Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur /wr 1

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1 2004 PROGRAMME ET GUIDE DE L EXAMEN PRATIQUE DE FIN D APPRENTISSAGE DE PÂTISSIER-CONFISEUR Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur /wr 1

2 Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur. Valable à partir du selon la décision du A l attention des entreprises d apprentissage, des candidats et des experts. (Le guide est le même pour les deux sexes). Indications générales La durée de l examen est de 9 heures. La discussion préalable et l attribution des tâches à accomplir ne comptent pas comme temps d examen. L examen est interrompu après 9 heures de temps. Seuls les produits confectionnés pendant la durée de l examen sont appréciés. Un dépassement de temps ne peut être toléré que dans des cas exceptionnels, tels que panne de courant inattendue, panne de machine ou accident. Le nombre de pièces ou des sortes indiqués à chaque point est le nombre minimum à respecter. Les produits ne peuvent pas être confectionnés une seconde fois. Les travaux supplémentaires qui n ont pas été exigés ne sont pas appréciés à l examen. Il est souhaitable que le candidat exécute une pièce montée qui serve de promotion de la vente. Cette pièce doit être réalisée avant l examen. Les prémélanges, les pâtes à cuire, les crèmes terminées, les fonds de pâtisserie achetés au préalable, etc. ne sont pas autorisés à l'examen. Si le candidat fait usage de l un de ces articles, le produit sera considéré comme non exécuté. Au début de l'examen, le candidat doit soumettre le livre de recettes aux experts sans qu'ils le demandent. Les exigences minimales sont de 120 recettes. Tous les produits confectionnés à l'examen doivent figurer dans le classeur de recettes. Au début de l'examen pratique, l'apprenti doit signaler aux experts les travaux choisis dans le programme d'examen, avec des valeurs indicatives de temps. Le déroulement de l'examen pendant le temps imparti est l'affaire de l'entreprise d'apprentissage et du candidat. Les locaux et les installations nécessaires doivent être mis à la disposition du candidat en quantité suffisante pendant les jours d'examen. Le candidat a le droit d'utiliser toutes les machines et tous les appareils. Il doit toutefois savoir s'en servir seul. Il est permis de travailler avec les installations de réfrigération et de congélation. Mais seuls les produits confectionnés et cuits pendant l'examen sont appréciés. Tous les travaux doivent être exécutés par le candidat. Le candidat ne peut recevoir de l aide que pour les travaux auxiliaires tels que peser, nettoyer, finir de dresser. Il incombe aux experts de décider du volume de l aide à apporter. Au moins un expert surveille continuellement l'exécution des travaux d'examen. Deux experts apprécient les travaux d'examen. L'examen doit être interrompu par une pause adéquate d au moins 1 heure. Après l examen, l apprenti commente pendant 15 minutes au maximum ses travaux en présence des experts et du formateur. (N est pas compris dans la durée de l examen). Travaux de préparation Les ingrédients peuvent être pesés, les moules et les plaques de même que d autres ustensiles peuvent être disposés. D autres travaux préparatoires sont autorisés dans la mesure où ils figurent dans le programme d examen. La décision du choix du produit incombe au candidat. Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur /wr 2

3 Pâtisserie 1. Pâtes, masses a) Masse génoise ou Biscuit à froid Au moins 10 oeufs, sans émulsifiant b) 1 masse desséchée Par exemple, pâte à choux, macaron à la noix de coco etc. Le candidat doit dessécher la masse devant les experts. c) 1 meringuage italien Articles prêts à être vendus, comme des S au chocolat, des petits fours etc. La cuisson de toutes les masses doit être terminée. Il est permis de les combiner avec d autres matières d examen. 2. Pâte levée ou pâte feuilletée / Produits traiteur ou snacks a) 2 produits à la pâte levée tourée sucrée (Poids final au moins 300g/pièce) ou 20 brioches (classiques) ou 2 sortes de frivolités danoises à 10 pièces. Les experts donnent l ordre d exécuter tel ou tel produit au début de l examen. Les pâtes peuvent être à disposition. b) 2 sortes de pièces en pâte feuilletée à 10 pièces. Dont 1 sorte à la surface caramélisée. La pâte feuilletée en bloc peut être à disposition. c) 5 sortes de friandises en pâte feuilletée (Poids final au moins 500g / 5 sortes) Salées ou sucrées. Au moins 3 sortes fourrées. La pâte feuilletée en bloc peut être à disposition. d) 1 pâté en croûte (poids final au moins 500g) ou 20 petits pâtés ou 4 sortes de canapés nappés à la gelée (5 pièces chacune) e) 4 sortes de snacks farcis (5 pièces chacune) La gelée doit être cuite et épicée. Travaux préparatoires autorisés: Pains, petits pains, farces, pâtes. Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur /wr 3

4 3. Pâtisseries ou pièces sèches ou petits fours a) 5 sortes de pâtisseries (8 pièces de chacune) Dont 1 sorte glacée au fondant et une sorte aux fruits. Travaux préparatoires autorisés: Fonds, biscuit, crèmes, et matériel de décor. b) 5 sortes de petits fours (Poids final au moins 1000g / 5 sortes) A partir de différentes pâtes et masses ; 3 sortes de petits fours fourrés et 2 sortes de non fourrés Travaux préparatoires autorisés: pâtes, masses à fourrer et matériel de décor Les travaux tel que : abaisser, couper, fourrer, façonner, débiter, cuire et décorer doivent être effectués pendant l examen. 4. Grosses pièces ou produit régional ou 1 produit du livre de recettes a) 4 cakes ou gâteaux à partir de masse au beurre. Par exemple cake aux fruits, financiers, poisson aux amandes. b) 1 produit du livre de recettes Les experts donnent l ordre d exécuter tel out el produit au début de l examen selon les instructions de la commission des examens. 5. Tourtes ou cakes fourrés a) 1 tourte décorée (au moins 22 cm ) Les tourtes à la crème fraîche et les tourtes par tranches sont interdites. Sujet et exécution selon les instructions de la commission des examens. b) 1 tourte à la crème (par tranches) ( au moins 22 cm ) ou 3 cakes fourrés et décorés (pas de crème au beurre) Travaux préparatoires autorisés pour a) et b) Biscuits, fonds, masses à fourrer et matériel de décor. Les travaux tel que : fourrer, chemiser, enrober et les finitions doivent être effectués en présence des experts. Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur /wr 4

5 6. Crèmes, glace ou produit semi-congelé ou entremets a) Crème bavaroise ou Crème glacée ou Produit semi-congelé Le produit semi fabriqué dot être continué au point 6 b). b) Entremet (dessert) décoré pour au moins 8 personnes. Tous les travaux préparatifs sont autorisés sauf la mise en place et la finition de l entremet. 7. Assurance qualité (hygiène, ordre, utilisation du matériel) a) Hygiène personnelle b) Hygiène dans la production c) Utilisation du matériel Confiserie 1. Masses de base a) Ganache ou b) Ganache au beurre ou c) Gianduja résistant à la coupe ou d) Massepain L apprenti choisit une masse de base à exécuter. Ensuite, les experts lui indiquent une autre masse de base à exécuter. 2. Travail du sucre a) Caramels fondants ou Caramels mous ou b) Nougat brun ou c) Nougat au miel ou d) Bonbons à la gelée (avec de la purée de fruits ou du jus de fruits) L apprenti choisit un travail du sucre à exécuter, puis les experts lui indiquent un autre travail à exécuter. Les travaux doivent être entièrement terminés (présenter le produit fini). Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur /wr 5

6 3. Pralinés ou spécialités au chocolat 6 sortes de pralinés avec différents intérieurs et trempés avec au moins 2 couvertures différentes (Poids total au moins 1000g / 6 sortes) dont 1 sorte dressée, 1 sorte découpée et 1 sorte moulée avec de la couverture 1 sorte de pralinés doit être trempée à la main. Travaux préparatoires autorisées: A l exception de la sorte dressée, les intérieurs et le matériel de décor peuvent être prépares. 4. Travail de la couverture a) Tempérer 1 couverture à la main. b) Couler 2 formes creuses La couverture tempérée à la main doit être utilisée pour le moulage. Hauteur 15cm au moins. c) Tremper les pralinés (point 3) 5. Articles de fantaisie 1 sorte d articles de fantaisie à 3 pièces Préparatifs autorisés: éléments isolés. La composition, le modelage et la finition doivent se faire pendant l examen. 6. Assurance qualité (hygiène, ordre, utilisation du matériel) a) Hygiène personnelle b) Hygiène dans la production c) Utilisation du matériel La décision du choix du produit incombe au candidat. Programme et guide de l examen pratique de fin d apprentissage de pâtissier-confiseur /wr 6