SOMMAIRE 1. PREAMBULE 3 2. EXIGENCES TECHNIQUES ET PROCEDURES D ENGAGEMENT DES OPERATEURS 5 3. PLAN DE CONTRÔLE, 19

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2 p. 2 sur 35 SOMMAIRE SOMMAIRE 2 1. PREAMBULE 3 2. EXIGENCES TECHNIQUES ET PROCEDURES D ENGAGEMENT DES OPERATEURS LE CHAMP D APPLICATION Opérateurs concernés : Produit concerné : LES EXIGENCES TECHNIQUES ET RÉGLEMENTAIRES RELATIVES A CHAQUE OPERATEUR Exigences relatives aux porteurs de démarche Exigences techniques et réglementaires relatives aux ateliers de découpe Exigences relatives aux ateliers de fabrication de viande hachée PROCEDURES D ENGAGEMENTS (RÉSUMÉE) PLAN DE CONTRÔLE, 19 MODALITÉS D ATTRIBUTION ET DE SUIVI DU LOGO 100 % MUSCLES OBJET ET METHODES DE CONTROLE NATURE DES CONTROLES ET FREQUENCE SUIVI DES ECARTS - CODES CONCLUSION 20 OBJETS ET METHODES DE CONTRÔLES POUR CHAQUE OPÉRATEUR ATELIERS DE DECOUPE (PREPARATION DES MINERAIS) ATELIERS DE FABRICATION DE VIANDE HACHEE PORTEUR DE DEMARCHE ANNEXES ANNEXE 1 : DÉFINITIONS ET ABRÉVIATIONS RELATIVES AUX PRODUITS ANNEXE 2 : ANALYSES HISTOLOGIQUES Liste des laboratoires référencés par INTERBEV Formulaire d engagement type pour les laboratoires d histologie Critères d interprétation des analyses histologiques 35

3 p. 3 sur PREAMBULE En France, la fabrication de viande hachée est soumise à une réglementation très stricte : Le règlement (CE) n 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale Le règlement (CE) n 2076/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 portant disposition d application transitoire des règlements CE n 853/2004, CE n 854/2004 et CE n 882/.2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n 853/2004 et (CE) n 854/2004. Le règlement (CE) n 1760/2000 du parlement européen et du conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d identification et d enregistrement des bovins et concernant l étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, et abrogeant le règlement (CE) n 820/97 du conseil. Le règlement (CE) n 1825 /2000 modifié de la Commission du 25 août 2000 portant modalités d'application du règlement (CE) nº 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine Le décret n du 28 janvier 1997 relatif à la composition, la préparation et l étiquetage des viandes hachées et préparations de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final. L arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise en marché des viandes hachées et des préparations de viandes et partiellement abrogé par l arrêté du 3 avril 2006 La crise ESB de 2000 a soulevé de nombreuses inquiétudes chez les consommateurs quant à l origine, la traçabilité et en particulier la composition des viandes hachées de la part des consommateurs. En réponse, INTERBEV a mis en place le cahier des charges «Viande hachée 100% muscle» pour renforcer les garanties sur l origine, la composition et le contrôle de la viande hachée. En matière de garanties sur l origine, la composition et le contrôle de la viande hachée, le présent cahier des charges s appuie a minima sur les principes du «Code des usages pour les viandes hachées» de CERTIVIANDE avec ses mises à jour. Les exigences de ce présent cahier des charges concernent : - Les caractéristiques relatives aux matières premières ; - La traçabilité et le système qualité ; - Le contrôle de la composition des produits ; - La maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. En termes de traçabilité, les viandes hachées fabriquées conformément au règlement (CE) n 1760/2000 doivent être identifiées à tous les stades de commercialisation à

4 p. 4 sur 35 l aide des mentions relatives à l origine des animaux dont elles sont issues : pays de naissance, pays d élevage, pays d abattage, pays d élaboration des viandes hachées. L application de ce cahier des charges permet aux opérateurs de la filière de garantir au consommateur final que la viande hachée qu il consomme est un produit 100% muscle de bœuf identifié et tracé par des informations sur son origine (viande issue d animaux dont le pays de naissance, d élevage et d abattage, pays de découpe et d élaboration des viandes hachées sont connus) et sa composition. Pour permettre le repérage par les consommateurs des produits conformes au présent cahier des charges, les opérateurs doivent étiqueter les viandes hachées avec le logo 100% Muscle en respectant la charte graphique correspondante. Pour pouvoir utiliser ce cahier des charges, les opérateurs devront s être engagés dans la démarche Viande Hachée 100% Muscle auprès d INTERBEV, selon les modalités d engagement définies ci après, et se conformer aux exigences techniques définies dans le présent document. Le présent document précise : 1. Les exigences techniques à satisfaire par chaque opérateur et les modalités d engagement accompagnées des formulaires correspondants; 2. L objet et l organisation des contrôles par un organisme de contrôle indépendant mandaté par INTERBEV ; 3. Le plan de sanction. L application du présent cahier des charges est contrôlée par l organisme de contrôle indépendant et impartial, accrédité suivant la Norme NF V : SGS ICS 191 Avenue Aristide Briand CACHAN Cedex

5 p. 5 sur EXIGENCES TECHNIQUES ET PROCEDURES D ENGAGEMENT DES OPERATEURS 2.1. LE CHAMP D APPLICATION Opérateurs concernés : La présente démarche s articule autour d un Porteur de démarche, lequel coordonne une filière de fabrication d UVCI de viande hachée comprenant les opérateurs suivants : - Les ateliers de fabrication de viande hachée, qui fabriquent les UVCI et les conditionnent avec le logo 100% Muscle, - Les ateliers de découpe, fournisseurs de viande désossée (minerai de viandes pour viande hachée) destinée à la fabrication de la viande hachée et désignés ci après par le terme «fournisseurs». Les ateliers de découpe peuvent fournir soit en direct les ateliers de fabrication de viande hachée, soit par l intermédiaire de traders. Dans ce dernier cas, les traders ne s engagent pas, mais le porteur de démarche doit avoir connaissance des ateliers de découpe fournissant le trader, ces ateliers de découpe doivent être engagés et le trader doit reporter notamment le n 100% Muscle des ateliers de découpe sur les BL fournis aux fabricants de viande hachée. Le porteur de démarche peut-être soit un groupe (siège social réunissant plusieurs ateliers de fabrication) soit directement un atelier de fabrication de viande hachée. Un atelier de fabrication qui souhaite s engager, et qui n est pas rattaché à un groupe, s engage en tant qu atelier de fabrication de viande hachée mais également en tant que Porteur de démarche (il est son propre Porteur de démarche) Produit concerné : La viande hachée entrant dans le champ d application de ce cahier des charges est un produit pur bœuf comportant 100% de muscles de bovins, à par exemple 5%, 15% ou 20% de matière grasse et présentée sous différentes formes : steaks, cheveux d ange, Le présent cahier des charges s applique aux viandes hachées : réfrigérées surgelées 2.2. LES EXIGENCES TECHNIQUES ET RÉGLEMENTAIRES RELATIVES A CHAQUE OPERATEUR Les opérateurs doivent respecter :

6 p. 6 sur 35 Les exigences réglementaires en matière de traçabilité ; Les exigences techniques du «Code des usages pour la viande hachée» de CERTIVIANDE disponible sur demande à CERTIVIANDE 49 avenue de la Grande Armée PARIS; Les exigences techniques spécifiques complémentaires au code des usages, précisées dans le «glossaire» téléchargeable sur le site Internet d INTERBEV : La charte graphique relative à la mention et au logo «100% Muscle». Par ailleurs, si des mentions de communication volontaires (alimentation, race..) accompagnent les viandes importées, les opérateurs doivent s engager auprès d INTERBEV dans le cahier des charges «Viande Bovine d Importation (98-03)» ou tout autre cahier des charges relatif à ces mentions, validé par les autorités compétentes françaises. De même, pour les viandes d origine française, les opérateurs désirant communiquer sur des mentions telles que l origine locale ou la race doivent préalablement être engagés auprès d INTERBEV dans le cahier des charges «VBF 98-02» et son avenant n 1 ou tout autre cahier des charges relatif à ces mentions, validé par les autorités compétentes françaises. Ces 2 exigences particulières sont valables pour l ensemble du cahier des charges ; elles ne sont pas rappelées par la suite Exigences relatives aux porteurs de démarche Les exigences relatives au porteur de démarche sont les suivantes : - La coordination et la gestion de sa (ses) filière(s) de fabrication de viande hachée, basée sur : - l identification des opérateurs concernés constituée par le recueil et l archivage de leurs engagements individuels dans la démarche «100% Muscle». - La communication à INTERBEV d un double de tous les engagements afin de constituer et tenir à jour la base de donnée «100% Muscle». - la tenue à jour de la liste des opérateurs engagés dans la filière et la transmission immédiate à INTERBEV de tous mouvements (ajout, modifications de raisons sociales, retrait éventuel) d opérateurs. - Le suivi du bon fonctionnement de sa (ses) filière(s). En particulier, le porteur de démarche doit s assurer que les opérateurs respectent le présent cahier des charges. Pour l y aider, l organisme de contrôle lui fournit a minima une fois par an, la synthèse des audits réalisés chez les opérateurs de sa filière et transmet la copie, pour suivi et actions correctives, des courriers d avertissement ou de mises en demeure relatifs aux opérateurs de sa filière. - La gestion de l étiquetage en s assurant que le(s) site(s) de fabrication de viande hachée utilisent correctement le logo «100% Muscle» dans les conditions définies par le cahier des charges et conformément à la charte graphique associée au présent cahier des charges. Le porteur de démarche s engage dans la démarche 100% Muscle au travers d une convention avec INTERBEV, présentée au chapitre suivant.

7 p. 7 sur Exigences techniques et réglementaires relatives aux ateliers de découpe Les ateliers de découpe français ou localisés dans un autre pays de l union européenne qui s engagent dans le présent cahier des charges doivent disposer d un agrément CE conformément aux règlements (CE) n 853/2004 et (CE) n 854/2004. Dans le cas des fournisseurs situés hors de France, un audit préalable à l enregistrement de l engagement, à la charge du fournisseur candidat, est nécessaire pour s assurer de l ensemble du respect des exigences techniques définies ci-après. Les ateliers de découpe s engagent, pour les sites de fabrication de viande hachée qu ils souhaitent approvisionner en viandes, auprès d INTERBEV via les porteurs de démarche. Les exigences techniques relatives aux ateliers de découpe portent sur : Le respect des spécifications concernant les matières premières du Code des usages de CERTIVIANDE qui sont précisées dans le «glossaire» téléchargeable sur le site Internet d INTERBEV. En particulier, les minerais pour viande hachée sont issus exclusivement de muscles striés de bovins identifiés, et, le cas échéant, de tissus graisseux attenant à ces muscles. Ces muscles peuvent être parés ou semi-parés c est-à-dire plus ou moins dégraissés avec enlèvement total ou partiel de l aponévrose. Sont interdits pour l élaboration du minerai pour viande hachée, tous les produits ciaprès o Les abats, y compris le cœur, o La hampe et l onglet, o Les viandes de tête, y compris les masséters, o Les viandes séparées mécaniquement (VSM), o Les viandes contenant des fragments d os ou de cartilage, o Les ligaments, o Les chutes de parage, autres que celles du muscle entier, issus de la préparation de la viande (aponévroses, gras et petits morceaux de viandes considérées séparément ou en mélange comme majoritairement gras et/ou aponévrotiques et/ou nerveux; anciennement appelés «trimming» dans le code des usages), [Sont toutefois autorisées les seules chutes de parage de muscles entiers (également appelés affranchis : cf. annexe 4.1).] o Les matériaux à risque spécifique (MRS), o Les poils et peaux sur les viandes, o Les apo machines, o Les viandes avec présence de sciures d os, glandes, caillots de sang, hématomes, ecchymoses, abcès, nœuds lymphatiques, gros vaisseaux, morceaux tombés au sol et/ou morceaux souillés, porteurs d ecchymoses, de points de sang, o La partie non musculaire de la ligne blanche et la région du carpe et du tarse, o Viandes présentant un aspect anormal : couleur non caractéristique des pigments naturels, odeur anormale, morceau sec La traçabilité des viandes découpées avec l utilisation de la mention ou du logo «100% Muscle» dans le respect des dispositions de la charte graphique. La garantie de la traçabilité des opérations de fabrication du minerai à travers le respect des règlements (CE) N 1760/2000 et (CE) N 1825 /2000 modifié, de la norme NF V (Gros bovins Traçabilité des viandes identifiées

8 p. 8 sur 35 Ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente), à savoir : o Vérifier que les viandes et les minerais sont identifiés par un numéro de lot ou de carcasse et sont accompagnées d un document présentant les caractéristiques attendues sur l origine. Ce document peut être une étiquette d identification du produit ou un document accompagnant les viandes. Dans ce cas, le document porte les mêmes identifiants que les viandes commercialisées ; o Constituer des lots de viandes homogènes, c est-à-dire dont les caractéristiques d origine (pays de naissance, d élevage, d abattage) sont respectivement identiques ; o Attribuer un numéro de lot de découpe au minerai en assurant la correspondance avec les n des carcasses ou viandes constituant le lot et le reporter sur chaque pièce constituant le lot ; o Reporter sur une étiquette identifiant le lot de minerai les informations relatives à leur origine : «bovins nés en [pays A], élevés en [pays B] et abattus en [pays C]», selon les cas, A, B, et C pouvant être égaux. Si toutes les étapes se déroulent dans le même pays, la mention apposée peut être «origine [nom pays]» ; o Tenir une comptabilité matière des entrées et sorties de la découpe ; o Emettre une facture ou un bon de livraison comportant les identifiants (n de lot) ainsi que la mention d origine correspondant aux lots expédiés : «bovins nés en [pays A], élevés en [pays B] et abattus en [pays C]», selon le cas, et vérifier la correspondance des viandes expédiées avec leurs documents d accompagnement ; o Conserver un double des documents des fournisseurs et de ceux destinés aux clients selon les dispositions légales Exigences relatives aux ateliers de fabrication de viande hachée Les exigences relatives aux ateliers de fabrication de viandes hachées portent sur : Le respect des dispositions réglementaires en vigueur en ce qui concerne les opérations de découpe, de stockage et d expédition des viandes conformément au règlement (CE) N 853/2004 définissant les conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché d animaux de boucherie découpés, désossés ou non. La vérification à réception de la conformité des minerais pour viande hachée, sur les points suivants : - Provenance d ateliers de découpe engagés dans la démarche «100% Muscle» les produits doivent mentionner l identification (nom ou numéro d agrément) de l atelier de découpe de provenance afin que l atelier de fabrication de viande hachée puisse s assurer de la conformité du produit. Dans le cas d intermédiaires commerciaux (traders) entre ateliers de découpe et atelier de haché : l identité de(s) l atelier(s) de découpe (Nom, N d agrément 100% Muscle, les N de lot ainsi que la dénomination des produits et le poids) doit être mentionnée sur les documents d accompagnement. Ces informations doivent être identiques avec les informations présentes sur les produits livrés, - Présence des éléments permettant d assurer la traçabilité réglementaire du produit, - Présence de l identification du minerai avec le logo «100% Muscle»

9 p. 9 sur 35 Conformité du minerai au regard des exigences techniques auxquelles doivent répondre les ateliers de découpe (cf chap 2.2.2) Le respect des exigences du Code des usages de CERTIVIANDE relatives à la fabrication de la viande hachée. Pour rappel ce Code des usages précise que: o Pour la viande hachée réfrigérée : La viande bovine congelée/surgelée ne peut être utilisée comme matière première, le délai maximal de la séquence de fabrication (hachage, formage, conditionnement et étiquetage) de viande hachée, est de -6 jours après abattage pour la viande bovine désossée réfrigérée ; -9 jours après abattage pour la viande bovine désossée conditionnée sous vide (sous réserve d un conditionnement dans les 4 jours suivant l abattage) ; Les jours sont définis en jours calendaires, jours fériés compris. Par exemple : Jour d abattage = 28 avril. viande bovine désossée réfrigérée => conditionnement et étiquetage du produit fini le 4 mai au plus tard.. viande bovine désossée conditionnée sous vide => conditionnement du muscle sous vide le 2 mai au plus tard => étiquetage du produit fini le 7 mai au plus tard. o Pour la fabrication de viande hachée surgelée (VHS) : Le délai d utilisation, pour la matière première congelée, est de 18 mois maximum à compter de l abattage ; Le respect des dispositions réglementaires en vigueur en ce qui concerne les opérations de préparation de mêlées, de formage et de surgélation le cas échéant. Pour rappel, la réglementation en vigueur comprend : - Le Règlement (CE) N 853/2004 et l arrêté du 29 février 1996, partiellement abrogé, fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viande ; - Le décret n du 28 janvier 1997 relatif à la composition, la préparation et l étiquetage des viandes hachées et préparations de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées au consommateur final.

10 p. 10 sur 35 La conformité des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des produits finis (viandes hachées) aux dispositions du règlement (CE) n 2073/2005 (pour les aspects microbiologiques) et du décret du 28 janvier 1997 (pour les aspects physico-chimiques) et du règlement (CE) 2076/ Pour rappel, cette réglementation exige que : o La teneur en matière grasse du produit soit contrôlée conformément à un plan de contrôle interne ; o Les viandes hachées respectent les caractéristiques physico-chimiques suivantes : Taux de matières grasses Rapport collagène sur protéine (C/P) MG 7% 12 7%<MG 20% 15 Ces critères de composition se référent à un contrôle sur la base d une moyenne journalière, conformément au règlement (CE) 2076/2005. Les critères de composition sont interprétés selon le code des usages en vigueur, qui explicite les modalités de calcul de la moyenne journalière. L obligation de faire réaliser, annuellement, au minimum 2 analyses histologiques des viandes hachées : l une dans le cadre des contrôles internes, l autre dans le cadre des contrôles externes. Ces deux analyses doivent être réalisées exclusivement dans des laboratoires référencés par INTERBEV (cf. Annexe 3) La garantie de la traçabilité des opérations de fabrication des viandes hachées à travers le respect de la norme NF V (Gros bovins Traçabilité des viandes identifiées Ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente) et du règlement (CE) n 1760/2000, à savoir : Vérifier que les minerais pour la viande hachée sont identifiés par un numéro de lot et sont accompagnés d un document présentant les caractéristiques attendues sur l origine. Ce document peut être une étiquette d identification du produit ou un document livré avec les viandes. Dans ce cas, le document porte les mêmes identifiants que les minerais commercialisés ; Constituer des lots de fabrication homogènes, c est-à-dire dont les caractéristiques d origine (pays de naissance, d élevage et d abattage) sont respectivement identiques ; Attribuer un numéro de lot de fabrication en assurant la correspondance avec les n de lot des minerais constituant le lot et le reporter sur chaque pièce constituant le lot ; Reporter sur une étiquette identifiant le lot de fabrication les informations relatives à leur origine : «bovins nés en [pays A], élevés en [pays B] et abattus en [pays C]», selon les cas, A, B et C pouvant être égaux. Si toutes les étapes ont lieu dans le même pays, la mention apposée peut être «origine [nom pays]» ; Tenir une comptabilité matière des entrées et sorties de la fabrication ; Emettre une facture ou un bon de livraison comportant les identifiants (n de lot) ainsi que la mention d origine correspondant aux lots expédiés : «bovins nés en [pays A], élevés en [pays B] et abattus en [pays C]», selon le cas, et vérifier la

11 p. 11 sur 35 correspondance des viandes expédiées avec leurs documents d accompagnement (BL ou factures) ; Conserver un double des documents des fournisseurs et de ceux destinés aux clients selon les dispositions légales. L identification spécifique des produits fabriqués dans le cadre de la démarche «100% Muscle» par l utilisation de la mention ou du logo «100% Muscle» en respectant les dispositions de la charte graphique. Le porteur de démarche, qui souhaite s engager dans le présent cahier des charges, adresse à INTERBEV un dossier dûment renseigné et comportant les éléments suivants : - Sa convention de porteur de démarche (C1) ; - Le(s) engagement(s) de(s) site(s) de fabrication de viande hachée dans le cahier des charges 100% Muscle (formulaire E0), - Les engagements dans le cahier des charges «viande hachée 100% Muscle» des ateliers de découpe fournisseurs de viande (formulaire E1) - Copie des courriers d informations envoyés à ses clients (exemple courrier E2 pour le cas des fabrications de produits 100% muscle sous marque MDD), - Les engagements souscrits par le ou les laboratoires d histologie qui réalise(nt) les analyse histologiques (formulaire E3), si ceux ci ne sont pas déjà référencés par INTERBEV. Le porteur de démarche conserve une copie de ces engagements. Pour rappel, la validation de l engagement dans la démarche «100% Muscle» relative aux fournisseurs localisés dans un autre pays de l Union Européenne est assujettie à la réalisation d un audit préalable, diligenté par INTERBEV et réalisé par SGS ICS aux frais du fournisseur sur la base d une proposition de devis. La validation par INTERBEV ne vaut qu après conclusion favorable de l audit. Après validation du dossier, INTERBEV enregistre le porteur de démarche, ses sites de fabrication de viande hachée, ses fournisseurs en attribuant à chacun un numéro d habilitation spécifié dans le récépissé d engagement retourné à chaque opérateur.

12 p. 12 sur PROCEDURES D ENGAGEMENTS (RÉSUMÉE) Atelier(s) de découpe Formulaire(s) E1 Porteur de démarche Atelier(s) de fabrication de viande hachée Formulaire(s) E0 Convention C1 + Copies de E0 + E1 + le cas échéant E2 + E3 INTERBEV Examen, validation et enregistrement de la filière

13 p. 13 sur 35 viande hachée 100% muscle C1 CONVENTION PORTEUR DE DEMARCHE Par la présente, INTERBEV, Association Interprofessionnelle Bétail et Viande, sise 149 rue de Bercy Paris cedex 12, accorde à l entreprise désignée ci après par «le porteur de démarche» le droit d exploiter dans les conditions définies ci dessous, le cahier des charges «viande hachée 100% Muscle» et d utiliser le logo «100% Muscle» propriété d INTERBEV dans le cadre de ses filières de fabrication de viande hachée déclarées et enregistrées auprès d Interbev. Nom du Porteur de démarche : Nom du représentant signataire : Adresse : Tel : Fax : E mail : N SIRET : 1- Date d effet La présente convention prend effet à la date de signature par les deux parties ; elle est établie pour une durée d un an renouvelable tacitement, sauf dénonciation par l une ou l autre des parties moyennant un préavis de trois mois (sauf exclusion immédiate décidée par le Comité de pilotage aux vues de graves manquements aux exigences de la démarches- cf plans de sanctions). 2- Engagement en tant que porteur de démarche Le porteur de démarche s engage à : - identifier et organiser sa filière d approvisionnement en viande désossée destinée à la fabrication de viande hachée «100% Muscle» ; à cette fin il fait souscrire par chaque atelier de fabrication de viande hachée, chaque atelier de découpe fournisseur et chaque trader, les engagements prévus au cahier des charges - transmettre immédiatement à INTERBEV l engagement de tout nouvel opérateur et informer immédiatement INTERBEV du retrait éventuel d un opérateur, afin d actualiser la base de données 100% muscle qui sert de base à l organisation des contrôles. - Dans le cas de fabrication de produits 100% Muscle sous marque MDD, transmettre à l enseigne concernée le courrier d information de type E2 et en remettre une copie à INTERBEV,

14 p. 14 sur 35 - S assurer de l utilisation du logo «100% Muscle» dans les conditions définies par le cahier des charges et conformément à la charte graphique associée au présent cahier des charges. - Transmettre les modèles actualisés des étiquettes des produits bénéficiant du logo 100% Muscle à INTERBEV, - S assurer du bon fonctionnement de sa filière et en particulier, prendre connaissance des synthèses de contrôles réalisés par SGS sur ses filières de fabrication de viande hachée. - Accepter tout contrôle de l organisme tiers diligenté par INTERBEV et à faciliter les contrôles au sein de la filière. La signature de la présente convention par INTERBEV est assujettie à l existence d une filière «viande hachée 100% Muscle» constituée par le porteur de démarche, ses ateliers de fabrication de viande hachée et ses fournisseurs, et justifiée par la fourniture de chaque engagement des opérateurs correspondants. Si un même site industriel exerce une activité d atelier de découpe et une activité d atelier de fabrication de viande hachée, il souscrit un engagement pour chaque activité en veillant bien à la parfaite identité des sites de fabrication et de leurs adresses afin que les contrôles puissent être programmés et réalisés simultanément. 3- Identification des filières de fabrication de viande hachée Le(s) atelier(s) de fabrication de viande hachée ; NB : Dans le cas d un groupe (privé ou coopératif), préciser impérativement ci -dessous le nom et les coordonnées de chacun des sites industriels de fabrication de viande hachée qui entre dans la démarche «viande hachée 100% Muscle» et dont les formulaires individuels seront à fournir dans le dossier de demande. Nom du site de fabrication de viande hachée Adresse Téléphone/ Fax/ E mail Nom du responsable de site Les ateliers de découpe fournisseurs : Nom du site de découpe Adresse Téléphone/ Fax/ E mail Nom du responsable de site N DSV

15 p. 15 sur 35 Chaque opérateur référencé ci dessus, doit signer un formulaire d engagement qui sera joint à la présente convention. Toute modification de la filière : nouvel opérateur, retrait d un opérateur, changement de raison sociale, devra être signalée immédiatement par écrit à INTERBEV. Les nouveaux opérateurs ne pourront être pris en considération et commercialiser les produits identifiés 100% Muscle qu après un avis favorable émis par INTERBEV suite à l expertise de leur formulaire d engagement et résultat de l audit préalable le cas échéant. 4- Litiges En cas de litige dans l application de la présente convention, les deux parties conviennent, en l absence d accord amiable, de se référer au comité de pilotage 100% Muscle d INTERBEV. Fait à, le, en deux exemplaires Pour INTERBEV Pour le porteur de démarche Numéro d engagement dans la démarche (attribué par INTERBEV) :

16 p. 16 sur 35 viande hachée 100% muscle FORMULAIRE D ENGAGEMENT E0 ATELIER DE FABRICATION DE VIANDE HACHEE Je soussigné représentant l entreprise, Raison sociale: Adresse:..N SIRET : N de téléphone: N de fax. .. M engage en tant qu atelier de fabrication de viande hachée dans le cadre du cahier des charges «viande hachée 100% Muscle» auprès du porteur de démarche : A compléter par le porteur de démarche Raison sociale Adresse : Cachet A ce titre, je m engage à : me conformer aux exigences techniques du cahier des charges «viande hachée 100% Muscle» notamment le respect : o du «Code des usages pour Viande Hachée» de CERTIVIANDE o des spécifications précisées dans le glossaire annexé au présent cahier des charges o des règles de traçabilité des normes NF V et NF V ; Faire réaliser les deux analyses histologiques (interne et externe) prévues au minimum au cahier des charges, par les laboratoires référencés auprès d INTERBEV ; dans cette perspective, je fais souscrire par chaque laboratoire sollicité un engagement conforme au modèle proposé en annexe 2 au cahier des charges 100% Muscle Respecter les règles d utilisation de la mention et du logo «100% Muscle» et de la charte graphique correspondante; Accepter les contrôles des administrations concernées et ceux mis en place par INTERBEV propriétaire du cahier des charges et de son logo. Accepter que la synthèse des audits réalisés par SGS sur mon site soit communiquée au porteur de démarche Fait à, le.. Cachet et signature

17 p. 17 sur 35 viande hachée 100% muscle FORMULAIRE D ENGAGEMENT E1 FOURNISSEUR Je soussigné représentant l entreprise, Raison sociale: Adresse:..N SIRET :. N de téléphone: N de fax. .. M engage en tant qu atelier de découpe dans le cadre du cahier des charges «viande hachée 100% Muscle» auprès d INTERBEV et du porteur de démarche : A compléter par le porteur de démarche Raison sociale Adresse : Cachet A ce titre, je m engage à : me conformer aux exigences techniques du cahier des charges «viande hachée 100% Muscle» notamment le respect : o du «Code des usages pour Viande Hachée» de CERTIVIANDE o des spécifications précisées dans le glossaire annexé au présent cahier des charges o des règles de traçabilité de la norme NF V ; Respecter les règles d utilisation de la mention et du logo «100% Muscle» et de la charte graphique correspondante; Accepter les contrôles des administrations concernées et ceux mis en place par INTERBEV propriétaire du cahier des charges et de son logo. Si je suis fournisseur localisé dans un autre pays de l union européenne, je m engage à accepter et prendre en charge l audit préalable à mon enregistrement dans la démarche. A ce titre, un devis me sera communiqué par SGS. Accepter que la synthèse des audits réalisés par SGS sur mon site soit communiquée au porteur de démarche Fait à, le.. Cachet et signature

18 p. 18 sur 35 viande hachée 100% muscle E2 LETTRE D INFORMATION Produit 100% Muscle sous Marque De Distributeur (MDD) A l attention de.coordonnées distributeurs Le./../.. à.. Madame, Monsieur, Nous fabriquons sur le site de..(préciser Raison social + Ville) des produits bénéficiant du logo 100% Muscle qui seront/sont commercialisés sous votre marque de distributeur :. A ce titre, vous nous autorisez à transmettre à INTERBEV l étiquette du produit vendu sous votre marque et mentionnant le logo 100% Muscle. L utilisation de ce logo n est possible que dans le respect du cahier des charges «100% Muscle» d Interbev, lequel définit les spécifications techniques à respecter afin d obtenir un produit conforme. A ce titre, nous sommes soumis à un plan de contrôle strict. Par la présente, nous attirons votre attention sur le fait qu en cas d arrêt du contrat correspondant nous liant sur ce produit, il ne vous sera plus possible de maintenir le logo 100% Muscle sur ces produits, sauf à poursuivre la fabrication avec un atelier de fabrication de viande hachée engagé en 100%Muscle, ce dont vous devrez vous assurer. Cachet et signature

19 p. 19 sur PLAN DE CONTRÔLE, MODALITÉS D ATTRIBUTION ET DE SUIVI DU LOGO 100 % MUSCLES PRECISIONS Le présent document présente l objet et les méthodes de contrôle de ce référentiel ainsi que les modalités d attribution et de suivi du logo 100 % muscle. Lors des audits réalisés, chaque non-conformité constatée fait l objet de l attribution d un code de non-conformité explicité dans le tableau 2 de ce chapitre. Le comité de pilotage «100 % muscles «examine régulièrement les rapports des audits réalisés. En fonction du nombre et de la gravité des non-conformités, pour chaque audit réalisé, il attribue un code conclusion pour l opérateur contrôlé allant de 0 à 3 (cf tableau 3 de ce chapitre) et induisant les éventuelles sanctions OBJET ET METHODES DE CONTROLE Les méthodes de contrôle internes et externes pour chaque point à contrôler à toutes les étapes du schéma de vie du produit sont résumées dans le tableau 1. Les auditeurs habilités à contrôler la démarche disposent de comptes rendus de contrôle spécifiques et d une procédure leur permettant d appréhender de façon homogène chaque point à contrôler (réf: FTQUP100%) 3.2. NATURE DES CONTROLES ET FREQUENCE La surveillance effectuée par SGS ICS permet de vérifier à chaque stade de la filière : - l existence et l application de moyens de maîtrise exigés par le cahier des charges, - l application correcte des méthodes de contrôle internes spécifiées par le cahier des charges, - la conformité du produit et de sa fabrication au cahier des charges Ce plan de contrôle s applique selon les fréquences précisées dans le tableau suivant : Activité Porteur de démarche Atelier de découpe Atelier de fabrication de viande hachée Fréquence de contrôle externe 1/ an 1/ an 1/an

20 p. 20 sur SUIVI DES ECARTS - CODES CONCLUSION Ce chapitre concerne le traitement des écarts constatés lors des contrôles. Il figure à la fin du présent document. Ce traitement consiste à attribuer un code conclusion général à chaque contrôle cf tableau 3 du chapitre 3. Celui-ci est réalisé par la «Comité de pilotage» qui se réunit sur convocation d INTERBEV et dont les règles de fonctionnement sont précisées par la procédure réf. : projet 2 100% muscle-2.doc. Le code conclusion peut entraîner à titre indicatif les décisions du tableau 3. Le Comité décide en dernier ressort et les comptes rendus de ses réunions feront jurisprudence en la matière. OBJETS ET METHODES DE CONTRÔLES POUR CHAQUE OPÉRATEUR CF. tableaux pages suivantes

21 TABLEAU 1 : Objets et méthodes de contrôle interne et externe CDC100%muscle- 19 juin 2009.DOC Page 21 sur 35 OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES REALISES PAR L ORGANISME MANDATE EN SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE ATELIERS DE DECOUPE (PREPARATION DES MINERAIS) METHODE Provenance et identification de la viande bovine, caractéristiques liées au produit, communiquées par le fournisseur. - Quai de réception et chambre froide de stockage. - Responsable réception, à chaque réception de viande. - Contrôle documentaire des bons de livraison ou factures et vérification visuelle avec les identifiants des viandes réceptionnées : étiquette, macaron, roulette, n à l encre, etc. - quai de réception, et service administratif, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Vérification visuelle du contrôle à réception. - Contrôle documentaire de la correspondance avec les bons de livraison ou factures : traçabilité, mentions d origine communiquées par le fournisseur. - Contrôle visuel de l identification et de la traçabilité à réception et en chambre froide de stockage. Existence et application des moyens de maîtrise - Direction qualité de l'atelier de découpe - Responsable qualité - découpe - Existence et application de la procédure de traçabilité dite découpe (carcasses, quartiers livrés minerais) - Contrôle de la présence des documents de référence et notamment: Cahier des charges "Viande hachée 100% muscle". NF V gros bovins, traçabilité des viandes en atelier de découpe. Code des usages pour la viande hachée CERTIVIANDE. Glossaire relatif au cahier des charges 100% muscle - Contrôle documentaire des fiches techniques internes à l'entreprise relatives à la composition du minerai notamment - Atelier de découpe (direction qualité), par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Vérification de l'existence et de l'application de la procédure de traçabilité dite découpe (notamment intégration de la norme NF V gros bovins, traçabilité des viandes en atelier de découpe) - Vérification de la présence des documents nécessaires à la mise en œuvre du minerai 100% muscle. - Contrôle documentaire des fiches techniques internes à l'entreprise relatives à la composition du minerai notamment - Vérification visuelle des flux des sous produits issus de la découpe: suifs, aponévroses, gras Formation du personnel découpe - Direction qualité de l'atelier de découpe - Responsable production découpe - Responsable production découpe - Contrôle de la réalisation annuelle des modules de formation du personnel de la découpe relatifs aux exigences du cahier des charges 100% muscle: élimination des nœuds lymphatiques et autres éléments non autorisés. - Contrôle de l'enregistrement des modules de formation réalisés. - Atelier de découpe (responsable découpe, direction qualité), par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document» - Contrôle de la réalisation des modules de formation du personnel de la découpe relatifs aux exigences du cahier des charges 100% muscle: élimination des nœuds lymphatiques et autres éléments non autorisés - Contrôle de l'enregistrement des modules de formation réalisés.

22 p. 22 sur 35 TABLEAU 1 : Objets et méthodes de contrôle interne et externe OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES REALISES PAR L ORGANISME MANDATE EN SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE METHODE Sélection et conformité des viandes mises en découpe, approvisionnement auprès de fournisseurs engagés. - Atelier de découpe. - Opérateur réception atelier, pour chaque lot fabriqué. - Contrôle visuel de l identification des viandes entrées pour la préparation des minerais. - Contrôle documentaire de l appartenance des viandes à un lot homogène du point de vue de l origine. - Contrôle documentaire des fiches de lot de découpe et du report des identifiants des viandes entrées et du n de lot de minerai. - Atelier de découpe, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Contrôle visuel de l identification des viandes entrées en découpe. - Contrôle visuel et documentaire de la traçabilité et de la conformité des viandes découpées et des minerais, à partir des identifiants relevés sur les lots découpés le jour de l audit et antérieurement. Travail des muscles pour l élaboration des minerais 100% muscle - Atelier de découpe. - Responsable atelier, chaque lot désossé - Contrôle visuel du respect du Code des usages viandes hachées pour la composition des minerais (délais d utilisation des minerais, élimination des nœuds lymphatiques et les autres éléments non autorisés, morceaux à utiliser, ) - Atelier de découpe, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Contrôle visuel du respect du code des usages pour les viandes hachées pour la composition des minerais (délais d utilisation des minerais, élimination des nœuds lymphatiques et les autres éléments non autorisés, morceaux à utiliser) Autocontrôles - Atelier de découpe. - Responsable atelier, chaque lot désossé - Vérification des résultats d analyses microbiologiques des minerais - Atelier de découpe, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Contrôle documentaire des résultats d analyses microbiologiques des minerais. Comptabilité matière. - Atelier de découpe. - Responsable atelier, chaque lot découpé. - Calcul et vérification des rendements matière pour chaque lot découpé. - Atelier de découpe, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans présent document - Vérification des rendements matière (bilan matière) et des fiches de désossage sur quelques lots par sondage. Cession (expédition) des minerais 100% muscle à un atelier de fabrication de viande hachée - Chambre froide. - Responsable cession, à chaque cession de quartiers. - Vérification visuelle de l identification des minerais (logo ou mention 100% muscle), des documents (BL, factures, ) mentionnant l origine des viandes et de l absence de mélange de lots d origines différentes. - Chambre froide ou quai d expédition de l atelier de découpe, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent cahier des charges - Vérification visuelle de l identification des minerais (logo ou mention 100% muscle), des documents mentionnant l origine des viandes et de l absence de mélange de lots d origines différentes.

23 p. 23 sur 35 TABLEAU 1 : Objets et méthodes de contrôle interne et externe OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES REALISES PAR L ORGANISME MANDATE EN SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE ATELIERS DE FABRICATION DE VIANDE HACHEE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE METHODE Existence et application des moyens de maîtrise - Direction qualité de l'atelier de hachage - Responsable qualité - Existence et application de la procédure de référencement du fournisseur de minerai 100% muscle ( en lien avec le porteur de démarche). - Contrôle de la présence de la spécification fournisseur pour du minerai 100% muscle incluant notamment les exigences relatives à sa composition. - Contrôle de la présence de l engagement du site à respecter les exigences du cahier des charges et notamment celles relatives à la composition - Contrôle de la présence d'un engagement à respecter les exigences du cahier des charges et notamment celles relatives à la composition, et signé par chaque fournisseur (atelier de découpe) - Direction qualité de l'atelier de hachage par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le p - Existence et application de la procédure de référencement par le porteur de démarche du fournisseur de minerai 100% muscle, sur la base des formulaires d engagements (E1) - - Vérification de la présence de la spécification fournisseur pour du minerai 100% muscle incluant notamment les exigences relatives à sa composition. - Contrôle de la présence des engagements signés par le site et ses fournisseurs ateliers de découpe, à respecter les exigences du cahier des charges et notamment celles relatives à la composition

24 p. 24 sur 35 TABLEAU 1 : Objets et méthodes de contrôle interne et externe OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES REALISES PAR L ORGANISME MANDATE EN SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE METHODE Conformité du minerai livré Provenance et identification du minerai 100% muscle, caractéristiques liées au produit, communiquées par le fournisseur. - Quai de réception et chambre froide de stockage. - Responsable réception, à chaque réception de minerai forain. - A réception : Existence et application de la procédure de contrôle quotidien de la composition du minerai frais et de la procédure libératoire du minerai congelé (contrôle par sondage) (contrôle de la composition (absence de nœuds lymphatiques, autres éléments interdits par le Code des usages viande hachée). - Contrôle documentaire des bons de livraison ou factures et vérification visuelle avec les identifiants des viandes réceptionnées : n de lot, origine,, etc. - Vérification de l étiquetage du minerai : origine, N d agrément de l atelier de découpe, caractéristiques du produit et de sa correspondance avec les viandes réceptionnées, logo ou mention «100% Muscle». - Atelier de fabrication de viande hachée, (quai de réception, chambre froide de stockage et service administratif), par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans présent document - Vérification de l existence et de l application de la procédure de contrôle quotidien du minerai frais et du contrôle (par sondage) libératoire du minerai congelé100% Muscle avec plus particulièrement le contrôle de la composition (absence de nœuds lymphatiques, autres éléments interdits par le Code des usages viande hachée). - Vérification visuelle de la conformité de quelques minerais à réception au regard de sa composition par sondage. - Contrôle documentaire de la correspondance avec les bons de livraison ou factures. - Contrôle visuel de l identification et de la traçabilité en chambre froide de stockage. Existence et application des moyens de maîtrise - Direction qualité de l'atelier de hachage - Responsable qualité de l'atelier de hachage. - Existence et application de la procédure de traçabilité dite hachage (minerais viande hachée) - Contrôle de la présence des documents de référence et notamment: Cahier des charges "Viande hachée 100% muscle". NF V gros bovins, traçabilité des viandes (travail des viandes, conditionnement). Code des usages pour la viande hachée CERTIVIANDE. Glossaire relatif au cahier des charges 100% muscle - Contrôle documentaire des fiches techniques internes à l'entreprise relatives à la mise en œuvre de la viande hachée 100% muscle notamment - Direction qualité de l'atelier de hachage, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Vérification de l'existence et de l'application de la procédure de traçabilité dite hachage (notamment intégration de la norme NF V gros bovins, traçabilité des viandes (travail des viandes, conditionnement)). - Vérification de la présence des documents nécessaires à la mise en œuvre de la viande hachée 100% muscle. - Contrôle documentaires des fiches techniques internes à l'entreprise relatives à la composition de la viande hachée - Vérification visuelle des flux des minerais mises en œuvre: carton, combos, bac,

25 p. 25 sur 35 TABLEAU 1 : Objets et méthodes de contrôle interne et externe OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES REALISES PAR L ORGANISME MANDATE EN SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE METHODE Sélection et conformité des viandes mises en découpe et transformées, approvisionnement auprès de fournisseurs engagés. - Atelier de découpe et de fabrication de viande hachée. - Opérateur réception atelier, pour chaque lot fabriqué. - Contrôle visuel de l identification des viandes entrées en fabrication et des viandes hachées. - Contrôle documentaire de l appartenance des viandes à un lot homogène du point de vue de l origine. - Contrôle documentaire de l engagement des fournisseurs dans le Cahier des charges «100% Muscle». - Contrôle documentaire des fiches de lot de fabrication et du report des identifiants des viandes entrées et du n de lot de fabrication. - Atelier de fabrication de viande hachée, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Contrôle visuel de l identification des viandes entrées en fabrication. - Contrôle visuel et documentaire de la traçabilité et de la conformité des viandes découpées et des minerais mis en fabrication, à partir des identifiants relevés sur les lots transformés le jour de l audit et antérieurement. Comptabilité matière. - Atelier de fabrication de viande hachée. - Responsable atelier, chaque lot fabriqué. - Calcul et vérification des rendements matière pour chaque lot fabriqué. - Atelier de fabrication de viande hachée, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans le présent document - Vérification des rendements matière (bilan matière) et des fiches de fabrication sur quelques lots par sondage.

26 p. 26 sur 35 TABLEAU 1 : Objets et méthodes de contrôle interne et externe OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES REALISES PAR L ORGANISME MANDATE EN SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE METHODE Autocontrôles - Atelier de fabrication de viande hachée. - Responsable atelier, selon la réglementation en vigueur ou plan d'analyses interne. Résultats d analyses microbiologiques des viandes hachées. - Résultats d analyses physico-chimiques des viandes hachées (notamment M.G en corrélation avec C/P) - Résultats d analyses histologiques des viandes hachées. - Atelier de fabrication de viande hachée, par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans présent document - Atelier de fabrication de viande hachée, par un contrôleur de l organisme de contrôle, 1 fois par an dans le cadre de l'audit. - Contrôle documentaire des résultats d analyses microbiologiques des minerais. - Contrôle des résultats d analyses physico-chimiques des viandes hachées (notamment M.G en corrélation avec C/P). - Vérification des résultats d analyses histologiques des viandes hachées réalisées par le site (minimum : 1/an). - Prélèvement d'un échantillon de viande hachée en vue d'une analyse histologique. Etiquetage, communication Expédition des viandes hachées - Atelier de fabrication de viande hachée. - Quai d expédition. - Responsable atelier, - Responsable expédition, à chaque expédition de lot. - Vérification de l étiquetage des produits et des documents mentionnant l origine des viandes hachées ainsi que l'ensemble des autres mentions légales relatives à la viande hachée. - Vérification du respect de la charte graphique 100% muscle. - Contrôle documentaire des bons de livraison ou factures émis et vérification visuelle avec les identifiants des viandes hachées expédiées. - Atelier de fabrication de viande hachée, - Quai d expédition de l atelier de fabrication de viande hachée par un contrôleur de l organisme de contrôle selon les fréquences de contrôle définies dans présent document - Vérification documentaire des caractéristiques des viandes hachées et de leur conformité par rapport à celles annoncées à INTERBEV. - Contrôle documentaire des bons de livraison ou factures émis et vérification visuelle avec les identifiants des viandes hachées expédiées.