Manuel de la chaîne d approvisionnement en aliments GROCERY MANUFACTURERS ASSOCIATION

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1 Manuel de la chaîne d approvisionnement en aliments GROCERY MANUFACTURERS ASSOCIATION

2 Manuel de la chaîne d approvisionnement en aliments INTRODUCTION...4 PORTÉE...4 DÉFINITIONS...5 ACRONYMES...6 GESTION DU FOURNISSEUR...8 EXAMEN ET PRÉ-ÉVALUATION DU FOURNISSEUR...8 Salubrité des aliments et assainissement 9 Procédures de prévention 9 Autres 9 CONTRÔLE DES CHANGEMENTS...10 DOCUMENTATION ET TENUE DES REGISTRES...11 DOCUMENTATION DU FOURNISSEUR (LETTRES DE GARANTIE, CERTIFICATS D ANALYSE, ETC.)...12 AUDIT...13 Audits internes : 13 Audits externes (deuxième/troisième niveau) 14 CONFORMITÉ RÉGLEMENTAIRE...15 DEFENCE DES ALIMENTS... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Programmes des fondations pour un programme de défence des aliments détaillé 16 Food Supply Chain Handbook 2

3 PROGRAMMES D ASSAINISSEMENT...16 SALUBRITÉ DES ALIMENTS...18 FORMATION DES EMPLOYÉS...19 SURVEILLANCE DE L ENVIRONNEMENT...20 CONTRÔLE DES ALLERGÈNES...21 CONTRÔLE DES MATIÈRES ÉTRANGÈRES...23 PROGRAMMES DE MAÎTRISE DES ÉTIQUETTES ET EMBALLAGE DE CONSOMMATION...24 Maîtrise de la conception 24 Contrôle des stocks 25 Maîtrise des étiquettes utilisées pour les ingrédients et emballage industriel 26 TRAÇABILITÉ DES PRODUITS ET INGRÉDIENTS...26 ANALYSE DE PRODUITS...27 MAÎTRISE DU PRODUIT NON CONFORME (RETENIR/RELÂCHER)...28 PLAINTES DE CLIENTS...29 RAPPELS ET RETRAITS DU MARCHÉ...29 Les rappels ou retraits sont nécessaires pour diverses raisons 29 GESTION DE CRISES (AUTRES QUE LES RAPPELS ET LES RETRAITS DU MARCHÉ)...30 Éléments requis pour assurer le succès d un programme de gestion de crises détaillé 30 AUTRES PROGRAMMES DE CONTRÔLES PRÉVENTIFS...31 RESSOURCES/RÉFÉRENCES...32 Food Supply Chain Handbook 3

4 L information présentée dans ce manuel ne constitue pas un avis juridique. Pour obtenir des conseils concernant les prescriptions juridiques applicables à la gestion de la chaîne d approvisionnement, consultez votre avocat-conseil. Introduction L industrie alimentaire actuelle dépend d un réseau de relations inter-entreprises. Les rapports mutuels réussis entre les fournisseurs, les fournisseurs d emballage pour contact alimentaire, les réemballeurs, les cofabricants, les courtiers et autres fournisseurs sont les précurseurs de la gestion efficace de la salubrité des aliments. Les ressources consacrées à connaître et bâtir les relations avec les fournisseurs d une entreprise constituent des investissements sûrs. Il est préférable d éviter la fabrication et l expédition d aliments contaminés ou falsifiés que de mettre en marche des plans de mesures correctives lorsque les marchandises contaminées se retrouvent dans les circuits de commercialisation et l offre alimentaire. Une approche responsable pour garantir la production d aliments sains consiste à impliquer les fournisseurs d ingrédients, de matériaux d emballage pour contact alimentaire et de services qui complètent les objectifs de salubrité alimentaire de l entreprise. La Grocery Manufacturers Association (GMA) a rédigé cette publication: Food Supply Chain Handbook (Manuel de la chaîne d approvisionnement en aliments) dans le but d aider les entreprises à choisir des partenaires d affaires précieux, capables d assurer l approvisionnement d ingrédients, d emballages pour contact alimentaire et de services qui contribueront à assurer la salubrité des aliments. Ce manuel de référence forme un «coffre à outils» pour les entreprises qui recherchent des exemples pratiques de gestion réussies face aux fournisseurs. Les exemples ne concernent pas à tous les fournisseurs. Les entreprises doivent toujours appliquer les pratiques les plus utiles pour la production d aliments sains adaptées à leurs propres activités. Le Manuel de la chaîne d approvisionnement en aliments décrit un processus d approvisionnement typique qui cible les aspects critiques pour le choix d un fournisseur privilégié. Portée Le Manuel de la chaîne d approvisionnement en aliments a été établi pour les fournisseurs d ingrédients et de services de l industrie alimentaire des États-Unis. Ces pratiques pourraient s appliquer au niveau international mais le point de mire de cette source d information vise à satisfaire les exigences réglementaires des É.-U. Bon nombre de Food Supply Chain Handbook 4

5 dispositions pourraient s appliquer aux transporteurs, aux entrepôts et aux courtiers. Les fournisseurs pourraient étudier les programmes de salubrité des aliments cités dans ce document comme étant le fondement d un système pour la réussite, conçus pour réduire la possibilité de falsification et de contamination du produit. Définitions Courtier : Un agent qui finalise les transactions entre acheteur et vendeur. Le courtier peut prendre ou ne pas prendre possession de ces articles. Il peut acheter des marchandises de producteurs ou autres courtiers et les revendre aux fabricants de produits alimentaires des É-U. ou à d autres courtiers. Cofabricant : Un cofabricant transforme les aliments mais il n est pas le propriétaire de la marque du fabricant des processus et/ou des spécifications qui s appliquent au produit. Il s agit d un fournisseur de produits finis régit par un accord contractuel. Client : L établissement de réception ou l entreprise qui effectuera un autre traitement ou qui redistribuera le produit sur le marché. Aussi connu sous le nom d acheteur. Circuit de commercialisation : Une suite d intermédiaires qui circulent le produit dans la chaîne vers l organisation suivante avant qu il arrive au consommateur ou l utilisateur final. Distributeur : Une entreprise ou un individu qui procède au transfert de marchandises entre les parties mais qui ne fabrique pas d aliment, aliment du bétail ou d emballage pour contact alimentaire. Salubrité des aliments : Aliment qui ne posera pas de danger au consommateur lorsque préparé et/ou mangé selon la fin prévue. Ingrédients : Aux fins de ce document, les ingrédients sont considérés comme des constituants alimentaires. Les ingrédients incluent le terme «matières premières». Fabricant : Un fabricant manufacture des produits alimentaires et la marque du fabricant, les processus et/ou les spécifications appliquées au produit lui appartiennent. Retrait du marché : Le retrait de la chaîne de distribution de produits qui ne sont pas conformes aux normes de qualité ou aux spécifications de l entreprise ou qui techniquement, mais de façon secondaire, contreviennent à une loi fédérale ou provinciale. Ces produits ne feraient pas l objet d action en justice de la part des organismes de réglementation. Food Supply Chain Handbook 5

6 Retrait : Le retrait et/ou la correction de produits commercialisés qui contreviennent aux lois fédérales ou des états. Lorsqu une entreprise ne prend pas des mesures pour retirer ces produits du marché, les organismes de réglementation peuvent s adresser aux tribunaux pour stopper le déplacement du produit dans les débouchés commerciaux. Organismes de réglementation : Organismes gouvernementaux des États-Unis ayant compétence légale sur les aliments. Au niveau fédéral, les principaux organismes sont la United States Food and Drug Administration (FDA) et le United States Department of Agriculture (USDA). Les organismes des états et locaux peuvent avoir un droit de regard sur les aliments dans les endroits où ils sont fabriqués, stockés et distribués. Réemballeur : Une entreprise qui remballe des produits fabriqués dans un autre endroit. Expéditeur : La partie qui transporte le produit. En règle générale, l identité de l expéditeur apparaît sur les factures de transport ou les lettres de transport sous le terme «expédié par». L expéditeur pourrait être le fabricant ou un tiers, surtout pour les transactions faites par les courtiers. L expéditeur peut agir comme transporteur. Fournisseur : Une entreprise qui approvisionne une autre entreprise en matières ou produits. Le fournisseur peut inclure le producteur, le cofabricant, le réemballeur, etc. d un aliment ou constituant alimentaire. Chaîne d approvisionnement : Le système composé d organisations, du personnel, des activités, de l information et des ressources nécessaires pour produire et/ou déplacer un produit alimentaire vers le client. Transporteur, tiers : Un groupe qui transporte les aliments, aliments du bétail, ingrédients d aliments ou emballages pour contact alimentaire d un endroit vers un autre et qui n'appartient pas à l établissement de fabrication ou de stockage. Les moyens de transport ordinaires sont les camions, les chemins de fer ou les navires. Le transporteur ne devient pas le propriétaire de la marchandise; il la déplace d un endroit vers un autre. Acronymes AOAC : Autrefois connue sous le nom de Association of Official Analytical Chemists, l organisme se nomme maintenant AOAC International. NPA : Numération sur plaque en aérobie BAM : Bacteriological Analytical Manual (FDA) LT : Lettre de transport Food Supply Chain Handbook 6

7 BT Act: Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002 (aussi connue sous le nom «The Bioterrorism Act») CDC: Centers for Disease Control and Prevention (États-Unis) CA : Certificat d analyse CC: Certificat de conformité CFR: Code of Federal Regulations (États-Unis) FALCPA: The Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act FBI: Federal Bureau of Investigation (États-Unis) FDA: Food and Drug Administration (États-Unis) FSIS: Food Safety and Inspection Service (États-Unis) BPA : Bonnes pratiques agricoles BPA : Bonnes pratiques d aquaculture BPL: Bonnes pratiques en laboratoire GMA : Grocery Manufacturers Association BPF : Bonnes pratiques de fabrication ACHA : Aliments en conserve hypoacides LG : Lettre de garantie MLG: Microbiology Laboratory Guidebook (USDA FSIS) FS : Fiche signalétique PAM : Prêt-à-manger NTP : Numération totale sur plaque USDA : United States Department of Agriculture TEC : Travaux en cours Food Supply Chain Handbook 7

8 Gestion du fournisseur L industrie alimentaire d aujourd hui doit agir de façon stratégique et mettre plus d emphase sur les mesures préventives en matière de salubrité et protection des aliments. Ces mesures encourageront les moyens pour protéger les aliments du début à la fin de la chaîne d approvisionnement en aliments. La prévention exige que la salubrité des aliments soit structurée à partir du début, normalement grâce à une interaction étroite avec les fournisseurs, les agriculteurs, les fabricants, les distributeurs, les fournisseurs de services et les importateurs. La Food and Drug Administration (FDA) encourage les entreprises qui mettent sur pied leurs propres approches de prévention et qui exigent des mesures semblables de leurs fournisseurs. La gestion des fournisseurs illustre parfaitement le concept d une chaîne d approvisionnement en aliments. La capacité d identifier les forces et les faiblesses en matière de salubrité des aliments chez un fournisseur devient une réalisation admirable. Par contre, la valeur de cette réalisation diminue grandement si l entreprise ne connaît pas les programmes de salubrité des aliments mis en application dans la chaîne. Cette chaîne, comme toutes les autres, dépend de son maillon le plus faible. À peu d exceptions près, les fournisseurs obtiennent leurs ingrédients de sources externes. Tous les fournisseurs de la chaîne d approvisionnement doivent étudier la possibilité de mettre sur pied des programmes d approbation pour leurs propres fournisseurs composés d un regroupement de programmes appropriés, spécifications, politiques et procédures. Ce document décrit des exemples de tels programmes. Examen et pré-évaluation du fournisseur Avant de faire des affaires avec un fournisseur, il est souvent utile pour les entreprises de procéder à une évaluation préparatoire du fournisseur et à un examen des programmes de salubrité des aliments. Les fournisseurs, les cofabricants, les réemballeurs et les autres membres de la toile d approvisionnement doivent songer à mettre en place des programmes pour assurer la conformité avec les exigences de salubrité des clients. Ces programmes ne doivent pas remplacer les exigences imposées par les organismes de réglementation fédérale, des états et locaux. À leur discrétion, les clients peuvent demander des exigences plus strictes que celles formulées par les organismes gouvernementaux. Les clients peuvent choisir entre plusieurs méthodes mises à leur disposition afin de procéder à la pré-évaluation. Par exemple, les sondages d inspection auprès des fournisseurs, les audits d installations, l analyse de produits et l évaluation et l examen de Food Supply Chain Handbook 8

9 la conformité aux spécifications de produit. Peu importe les tactiques utilisées, l évaluation doit déterminer si des programmes sont en place, leur efficacité et s ils fonctionnent à un niveau qui garantira la salubrité des aliments, la conformité aux règlements et aux autres attributs de l assurance de la qualité. Plusieurs de ces programmes, qui seront discutés en détail dans le document, pourraient inclure : Salubrité des aliments et assainissement Évaluation des dangers, identification des mesures de contrôle et surveillance des contrôles de salubrité des aliments Programmes d assainissement y compris les procédures normalisées d exploitation pour l hygiène (PNEH), plans directeurs de nettoyage, contrôle des insectes et animaux nuisibles, vérification et validation de l assainissement Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et pratiques de travail documentées liées à la salubrité des aliments non comprises dans la réglementation Programmes de surveillance de l environnement Contrôle des matières étrangères tel les détecteurs de métal, tamis, filtres, passoires et aimants Programmes de contrôle des allergènes y compris la conception d étiquettes et la conformité des étiquettes Procédures de prévention Programmes pour maîtriser les produits non conformes (retenir/relâcher) Programmes de rappel facilités par le codage de lots et le retracement de produits et d ingrédients Programme de défense des aliments Programme de gestion de crise Gestion des produits remis en fabrication et retournés Autres Gestion des fournisseurs Élaboration de spécifications et conformité à celles-ci Processus développés par des autorités reconnues en matière de processus pour les aliments en conserve hypoacides et les aliments acidifiés Analyse des marchandises arrivées, travaux en cours et produits finis Documentation et gestion des registres Procédures pour traiter les visites des agents autorisés Formation des employés Food Supply Chain Handbook 9

10 Contrôle des changements Le contrôle des changements signifie que tous les changements seront évalués et approuvés par la direction avant la mise en application. Le contrôle des changements s efforce d assurer que les méthodes et procédures standard seront utilisés pour le traitement efficace et rapide de tous les changements au système de salubrité des aliments afin de réduire l impact de toute modification sur les articles fournis. Les fournisseurs pourraient informer les clients de tout changement proposé à la formulation, aux ingrédients, aux installations de production ou aux processus et aux sources d approvisionnement qui auraient une incidence sur la salubrité des aliments ou la conformité à la réglementation des ingrédients fournis aux clients. Les fournisseurs doivent étudier la possibilité d employer plusieurs moyens pour communiquer avec les clients afin de favoriser cet objectif (par exemple, numéros de téléphones corrects, personnes ressources suppléantes, numéros de téléphones cellulaires, courriels et téléphones de domicile.) Très souvent, de petits changements au niveau des ingrédients provoquent des modifications majeures aux activités. S ils ne sont pas gérés et communiqués rapidement entre fournisseurs et clients, des conséquences graves peuvent s en suivre. Par exemple : Les ingrédients obtenus de différents pays peuvent être assujettis à : o différentes normes d étiquetage des allergènes (par exemple, les graines de sésame au Canada) o différentes normes concernant la falsification (par exemple, l acide citrique dans les concentrés de jus de fruit) o les autorités en matière d aliments en conserve hypoacides ne sont pas reconnues aux É.-U. o différentes normes applicables aux résidus de produits chimiques ou pesticides. Un nouveau fournisseur d ingrédient pourrait livrer un article provenant d une usine ayant des programmes de salubrité des aliments marginaux par rapport à des usines exemplaires. Les modifications apportées à l outillage de transformation ou aux méthodes pourraient affecter les procédures d assainissement du nouvel outillage non homologué pour éliminer les microorganismes et les résidus d allergènes. Les changements d ingrédients pourraient influencer : o la pénétration de la chaleur et la stérilité commerciale (amidons) o l activité de l eau (saumures, teneurs en matières sèches) Food Supply Chain Handbook 10

11 Modifications nécessaires à l étiquetage concernant le pays d origine d un produit fini (jus) Le niveau d avis requis pour contrôler les changements peut changer selon le fournisseur. Les éléments tels le niveau de confiance, les implications d un ingrédient spécifique sur la salubrité des aliments, l historique récent ou passé de l ingrédient et d autres questions peuvent avoir une incidence sur les exigences de fournir un avis. Documentation et tenue des registres La documentation est nécessaire pour valider tous les programmes pertinents en rapport avec la salubrité des aliments et la qualité. Les programmes seront explicites; les responsabilités et les niveaux d autorité désignés et assignés aux individus compétents. De temps à autre, les fournisseurs peuvent demander d examiner la documentation du programme pour s assurer qu elle reflète les pratiques actuelles. L utilisateur final doit saisir la teneur de chaque document. Les fournisseurs doivent prévoir utiliser des procédures formelles et écrites pour contrôler tous les documents et les données. Les entreprises doivent identifier, archiver et conserver l information périmée, selon les procédures actuelles en vigueur chez les fournisseurs. Une autre procédure efficace consiste à demander au personnel autorisé d examiner et vérifier l exactitude des documents avant de les utiliser et identifier les mises à jour et la date d entrée en vigueur. Les journaux de changements en continu forment une option valable. Une politique de conservation des documents liés à la salubrité des aliments, écrite et en place, incluant les registres et la documentation d appui est un autre outil pratique. Les fournisseurs devraient conserver les registres pour la durée de vie du produit ou selon la règle précisée par la réglementation. En règle générale, les entreprises doivent passer en revue les registres de transformation en rapport avec la salubrité des aliments avant que tout produit identifié dans ces documents quitte le contrôle du fabricant. Un protocole efficace consiste à examiner rapidement les documents, les signer, apposer ses initiales et les dater. Les entreprises doivent voir à ce que les personnes qui examinent les registres reçoivent ou possèdent la formation pertinente pour comprendre les portées des données contenues dans les registres en fonction de la salubrité des aliments. Les registres et la documentation doivent, en règle générale, être disponibles pour examen et audit à la demande des organismes de réglementation ou du client. Food Supply Chain Handbook 11

12 Documentation du fournisseur (lettres de garantie, certificats d analyse, etc.) De temps à autre, les fournisseurs jugent utile d émettre de la documentation en temps utile aux clients. Les documents habituellement demandés par les clients pour maintenir les programmes de salubrité des aliments comprennent une lettre de garantie (LG) ou garantie continue de marchandises (GCM), un certificat d analyse (CA) et un certificat de conformité (CC). Les fournisseurs exigent souvent des LG avant de faire des affaires avec un client. En règle générale, la LG précise que les produits fournis aux clients répondent à toutes les exigences du gouvernement tel que mandaté par la Federal Food Drug and Cosmetic Act y compris les bonnes pratiques de fabrication en vigueur (21 CFR 110), la Federal Meat Inspection Act, la Poultry Products Inspection Act ou la Egg Products Inspection Act, selon les cas. Certains clients demandent des documents additionnels au sujet de l étiquetage, la sécurité, la comestibilité en général et les conditions d hygiène sous lesquelles les produits ont été fabriqués. Le CA est un autre type de documentation fréquemment demandé par les fournisseurs. Ces documents concernent les paramètres analytiques importants pour des aliments en particulier ou lots faisant partie d une expédition ou autre information analytique requise par le client. Très souvent, les CA sont demandés avant l arrivée du produit aux installations du client. Les CC déclarent que les marchandises sont fabriquées en conformité avec les réglementations explicites, les points de contrôle et/ou les préalables de programmes sont satisfaits, une spécification du client respectée et qu aucune déviation par rapport aux paramètres requis ne s est produite lors de la fabrication du produit. Les clients peuvent demander aux fournisseurs de satisfaire les exigences en matière de LG, CA et CC. Par conséquent, les fournisseurs doivent avoir en place des programmes pour traiter les paramètres particuliers désignés comme étant requis par les clients dans un CA/CC, en temps utile, et élaborer des procédures pour s assurer que les résultats sont significatifs, exacts et représentatifs de la qualité du lot. Des méthodes analytiques reconnues et des plans d échantillonnage significatifs sont recommandés. Dans certains cas, les clients exigent l approbation de laboratoires et de méthodes analytiques indépendants. Bien que les exigences varient selon la matière concernée, ses spécifications, les procédures propres au site et les clients particuliers, l information comprise dans un CA peut inclure, entre autres : Description complète de la marchandise Nom du fournisseur Numéros de lots des produits dans l expédition Numéro de la spécification du client Food Supply Chain Handbook 12

13 Date de production Les essais ont-ils été faits sur le site ou par un laboratoire indépendant? Date d expédition du produit Quantité de produit précisée sur le CA (par exemple, 40 caisses/ 70 lb chaque caisse) Spécification à satisfaire Résultats des analyses chimiques, physiques et/ou microbiologiques Méthodes d analyse (numéro de la méthode selon AOAC, FDA BAM, FSIS MLG, etc.) Descriptions des plans d échantillonnage utilisés pour obtenir les résultats portés au CA Signature de l analyste du laboratoire ou de la personne qui émet le CA Par contre, les clients n ont pas l obligation d accepter immédiatement une LG, un CA ou un CC sur la foi des renseignements fournis. La confiance dans l exactitude de tels documents s acquiert au fil du temps. Les clients peuvent utiliser plusieurs des éléments discutés dans ce texte pour authentifier la documentation fournie par le fournisseur. Audit Audits internes: Les fournisseurs peuvent mettre en place un programme formel et documenté d audit conçu pour surveiller en continu et améliorer ses activités suite à l identification de questions en relation avec la protection des aliments (sécurité/défense) et les lacunes au niveau de l assainissement. Le personnel en place ou un auditeur embauché de premier niveau peut effectuer ces auto-évaluations. Lorsque le personnel interne est utilisé, l employé ne devrait pas travailler dans le secteur qu il/elle évalue. Les fournisseurs peuvent souhaiter que l auto-évaluation soit faite par des employés formés et documenter leur formation pour fin de vérification. La documentation des auto-évaluations démontre que les vérifications ont été faites et de plus, toutes les mesures correctives prises suite aux non-conformités décelées seront documentées. Voir à ce que la mesure corrective renferme des renseignements indiquant la personne responsable de prendre la mesure corrective et la personne ayant vérifié si la mesure corrective a été complétée. Ces audits systématiques et périodiques peuvent inclure les inspections des BPF et les vérifications du système qualité. Les auto-évaluations pourraient inclure les domaines suivants, selon la fréquence des risques et l historique de la conformité : Examens de l efficacité des systèmes qualité et salubrité des aliments Fiabilité de la divulgation et des systèmes de documentation Inspections de l usine par rapport aux BPF Il serait possible d évaluer les réponses de la direction aux auto-évaluations au cours d une vérification de deuxième et troisième niveau. Les questions identifiées et non résolues, Food Supply Chain Handbook 13

14 sans aucune justification, qui demeurent non résolues peuvent avoir une influence sur les résultats de l usine lors d une vérification faite par un client. Audits externes (deuxième/troisième niveau) Plusieurs clients décideront de faire évaluer un fournisseur par un employé de l usine (audit de second niveau) ou par une firme homologuée ou audit de troisième niveau (auditeur indépendant.) Les auditeurs de troisième niveau ne travaillent pas pour le fournisseur ni pour le client; ils sont indépendants d où le terme «tiers parti». De plus, un fournisseur peut décider, de bon gré, d entreprendre une vérification détaillée de troisième niveau de son propre chef. Lorsque les firmes de vérification de troisième niveau sont utilisées, il est possible de demander un auditeur qui possède de l expérience avec la marchandise produite par le fournisseur. Il est avantageux si l auditeur et l organisme de certification (l entreprise de vérification) sont homologués selon une norme internationale reconnue. Un fournisseur intéressé à choisir une entreprise de vérification de troisième niveau, digne de confiance, doit s assurer que l entreprise soit dotée des éléments suivants : Programmes de systèmes de qualité et examens o Audits fantômes effectués par un auditeur expérimenté possédant une expérience pertinente avec les produits/procédés qu il inspecte o Rapports d examens o Sondages de suivi o Programmes de révision Compétence de l auditeur et autres considérations o Formation/expérience o Vérification de l expertise o Perfectionnement continu/éducation o Formation d évaluateur du chef auditeur o Formation HACCP avancée o Minimum 120 heures de vérification dans le champ d expertise par année o À l écoute des fournisseurs et clients o S adapte rapidement aux nouvelles questions Lorsque les clients demandent une vérification de troisième niveau, de façon générale, le fournisseur voit à ce que la firme de vérification de troisième niveau et l auditeur particulier soient acceptables au client. Suite à une vérification interne ou externe, les fournisseurs doivent s efforcer de réagir rapidement aux résultats de l audit, en particulier les résultats ayant un impact sur la sécurité du produit. Les clients s attendent sûrement à ce que des plans de mesures correctives et des mesures de prévention soient documentés pour toute question identifiée lors de l audit. Food Supply Chain Handbook 14

15 Conformité réglementaire Les programmes de conformité réglementaire du fournisseur doivent démontrer leurs capacités à répondre à toutes les exigences fédérales, locales et des états concernant les produits destinés aux marchés commerciaux des É.-U. Les fournisseurs doivent viser à présenter la documentation à l effet que tous les enregistrements pertinents ont été faits et qu ils sont à jour par exemple, l obligation aux É.-U. de s enregistrer selon la Bioterrorism Act (voir Défense des aliments), la ACHA et les aliments en conserve acidifiés. Les fournisseurs doivent songer à mettre en place des procédures pour traiter les inspections réglementaires. Ces procédures détermineraient les personnes déléguées pour accompagner le personnel de réglementation. La politique de l entreprise au sujet des photos, les copies de registres et le prélèvement d échantillons est généralement expliquée dans ces types de politiques. Défense des aliments Les fournisseurs doivent fournir une confirmation écrite à l effet que les installations sont enregistrées selon la U.S. Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002 (la BT Act). Les installations réglementées exclusivement par le USDA sont exemptées de cette procédure. Pour obtenir des renseignements complémentaires sur la BT Act, y compris les exigences de préavis d importation d aliments et la retenue administrative d aliments, visitez l adresse suivante Pour l enregistrement en ligne En plus de se conformer à la BT Act, les fournisseurs doivent établir et documenter des plans de défense des aliments afin de s assurer que leurs installations de fabrication, leur site, leurs employés, la tenue des registres et le trafic sortant respectent les directives de la FDA et USDA: USDA FSIS Security Guidelines for Food Processors ( FDA Food Producers, Processors, and Transporters: Food Security Preventive Measures Guidance ( La FDA et USDA ont adopté l évaluation CARVER (criticality, accessibility, recuperability, vulnerability, effect, recognizability) pour aborder la défense des aliments et une intervention d urgence. Ce document est disponible à l adresse Food Supply Chain Handbook 15

16 Les fournisseurs et transporteurs qui expédient des marchandises vers les É.-U. doivent songer à obtenir l accréditation C-TPAT (Customs-Trade Partnership Against Terrorism). Le C-TPAT est une initiative conjointe entre le gouvernement et les entreprises visant à créer des relations de coopération pour renforcer la chaîne d approvisionnement globale et la sécurité frontalière. Programmes des fondations pour un programme de défense des aliments détaillé, le cas échéant, pourrait inclure : Une évaluation de la défense des aliments documentée et détaillée livrée pour toutes les installations qui utilisent au moins une des publications ci-dessus comme guide. Cette évaluation est répétée selon la périodicité adéquate pour maintenir l intégrité du programme de défense des aliments. Le plan de défense des aliments exige de signaler les infractions à la sécurité aux cadres supérieurs. La protection des systèmes de données à l aide de mots de passe, pare-feu et systèmes de secours. Inspections régulières et documentées de la sécurité des aliments. Les camions, les camions citernes et les wagons, entrants et sortants, sont scellés. Les numéros des scellés, le cas échéant, sont inscrits sur les documents d expédition. Procédures pour restreindre l accès des employés aux installations en général ou à des services particuliers au sein des installations. Programmes pour garantir l identification, la ségrégation et la sécurité de produits impliqués dans un acte intentionnel de contamination. Exiger un préavis pour la livraison des ingrédients. Procédures pour identifier et restreindre l accès aux visiteurs, entrepreneurs, fournisseurs de services, camionneurs et au personnel venant de l extérieur. Accès restreint aux ports ou pipelines utilisés pour la réception d ingrédients en vrac. Sécuriser les chargements partiels avec des scellés ou des cadenas. Outils pour la défense des aliments tels cartes d identité à photo, service de gardiens, caméras, éclairage extérieur et portes à autofermeture. Contrôle des références des employés à temps plein, temps partiel, temporaires et saisonniers. Communication des exigences en matière de défense des aliments aux visiteurs. Mesures correctives documentées pour la défense des aliments lorsque des vulnérabilités sont découvertes suite aux évaluations de la direction. Documentation de la formation sur la défense des aliments reçue par les employés. Programmes d assainissement Les fournisseurs doivent songer à mettre en place un programme d assainissement écrit et détaillé. Les conditions sanitaires assurent la production d aliments non falsifiés et salubres Food Supply Chain Handbook 16

17 en plus de rehausser la qualité du produit et la durée de conservation. Comme pour tout autre programme, l engagement explicite de la direction envers l assainissement, l affectation des ressources nécessaires y compris le financement, le personnel, les matériaux et l équipement favorisent l assainissement convenable sont importants. Il existe un certain nombre de règlements sur l assainissement visant les fabricants de produits alimentaires. La FDA a publié des exigences minimums en matière d assainissement dans le guide des bonnes pratiques de (GMPs; 21 CFR et le USDA/FSIS pour les établissements qui transforment viandes et volailles (9 CFR 416; Des exigences écrites applicables aux procédures normalisées d exploitation pour l hygiène (PNEH) et à la surveillance de l assainissement ont été émises concernant les exigences en rapport avec la réglementation USDA/FSIS HACCP pour les viandes et les produits avicoles (9 CFR ). La réglementation HACCPde la FDA pour le poisson et les produits de la pêche (21 CFR ) recommande des PNEH écrites. La réglementation HACCPsur les concentrés de jus (21 CFR 120.6) n exige pas de PNEH écrites mais elle exige la surveillance de l assainissement. Les fournisseurs doivent s efforcer de respecter fidèlement ces règlements la où ils s appliquent. L assainissement comprend plus que le nettoyage du matériel. Bien que la propreté des installations et du matériel soient essentiels à la production d aliments salubres et non falsifiés, plusieurs autres éléments sont requis pour bien concevoir un programme d assainissement et créer des PNEH écrites. Par exemple : Approvisionnement en eau potable salubre Conception sanitaire des installations et du matériel Protection des aliments, des matériaux d emballage et des surfaces en contact avec les aliments contre la falsification causées par les lubrifiants, les pesticides, les agents de nettoyage et autres compositions non alimentaires Étiquetage, stockage, utilisation de compositions à nettoyer, de pesticides et autres produits chimiques potentiellement toxiques convenables Contrôler les insectes et animaux nuisibles Contrôles d assainissement avant l exploitation Procédures d assainissement pour l exploitation Prévenir la contamination croisée en dirigeant la circulation des employés, l utilisation de blouses ou ustensiles de différentes couleurs pour certaines zones, etc. Contrôler l état de santé des employés Pratiques d hygiène personnelle appropriées Mesures correctives Documentation et tenue de registres Procédures de vérification tel la surveillance de l environnement ou programme annuel de formation (PAF.) Food Supply Chain Handbook 17

18 Salubrité des aliments L industrie a la responsabilité de prévenir et maîtriser les questions de salubrité des aliments qui pourraient avoir un impact négatif sur les consommateurs. L élaboration et la mise en place de programmes de salubrité des aliments efficaces rehaussent la confiance du consommateur. Les pratiques et procédures en matière de salubrité des aliments concentrées sur la prévention et l anticipation de problèmes conçues pour repérer les problèmes potentiels avant qu ils ne se manifestent dans les produits finis. Il est définitivement préférable d éviter la production et l expédition de produits contaminés que d avoir recours à des procédures correctives lorsque les produits contaminés sont introduits dans le circuit de commercialisation. Les fournisseurs d ingrédients et les autres membres de la chaîne d approvisionnement (cofabricants, réemballeurs, transporteurs, entrepôts, etc.) peuvent songer à implanter dans leurs entreprises un système de salubrité des aliments axé sur les risques. À tous le moins, ces parties devraient penser à fournir une vérification écrite à l effet qu une évaluation documentée et complète pour identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques du cycle du procédé a été faite et que des mesures efficaces sont en place pour les maîtriser. L examen extensif des vulnérabilités de l offre alimentaire, l élaboration et la mise en place de mesures pour diminuer les dangers peuvent atténuer les questions potentiellement critiques. Outils pour diminuer les risques : Évaluation des dangers, programmes de contrôle et de documentation semblables ou incluant l HACCP. Programmes de contrôle issus de l évaluation des risques incluant des limites validés scientifiquement, si possible. La conformité à ces contrôles est documentée et vérifiée périodiquement. Des registres appuyant le rendement quotidien et le fondement technique du programme de salubrité des aliments sont maintenus, examinés de façon régulière et rapidement disponible pour examen. La conformité avec les paramètres critiques de l exploitation est vérifiée avant que le produit quitte le contrôle du fournisseur. Des références techniques sont disponibles pour appuyer le choix des paramètres de contrôle. La périodicité des procédures de surveillance est justifiée logiquement comme adéquate pour contrôler les dangers ciblés. Les fournisseurs doivent prévoir de la documentation indiquant que tout le personnel concerné à reçu une formation sur les exigences en matière de salubrité des aliments. Dans certaines situations, les clients voudront s assurer que les plans de salubrité des aliments ont été examinés ou validés par un tiers qualifié. Lorsque les entreprises désirent utiliser des programmes de vérification de troisième niveau, elles doivent connaître Food Supply Chain Handbook 18

19 l auditeur concerné et ses qualifications pour procéder aux examens détaillés de la salubrité des aliments. Pour plus amples renseignements sur les examens de troisième niveau, voir la section sur la vérification ci-dessus. Formation des employés En bonne partie, le succès des programmes de salubrité des aliments repose sur des programmes qui dispensent éducation et formation aux employés et à la direction concernant l importance de comprendre et suivre les directives des tâches assignées. Lorsque les objectifs des programmes et le rôle de chaque individu ne sont pas entièrement compris, les programmes ont peu de chance de réussir. La formation est surtout importante dans les activités où il y a beaucoup de substitution de personnel. Les fournisseurs doivent songer à mettre en place des programmes afin de s assurer que les employés à temps plein, temps partiel, à contrat et les temporaires reçoivent la formation appropriée sur la salubrité des aliments. La direction doit reconnaître que les différences culturelles et les niveaux d éducation peuvent nécessiter des programmes de formation particuliers pour les populations divergentes. Par exemple, les programmes de formation destinés à la direction seraient différents des programmes destinés aux travailleurs à la chaîne possédant un minimum d éducation et une faible compréhension de la langue anglaise ou française. Les superviseurs et directeurs d usines de production d aliments pourraient recevoir une formation dans chacun des domaines clés suivants, selon le produit : Salubrité des aliments y compris l identification des dangers et la bonne gestion de programmes pour maîtriser ces dangers. Manutention, stockage et distribution convenable Maintenance et assainissement des installations et du matériel Surveillance de l environnement Hygiène personnelle Contrôle de la température Gestion des allergènes alimentaires Contrôle des pathogènes BPF applicables à certaines activités reliées à l agriculture HACCP, s il y a lieu. La direction doit apporter son appui à la formation afin d assurer son efficacité. La direction doit songer à fournir les ressources adéquates, financières et autres, pour assurer une éducation et formation complètes. En règle générale, le personnel devrait recevoir du perfectionnement de façon permanente. Les moyens suivants sont disponibles pour vérifier l efficacité de la formation soit la vérification des compétences, le jumelage, l autoévaluation, les audits et autres techniques efficaces. Food Supply Chain Handbook 19

20 Les entreprises doivent songer à former des employés qui travaillent à la transformation des aliments au niveau des BPF élémentaires et l hygiène alimentaire avant de débuter le travail. De même, la direction doit assurer le perfectionnement de ces employés de façon permanente. D autres exigences en matière de formation pour les employés ne faisant pas partie de la direction ou de la supervision pourraient être établies, mises en place et maintenues. Les programmes de salubrité des aliments, obligatoires selon les réglementations, regroupent fréquemment des exigences de formation très précises. La réglementation HACCP précisant que l individu qui élabore, réévalue ou modifie le plan HACCP doit avoir réussi un cours sur l application des principes HACCP comprend : 21 CFR , concentrés de jus 21 CFR , produits de la mer 9 CFR 417.7, viandes et produits avicoles Les opérateurs de systèmes de transformation compris dans les réglementations suivantes doivent travailler sous la supervision d une personne qui a réussi un programme d études reconnu par les organismes de réglementation comme étant pertinent et qui traite des paramètres critiques des technologies de conservation y compris la fermeture de récipients. Pour plus amples renseignements, voir les sections de ces règlements qui traitent du personnel. Aliments en conserve hypoacides (21 CFR 113) (FDA) Aliments acidifiés (21 CFR 114) (FDA) USDA, réglementations sur la mise en conserve de viandes (9 CFR 318, souspartie G) USDA, réglementations sur la mise en conserve de volailles (9 CFR 381, souspartie X) Surveillance de l environnement L objectif d un programme de surveillance de l environnement consiste à vérifier l efficacité de l ensemble de l assainissement et l efficacité des programmes en place pour diminuer le risque de contamination post-transformation par les pathogènes. Un tel programme de contrôle doit généralement tenir compte des risques présentés par le produit, la transformation et le lieu d emballage. Les fournisseurs doivent songer à évaluer leurs propres milieux de transformation pour déterminer si la surveillance de l environnement est convenable et prendre les mesures nécessaires pour l intégrer dans les situations justifiées. En plus de testé l environnement pour la présence de pathogènes, l évaluation de l efficacité générale de l assainissement peut comprendre l utilisation de techniques d épreuve sur écouvillon pour déceler les organismes indicateurs tel la numération sur plaque (compteur automatique de particules ou micropsychomètre) ou l épreuve sur Food Supply Chain Handbook 20

21 écouvillon pour déceler la présence de résidus organiques comme le potentiel annuel de transmission (PAT.) La surveillance de l environnement est un outil efficace pour vérifier les programmes qui ciblent la contamination post-transformation par les pathogènes. Par exemple, la surveillance de l environnement peut vérifier l efficacité d un programme de contrôle de la Listeria pour les produits prêts-à-manger exposés à l environnement et qui ne recevront aucun autre traitement de létalité avant la consommation. La contamination des aliments prêts-à-manger cuits par les pathogènes tel la septicémie à Listéria monocogènes survient généralement suite à un transfert de l environnement de transformation plutôt que la survie de l organisme présent dans les matières premières. La surveillance de l environnement a été utilisée pour vérifier l efficacité de programmes pour traiter la possibilité de recontamination de produits à faible teneur en humidité par l environnement de transformation par la Salmonelle (par exemple, le lait séché par automatisation, les céréales sèches, le beurre d arachide et autres produits à faible teneur en humidité et en eau utilisés pour les activités sportives) ou par Enterobacter sakazakii (par exemple, préparation pour nourrissons en poudre.) Concernant les produits pouvant faire l objet d inspection par la USDA/FSIS, les produits prêts-à-manger sont soumis aux exigences 9 CFR 430.4, Contrôle de la Listeria monocytogenes pour les produits prêts-à-manger exposés post-létalité ( Les fournisseurs de viandes et produits de volailles PAM doivent examiner cette réglementation avec beaucoup d attention. Des IPO écrites (instructions permanentes d opération) peuvent être élaborées pour les programmes de surveillance de l environnement y compris les points d échantillonnage, la périodicité, les méthodes d échantillonnage et les mesures correctives lorsque des valeurs positives ou des valeurs qui dépassent les limites pré-établies sont indiquées. La tenue de registres convenables, selon le besoin, permet de juger de l efficacité du programme, identifier la raison fondamentale des défaillances de l assainissement et documenter les mesures correctives. Contrôle des allergènes La gestion des allergènes au cours de la transformation de produits alimentaires est une question très importante. Les fournisseurs et les transporteurs doivent songer à mettre en place des programmes efficaces dans tous les établissements afin d empêcher la contamination croisée et l inclusion par mégarde de protéines allergéniques importantes dans les produits alimentaires lorsqu ils ne sont pas inscrits sur l étiquette. Les fournisseurs doivent utiliser de prudence et informer les clients concernant la présence d allergènes réglementés dans les préparations de produits. Food Supply Chain Handbook 21

22 La liste des allergènes actuellement utilisée par la FDA le USDA pour donner priorité aux mesures d application comprend le lait, les œufs, le poisson, les mollusques et crustacés (par exemple les crabes, les homards et les crevettes), les noix, les arachides, le blé et le soya. Les fournisseurs doivent connaître ces produits et mettre en place des programmes pour traiter les exigences concernant les allergènes désignés par les organismes de réglementation à l endroit où l ingrédient est utilisé. Certains pays imposent des exigences concernant les allergènes sur d autres substances en plus de celles énumérées ci-dessus. Les cofabricants/réemballeurs ont souvent la responsabilité de voir à l aspect juridique de l étiquetage, peu importe la partie ayant fourni les étiquettes. Les fournisseurs doivent satisfaire toutes les exigences réglementaires lorsqu ils affixent les étiquettes qui mentionnent les allergènes. Tout programme de contrôle des allergènes doit viser deux objectifs soit éviter le contact croisé avec les allergènes et assurer l étiquetage approprié des aliments qui contiennent des allergènes. Par conséquent, il importe d établir des politiques et procédures convenables et mettre en place une infrastructure qui facilitera la gestion des allergènes afin de s assurer que tous les allergènes soient déclarés lorsque présents dans les produits. Bien que chaque exploitation représente une situation unique, les éléments de programmes de gestion des allergènes efficaces entrent dans quatre catégories : contrôles pour minimiser la possibilité de contact croisé; la gestion du travail en cours et la remise en fabrication; les fonctions administratives et la gestion et les programmes de contrôle des étiquettes. Toutes ces catégories peuvent englober plusieurs sous-éléments, selon l exploitation visée. Pour plus amples renseignements sur le contrôle des étiquettes, voir la section Programme de contrôle et Emballage de produits de consommation ci-dessous. Et voir le document «Managing Allergens in Food Processing Establishments»de la GMA. Voici d autres facettes d un programme de contrôle des allergènes géré correctement : Instructions permanentes d opération pour aborder les mesures de contrôle des allergènes incluant la classification, le stockage et l écaillage d ingrédients allergènes pour prévenir le contact croisé avec des ingrédients non-allergènes Listes ou cartes d ingrédients allergènes, leurs emplacements et les courants de trafic possibles Procédures d assainissement et/ou de changement validées comme exempt d allergène Contrôle de la circulation d air de l usine Conception sanitaire du matériel et des installations Éviter le contact croisé à l aide de barrières physiques, le contrôle du trafic et autres moyens Traçabilité du produit remis en fabrication et travail en cours des éléments Utilisation du produit remis en fabrication uniquement avec des produits semblables par l utilisation d une matrice de composition Ordonnancement de la production pour minimiser les changements et le contact croisé possible Surveillance et vérification des procédures de contrôle des allergènes Food Supply Chain Handbook 22

23 Documentation et tenue de registres Contrôle des matières étrangères Les fournisseurs peuvent choisir divers dispositifs adaptés à leurs exploitations et conçus pour réduire la présence de matières étrangères. Les fournisseurs doivent considérer l utilisation de ces dispositifs, lorsque approprié et utile, pour réduire la possibilité qu une matière étrangère se retrouve dans un produit. Lorsque requis, les dispositifs pour contrôler les matières étrangères seront montés dans l enchaînement des opérations aux endroits où ils offriront le maximum de protection et d efficacité. Les dispositifs de contrôle nécessitent un étalonnage et une vérification périodiques. Dispositifs de contrôle des matières étrangères et consignes pour garantir leur efficacité : Détecteurs de métal Utilisés pour tester le produit final ou montés le plus près possible de l emballage du produit final. Munis d un dispositif de rejet automatique ou d un mécanisme pour stopper un convoyeur et une alarme, le cas échéant. Étalonnés pour un rejet efficace du produit contenant du métal au moment du montage et testés au cours de la fabrication pour assurer le rejet approprié des pièces d essai. Aimants Fabriqués de terres rares. Testés pour la mise en place et la couverture efficaces ; la force d extraction est testée de façon périodique. Filtres Vérifiés pour les bris et la mise en place convenable. Tamis/cribles/tamiseuses La plus petite ouverture de maille possible qui ne nuit pas au débit du produit. Inspections pour assurer l intégrité. Autres dispositifs pour contrôler les matières étrangères : Cyclones Tables basculantes Cuves de flottaison ou d eau Épierreurs Trieuse optique Couvercles placés de manière stratégique pour protéger la chaîne Food Supply Chain Handbook 23