Entée, plat, dessert 80 Menu complet 98 L accord mets & vins sélection de Michèle VÉTELÉ 41 /53

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1 MENU BACCHUS PRE-ENTREE VAPOREUX D ASPERGES foie gras grillé. LANGOUSTINES ROYALES en bouillon clarifié d aromates. ST PIERRE A L UNILATERAL grenailles de Noirmoutier, confites au beurre, traits d iode. TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA émulsion de boucaults de pays, morilles. FILET D AGNEAU PASCAL aubergine grillée, sucs d ail des ours. PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ les cuisses confites, pastilla d abattis poires conférence acidulée, sauce cacao amer. FRAISES en nage frappée à la fleur de sureau, crémeux et véritables morceaux d aloé vera, sorbet fraise-baie de genièvre. CHOCOLAT fumé «maison» du Val sans retour, crémeux chocolat et crème brulée au whisky Eddu Grey Rock, crumble de sarrasin. KALAMANSI MARRONS glacés, citron et céleri confits en cascade, crémeux acidulé de kalamansi, parfait glacé de quinquina. Entée, plat, dessert 80 Menu complet 98 L accord mets & vins sélection de Michèle VÉTELÉ 41 /53 LE PLATEAU DE FROMAGES DE L ATLANTIQUE 17 P. Beillevaire et la Ferme de Bellevue MICHELIN

2 AU FIL DES SAISONS MENU MORILLES / ASPERGES PRE-ENTREE VAPOREUX D ASPERGES salpicons de foie blonds grillés, ŒUF DE POULE DE MARANS 67 à 67, morilles et asperges Argenteuil. POMME DE RIS DE VEAU BRAISE en broche de réglisse, duxelle de morilles. FRAISES en nage frappée à la fleur de sureau, crémeux et véritables morceaux d aloé vera, sorbet fraise-baie de genièvre. CHOCOLAT fumé «maison» du Val sans retour, crémeux chocolat et crème brulée au whisky Eddu Grey Rock, crumble de sarrasin. KALAMANSI MARRONS glacés, citron et céleri confits en cascade, crémeux acidulé de kalamansi, parfait glacé de quinquina. Menu complet 69 LE PLATEAU DE FROMAGES DE L ATLANTIQUE 17 P. Beillevaire et la Ferme de Bellevue MICHELIN

3 AU FIL DES SAISONS MENU ODE A L IODE PRE-ENTREE PALOURDES DE LA BAIE sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette Muscat blanc, huile de colza «bio». CARPACCIO D ORMEAUX SAUVAGES citron-caviar, laitue de mer. HUITRES GILLARDEAU, FOIE GRAS GRILLE consommé d artichauts violets. BAR SAUVAGE CUISSON LENTE sardines en concassé, couteau à l iode, émulsion de laitue de mer. FRAISES en nage frappée à la fleur de sureau, crémeux et véritables morceaux d aloé vera, sorbet fraise-baie de genièvre. CHOCOLAT fumé «maison» du Val sans retour, crémeux chocolat et crème brulée au whisky Eddu Grey Rock, crumble de sarrasin. KALAMANSI MARRONS glacés, citron et céleri confits en cascade, crémeux acidulé de kalamansi, parfait glacé de quinquina. Menu complet 109 L accord mets & vins sélection de Michèle VÉTELÉ 65 LE PLATEAU DE FROMAGES DE L ATLANTIQUE 17 P. Beillevaire et la Ferme de Bellevue MICHELIN

4 MENU DU MARCHE ARAIGNEE DE MER en gelée de fenouil EMINCE DE LIEU JAUNE flashé à la salamandre, émulsion iodée, petits légumes du Pays de Retz. FRAISE DE PORNIC à la violette. Entrée, plat, dessert 43 Plat, dessert 36 au déjeuner, sauf le dimanche et week-ends fériés MENU ENFANT découverte des quatre saveurs ACIDE écrasé d avocats au citron, chair d araignée. SALE émincé de lieu aux noisettes torréfiés, «grenailles» au beurre salé. volaille rôtie, jus de déglaçage, 5 légumes en tagliatelles. SUCRE fondant au chocolat, cœur de caramélia, cuit minute. AMER glace au caramel, en sablé croustillant. Plat, dessert 22 Entrée, plat, dessert 27 MICHELIN

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