Olivier Bellin et Ansamble. Une Cuisine

Transcription

1 Spécial crèche Olivier Bellin et Ansamble Une Cuisine de Partage

2 Ansamble place la cuisine au coeur de sa stratégie, en s attachant à favoriser, valoriser des produits de saison, simples, souvent utilisés dans la cuisine populaire... Ancrés dans les territoires dans lesquels nous agissons, nous priorisons les productions locales et les produits du terroir afin de leur redonner leur richesse identitaire! C est donc tout naturellement que l histoire avec Olivier Bellin, chef étoilé au caractère culinaire bien trempé, s est écrite...un chef qui nous ressemble dans cette volonté de proposer une restauration saine et bienveillante au plus près des territoires! Crédits Centre Culinaire/Ansamble photos : Franck Hamel

3 Olivier Bellin et Ansamble Une histoire de cuisine Ansamble, entreprise de restauration bretonne, a vu le jour à Vannes il y a plus de 35 ans. Entreprise de cuisiniers avant tout, Ansamble met un point d honneur à privilégier les produits frais et de saison en s approvisionnant chez les producteurs situés à proximité de ses restaurants. Ansamble est une entreprise engagée, Ma cuisine raconte une histoire et ses clients ne la choisissent pas par hasard. «Notre vision de la restauration à caractère social nous conduit à militer chaque jour un peu plus pour proposer une alimentation saine et naturelle accessible à tous» explique Jean-Yves Fontaine Directeur Général Ansamble. Lorsque Jean-Yves Fontaine rencontre Olivier Bellin, chef 2 fois étoilé par le Guide Michelin et propriétaire de l Auberge des Glaziks, l entente entre les deux hommes est immédiate : ils partagent les mêmes valeurs, la même passion pour la Bretagne et pour une cuisine légère mais engagée. «Ma cuisine raconte une histoire, l histoire du Pays Glazik et de Plomodiern, mon histoire ; On ne vient pas à Plomodiern par hasard!!» s exclame le Chef. Lorsque Olivier Bellin décide en 1991, après plusieurs années passées aux côtés de Joël Robuchon puis de Jacques Thorel, d ouvrir sa propre maison à Plomodiern, nombreux sont ceux qui le lui déconseillent : Plomodiern, c est le bout du monde, le Finistère, on n y passe pas, on y vient Mais c est ici qu Olivier a envie de cuisiner. C est de ses racines et de ce terroir un peu rude qu il puise l énergie nécessaire à la créativité. Le Pays Glazik justement, c est là qu aura lieu la seconde rencontre entre Jean-Yves Fontaine et Olivier Bellin. Une rencontre au cours de laquelle on se dit que l histoire que raconte la cuisine d Olivier a de nombreux points communs avec l histoire d Ansamble, et que le sarrasin, plante emblématique de la Bretagne, si riche en protéines et oligo-éléments devrait avoir une place plus importante dans l assiettes des convives qu Ansamble nourrit au quotidien. Deux fois étoilé au Guide Michelin pour l Auberge des Glazicks à Plomodiern entre Quimper et Brest, Olivier Bellin est un jeune chef français qui a su mettre à l honneur la cuisine bretonne. Ancien élève du lycée professionnel «Le Paraclet» de Quimper, il se livre d abord à un véritable tour de France de la gastronomie : dans les Landes chez Jean Coussau, ou encore chez Guy Guilloux en Bretagne. Mais ce sont avant tout ses passages, à Paris comme commis garniture et chef rôtisseur auprès de son mentor Joël Robuchon, puis en Bretagne dans les cuisines de Jacques Thorel, qui s avèrent décisifs. De retour au pays, Olivier Bellin reprend l auberge familiale dont il fait un véritable restaurant gastronomique. À l Auberge des Glazicks, il pratique une cuisine qui allie terre et mer, fait du blé noir son ingrédient fétiche et devient l ambassadeur d une cuisine bretonne alliant tradition et modernité, en décrochant une première étoile en 2005, suivie d une seconde en L auberge des Glazicks / 7 rue de la Plage / Plomodiern / France / +33 (0)

4 Résidence culinaire En devenant administrateur du Centre Culinaire Contemporain de Rennes, depuis sa création en 2013, Ansamble affirme sa volonté d imaginer la cuisine de demain, en testant grandeur nature une cuisine innovante. Depuis janvier 2015, Olivier Bellin y est en résidence créative pour Ansamble. Dans ce lieu exceptionnel, envisagé comme un laboratoire d usages et de co-création autour de nouvelles expériences gastronomiques et alimentaires, le chef crée de nouvelles recettes étonnantes!

5 Crédits Centre Culinaire/Ansamble photos double page : Franck Hamel

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7 Carnet de recettes par Olivier Bellin ** & ansamble Retrouvez ce pictogramme sur vos menus afin d identifier les recettes d Olivier Bellin

8 Le sarrasin Le sarrasin, encore appelé «blé noir», est généralement qualifié de pseudo-céréale, car comme le quinoa, il n appartient pas à la famille des céréales classiques. Pour cette raison, sa composition nutritionnelle diffère passablement de celle de ces dernières. Sans gluten Riche en protéines (12% à 14% de son poids sec) et recèle tous les acides aminés essentiels. vitamines P, B1, B2, B3, B5, B6 Faible indice glycémique de 30 à 35 (plus bas que le blé et les autres céréales) Riche en oligoéléments (calcium, fluor, cuivre, magnésium, manganèse, phosphore, zinc et fer) Riche en fibres solubles pour un meilleur transit

9 + 6 mois Purée de fruits Potimarron et pommes par Olivier Bellin & Ansamble Ingrédients Pomme Potimarron

10 12/18 et + 18 mois Bouillie de BLé noir au miel par Olivier Bellin & Ansamble Ingrédients Semoule de blé noir bio Miel Beurre Lait

11 + 18 mois Semoule de blé noir aux petits légumes par Olivier Bellin & Ansamble Ingrédients Semoule de blé noir bio Carottes émincées Poireaux émincés Beurre

12 Ancrage régional cuisine naturelle identité culinaire Ansamble, une cuisine saine et naturelle au plus près de vos territoires! Visionnez notre vidéo Petite enfance sur : ou flashez le code!