RAGOUT DE HARICOTS ROUGES ET DE CHORIZO ÉPIGÉ

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2 CUISINE au Qv RAGOUT DE HARICOTS ROUGES ET DE CHORIZO ÉPIGÉ PORTIONS: DE 6 À g (2 1/4 tasses) de haricots rouges secs, triés et rincés 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola 1 gros oignon jaune finement haché 3 branches de céleri finement hachées 1 poivron vert épépiné et haché 6 gousses d'ail émincées 1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge 1 pincée de flocons de piment rouge 3 feuilles de laurier 500 g (1 Ib) de chorizo espagnol, coupé en tranches de 1/2 cm (1/4 po) d'épaisseur Sauce piquante (tabasco) Riz blanc cuit Ajouter l'ail, saler, poivrer et cuire 1 minute. Ajouter 250 ml (1 tasse) de bouillon et remuer en grattant le fond pour en détacher les miettes éventuelles. Déposer le contenu de la poêle dans une mijoteuse et ajouter les haricots égouttés, 750 ml (3 tasses) de bouillon, le vinaigre, les flocons de piment au goût, les feuilles de laurier et le chorizo. Couvrir et cuire à faible intensité de 6 à 8 heures, en remuant une ou deux fois. Les haricots devraient être très tendres. Jeter les feuilles de laurier. Assaisonner de sel, de poivre et de sauce piquante. Si désiré, écraser avec le dos d'une cuiller une partie des haricots contre la paroi du récipient afin d'épaissir le ragoût. Servir sur le riz. Dans un grand bol, couvrir les haricots d'eau froide et les laisser tremper au moins 4 heures ou toute une nuit. (Trempage rapide: dans une grande casserole, couvrir les haricots d'eau, porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser tremper 1 heure.) Égoutter et rincer. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire sauter l'oignon, le céleri et le poivron 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer. LE LUNDI I 49

3 RÔTI DE PORC BRAISÉ À LA BIÈRE PORTIONS: DE 4 À 6 1 rôti de soc de porc d'environ 2 kg (4 Ib), paré 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola 2 oignons jaunes finement tranchés 1 carotte hachée 2 gousses d'ail émincées 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage 1 bouteille (341 ml/12 oz) de bière brune ou d'ale 125 ml (1/2 tasse) de cidre de pomme 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme 5 ou 6 brins de thym frais Saler et poivrer généreusement le porc. Dans une grande casserole épaisse allant au four, chauffer l'huile à feu moyen-vif. En le retournant à l'occasion, faire dorer le porc sur toutes ses faces, environ 10 minutes. Déposer dans une assiette. Préchauffer le four à 150 C (300 F). Retirer le gras de la casserole en laissant 15 ml (1 c. à soupe). Faire sauter à feu moyen-vif les oignons, la carotte et l'ail 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter la pâte de tomate et, en remuant fréquemment, cuire 2 minutes. Ajouter la farine et, en remuant constamment, cuire 2 minutes. Verser la bière et remuer en grattant le fond pour en détacher les miettes éventuelles. Cuire 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir. Ajouter le cidre, le bouillon, le vinaigre et le thym. Saler, poivrer et porter à ébullition. Remettre le porc dans la casserole, couvrir, enfourner et cuire environ 3 heures. Découvrir et, en arrosant souvent la viande de liquide, poursuivre la cuisson 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Déposer le porc sur une planche à découper et couvrir de papier aluminium sans serrer. Dégraisser le liquide de cuisson. Couper le porc en travers du grain en fines tranches, les disposer sur une assiette, arroser de jus de cuisson et servir. 50 I

4 CUISINE au quotidien POULET ET LÉGUMES-RACINES BRAISÉS À LA PORTER PORTIONS: 4 8 cuisses de poulet avec la peau et les os, environ 1,75 kg (3 VÏ Ib) en tout 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, plus 75 ml (5 c. à soupe) à la température ambiante 1 gros oignon jaune, haché 2 carottes, en morceaux de 2,5 cm (1 po) 2 pommes de terre rouges, en morceaux de 2,5 cm (1 po) 1 céleri-rave d'environ 440 g (14 oz) pelé, paré, coupé en deux, puis en morceaux de 2,5 cm (1 po) 2 bouteilles (de 341 ml/12 oz chacune) de porter 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet 30 ml (2 c. à soupe) bien tassés de sucre brun doré 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 10 ml (2 c. à thé) de pâte de tomate 5 ml (1 c. à thé) de thym séché 60 g (1/3 tasse) de farine tout usage Saler et poivrer le poulet. Dans une grande casserole épaisse, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Griller le poulet 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré, en le retournant une ou deux fois. Déposer dans une assiette. Retirer le gras de la casserole. Baisser le feu à moyen et faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Faire dorer l'oignon 6 minutes. Ajouter carottes, pommes de terre, céleri-rave, porter, bouillon, sucre brun, moutarde, pâte de tomate et thym. Remettre le poulet dans la casserole en l'immergeant dans le liquide et porter à faible ébullition. Couvrir, baisser le feu à moyen-doux et, en remuant à l'occasion, laisser mijoter 30 minutes. Dans un bol, écraser 75 ml (5 c. à soupe) de beurre et la farine pour former une pâte épaisse. Ajouter graduellement au fouet environ 500 ml (2 tasses) du liquide de cuisson chaud, puis verser cette préparation dans la casserole. Couvrir et, en remuant à l'occasion, laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit opaque. Servir. Légèrement amère et rappelant vaguement la saveur du café, la porter, une bière très foncée, confère à ce braisé un caractère rustique et consistant. LE LUNDI I 51

5 .t RIGATONI, FENOUIL, SAUCISSE ET PEPERONATA PORTIONS: 6 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge, plus pour graisser 500 g (1 Ib) de rigatonis 1 bulbe de fenouil 350 g (3/4 Ib) de saucisses italiennes douces, peau ôtée, chair émiettée 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 orange), épépinés, coupés en julienne Sel et poivre noir fraîchement moulu 5 ml (1 c. à thé) de sucre 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 250 ml (1 tasse) de sauce tomate 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35% 250 g (2 tasses) de fontina râpée 30 g (1/4 tasse) de parmesan râpé i'ivuo Préchauffer le four à 220 C (425 F). Huiler légèrement un plat allant au four de 24 x 33 cm (9x 13 po). Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Faire cuire les pâtes al dente, 7 à 8 minutes ou selon les indications du fabricant. Égoutter et déposer dans un grand bol. i 'Jii< i!i Ôter les tiges et le trognon du bulbe de fenouil et le couper en dés. Dans une poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile à feu moyen. En remuant à l'occasion, faire dorer la chair de saucisse 3 à 4 minutes. Ajouter le fenouil et, en remuant, faire cuire 4 à 5 minutes ou jusqu'à tendreté. Verser dans le bol de pâtes. Dans la poêle, verser 1 c. à soupe d'huile, ajouter les poivrons et une pincée de sel et de poivre. En remuant à l'occasion, cuire 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons soient légèrement croustillants. Ajouter le sucre et le vinaigre, et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le vinaigre soit sirupeux. Ajouter la sauce tomate et la crème et, en remuant, cuire 4 à 5 minutes ou jusqu'à léger épaississement. Déposer dans le bol de pâtes, ajouter la fontina et bien remuer. Verser la préparation dans le plat à gratin préparé et saupoudrer de parmesan. Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne. Servir à même le plat. LS 52 I LE LUNDI

6 CUISINE au au BŒUF AUX CHAMPIGNONS ET À L'ORGE PORTIONS: DE 4 À 6 30 g (1 oz) de champignons déshydratés, tels que porcin! 500 ml (2 tasses) d'eau bouillante 2 c. à soupe de beurre non salé 1 kg (2 Ib) d'épaule de bœuf, coupée en morceaux de 5 cm (2 po) 2 oignons jaunes finement hachés 2 gousses d'ail émincées 500 g (1 Ib) de petits cremini ou d'autres champignons frais, parés 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf 125 g (1/2 tasse) d'orge perlé 3 carottes finement hachées * fl 2 panais pelés et finement hachés 30 ml (2 c. à soupe) d'aneth frais, haché,,. -,r :? Dans un bol, faire tremper les champignons déshydratés 20 minutes dans Teau bouillante. Tapisser un tamis fin d'une double épaisseur d'étamine (coton fromage), le poser sur un bol et égoutter les champignons en réservant le liquide de trempage. Rincer sous l'eau froide et hacher finement. Préchauffer le four à 150 C (300 '=F). Dans une grande casserole épaisse, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. En procédant par portions, faire dorer le bœuf en le retournant fréquemment, environ 10 minutes. Déposer dans une assiette. Faire ramollir les oignons et l'ail 5 à 7 minutes. Ajouter les champignons réhydratés, puis les champignons frais, '' ' baisser le feu à moyen et faire sauter environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et perdent leur eau. Ajouter le liquide de trempage et le bouillon. Rajouter le bœuf et bien remuer. Couvrir, enfourner et cuire 2 heures ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre..,.. Ajouter l'orge et 250 ml (1 tasse) d'eau, et cuire 1 heure à couvert. Ajouter les carottes et les panais et cuire à couvert 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler et poivrer. Garnir d'aneth et servir. Les recettes et les photos sont tirées du livre Plat unique du jour: 365 recettes conviviales, de Kate McMillan, photographies d'erin Kunkel, publié aux Éditions de l'homme. PLAT UNIQUE '"JOUR 365c»js:a 1.1-LUNDI I 53