65 ème Prix Culinaire

Transcription

1 Club Gastronomique Prosper Montagné Trait d union des métiers de bouche 65 ème Prix Culinaire Prosper Montagné Sous le haut patronage de Monsieur François Hollande, Président de la République DE CLUB GASTRONOMIQUE Prosper Montagné Siège social: CCI 3bd Camille Pelletan Carcassonne Siège Administratif: 45 rue Saint-Roch Paris - Tel. : : info@club-prosper.montagne.fr

2 Les résultats du concours 2015 Lauréat de Prix Culinaire Christophe Poirier, lauréat 2015, recevant le Vase de Sèvres offert par la Présidence de la République et la Coupe Prosper Montagné.

3 Les résultats du concours 2015 Second Nicolas Carro Troisième Jun Hiramatsu

4 Meilleur Commis de cuisine 2015 Depuis 2008, le jury cuisine remet un prix pour le meilleur commis. Nous avons souhaité nommé ce prix du nom de Daniel Vérots, chef de cuisine décédé accidentellement, dont les qualités professionnelles et humaines ont toujours été reconnus par la profession. Yves Dias, élève à l Ecole Ferrandi à Paris

5 Les résultats du Concours ème ex aequo Laure Rewega Arnaud Domette Loïc Moulinier

6 Les membres du jury 2015 Président du Jury Dominique Loiseau Présidente de B. Loiseau S.A Philippe_Schaff Jury Cuisine Christophe Moisand Chef du Céladon à Paris Lauréat1997 Denis Rippa, Chef des Cuisines de L Hôtel Matignon Lauréat 2008 Le Jury cuisine lors de sa notation, évalue la maitrise des techniques de cuisine, les directives données au commis, l hygiène, l organisation dans le travail mais également une note concernant le gaspillage.

7 Les membres du jury 2015 Jury Dégustation Jury 1 er plat Didier Avril Chef de Cuisine du Cercle Interalliée à Paris Rémi Drai Avocat à la Cour de Paris Gastronome du Club Pascal Joly Traiteur à Rennes et à Paris. M.O.F Tomoyuki Otsuka Secrétaire Général Club Prosper Montagné, Délégation Japon Francois Paul Chef de Cuisine Président de la Région Alsace Michel Rochedy Chef de Cuisine du Chabichou à Courchevel Jury 2 nd plat Nathalie Beauvais Chef de cuisine du Jardin Gourmand à Lorient Florent Mantey Pâtissier Chocolatier à Valdoie Jean-François Mesplède Ancien Directeur du Guide Michelin Président de la Région Lyonnaise Pierre Miecaze Directeur de la Mutuelle des Cuisiniers de France Tomoyuki Otsuka Secrétaire Général Club Prosper Montagné, Délégation Japon Michel Philippe Chef de cuisine de l Hostellerie des Bas Rupts à Gérardmer Gabriel Paillasson Pâtissier Glacier à Saint-Fons M.O.F

8 Les Candidats de l édition 2015 Nicola Carro Restaurant Le Chambard Kaysersberg (68) Arnaud Domette Restaurant Thierry Drapeau Saint-Sulpice-Le-Verdon ( 85) Jun Hiramastsu Restaurant The Prince Park Tower Tokyo (Japon) Loïc Moulinier Ecole Hôtelière de Lausanne (Suisse) Christophe Poirier Restaurant La Licorne Royale Lyons-La-Forêt ( 27) Laure Rewega Restaurant Benoît d Alain Ducasse Paris (75)

9 Le thème du 65 ème Prix Culinaire I Plat principal Quasi de veau fermier façon Orloff pour 8 personnes (L utilisation du pied de veau est obligatoire dans la recette du plat principal). Le quasi devra être impérativement servi entier. La cuisson et l interprétation Orloff est libre au choix du candidat. Accompagné d une première garniture à base de carottes des sables, d une seconde garniture à base de cardons, d une troisième libre, servie en une seule pièce, pour 8 personnes, d une sauce ou d un jus dressé en saucière. Le quasi de veau et les deux garnitures individuelles (à base de carottes des sables et de cardons) seront présentés sur un plat rectangulaire avec anses de 60 x 45 fourni par le comité d organisation. Un plat rond de 30 cm de diamètre (pour la garniture libre) et une saucière (pour la sauce ou le jus) seront fournis par le comité d organisation. L utilisation du caviar, du foie gras et de la truffe n est pas autorisée. II DESSERT Kouign-amann individuels pour 8 personnes Un fruit frais de saison devra être intégré dans la composition du dessert. (le fruit frais sera utilisé en morceaux et/ou en zestes et/ou en jus, au choix du candidat). Une sauce et un décor libre sur assiette acompagneront chaque kouign-amann. Les assiettes seront fournies par le comité d organisation.

10 Réglement du concours Article 1 Le concours est ouvert à tous les cuisiniers ou cuisinières ayant 25 ans révolus, employés dans la restauration ou l hôtellerie. Il devra s engager en cas de victoire a organiser un repas gastronomique pour un chapitre du club et dont le menu devra comporter les plats qui lui ont permi de remporter le concours. Le plat du concours 2015 est une recette à partir d un Quasi de veau fermier façon Orloff. Le concours du Club Prosper Montagné comporte 2 épreuves écrite et pratique. Article 2 Le concours Prosper Montagné comportera 2 épreuves : A ECRITE composé un dossier avec : 1. Bulletin d Inscription du candidat à retourner dûment rempli, 2. Les 2 recettes dactylographiées obligatoirement, 3. Les bons d économat pour chaque recette (selon maquette fournie dans le dossier), 4. Photos couleur (I - II ) (obligatoires) des plats proposés qui seront réalisés le jour de l épreuve si le candidat est sélectionné. Pour participer à l épreuve écrite, un dossier d inscription est à demander au Secrétariat du Club Prosper Montagné ou à consulter sur le site du Club Tous les dossiers incomplets élimineront les candidats. Article 3 Les dossiers complets de l épreuve écrite devront être adressés à Monsieur Le Président du Club Prosper Montagné, 45 rue Saint-Roch Paris avant le 21 novembre 2014 (cachet de la poste faisant foi). Article 4 Un premier jury sélectionnera 6 candidats et 2 suppléants parmi ceux ayant participé à l épreuve écrite. Les candidats sélectionnés seront convoqués par lettre pour l épreuve pratique. Le Président du Club pourra présélectionner parmi les 6 candidats un participant étranger ayant été primé dans son pays lors d un concours lié à la gastronomie française.

11 EPREUVE PRATIQUE Descriptif des épreuves Article 5 Elle se déroulera le Lundi 9 février 2015 dans les locaux des Ecoles de la CCI Grégoire-Ferrandi à Paris 6ème. Sur le lieu du concours les concurrents devront présenter aux commissaires surveillants toutes les fournitures nécessaires à l exécution de leur recette et leur matériel de travail. Les candidats devront transporter leurs ingrédients selon les normes d hygiène en vigueur. Aucune préparation ne doit arriver de l extérieur, tout doit être exécuté sur place. L entrée en cuisine se fera par tirage au sort. Le temps imparti à chaque candidat sera de 4 heures pour l envoi du 1er plat, 60 minutes supplémentaires pour l envoi du second plat. Une pénalité de retard sera appliquée après un retard de 3 mn à chaque plat. Article 6 La proclamation des résultats, arrêtés par le jury, sera proclamée à l issue du concours, par le Président du Club. Les récompenses: - - un objet de la Manufacture Nationale de Sèvres attribué par la Présidence de la République sera remis au lauréat, - le Trophée Prosper Montagné confié au lauréat pour un an, - des coupes et divers prix aux 3 premiers, - des lots offerts par nos partenaires aux finalistes. Les 6 finalistes ayant participé à l épreuve pratique recevront un diplôme. Article 7 Les candidats devront se présenter en tenue complète et soignée et prévoir une seconde tenue (veste et toque) pour la proclamation des résultats. Article 8 Les finalistes seront présents lors de la soirée suivant la proclamation des résultats.

12 Nos Partenaires Bauscher Hepp France Ecole Ferrandi Label M Ets de Buyer Champagne Thiénot Robotcoupe Clément Design Société Marnier Lapostolle Mairie de Carcassonne CCI de Carcassonne Limoux Castelnaudary Hôtel Raphaël Hôtel Plaza Athénée Hôtel Westin Vendôme Paris Uni Editions Hôtel Westminster Paris Hôtel Raphaël - Paris Hôtel 7Eiffel Prosper Montagné , chef de cuisine, écrivain natif et citoyen de Carcassonne.