Gestion de la fermentation alcoolique en bio Levures et nutrition azotée. Valérie PLADEAU

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1 Gestion de la fermentation alcoolique en bio Levures et nutrition azotée Valérie PLADEAU

2 Les points clés de la FA en bio Risques autour de la FA : Oxydation des moûts (couleur, arôme): Laure Cayla Dérive microbienne (montée de volatile, arômes négatifs, Brett, éthanal...) Fermentation languissante, arrêt de FA En bio: Outils de maîtrise des risques plus restreints + Choix des vignerons de limiter les intrants: Réduction / suppression du sulfitage en pré-fermentaire: Lucile Pic Non utilisation de LSA Peu ou pas de complémentation en azote

3 Maîtrise de la microflore en bio Intrants/Techniques Objectifs Statut en bio (Rgt EU) DMDC Sorbate de Potassium Lysozyme Antiseptique: antifongique (levures) Action de choc Antiseptique: antibactérien (B lactique) INTERDIT INTERDIT Chitosane fongique Efficace sur les Brett INTERDIT (non évalué) SO 2 Flash pasteurisation Filtration stérile Antiseptique, Antioxydasique Antioxydant, Stérilisation des moûts T 72 à 75 C pdt qqs sec Filtration à 0,45µm ou 0,2µm sur tout média filtrant AUTORISE Teneurs SO 2 T limitées INTERDIT (T <70 C) AUTORISE taille des pores 0,2µm

4 Intrants autorisés en vinification bio Intrants Rgt Européen VIN BIO NOP (USA) «Made with» DEMETER Ferments Activateurs de FA Levures indigènes A A A LSA (non OGM) A (Bio si disponibilité de la souche) A A Uniquement moussx (PDM) autres cas: si dérogation DAP A X X Sulfate d ammonium X X X Thiamine A X X Ecorces de levures A (Bio si dispo) Levures inactivées X A X Autolysats de levures X A X Cellulose microcristalline X (sauf si support inerte) A X X X GARANTIR LE BON DEROULEMENT DE LA FA EN BIO!

5 1) Assurer un démarrage rapide de la FA Cas 1: Utilisation de LSA: BIO si disponibilité commerciale de la souche: 8 LSA certifiées bio Nom Commercial Société Equivalente à Lallferm bio Lallemand X Zymaflore O11 Bio Laffort Zymaflore spark Levulia Probios Œnologie Immele Levulia cristal SP ORganic Stat Oeno de Champagne Oenferm Bio Erbslöh/ La Littorale X IOC Bio IOC X ViniFerm Cool White 2B FermControl X ViniFerm Extra Red 2B FermControl X X

6 1) Assurer un démarrage rapide de la FA Utilisation de LSA BIO: Essais de vinification avec souches bio Préparation d un levain au préalable Adaptation levain / cuve (nutriments, degrés, température) Performance sur la cinétique fermentaire comparable à un témoin LSA conv. (Projet CPER LR ( ), Vinif Bio, ICV, IFV, Inter Rhône, Sudvinbio) Essais sur rosés: implantation de la LSA et épuisement complet des sucres / phase de latence, en moyenne, plus longue (Projet CPER PACA 2012, Centre du Rosé, IFV)

7 1) Assurer un démarrage rapide de la FA Cas 2: Vinification en indigène: Elaboration d un Pied de cuve (PDC) (Projet Casdar Levain Bio , coordonné par ISVV, IFV, partenaires: ITAB, SVBA, Sudvinbio, CAB Pays de Loire, SEDARB, IFFPC, Microflora) 1 semaine avant date de vendange: Vendange PDC (degré ~ 12%, pas trop acides, sains) 1-3% volume jus de la cuve à ensemencer (150kg pour ensemencer 20-60hl) Phase liquide, non débourbé: blanc/rosé, saignée rouge Sulfitage 2g/hl, analyse Nass Démarrage FA à C: Réajustement N à -10 de densité (DAP pour 150mg/l d Nass pour 12% alcool) Aération: remontage (-30)

8 1) Assurer un démarrage rapide de la FA Vinification en indigène: Elaboration d un Pied de cuve (PDC) Suivi: Densité / T à réguler / Analyse sensorielle: acide acétique: écarter le PDC! acétate éthyl léger ou oxydation: non rédhibitoire!! Retarder le PDC en rajoutant du moût (1/3 vol du PDC) Incorporation: à 1040 et pas en dessous de 1020 Condition: chute régulière de la densité du PDC. Delta de température PDC/cuve <5 C Remontage 1/3 de la cuve Réajustement N de la cuve si nécessaire

9 2) Assurer les fins de FA Paramètres à suivre: état sanitaire, T, O2, acclimatation/nutrition des levures Besoin en azote assimilable: 150 mg/l d azote assimilable pour un 12% potentiel (FA réalisée en 8js à 24 C) mg/l par degré potentiel supplémentaire 40g/hl de DAP apporte ~ 80 mg/l d azote assimilable 40g/hl de Norga apporte ~ 20 mg/l d azote assimilable En bio (Rgt EU): Azote minéral : DAP Autorisé Azote organique: Levures inactivées / autolysats Interdit en 2014 ( évaluation EU)

10 2) Assurer les fins de FA Sur des moûts fortement carencés (<100mg/l d Nass): Caladoc rosé, Nass=50mg/l, (12,3%) - Microvinification 2013 IFV 3 Nutrition avec DAP Complémentation totale: + 150mg/l Nass 2,5 Nutrition sans DAP Norga: + 40g/hl (+ 20mg/l Nass) Vit de FA deltag/j 2,5 2 1,5 1 T DAP -30 DAP VITA -30 DAP + Th Vit de FA (deltag/j) 1,5 1 T VITA -30 Ferm -30 viv -30 Aux -30 0,5 0, Temps (js) Temps (jours) Projet CPER LR ( ), Vinif Bio, ICV, IFV, Inter Rhône, Sudvinbio Projet CPER PACA ( ), IFV, Centre du rosé

11 2) Assurer les fins de FA 1 cas d exception... Assemblage blanc CDR, Nass=53mg/l Microvinification, 2013 Inter Rhône Nutrition avec DAP Complémentation totale (+ 150mg/l Nass) carencé Nutrition sans DAP Complémentation non totale (+ 20mg/l Nass) carencé 1088 DAP fermaido DAP -5/-30 fermaido + DAP -30 fermaido + DAP -5/ fermaido -5/-30 Vitaferm fermaido + DAP -5 puis Vitaferm + DAP -5/ Projet CPER LR ( ), Vinif Bio, ICV, IFV, Inter Rhône, Sudvinbio Projet CPER PACA ( ), IFV, Centre du rosé

12 2) Assurer les fins de FA Sur des moûts moyennement carencés ( mg/l d Nass): Merlot, Nass = 120mg/l (13,5% alc.) Microvinification 2012 IFV Intérêt de l azote organique dans ce cas Bonne efficacité de l azote organique / azote minéral sur carence moyenne! Densité Complémentation: Norga: 40g/hl (+20mg/l Nass) Compensation avec DAP: +80mg/l Nass 1 ier ajout 2 ième ajout + aération Témoin DAP Norga DAP + Norga /9 19/9 24/9 29/9 4/10 9/10 14/10 Dates de FA Projet CPER LR ( ), Vinif Bio, ICV, IFV, Inter Rhône, Sudvinbio Projet CPER PACA ( ), IFV, Centre du rosé

13 Fractionnement des apports? 2) Assurer les fins de FA Assemblage blanc CDR, Nass=53mg/l Microvinification, 2013 Inter Rhône Modalités d apport: Totalité à -30 points carencé DAP -30 ½ début FA (-10 points) ½ à -30 points DAP au début FA (-10 points) et Norga à -30 points Effets: - Chute de densité - Vitesse max - Pas forcément sur la durée de FA (delta: 0-4 jours) Densité DAP -5/-30 fermaido + DAP -30 fermaido + DAP -5/-30 fermaido + DAP -5 puis Temps en jours Projet CPER LR ( ) Vinif Bio, ICV, IFV, Inter Rhône, Sudvinbio

14 2) Assurer les fins de FA Fractionnement des apports? Caladoc rosé Nass=50mg/l (12,3% alc.) Microvinification 2013 IFV Modalités d apport: Totalité à -30 points ½ début FA (-10 points) ½ à -30 points DAP au début FA (-10 points) et Norga à -30 points Effets: - Vitesse max - Chute de densité - Pas forcément sur la durée de FA ( delta: 0-4 jours) 3,5 3 2,5 Vit FA delta g/j 2 1,5 1 0, Temps (en jours) T DAP -30 DAP deb et -30 DAP VITA -30 DAP VITA déb et -30 Projet CPER LR ( ) Vinif Bio, ICV, IFV, Inter Rhône, Sudvinbio

15 Gestion de la FA en bio: Conclusion Levain est primordial! Nutrition des levures: : formes Norga sont interdites! - Les écorces de levures restent autorisées! Intéressant pour les FA languissantes Quelles possibilités à l avenir pour piloter la nutrition azotée avec Norga? Dans le cadre des essais (jusqu en 2013): - Cinétique fermentaire: - Sur moût fortement carencés, complémentation à mg/l nécessaire - Paramètres œnologiques: - Pas d impact significatif des formes de nutriments azotées sur les paramètres analytiques, niveau de SO 2 total - Impact sur l éthanal variable, effet noté selon les cépages. - Arômes: - Norga a un avantage: le métabolisme des acides aminés engendre la formation d arômes.

16 Merci de votre attention Valérie PLADEAU