Ingrédients protéiques laitiers

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1 Ingrédients protéiques laitiers

2 Sommaire Présentation des ingrédients protéiques laitiers Historique Process d obtention Fonctionnalités des ingrédients protéiques laitiers Marchés des ingrédients protéiques laitiers

3 LE LAIT : UNE PHASE MULTIPLE DISPERSEE DANS UNE PHASE AQUEUSE PHASE CONTINUE Lactose to µm Minéraux to µm PHASE DISPERSEE Matière grasse 0.1 to 10µm Caséine 0.01 to 0.3µm Protéines Solubles to µm

4 Présentation des protéines de lait Historique Produits de première génération Lait Babeurre Sérum Produits de deuxième génération Caséinates WPC MPC Produits de troisième génération MPI Caséine micellaire WPI - WPH

5 Présentation des protéines de lait Historique Produits de quatrième génération Purification protéines : lactoperoxydase, lactoferrine, Protéines MPC/MPI modifiées Déminéralisation sélective Délactosage Produits normes bactério très strictes Hydrolyse des protéines (WPC/MPC/Caséinates) Production de biopeptides Peptides de lait

6 Présentation des protéines de lait Process fractionnement MG LAIT LAIT ENTIER ENTIER CREME LAIT ECREME BEURRE BABEURRE Séchage POUDRE DE BABEURRE MGLA Clarification BABEURRE DELIPIDE MATIERE GRASSE FRACTIONNEE PHOSPHOLIPOPROTEINES

7 Présentation des protéines de lait Process Fractionnement lé LAIT ECREME COAGULATION SERUM CASEINES MICROFILTRATION CHROMATOGRAPHIE ULTRACENTRIFUGATION D'AFFINITE ULTRAFILTRATION NEUTRALISATION LACTOPLASMA PERMEAT RETENTAT PHOSPHOCASEINATE CASEINATES SECH AGE SECHAGE SECHAGE HYDROLYSE SECHAGE SECHAGE ENZYMATIQUE HYDROLYSE PARTIELLE POUDRE DE LAIT ECREME POUDRE DE PERMEAT PROTEINES DE LAIT MPC PHOSPHOPEPTIDES CPP CASEINES CASEINATES LACTOFERRINE CASEINATES HPF

8 Présentation des protéines de lait Process Fractionnement caséine native PHOSPHOCASEINATE CHROMATOGRAPHIE ELECTROPHORESE MICROFILTRATION ULTRAFILTRATION CASEINE ALPHA S CASEINE BETA CASEINE KAPPA HYDROLYSE HYDROLYSE HYDROLYSE HYDROLYSE ENZYMATIQUE ENZYMATIQUE ENZYMATIQUE ENZYMATIQUE PEPTIDE EMULSIFIANT CPP ACE I BETA CASEINO MORPHINE ACE I CASEINO MACROPEPTIDE (CMP) GLYCOMACROPEPTIDE (GMP) PHOSPHOPEPTIDES

9 Présentation des protéines de lait Process Fractionnement sérum SERUM ELECTRODIALYSE MICROFILTRATION DELIPIDATION ULTRAFILTRATION SERUM DEMINERALISE SERUM DEPROTEINE SERUM DELIPIDE LIPOPROTEINES CONCENTRE DE PROTEINES SERIQUES SECHAGE CONCENTRATION CRISTALLISATION RAFFINAGE MICROFILTRATION ULTRAFILTRATION CHROMATOGRAPHIE ELECTROPHORESE SECHAGE HYDROLYSE ENZYMATIQUE POUDRE DE SERUM DEMINERALISE LACTOSE CODEX MINERAUX DU LAIT ALPHALACTALBUMINE BETALACTOGLOBULINE IMMUNOGLOBULINES PROTEINES MINEURES WPI LACTOPROTEINES WPC HYDROLYSATS PEPTIDIQUES ACE I

10 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait FONCTIONNALITES RECHERCHEES POUR LES INGREDIENTS PROTEIQUES Sensorielles Hydratation Tensio-actives Structurales Stabilité au ph, aux sels Stabilité à la chaleur Flaveur, odeur, texture, couleur, turbidité, microfloculation, précipitation Mouillabilité, dispersibilité, solubilité, viscosité, gélification, rétention d eau Emulsification, pouvoir moussant et stabilité des mousses, rétention de gaz, rétention de MG Agrégation, gélification, texturation Pas de précipitation au ph et aux sels Pas de précipitation pendant le traitement thermique

11 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait MPC Propriétés structurantes Applications en fromages, yaourts et produits nutritionnels Caséinates Perméat, lactose Propriétés émulsifiantes, gélifiantes, viscosantes, rétention d eau Charge, arômes Applications en viande, sauces, glaces, produits laitiers et biscuits Diététique, food, chocolaterie et desserts

12 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait WPC Gélifiant, émulsifiant, rétention d eau Viandes, plats cuisinés, biscuits, crèmes glacées, boissons WPC sans MG Pouvoir moussant Gâteaux, viennoiserie, sorbets WPC déminéralisé délactosé Emulsifiant, arôme Diététique, chocolaterie, crèmes glacées

13 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait WPC insolubles Epaississant, substitution de MG Panification, fromagerie WPC purifiés, Peptides Additifs biologiques, Nutrition Viennoiserie, confiserie, diététique, laiterie Ces ingrédients peuvent être utilisés seuls ou en combinaison avec d autres ingrédients selon la législation locale

14 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait Exemple des micelles de caséines en enrichissement des laits 1. Utilisation des caséines natives en les intégrant au lait de fromagerie en adaptant la technologie. Adopter un raisonnement MG / Caséine Obtention d un niveau qualitatif élevé des fromages Obtenir les taux de récupération et les rendements fromagers les plus élevés Récupérer le maximum de MG dans le caillé de fromagerie

15 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait Exemple des micelles de caséines en enrichissement des laits 2. Utilisation des caséines natives en les intégrant au lait de fromagerie avec adaptation de la température de traitement thermique Adopter un raisonnement MG / MP Obtention des prix de revient des fromages les plus optimisés Profiter de l augmentation du caractère structurant des caséines pour fixer une partie des protéines solubles du lait Augmenter les rendements sans perturber la composition et la qualité des produits finis Autres utilisations : Produits sans sucres, low carbohydrates, Par exemple, développement de chocolats sans sucre

16 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait Exemple de protéines de lait à teneur en Ca micellaire réduit Protéines de lait et isolats de protéines du lait spécifiques Teneurs en protéines de 75 à 85 % et > à 85 % Ratio protéique : celui du lait ou plus concentré en caséines Minéraux : pourcentage de réduction de la teneur en Ca qui peut atteindre 40 %

17 Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait Adaptation du comportement rhéologique des laits de fromagerie : Protéine du lait qui permet de diminuer le caractère présure du lait enrichi. Permet de s affranchir des inconvénients liés à la minéralisation des protéines de lait et à leur pouvoir tampon : Technologie pâtes filées Technologie pâtes fraîches

18 Analyse des marchés Collecte Laitière Volumes & Prix Flux Laitiers Poudres laitières : Produits première générération SMP WMP Lactosérum Protéines de lait Deuxième génération Caséines/Caséinates MPC WPC Troisième génération MPI WPI Peptides du lait : Produits quatrième génération

19 Collecte Laitière

20 Collecte Laitière Stagnation de la collecte en Europe Forte augmentation en Asie et dans une moindre mesure en Amérique du Sud

21 Collecte Laitière Prix du lait par ordre décroissant : Europe > USA >> Océanie Variabilité des prix du lait : Océanie >> USA > Europe

22 Equilibre marché laitier Equilibre presque réalisé chaque année entre la production et la consommation de produits laitiers Faible excédent ou déficit peut déstabiliser les marchés (cf plus loin)

23 Equilibre des marchés laitiers Forte montée en stock en 2008 et début de résorption des stocks en 2009

24 Equilibre des marchés laitiers Régions exportatrices : Océanie / Europe / USA Régions importatrices : Asie / Amérique du Sud (exportations se développent)

25 Poudre lait entier La production est répartie de manière assez équilibrée sur l Asie, Amérique Latune, Océanie, Europe L Océanie et dans une moindre mesure l Europe ont une forte présence sur les marchés exports L Asie et l Amérique Latine sont les zones les plus consommatrices de WMP : 80% de la demande

26 Exportation néozélandaise de poudre de lait entier

27 Poudre lait écrémé Deux principaux producteurs : Europe et l Amérique du Nord Forte consommation de l Europe et de l Asie en SMP Principaux exportateurs : Océanie et Amérique du Nord

28 Echanges Produits Commodités

29 Prix Poudre Lait Ecrémé

30 Prix de la poudre de lait entier $ et /tonne FOB Cours mondiaux de la poudre de lait entier 26% situation début décembre poudre 26% en dollars US poudre 26% en euros

31 Prix du lactosérum $ et /tonne FOB lactosérum en dollars US lactosérum en euros Cours mondiaux de la poudre de lactosérum doux situation début décembre

32 Protéines Sériques

33 Whey Protein Concentrate Volumes par lignes de produits WPC 35 Production 309,000 MT WPC 80 Production 92,000 MT USA Europe ROW WPI Production 37,500 MT USA Oceania Europe ROW USA Europe ROW Source : 3 A Consulting

34 Protéines Sériques

35 Protéines de lait WPC

36 Marché global Protéines de lait

37 Protéines de lait Caséines et caséinates sont des commodités

38 Marché protéines quatrième génération

39 MERCI DE VOTRE ATTENTION