Numérique ou digital Tout le monde en parle!

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1 N 7 - MARS Le mot de la lettre : P.L.M. Sciences & Cuisine : Atelier professionnel «Les Protéines végétales» Sciences & Cuisine : «Cassez la graine», 12 équipes relèvent le défi! Ils témoignent : FreshinSport, des plats adaptés aux besoins des sportifs. Be different! Déstructuration du pain : Conférence Européenne de Rhéologie à Nantes Food Development au dernier CFIA de Rennes Numérique ou digital Tout le monde en parle! Ce sont les mots à la mode, peu importe la sémantique ou le mauvais anglicisme. Mais derrière ces mots se cachent d innombrables sens. Chacun l interprète à sa manière : internet, web? Réseaux sociaux? Outils logiciels embarqués? Applications smartphone ou tablette? Logiciels de collecte d information de simulation et de calculs? Jusqu à la 3D? Le secteur alimentaire n y déroge pas, même si beaucoup d outils proposés restent gadget. Les applications sont nombreuses. D abord pour le consommateur : pour faire ses menus, faire ses courses, gérer son frigo, sa nutrition, donner son avis et consulter celui des autres Pour les professionnels, les applications connectées aident à la décision, au pilotage en temps réel. On s achemine vers des usines équipées d une multitude de capteurs, entièrement pilotées et contrôlées sur écran. Tout cela devant contribuer à la maîtrise de la qualité et des coûts. FOOD DEVELOPMENT a déjà commencé à s intégrer dans ce nouveau tissu numérique avec la création du logiciel mulsii et mulsii inco. Mais ce n est que le début. Nous souhaitons justement travailler sur notre utilisation du digital, et souhaitons la rendre toujours plus pertinente. C est pour cela que nous avons fait appel à la Région afin d obtenir un soutien en la matière. Cette démarche nous a valu un article dans le quotidien AUJOURD HUI EN FRANCE (LE PARISIEN), en qualité d expérience nouvelle dans le secteur. L innovation est plus que jamais une nécessité dans notre travail, mais aussi dans notre manière de travailler. Bonne lecture à tous. Vincent LAFAYE 1

2 Le mot de la lettre P.L.M. Le Product Lifecycle Management (P.L.M.), littéralement «gestion du cycle de vie des produits» est le nom du domaine d activité dont le but est de créer et maintenir les produits tout au long de leur cycle de vie, depuis l établissement du cahier des charges du produit et des services associés jusqu à leur fin de vie. Beaucoup de secteurs industriels (aéronautique, automobile ) utilisent des outils depuis longtemps. Le secteur alimentaire va s y convertir petit à petit. mulsii PLM et sa version simplifiée mulsii-inco, vont devenir des outils indispensables à la performance des équipes et à leur efficacité. Innovation, simulation, émulsion, système d informations, solutions mulsii a l ambition de devenir l une des références en matière d outil PLM. vincent.lafaye@food-development.fr magali.jouany@food-development.fr Sciences & cuisine Mousse sans œuf à partir de jus de cuisson de pois chiche : bluffant! Réalisée par Jan Vinck Atelier professionnel Les protéines végétales 45 personnes se sont retrouvées au CIFAM de S te Luce-sur-Loire (44) lors de l atelier Sciences et Cuisine du 16 mars. Jan Vinck (Le Bistrot de l Ile à Nantes), Denis dembik (Triballat Traiteur) et Vincent rampon (INRA) ont exploré le monde des protéines végétales à travers trois formes : les protéines végétales utilisées sous forme native dans la cuisine, les produits traiteur transformés élaborés à partir de protéines végétales et les ingrédients alimentaires fonctionnels riches en protéines végétales. Agrémenté de démonstrations et de dégustations, l atelier a permis de nombreux échanges entre intervenants et participants. Un produit a marqué les esprits : la mousse réalisée à partir de jus de cuisson de pois chiches et de sucre, base pour la réalisation de nombreux desserts végétaliens! Pour plus d informations sur les ateliers : Salade de Sarrasin, lentilles, carottes. Parfaitement équilibré! Recette Jan Vinck 2

3 Cassez la graine 12 équipes relèvent le défi! Douze équipes se sont lancées dans l aventure de cette 4 e édition du concours Sciences & Cuisine où les Protéines végétales sont à l honneur. Cet événement vise à valoriser les démarches d innovation, de création et d expérimentation alimentaire. Les candidats s affrontent dans deux catégories : «Professionnel» et «Grand Public». La finale, qui se tiendra à Nantes le 9 avril 2015 sera l occasion d approfondir le sujet du concours en présence d experts et de présenter les travaux des équipes finalistes. Ne manquez pas cette journée en présence d Hervé This, parrain du concours! > Matin : «Ce que l on sait et ce que l on ne sait pas encore sur les protéines végétales!» > Après-midi : Evaluation des travaux des équipes finalistes et remise des prix Pour en savoir plus et vous inscrire : Ils témoignent! FreshinSport : la start up lance des plats adaptés aux besoins des sportifs avec l accompagnement de Food Development Rémy Campanyo et Richard Laffon, co-fondateurs de FreshinSport. L alimentation est un facteur stratégique dans la vie d un sportif de Haut Niveau qu il est difficile de concilier avec ses contraintes de vie. La start-up toulousaine FreshinSport s est intéressée à ce problème pour proposer aux athlètes des menus et des plats cuisinés adaptés à leurs besoins. «Dès avril 2015, nous proposerons une gamme de plats cuisinés frais qui répondra aux besoins nutritionnels sur mesure. Une fois le profil énergétique établi, nous proposerons la livraison de plats traiteurs frais composés d aliments sans gluten et sans lactose, associée à une liste de courses complémentaires. Pour cela, avec le soutien de BPI France, nous avons travaillé avec Food Development pour concevoir et développer des produits et des menus répondant aux exigences techniques et nutritionnels des besoins des athlètes. Ce qui nous a plu c est de travailler avec une entreprise indépendante qui a parfaitement fait le lien avec le traiteur pour le transfert de technologie» explique Rémy Companyo, fondateur de FreshinSport. Le principal défi a été de développer des recettes permettant de proposer une gamme assez large de produits, positionnés haut de gamme, sans passer par l ajout de nutriments (vitamines et/ou minéraux) en tant qu additif pour enrichir les produits, et qui puissent permettre de composer les offres de menu et de programmes nutritionnels aux clients. D ores et déjà des clubs d élite comme le Stade Toulousain (Rugby Top 14) vont expérimenter cette offre. FreshinSport proposera également après évaluation une solution pour tout type de sportifs exigeants. 3

4 Déstructuration du pain La 10 e conférence annuelle Européenne de Rhéologie est organisée par le Groupe Français de Rhéologie (GFR) du 14 au 17 avril 2015 à Nantes. Un évènement qui marquera également les 10 ans du GFR. 500 spécialistes de la rhéologie du monde entier (scientifiques, ingénieurs et industriels) sont attendus. Fabien Le Bleis, Chef de Projet Recherche chez FOOD DEVELOPMENT, exposera les mécanismes de déstructuration du pain au cours de la mastication pendant la session «Rhéologie Biologique et Alimentaire». Il réalisera un focus la mise au point de deux méthodes d évaluation des propriétés physiques du bol alimentaire : l une par analyse d images pour évaluer les distributions granulométriques des particules du bol, la seconde par rhéométrie capillaire pour déterminer la viscosité apparente du bol. Il présentera également l application de ces méthodes avec un panel de 16 juges pour mieux comprendre l état de déstructuration du pain en bouche et ouvrir des perspectives pour optimiser les profils nutritionnel et sensoriel des pains français. Rendez-vous le mardi 15 avril 2015 à 14h50 en Salle J à la Cité des Congrès de Nantes fabien.le-bleis@food-development.fr Be Different! Concevoir un produit innovant est de plus en plus complexe. Avec une approche très pragmatique, Food Development vous aide à faire le point et à mettre en place une démarche d innovation cohérente et structurée, qui corresponde à votre entreprise, son organisation, et ses moyens. Parce qu innover c est bien, mais bien innover, c est mieux! Il y a quelques années, nous avions lancé le projet collaboratif BIOTIFOOD dans le cadre du programme DESIGN IN des Pays de la Loire. Ce projet d étude prospective des produits BIO transformés avait suscité beaucoup d intérêt et donné aux entreprises partenaires des perspectives pour innover. À l époque, le designer Matali Crasset nous avait fait une remarque très juste : «le marketing traditionnel et les études de tendances observent et sont le reflet du passé. Si vous voulez innover il faut s en affranchir!». En effet, c est notre capacité à faire abstraction des contraintes et du passé qui permettra d inventer demain. Le mode collaboratif et interdisciplinaire nous y aide justement. Ce n est pas toujours facile lorsqu on parle d aliment et d alimentation. Nos habitudes et notre culture culinaire restent des références dont il est Il faut que j innove! Mais comment faire? Par où commencer? Pour aller où? Avec qui? parfois difficile de s éloigner! Nous avons pu nous en rendre compte en travaillant récemment sur un projet «Insecte». Le sujet éveille beaucoup de curiosité. Travailler sur la valorisation et la consommation d insectes nous a obligés à une analyse très complexe. Faire abstraction de notre répulsion culturelle et naturelle nous pousse à «sortir du cadre». Cela nous a conduits à réfléchir de manière totalement nouvelle à la conception d un produit alimentaire innovant. Pour vous aider à répondre à vos problématiques du quotidien et préparer un avenir différent, Food Development vous propose des formations à la créativité. Zest innov, la Créabox autant de méthodes et d outils qui permettront d insuffler de la créativité dans vos équipes et de proposer des produits réellement différents! gwenaelle.garnier@food-development.fr 4

5 du 10 au 12 Mars 2015 FOOD DEVELOPMENT au CFIA de Rennes Cette année encore, nous étions exposants au CFIA, carrefour des fournisseurs des industries alimentaires. Merci à tous nos visiteurs de cette édition 2015! Le CFIA est toujours pour nous l occasion de voir nos clients dans un contexte différent mais aussi de nouer de nouveaux contacts. Avec ses 1300 exposants et visiteurs, le salon a montré une fois encore qu il était un rendezvous incontournable pour les professionnels de la filière. Rendez-vous du 8 au 10 mars 2016 pour la 20 e édition! agenda 3 AVRIL AG CAP ALIMENT FINALE DU CONCOURS SCIENCES ET CUISINE, NANTES AG DE VALORIAL, RENNES. PITCH DE FABIEN LE BLEIS SUR LE PROJET COLLABORATIF PAN&SENS : «180 SECONDES POUR CONVAINCRE»!! AG DE VÉGÉPOLYS 14 AU 17 AVRIL 10 E CONFÉRENCE ANNUELLE EUROPÉENNE DE RHÉOLOGIE, NANTES Centre INRA Rue de la Géraudière BP Nantes Cedex 3 Tél : +33 (0)