TROPHEE CULINAIRE JEAN ROUGIÉ A l attention d Audrey Cailleau Boulevard de l Europe BP LESCAR Cedex

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1 REGLEMENT TROPHEE JEAN ROUGIE DU FOIE GRAS ET DE LA TRUFFE Berceau historique du canard gras et de la truffe, la ville de Sarlat organise pour la quatrième année un grand concours intitulé «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» autour de 2 produits phares du Périgord : le Foie Gras et la Truffe. Ce Trophée est placé sous le contrôle d un jury prestigieux composé de 12 chefs étoilés et présidé par Frédéric ANTON, 3* Michelin au restaurant Le Pré Catelan et Meilleur Ouvrier de France. ARTICLE 1 : Conditions de participation au concours Le «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» est réservé aux élèves de Terminale Bac Pro, Brevet Professionnel ainsi qu aux étudiants de BTS (option cuisine) en formation en lycée hôtelier ou CFA. Les candidats devront avoir atteint la majorité le jour de la finale. ARTICLE 2 : Inscriptions à l étape de présélection Chaque établissement est autorisé à inscrire plusieurs candidats. Chaque dossier de candidature devra obligatoirement contenir les documents suivants afin qu il soit pris en considération : 1 bulletin d inscription daté et signé (annexe 1) 1 certificat de scolarité la recette dactylographiée sous le format de la fiche technique (en annexe 2) accompagnée des photos couleur de la recette présentée entière puis détaillée sur assiette. Ce dossier devra être adressé au plus tard : Le JEUDI 29 NOVEMBRE 2012 à minuit à l adresse suivante : Attention : Tout dossier incomplet sera rejeté. ARTICLE 3 : Thème de la sélection TROPHEE CULINAIRE JEAN ROUGIÉ A l attention d Audrey Cailleau Boulevard de l Europe BP LESCAR Cedex Proposer une recette froide à base de foie gras cru éveiné surgelé Rougié préparé en «TIMBALE», garnie ou accompagnée de truffe noire du Périgord. On entendra par timbale un support alimentaire libre de la forme d un moule à manqué de 20 à 22 cm de Ø et 4 cm de hauteur.

2 Tout autre ingrédient est autorisé pour la conception de cette recette dans la limite ou le coût total ne dépasse pas 60 TTC (foie gras et truffe non compris). Cette timbale qui doit être réalisée en deux heures quinze maximum sera après présentation, tranchée et dressée sur 8 assiettes 4 heures plus tard par le candidat. La fiche technique de la recette (modèle en annexe 2) sera accompagnée d une photo couleur de la timbale entière ainsi qu une autre présentée à l assiette. Remarque : pour la réalisation de la photo la truffe peut être remplacée par des trompettes de la Mort, des cèpes, des morilles ou autre. Attention : le nom du candidat ainsi que celui de son établissement seront inscrits dans l angle du haut à gauche de la fiche (ainsi qu au dos des photos) qui sera replié pour anonymer le document. Aucun signe distinctif sur le document ni sur les photos ne sera accepté. ARTICLE 4 : Sélection Un jury de professionnels (MOF, restaurateurs étoilés, responsables de la société Rougié) se réunira le mardi 4 décembre afin de sélectionner les 8 finalistes du «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» ainsi que 2 suppléants. Le barème de la sélection est le suivant : - Présentation du document : 10 points - Présentation de la recette sur photos : 10 points - Originalité de la recette : 20 points - Utilisation du foie gras et de la truffe :...10 points - Respect du coût matière (respecté ou non)..0 ou 10 points - Faisabilité de la recette : points Les candidats retenus seront informés avant le vendredi 7 décembre ARTICLE 5 : Recette complémentaire pour les finalistes Les candidats sélectionnés auront à réaliser une seconde recette à partir de truffe et d escalopes de foie gras surgelées ROUGIE de 40/60 g servies chaudes à l assiette pour 8 personnes. Pour la conception de cette 2 ième recette les candidats sélectionnés ainsi que leur professeur recevrons par mail 1 semaine avant le concours (lundi 7 janvier 2013) le thème de la recette chaude ainsi que les produits utilisables. Chaque candidat aura alors 1 heure pour réaliser seul la mise en place de sa recette (sans la dresser). ARTICLE 6 : Dressage et envoi des 2 recettes Afin de mettre en valeur son travail, chaque candidat aura à effectuer le dressage de ses 2 recettes sur un podium à la fin de sa mise en place. Il sera aidé pour cela par son professeur qui aura la possibilité d apporter son aide pour le tranchage et le dressage de la recette froide et le conseiller sur le dressage de la recette chaude. La présentation de la timbale entière d abord puis sur assiette est libre sur les supports choisis par le candidat. Le temps accordé pour cet envoi est de 10 min. Un bonus pouvant atteindre 5 min sera octroyé selon les résultats d un questionnaire autour de la truffe et du foie gras proposé aux candidats avant l épreuve. Remarque : pour ses entrainements, chaque candidat recevra dans son établissement une dotation de barquettes de foie gras cru éveiné et d escalopes de foie gras ROUGIE.

3 ARTICLE 7 : Déroulement de la finale La finale du «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» se déroulera le : SAMEDI 12 JANVIER 2013 à SARLAT-LA-CANEDAT (24 DORDOGNE) VENDREDI 11 JANVIER : A 18H00 18H30 19H15 19H45 22H30 Accueil des candidats et de leurs accompagnateurs Tirage au sort des postes de travail et installation (30 min) Installation à l hôtel Diner en commun Retour à l hôtel SAMEDI 12 JANVIER : 07H30-08H00 Petit déjeuner 08H00-08H15 Vestiaire 08H15-08H45 Briefing. Démonstration du matériel installé. Contrôle des marchandises 08H45-09H00 Distribution Foie Gras et Truffe. Installation produits 09H00-11H15 Réalisation de la Timbale 11H15-11H30 Remise en état du poste 11H30-11H45 Vestiaire 12H00-13H30 Repas 13H30-13H45 Vestiaire 13H45-14H00 Questionnaire Foie Gras et Truffe 14H00 Retour en loge des candidats et Professeurs 14H00-14H10 Installation du candidat N 1 dans son box (seul) 14H15-15H15 Elaboration recette chaude pour le candidat N 1 15H16-15H30 Dressage et envoi des 2 recettes sur le podium avec son professeur (10 à 15 min en fonction du bonus de l écrit) A partir de 14h15 Entrée en lice d un candidat tous les 15 min. 17H20 Fin de l envoi du dernier candidat 17H30-18H00 Délibération du jury A partir de 18h15 Cérémonie de remise des résultats. ARTICLE 8 : Conditions d organisation du concours Chaque candidat sera accompagné de son professeur de cuisine Les organisateurs prendront en charge les frais de déplacement du candidat et de son professeur sur la base du ticket SNCF A/R 2 ième classe entre le lycée du candidat et Sarlat. Toutes les marchandises pour la réalisation des recettes, à l exception de la truffe et du foie gras, seront fournies par le candidat. Pour l ensemble des 2 épreuves les organisateurs mettent à disposition 150 g de truffe maximum (à répartir entre les 2 recettes). Excepté les nettoyages de légumes, aucune préparation ne sera autorisée avant l épreuve. La recette de la timbale de foie gras devra correspondre à celle proposée pour la sélection. Les membres du jury les auront à disposition

4 Chaque candidat aura à sa disposition dans un box individuel un plan de travail et une plaque induction ainsi que quelques récipients de cuisson (poêle, russes, plaques et quelques petits matériels. Deux fours à air pulsé et des armoires réfrigérées seront à la disposition de l ensemble des candidats. Les candidats sont autorisés à apporter tout matériel et petit outillage complémentaire qu ils jugeront indispensables à la réussite de leurs préparations. Une veste de cuisine de la société BRAGARD et un tablier seront offerts à chaque candidat ainsi qu à son professeur. Une tolérance de 2 min sera accordée aux candidats en cas de retard lors du dressage. Passé ce temps le candidat recevra une pénalité de 5 points par jury et par minute de retard. Les candidats remettront leur poste dans l état d origine dès la fin de l épreuve. Les professionnels et les professeurs ayant dans leur entreprise ou dans leur école un candidat ne pourront participer au jury. ARTICLE 9 : Barème de notation Les candidats seront évalués sur les critères suivants : Préparation en cuisine: - Tenue professionnelle Tenue du poste et hygiène dans le travail Attitude vis-à-vis des candidats et du jury Qualité des techniques réalisées 10 - Remise en état du poste de travail.10 Dégustation de la chartreuse de foie gras : - Présentation : o Netteté de la timbale entière...10 o Travail dans le montage extérieur 10 o Tenue de la part de la timbale...5 o Mise en valeur de la truffe et du foie gras...10 o Originalité de l ensemble Dégustation : o Parfums dégagés par la timbale...5 o Cuisson du foie gras..10 o Mise en valeur de la truffe. 10 o Saveur et assaisonnement de la timbale 10 o Harmonie avec les éléments complémentaires...5 o Impression gustative de l ensemble...10 Dégustation de l escalope de foie gras chaud ROUGIE : - Présentation : o Appellation (originalité, adéquation).10 o Netteté.5 o Impression d ensemble..10 o Harmonie formes et volumes.5 o Harmonie des couleurs 5 o Originalité 10 Dégustation : o Chaleur 10 o Parfums dégagés 5 o Cuisson du foie gras 10 o Mise en valeur de la truffe..10 o Saveur et Assaisonnement 10 o Originalité dans les associations de saveurs.10

5 ARTICLE 10 : Résultats Le jury composé exceptionnellement de chefs de l Académie du Bocuse d Or, de Meilleurs Ouvriers de France et de restaurateurs étoilés, sera présidé par Monsieur Frédéric ANTON, chef du restaurant 3* Le Pré Catelan, Meilleur Ouvrier de France. Les décisions du jury sont sans appel. En cas d ex aequo c est la voix du président du jury qui tranchera. Les candidats se présenteront à la remise des prix avec la veste BRAGARD qui leur a été offerte en début de concours. En plus du TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE, un prix spécial sera attribué par plat. Si le vainqueur du Trophée a obtenu la meilleure note sur 1 ou 2 des recettes c est alors le candidat classé deuxième qui sera récompensé. Le TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE sera attribué au candidat ayant accumulé le plus de points sur l ensemble des 2 recettes. Ce Trophée sera remis en jeu chaque année. Un classement des 3 premiers sera annoncé, tous les autres candidats seront classés 4 ième ex aequo. De nombreux lots récompenseront les lauréats et tous les finalistes (matériel de cuisine, livres, stages de cuisine, matériel High Tech, robot Kitchen Aid ). La société ROUGIE se réserve le droit de diffuser les recettes, les photos ou les films réalisés dans le cadre de ce concours. La participation au TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE implique l acceptation sans réserve de ce règlement