BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL. COMMERCIALISATION et SERVICES en RESTAURATION ÉPREUVE E2 : ÉPREUVE DE GESTION ET DE DOSSIER PROFESSIONNEL

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1 SERVICES en RESTAURATION SESSION 2014 ÉPREUVE E2 : ÉPREUVE DE GESTION ET DE DOSSIER PROFESSIONNEL SOUS-ÉPREUVE E21 : MERCATIQUE ET GESTION APPLIQUÉE Le corrigé se compose de 7 pages, numérotées de 1/7 à 7/7. Coef : 2 Durée : 2 heures Repère : 1409-CSR GA 21-C Session : 2014 Page 1/7

2 CORRIGÉ DOSSIER 1 : L ÉTUDE DE LA CARTE Annexe 1 : Annexe 2 : Annexe 3 : Annexe 4 : Annexe 5 : Annexe 6 : 14 points DOSSIER 2 : LE FINANCEMENT D UN INVESTISSEMENT Annexe 7 : Question 1 Question 2 Question 3 Question 4 Question 5 Question 6 Question 7 1 point 7 points DOSSIER 3 : LE SEUIL DE RENTABILITÉ Annexe 8 : Annexe 9 : Question 1 Question 2 Question 3 Question 4 1 point 1 point 11 points DOSSIER 4 : LA COMMUNICATION COMMERCIALE Annexe 10 : Question 1 Question 2 Question 3 Question 4 3 points 8 points GÉNÉRAL 40 POINTS Repère : 1409-CSR GA 21-C Session 2014 Page 2/7

3 ANNEXE 1 RÉPARTITION DES VENTES DES ENTRÉES POUR LE MOIS DE MAI 2014 Entrées Nombre d entrées vendues Pourcentage des ventes* Salade sauce Caesar 152 4,73 % Salade de tomates grappes sur pain Carpaccio de melon et jambon de pays Tartare de Saint-Jacques sur crème verte Asperges vertes et son œuf poché sauce béarnaise Terrine de poissons aux petits légumes ,17 % ,73 % ,34 % 249 7,74 % ,29 % Pourcentage moyen des ventes Calculs : accepter deux calculs 100/6 = 16,67 % ou Borne de popularité : 16,67 x 70 % = 11,67 % 100 % (1 point pour la colonne) 16,67 % Ou 11,67 % *Arrondir vos calculs à deux décimales. ANNEXE 2 6 x 0,25 point = Salade sauce Caesar Popularité basse Asperges vertes et son œuf poché sauce béarnaise Popularité haute Salade de tomates grappes sur pain Carpaccio de melon et jambon de pays Tartare de Saint-Jacques sur crème verte Terrine de poissons aux petits légumes Repère : 1409-CSR GA 21-C Session 2014 Page 3/7

4 ANNEXE 3 ÉTUDE DE LA RENTABILITÉ DES ENTRÉES POUR LE MOIS DE MAI Entrées Salade sauce Caesar Salade de tomates grappes sur pain Carpaccio de melon et jambon de pays Tartare de Saint- Jacques sur crème verte Asperges vertes et son œuf poché sauce béarnaise Terrine de poissons aux petits légumes Prix de vente TTC 2 Prix de vente HT Coût matières Marge brute unitaire Nombre de plats vendus Marge brute totale 8,00 7,27 2,09 5, ,36 6,00 5,45 1,87 3, ,10 7,50 6,82 2,34 4, ,60 12,00 10,91 5,92 4, ,89 9,00 8,18 4,72 3, ,54 7,00 6,36 3,61 2, , ,49 Marge brute unitaire moyenne Calcul : ,49/ Arrondir vos calculs à deux décimales. 2 TVA 10 % 4,05 ANNEXE 4 6 x 0,25 point = Rentabilité basse Salade de tomates grappes sur pain Asperges vertes et son œuf poché sauce béarnaise Terrine de poissons aux petits légumes Rentabilité haute Salade sauce Caesar Carpaccio de melon et jambon de pays Tartare de Saint-Jacques sur crème verte Repère : 1409-CSR GA 21-C Session 2014 Page 4/7

5 ANNEXE 5 4 x par groupe = Groupe étoile Popularité haute-rentabilité haute Carpaccio de melon et jambon de pays Tartare de Saint-Jacques sur crème verte Groupe dilemme Popularité basse-rentabilité haute Salade sauce Caesar Groupe vache à lait Popularité haute-rentabilité basse Salade de tomates grappes sur pain Terrine de poissons aux petits légumes Groupe poids mort Popularité basse-rentabilité basse Asperges vertes et son œuf poché sauce béarnaise ANNEXE 6 Commentaires Plat(s) à conserver : Carpaccio de melon et jambon de pays Tartare de Saint-Jacques sur crème verte Salade de tomates grappes sur pain Terrine de poissons aux petits légumes Plat(s) à supprimer : Asperges vertes et son œuf poché sauce béarnaise Conseils pour augmenter les entrées rentables (2 conseils demandés) : Proposer le plat en suggestion du jour, Rendre le nom plus attirant, Améliorer la présentation du plat, Modifier la composition du plat, Promouvoir les plats (serveur, ardoises, etc ) Accepter toutes réponses cohérentes. Repère : 1409-CSR GA 21-C Session 2014 Page 5/7

6 ANNEXE 7 1. Citer le nom de l organisme prêteur. Crédit du Limougeaud 7 points 2. Préciser la durée du prêt. 36 mois 3. Indiquer le montant emprunté par monsieur NEXON et madame VICQ Expliquer le terme échéance. () C est le montant versé à la banque chaque mois dans le cas d une périodicité mensuelle ou c est la date à laquelle le client verse sa mensualité. 5. Retrouver le montant des intérêts remboursés le premier mois. 58,33 6. Préciser le montant du capital restant dû à la fin de la première année ,92 7. Expliquer ce qu on appelle le capital remboursé. C est la partie de l emprunt remboursé sans les intérêts. () ANNEXE 8 COMPTE DE RÉSULTAT DIFFÉRENTIEL PRÉVISIONNEL 2014 Année 2013 Année 2014* Montant en % Montant en % Chiffre d affaires hors taxes Charges variables Marge sur charges variables Charges fixes Résultat courant *Arrondir à l entier le plus proche Repère : 1409-CSR GA 21-C Session 2014 Page 6/7

7 ANNEXE 9 6 points 1. Calculer le seuil de rentabilité pour les prévisions 2014 () Charges fixes / taux MCV = / 0,56 = ,71 2. Calculer le seuil de rentabilité pour les prévisions 2014 en nombre de couverts : SR / ticket moyen = ,71 / 25 = ,43 environ couverts 3. Calculer le point mort pour les prévisions (SR / CA) x 360 = ( ,71 / ) x 360 = 289,30 jours = 290 jours 9 mois et 20 jours soit le 20 octobre Rédiger vos conclusions () Le projet semble intéressant car le pourcentage du résultat courant est plus important. Il augmente de 4 points et le point mort est atteint plus tôt dans l année (le 20/10 au lieu du 14/11) (accepter toute réponse cohérente) ANNEXE10 8 points 1. Citer quatre avantages pour le restaurant LE LETMOGES» d être présent sur les réseaux sociaux : ( x 4 = ) - Améliorer la notoriété du restaurant - Informer les clients en temps réel - Donner une image moderne du restaurant - Attirer une nouvelle clientèle Accepter toute autre proposition cohérente 2. Citer trois inconvénients de l utilisation des réseaux sociaux pour les gérants du restaurant : ( x 3 = ) - Cela prend du temps de l actualiser - Risque de remarques négatives, difficile de contrôler les commentaires déposés par les internautes - Demande certaines compétences en informatique - Coût élevé, si réalisé par un prestataire Accepter toute autre proposition cohérente 3. Expliquer en quelques lignes l importance de la dernière phrase soulignée dans le texte. (3 points) - Pour fidéliser le client, il est important de le satisfaire, de ne pas le tromper. - Les informations communiquées sur les médias sociaux doivent être réelles afin de ne pas trahir la confiance du client. - Les informations engagent la responsabilité des gérants du restaurant : toutes les informations doivent donc être vérifiées et fidèles à la réalité. - Un client déçu risque de ne pas revenir et fera certainement de la mauvaise publicité sur l établissement. - Il est moins couteux de fidéliser les clients que d en recruter de nouveaux. Accepter toute autre proposition cohérente 4. Citer trois autres moyens de communication média que les gérants pourraient utiliser : ( x 3 = ) - La presse locale - Le cinéma de proximité (Limoges) - La radio locale Repère : 1409-CSR GA 21-C Session 2014 Page 7/7