FICHE N 1 - Recettes spéciales épices et chocolat. Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Cacao Barry.
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- Jean-Luc Samson
- il y a 6 ans
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1 FLEUR DE CAO
2 FICHE N 1 - Recettes spéciales épices et chocolat FLEUR DE CAO Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Barry. Gelée de framboises Mélanger à froid et faire bouillir le tout 200 g pulpe de framboises 30 g sucre semoule 10 g Beurre de cacao Mycryo 5 g farine de riz Refroidir rapidement. Chantilly au thé vert Parfait Chocolat au poivre de Sichouan Infuser 10 minutes et chinoiser. Ajouter et cuire à 121 C Verser sur Refroidir rapidement. Et enfin 75 g eau 10 g poivre de Sichouan 250 g sucre semoule 160 g jaunes d œufs 380 g Chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70% de cacao fondue à 50 C 1000 g crème fouettée Infuser la veille à froid Chinoiser. Fouetter, lorsque la crème est montée. Réserver au frais. 30 g thé vert 1 l crème fleurette 80 g sucre glace Dressage et finition Couler le parfait chocolat au fond du verre et laisser prendre. Recouvrir de gelée de framboises. Poser un cône de chantilly thé vert. Disposer un disque de chocolat Blanc Satin troué en son centre. Décorer de framboises fraîches et chocolat. CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, décoration, crème glacée et sorbet. FLEUR DE CAO > Un goût de cacao long en bouche aux notes fruitées et épicées. 70% CHOCOLAT BLANC Fluidité % M.G. Codes SAP 41,8% CHD-O70FLEU-126 CHD-O70FLEU-587 Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet. BLANC SATIN > Un chocolat blanc, soyeux et lacté, mêlé à la douceur de la vanille naturelle. 29,2% 19,8% Lait Fluidité % M.G. 33,3% Codes SAP CHW-Q29SATI-126 CHW-Q29SATI-587 Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg Carton de 4 x 5 kg en pistoles BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet MEULAN - FRANCE Tél : / Fax : BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : Fax BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : Fax : BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku - Tokyo JAPAN -Tel : / Fax : BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road Singapore - SINGAPORE Tél : Fax :
3 ÉCLAT CARAMEL
4 FICHE N 2 - Recettes spéciales épices et chocolat ÉCLAT CARAMEL Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Barry. Éclats de chocolat Lait Caramel Mélanger 500 g Chocolat de couverture Lactée Caramel tempéré 2 g fleur de sel légèrement concassée 50 g Pailleté Feuilletine pur beurre Étaler sur une feuille papier 40/60 et détailler en carré, que vous ajourerez à l aide d un emporte-pièce rond. Ajouter Mousse chocolat blanc rhum raisin Mélanger pour fondre Ajouter À 25/30 C incorporer Dresser dans un tube et congeler. Découper congelé en sifflet. 300 g crème pâtissière 1/2 gousse de vanille 350 g Chocolat Blanc Satin 50 g Beurre de cacao Mycryo 50 g rhum brun 100 g raisins secs macérés au rhum 600 g crème fouettée mousseuse Mélanger Bananes Poêlées 50 g sucre semoule 50 g sucre roux 100 g Beurre de cacao Mycryo 2 g muscade en poudre 2 g vanille en poudre Tailler les bananes en sifflet et les rouler dans le mélange. Poêler et caraméliser sans ajouter de matière grasse. Déglacer au jus d ananas et flamber au rhum brun. Dressage et finition Disposer les sifflets de bananes caramélisées chauds en intercalant un sifflet de mousse chocolat. Décorer à l aide des éclats de chocolat. Arroser du jus de cuisson des bananes. CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT AROMATISÉ Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet. LACTÉE CARAMEL > Un chocolat au lait au goût prononcé de vrai caramel. 31,4% 25,6% Lait Fluidité % M.G. Échelle de couleur 35,6% Code SAP CHF-N3438CARA-587 CHOCOLAT BLANC Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet. BLANC SATIN > Un chocolat blanc, soyeux et lacté, mêlé à la douceur de la vanille naturelle. 29,2% 19,8% Lait Fluidité % M.G. 33,3% Codes SAP CHW-Q29SATI-126 CHW-Q29SATI-587 Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg Carton de 4 x 5 kg en pistoles BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet MEULAN - FRANCE Tél : / Fax : BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : Fax BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : Fax : BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku - Tokyo JAPAN -Tel : / Fax : BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road Singapore - SINGAPORE Tél : Fax :
5 HARMONIE RÉGLISSE
6 FICHE N 3 - Recettes spéciales épices et chocolat HARMONIE RÉGLISSE Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Barry. Sirop Citron Mélanger 250 g sirop à 30 B 75 g jus de citron vert Crème mousseuse Harmonie réglisse Mélanger le tout à la feuille Pâte Sablée Mycryo 300 g beurre froid en morceaux 300 g Beurre de cacao Mycryo 400 g sucre glace 4 g sel 4 g vanille liquide 200 g œufs 100 g poudre d amandes 1000 g farine t 55 Lorsque la pâte est homogène, réserver au frais. Cuire à 160 C. Monter Serrer avec Ajouter à la maryse Puis Dresser sur plaque 40/60. Biscuit Cuillère 180 g blancs d œufs 180 g sucre semoule Cuire à 180 C environ pendant 10 minutes. 2 gouttes de colorant vert liquide 120 g jaunes d œufs 80 g farine type g Maizena Verser sur Mélanger au fouet, refroidir et conserver à +3 C. Lorsque la crème est froide, émulsionner au fouet. Mélanger à froid et bouillir le tout Refroidir rapidement. 250 g crème 1 pincée de sel 10 g poudre de réglisse Gelée de fruits exotiques 90 g Chocolat de couverture Harmonie Lactée de Barry Dressage et finition 200 g pulpe de fruits exotiques 30 g sucre semoule 10 g Beurre de cacao Mycryo 5 g farine de riz Découper un rectangle de biscuit cuillère et imbiber largement de citron vert. Pocher la crème mousseuse sur le biscuit. Recouvrir d un fin rectangle de même taille, en pâte sablée trouée. Remplir les trous de gelée de fruits exotiques. CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, sauce, décoration, crème glacée et sorbet. HARMONIE LACTÉE DE CACAO BARRY > L harmonie parfaite entre le lait et le cacao avec des notes légères de biscuit caramélisé. 32,6% 27,4% Lait Fluidité % M.G. Échelle de couleur 35,4% Code SAP CHM-Q32HARM-587 Carton de 4 x 5 kg en pistoles BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet MEULAN - FRANCE Tél : / Fax : BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : Fax BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : Fax : BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku - Tokyo JAPAN -Tel : / Fax : BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road Singapore - SINGAPORE Tél : Fax :
7 SENTEUR ORIENTALE
8 FICHE N 4 - Recettes spéciales épices et chocolat SENTEUR ORIENTALE Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Barry. Tajine de fruits secs Mélanger sans émulsionner Fondre à 50 C et ajouter Fondant Chocolat Cuire à 160 C environ 30 minutes. dans Crème pailletée 280 g sucre semoule 160 g œufs 25 g sucre inverti 100 g crème liquide 180 g beurre 125 g pâte de cacao Grand Caraque 125 g Chocolat Amer 60% de cacao 110 g farine tamisée 10 g cannelle poudre 500 g crème montée 50 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% de cacao fondu Mélanger doucement à la Maryse, pour former des paillettes de chocolat. Mélanger 50 g raisins blonds secs 50 g raisins noirs secs 100 g figues séchées 100 g dattes 150 g jus de citron 150 g jus d orange 100 g miel 1 tuyau de cannelle 2 g ras el hanout Cuire à couvert, four doux, jusqu à ce que les fruits aient lié le jus. Ajouter au dernier moment des pignons grillés et du Grué de cacao. Ajouter Puis À 20 C incorporer Crème pailletée chocolat praliné Dressage et finition 350 g crème pâtissière 50 g Beurre de cacao Mycryo 100 g Praliné Favorites Onctueux 500 g crème fouettée pailletée Découper une portion de fondant chocolat (servir à température ambiante). Disposer une grosse quenelle de crème pailletée. Dresser le tajine chaud à part. Décorer avec des filaments de chocolat, parsemés de fruits secs grillés. CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR Recettes spéciales pour moulage fin, enrobage, ganache pour pâtisserie, mousse, ganache pour intérieurs de bonbons, biscuit, sauce, décoration, crème glacée et sorbet. EXTRA-BITTER GUAYAQUIL > Une intense amertume pour une couverture puissante et longue en bouche. 70% Fluidité % M.G. Codes SAP 41,8% CHD-O70FLEU-126 CHD-O70FLEU-587 Conditionnement de 10 pains de 2,5 kg Carton de 4 x 5 kg en pistoles BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet MEULAN - FRANCE Tél : / Fax : BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : Fax BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : Fax : BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku - Tokyo JAPAN -Tel : / Fax : BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road Singapore - SINGAPORE Tél : Fax :
9 TANZANIE CASSIS
10 FICHE N 5 - Recettes spéciales épices et chocolat TANZANIE CASSIS Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Barry. Cuisson des poires Fondre à 45 C Monter Serrer avec dans la meringue Biscuit chocolat 160 g Chocolat Amer 60% de cacao 80 g beurre 120 g blancs d œufs 120 g sucre semoule 80 g jaunes d œufs la meringue dans le chocolat fondu. Puis 80 g farine tamisée Dresser sur une plaque 40/60, cuire à 180 C environ 10 minutes. Ganache chocolat cassis Laisser infuser 20 minutes et chinoiser. 1/2 l vin rouge 1/2 tuyau de cannelle 1/2 zeste d orange 1/2 zeste de citron 1 sachet de thé 1 feuille de laurier 2 grains de genièvre 100 g crème de cassis 65 g sucre semoule Plonger les poires épluchées entières et cuire à feu doux et à couvert. Chauffer à 35 C Verser sur À 35 C incorporer Réserver au frais. Mousse Tanzanie Cassis Dressage et finition 400 g purée de cassis 200 g Chocolat de couverture Lactée Barry fondu 200 g Chocolat de couverture noir Origine Tanzanie 75% de cacao 800 g crème mousseuse Verser sur Laisser fondre et mixer. ORIGINES 200 g beurre 120 g miel 400 g crème 200 g pulpe de cassis 225 g Chocolat de couverture noir Origine Tanzanie 75% de cacao Découper un disque de biscuit. Disposer une demi poire pochée sous le biscuit. Creuser la poire et couler la ganache. Déposer une quenelle de mousse Tanzanie cassis. Décorer de marrons confits, quartiers de poires pochées et de fins cheveux de chocolat. Recettes spéciales pour moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace. TANZANIE > Un chocolat d une rare puissance au goût subtil et aux arômes fruités. 75% Fluidité % M.G. Code SAP 45,4% CHD-Q75TAZ-590 Carton de 10 x 1 kg en pistoles BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet MEULAN - FRANCE Tél : / Fax : BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : Fax BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : Fax : BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku - Tokyo JAPAN -Tel : / Fax : BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road Singapore - SINGAPORE Tél : Fax :
11 NOUGAT CUBA
12 FICHE N 6 - Recettes spéciales épices et chocolat NOUGAT CUBA Recette élaborée par Christian Camprini, MOF Chocolatier et Ambassadeur Barry. Crème Cuba orange Chauffer à 50 C Fondre à 50 C 210 g lait 700 g Chocolat de couverture noir Origine Cuba 70% de cacao Verser le lait sur le chocolat de couverture g crème montée mousseuse 100 g oranges confites en cubes Garnir le demi-dôme chemisé et congeler. Rocher Suisse Sirop pour caraméliser les fruits secs Ajouter dans le sirop chaud 1 l eau 500 g sucre 500 g cassonade 500 g glucose 1 gousse de vanille 1 tuyau de cannelle 10 g quatre épices 200 g pignons 200 g amandes effilées 200 g noisettes concassées Laisser refroidir, égoutter les fruits secs et caraméliser à feux doux. Monter Chantilly nougat 1l crème fleurette 60 g sucre glace 100 g fruits secs caramélisés Chemiser un moule demi-dôme (2 cm) et congeler. Griller blond Cuire à 115 C les amandes en bâtonnets. Sabler, caraméliser. Laisser refroidir g amandes en bâtonnets 300 g sucre semoule 100 g eau Dresser sur une feuille et laisser cristalliser. Dressage et finition Démouler, floquer au Barry glace fondant. Déposer sur un disque de chocolat. 600 g Chocolat de couverture noir Origine Cuba 70% de cacao Ajouter le suprêmes d oranges et de la confiture d orange amère. Décorer avec un gros rocher noir Cuba. ORIGINES Recettes spéciales pour moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace. CUBA > Étonnante fraîcheur en bouche, puissance et persistance de goût caractérisent cette incomparable découverte. 70% Fluidité % M.G. Code SAP 42,2% CHD-Q70CUB-590 Carton de 10 x 1 kg en pistoles BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet MEULAN - FRANCE Tél : / Fax : BARRY CALLEBAUT Belgium Aalstersestraat Lebbeke-Wieze - BELGIUM Tél : Fax BARRY CALLEBAUT Schweiz AG Neugutstrasse Dübendorf 1 - SWITZERLAND Tél : Fax : BARRY CALLEBAUT Japan Ltd Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2Chiyoda-Ku - Tokyo JAPAN -Tel : / Fax : BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd 26 Seneko South Road Singapore - SINGAPORE Tél : Fax :
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