Fromages et vins : Liaisons dangereuses?

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Mauricette Briand
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1 Fromages et vins : Liaisons dangereuses?

2 Le mariage vins-fromages semble aller de soi, mais il n'est pas si simple en réalité. Tous les vins ne vont pas avec tous les fromages. Au cours de ces dernières années, pas mal de certitudes se sont écroulées, par exemple : Celle de l'association évidente du vin rouge et du fromage. Il s'avère aujourd'hui que les vins blancs s'accordent bien mieux avec le fromage que les vins rouges.

3 m Quel vin servir avec un plateau de fromage? La réponse est évidente : Z Mission impossible Y Car des fromages aussi différents qu'un roquefort, un chèvre frais, un camembert ou un Herve, appellent idéalement 4 vins différents

4 Que faire? Si le vin est pour vous aussi important que le fromage, voici deux solutions à proposer à vos invités : ( Plusieurs mini-plateaux Proposez une thématique de 2 ou 3 fromages chacun de la même famille et associez-les alors idéalement avec le vin de référence : par exemple : 1er plateau : 2 croûtes fleuries 2eme plateau : 2 croûtes lavées 3eme plateau : 2 bleu Une seule famille de fromages avec des affinages différents Ou Des fromages provenant d'une seule région )

5 # Faut-il servir un grand vin avec le fromage? 7 Par habitude, on songe à offrir avec le fromage son meilleur vin. Quel dommage! Moins pour le fromage que pour le vin... $

6 Vive les vins blancs! Beaucoup de vins blancs s'associent avec bonheur à de nombreux fromages, mais peut-on revenir à du vin blanc après avoir bu du rouge avec le plat principal? q Et pourquoi pas? r Le vin blanc va non seulement rafraîchir la bouche, mais aussi dégraisser le palais. Une règle infaillible : la notion de terroir Fromages et vins d'un même terroir s'accordent souvent à merveille. Par exemple : Munster et vins d'alsace, Epoisses et vins de Bourgogne, Reblochon et vins de Savoie,...

7 De la bière avec le fromage? La Belgique, grand producteur de fromages, est surtout un pays brassicole avec des bières très variées qui conviennent aux fromages à pâtes pressées non cuites comme le gouda, le port-salut, le Saint Paulin, le Saint Nectaire, la tomme de montagne,... Qui se consommeront avec une bière Trappiste ou d'abbaye. S Avec un jeune comté fruité, on associera avec bonheur un bière blanche. S Les bières brunes, plus fortes en goût, s'associeront avec des croûtes lavées comme un Pont l Évêque ou un Livarot.

8 Le vin rouge Si l'on opte pour du vin rouge, il faudra non seulement choisir ses fromages avec minutie, mais il faudra surtout éviter de servir un vin avec des tanins prononcés, car les tanins ne s'harmonisent pas avec le côté lacté des fromages. Il faudra aussi choisir un vin non boisé ou un vin dont le côté boisé s'est déjà estompé.

9 Le service m Vos fromages devront être servis à température ambiante et sortis de leur emballage d'origine afin qu'ils retrouvent leur saveur et leur moelleux. n Veillez aussi à : Ce que les fromages ne se touchent pas Prévoir un couteau pour chaque fromage Indiquer le nom de chaque fromage

10 Le fromage en 8 familles

11 1) Les Fromages de chèvre Ex. : Banon, Crottin de Chavignol, Picodon, Sainte Maure, Pouligny Saint Pierre,... Blancs ou cendrés, saupoudrés d'aromates ou enveloppé dans une feuille de vigne, leur point commun est le lait de chèvre. D'une saveur caprine typique, leur gamme s'étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l'âge. Vins Rouges sur les plus jeunes Blancs sur les plus vieux (Sancerre, Mâcon, Cassis, Riesling, Pouilly Fumé,...)

12 Valençay Pouligny Saint Pierre Crottin de Chavignol

14 Pouilly Fumé Mademoiselle de T Château de Tracy

15 2) Les pâtes pressées non cuites Ex. : Cantal, Reblochon, Saint Nectaire, Saint Paulin, Tomme de Savoie,... Vins Ces fromages à saveur douce, voir noisetée, cachent sous une croûte dure une pâte ferme et souple. Les mariages possibles sont nombreux : Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie Cantal et Saint Nectaire avec un Blanc de Bourgogne...

16 Reblochon Tomme de Savoie

18 Roussette de Savoie Altesse Domaine Edmond Jacquin

19 3) Les pâtes molles, croûtes fleuries Ex. : Brie, Camembert, Chaource, Coulommier, Neufchatel, Saint Marcellin, Saint Félicien,... Ils ne sont pas pressés et renferment un degré élevé d'humidité. Leur maturation se fait de l'extérieur ver l'intérieur. Ce sont des fromages de tradition recouvert d'un duvet blanc (fleur). Ces fromages mûrissent grâce à un champignon blanc. Jeunes, ils ont un arôme qui rappelle le champignon. Leur pâte rugueuse et caoutchouteuse se modifie pendant l'affinage pour prendre une consistance lisse, souple et onctueuse avec des notes fruitées. La couleur de la moisissure varie entre le blanc crème ocre rouge orangé voir brun. Vins Des vins blancs de Bourgogne, du Rhône, de Loire et d'alsace. Des vins rouges ronds et souples du Rhône septentrional (Crozes Hermitage), de Loire (Chinon, Bourgueil), du Beaujolais (tous les crus), de Bordeaux (Libournais)

20 Le Brie de Meaux

22 Les Moulins de Turquants Couly Dutheil Chenin Blanc

23 4) Les pâtes molles, croûtes lavées Ex. : Epoisses, Livarot, Maroilles, Vacherin, Munster, Pont l'evêque, Herve,... Contrairement aux fromages à croûtes fleurie, ce ne sont pas des champignons qui provoquent la fermentation, mais une bactérie qui se développe dans un milieu très humide, c'est pourquoi ils sont régulièrement lavés et brossés avec de l'eau ou une solution salée pour accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et affirmer d'avantage les saveurs. En cours de cet affinage, la croûte moelleuse d'un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils ont une odeur forte parfois très prononcée, mais un goût doux et crémeux. Vins Surtout des vins blancs d'alsace mais aussi des moelleux de la Loire ou du sud Ouest

24 Le Munster

26 Gewurztraminer Eric Rominger

27 5) Les pâtes pressées cuites Ex. : Beaufort, comté, parmesan,... Vins Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l'hiver. Ce sont des fromages de grandes tailles dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques. Un vin blanc nerveux du jura à base de Savagnin et de vin jaune, une Roussette de Savoie, un Riesling, un patrimonio,... Éventuellement un Bourgogne blanc ou un Loire à base de Chenin.

28 Le comté

30 Champ Divin Jura Cuvée Castor

31 6) Les bleus Ex. : Bleu d'auvergne, Silton, Bleu de Bresse, Bleu des Causses, Roquefort,... Vins Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures qui les parcourent. Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache. Ils ont une structure demi-dure, il ne sont pas pressé et sont salés à sec. Ils mûrissent grâce à un champignon bleu qui dessine les marbrures dans la pâte. Ce champignon bleu brise des graisses et donne un goût riche et crémeux. Le côté salé et piquant n'épouse guère la structure des vins rouges. Idéal avec des vins doux naturels blancs comme le muscat de Beaumes de Venise ou des vins blancs liquoreux comme un Sauternes. Ce contraste crée une harmonie, le sel étant combattu par le sucre et par l'alcool. Exception : Le gorgonzola, peu salé, peu piquant et plus crémeux, s'associe idéalement au célèbre vin rouge : L'Amarone

32 Le Roquefort

34 Muscat de Rivesaltes Domaine Sol Payré

35 Ce slide sera disponible sur notre site internet Merci à vous!

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