PARTIE II SYSTEME DE GESTION POUR LA SECURITE ALIMENTAIRE

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1 PARTIE I - INTRODUCTION 1. LEGISLATION DE BASE 2 2. DOMAINES D APPLICATION 3 3. PRESENTATION DU 6 SECTEUR/ASSOCIATIONS 4. UTILISATION DU GUIDE OBJECTIFS CONTENU ET STRUCTURE MESURES D ASSOUPLISSEMENT COMMENT UTILISER CE GUIDE? INFORMATIONS SUR LE FOND LES INITIATEURS DIFFUSION DU GUIDE LE GROUPE DE TRAVAIL ORGANES CONSULTÉS LEXIQUE ABRÉVIATIONS ET ACRONYMES RÉFÉRENCES 17 PARTIE II SYSTEME DE GESTION POUR LA SECURITE ALIMENTAIRE 1. LA GESTION DE LA SECURITE ALIMENTAIRE, OBJECTIFS 1.1. GÉNÉRALITÉS APPROBATION ET AUTORISATIONS COMMERCE DES PRODUITS A BASE DE VIANDE ET DE FARINE 4 ENTRE OPERATEURS 1.3. GESTION ET ORGANISATION ENGAGEMENT DE MOYENS, D INFORMATION ET DE PERSONNEL DOCUMENTS ET GESTION DES DONNEES AUDIT INTERNE SPECIFICATIONS GARANTIE D ACHAT ET DE VENTE CONTRATS ET ACCORDS RECEPTION DES MATIERES PREMIERES APERÇU ET EVALUATION DES FOURNISSEURS MONITORING D APPAREILS ET METHODES DE MESURE ET 15 SURVEILLANCE 5. CONTROLE SUR LA CONFORMITE DES PRODUITS PLAN D ECHANTILLONNAGE OU D ANALYSE TRAITEMENT DES NON-CONFORMITES GESTION DES PRODUITS CONTENANT DES ANOMALIES GESTION DES PLAINTES NOTIFICATION OBLIGATOIRE OU FAIRE LA NOTIFICATION ET COMMENT? QUAND FAIRE LA NOTIFICATION? 19 1/7

2 6.4. ACTIONS CORRECTIVES ET MESURES CORRECTIVES - RECALL ETIQUETTAGE GENERALITES NOTIONS EXIGENCES EN MATIERE DE COMPOSITION MENTIONS OBLIGATOIRES SUR LES ETIQUETTES PRODUITS (FRAIS DU JOUR) NON PREEMBALLES PRODUITS PREEMBALLES QUE FAIRE AVEC LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES? LIVRAISON A DES TIERS DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES DE PAIN TRACABILITE GÉNÉRALITÉS REGISTRES D ENTREE ET DE SORTIE ENTREPOSAGE DES MATIERES PREMIERES PRODUITS SEMIS-FINIS EN ENTREPOSAGE INTERIMAIRE 31 /PRODUITS INTERMEDIAIRES 8.4. CONSOMMATION DES MATIERES PREMIERES ET ENREGISTREMENT 31 DE LA FABRICATION PRODUITS FRAIS DU JOUR CHEZ LE BOULANGER ARTISANAL FABRICATION DE PAIN ET PATISSERIES POUR LA CATEGORIE B2B RETRANSFORMATION / REWORK IDENTIFICATION UNIQUE DE PRODUITS FABRIQUES EMBALLES ENREGISTREMENT DES PRODUITS SORTANTS LIVRAISON DIRECTE AU CONSOMMATEUR LIVRAISON A DES TIERS 38 PARTIE III BONNES PRATIQUES D HYGIENE 1. EXIGENCES EN MATIERE D HYGIENE STRUCTURE EXTERNE (ENVIRONNEMENT) STRUCTURE INTERNE (BÂTIMENTS ET 4 LOCAUX) EXIGENCES GÉNÉRALES EN MATIÈRE DE 4 BÂTIMENTS ACCESSIBILITÉ FLUIDES EAU VAPEUR & GLACE ECLAIRAGE AIR MATÉRIEL ET APPAREILLAGE MATÉRIEL ET PLANS DE TRAVAIL EN BOIS MACHINES, ÉQUIPEMENT ET SURFACES DE TRAVAIL DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES INSTALLATIONS POUR LE PERSONNEL NETTOYAGE ET ENTRETIEN GESTION DES DÉCHETS LUTTE CONTRE LES NUISIBLES HYGIÈNE PERSONNELLE 22 2/7

3 MESURES EN MATIÈRE DE VÊTEMENTS DE TRAVAIL MESURES EN MATIÈRE DE MALADIE MESURES AN MATIÈRE DE SOINS DE PLAIES MESURES D HYGIÈNE CORPORELLE MESURES CONCERNANT LA RESPONSABILISATION & LE 25 COMPORTEMENT HYGIÉNIQUE FORMATION HYGIENE PENDANT LE PROCESSUS DE FABRICATION IMPORTANCE DE LA TEMPÉRATURE DU PRODUIT ENTREPOSAGE/TEMPÉRATURE DE CONSERVATION DE PRODUITS RÉFRIGÉRATION ET RÉCHAUFFEMENT CONGÉLATION ET 23 DÉCONGÉLATION 2.2 UTILISATION D ŒUFS ET PRODUITS À BASE D ŒUFS DANS LA BOULANGERIE 2.3. CONTAMINATION CROISÉE RÉCEPTION ET ENTREPOSAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES RÉCEPTION ET CONTRÔLE À LA RÉCEPTION ENTREPOSAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES ENTREPOSAGE À SEC ENTREPOSAGE RÉFRIGÉRÉ ET SURGELÉ CONTRÔLE DE TEMPÉRATURE ET ENREGISTREMENT PRODUCTION EMBALLAGE GÉNÉRALITÉS MATÉRIAUX D EMBALLAGE ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS TRANSPORT GÉNÉRALITÉS LIVRAISON À DOMICILE/AUX COLLECTIVITÉS VENTE AU COMPTOIR VENTE EN SALLE DE CONSOMMATION VENTE EN LIBRE-SERVICE COMMERCE AMBULANT 52 PARTIE IV-A INTRODUCTION A HACCP 1. INTRODUCTION A HACCP GENERALITES ELEMENTS MENANT A L IMPLEMENTATION FLUX CONNEXES 3 2. PRINCIPES DU SYSTEME HACCP PRINCIPE 1: ANALYSE DES DANGERS PRINCIPE 2: IDENTIFICATION DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES 4 (PCC) 2.3. PRINCIPE 3: DETERMINATION DES VALEURS CRITIQUES LIMITES 4 POUR CHAQUE PCC 2.4. PRINCIPE 4: REDACTION D UN SYSTEME DE SUIVI POUR CHAQUE 4 PCC 3/7

4 2.5. PRINCIPE 5: MISE EN PLACE DE MESURES CORRECTIVES PRINCIPE 6: MISE EN PLACE DE PROCEDURES DE VERIFICATION PRINCIPE 7: REDACTION D UN SYSTEME D ENREGISTREMENT ET DE DOCUMENTATION EFFICACE 5 3. APPLICATION DES PRINCIPES HACCP (PLAN PAR ETAPES) COMPOSITION D UNE EQUIPE HACCP ETENDUE DE L ETUDE HACCP DESCRIPTION DU PRODUIT DIAGRAMME DE FLUX EVALUATION DU SCHEMA DE FLUX SUR PLACE DETERMINATION DE LA LISTE DES DANGERS ET MESURES DE 11 GESTION IDENTIFICATION DES DANGERS ANALYSE DES RISQUES ET ESTIMATION DES RISQUES MESURES DE GESTION DETERMINATION DES POINTS DE CONTROLE (CRITIQUES) ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES POUR CHAQUE PCC SYSTEME DE SUIVI POUR LES PCC MESURES CORRECTIVES VALIDATION, VERIFICATION ET REVISION DU SYSTEME DOCUMENTATION ET ENREGISTREMENT 21 PARTIE IV-B DANGERS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA BOULANGERIE 1. DANGERS MICROBIOLOGIQUES SOURCES DE DANGER MICROBIOLOGIQUE INFECTION ET INTOXICATION ALIMENTAIRE FACTEURS FAVORISANT LA CROISSANCE DE MICRO-ORGANISMES DEGRÉ D ACIDITÉ DISPONIBILITÉ DE L EAU TEMPÉRATURE DE PROCESSUS ET DE CONSERVATION APERÇU DES MICRO-ORGANISMES PATHOGENES RELEVANTS SALMONELLA SPP STAPHYLOCOCCUS AUREUS BACILLUS SPP LISTERIA MONOCYTOGENES SHIGELLA SPP NOROVIRUS DANGERS CHIMIQUES SOURCES DE POLLUTION MYCOTOXINES ADDITIFS MATÉRIEL D EMBALLAGE PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION LUBRIFIANTS ET HUILE CONTAMINANTS ENVIRONNEMENTAUX RÉSIDUS 18 4/7

5 ACRYLAMIDE CONTAMINANTS DU PROCESSUS MESURES DE GESTION DANGERS PHYSIQUES SOURCES DE POLLUTION MESURES DE GESTION ALLERGENES MESURES DE GESTION INTOLERANCE AU GLUTEN OU MALADIE CŒLIAQUE 23 PARTIE IV-C DIAGRAMMES DE FLUX 1. GENERALITES 2 2. GROUPES DE PRODUITS 2 3. DIAGRAMMES DE FLUX : GARNITURES CRÈME PÂTISSIÈRE ET GARNITURE AU 4 RIZ 3.2. CRÈME FRAÎCHE CRÈME PÂTISSIÈRE FROIDE, GELÉE DE COUVERTURE, FONDANT (COUVERTURE EN SUCRE), SUR BASE DE POUDRES INSTANTANÉES SOLUBLES FROIDES UTILISÉES POUR LA FINITION TERMINALE 3.4. GARNITURE À BASE DE FRUIT FRAIS OU EN BOÎTE GARNITURE À BASE DE VIANDE 6 4. DIAGRAMME DE FLUX : GOUPES DE PRODUITS GROUPE DE PRODUITS 1 PAIN (SPÉCIAL) GROUPE DE PRODUITS 2 PAIN DE LUXE GROUPE DE PRODUITS 3 PÂTISSERIE SÈCHE GROUPE DE PRODUITS 4 VIENNOISERIE GROUPE DE PRODUITS 5 PÂTISSERIE FROIDE GROUPE DE PRODUITS 6 PÂTISSERIE CHAUDE GROUPE DE PRODUITS 7 PRODUITS À CUIRE GROUPE DE PRODUITS 8 SNACKS SALÉS 14 PARTIE IV-D ESTIMATION DES RISQUES 1. GENERALITES 2 2. MATIERES PREMIERES 4 3. ETAPES DU PROCESSUS D ESTIMATION DE RISQUES RÉCEPTION ENTREPOSAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES PESAGE (INCL. OUVERTURE DE L EMBALLAGE) MÉLANGE DES INGRÉDIENTS MISE EN FORME, DÉROULER, ÉTENDRE, METTRE EN BOULE, DORER (AVEC UN PRODUIT À BASE D ŒUF AVANT LA CUISSON) INCISION, PIQUER LA PÂTE 11 5/7

6 3.8. CUISSON (AVANT LA CONSOMMATION) REFROIDISSEMENT ENTREPOSAGE PRODUITS SEMI-FINIS PARTIE 4. POUR L ESTIMATION DES RISQUES DES DIFFÉRENTES 13 DÉCORATIONS/FARCES) ENTREPOSAGE PRODUITS FINIS/PRODUITS ACHEVÉS DÉCOUPE (PAIN, PÂTISSERIE EN PLAQUES, BISCUIT,...) EMBALLAGE TRANSPORT VENTE EN MAGASIN /COMMERCE AMBULANT ANALYSE DES RISQUES SPECIFIQUES POUR LES GARNITURES CRÈME PÂTISSIÈRE & GARNITURE AU RIZ (NON) CUITE AVEC LA 17 PIÈCE DE PÂTISSERIE 4.2. CRÈME FRAÎCHE CRÈME PÂTISSIÈRE FROIDE, GELÉE DE COUVERTURE, FONDANT 19 (COUVERTURE DE SUCRE), SUR BASE DE POUDRES INSTANTANÉES SOLUBLES FROIDES UTILISÉES POUR LA FINITION TERMINALE 4.4. FARCE DE FRUITS SUR BASE DE FRUITS FRAIS OU EN BOÎTE GARNITURE À BASE DE VIANDE POUR SNACKS SALÉS, PAINS 21 SAUCISSES, 5. VUE D ENSEMBLE PCC VUE D ENSEMBLE PA 25 PARTIE IV-E ACTIVITES SUPPLEMENTAIRES 1. PAINS GARNIS DIAGRAMMES DE FLUX PAINS GARNIS DANGERS SPECIFIQUES PAINS GARNIS MATIERES PREMIERES ETAPES DU PROCESSUS APERÇU DES POINTS CRITIQUES ET POINTS D ATTENTION LORS DE 5 LA PREPARATION DES PAINS GARNIS 2. TRAVAIL DU CHOCOLAT DIAGRAMME DE FLUX PRALINES ET FIGURINES CREUSES DANGERS SPECIFIQUES POUR LE TRAVAIL DU CHOCOLAT MATIERES PREMIERES ETAPES DU PROCESSUS RECEPTION ET ENTREPOSAGE FONTE TEMPERER / TABLER MOULAGE TREMBLEMENT RETOURNEMENT - DURCISSEMENT GRATTAGE CHOCOLAT RETRAVAILLE REFROIDISSEMENT PRODUCTION (PESAGE, MELANGE ET RECHAUFFEMENT) ET CONSERVATION, DE LA GARNITURE REMPLISSAGE DE COQUILLES MOULEES DURCISSEMENT & NAPPAGE DEMOULAGE (PRE-)EMBALLAGE ENTREPOSAGE PCC ET PA SPECIFIQUES POUR LE TRAVAIL DU CHOCOLAT 17 6/7

7 3. PREPARATION DE GLACE DIAGRAMME DE FLUX PREPARATION DE GLACE DE CONSOMMATION 20 AVEC DES MATIERES PREMIERES SEPAREES 3.2. DIAGRAMME DE FLUX PREPARATION AVEC DU MIX DE SOFT-ICE MESURES SPECIFIQUES POUR LA PREPARATION DE GLACE DE 21 CONSOMMATION ET SOFT-ICE MATIERES PREMIERES PRODUCTION DE GLACE PRODUCTION DE SOFT ICE ETAPES DE PROCESSUS POUR LA PRODUCTION DE GLACE DE 25 CONSOMMATION ET SOFT-ICE RECEPTION ET STOCKAGE PESAGE, MELANGE RECHAUFFEMENT (UNIQUEMENT AUPRES DE GLACE PREPAREE) REFROIDISSEMENT, MURISSEMENT ET TURBINER EMBALLAGE VENTE DE GLACE ET SOFT-ICE CONSERVATION DE LA GLACE (STOCKAGE A -18 C) APERÇU DES PCC ET PA SPECIFIQUES 29 POUR LA PREPARATION DE GLACE PARTIE IV-F FLUX CONNEXES 1. ANALYSE DE RISQUE DES FLUX 2 CONNEXES 1.1. RESTES DE PÂTE FLUX CONNEXE SEC FLUX CONNEXE HUMIDE 4 ANNEXES ANNEXE 1. MESURES D ASSOUPLISSEMENT ANNEXE 2. ŒUFS ET PRODUITS A BASE D ŒUFS UTILISES DANS LA BOULANGERIE. ANNEXE 3. PRESCRIPTIONS POUR LA CERTIFICATION DU SYSTEME D AUTOCONTROLE PAR DES ORGANISMES EXTERIEURS ANNEXE 4. LEGISLATION EN MATIERE D ETIQUETAGE DE DENREES ALIMENTAIRES PREEMBALLEES ANNEXE 5. LEGISLATION ANNEXE 6. CHECK-LIST EXIGENCES EN MATIERE D HYGIENE ANNEXE 7. FORMULAIRE DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE ET POINTS DE CONTACT ANNEXE 8. ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE ANNEXE 9. EXEMPLES FORMULAIRES ENREGISTREMENT 7/7