Où va l agneau? Couples produits / marchés en viande ovine. Marie Carlier. GEB Département Economie de l Institut de l Elevage. Le 10 décembre 2015

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1 Où va l agneau? Couples produits / marchés en viande ovine Marie Carlier GEB Département Economie de l Institut de l Elevage Le 10 décembre 2015

2 Rappel des objectifs de l étude Dresser un état des lieux quantitatif et qualitatif des flux de viande ovine existant dans les différents circuits de commercialisation en France en 2014 : État des lieux de l offre de viande ovine en France Analyse des différents circuits de commercialisation Quantification des parts de marché de chaque circuit de commercialisation, pour chaque type de produit Identifier les points forts / faibles de l offre actuellement disponible en France Préciser les tendances à l œuvre et les perspectives d évolution 2

3 Abattoirs Nombre d enquêtes 7 40 entretiens réalisés Opérateurs enquêtés Bigard Castres, SODEM Covimo, Arcadie-Gramat, Abattoir municipal de Sisteron (+ Dufour et Alpes Provence Agneaux), SVA, Sovileg, Abattoir de Bellac - Limovin Enquête simplifiée «petits abattoirs» (54 réponses) GMS 4 Auchan (hypers), Carrefour, Intermarché, Système U (2 centrales) Grossistes Représentativité 61% des abattages français 29% de la viande ovine en GMS 4 Généralistes Promocash, Pomona, Davigel, Metro 30% des volumes de viande ovine 7 viandes MVS, Ovimpex, Soviarungis, Lucien, Eurodis, MAG, Bondy Viandes importée RHD 3 SRC Compass, Elior, Sodexo 8 autogérés Aéroports de Paris, Armées, CNOUS, UNIHA, 1 social, 3 scolaires 2 chaînes Buffalo Grill, Flunch 35% des volumes de viande ovine en RHD Boucherie 5 5 entreprises dont DESPI (Grand Frais) - 3

4 Plan de la présentation 1. L offre de viande ovine sur le territoire national 2. Les débouchés pour la viande ovine française et importée 3. L exportation 4. La Restauration Hors Domicile 5. La GMS 6. La boucherie 7. Vente directe, Aïd et autoconsommation 8. CONCLUSIONS 4

5 1. L offre de viande ovine sur le territoire national État des lieux des disponibilités en

6 «Où va l agneau?» - Conseil National FNO Contexte: La production et la consommation françaises de viande ovine sont en recul depuis le début des années téc Consommation Abattages français Déficit Source: GEB-Institut Source: GEB de l'elevage Institut de d'après l Élevage le SSP, d après les douanes le SSP, les françaises Douanes et françaises Eurostat et Eurostat 6

7 Bilan français en viande ovine 2014* Exportations animaux vivants téc 51% téc agneaux téc ovins adultes Exportations Viande ovine téc 58% téc agneaux téc ovins adultes Production en sortie d élevage téc 80% téc agneaux / téc ovins adultes Abattages téc 82% téc agneaux / téc ovins adultes Consommation téc 88% téc agneaux / téc ovins adultes Part agneau % Importations animaux vivants téc 82% téc agneaux téc ovins adultes Importations Viande ovine téc 90% téc agneaux téc ovins adultes * Bilan ne prenant en compte que la production issue des abattages contrôlés Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après SSP et Douanes françaises 7

8 Les imports en vif représentent une part non négligeable des abattages français Importations venant notamment compléter la production française à des périodes clés de la consommation (Pâques, Ramadan et Aïd) têtes agneaux vivants importés en 2014 = 9% des abattages français d agneaux Importations françaises d'agneaux vivants Source: GEB - Institut de l'elevage d'après Eurostat Espagne Pays-Bas Hongrie Roumanie Royaume-Uni Allemagne Irlande Autres ovins adultes vivants importés en 2014 = 10% des abattages français d ovins adultes têtes Importations françaises d'ovins adultes vivants Source: GEB - Institut de l'elevage d'après Eurostat Espagne Autres

9 Evolution des tonnages commercialisés sous SIQO tonnes «Où va l agneau? Source» - Conseil : GEB - Institut National de l'elevage FNO d'après Fil Rouge % tonnes tonnes % des abattages français commercialisés Bio sous SIQO en 2014 AOC 10% En 2014: volumes en hausse de 8% par rapport à % Evolution des tonnages commercialisés sous SIQO Source : GEB - Institut de l'elevage d'après Fil Rouge 4% 14% Evolution des tonnages commercialisés sous SIQO 2% Source : GEB - Institut de l'elevage d'après Fil Rouge 12% % 8% 14% 0% 10% 12% 8% 10% 6% 8% 4% 6% 2% 4% 0% 2% 0% IGP Label Rouge + IGP Label Rouge Part Bio SIQO dans les abattages français AOC Bio IGP AOC Label Rouge + IGP IGP Label Rouge Label Rouge + IGP Part SIQO dans les Label abattages Rouge français Part SIQO dans les abattages français Abattages français en 2014 (en téc) Source: Fil Roug 87% Abattages français en 20 5% 3%4% 0,1% 1% 9

10 Répartition des abattages français par En tonnes équivalent carcasse catégories d ovins 2% 2% 16% Abattages français d'ovins en 2014 (en téc) Source: Estimations GEB d'après SSP, Fil Rouge, Agno Interpro Abattages français d'ovins en 2014 (en téc) Source: Estimations GEB d'après SSP, Fil Rouge, Agno Interpro Agneaux standards France Agneaux Agneaux standards Lacaune France 1% 1% 16% 8% 8% 13% 13% 15% 15% 45% 45% Agneaux Agneaux Lacaune SIQO Agneaux SIQO Agneaux de lait Agneaux de lait Agneaux importés vivants Agneaux importés vivants Ovins adultes France Ovins adultes France Ovins adultes importés Ovins vivants adultes importés vivants Source: Estimations GEB-Institut de l Élevage d après SSP, Douanes françaises, Fil Rouge, Agno Interpro, enquêtes 10

11 Une saisonnalité des abattages très marquée téc Abattages français d'ovins en 2014 Source: Estimations GEB d'après SSP, Douanes françaises, Fil Rouge, Agno'Interpro et enquêtes "Où va l'agneau?" Ovins adultes importés vivants Ovins adultes France Agneaux importés vivants Agneaux de lait Agneaux SIQO Agneaux Standards France Agneaux Lacaune engraissés 0 J F M A M J Jt A S O N D 11

12 Le Royaume-Uni, l Irlande, l Espagne et la Nouvelle- Zélande ont fourni plus de 85% des téc de viande ovine importée en 2014 Importations françaises de viande ovine en 2014 Source: GEB - Institut de l'elevage d'après les Douanes françaises 2% 1% 1% Royaume Uni 1% 1% 1% 2% 2% 17% 41% Irlande Espagne Autriche Belgique Allemagne Pays-Bas Pologne 79% UE 3% 9% 19% Autres UE Nouvelle-Zélande Australie Uruguay 21% pays tiers Autres PT 12

13 La viande d agneau constituait près de 90% des volumes importés en % Composition des importations françaises de viande ovine en 2014 Composition des importations françaises de viande ovine en 2014 Source: GEB - Institut de l'elevage d'après les Douanes françaises Source: Source: GEB -GEB Institut - Institut de de l'elevage d'après les Douanes françaises omposition des importations françaises de viande ovine en 2014 En téc 5% 5% 6% 17% 17% 6% 51% 6% 11% 11% 5% 11% 5% 51% 51% 5% 5% 5% 5% Viande Viande congelée congelée avec os avec os congelée avec os Viande Viande d'agneau d'agneau congelée congelée Viande désossée désossée d'agneau congelée désossée Viande Viande d'ovins d'ovins adultes adultes congelée congelée désossée désossée Viande d'ovins adultes congelée désossée Carcasses Carcasses ou demi-carcasses ou demi-carcasses d'agneaux d'agneaux fraîches fraîches ou réfrigérées ou réfrigérées Carcasses ou demi-carcasses Carcasses Carcasses ou demi-carcasses ou demi-carcasses d'agneaux d'ovins fraîches ou réfrigérées d'ovins adultes adultes réfrigérées réfrigérées Carcasses Autres Autres viandes ou viandes fraîches demi-carcasses fraîches ou ou d'ovins réfrigérées réfrigérées adultes avec osavec réfrigérées os Viande Viande fraîche fraîche ou réfrigérée Autres viandes fraîches ou réfrigérée ou désossée réfrigérées désossée avec os Viande fraîche ou réfrigérée désossée 80% de viandes fraîches/réfrigérées 85% de viandes avec os De l agneau à près de 90% > 50% carcasses fraîches d agneaux 13

14 Bilan des disponibilités françaises en viande ovine 57% IMPORTATIONS DE VIANDE OVINE 9% 10% Disponibilités françaises en viande ovine (avant export) Source: Disponibilités Estimations GEB-Institut françaises de Disponibilités en l'elevage en viande viande d'après françaises ovine françaises ovine Douanes (avant (avant en françaises, en export) viande viande export) ovine SSP, ovine Fil (avant Rouge (avant export) et export) Source: Source: Estimations Estimations GEB-Institut Source: Source: Estimations de Estimations l'elevage de l'elevage Agno'Interpro GEB-Institut d'après GEB-Institut d'après Douanes Douanes de de l'elevage françaises, l'elevage françaises, d'après d'après SSP, SSP, Douanes Fil Douanes Rouge Fil Rouge françaises, et françaises, et SSP, SSP, Fil Rouge Fil Rouge et et Agno'Interpro Agno'Interpro Agno'Interpro Agneaux standards France Agneaux Agneaux standards standards France Agneaux France standards France 6% 3% ES NZ IRL UK 6% 6% 9% 51% 51% 10% 23% 6% 6% 6% 20% 3% 20% 6% 6% 51% 6% 6% 0% 0% 0,5% 7% 3% 7% 23% 3% 7% 1% 1% 20% 1% Agneaux Agneaux Lacaune Lacaune Agneaux Lacaune Agneaux 43% LacauneAgneaux Lacaune Agneaux SIQO Agneaux SIQO 20% ABATTAGES Agneaux SIQO Agneaux Agneaux de lait SIQO Agneaux SIQO de lait FRANÇAIS Agneaux Agneaux importés de vivants lait Agneaux importés vivants Agneaux de lait Agneaux de lait Ovins adultes France Ovins adultes France 6% Agneaux importés vivants Agneaux 6% Ovins adultes importés Agneaux Ovins vivants adultes importés importés vivants vivants Viande Ovins 6% d'agneau adultes UK France Ovins 6% adultes France Viande d'agneau UK Ovins adultes France Viande d'agneau Irlande Ovins 0% adultes 0% importés Viande vivants d'agneau Irlande Viande Ovins d'agneau adultes NZimportés Ovins adultes vivants importés vivants 3% Viande d'agneau NZ 7% Viande 3% Viande d'agneau UK Viande d'agneau d'agneau Espagne UK Viande d'agneau d agneau UK Espagne importée Autres Viande viandes d'agneau d'agneaux Autres Irlande importées viandes d'agneaux importées 1% Viande d'agneau Irlande Viande d'agneau d ovin de Irlande réforme importée Importations de viande Importations d'ovins adultes de viande d'ovins adultes 14

15 Une saisonnalité des disponibilités qui reste marquée téc Disponibilités françaises en viande ovine en 2014 Source: Estimations GEB d'après SSP, Douanes françaises, Fil Rouge, Agno'Interpro et enquêtes "Où va l'agneau?" Importations de viande d'ovins adultes Importations de viande d'agneaux Ovins adultes importés vivants Ovins adultes France 10 Agneaux importés vivants Agneaux de lait 5 Agneaux SIQO 0 J F M A M J Jt A S O N D Agneaux Standards France Agneaux Lacaune engraissés 15

16 2. Les débouchés pour la viande ovine française et les importations Des circuits différents selon les provenances 16

17 Répartition des disponibilités françaises en viande ovine par débouché Les circuits de la viande ovine en 2014 Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du SSP, des douanes Répartition des disponibilités en viande françaises ovine et de par Kantar débouché 2% 4% françaises et de Kantar Répartition des disponibilités françaises en viande ovine par débouché Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du SSP, des douanes 2% 4% 15% 24% 15% 55% 55% 24% TOTAL = téc GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 17

18 Répartition des disponibilités françaises en viande ovine par débouché Abattages français et imports : des circuits différents Débouchés des abattages français 4% Débouchés de la production française Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 5% 8% 38% 45% TOTAL = téc Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 15% 24% 2% 4% GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export 55% Débouchés des importations de viande ovine 13% Débouchés des importations françaises de viand Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir SSP, des douanes françaises et de Kantar 23% 1% 63% GMS Boucherie RHD Vente direc autoconsom Export TOTAL = téc GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 18

19 x téc «Où va l agneau?» - Conseil National FNO Les débouchés de la viande ovine en 2014 Approvisionnement des différents circuits en viande ovine Viande d'ovin de réforme importée Viande d'agneau importée Ovins de réforme importés vivants Ovins de réforme France Agneaux importés vivants Agneaux SIQO France Agneaux standards France 0 Vente directe / Autoconsommation (dont Aïd) Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 19

20 x téc «Où va l agneau?» - Conseil National FNO Distribution de la viande ovine «rituelle» Une part estimée à minimum 15% de la consommation française de viande ovine Place de la viande ovine «rituelle» dans les différents circuits Part conventionnel / rituel viande "rituelle" viande "conventionnelle" GMS Boucherie RHD Vente Directe / autoconsommation Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 20

21 3. L export Un débouché relativement limité pour la viande ovine française, orienté essentiellement vers l Union européenne 21

22 7 800 téc exportées en 2014, majoritairement vers l Italie, la Belgique et le Royaume-Uni Exportations françaises de viande ovine en 2014 Source: GEB - Institut de l'elevage d'après les Douanes françaises Équivalent à 10% des abattages français 4% des disponibilités françaises en viande ovine en % des envois = vers l Italie, la Belgique et le Royaume-Uni 2% 3% 3% 5% 6% 5% 16% 8% 17% 35% Italie Belgique Royaume-Uni Danemark Espagne Allemagne Pologne Portugal Autres UE PT 22

23 Une part importante de carcasses de réformes Composition des exportations françaises de viande ovine en 2014 Composition Composition Source: des GEB des - exportations Institut de l'elevage françaises d'après les de Douanes viande ovine françaises en en Source: GEB - Institut de l'elevage d'après les Douanes françaises Source: GEB - Institut de l'elevage d'après les Douanes françaises Viande congelée avec os En téc Viande congelée avec os 6% Viande congelée avec os 6% 16% Viande d'agneau congelée désossée 6% 16% Viande d'agneau congelée désossée 16% 5% Viande d'agneau congelée désossée 5% Viande d'ovins adultes congelée 26% 5% 2% désossée Viande d'ovins adultes congelée 26% 2% Viande désossée d'ovins adultes congelée 26% 6% 2% Carcasses ou demi-carcasses d'agneaux désossée 6% fraîches Carcasses ou ou réfrigérées demi-carcasses d'agneaux fraîches ou réfrigérées 6% Carcasses ou ou demi-carcasses demi-carcasses d'ovins d'agneaux de fraîches réforme Carcasses ou ou réfrigérées demi-carcasses d'ovins de réforme 39% Carcasses Autres viandes ou demi-carcasses fraîches ou réfrigérées d'ovins de 39% réforme avec Autres osviandes fraîches ou réfrigérées avec os 39% Autres Viande viandes fraîche ou fraîches réfrigérée ou désossée réfrigérées Viande fraîche ou réfrigérée désossée avec os 77% de viandes fraîches/réfrigérées 87% de viandes avec os De l agneau à près de 58% Près de 40% de carcasses d ovins adultes Viande fraîche ou réfrigérée désossée 23

24 Une saisonnalité marquée des envois téc 0,9 0,8 Saisonnalité des exportations françaises de viande ovine Source: Estimations GEB - Institut de l'elevage d'après les douanes françaises Viande d'ovin adulte Viande d'agneau 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 J F M A M J Jt A S O N D 24

25 4. La restauration hors domicile Prix, recherche du prêt à l emploi 25

26 Répartition des volumes de viande ovine en RHD (15% des disponibilités françaises de viande ovine en 2014) Ventilation des volumes de viande ovine en RHD en 2014 Source: Estimations GEB - Institut de l'elevage Restauration collective Restauration commerciale Diversité des types de restaurants Ticket moyen plus élevé Restauration commerciale 63% Restauration collective 37% Des publics cibles variés selon les segments (entreprises, enseignement, santé/social) Un point commun = la recherche du meilleur prix Orientation vers l Import 26

27 Restauration collective : recherche du prêt à l emploi 40% Élaborés Formes d'achats de la viande ovine dans les 3 premières SRC* et les 3 premiers groupements autogérés Source: GEB - Institut de l'elevage d'après enquêtes 23% PAD / Piécé Gigots Epaules Carrés / Côtes / Côtelettes Gigots et rôtis de gigots désossés Désossées Colliers Sauté Brochettes Essentiellement de l épaule Merguez 37% Sauté Boulettes Sauté cuit Gigots cuits TOTAL = TOTAL 5,5% = des disponibilités téc françaises de viande ovine en 2014 Merguez cuites *SRC: Société de Restauration Concédée Produits déjà en partie travaillés (désossés, piécés) Augmentation de la demande pour des produits cuits Vers + de produits prêts à l emploi (personnel peu qualifié en cuisine) 27

28 Restauration collective : Arbitrages selon les types d animaux Répartition de la viande d'agneau et de la viande d'ovins de réforme dans les approvisionnements de la restauration collective Source: Estimations GEB - Institut de l'elevage d'après enquêtes Viande d agneau = 79% des appros 17% 20% PAD / Piécé Sauté Elaborés Viande de mouton = 21% des appros Prix < viande d agneau Complément d offre quand rupture au niveau de la viande d agneau 27% Viande d'agneau Viande d'ovins adultes Viande commercialisée en rituel < 0,1% des appros Pas de volonté des opérateurs de rentrer sur ce marché Pas de demande spécifique forte aujourd hui 28

29 > 80% de la viande ovine distribuée en restauration collective est importée Recherche du prix le plus bas. Un certain nombre de structures soumises au code des marchés publics. Offre en catégoriel limitée en France. Parfois difficile de trouver les volumes en viande ovine française. Plus d homogénéité dans les produits importés d après les opérateurs rencontrés. Origine des approvisionnements de la restauration collective Source: GEB - Institut de l'elevage d'après Enquêtes 41% 43% 16% France UE pays tiers FORMES D APPROVISIONNEMENT : Viandes française et UE viandes fraîches Viandes en provenance des pays tiers viandes congelées Pas d achats en «chilled» Produit sensible, plus exigeant en termes de maîtrise de la chaîne du froid («On ne sait pas comment le personnel le gère en cuisine.»). 29

30 Restauration commerciale : des produits variés pour une grande diversité de restaurants Origine de la viande ovine distribuée en restauration commerciale Source: Estimations GEB - Institut de l'elevage 10% Une part importante de viandes importées : Prix des viandes françaises > UE ou pays tiers A plus de 90% de la viande d agneau 17% 73% France UE pays tiers Un approvisionnement essentiellement sous forme de PAD/piécé : Gigots > souris et jarrets > carrés et côtelettes > épaules > sauté Recherche de calibre et de régularité des appros Mais aussi quelques élaborés (merguez notamment) Développement de niches pour de l agneau français «haut de gamme» (agneaux du Quercy, agneaux de lait) mais qui restent limitées en volume Écoulement des produits à cuisson longue dans la restauration «orientale» 30

31 BILAN RHD Origine de la viande ovine distribuée en RHD Source: Estimations GEB - Institut de l'elevage 12% 26% France UE 62% pays tiers 31

32 5. La GMS L approvisionnement en carcasses reste majoritaire mais la demande en catégoriel progresse 32

33 L approvisionnement de la GMS en viande ovine Formes d'approvisionnement des GMS en viande ovine Source: GEB - Institut de l'elevage d'après Kantar (55% des disponibilités françaises de viande ovine en 2014) 2% 4% Formes d'approvisionnement des GMS en viande ovine Source: GEB - Institut de l'elevage d'après Kantar 2% 4% 94% 94% Elaborés Surgelé Frais Elaborés Surgelé Frais Formes d'achats de la viande ovine fraîche hors élaborés dans les 4 enseignes enquêtées Source: GEB - Institut de l'elevage d'après enquêtes 5% 11% 25% 57% Carcasses Coupes de gros PAD UVCI compensé UVCI catégoriel 2% TOTAL = téc À plus de 90% de la viande d agneau Des achats essentiellement en frais / réfrigéré Une place pour le «chilled» = essentiel des approvisionnements en provenance des pays tiers Un approvisionnement en carcasses encore majoritaire 33

34 Origine des approvisionnements en viande ovine de la GMS Segmentation de l offre en magasin en fonction des provenances Une volonté souvent affichée de mettre en avant l origine France Une offre à l import plus importante et souvent qualifiée de plus régulière et homogène Une offre en catégoriel limitée en France contrairement à l UE ou la Nouvelle-Zélande. Origine de la viande ovine distribuée en GMS Source: Estimations GEB - Institut de l'elevage 14% 36% France UE 50% pays tiers 34

35 Segmentation de la viande ovine en GMS (1/2) Variable selon la taille du magasin (place en rayon) et la période : Automne-hiver : hausse des achats d agneaux britanniques et irlandais Début d année : les achats se tournent vers les lacaunes, puis vers les agneaux français de race bouchère Pâques et Noël : pics d imports en provenance des pays tiers (NZ et Australie) Rayon Trad Libre-service Cœur de gamme Libre-Service Entrée de gamme Opérations de promotion Appro sous forme de carcasses et coupes de gros (complément) Agneau français SIQO, agneau français standard (+ parfois de l UE) Appro sous forme de carcasses, PAD et UVCI Agneaux français CCP, agneaux français standards (+ parfois de l UE) Appro sous forme de carcasses, PAD et UVCI Agneau UE, Agneau NZ, Ovin adulte Appro en catégoriel Agneau NZ essentiellement, parfois de l UE Proposition d une offre locale pour les magasins proches des grandes régions d élevage 35

36 Segmentation de la viande ovine en GMS (2/2) Agneaux SIQO < 10% des volumes globaux, mais près de 20% des approvisionnements en viande ovine française + une part parfois importante de CCP Ovins adultes < 10% des volumes : Produits à bas-prix vendus en libre-service Produits élaborés (merguez) et plats préparés «Rituel» : un secteur peu ou pas développé dans les GMS non spécialisées Des volumes encore limités Mais de plus en plus de visibilité, notamment au moment des fêtes religieuses Concurrence forte des boucheries spécialisées sur ce marché 36

37 Une volonté de redynamiser le rayon viandes trad Un mouvement général d ouverture de rayons trad Intérêts multiples : image générale du magasin, lien humain qui fidélise, apport de conseils culinaires Principale difficulté = trouver des professionnels «Le rayon trad est une vitrine : il doit être tenu avec le plus grand professionnalisme pour ne pas avoir l effet inverse de celui recherché.» Rayon traditionnel Intermarché d Auxonne (21) 37

38 Agneau Presto, une démarche appréciée mais parfois difficile à faire vivre en magasin Un «super concept» d après les opérateurs rencontrés Progression de l offre Presto et «type Presto» en magasins Mais : Des efforts importants à investir dans la formation et les animations, à répéter régulièrement sous peine de voir les ventes retomber Manque de temps (découpe plus longue) Manque de main d œuvre Manque d appropriation par un certain nombre de magasins Vers des produits industriels type «Presto»? 38

39 6. La boucherie 39

40 La boucherie en France entreprises en 2014 absorbant 24% des disponibilités françaises en viande ovine Approvisionnement par entreprise : 2,4 téc de viande ovine par an soit environ 50 kg de carcasse par semaine 38% de la production française 13% des importations françaises de viande ovine Diversité des types d entreprises: Boucheries «traditionnelles» / «Boucheries «rituelles» Groupes de boucherie avec plusieurs points de vente / boucheries à magasin unique Diversité des tailles de magasins 40

41 L approvisionnement des boucheries en viande ovine Boucherie tradi Origine des approvisionnements 31% 69% TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL 2% Types d animaux TOTAL 2% 11% 2% 11% 2% 2% 11% 11% 2% 9% 11% 9% 11% 39% 9% 9% 39% 9% 39% 39% 21% 9% 21% 39% 21% 21% 21% 21% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% Source: Estimations GEB Institut de l Élevage France UE pays tiers Agneaux standards France Agneaux standards France Agneaux standards France Agneaux SIQO Agneaux standards + agneaux Francede lait Agneaux FranceSIQO + agneaux de lait Agneaux FranceSIQO standards + agneaux Francede Agneaux SIQO + agneaux de lait Agneaux France importés SIQO France + agneaux vivants de Agneaux lait Franceimportés Agneaux importés importés SIQO + agneaux vivants vivantsde Viande Agneaux lait France d'agneau importés importée vivants Viande d'agneau importée Viande Agneaux d'agneau importés importée vivants Ovins Viande adultes d'agneau France importée Ovins adultes France Ovins Viande adultes d'agneau France France importée Ovins adultes Ovins importés adultes France vivants Ovins adultes importés adultes importés Ovins adultes importés France vivants vivants Viande Ovins vivants adultes d'ovins importés adultes importée Viande vivants d'ovins adultes adultes importée Viande Ovins adultes d'ovins importés adultes Viande importée vivants d'ovins adultes Un marché en majorité français Mais une place pour les imports : Approvisionnement en gros volumes (groupes de boucherie) Points de vente éloignés des régions d élevage ou dans les quartiers populaires Une part plus importante des imports (vif et viande) en viande «rituelle» Prédominance de l agneau dans les ventes : Agneaux SIQO + agneaux de lait 20% des volumes d agneaux français Mais une recherche de carcasses de qualités bouchères et mise en avant de produits régionaux Viande d ovins adultes plus présente en viande «rituelle» + préparation de plats préparés et d élaborés. 41

42 Bilan et tendances pour la viande ovine vendue en boucherie Un approvisionnement qui reste centré quasi exclusivement sur les carcasses Achats occasionnels de découpes = complément d approvisionnement. Équilibre carcasse assuré grâce à la préparation d élaborés et de plats préparés. Mais une gestion de la saisonnalité de la demande parfois compliquée. Des inquiétudes par rapport à la diminution du nombre d éleveurs en France et aux disponibilités futures en viande ovine française. Des achats en plus petites quantités / consommateur. Clients faisant de plus en plus référence au poids du produit. Une concurrence accrue de la volaille et du porc. Développement du libre-service dans certaines entreprises, en plus du comptoir de vente traditionnel Diversification de l offre et concurrence avec les GMS. 42

43 7. Vente Directe, Aïd & autoconsommation Des circuits particuliers, difficiles à capter 43

44 Multiplicité des acteurs et des produits Vente directe et autoconsommation : Abattage en prestation de service pour les éleveurs difficile à chiffrer (essentiellement en «petits» abattoirs) Estimation 2% des abattages français Grande variabilité: De la part d ovins passant en vente directe dans les exploitations Des types de produits vendus: colis d agneau entier (ou ½ agneau) découpé, morceaux au détail, produits élaborés (merguez préparées à partir de viande d ovin adulte, etc.) Essentiellement de la viande d agneau Vente à des particuliers pour l Aïd: Manque de visibilité sur les opérateurs impliqués dans ce débouché Estimation 2,5% des abattages français Essentiellement des ovins importés vivants pour être abattus en France Une part importante d ovins adultes 44

45 Conclusions et bilan par type d animal 45

46 Viande d agneau importée (51% des disponibilités françaises de viande ovine) Viande d'agneau importée Utilisation de la viande d agneaux importée en % Deux débouchés majeurs: la GMS et la RHD 23% Près de 40% des approvisionnements sous forme de découpe 10% 66% GMS Boucherie RHD Export Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 46

47 Agneaux standards français (26% des disponibilités françaises de viande ovine) Utilisation des agneaux Agneau «standards France» issus des exploitations françaises en % 4% 3% 35% 51% GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export Deux débouchés principaux: la GMS et la boucherie Une place très limitée en RHD Approvisionnements des différents débouchés essentiellement sous forme de carcasses Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 47

48 Viande d ovins adultes (14% des disponibilités françaises de viande ovine) Utilisation de la viande Ovin adulte d ovins de réforme française et importée en 2014 Une part importante en «rituel» Ainsi que dans les produits élaborés (GMS, RHD) Export de brebis grasses vers l Italie 4% 14% 13% 38% 31% GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 48

49 Agneaux SIQO FRANCE (6% des disponibilités françaises de viande ovine) Agneau SIQO + lait Utilisation des agneaux SIQO issus des exploitations françaises en % 3% GMS Boucherie Commercialisation quasi exclusivement en GMS et en boucherie Essentiellement sous forme de carcasses 36% 59% RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 49

50 Agneaux importés vivants (6% des disponibilités françaises de viande ovine) Agneaux importés vivants Utilisation des agneaux importés vivants pour être abattus en France en % 13% 18% GMS Boucherie Commercialisation majoritairement en «rituel» RHD Essentiellement sous forme de carcasses 67% Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export Source: Estimations GEB Institut de l Élevage d après les chiffres fournis par les entreprises, redresses à partir des données du SSP, des douanes françaises et de Kantar 50

51 BILAN téc 100 Destination de la production française et des importations en 2014 Source: Estimations GEB - Institut de l'elevage 90 Export Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) RHD Boucherie GMS 10 0 Agneaux standards France Agneaux SIQO + agneaux de lait Agneaux importés vivants Ovins adultes abattus en France Viande d'agneaux importée Viande d'ovins adultes importée 51

52 CONCLUSIONS La GMS et la RHD sont en recherche de produits réguliers et homogènes au cours du temps. La demande en RHD s oriente en outre vers plus d élaborés et de produits prêts à l emploi. L origine des animaux est rarement prise en compte. L essentiel des approvisionnements des différents débouchés en viande ovine française se fait sous forme de carcasses (difficulté à faire du catégoriel en agneau français pour des questions de rentabilité). L offre en découpes catégorielles est beaucoup plus importante à l import. Adéquation offre / demande : Une offre française peu adaptée en termes de prix et de découpes (peu de volumes disponibles) à l approvisionnement de la RHD. L offre à l import répond davantage à la demande de standardisation des produits pour la RHD et la GMS : homogénéité des carcasses, de l engraissement des animaux, plus de régularité sur l année. Mais une place pour les agneaux français: Agneaux sous SIQO et agneaux standards aux carcasses bouchères commercialisation plus «haut de gamme» en boucherie et dans les rayons Trad. des GMS Agneaux CCP, Marques Commercialisation en libre-service en GMS. Les débouchés «rituels» représentent un marché important pour la viande ovine en France mais restent aujourd hui approvisionnés essentiellement par des imports (en vif ou en viande) et de la viande d ovins adultes français. 52