formation d'une croûte à la surface. Laisser refroidir à 4 C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille. Fendre en deux parties égales l appareil à brioche. Imbiber avec la partie inférieure avec le sirop de punchage. Garnir de crème et de tranches de melons. Décorer avec les fruits confits. Réfrigérer une heure. Le melon confit ne rend pas de jus. Votre brioche conserve ainsi sa texture même après réfrigération et surgélation. L association melon et nougat apporte une note typique provençale.

8 Poire Amande > 525g de farine T65 boulanger ou 8 gr de levure > 50g de beurre Appareil à crème frangipane > 160 gr de beurre doux > 160 gr de sucre semoule > 160gr de poudre d amande > 4 œufs entiers > Poires blanches confites > Tranches de melon confit > Poires blanches confites Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les œufs légèrement battus. Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Laisser pointer à couvert la pâte, jusqu à ce qu elle double de volume. Effectuer le tourage en 3 tours à l aide du beurre de tourage afin d obtenir la pâte feuilletée briochée. 3 > Appareil à crème frangipane Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir jusqu'à obtention d'un beurre pommade. Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande et les 2 œufs restant sans cesser de fouetter. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt. Étaler la pâte pour obtenir 2/3mm d épaisseur puis découper 2 disques de pâte de diamètres différents. Passer au pinceau de la dorure ou de l eau tiède, le tour du disque de base. Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer 6/8 quartiers de poires confites sur la frangipane. Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression du bout du doigt et en incisant avec le dos d un petit couteau les deux épaisseurs de pâte. Dorer à l œuf battu salé et saupoudrer de sucre casson. Laisser reposer 15 min au frais. Cuire à 200 C pendant 10min puis pendant 20min à 170 C. Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant les fruits confits. Les poires confites ne détrempent pas votre pâte après cuisson et réagissent très bien à la surgélation. Leur goût fruité amène du «fun» à cette recette.

9 > 525g de farine T65 boulanger ou 8 gr de levure > 50g de beurre Appareil à crème frangipane > 160g de beurre doux > 160g de sucre semoule > 160g de poudre d amande > 4 œufs entiers > 80g de pralin noisettes/amandes > Tranches de melon rouge et vert confit > Bigarreaux rouges confits Figue Pralin Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les œufs légèrement battus. Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu à ce qu elle double de volume. Effectuer le tourage en 3 tours, à l aide du beurre de tourage afin d obtenir la pâte feuilletée briochée. 3 > Appareil à crème frangipane Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir jusqu'à obtention d'un beurre pommade. Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, le pralin et les 2 œufs restant sans cesser de fouetter. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt. Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d épaisseur puis découpez 2 disques de pâte de diamètres différents. Passez au pinceau de la dorure ou de l eau tiède, le tour du disque de base. Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer 6/8 quartiers de figues confites sur la frangipane. Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression et inciser les deux épaisseurs de pâte avec le dos d un petit couteau. Dorer à l œuf battu salé et saupoudrer d appareil à crumble. Laisser reposer 15 min au frais. Cuire à 200 C pendant 10min puis pendant 20min à 170 C. Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant les fruits confits. Les figues confites, faciles à travailler, apportent une texture croquante. Elles supportent très bien la surgélation.

10 > 525g de farine T65 bio > 40gr de cacao pur boulanger ou 8 gr de levure > 55g de beurre Appareil à crème frangipane > 160 gr de beurre doux > 160 gr de sucre semoule >160gr de poudre d amande > 30 gr de cacao pur > 4 œufs entiers > Clémentines confites > Tranches de melon rouge et vert confit > Clémentines confites Clémentine Chocolat Dans le bol ajouter la farine, le cacao pur, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les œufs légèrement battus. Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu à ce qu elle double de volume. Effectuer le tourage en 3 tours, à l aide du beurre de tourage afin d obtenir la pâte feuilletée briochée. 3 > Appareil à crème frangipane Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir jusqu'à obtention d'un beurre pommade. Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, le cacao pur et les 2œufs restant sans cesser de fouetter. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt. Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d épaisseur puis découpez 2 disques de pâte de diamètres différents. Passer au pinceau de la dorure ou de l eau tiède, le tour du disque de base. Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer 6/8 quartiers de clémentines confites sur la frangipane. Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression et inciser les deux épaisseurs de pâte avec le dos d un petit couteau. Dorer à l œuf battu salé et saupoudrer de sucre casson. Laisser reposer 15 min au frais. Cuire à 200 C pendant 10min puis pendant 20min à 170 C. Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant les fruits confits. Les clémentines confites ne détrempent pas votre pâte après cuisson et réagissent très bien à la surgélation. Cette recette permet de travailler de manière originale l association chocolat et agrumes.

11 Poire Figue Spéculoos > 525g de farine T65 boulanger ou 8 gr de levure > 50g de beurre Appareil à crème frangipane > 160g de beurre doux > 160g de sucre semoule > 160g de poudre d amande > 4 œufs entiers > 2CàS d arôme spéculoos > Poires blanches confites > Poires blanches confites > Bigarreaux rouges et verts confits Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les œufs légèrement battus. Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu à ce qu elle double de volume. Effectuer le tourage, à l aide du beurre de tourage, en 3 tours afin d obtenir la pâte feuilletée briochée. 3 > Appareil à crème frangipane Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir jusqu'à obtention d'un beurre pommade. Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, l arôme spéculoos et les 2 œufs restant sans cesser de fouetter. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt. Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d épaisseur puis découpez 2 disques de pâte de diamètres différents. Passer au pinceau de la dorure ou de l eau tiède, le tour du disque de base. Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer 6/8 quartiers de figues et poires confites sur la frangipane. Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder. Dorer à l œuf battu salé et saupoudrer de brisures de spéculoos. Laisser reposer 15 mn au frais. Cuire à 200 C pendant 10min puis pendant 20min à 170 C. Mettre sur grille à la sortie du four et décorez en disposant les fruits confits à disposition. Les poires et figues confites s associent bien au spéculoos qui apporte une touche épicée à la recette. Les fruits confits ne détrempent pas la pâte après cuisson et réagissent très bien à la surgélation.

12 > 525g de farine T65 bio > 40g de cacao pur boulanger ou 8g de levure > 55g de beurre Appareil à crème frangipane > 160g de beurre doux > 160g de sucre semoule > 160g de poudre d amande > 4 œufs entiers > 30g de cacao pur > Cerises Amarena > Cerises Amarena > Tranches de melon confit > Clémentines confites > Tranches de kiwi confit Chocolat Amarena Dans le bol ajouter la farine, le cacao pur, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les œufs légèrement battus. Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu à obtenir une texture lisse et homogène. Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu à ce qu elle double de volume. Effectuer le tourage en 3 tours, à l aide du beurre de tourage, afin d obtenir la pâte feuilletée briochée. 3 > Appareil à crème frangipane Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir jusqu'à obtention d'un beurre pommade. Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, le cacao pur et les 2œufs restant sans cesser de fouetter. Recouvrer la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt. Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d épaisseur puis découpez 2 rectangles de pâte de tailles différentes. Passer au pinceau de la dorure ou de l eau tiède, le tour du rectangle de base. Garnir le centre du rectangle plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer une vingtaine d Amarena sur la frangipane. Poser le rectangle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression et inciser les deux épaisseurs de pâte avec le dos d un petit couteau. Dorer à l œuf battu salé et saupoudrer de sucre casson. Laisser reposer 15 min au frais. Cuire à 200 C pendant 10min puis pendant 20min à 170 C. Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant les fruits confits. Les cerises Amarena amènent un goût subtil et parfumé et s associent très bien avec le chocolat. Elles ne détrempent pas la pâte et régissent très bien à la surgélation.