Règlement TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET PATISSERIE LUNDI 10 MARS 2014

Transcription

1 Règlement TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET PATISSERIE LUNDI 10 MARS 2014 Ecole Supérieure de Cuisine Française Paris ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE 32 RUE DE PARADIS PARIS Tél : mail : ac.culinairedefr@wanadoo.fr

2 ARTICLE 1 A) Dans le cadre de ses activités, l Académie Culinaire de France organise le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie depuis B) Ce Trophée est ouvert à tous les professionnels de la restauration âgés de 21 ans au moins et de 39 ans au plus, à la date du Lundi 10 Mars 2014 et pouvant justifier de 4 années de références attestées. ARTICLE 2 Les candidats devront élaborer sur place deux recettes. L ensemble des éléments nécessaires à la recette devra figurer sur le bon d économat. Obligation d utiliser les plats, saucières et assiettes fournis par l Académie Culinaire de France. 1er PLAT LE CANARD A) Dans votre économat, vous pourrez apporter 2 canards de 2,3 à 2,8 kg pour la présentation et la dégustation et un 3ème facultatif pour complément de chair, d abats et os. Attention : interdiction d utiliser de la truffe. Les canards pourront être flambés mais non vidés. B) 1er Canard : Vous devez présenter et servir chaud la poitrine d un canard (les deux aiguillettes avec peau, parfois appelées Ballons) accompagnée de 3 garnitures individuelles dont une à base de fruits (2 fruits maximum). Les cuisses et abats seront servis obligatoirement en 1 tourte de feuilletage pour 6 personnes + une sauce. 2ème Canard : Même cuisson, mêmes garnitures, même tourte, même sauce, présentées sur 8 assiettes pour dégustation. C) 3ème Canard (Facultatif) : Ajout pour la préparation de farce, chair de tourte etc os pour sauce. Attention : en aucun cas vous ne pourrez utiliser le 3ème canard pour une même préparation que B. Aucune autre chair de viande ne sera acceptée. DRESSAGE ET PRESENTATION Présentation : Les 2 poitrines présentées sur un plat avec 6 portions de 3 garnitures individuelles et la tourte entière + une saucière à part. Dégustation : Les 2 autres poitrines, dressées sur 8 assiettes avec 1 portion de 3 garnitures individuelles, une part de tourte (coupée dans la seconde tourte) et sauce. Plat : cm avec anses Assiettes diamètre 31 cm fond 21 cm Saucière à disposition. L ensemble des éléments nécessaires à la recette devra figurer sur le bon d économat. 2ème PLAT TARTE SOUFFLEE AUX FRUITS Vous devrez utiliser 1 cercle de 22 cm pour la tarte de présentation et 8 cercles de 8 cm pour les tartes de dégustation. Obligation d incorporer dans la recette ou décor du Grand Marnier et de la couverture de Chocolat P125 Cœur de Guanara Valrhona. Vous ne pourrez pas utiliser les mêmes fruits que pour le canard. DRESSAGE ET PRESENTATION Présentation : Sur un plat rectangulaire, une tarte soufflée diamètre 22cm aux fruits, entière avec décor. Dégustation : Sur chacune des 8 assiettes, 1 tartelette individuelle diamètre 8 cm et son décor. Plat 60 x 40 cm avec anses 8 assiettes diamètre 25 cm fond 18 cm Saucière à disposition 2

3 GENERALITES APPLICABLES POUR LES 2 PLATS Nous vous fournirons pour votre économat : 1 flacon de Grand Marnier 1/8 1 litre de crème supérieure 35% Président Professionnel 1 litre de demi-glace Chef Nestlé La couverture P125 guanara Valrhona selon votre commande ARTICLE 3 A) Les candidats devront adresser avant le 20 Janvier 2014 (cachet de la poste faisant foi) leurs recettes tapées à la machine sur papier blanc 21 x 29.7cm. Ils devront inscrire leur nom, adresse et numéro de téléphone, portable (domicile et travail) sur l angle en haut à gauche de cette feuille, repliée et close au ruban adhésif, accompagnée de photos des plats proposés et joindre sous enveloppe la fiche d inscription. B) Tout signe distinctif annulera la candidature C) Les recettes devront comprendre le bon d économat, la progression du travail ainsi que les photos obligatoires de chaque plats et assiettes. D) Le tout sera adressé à : E) ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 32 rue de Paradis PARIS sous enveloppe suffisamment affranchie et non recommandée. ARTICLE 4 A) la Commission de lecture et sélection sera composée de professionnels de la Cuisine et de la Pâtisserie. B) Le Jury de dégustation sera composé de Gastronomes et de Professionnels C) Les candidats sélectionnés seront avertis de leur participation à la finale avant le 1er Février D) Les candidats qualifiés pour la finale devront se présenter le 10 MARS 2014 à 7h30 à l Ecole Supérieure de Cuisine Française (Ferrandi) - 28 rue de l Abbé Grégoire, PARIS, au Commissaire Général du Concours. Après tirage au sort de leur entrée en cuisine chaque candidat aura 5h00 pour la réalisation de son travail. C) Les candidats de provinces sélectionnés seront à leur demande, logés la nuit du 9 au 10 Mars 2014 à Paris, par l Académie Culinaire de France. ARTICLE 5 A) Les candidats devront apporter leurs petits matériels et leurs produits pour réaliser leurs recettes. Seuls les produits figurants sur le bon d économat seront acceptés en cuisine. Les légumes peuvent être épluchés mais non travaillés. Les canards peuvent être flambés mais non vidés. AUCUNE préparation à l avance ne sera admise. B) Au-delà de 5mn de retard, le candidat sera éliminé. La présentation des 2 plats et des 8 assiettes est obligatoire pour pouvoir participer au classement du concours. 3

4 ARTICLE 6 PROCLAMATION DU RESULTAT - 17H00 A) le 1er prix recevra le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie pour une durée d un an, les 4 tomes du dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph Favre, une sélection pour la 1/2 finale du Trophée Passion 2014, 1 voyage pour deux personnes offert par Servair 1 batteur mélangeur Robotcoupe, et différentes récompenses. B) Le 2ème prix recevra la médaille d argent de l Académie Culinaire de France, 1 batteur mélangeur KitchenAid, et différentes récompenses C) Les six finalistes recevront un diplôme de l Académie Culinaire de France, une veste BRAGARD et différentes récompenses D) Un prix spécial sera remis au 1er des 4 classements intermédiaires : * Prix Grand Marnier (Meilleur plat de dessert) * Prix Michel Malapris (Meilleur plat de viande) * Prix de Pratique Culinaire Servair (Hygiène et comportement) * Prix Président Professionnel (Meilleure présentation) ARTICLE 7 L Académie Culinaire de France se réserve le droit de diffusion des recettes, photos de plats de candidats, de membres du Jury effectuées dans le cadre de ce Trophée 2014 ARTICLE 8 Le concours est organisé sous le contrôle d un Commissaire Général, assisté de trois Commissaires surveillant le bon déroulement en cuisine. La décision du Jury sera sans appel et ne pourra être contestée ni par voix judiciaire ni par voix de presse. ARTICLE 9 La participation à ce Trophée National de Cuisine et Pâtisserie implique l acceptation de ce règlement. Gérard DUPONT PJ : Ci-après fiche d inscription et fiche de notation 4

5 FICHE D INSCRIPTION OBLIGATOIRE A retourner avec votre bon d économat Cette fiche devra être jointe au dossier, sous enveloppe close, à l adresse du Président. Ainsi qu une copie de votre carte d identité Nom :.. Prénom : Restaurant :.. Adresse professionnelle : Adresse personnelle :. Tél Professionnel :... Tél. Portable :.. Adresse e.mail : Les candidats sélectionnés s engagent à être présents au Trophée National de Cuisine et Pâtisserie du 10 Mars Tout candidat adressant ses recettes en accepte le règlement. Nom :... Taille de veste Bragard (IMPERATIF et URGENT) :... Si je suis qualifié, je serai présent à la finale du Trophée National de Cuisine et Pâtisserie du 10 Mars 2014 et en accepte le règlement. Signature (obligatoire) Académie Culinaire de France Trophée National de Cuisine et Pâtisserie Monsieur Le Président 32 rue de Paradis Paris 5

6 LES NOTES CANARD TARTE SOUFFLEE AUX FRUITS Présentation Plat 20 Présentation Plat 20 Présentation Assiette 10 Présentation Assiette 10 Cuisson de la tourte 10 Cuisson et texture de la Pâte à tarte 10 Cuisson du canard 10 Mariage avec le chocolat 10 Qualité des 2 garnitures libres 10 Mariage avec le Grand Marnier 10 Qualité de la garniture à base de fruits 10 Qualité du soufflé 20 Qualité de la sauce 10 Goût Général 20 Goût Général 20 TOTAL 100 TOTAL 100 Les Assesseurs qualifient le Prix Président Professionnel. Le jury en cuisine qualifie le Prix de Pratique Culinaire Servair PENALITES : JURY CUISINE Sortie avec 5 mn de retard pour chacun des 2 plats : Elimination Sortie des assiettes avec 5 mn de retard : retrait de 20 points et 10 points par minute au-delà de 5 mn Non respect de l hygiène alimentaire : retrait de 20 points Non respect du Bon d Economat à la vérification des marchandises : retrait de la marchandise et de 30 points (exemple : excédent de marchandises ou préparations) Non remis en état de propreté du plan de travail : retrait de 50 points PENALITES : ASSESSEURS Non respect du thème : retrait de 40 points par plat et 10 points par assiette non conforme 6