Préambule. Ces fiches rendent accessibles les informations de base facilitant ainsi l introduction de produits fermiers dans vos menus et gammes.

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2 Préambule Ce document est mis à votre disposition par la Chambre d Agriculture des Hautes-Alpes, en partenariat avec la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations). Construit sous forme de fiches questions-réponses, il vise à faciliter la mise en place de circuits courts de distribution de produits agricoles, en répondant de manière simple aux questions d ordre réglementaire et sanitaire que pose un approvisionnement direct auprès de producteurs. Ces fiches rendent accessibles les informations de base facilitant ainsi l introduction de produits fermiers dans vos menus et gammes. Vous y trouverez des informations sur les règles générales d approvisionnement (autorisation préalable du producteur pour vous livrer, contrôles à effectuer ), mais aussi des renseignements plus spécifiques par types de productions, et bien sûr sur les produits les plus sensibles (lait cru, œufs ). Pour plus de facilité, vous trouverez dans ces fiches les noms des personnes que vous pouvez contacter pour répondre à vos questions.

3 Quels producteurs peuvent me livrer? Contrôle de l autorisation du producteur à vous livrer Vous n êtes pas un consommateur final dans le sens que les produits alimentaires que vous allez utiliser (si vous êtes gestionnaire d un restaurant traditionnel ou d une structure de restauration collective) ou vendre (gestionnaire d un commerce de détail) ne vont pas être consommés par vous-même mais par un de vos clients. POUR LES VÉGÉTAUX (en l état) vous pouvez vous approvisionner sans restriction auprès d un producteur. POUR LES PRODUITS PROVENANT DE DENRÉES ANIMALES OU D ORIGINE ANIMALE (DAOA) (VIANDE, PÂTÉS, FROMAGE ) ET EXCEPTÉS LE LAIT, LES ŒUFS ET LES VIANDES DE VOLAILLES, les règles de commercialisation pour pouvoir vous livrer sont différentes de celles pour livrer directement le consommateur final. Soit le producteur dispose d un atelier agrée pour le commerce communautaire ; dans ce cas les produits qui vous seront livrés porteront une estampille ovale avec les mentions : FR/N d agrément/ CE Soit le producteur dispose d un atelier non agrée (ex. : boucherie, charcuterie, fromager ) ; il peut livrer un client non consommateur final (votre entreprise, voir ci-dessus) en demandant à la DDCSPP une dérogation à l agrément. Cette dérogation est accordée à la condition que la quantité globale livrée avec le régime de la dérogation ne dépasse pas environ 30 % de la production et que la distance de livraison soit inférieure à 80 km. Cette dérogation est à déclarer à la DDCSPP et ne nécessite aucune contrainte supplémentaire au producteur. Cette dérogation n est toutefois pas possible pour certains types de denrées

4 (ex. : viandes hachées). Les produits qui vous seront livrés ne porteront pas de marque sanitaire, il vous appartient de vous assurer que le producteur dispose bien de cette dérogation. Vous ne pouvez pas vous approvisionner en DAOA chez un producteur ne rentrant pas dans l une des deux conditions ci-dessus. Exemples des approvisionnements impossibles : chez un boucher ne disposant pas de dérogation, chez un producteur fromager fermier sans dérogation d agrément, chez un éleveur ayant travaillé pour lui-même une carcasse d un de ses animaux abattu à l abattoir. POUR LES VIANDES DE VOLAILLE, vous pouvez vous approvisionner auprès d abattoirs mais aussi auprès de tueries de volailles. Une tuerie est un petit établissement d abattage déclaré à la DDCSPP, construit par un éleveur de volailles pour abattre les volailles dont il a assuré l élevage. Une tuerie de volailles ne peut toutefois pas livrer à une distance supérieure à 80 km. Vous pouvez également acheter des découpes ou des produits préparés de ces volailles, fabriqués dans un atelier non agrée attenant à la tuerie. Les volailles abattues en tuerie ou leur produits sont revêtus d une bague ou étiquette comportant le numéro de la tuerie ou de l atelier. POUR LES OEUFS, vous ne pouvez vous approvisionner qu avec des œufs qui ont été traités par un centre de conditionnement d œufs agrée (celui-ci assure la recherche des Salmonelles) (NB : des petits producteurs peuvent détenir leur propre centre de conditionnement). Les œufs porteront un numéro du type «0 FR AAA 01» constitué par : le premier numéro (de 0 à 3) désignant le mode d élevage (biologique, libre parcours, élevage au sol, élevage en cage), puis le code pays, puis des lettres et chiffres désignant l élevage. Exemples d approvisionnement impossible : chez un producteur d œufs n ayant pas fait traiter ses œufs par un centre de conditionnement agrée. POUR LE LAIT CRU, vous pouvez vous approvisionner directement chez un producteur. Il doit juste disposer d une patente sanitaire délivrée annuellement par la DDCSPP.

5 Que faut-il contrôler à réception? Il vous appartient de réaliser comme pour tout fournisseur un contrôle à réception des denrées Contrôle particulier des transports Le véhicule et/ou contenant doit toujours être maintenu propre et désinfecté afin de garantir le respect des règles d hygiène. Les producteurs doivent vous approvisionner en respectant les règles de transport des denrées. Températures 1) Si transport en véhicule isotherme : livraison sur une distance maximale de 80 km avec livraison sans rupture de charge (c est-à-dire que le producteur ne charge la livraison que pour un seul client dans le véhicule) NB : le véhicule isotherme peut être uniquement une glacière 2) Si transport en véhicule frigorifique aux normes ATP pas de contrainte spécifique. Hygiène Le véhicule ou contenant doit être propre et bien entretenu. A noter Le type de transport ne dépend pas de l agrément de l atelier.

6 Quels produits puis-je utiliser? PRODUCTIONS VÉGÉTALES Vous pouvez vous approvisionner directement chez un producteur de denrées végétales. Il n a pas d obligation de disposer d agrément spécifique. PRODUITS CARNÉS L approvisionnement direct par un producteur (agrée, dérogataire) est possible. LAIT CRU L approvisionnement direct par un producteur est possible. Il doit disposer d une patente sanitaire délivrée annuellement par la DDCSPP. PRODUITS LAITIERS TRANSFORMÉS (fromages, yaourt ) L approvisionnement est possible par des producteurs agrées, ou disposant de dérogation à l agrément. OEUFS Vous devez obligatoirement vous approvisionner avec des œufs ayant été traités par un centre de conditionnement agrée (détenu par le producteur, ou ayant juste traité les œufs).

7 Conseils d utilisation PRODUCTIONS VÉGÉTALES L utilisation de produits végétaux provenant directement du producteur dans votre établissement entraîne des contraintes liées au fait que ces végétaux sont susceptibles d être souillés de terre et peuvent donc potentiellement contaminer votre atelier de fabrication. Il est donc important que les végétaux soient stockés avant préparation, et préparés (lavage, épluchage, décontamination ) sans que les végétaux contaminent l atelier. Cette zone de stockage et de préparation ne nécessite pas d être très spacieuse mais doit être située dès la zone de réception, afin d éviter la pénétration des végétaux bruts dans les salles de fabrication. Il vous incombera également de réaliser une fiche, disponible pour vos personnels, de traitement et de conservation de ces végétaux. Les règles de décontamination sont assez simples. Informations disponibles par exemple pour l eau de javel sur le site internet : D autres méthodes de désinfection sont également possibles. AUTRES PRODUCTIONS L utilisation de denrées provenant de producteurs fermiers autorisés n entraîne aucune contrainte supplémentaire par rapport à des produits livrés par des grossistes ou entreprises importantes.

8 Vous connaissez maintenant les règles de base pour l introduction de produits fermiers achetés directement auprès de producteurs. Malgré tout, si vous avez du mal à identifier ces derniers, la Chambre d Agriculture a mis en place un catalogue destiné aux professionnels de la restauration et du commerce, répertoriant les producteurs fermiers des Hautes-Alpes susceptibles de pouvoir vous livrer et de répondre à vos demandes. Ce catalogue est disponible sur simple demande auprès du pôle «Valorisation des produits» de la Chambre d Agriculture des Hautes-Alpes. Des questions sur la réglementation et les normes sanitaires? Contactez la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population des Hautes-Alpes Tél. : ddcspp05@hautes-alpes.gouv.fr Des questions sur l offre de produits? Contactez le pôle «Valorisation des produits» de la Chambre d Agriculture des Hautes-Alpes Tél. : agritourisme@hautes-alpes.chambagri.fr