Emission 4 Finale. Grégory : «Philadelphia» PREPARATION

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1 Emission 4 Finale Grégory : «Philadelphia» Pour 6 Temps de préparation : 3h Temps de cuisson : 60 minutes PREPARATION Pâte sucrée pressée 1ère opération g de beurre doux à température ambiante - 45g de sucre glace - 25 g de sucre glace - 25 g de poudre d amandes - ½ gros œuf - 175g de farine

2 1. Dans la cuve d un batteur muni de la feuille, travailler le beurre afin qu il soit lisse. On dit alors qu il est pommade. 2. Verser les 25 g de sucre glace et la poudre d amandes. 3. Ajouter les œufs, mélanger puis verser la farine en pluie 4. Une fois que le mélange est bien homogène, étaler la pâte le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 5. Préchauffer le four à 170 C 6. Faire cuire jusqu à coloration, 15 minutes environ et laisser refroidir sur grille 7. Une fois refroidie, réduire la pâte en poudre dans un mixer. 2ème opération g de pâte sucrée cuite et mixée - 60 g de beurre doux à température ambiante 1. À l aide d un batteur muni de la feuille, travailler le beurre en pommade 2. Ajouter la pâte sucrée réduite en poudre et mélangez au batteur jusqu à ce que la pâte soit homogène. 3. Abaisser 120g de pâte un disque dans un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de haut. 4. Réserver au réfrigérateur Biscuit à la cuillère - 4 jaunes d œufs - 45 g de sucre - 45 g de farine - 45 g de fécule - 4 blancs - 45 g de sucre 1. Dans la cuve d un batteur muni du fouet, monter les jaunes d œufs avec une des pesées de sucre jusqu à ce que cela retombe en ruban 2. En parallèle, monter les blancs d œufs et serrer avec le deuxième sucre 3. À l aide d une Maryse, mélanger délicatement les jaunes d œufs montés avec les blancs d œufs montés tout en versant les poudres tamisées au préalable 4. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie n 8 5. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, réaliser des une spirale de 20 cm de diamètre 6. Enfourner 5/6 minutes environ à 200 C 7. Laisser refroidir sur une grille

3 Appareil au cream cheese g de cream cheese type Philadephia - 60 g de sucre semoule - 10 g de farine T45 tamisée - 1 oeuf - ½ jaune - 10 g de crème liquide 35% de matière grasse 1. Dans la cuve d un batteur muni de la feuille, mélanger le cream cheese, le sucre et la farine tamisée 2. Fouetter les jaunes et les œufs puis incorporer à la préparation précédente 3. Verser le tout sur la crème liquide 4. Réserver à température ambiante Compotée de cassis g de purée de cassis - 40 g de sucre semoule - 4 g de pectine NH - 3g de jus de citron - 90 g de grains de cassis à la crème de cassis (Peureux) 1. Dans une casserole, porter à 50 C la purée de cassis et les deux tiers du sucre. 2. Mélanger le sucre restant et la pectine. 3. Ajouter ce mélange sucre/pectine en pluie au mélange purée/sucre puis porter à ébullition. 4. Ajouter le jus de citron puis verser aussitôt dans un moule en silicone rond ou un cercle filmé de 18 cm de diamètre 5. Parsemer de grains de cassis égouttés. 6. Réserver au congélateur 1 heure Nappage cassis g de jus de cassis g de nappage neutre - 1 cuillère à café de colorant violet hydrosoluble 1. Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer à l aide d un mixeur plongeant 2. Réserver à température ambiante

4 Crème légère cheesecake parfumée à la violette - 2,5 g de gélatine en feuille g de crème liquide 35%MG très froide - 12 g d eau minérale - 37 g de sucre semoule - 21 g de jaunes d œufs (soit 1 jaune) g de cream cheese (type Philadelphia) - 8 g de sucre glace - 20 g de pâte de violette 1. Réhydrater la gélatine dans de l eau très froide. Bien essorer 2. Faire fondre au bain-marie le cream cheese avec le sucre glace 3. Lorsque la température atteint 40 C, ajouter la gélatine essorée et fondue au micro-onde 5 secondes à pleine puissance. 4. Incorporer la pâte de violette puis mixer pour obtenir une texture lisse et homogène 5. Monter les jaunes d œufs au batteur 6. En parallèle, porter l eau et le sucre à ébullition 7. Verser sur les jaunes d œufs et refroidir au batteur quelques minutes à grande vitesse puis à vitesse modérée pour obtenir une texture de sabayon 8. À l aide d un fouet, mélanger le sabayon à la préparation au cream cheese 9. Dans la cuve d un batteur muni du fouet, monter la crème puis incorporer à l appareil précédent 10. Utiliser aussitôt Sirop cassis g d eau g de jus de cassis 1. Mélanger les ingrédients 2. Réserver au réfrigérateur Flocage violet g de chocolat blanc de couverture g de beurre de cacao - 1 cuillère à café de colorant violet liposoluble 1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie 2. Ajouter le colorant 3. Verser dans un aérographe (appareil à flocage)

5 DRESSAGE 1. Préchauffer le four à 90 C 2. Sortir le cercle avec la pâte sucrée pressée 3. Imbiber le biscuit cuillère de sirop cassis 4. Déposer le biscuit imbibé dans le cercle. 5. Verser 350 g d appareil au cream cheese et étaler à l aide d une spatule 6. Enfourner 1 heure environ. L appareil est cuit lorsqu il ne tremble pas quand on remue la plaque 7. Laisser refroidir à température ambiante 8. Déposer la compotée de cassis congelée au centre afin que cela forme un insert 9. Ajouter une couche de crème légère au cream cheese et lisser à l aide d une spatule 10. Congeler le tout au moins 2 heures 11. Napper le dessus du gâteau avec le nappage cassis 12. Décercler à l aide d un chalumeau si besoin 13. Réserver au réfrigérateur