ALIGAL Gaz de protection. Bien emballé, naturellement!

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1 ALIGAL Gaz de protection Bien emballé, naturellement!

2 MAP pour plus de fraîcheur Les besoins évoluent Le consommateur se montre de plus en plus exigeant vis-à-vis des aliments. Il veut qu ils soient sains, prêts à l emploi, faciles à conserver et, bien entendu, d un aspect attirant. Il souhaite pouvoir acheter à tout moment des aliments aussi frais que s ils venaient d être emballés et des plats tout prêts dont la saveur est celle d un plat fraîchement cuisiné. Il apprécie les produits sains et ne souhaite pas d additifs. Un vrai défi pour l agro-alimentaire! Un défi de taille : conserver la fraîcheur Dès sa production, un aliment d origine végétale ou animale subit un processus de dégradation, qui détériore sa qualité et limite sa durée de conservation. Les mécanismes de dégradation sont influencés par différents facteurs. On mentionnera d une part des facteurs internes au produit, tels que le type et la quantité de microorganismes, la teneur en eau et le ph. D autre part, des facteurs externes influencent également la vitesse de dégradation du produit. Les conditions d hygiène lors de la transformation ou les conditions de stockage (température, humidité, lumière) jouent par exemple un rôle déterminant.

3 La course contre le temps peut être gagnée en agissant à la fois sur ces facteurs internes et externes; la fraîcheur du produit peut ainsi être conservée plus longtemps. Facteurs influant la qualité du produit Facteurs internes Type et quantité de microorganismes Activité de l eau (valeur Aw) Acidité (ph) Respiration cellulaire (potentiel d oxydation) Composition des aliments (teneur en graisse, en sel etc.) Facteurs externes Température Conditions d hygiène Lumière Atmosphère gazeuse Procédé de transformation (installation, film d emballage etc.) A. Air B. Atmosphère protectrice N 2, CO 2, O 2, Ar La solution: le conditionnement sous atmosphère protectrice L abaissement de la température est un moyen efficace pour réduire l activité microbiologique et ralentir la dégradation des produits. Un contrôle soigneux de la température à tous les stades de la manipulation et de la distribution des aliments est par conséquent d une importance capitale. Une hygiène parfaite est également indispensable pour ralentir les processus de dégradation. Ces mesures seules ne suffisent cependant pas à résoudre les problèmes microbiologiques. C est pourquoi, Carbagas vous propose un moyen supplémentaire efficace pour conserver la fraîcheur et la qualité naturelle de vos aliments: le MAP (Modified Atmosphere Packaging), c est-à-dire le conditionnement sous atmosphère protectrice. Les conditions déterminantes d une technologie MAP réussie Une bonne qualité de départ des produits et matières premières Une température appropriée De bonnes conditions d hygiène L utilisation d un mélange gazeux adapté au produit L utilisation d un emballage approprié L utilisation d une machine d emballage appropriée Le procédé MAP : A. L air est retiré de l emballage B. L atmosphère de protection est introduite Contrôle des réactions enzymatiques et biochimiques Inhibition et ralentissement du développement microbiologique Protection physique du produit par un emballage à la fois intelligent et attractif

4 MAP les avantages Grâce au conditionnement sous atmosphère protectrice, la durée de conservation d un aliment peut être prolongée de plusieurs jours, voire en fonction du produit - de plusieurs semaines, tout en gardant une qualité élevée. Avantage protection La dégradation des aliments est inhibée de manière naturelle. Grâce au MAP : la durée de conservation des produits est prolongée les produits restent frais et appétissants moins de dégradations, donc moins de réclamations Avantage commercial Les produits protégés avec le procédé MAP peuvent être livrés sur de plus longues périodes et des aires géographiques plus larges. La planification devient donc plus souple et la logistique plus efficace. Grâce au MAP : la logistique est simplifiée et la chaîne de distribution optimisée il est possible d atteindre de nouveaux marchés et d élargir les zones de vente les rendements de production sont optimisés, par conséquent les moyens de production et les ressources en personnel aussi Avantage marketing La durée de conservation des produits protégés est prolongée de quelques jours, voire semaines. Grâce au MAP: de nouveaux produits peuvent être proposés ou une gamme de produits existante peut être élargie la quantité nécessaire d agents conservateurs peut être réduite des emballages spéciaux et attractifs deviennent possibles

5 MAP emballer pour durer Emballer pour protéger contre la dégradation physique, microbienne et chimique. Un conditionnement sous atmosphère protectrice prolonge la durée de conservation d un aliment car il limite voire supprime les différents processus de dégradation qui peuvent détériorer la qualité d aliments crus ou transformés. Il protège d une part contre une dégradation physique, occasionnée par la température, la lumière ou une sollicitation mécanique. D autre part, il s oppose aussi aux modifications chimiques et développements microbiens. Ces dernières représentent le défi le plus important, car les microorganismes sont partout. Il est donc primordial de garantir des conditions d hygiène strictes pendant l ensemble des processus de transformation. Les mécanismes de dégradation mis en œuvre par les microorganismes dépendent de la nature des organismes, des propriétés spécifiques de l aliment et des conditions extérieures. On distingue essentiellement deux types de microorganismes, les aérobies et les anaérobies. Contrairement aux organismes aérobies qui ont besoin d oxygène (O 2) pour survivre, les anaérobies se multiplient sans oxygène. Le choix d une atmosphère de protection appropriée dépend donc en premier lieu des microorganismes qui pourraient être présents. Dans les aliments interviennent non seulement des développements microbiens, mais également des réactions chimiques, qui compromettent la durée de conservation. Par exemple les vitamines et les graisses insaturées tendent à réagir avec l oxygène de l air (oxydation), ce qui provoque une perte de la valeur nutritive et, pour les aliments gras, un rancissement. Ce sont en particulier les aliments secs ou déshydratés qui sont touchés par cette dégradation chimique des graisses. Enfin, les enzymes peuvent également provoquer des réactions chimiques en présence d oxygène de l air, réactions responsables du brunissement des fruits et légumes.

6 Mesures de prévention des différentes formes de dégradation Processus de dégradation microbiens Croissance de bactéries, moisissures et levures Oxydation / Rancissement Effet de l oxygène de l air sur les acides gras insaturés et les vitamines Brunissement enzymatique Dégradation enzymatique en présence de l oxygène de l air Effets Détérioration des propriétés organoleptiques (odeur, goût, consistance) et de l aspect Brunissement des fruits et légumes Toxicité Diminution de la valeur nutritive (vitamines etc.) Mesures de prévention Hygiène (zone de production, personnel, équipement), analyse des produits utilisés (matières premières, eau, gaz de protection), stérilisation, conservateurs Conservation par protection contre la lumière et l oxygène, limitation du contact avec les métaux, utilisation d antioxydants Élévation de la température et conservation à l abri de l oxygène, addition d antioxydants (vitamine C etc.) Fonction du gaz protecteur Influence sur le développement de germes (nombre ou spectre des germes) sans utiliser d agents de conservation Remplacement de l air par une atmosphère protectrice non oxydante, élimination d oxygène des produits liquides La protection naturelle Le MAP est un procédé naturel de prolongement de la durée de conservation des aliments. Pour éviter ou limiter les processus de dégradation qui ont lieu au contact de l air, les aliments sont conditionnés sous une atmosphère protectrice de gaz purs ou de mélanges gazeux. Pour créer cette atmosphère, on utilise généralement des gaz naturels extraits de l air, tels que l azote (N 2) et l oxygène (O 2) ou le dioxyde de carbone (CO 2). D autres gaz, tels que le protoxyde d azote (N 2O), l argon (Ar) ou l hélium (He) peuvent être appliqués. Grâce au MAP, l utilisation de conservateurs artificiels peut souvent être limitée ou même évitée totalement.

7 Un gaz de protection approprié pour chaque produit Chaque gaz a ses propriétés propres et spécifiques qui influencent l interaction avec un aliment donné. Le choix de l atmosphère protectrice adéquate a donc une importance capitale. Nous vous aidons à trouver le bon gaz ou mélange gazeux pour une protection optimale de votre produit. Le tableau ci-dessous vous donne un aperçu des gaz de protection importants, de leurs propriétés et de leurs effets. Gaz pour le conditionnement sous atmosphère protectrice Gaz Propriétés Action Azote N 2 E941 Dioxyde de carbone CO 2 E 290 Oxygène O 2 E 948 Argon Ar E 938 Hélium He E 939 Protoxyde d azote N 2O E 942 Inerte, inodore Peu soluble dans l eau et les graisses Pas d action bactériostatique ni fongistatique directe Bactériostatique et fongistatique Bien soluble dans l eau et les graisses Oxydant Maintient la vie Inerte 2 fois plus soluble dans l eau que l azote 5 fois plus soluble dans les graisses que l azote 1,4 fois plus lourd que l azote Peu présent dans l air Petites molécules, facilement détectables Propriétés de solubilité analogues au CO 2 (dépendant de la pression) Pas de formation d acide Protège contre l oxydation Limite la multiplication de bactéries aérobies en se substituant à l oxygène Protège contre les influences mécaniques (gaz de maintien) Action antimicrobienne à partir d une teneur > 20% dans l atmosphère protectrice Ralentit la croissance et réduit la vitesse de multiplication des bactéries et moisissures En raison de sa solubilité, assure une tension du film d emballage Conserve la couleur rouge naturelle de la viande Empêche la multiplication de germes strictement anaérobies Assure la respiration des fruits, salades et légumes frais Protège contre l oxydation Inhibe les réactions de dégradation enzymatiques Réduit les coefficients de respiration de matières premières végétales Permet la détection de fuites dans les emballages Moussage ainsi qu utilisation comme gaz propulseur, par exemple pour la crème en bombe

8 L hygiène Pour un produit de qualité irréprochable, les règles d hygiène de base doivent être respectées, même lors de l utilisation d un gaz de protection. Le produit de départ doit être hygiéniquement impeccable et l équipement doit respecter les prescriptions d hygiène en vigueur sur tout le processus de production. De plus, il est important que tous les employés se conforment aux réglementations et que la chaîne du froid soit respectée jusque dans les présentoirs. Le matériau d emballage Lors de l emballage d aliments sous gaz protecteur, le film d emballage joue un rôle central. Il sert à maintenir l atmosphère protectrice dans l emballage pendant toute la durée de conservation. Pour cette raison, il doit : être imperméable aux gaz et à la vapeur d eau pouvoir être bien soudé. De plus, si l emballage est attractif, il valorise l aspect visuel du produit. Un seul matériau ne peut cependant offrir tous les avantages fonctionnels que doit remplir un emballage. Par conséquent, pour l emballage sous atmosphère protectrice, on utilisera des matériaux combinés. Il s agit souvent de films composites dans lesquels différents matériaux synthétiques sont combinés en plusieurs couches, chaque couche assurant une fonction qui lui est propre. Le choix des matériaux appropriés dépendra des propriétés et des exigences de chaque aliment ainsi que du type d emballage souhaité. Les objectifs suivants se situent au premier plan : résistance mécanique barrière ou perméabilité au gaz barrière à la vapeur d eau (éviter la perte de poids, la déshydratation et la modification de la consistance) protection contre les UV propriétés de soudage (soudure étanche, conservation des propriétés du matériau) propriétés antibuée aptitude à l impression aspect attractif ( par exemple transparence)

9 1 Balayage au gaz de protection Aligal via des lances de balayage 2 Pose du film d emballage autour du produit 2 Mise en place du produit 3 Film supérieur 4 Tirage du vide 5 Injection de gaz de pro tection Aligal 3 Soudure et découpe 6 Soudure du film supérieur 1 Thermoformage du film 7 Découpe en emballages individuels Ensacheuse horizontale Thermoformeuse Les machines d emballage On peut principalement utiliser les types de machines suivants pour l emballage sous atmosphère protectrice : Ensacheuse verticale Ensacheuse horizontale Operculeuse Thermoformeuse Machine à cloche Le choix de la machine dépend en premier lieu du type d aliment. Fondamentalement, le procédé est cependant identique pour tous les types de machine. Il est constitué de trois étapes : 1. Mise en forme et remplissage de l emballage (ou remplissage de l emballage préfaçonné) 2. Remplacement de l air ambiant contenu dans l emballage par une atmosphère de protection 3. Scellage de l emballage Ces trois étapes sont réalisées manuellement ou automatiquement, en fonction de la machine. Pour le remplacement de l air par une atmosphère protectrice (étape 2), deux procédés différents sont utilisés. Le premier est un balayage au gaz. Le gaz de protection est injecté en flux continu dans l emballage. L air dans l emballage est ainsi chassé par le gaz protecteur. Ensuite, l emballage est scellé (ensacheuse). Dans le deuxième procédé, l air est aspiré hors de l emballage, créant ainsi un vide. L emballage est ensuite rempli avec le mélange gazeux choisi (operculeuse, thermoformeuse, machine à cloche). Ce procédé sous vide est en deux étapes et ne permet donc pas des vitesses d emballage aussi élevées que le balayage au gaz. Par contre, il présente l avantage d éliminer presque en totalité, l air entourant le produit. Le deuxième procédé est donc plus efficace en ce qui concerne la teneur résiduelle en oxygène. Dans les deux cas, la consommation spécifique du gaz dépend du type de machine et du volume de l emballage.

10 MAP nos solutions Le gaz adéquat La gamme ALIGAL met à votre disposition des gaz alimentaires qui répondent aux prescriptions légales suisses et européennes. Ils peuvent être utilisés sans problème dans l industrie alimentaire et dans celle des boissons. La qualité des gaz est adaptée en continu aux dispositions en vigueur. Nous tenons également compte des exigences des différents domaines d application, lorsque celles-ci sont supérieures aux prescriptions légales. Les exigences légales Selon le droit suisse, les gaz sont classés selon leur fonction d application. Ils sont répartis en «additifs alimentaires» (gaz pour l emballage ou gaz carbonater, mousser et hydrogéner, etc.) et «auxiliaires technologiques» (gaz pour inerter, mélanger, pousser, refroidir et congeler, etc.). Les gaz d emballages sont des additifs. Leur présence doit être déclarée sur l emballage par l indication «emballé sous atmosphère de protection». Le gaz ou le mélange gazeux utilisé n a pas besoin d être mentionné explicitement. En tant qu additifs, ces gaz doivent répondre aux critères de pureté des normes de qualité en vigueur (ordonnance EDI sur les additifs autorisés dans les aliments, Art. 5, et directive 96/77/ EG de la Commission européenne). Exemples Composants du gaz (%) N 2 CO 2 O 2 ALIGAL ALIGAL ALIGAL ALIGAL ALIGAL ALIGAL ALIGAL Spécial Mélanges spécifiques au client Gaz et mélanges de gaz Carbagas destinés à l agro-alimentaire

11 La qualité avant tout Vous êtes exigeants lorsqu il s agit d aliments? Nous aussi! L alimentation est un élément important de notre vie quotidienne. Elle affecte directement notre santé et notre bien-être. Nous ne faisons donc pas de compromis dans ce domaine. Nous ne misons que sur les meilleurs produits et la qualité la plus élevée le contrôle est une évidence pour nous! Pour nos clients de l agro-alimentaire, la sécurité alimentaire est au cœur de tous les processus. Chez nous également. En effet, notre but est de toujours répondre aux exigences de nos clients et même de les surpasser. Nous mettons donc tout en œuvre pour garantir la sécurité alimentaire. Le respect des prescriptions légales et des directives alimentaires lors de la production de nos gaz alimentaires est une évidence. Mais nous avons voulu aller encore plus loin. Notre ligne de production des gaz alimentaires ALIGAL a dès lors été auditionnée selon la norme ISO et nous avons été certifiés! Carbagas est le premier producteur et fournisseur de gaz certifié selon la norme ISO en Suisse. La norme internationale ISO spécifie les exigences d un système de gestion pour la sécurité alimentaire et peut être appliquée au sein d une chaîne de production dans sa totalité. Nos produits certifiés ISO vous garantissent que vous recevez des produits qui, lorsqu ils sont utilisés correctement, sont sûrs. Nous nous chargeons du contrôle qualité, ce qui réduit vos coûts. Vous économisez ainsi du temps et de l argent. Faites-nous confiance! ALIGAL, notre gamme alimentaire, offre qualité et sécurité dans toute la chaîne de production de la fabrication jusqu à l utilisation chez le client : Avant le remplissage, les bouteilles sont testées méticuleusement et éventuellement prétraitées. Chaque unité est analysée régulièrement pour assurer la propreté et le rapport de mélange correct. Carbagas possède à cette fin un parc de récipients réservé aux gaz alimentaires. Grâce à la technologie des codes-barres, la traçabilité des gaz alimentaires est assurée pendant l ensemble des processus de production et de distribution, jusque chez le client.

12 Bouteilles ou cadres de bouteilles remplis d un mélange gazeux (par exemple Aligal 13) Cadres de bouteilles remplis de gaz pur pour le mélange sur site CO 2 CO 2 N 2 N 2 Citernes remplies de gaz pur pour le mélange sur site CO 2 N 2 Exemples d approvisionnement en gaz Un approvisionnement en gaz adapté à votre utilisation Carbagas fournit, en bouteilles sous pression ou sous forme liquéfiée, du dioxyde de carbone (CO 2), de l azote (N 2) et de l oxygène (O 2), ainsi que d autres gaz, tous adaptés à l agro-alimentaire. En fonction des besoins, nous fournissons les mélanges gazeux finis ou les gaz purs pour un mélange par le client sur site. Les gaz N 2, O 2, et argon (Ar) sont extraits de l air ambiant par des installations prévues à cet effet. Le CO 2 est obtenu comme produit secondaire de processus chimiques. Après sa récupération, il est purifié de manière à obtenir une qualité alimentaire absolument irréprochable. Le N 2 peut, dans certains cas, être produit sur site à partir de l air, par adsorption sous pression dans une installation PSA (PSA = «Pressure Swing Adsorption») ou par un procédé de séparation sur membrane, en utilisant une installation à membrane perméable. Lorsqu une de ces deux techniques est utilisée, l approvisionnement en gaz devrait être complété par un système de Back-up. Pour le choix du meilleur type d approvisionnement, plusieurs critères sont déterminants: le volume de production, la machine d emballage utilisée et les espaces disponibles. L utilisation du gaz à d autres fins dans la production est également un facteur influençant. Un approvisionnement en gaz prémélangés est judicieux lorsque la production est relativement limitée ou lorsque la production a été mise en route récemment. Dans le cas d une cadence de production élevée ou lorsque des produits de différentes natures sont emballés, il peut par contre être plus économique de mélanger les gaz sur site au moyen d un mélangeur. Le gaz est dans ce cas fourni en bouteilles, cadres de bouteilles, ou citernes ou par une installation sur site, en fonction de vos besoins.

13 A vos côtés avec expérience et passion Du choix de la forme d approvisionnement, en passant par l entretien des installations jusqu à la formation de vos collaborateurs nous vous offrons notre assistance et savoir-faire dans l utilisation des gaz de protection. ALIGAL synonyme de prestation de services sur mesure, adaptée aux souhaits de nos clients en ce qui concerne la qualité et la performance. Une expérience pratique pour des solutions adaptées Carbagas offre plus qu un simple approvisionnement en gaz conforme aux prescriptions en vigueur. En tant que partenaire, nous vous offrons notre assistance dans votre production, à la recherche de solutions efficaces, performantes et novatrices. Les clients de Carbagas profitent de l expérience et des compétences d une entreprise mondiale leader dans le domaine des gaz. Le gaz c est notre métier et notre passion! Comparaison de la durée de conservation de produits à l air/sous atmosphère protectrice Produits Atmosphère conseillée Durée de conservation dans l air (valeur indicative) Durée de conservation sous MAP (valeur indicative) Produits secs 100% N 2 1 mois Plusieurs mois Pâtes fraîches 50% N 2, 50% CO 2 6 jours 21 jours Pizzas fraîches 70% N 2, 30% CO 2 6 jours 21 jours Crêpes 50% N 2, 50% CO 2 15 jours 1 2 mois Petits pains précuits 100% CO 2 10 jours 2 3 mois Fromage à raclette 80% N 2, 20% CO semaines 4 semaines Salade mixte, prête à consommer 85 90% N % CO 2 2 5% O jours 6 7 jours Sandwich 70% N 2, 30% CO 2 2 jours 8 jours Jambon cuit 50% N 2, 50% CO 2 6 jours 21 jours Filet de poisson 60% N 2, 40% CO 2 3 jours 5 jours Volaille découpée 70% O 2, 30% CO 2 4 jours 7 jours Viande hachée 70% O 2, 30% CO 2 1 jour 4 jours Charcuteries 70% N 2, 30% CO 2 4 jours 30 jours

14 Des experts à vos côtés Notre réseau mondial de spécialistes du conditionnement sous atmosphères protectrices : vous assiste dans le choix du gaz ou mélange gazeux adapté à chaque produit. vous conseille lors d un changement de procédé au niveau de la machine d emballage, du type d emballage, de l hygiène etc. forme vos collaborateurs à l utilisation et à la manipulation des gaz. choisit avec vous la forme d approvisionnement adaptée. vous conseille dans la conception des réseaux d alimentation de gaz. Afin que nous puissions vous recommander la solution d emballage appropriée à vos besoins, nous vous offrons bien plus que la seule fourniture des gaz. Grâce à notre collaboration étroite avec les fournisseurs des films et des machines d emballage, nous vous proposons des solutions globales efficaces, attractives et à un prix intéressant. Informez-nous de vos besoins et, ensemble, nous trouverons la solution. Partout en Suisse notre équipe d ingénieurs et de techniciens spécialisés en agro-alimentaire est à votre disposition. Appelez-nous, nous serons heureux de vous conseiller. Carbagas AG Application alimentaire Hofgut, 3073 Gümligen Tél Fax info@carbagas.ch

15 Le gaz, notre métier et notre passion!

16 Siège principal Carbagas AG Application alimentaire Hofgut 3073 Gümligen Tél Fax Centres régionaux Berne Waldeggstrasse Liebefeld-Bern Tél Fax Bâle Kohlenstrasse Bâle Tél Fax Zurich Klotenerstrasse Rümlang Tél Fax Lausanne Rue du Grand-Pré Lausanne 16 Tél Fax Carbagas est une filiale du groupe Air Liquide. Air Liquide a été fondé en 1902 et emploie dans plus de 75 pays près de collaborateurs. Actuellement, Air Liquide est le leader mondial des gaz techniques et médicaux et des services qui y sont liés. Sur la base de technologies continuellement améliorées, le consortium peut offrir à ses clients des solutions novatrices, qui sont utilisées lors de la production de nombreux produits indispensables dans la vie de tous les jours et pour la protection de la vie humaine.