Catalogue des Formations 2015

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1 Catalogue des Formations 2015 EXCELLENCE IN PRACTICE*

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3 Le Centre de Formation d Alain Ducasse propose des actions de formation et d accompagnement autour de 6 thèmes qui répondent aux besoins de tous les acteurs de la restauration afin de les aider à réaliser leurs objectifs. Notre Comité Pédagogique et nos méthodologies assurent une interaction permanente entre le chef formateur et les stagiaires, basée sur des séquences de démonstration et de mise en application pratique par les participants. Le temps du déjeuner fait partie intégrante du module pédagogique. Les valeurs qui nous animent au quotidien : PASSION PLAISIR PARTAGE HARMONIE PERFORMANCE RIGUEUR CURIOSITÉ DIVERSITÉ PERFECTION RESPECT AUDACE MÉMOIRE Venez nourrir votre talent!

4 Formation professionnelle continue LES ARTS CULINAIRES Une équipe de chefs experts ayant exercé dans les restaurants d Alain Ducasse dans le monde entier, au service d un enseignement complet, basé sur la qualité du produit, l innovation et la technique. Formation professionnelle continue LES AUTRES EXPERTISES DE LA RESTAURATION Des modules spécifiques sur le service, la gestion, la sommellerie, l hygiène, pour une offre homogène et de qualité. Formation professionnelle continue LES FORMATIONS SUR MESURE / SUR SITE L expertise de nos chefs formateurs adaptée à votre établissement pour mieux répondre à vos besoins. spécial entrepreneurs LES MISSIONS D ACCOMPAGNEMENT L avis de nos chefs experts pour des missions courtes et ponctuelles afin de gagner en efficacité sur des problématiques techniques et opérationnelles du restaurateur. spécial entrepreneurs LA RECONVERSION PROFESSIONNELLE «L Essentiel des Arts Culinaires» : un programme de 8 semaines pour acquérir les premières bases du métier de cuisinier, pouvant s enrichir ensuite avec des modules complémentaires de perfectionnement. Deux nouveaux programmes également disponibles : «L Essentiel de la Pâtisserie» (5 semaines) «L Essentiel du Vin» (3 semaines) formation intensive Le PARCOURS PROFESSIONNALISANT Des programmes de 8 mois (niveau Commis) et de 6 mois (niveau Chef de Partie), intégrant théorie, pratique et expérience terrain dans la brigade d un restaurant. Sessions disponibles en français et en anglais tout au long de l année.

5 Sommaire Formation professionnelle continue LES ARTS CULINAIRES UNIVERS ALAIN DUCASSE P. 7 MAÎTRISE ET CONNAISSANCE DES PRODUITS P.13 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES P.15 DÉVELOPPER UNE OFFRE ADAPTÉE P.19 LE CHEF DE CUISINE EN PÂTISSERIE P.25 LES AUTRES EXPERTISES DE LA RESTAURATION P.29 LES FORMATIONS SUR MESURE / SUR SITE P.33 spécial entrepreneurs LES MISSIONS D ACCOMPAGNEMENT P.35 LA RECONVERSION PROFESSIONNELLE P.37 formation intensive LE PARCOURS PROFESSIONNALISANT P.39 L ÉQUIPE DU CENTRE DE FORMATION D ALAIN DUCASSE P.40 LES CHEFS INVITÉSp P.42 LES EXPERTS INTERVENANTS P.43 INFORMATIONS PRATIQUES P.46 CONTACT adf@ducasse.com

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7 Univers Alain Ducasse 3 restaurants : 9 étoiles Une occasion unique DE découvrir les univers, sensibilités et techniques des restaurants 3 étoiles D Alain Ducasse. Outre les démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations de ces établissements, cette formation est une opportunité inégalée d échanger en petit comité avec ces chefs étoilés dont les sensibilités spécifiques rendent leurs savoir-faire uniques et complémentaires. Un jour de cuisine avec chacun des chefs invités : Franck CERUTTI Le Louis XV - Alain Ducasse, Monte Carlo Christophe SAINTAGNE Le Meurice Alain Ducasse, Paris Jocelyn Herland Alain Ducasse at the Dorchester, Londres Parcours dans deux restaurants parisiens d Alain Ducasse. Visite de la cave et dégustation de vins au bistrot «Aux Lyonnais». Visite des cuisines et déjeuner au restaurant «le Meurice Alain Ducasse» ou «Alain Ducasse au Plaza Athénée». Session unique : novembre 2015 Places limitées Durée: 4 jours / 32 heures - Lieu : Argenteuil - Prix: HT Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 7

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9 Univers Alain Ducasse Entrées et plats 3 étoiles Une sélection de recettes pour s approprier le savoir-faire de la haute cuisine. OBJECTIFS Perfectionner la conception, les associations et l équilibre des cartes élaborées à partir de produits d exception. Comprendre et reproduire les méthodologies de travail appliquées dans les restaurants 3 étoiles. CONTENU Recettes issues des restaurants triplement étoilés Le Louis XV à Monte Carlo, le Meurice Alain Ducasse à Paris et Alain Ducasse at the Dorchester à Londres. Propriétés des produits utilisés - Élaboration de bases, jus et sauces - Mise en place - Méthodologies de cuisson (juste-cuisson, traditionnelle et sous-vide) - Dressage d assiettes élaboré. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Bistrots d Alain Ducasse Les signatures des différents bistrots d Alain Ducasse à Paris. OBJECTIFS Diversifier les prestations quotidiennes (ardoise, menus, cartes, événements) en proposant une carte moderne et attractive. Optimiser la qualité, la productivité et le rendement de l offre grâce à des méthodes spécifiques aux structures bistrots de 60 à 120 couverts. CONTENU Recettes des cartes des bistrots parisiens d Alain Ducasse «Aux Lyonnais», «Benoit», «Allard» et «Rech». Découverte de l identité culinaire des bistrots d Alain Ducasse. Organisation, méthodologies et élaborations propres à ce type de restauration (traditionnelle et sous-vide). Mise en place - Cuisson - Régénération - Dressage - Envoi. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : La cuisine méditerranéenne Recettes fondatrices des traditions culinaires du bassin méditerranéen. OBJECTIFS Améliorer les concepts et les cartes à thème dans le respect des différentes associations et alliances méditerranéennes. Redécouvrir l esprit et les méthodes propres aux cultures culinaires des pays et régions sélectionnés. Acquérir une méthodologie de création pour les adapter à tous les styles de cuisine. CONTENU Recettes traditionnelles méditerranéennes réadaptées de façon contemporaine dans le respect de leur histoire. Italie, Espagne et Riviera/Provence. Histoire culinaire - Utilisation de produits locaux - Méthodologies d élaboration utilisées dans ces régions - Préparations préliminaires - Cuisson - Régénération. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 9

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11 Univers Alain Ducasse Best-of international d Alain Ducasse Une mixité culinaire pour répondre aux attentes d une clientèle cosmopolite. OBJECTIFS Maîtriser les méthodologies spécifiques aux différents styles de cuisine étrangère revisitées. Concevoir une offre adaptée à une clientèle internationale ou française, de façon juste et qualitative. CONTENU Recettes issues des restaurants d Alain Ducasse dans différents pays et régions du monde : USA (Rivea at The Delano), Asie ( Beige Alain Ducasse Tokyo), Méditerranée (Rivea Saint Tropez). Utilisation de produits locaux - Techniques propres à chaque pays abordé. Élaboration - Mise en place - Cuisson - Régénération. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : MOF Charcutier Traiteur Technique, tradition et évolution selon Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France. OBJECTIFS Appréhender les techniques relatives aux métiers de charcutier-traiteur. Travailler les différentes utilisations possibles de produits carnés afin de diversifier l offre et optimiser la qualité gustative et visuelle. Maîtriser le rendement en fonction des morceaux choisis (entiers et/ou non détaillés) afin de contrôler les coûts matière. CONTENU NOUVEAU Réalisation des classiques de charcuterie française et de charcuterie cuisinée, déclinés à la carte ou en vente à emporter. Techniques et préparation préliminaires, découpes, juste cuisson adaptées à chaque produit. Application des règles d hygiène et moyens de conservation propres à la charcuterie. Mise en valeur des réalisations à l assiette, en buffet ou en boutique. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 11

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13 Maîtrise et connaissance des produits Poissons et crustacés Approfondissement et perfectionnement des techniques. OBJECTIFS Actualiser les connaissances des produits aquatiques : saisonnalité, techniques adaptées, différentes utilisations. Optimiser l utilisation des produits pour réduire les pertes et améliorer la qualité des préparations. CONTENU Réalisation de mets complets à partir de poissons et crustacés de saison, de mer et de rivière. Préparation préliminaire - Stockage - Habillage - Filetage - Découpes - Sauces et condiments - Préparations singulières (farcir et brider, contiser, etc.) - Cuisson sous-vide et traditionnelle (pratique et avantages). Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Volailles et viandes Approfondissement et perfectionnement des techniques. OBJECTIFS Connaître les propriétés des produits carnés, leurs variétés, morceaux et saisonnalité pour diversifier la carte et améliorer la qualité visuelle et gustative des mets. Exploiter au maximum les produits pour réduire les coûts et optimiser le rendement. CONTENU Réalisation de mets à partir de volailles et viandes (et gibiers à poils et plumes en saison) de renommée française et internationale. Préparation préliminaire - Maturation - Stockage - Découpes - Préparations singulières (désosser à cru, larder, barder, etc.) - Cuisson sous-vide et traditionnelle (pratique et avantages) - Jus, sauces et condiments. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Les produits phares de la saison Toutes les possibilités techniques et créatives pour sublimer les produits de saison. OBJECTIFS Travailler les produits selon la saisonnalité pour optimiser l offre qualité/prix. Connaître les différentes utilisations possibles des produits traités afin de diversifier les cartes et améliorer la qualité gustative et visuelle des assiettes. CONTENU Déclinaison de recettes autour des produits de saison : printemps, été, automne (selon la date choisie). Stockage et préparations préliminaires - Cuissons et conservation - Bases, jus et condiments. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 980 H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 13

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15 Perfectionnement des techniques Méthode sous-vide : mise en place, production et envoi Maîtrise, pratique et avantages. OBJECTIFS Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité. Appréhender les différentes possibilités d exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs. CONTENU Introduction théorique sur la méthodologie, le rendement, l équipement et les normes d hygiène. Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits. Apprentissage de l utilisation du matériel, du respect de l hygiène dans la législation. Explication et réalisation de divers niveaux de cuisson en fonction de la conservation souhaitée et/ou de la juste cuisson - Stockage - Régénération - Envoi. Durée : 4 jours / 32 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Veuillez nous CONSULTER pour LES missions d ACCOMPAGNEMENT sur la mise en œuvre de la méthode sous vide Banqueting et séminaires Organisation, production et régénération adaptées aux gros volumes. OBJECTIFS Élargir l offre, fluidifier la production et optimiser le rendement des structures de forte capacité. Maîtriser les techniques de préparation, l organisation des ressources humaines et contrôler la qualité des repas événementiels. CONTENU Recettes classiques revisitées et modernes adaptées aux établissements de plus de 120 couverts. Élaboration suivant chacun des modes d envoi et de cuissons priorisés - Solutions aux contraintes de service lors de l envoi - Cuisson - Régénération - Utilisation de produits frais et valorisation des produits semi-élaborés. Durée : 4 jours / 32 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Techniques en «textures modifiées» Solutions pour adapter vos recettes traditionnelles. OBJECTIFS Méthodologie et techniques pour adapter votre offre et répondre aux besoins des personnes ayant des contraintes dans l ingestion, la mastication et/ou la déglutition d aliments (petite enfance, personnes en convalescence, personnes âgées ). Acquisition des techniques pour réaliser des textures modifiées, compréhension et maîtrise des méthodologies. CONTENU Recettes salées et sucrées en textures modifiées pour construire une offre adaptée et gustative. Travail autour des fiches techniques. Valorisation des produits, techniques de cuisson et méthode d élaboration. Régénération - Envoi. Travail des goûts. Importance de l assaisonnement. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 15

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17 Perfectionnement des techniques Bases techniques de la cuisine : fonds, jus, sauces et condiments Les indispensables à la mise en valeur des mets. OBJECTIFS Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, signature des plats de toute carte. Appréhender les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à divers concepts de restauration, cartes ou clientèles. CONTENU Élaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes). Organisation liée aux différentes préparations - Méthodes d élaboration en fonction des propriétés des produits - Respect des normes d hygiène - Stockage et conservation. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Bases techniques de la cuisine : produits carnés Notions fondamentales de découpes et cuissons. OBJECTIFS Maîtriser les découpes et préparations pour prioriser des produits entiers et/ou non détaillés afin de réduire le coût matière. Optimiser le rendement en utilisant au maximum chacun des produits carnés traités. CONTENU Travail autour de viandes, volailles, sauces et garnitures. Revue des produits carnés et de leurs propriétés - Stockage et conservation en fonction de la législation - Mise en place - Élaboration - Normes d hygiène - Préparation préliminaire - Découpe - Cuisson - Régénération. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Bases techniques de la cuisine : produits de la mer Notions fondamentales de découpes et cuissons. OBJECTIFS Maîtriser les découpes et préparations pour pouvoir prioriser des produits entiers et/ou non filetés dans un souci de coût matière contrôlé. Optimiser le rendement en utilisant au maximum de leur exploitation chacun des produits aquatiques traités. CONTENU Travail autour de poissons, mollusques, crustacés, sauces et garnitures. Revue des produits aquatiques de mer et de rivière et de leurs propriétés - Stockage et conservation en fonction de la législation - Mise en place - Élaboration - Normes d hygiène - Préparation préliminaire - Découpe - Cuisson - Régénération. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 17

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19 Développer une offre adaptée Maîtrise «coût / qualité» en bistronomie De la création de la recette à sa réalisation. OBJECTIFS Réaliser des menus bistronomiques attractifs au meilleur rapport qualité-prix. Optimiser les marges en maîtrisant les coûts de revient et en maximisant efficacité et rendement. CONTENU Élaboration de 3 menus bistronomiques complets. Calcul de prix de revient, méthodologie d achat et conception d une carte. Recettes et travail autour du meilleur emploi des produits : rendement et saisonnalité Valorisation de produits simples et peu onéreux. Élaboration Cuisson Envoi Régénération. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : «Nature» : simple, sain et bon Une cuisine respectueuse des produits et de l équilibre nutritionnel. OBJECTIFS Proposer une offre variée et contemporaine de plats équilibrés et savoureux. Connaître et adapter les propriétés et vertus des produits pour de meilleures alliances gustatives et texturales. CONTENU Recettes saines et légères sublimant le goût et les vertus des produits, dans la lignée de Nature, la collection de livres d Alain Ducasse. Propriétés gustatives et bienfaits des produits utilisés - Mise en valeur et respect des qualités nutritives des produits grâce à la juste cuisson - Travail d équilibre autour des textures, saveurs et visuels. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Créativité en buffets et pièces cocktail Une offre complète pour des événements d exception. OBJECTIFS Proposer une offre créative et variée de buffets et pièces cocktail pour des prestations événementielles. Maîtriser les différents types d organisation, de l élaboration à la mise en scène, afin d améliorer le rendement et fluidifier la production en respectant qualité et présentation de l offre. CONTENU Jour 1 : réalisation d un buffet froid salé avec des animations chaudes. Jours 2 et 3 : réalisation de cocktails avec des pièces salées, chaudes et froides. Utilisation de produits frais et valorisation de produits semi-élaborés. Organisation - Élaboration - Cuisson - Régénération - Envoi. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 19

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21 Développer une offre adaptée Tendances en snacking : burgers, pasta-box, salad-bar, cantine-chic Innovation et expertise appliquées aux modes de consommation nomades. OBJECTIFS Proposer une carte de mets internationaux pour répondre au développement croissant de la restauration nomade ou rapide, dans une logique qualité/temps/coût. Maîtriser les techniques de préparation de snacks en pains spéciaux, pâtes, salades, soupes, smoothies, plats cuisinés et travailler la créativité de garnitures innovantes et ludiques pour se démarquer de la concurrence. CONTENU Recettes salées à consommer sur le pouce ou à emporter, à base de produits frais pour une offre attractive, saine et de qualité. Élaboration Modes de cuisson Régénération Envoi. Travail des alliances de goûts et de textures. Valorisation des produits semi-élaborés. Mise en scène des produits finis. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Fusion Asie Spécificités et déclinaisons des cuisines asiatiques. OBJECTIFS Développer une offre dans le respect de l esprit culinaire asiatique tout en l adaptant à une clientèle occidentale. Découvrir et revisiter des associations de produits et alliances de saveurs ancrées dans la culture asiatique. CONTENU Recettes traditionnelles des pays d Asie réinterprétées de façon contemporaine. Pays abordés : Inde, Corée, Chine, Japon, Philippines, Thaïlande, Viêt-Nam, Laos, etc. Histoire des produits, usages culinaires et méthodologies de travail propres aux pays étudiés. Adaptation d une recette étrangère à la tendance du moment. Préparations préliminaires - Élaboration - Cuisson - Régénération. Durée : 4 jours / 32 h Lieu : Argenteuil Prix : H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 21

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23 Développer une offre adaptée Terroirs français recuisinés Un parcours gastronomique autour des spécialités régionales. OBJECTIFS Créer une offre adaptée à la demande de la clientèle en revisitant de grands classiques français. Travailler les recettes traditionnelles issues de différentes régions françaises et valoriser les produits de terroir. CONTENU Révision de l histoire des différents terroirs - Réadaptation des méthodes de travail dans le respect des produits et des traditions culinaires. Décryptage de recettes classiques et adaptation contemporaine - Préparations préliminaires - Cuisson et régénération - Dressage. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Design culinaire : améliorez vos présentations La signature de votre carte par la mise en scène des produits dans l assiette. OBJECTIFS Savoir mettre en valeur une assiette en fonction de chaque concept de restauration (gastronomique, bistrots, tendance nomade). Maitriser les différentes possibilités de dressage en cohérence avec l offre et le type d établissement. CONTENU Travail autour de plusieurs concepts de dressage avec les mêmes produits. Diverses déclinaisons et techniques appropriées. Règles essentielles du dressage d assiette (positionnement des ingrédients, quantité, netteté, alliance de couleurs) - Traitement adéquat des produits pour les intégrer dans le visuel choisi : taillage, découpe et cuisson - Choix des arts de la table. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 980 H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 23

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25 Le Chef de cuisine en pâtisserie Des modules spécialement conçus pour être intégrés à un plateau technique de cuisine dans l objectif d enrichir la carte des desserts et développer le ticket moyen. Best-of desserts d Alain Ducasse Une sélection des meilleures recettes et divers concept de restaurant. OBJECTIFS Maitriser les techniques de la haute pâtisserie pour construire une offre de qualité. Respecter la qualité des produits en adaptant les différentes techniques de cuisson et de réalisation. CONTENU Structuration et diversification d une carte de desserts. Réalisation de desserts à l assiette et cuisinés autour des saisons. Sélection de recettes gastronomiques et tendances liées à l internationale. Élaboration et mise en place, en valorisant la netteté et fraicheur des produits finis. Réalisation des techniques pour sublimer le dressage des assiettes. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Pâtisserie de bistrot Réinterprétation des grands classiques de la pâtisserie française. OBJECTIFS Créer une carte gourmande et conviviale en revisitant les grands classiques de la pâtisserie de bistrot. Équilibrer la carte entre desserts à l assiette et chariot de desserts et maîtriser les techniques attenantes à ces deux offres. CONTENU Desserts incontournables de bistrot réadaptés. Réalisation de desserts à l assiette, de verrines et d un chariot de desserts. Recettes issues des bistrots d Alain Ducasse : Benoit et Aux Lyonnais. Élaboration des bases de la pâtisserie. Techniques d exécution faciles et d assemblage rapide - Travail de fruits cuisinés et de desserts simples et de cuisine. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 25

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27 Le Chef de cuisine en pâtisserie Des modules spécialement conçus pour être intégrés à un plateau technique de cuisine dans l objectif d enrichir la carte des desserts et développer le ticket moyen. Tendances en «sweet snacking» Cup-cakes, macarons, pastry-bar. NOUVEAU OBJECTIFS Développer une gamme de créations sucrées, adaptées à la consommation nomade et à l organisation d un pastry bar pour un service sur mesure au choix du client. Proposer une offre variée, moderne et originale, avec une réflexion sur l organisation et la technique pour des résultats qualitatifs en maîtrisant les coûts. CONTENU Méthodologie et élaboration des différentes bases de la pâtisserie. Travail sur les alliances des produits et saveurs, leurs propriétés et actions afin de renouveler l offre. Réalisations classiques revisitées ou nouvelles tendances adaptées à une consommation sur le pouce ou à emporter. Montage en cadre déclinable en portion ou montage individuel. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Bases techniques de la pâtisserie Connaissances indispensables pour toute réalisation pâtissière. OBJECTIFS Maîtriser les bases de la pâtisserie pour décliner des desserts créatifs. Comprendre la technologie de la pâtisserie pour une réalisation accessible et qualitative. CONTENU Élaboration de pâtes, mousses, crèmes, biscuits, glaces et textures glacées. Méthodologies de fabrication, d élaboration et d assemblage des bases de la pâtisserie - Travail de desserts simples : valorisation du goût et du visuel. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Prix : 930 H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 27

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29 Les autres expertises de la restauration Hygiène, réglementation et sécurité des aliments OBJECTIFS Connaître et respecter la législation en vigueur. Engager une démarche qualité pour un niveau d hygiène et de sécurité optimal. S approprier et mettre en place le système documentaire de traçabilité de la démarche (HACCP). OBLIGATION LÉGALE CONTENU Réglementation européenne. Aspects du caractère obligatoire. Application des règles d hygiène de base. Connaissance, prévention et traçabilité des risques liés à la manipulation de denrées alimentaires. Incidence des technologies utilisées. Cas d alerte sanitaire. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Prix : 630 H.T. Public : Gestion économique d un restaurant OBJECTIF Contrôler les achats et les coûts liés aux commandes et stockage. Utiliser des fiches techniques. CONTENU Processus de commande. Gestion des inventaires. Définition et applications de la fiche technique. Calcul des coûts et détermination du prix de vente. Durée : 2 jours / 16 h (par module) Lieu : Paris Prix : 730 H.T. Public : L essentiel du service en salle OBJECTIFS Règles efficaces pour former et fédérer les équipes. Clés pour organiser les séquences du service. CONTENU Les secrets d un service discret et de qualité. Mise en place de la salle : disposition des tables, arts de la table, menu. Méthodes de prise de réservations, accueil, prise de commande. Organisation du service des boissons et des mets. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Prix : 630 H.T. Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 29

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31 Les autres expertises de la restauration L enchantement du client : hôtels, restaurants, points de vente OBJECTIFS Créer une expérience unique pour le client afin de construire la fidélisation. Améliorer le relationnel client. Se différencier de la concurrence. CONTENU Travail de communication, écoute, diplomatie et empathie. Anticipation des réactions clients et traitement des réclamations / conflits. Exercices pour renforcer la cohésion d équipe : «team building». Maîtrise des attitudes corporelles et gestuelles. Découverte de la «fish philosophy» : faire du service un moment de plaisir. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Prix : H.T. Public : Les sommelleries d Alain Ducasse OBJECTIFS Élaborer et tenir une carte. Apprendre les règles de service. Gérer les stocks. CONTENU Personnel de sommellerie : profil, comportement, tenue et qualités indispensables. Conception de carte : supports, sélection, prix de vente et évolution. Cave : type de stockage, organisation et mise en place pour le service. Gestion des stocks : suivi, volume, rotation, valorisation, coûts d achat. Le service : accueil, prise de commande et approche commerciale. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Prix : 730 H.T. Public : Cocktails et bar OBJECTIFS Développer une offre cocktails adaptée à l établissement permettant une augmentation des ventes. Maîtriser les recettes classiques internationales. Comprendre les fondamentaux du bar. CONTENU Connaissance des produits et règles de base de la réalisation de cocktails. Élaboration de cocktails classiques et innovants, alcoolisés ou non. Conception d une carte. Atelier de création de cocktail à partir d un panier garni. L alcool, une responsabilité d actualité. Uniquement en format sur-mesure Public : Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Tout public maîtrisant les bases techniques de la cuisine Autres professionnels de la restauration. 31

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33 Les formations sur mesure / sur site pour votre établissement Afin de mieux répondre aux objectifs de nos clients, les modules* de notre catalogue de formations peuvent être adaptés pour être dispensés dans plusieurs formats intra-entreprise. Vous êtes intéressé par un module de notre catalogue que vous voulez mettre en place dans votre établissement à la période de votre choix : Sur la base d un module existant, nous détachons une équipe dédiée pour adapter le contenu pédagogique et la durée à vos besoins et spécificités. Bénéfices : Formation simultanée de votre brigade en situation réelle dans votre établissement, à la date choisie. Vous souhaitez combiner plusieurs thématiques dans une seule action de formation? Décrivez-nous vos objectifs et notre équipe dédiée étudiera votre demande afin de vous proposer un module sur-mesure. Bénéfices : Notre expertise à votre disposition pour une action de formation totalement exclusive en optimisant vos ressources. LES AVANTAGES DE LA FORMATION SUR SITE / SUR MESURE Réponse étudiée selon vos problématiques et contraintes. Mise en application directe des acquis dès la fin de la formation. Formation de votre équipe avec votre équipement et vos produits, en situation «réelle». Choix de la date et du lieu de formation. Conseils personnalisés et adaptabilité du chef formateur à vos produits, matériel, outils et techniques. Diminution des frais de déplacement / hébergement. Possibilité de dispenser la formation sans interruption de votre activité si votre structure le permet et aussi pendant la fermeture de votre établissement. EXEMPLES DE MODULES DE FORMATION SUR SITE 2 jours 3 jours minimum Bases techniques de la cuisine : fonds, jus, sauces et condiments Volailles et viandes Poissons et crustacés Bistrots d Alain Ducasse Créativité en buffets et pièces cocktail L enchantement du client L essentiel du service en salle Cocktails et bar Méthode sous-vide : mise en place, production et envoi Banqueting et séminaires Outre ces formats prédéfinis les plus plébiscités, l équipe du Centre de Formation peut également adapter d autres modules du catalogue ou construire avec vous une formation sur-mesure, selon vos besoins précis. Sans oublier que nous pouvons aussi dispenser ces formations sur-mesure dans nos locaux. * À l exception des formations «3 restaurants : 9 étoiles» et «MOF Charcutier Traiteur». 33

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35 Les missions d accompagnement Vous avez une problématique liée à votre activité de restauration? Vous souhaitez solliciter un chef expert afin de vous aider ou de vous conforter dans vos choix d entrepreneur? Nous vous proposons une intervention ponctuelle adaptée aux conditions réelles de votre entreprise. Toutes les remarques et préconisations sont faites oralement. Aucun support n est formalisé par le chef expert, il vous appartiendra d organiser votre prise de notes. exemples de thématiques : Validation opérationnelle des plans du site : circulation, ergonomie, organisation des zones de cuisine, stockage Vérification de la planification des différentes tâches et préparations à réaliser sur la semaine Critique des plannings quotidiens de l équipe (efficacité) Expertise sur l organisation et les méthodologies de travail (rendement, productivité) Avis sur les modes de production (qualité) Expertise sur les besoins qualitatifs et quantitatifs du petit équipement, du gros matériel et des approvisionnements Agitateur d idées pour vos cartes et menus Accompagnement sur la mise en œuvre de la méthode sous vide Validation sur les accords mets et vins Avis sur le choix des arts de la table en rapport avec votre concept Prix : sur devis (dès HT / jour) Exemple de profil concerné : Vous planifiez l ouverture d un restaurant Vous envisagez le renouvellement de votre carte Vous reprenez une exploitation Vous proposez un service de Chef à Domicile Vous êtes investisseur dans une affaire de métiers de bouche 35

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37 La reconversion professionnelle Places limitées : 10 personnes Vous avez un projet de reconversion professionnelle dans les métiers de la restauration? Nous vous proposons des programmes intensifs complets «théorie + pratique» en cuisine, pâtisserie et sommellerie pour découvrir le métier et développer les premières compétences. L essentiel DES ARTS CULINAIRES 280 heures de cours + 5 jours de stage en restaurant Prix : 9 083,33 HT TTC (incluant tenue professionnelle, mallette de couteaux et supports pédagogiques. Différentes possibilités de prise en charge). Dates 2015 : 5 janvier au 27 février - 23 février au 17 avril - 13 avril au 5 juin - 4 mai au 26 juin - 1 er juin au 24 juillet - 20 juillet au 11 septembre - 7 septembre au 30 octobre - 28 septembre au 20 novembre - 26 octobre au 18 décembre. Session internationale en anglais : 29 juin au 21 août. À la suite de ce programme, vous pouvez compléter vos connaissances par les modules suivants : Parcours de perfectionnement Selon votre projet et votre disponibilité À la suite de la formation, vous avez la possibilité de composer un parcours de perfectionnement parmi les modules du catalogue de formation réservés aux professionnels de la restauration. Quelques parcours les plus plébiscités : Bistrot contemporain, Brasserie, Maison d hôtes, Vente à emporter, Traiteur, Chef à Domicile Exemple du parcours de perfectionnement Bistrot : Bistrots d Alain Ducasse Banqueting et séminaires Maîtrise «coût / qualité» en bistronomie Pâtisserie de bistrot Hygiène, réglementation et sécurité des aliments Notre équipe est à votre disposition pour vous conseiller et établir un parcours personnalisé sur mesure. Vous bénéficiez de conditions tarifaires préférentielles sur les prix du catalogue en cours : 20 % pour 1 formation / 25 % pour 2 formations / 30 % pour 3 formations SEMAINE DÉCOUVERTE Trois concepts de restauration de l univers Alain Ducasse Pendant une semaine, vous appréhendez les particularités de chaque univers grâce à une immersion dans trois concepts de restauration en abordant leurs techniques et organisations spécifiques. RESTAURANT GASTRONOMIQUE : 2 jours + BISTROT : 2 jours + TENDANCE EN SNACKING : 1 jour Prix : HT TTC Dates 2015 : 13 au 17 avril L essentiel DE LA PÂTISSERIE 200 heures de cours NOUVEAU Prix : HT TTC (incluant tenue professionnelle, mallette de couteaux et supports pédagogiques. Différentes possibilités de prise en charge) Dates 2015 : 23 février au 27 mars Session internationale en anglais : 30 mars au 1 er mai L essentiel DU VIN 90 heures de cours + 5 jours de circuit «Découverte» (en option) NOUVEAU Prix : Cours : 2 708,33 HT TTC. Circuit Découverte : 1 041,67 HT TTC Dates 2015 : 21 septembre au 9 octobre Session internationale en anglais : du 24 août au 11 septembre Plus d informations sur notre catalogue dédié «Programmes Intensifs 2015» 37

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39 Le parcours professionnalisant Vous souhaitez suivre une formation qui vous permettra d acquérir l ensemble des compétences nécessaires pour débuter une carrière de cuisinier? Vous êtes déjà diplômé en arts culinaires et/ou professionnel en activité et souhaitez dynamiser votre carrière en participant à un programme d excellence? Nous vous proposons deux modules de formation pour répondre à vos besoins : Diplôme de Cuisine (niveau Commis) Programme 8 mois 5 mois de cours (880 h, 90 % pratique) + 3 mois de stage en restaurant Partie 1 Bases techniques de la cuisine : bases, sauces et condiments Bases techniques de la cuisine : modes de cuisson Bases techniques de la cuisine : légumes et céréales, du produit jusqu à l assiette Évaluation Partie 1 Partie 2 Communication professionnelle niveau 1 Bases techniques de la cuisine : volailles et viandes, du produit jusqu à l assiette Évaluation Partie 2 Partie 3 Management des opérations niveau 1 Bases techniques de la cuisine : poissons et crustacés, du produit jusqu à l assiette Bases techniques de la cuisine : pâtisserie de cuisine Évaluation Partie 3 Visite du Marché International de Rungis et de différents fournisseurs. Organisation et préparation d un déjeuner pour des convives experts et professionnels de la restauration. Évaluation Finale. Partie 4 Stage de 3 mois dans un restaurant sélectionné par Alain Ducasse Education Prix ,34 HT TTC (incluant tenue professionnelle, mallette de couteaux et supports pédagogiques) Dates : 17 novembre 2014 au 8 août 2015 (en anglais) - du 18 mai 2015 au 7 Février 2016 (en français) - 11 janvier 2016 au 10 septembre 2016 (en anglais). Places limitées. Diplôme Supérieur de Cuisine (niveau Chef de Partie) Programme 6 mois 3 mois de cours (500 h, 85 % pratique) + 3 mois de stage en restaurant Partie 1 Bases techniques de la cuisine Alain Ducasse Education Tradition-Évolution : standards français revisités Banqueting et nouveaux modes de cuisson : sous-vide, basse température, vapo-ondes Évaluation Partie 1 Partie 2 Restauration d hôtel : standards internationaux, petit-déjeuner et buffets Nature, Equilibre et Bien-être Tendances : Finger food, Street food, World food Évaluation Partie 2 Partie 3 Compétences informatiques Management des opérations niveau 2 Communication professionnelle niveau 2 Évaluation Partie 3 Visite du Marché International de Rungis et de différents fournisseurs. Partie 4 Stage de 3 mois dans un restaurant sélectionné par Alain Ducasse Education Prix ,67 HT TTC (incluant deux vestes professionnelles et supports pédagogiques) Dates : 26 janvier au 18 juillet 2015 (en anglais) - du 21 septembre 2015 au 27 mars 2016 (en anglais). Places limitées. Diplôme culinaire ou expérience professionnelle de deux ans minimum. Plus d informations sur notre catalogue dédié «Programmes Intensifs 2015» 39

40 L équipe du Centre de Formation d Alain Ducasse Dimitri AMOUROUX Après un début dans les cuisines de prestigieux établissements de la Riviera, Dimitri choisit une carrière dans la pédagogie culinaire en France puis à l étranger. Formateur et concepteur de programmes et certifications, il devient Directeur Académique des Arts Culinaires en 2009 à l Universidad de las Américas au Mexique. Il rejoint Alain Ducasse Education en 2012 en tant que Responsable Pédagogique pour des missions de formation et de conseil. Laurent BARBEROT À la suite de ses débuts dans plusieurs établissements étoilés, Laurent enrichit son parcours comme chef de partie au restaurant «Le Relais Bernard Loiseau» puis à «L auberge de L Ill». En 2009, il intègre «Alain Ducasse au Plaza Athénée» en tant que sous-chef. Il devient ensuite chef exécutif du «Clos Des Sens» à Annecy où il officiera avant de rejoindre Alain Ducasse Education en 2014 en tant que chef formateur et consultant. Xavier BOURIOT Xavier débute sa carrière dans des établissements étoilés français. Après avoir officié aux côtés de Guy Savoy, Alain Senderens et Michel Rostang, il intègre l hôtel Méridien de Nouméa. En 2008, il devient Directeur Food & Beverages dans les établissements Au Pain Quotidien. Il rejoint l équipe Alain Ducasse Education fin 2011 en tant que chef formateur et consultant. Yann CAPSIE Riche de nombreuses expériences en France et à l étranger, notamment en tant que chef dans les restaurants «Spoon d Alain Ducasse» (Saint-Tropez, Londres et Gstaad), Yann travaille dans différents établissements du sud de la France et rejoint en 2010 Alain Ducasse Education en tant que chef formateur et consultant. Aly DIOUM Fort d un parcours riche d expériences internationales au Sénégal et aux Etats-Unis, Aly intègre les cuisines des palaces : l Hôtel Savoy à Londres en 2010, puis le Royal Monceau à Paris en Son expertise et sa polyvalence le conduisent à exercer le métier de chef formateur, d abord à l Ecole de Cuisine d Alain Ducasse, pour finalement intégrer Alain Ducasse Education et se consacrer à la formation des professionnels de la restauration. Franck Geuffroy Après avoir évolué plusieurs années aux côtés de Christophe Felder au «Crillon», Franck enrichira son parcours en pâtisserie de restauration avant de rejoindre le restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée» en tant que chef pâtissier en Vice champion de France du dessert à l assiette et 1 er prix de dégustation en 1998, il rejoint en 2010 Alain Ducasse Education en tant que chef pâtissier formateur et consultant. Philippe Gollino Philippe débute sa carrière en 1990 dans plusieurs établissements étoilés de la Côte d Azur. Il rejoint Alain Ducasse en 1998 au «59 Poincaré» à Paris, avant de seconder Franck Cerutti au restaurant «Le Louis XV» à Monaco. Il sera nommé chef du restaurant «Bar & Boeuf» avant d intégrer, en 2005, Alain Ducasse Education dont il est chef exécutif et consultant senior. 40

41 Mark GUILLAIN-WILLIAMS Mark débute à Londres où il exerce notamment au «Ritz» et au «Fifth Floor Restaurant» chez Harvey Nichols. En 2001 Mark officie comme chef de «l Angl Opéra», le restaurant de Gilles Choukroun à Paris, où il passera 2 ans avant de rejoindre les équipes d Alain Ducasse, en tant que sous-chef du «Relais Plaza». Chef du Salon Première Air France à l aéroport Charles de Gaulle dès 2008, il intègre Alain Ducasse Education fin 2011 en tant que chef formateur. Guillem KERAMBRUN À la suite d une grande expérience en France et à l étranger en tant que sommelier, Guilhem rejoint les équipes d Alain Ducasse comme sommelier du restaurant «Aux Lyonnais» à Paris. Adjoint de Gérard Margeon, Guillem supervise aujourd hui la gestion des vins pour l ensemble des établissements d Alain Ducasse Entreprise. Jérôme Lacressonnière Son expérience débute en France chez Georges Blanc, à Vonnas, et se poursuit au «Louis XV» à Monaco et à l Hôtel Ritz à Paris. Jérôme officie en tant que chef des cuisines du Consul général de France à Hong Kong avant de rejoindre en 2000 le restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York. En 2004, il devient chef du restaurant «Beige Alain Ducasse Tokyo» au Japon et intègre finalement Alain Ducasse Education en 2010 en tant que chef formateur et consultant. Christophe Larrat Après avoir fait ses classes dans la famille Darroze, Christophe officie comme chef de partie auprès de Joël Robuchon. Par la suite, il participe à l ouverture du restaurant le «59 Poincaré» aux côtés d Alain Ducasse. En 1999, il intègre «La Maison Troisgros», comme chef de cuisine, avant de rejoindre en 2004 Alain Ducasse Education dont il est chef exécutif et consultant senior. Brian LEMERCIER Brian fait carrière en cuisine et en pâtisserie dans des établissements de renom en France et aux Etat-Unis avant d intégrer le monde de l édition culinaire en tant qu auteur. Avec la volonté de continuer à transmettre des savoir-faire aussi bien techniques que théoriques, Brian étudie la pédagogie de la créativité et obtient son Master en Sciences Sociales à l université de Toulouse en Il rejoint alors le comité pédagogique Alain Ducasse Education en tant que Content Manager et Chef Formateur. Gérard Margeon Après une première expérience de cinq années à l hôtel Miramar de Biarritz en tant que chef sommelier, Gérard est nommé en 1987 chef sommelier de l hôtel Méridien à Paris marque sa rencontre avec Alain Ducasse : il intègre le restaurant «Le Louis XV Alain Ducasse» à Monaco et participe à plusieurs ouvertures. Depuis 2000, Gérard officie à l hôtel Plaza Athénée en tant que Chef Sommelier ainsi qu au sein d Alain Ducasse Entreprise, en tant que directeur de la Sommellerie. Frédéric MOREAU Après avoir exercé auprès de chefs de renom comme Eric Briffard, Fréderic intègre en 2000 l équipe d Alain Ducasse au restaurant «Le Relais Plaza» de l hôtel Plaza Athénée. En 2008, Frédéric rejoint Alain Ducasse Education comme chef formateur et consultant, et prend en charge notamment les missions de formation et de conseil sur le territoire belge. Christophe QUANTIN Issu du Lycée Hôtelier de Blois, Christophe diversifie ses expériences culinaires : l Hôtellerie du Prieuré près d Avignon puis au «Manoir aux Quat Saisons» à Oxford. De retour en France, il continue son parcours au Ciro s et au Casino de Deauville et enchaîne à l Automobile Club de France à Paris où il révise les grands classiques de la cuisine. En 1990, il devient professeur certifié de cuisine et enseigne au Lycée Nicolas Appert à Orvault avant de réussir en 1993 le concours Meilleur Ouvrier de France Cuisinier. Depuis 1998, Christophe exerce le poste de Directeur technique au Lycée Hôtelier de Blois, et rejoint en parallèle le Comité Pédagogique Alain Ducasse Education en Pierre ROBLES Pierre fait ses classes à l Atelier de Joël Robuchon et au restaurant l Oustau de Baumanière. Dès 2005, il officie à l étranger à l Hôtel Tamanaco de Caracas, puis en tant que chef dans plusieurs ambassades de France. De retour, il rejoint successivement La Tour d Argent, Hélène Darroze, l hôtel Crillon et l hôtel Ritz. À la suite d une expérience en tant que chef de son propre restaurant à Marseille pendant quatre ans, Pierre intègre Alain Ducasse Education en 2014 en tant que chef formateur et consultant. 41

42 Les chefs invités Franck CERUTTI Issu du Lycée Hôtelier de Nice, Franck débute sa carrière avec Jacques Maximin au Négresco et rejoint Alain Ducasse au Juana à Juan-Les-Pins en Il officie ensuite en tant que second à l Enoteca Pinchiorri à Florence avant de retrouver Alain Ducasse qui s apprête à ouvrir le Louis XV à Monaco. A la tête de la brigade depuis 1996, il est l interprète et l animateur de cette cuisine du soleil généreuse, simple et tendre. En 2007, il voit ses attributions s élargir et devient chef exécutif de tous les restaurants de l Hôtel de Paris (le Grill, le Côté Jardin et la Salle Empire). Frédéric Garnier A la suite de sa formation à Dijon, Frédéric rejoint le Groupe Alain Ducasse en 1998, où il officie tour à tour dans plusieurs restaurants : «59 Poincaré» et «Alain Ducasse au Plaza Athénée» à Paris, «Le Louis XV-Alain Ducasse» et «Bar et Bœuf» à Monaco. En 2009 il intègre la brigade de «Lasserre» en qualité de sous-chef, avant de s envoler à l étranger pour enrichir son parcours de différentes missions au Liban, en Italie et au Maroc. En 2013, Frédéric devient sous-chef du restaurant «Alain Ducasse at the Dorchester» à Londres, puis chef du «Salon La Première» d Air France à l aéroport de Roissy. Fin 2014, il est promu chef de cuisine adjoint du nouveau restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée». Jocelyn Herland Né en Auvergne, Jocelyn officie entre 1997 et 2000 comme chef de partie au restaurant «59 Poincaré» alors trois étoiles Michelin. Par la suite, il enrichit son parcours au restaurant «Opéra» à l Hôtel Intercontinental puis au «Royal Monceau». En 2003, il rejoint Alain Ducasse au Plaza Athénée avant de devenir chef du restaurant «Alain Ducasse at the Dorchester» à Londres. Romain Meder Riche de ses expériences culinaires à travers le monde, notamment aux Caraïbes, Romain regagne Paris et intègre la brigade de Hélène Darroze où il officiera pendant deux ans. Il rejoint ensuite la maison Potel & Chabot où il évolue jusqu au poste de sous-chef avant qu Alain Ducasse ne remarque ses grandes capacités et le nomme chef de «La Cour Jardin» à l Hôtel Plaza Athénée. Romain devient ensuite chef du restaurant «Spoon» à l Ile Maurice et de «IDAM» au Musée d Arts Islamiques à Doha. En 2014, Alain Ducasse le nomme chef de cuisine de son nouveau restaurant au Plaza Athénée. Arnaud NICOLAS Formé très jeune au métier de charcutier-traiteur, Arnaud poursuit son parcours auprès des MOF Bernard Pérot et François Deport. Après une expérience chez Saint Clair Traiteur, il réussit le concours Meilleur Ouvrier de France en 2003 et la maison Lenôtre lui confie la formation internationale. En 2007 Arnaud rejoint les équipes de Franck Cerutti au restaurant «Le Louis XV» à Monaco, avant de prendre les rênes du restaurant gastronomique«le Boudoir» à Paris, dont il est chef. Christophe SAINTAGNE Tout d abord formé par Guillaume Louet et Philippe Groult, Christophe Saintagne rejoint les cuisines d Alain Ducasse au «59 Poincaré» puis au Plaza Athéneé et se voit confier en 2002, la brigade du restaurant «Aux Lyonnais». De 2005 à 2008, il seconde Jean-François Piège à l Hôtel de Crillon puis retrouve Alain Ducasse en 2008 et devient chef des cuisines du restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée» en En 2013 il devient chef exécutif de l hôtel «Le Meurice» et chef du restaurant «le Meurice Alain Ducasse». 42

43 Les experts intervenants Thierry LEVASSEUR - Gestion économique À la suite de ses études à Thonon les Bains et à Paris, Thierry commence sa carrière dans le management opérationnel et management F&B chez Concorde, Holiday Inn et Accor où il exercera pendant 12 ans. Il assume ensuite plusieurs postes à L Hilton International, d abord comme Directeur Général Adjoint et Directeur F&B pendant 8 ans, puis comme Directeur des Achats Europe pendant 14 ans. Riche de son expérience terrain, il rejoint l équipe pédagogique d AIM à Paris, où il assure des cours de gestion en hôtellerie-restauration. Antoine MAGNIER - Service De Paris à New-York, de Londres à Monaco, après 12 années passées au sein de restaurants gastronomiques, auberges, bistrots et autres concepts innovants, Antoine transmet son savoir-faire sur les différentes approches du service, de la relation client et de l encadrement des équipes opérationnelles. Nicolas Murdaca - Cocktails et Bar Récompensé Meilleur Jeune Barman de France en 2001, Nicolas a été responsable des formations théoriques et techniques de l Association des Barmen de France et également consultant et formateur pour de grandes marques de spiritueux. Il est par ailleurs un collaborateur privilégié de Thierry Hernandez, Mixologist, Directeur des bars de l hôtel Plaza Athénée à Paris. Thierry a entièrement créé les modules et confié à Nicolas le soin d animer les formations. Michel Veyret - Hygiène et sécurité alimentaire Ancien élève du lycée hôtelier de Nice, Michel est ingénieur en restauration et expert en sécurité alimentaire. Après diverses expériences en restauration commerciale et collective, dont la direction de la cuisine centrale de la Ville de Nice, il est nommé Directeur de l agence BVC à Paris et accompagne Alain Ducasse Education dans ses missions de conseil. 43