GEM RCN. Groupement d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition

Transcription

1 GEM RCN Groupement d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition Marie-Aimée KUCHLY et Virginie GOMEZ Diététiciennes Nutritionnistes

2 Sommaire Historique Naissance GEMRCN Objectifs généraux de cette recommandation Contenu de la recommandation nutrition Objectifs nutritionnels Exemple de tableau: fréquences de plats pour la restauration scolaire Place du diététicien dans son application Conclusion

3 Un peu d histoire Les premières «cantines» pour enfants apparaissent à la fin du XIXe siècle. Elles sont conçues comme une œuvre de charité, pour assurer un apport minimal à des enfants carencés.

4 Une salle d asile à la fin du 19è siècle

5 1943 : Raymond Paumier, fonde le premier restaurant d enfants. «La Roseraie» à Montgeron ( Essonne )

6 Dans les années 1960

7 Historique GEMRCN 6 juin 1971 : La première «Circulaire de l Ecolier». 1 apport protidique 1 crudité à chaque repas 1 produit laitier à chaque repas ( fromage, dessert lacté, béchamel, gratin ) Alternance légumes verts et féculents 40 % de l apport énergétique de la journée

8 Historique GEMRCN L aspect quantitatif est privilégié par rapport au qualitatif. La qualité nutritionnelle des denrées n est pas prioritaire. Il faut que «les enfants mangent» En parallèle, augmentation de la surcharge pondérale et de l obésité infantile apparition des allergies alimentaires en restauration collective

9 Historique GEMRCN Le 6 mai 1999 Recommandations du Groupement Permanent d Etude des Marchés de Denrées Alimentaires (GPEMDA) complétées par Le 25 juin 2001 circulaire interministérielle relative à la composition des repas servis en restauration scolaire à la sécurité alimentaire L Avis n 47 (adopté le 26 mai 2004) du Conseil national de l alimentation, portant sur la restauration scolaire, ainsi qu à celle émanant des associations de consommateurs et de parents d'élèves

10 Historique GEMRCN le PNNS 1 ( ) établit Etablit un socle de repères nutritionnels Constitue la référence française officielle Allie aux objectifs de santé publique, les notions de goût, plaisir et de convivialité le PNNS 2 ( ) Poursuit et renforce le PNNS 1 Prend en compte la prévention de l obésité et la dénutrition Favorise l amélioration de la qualité nutritionnelle de l offre alimentaire en restauration collective

11 Naissance GEMRCN RECOMMANDATIONS RELATIVES A LA NUTRITION en restauration collective DU GEMRCN N J5-07 du 4 mai 2007 se substituant au GPEMDA ayant pour but l amélioration de la qualité nutritionnelle des repas

12 Objectifs GEMRCN Rédiger des documents techniques A JOUR destinés à faciliter la passation et l'exécution des marchés publics du domaine alimentaire, sous la forme de guides, recommandations Aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges et leurs contrats pour la restauration collective.

13 La recommandation Concerne Tous les âges de la vie Nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte-garderie; Enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile; Personnes âgées en institution Les divers repas Petit-déjeuner, repas de midi, collations, goûters, voire dîner.

14 La recommandation L'équilibre alimentaire construit sur long terme non sur un seul repas Structure des repas Collation matinale : déconseillée, possible dans certains cas particuliers en privilégiant la qualité des aliments Menus des repas principaux avec couverture nécessaire des besoins calciques. ( 4 ou 5 composantes? ) Goûter, unique, suffisant pour «tenir jusqu aù dîner».

15 La recommandation Plan de menus sur 20 repas successifs : - Un tableau des fréquences d'apparitions des aliments dans les menus. - Un tableau des grammages recommandés, pour la taille des portions.

16 Objectifs nutritionnels Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents. Augmenter les apports en fer et en calcium. Diminuer les apports en glucides simples ajoutés Diminuer les apports en lipides, en rééquilibrant les apports en acides gras. Veiller aux excès d'apport en sodium, qu'il soit ajouté en cuisine ou à table. Certains de ces objectifs sont modulés en fonction des populations concernées.

17 Exemple tableau de fréquences Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Entrées contenant plus de 15% de lipides 4/20 MAXI Entrées de crudités légume ou fruit 10/20 MINI Produits frits ou préfrits contenant plus de 15% de lipides 2/20 MAXI Plat protidique ayant P/L inf ou égal à 1 Poissons ou plat de poisson avec au moins 70% de poisson Marie-Aimée KUCHLY et Virginie GOMEZ Diététiciennes Nutritionnistes 2/20 MAXI 4/20 MINI

18 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d agneau ou abats de boucherie 4/20 MINI Plats de VPO avec au moins 70% de matière première animale 4/20 MAXI Légumes cuits autres que secs 50% de légumes 10/20 Féculents ou céréales, légumes secs seul s ou en mélange 10/20 Fromage contenant plus de150mg de calcium par portion 8/20 MINI

19 Fromages contenant entre 100 et 150mg de calcium 4/20 MINI Produits laitiers contenant plus de 100mg de calcium, moins de 5g de lipides, par portion 6/20 MINI Desserts contenant plus de 15% de lipides et plus de 20g de glucides simples par portion 3/20 MAXI Desserts contenant moins de 15% de lipides et plus de 20g de glucides simples par portion 4/20 MAXI Desserts de fruits crus 8/20 MINI

20 Que peut apporter un diététicien? ticien? Sa connaissance des produits alimentaires avec ses caractéristiques spécifiques ( % MG, acide gras, P/L<1, calcium, ) Ex : Composition des produits en constante évolution Ses connaissances culinaires pour les adaptations possibles dans les recettes Ex : Gestion des apports lipidiques Sa connaissance des allergènes dans les aliments

21 Que peut apporter un diététicien? ticien? Sa connaissance des besoins nutritionnels Ex: grammages différents proposées en fonction de l âge, de l activité Ses connaissances sur les comportements alimentaires et la relation d un individu à l alimentation Son savoir-faire sur la valorisation des aliments, le goût et l aspect sensoriel

22 Conclusion Intérêts GEMRCN : Garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. Contribuer à l amélioration de l état de santé de la population et à une réduction du coût des maladies liées à l'alimentation. Projet de GEM RCN obligatoire. Il nécessite du personnel qualifié tels les diététiciens la formation impérative des équipes de restauration.