La tarte au chocolat de Jonathan Blot

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1 La tarte au chocolat de Jonathan Blot 19 décembre 2014, 16:17 Pour 12 parts 1h30 de préparation 20min de cuisson

2 Pour la pâte sucrée 250g de beurre 160g de sucre glace 3g de fleur de sel 100g d'œufs 200g + 135g de farine T55 85g de cacao en poudre Pour la ganache chocolat 125g de lait entier 125g de crème fraiche liquide 40g de jaunes d'œufs 40g de sucre 125g de chocolat 75% 50g de chocolat 100% Pour le moelleux au chocolat 85g de beurre 125g de chocolat 70% 2,5 œufs 63g de sucre glace 38g de farine T55 Pour la chantilly chocolat 100g de crème fraiche liquide 100 de chocolat 70% fondu à 45 La pâte sucrée Mélangez les quatre premiers éléments et les 200g de farine à température ambiante. Une fois que le mélange est lisse, ajoutez les 135g de farine tamisée et le cacao. Etalez sur un marbre et finissez le mélange à la main. Laissez reposer 3h au frais; Abaissez la pâte à 3mm et détaillez des disques pour foncer 12 cercles de 7cm. Faites cuire au four à 155 pendant 15min. La ganache au chocolat Réalisez une crème anglaise avec les quatre premiers éléments et versez en 3 fois sur les chocolats hachés. Une fois le mélange bien lisse, coulez-le dans les fonds de tarte refroidis et laissez cristalliser à 15

3 Le moelleux au chocolat Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Dans un cul de poule, mélangez les oeufs et le sucre puis incorporez au mélange beurre/chocolat fondu et versez la farine en une seule fois. Mélangez le tout et moulez dans des moules en silicone de 6cm de diamètre, et de 3cm de haut. Faites cuire 3min à 180. La chantilly au chocolat Montez la crème au fouet et serrez avec le chocolat fondu liquide. Utilisez aussitôt. Les décors chocolat Etalez du chocolat tempéré sur un marbre et laissez refroidir à 15. Une fois cristallisé, roulez avec un emporte pièce pour faire des copeaux. Le dressage Posez le moelleux sur la ganache cristallisée. A l'aide d'une douille unie n 10, pochez quelques boules de chantilly et posez des décors. Réservez au frais et dégustez à température ambiante.

4 Tarte Rhubarbe, fraises et amandes (Claire Heitzler, restaurant Lasserre) Pour 6 parts Préparation 1h

5 Réfrigération 12h Cuisson 30min Pour la pâte sucrée 1/8 de gousse de vanille 63g de farine 23g de sucre glace 8g de poudre d'amandes 0,25g de sel 38g de beurre 14g d'œuf Pour la crème d'amandes 50g de beurre 50g de sucre semoule 1 œuf 50g de poudre d'amandes Pour la base de la tarte 100g de rhubarbe Pour la rhubarbe pochée 250g de rhubarbe 250g de jus de fraise Pour le décor 75g d'amandes fraiches

6 25g de rhubarbe 50g de fraises La pâte sucrée Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les à la farine. Sablez la farine vanillée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le sel avec le beurre coupé en morceaux. Ajoutez ensuite l'oeuf en mélangeant délicatement afin de ne pas donner d'élasticité à la pâte. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 12h minimum. Préchauffez le four à 160, étalez la pâte sucrée en forme de disque, foncez un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Faites cuire à blanc pendant 15 minutes environ. La crème d'amandes Faites ramollir le beurre pour un beurre pommade. Au batteur, crémez ce beurre avec le sucre semoule. Ajoutez l'oeuf en laissant bien monter l'appareil, puis ajoutez la poudre d'amandes. La base de la tarte Lavez la rhubarbe puis coupez-la en morceaux de 1cm de large. Garnissez le fond de tarte précuit de crème d'amandes à 1/4 de la hauteur. Déposez dessus les morceaux de rhubarbe puis enfournez à 160 pour 25min. La rhubarbe pochée Lavez la rhubarbe, taillez la en longs tronçons. Mettez le jus de fraise dans une casserole et faites-le bouillir; Coulez le feu, ajoutez la rhubarbe puis recouvrez de papier cuisson afin de conserver toute la chaleur. Vérifiez la cuisson de la

7 rhubarbe en palpant, elle doit être cuite en restant ferme, sinon elle n'aura pas de tenue. Sortez-la du jus dès qu'elle est cuite. Taillez les tronçons en morceaux de 6cm de long puis taillez les en deux biseaux, et en morceaux de 2cm de long. Récupérez les chutes et faites-les recuire jusqu'à obtention d'une marmelade. Le décor Cassez la coque des amandes et prélevez les fruits. Retirez délicatement leur peau, puis coupez-les en bâtonnets. Lavez la rhubarbe, coupez-la en fines tranches puis en triangles. Coupez les fraises en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Le montage Recouvrez le fond de tarte de marmelade jusqu'à hauteur de la pâte. Déposez sur le dessus des morceaux de fraises et les tronçons biseautés de rhubarbe en donnant de la hauteur. Intercalez des bâtonnets d'amandes Tarte aux poires et au caramel La recette : 350g de pâte brisée, 500g de poires William, 50g de sucre glace pour le décor, 50g d amandes entières. Pour l appareil à flan : 50g d œuf, 90g de sucre semoule, 10g de maïzena et 10g de sucre, 95g de lait frais entier, 60g de crème fleurette. La pâte brisée de Thierry : 500g de farine faible, 375g de beurre, 10g de sel, 1 œuf, 10cl d eau. Faites dissoudre le sel dans l eau, sablez la farine et le beurre tempéré, ajoutez

8 l eau et l œuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ne la travaillez pas trop et laissez-la reposer au réfrigérateur. L appareil au caramel : portez à ébullition la crème et le lait. Réalisez pendant ce temps un caramel à sec dans une casserole. Couvrez le fond de la casserole avec le 1/3 du sucre, remuez éventuellement avec une spatule, quand il est fondu ajoutez un nouveau tiers, laissez fondre puis terminez avec le reste du sucre. Quand le caramel a une belle couleur brun foncé, ajoutez le mélange chaud lait + crème pour le décuire. Dans un cul de poule fouettez les 10g de sucre restants avec la maïzena et l œuf puis ajoutez le caramel décuit. La pâte brisée : en fille organisée j avais de la pâte sucrée étalée au congélateur, j ai donc gagné un temps précieux en utilisant la mienne qui reste croustillante à souhait vous pouvez la retrouver ici -clic- Sabler : travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée, les crumbles. Caramel à sec : caramel préparé sans ajout d eau, plus rapide et plus facile à réaliser que le caramel classique et surtout on peut le remuer pendant sa préparation. Le temps de repos : il va éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson. Bien sûr il n y a pas que ça qui va éviter la rétractation, la qualité de la farine, la manière de travailler la pâte comptent aussi mais autant mettre toutes les chances de son côté. Cercles à tartes : ici pour la tarte j ai choisi un carré, ça change et je suis restée classique pour les tartelettes. Ces moules sans fond donnent un look plus net aux pâtisseries.

9 Le tapis silicone : ou silpat n est pas du tout indispensable, vous pouvez recouvrir votre plaque d un papier cuisson ou siliconé selon ce que vous avez sous la main. Le temps de cuisson : il est comme souvent indicatif, vérifiez après 35 min, selon les fours cela peut être suffisant.