Balsoy. Croustillant de gambas au balsoy

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1 Croustillant Balsoy de gambas au Croustillant de gambas au balsoy Avec l arrivée du beau temps, c est parti pour des diners sur la terrasse avec le gens que j aime. Pour le plat c est simple, mes amis veulent des pâtes mais pour l entrée c est souvent un casse-tête. Il faut qu elle soit légère, rapide à préparer et esthétiquement réussie. Cette idée de croustillant de gambas vient directement du cours de cuisine que j ai pris chez Audrey de Cuisine sur Cours. A l occasion du cours de cuisine, j avais adoré cette entrée qui répond en tout point à mes attentes. J ai pris la liberté de changer certains ingrédients de la recette afin de l adapter aux goûts de ma petite famille, j espère qu Audrey ne m en voudra pas

2 Voici comment préparer ce croustillant de gambas au Balsoy: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 8 Gambas 4 rectangles de pâte à filo 2 carottes (ici une classique et une blanche) 1 poireau 1 morceau de gingembre 2 cuillères à soupe de Balsoy de la maison Toscoro 1 citron Huile d olive De la crème de vinaigre balsamique pour la décoration (optionnel) Quelques brins de persil Sel Poivre PRÉPARATION: 1-Pour des gambas surgelés, les mettre à décongeler la veille dans le frigo. Laver les gambas sous un filet d eau froide, puis ôter les têtes et les décortiquer. Comme l indique Audrey dans ses cours, il faut que les produits soient à température ambiante au moment de les cuisiner, donc anticiper leur sortie du frigo 2-Couper les légumes en julienne (minces lanières) 3-Râper le bout de gingembre, le mélanger à 2 cuillères à soupe de Balsoy, puis mettre les gambas à mariner avec ce mélange pendant une vingtaine de minutes

3 4-Préparer une émulsion à froid avec le jus d un demi-citron, 3 cuillères à soupe d huile d olive et le zeste du citron râpé 5-Dans une poêle, ajouter un filet d huile d olive et y faire fondre les légumes à feu modéré, assaisonner avec sel et poivre. Les légumes devront être cuits, mais rester un peu

4 fermes 6-Sortir 1 feuille de pâte à filo et la couper en 2 (vous pouvez faire plus petit en divisant une feuille en 4 mais personnellement j aime cette taille qui permet d avoir plus de matière). A l aide d un pinceau, badigeonner sa surface avec de l huile d olive

5 7-Pratiquer une incision au niveau du ventre de chaque gambas, cela afin d éviter qu elle se courbe lors de la cuisson 8-Déposer une petite quantité de légumes, ajouter la gambas et quelques feuilles de persil

6 9-Rouler délicatement jusqu à la moitié du rectangle puis rabattre les bords et continuer à rouler jusqu au bout

7 10- Déposer les rouleaux sur une plaque et enfourner à 210 (four préchauffé) pendant 10 minutes environ 11-Décorer avec un cordon de crème au vinaigre balsamique et un autre d émulsion au citron, ajouter un mélange de mesclun et déguster sans tarder

8 Poêlée de gambas persillade sur damier légumes Poêlée de gambas en persillade sur damier de légumes en de

9 Après le cours de cuisine dispensé par Audrey, ma présentation des gambas poêles a fait un bond en avant. Audrey est la Chef de Cuisine sur Cours, un établissement qui dispense des cours de cuisine aux particuliers à Nice sur la French Riviera. Je vous parlerai plus longuement d Audrey et de son établissement lors d un prochain article, ce qu il faut savoir, c est qu à l occasion d un des ses cours, j ai glané une méthode pour donner une jolie forme aux gambas lors de la cuisson et effectuer un joli dressage. C est donc en m inspirant de l une de ses entrées que j ai mis au point cette recette qui fait la part belle aux gambas. Voici comment préparer cette poêlée de gambas en persillade sur damier de légumes: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES (pour une Entrée): 16 Gambas de belle taille (ici des gambas congelés) 2 Grosses carottes 2 belles pommes de terre 1 bouquet de persil Une poignée de graines germées pour la décoration (ici des graines germées d alfalfa) 2 gousses d ail huile d olive Sel poivre du moulin PRÉPARATION: 1- La veille, mettre vos gambas à décongeler dans le frigidaire 2-Rincer les gambas sou un filet d eau froide, puis ôter les têtes et les décortiquer en laissant le dernier anneau avec la

10 queue (c est plus joli) 3-A l aide d un couteau, pratiquer une légère incision sur le dos et retirer le boyau 4-Pratiquer une incision plus profonde sur les premiers 3 cm, cela donne un aspect très joli lors de la cuisson

11 5-Préparer une persillade avec une cuillère à soupe d huile d olive, le bouquet de persil haché et les gousses d ail réduites en purée à l aide d un couteau (depuis ma rencontre avec Audrey de Cuisine sur cours, je ne suis plus adepte des machines à écraser l ail) 6-Péler les légumes et les cuire à l eau (ils doivent rester légèrement fermes) 7-Découper les légumes en cubes d un centimètre et demi de côté puis composer le damier et garder l assiette au chaud 8-Dans une poêle bien chaude, ajouter une cuillère à soupe d huile d olive et faire cuire les gambas environs 2 minutes par côté, assaisonner puis ajouter un peu de persillade (doser

12 selon vos goûts). Bien mélanger quelques instants pour laisser les gambas s imprégner de persillade. 9-A l aide d un pinceau, badigeonner le damier de persillade et effectuer des traits aux angles pour la décoration

13 10-Finaliser le dressage avec les gambas et les graines germées. Pâtes aux gambas

14 Pâtes aux gambas Mon ami Richard me dit un jour, Giuseppe, lors de mon voyage en Italie, j ai goûté des pâtes aux crevettes étonnantes, elle étaient saupoudrées de chapelure dorée à la poêle. Aurais-tu une recette en stock? Effectivement, la chapelure apporte de la texture et se révèle assez agréable en bouche. Je lui ai donc proposé une recette de pâtes aux gambas. Voici comment préparer les pâtes aux gambas: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 12 gambas de belle taille (frais ou surgelés) 500 g de mafaldine 300 g de tomates cerises 5 gousses d ail 1 petite échalote 1 petite carotte 1 petit bouquet de persil 1 brin de thym 1 feuille de laurier sauce 6 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 3 filets d anchois à l huile

15 cl de whisky verre de vin blanc sec pincée de piment d Espelette cuillères à soupe de chapelure PRÉPARATION: Si vos gambas sont surgelées, le mettre à décongeler la veille dans la partie haute du frigo. Si vous manquez de temps, il est possible de les décongeler rapidement en le plongeant dans un grand récipient d eau froide. Nettoyer les gambas, retirer les carapaces et les réserver A l aide d un couteau, pratiquer une incision sur toute la longueur du dos des gambas et en extraire le boyau digestif

16 Dans une poêle, faire dorer la chapelure sur un filet d huile d olive en remuant constamment pour éviter qu elle brûle, réserver jusqu au moment de servir

17 Dans une poêle, faire chauffer à feu doux une cuillère à soupe d huile d olive avec 1 gousse d ail, l échalote hachée, 1 brin de persil, le thym et le laurier sauce Lorsque l échalote devient transparente, ajouter les carapaces, augmenter le feu et bien mélanger le tout

18 Une fois que les carapaces ont pris une belle couleur rouge, ajouter le whisky, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes Passer les carapaces au chinois afin d en extraire le fumet et le réserver

19 Sur feu modéré, mettre à chauffer 5 cuillères à soupe d huile d olive, les 4 gousses d ail restantes, la tige de persil coupée, 3 anchois d Espelette à l huile et une pincée de piment

20 Une fois que les anchois ont fondu, augmenter le feu, ajouter le vin blanc et 1 minute après ajouter les gambas

21 Après 1 minute, retourner les gambas puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Sortir les gambas de la poêle et les réserver Dans la poêle contenant le jus de cuisson des gambas, ajouter les tomates cerises dont 1/3 coupées en 2 et le reste entières 2 minutes après, ajouter le fumet et poursuivre la cuisson pendant 2 autres minutes

22 Ajouter les gambas puis arrêter le feu Égoutter les pâtes al dente et les mélanger à la sauce des gambas Dresser les pâtes dans les assiettes, décorer avec 3 gambas et saupoudrer de chapelure

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