Les glaces et les sorbets

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1 FICHE Précis Technologique Les glaces et les sorbets Document ressource Professeur THEME RECHERCHE COMPLEMENTS Glace alimentaire : selon le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires «Denrées dans la composition desquelles peuvent entrer divers ingrédients alimentaires (notamment les additifs et les arômes employés conformément à la réglementation) et de consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockés, transportés, distribués et consommés sous forme congelée. Mise au point de vocabulaire Glace artisanale : Qualificatif artisanal exclusivement réservé à un artisan, selon la définition du Répertoire des Métiers (Décret n du 2 Avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au Répertoire des Métiers) : «reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit d un CAP ou d un BEP, soit d un titre homologué d un niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier analogue, soit d une immatriculation dans le métier d une durée de 6 ans minimum». Glace maison : Qualificatif exclusivement réservé aux seuls produits fabriqués de manière non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (à partir d ingrédients de base «traditionnels»), sur le lieu de commercialisation, pour une vente directe au consommateur. Mention du qualificatif «maison» autorisé pour tout produit PAI transformé par l artisan (aromatisation, ajoût de matières premières ) Législation Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, adopté le 5 Juin 2 par la Confédération Nationale des Glaciers - Fabricants Dispositions du Code applicable uniquement à la partie «glace alimentaire» dans le cas de produits glacés associés à d autres aliments (produits dits composite) En matière d étiquetage : respect de la réglementation en vigueur (notamment la présence d allergènes provenant de produits laitiers pour la vente de glace en bacs) En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène Glacier Fabricant monovalent Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998) Abrogation du décret de Mars 1949 (Février 23) Elaboration conjointe du Code par la CNGF le SFIG (Syndicat des Fabricants Industriels de Glace) sous le contrôle de la DGCCRF

2 FICHE Précis Technologique Les glaces et les sorbets Document ressource Professeur Glace à l eau, Glaçon Poids minimal par litre : 45 g Glace Poids minimal par litre : 45 g Glace au lait Poids minimal par litre : 45 g Glace aux œufs Poids minimal par litre : 55 g Crème glacée Poids minimal par litre : 45 g Glace aux fruits à «nom du fruit» Poids minimal par litre : 45 g Sorbet Poids minimal par litre : 45 g Sorbet plein fruits Poids minimal par litre : 65 g Sorbet à : «nom de l alcool» ou «préparation aromatisante» Poids minimal par litre : 45 g EST (Extrait sec total) au moins égal à 12 Au moins 5 de matière grasse alimentaire Sources de protéines : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine Matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5 Au moins 6 d ESDL Sources de protéines définies : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine Au moins 7 de jaune d œuf Des matières grasses exclusivement laitières Sources de protéines définies : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine Matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 8 Sources de protéines définies : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine Au moins 15 de fruits Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (voir règle de base n 1) : pour les fruits acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5 pour les fruits à coque et leurs préparations (3 pour la pistache et la noisette) Mélange d eau et de sucre dans lequel aucune matière grasse n est ajoutée Au moins 25 de fruits Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (voir règle de base n 1) : 15 pour les fruits acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5 pour les fruits à coque et leurs préparations (3 pour la pistache et la noisette) Au moins 45 de fruits ( 2 pour les fruits acides ) Mélange d eau et de sucre dans lequell aucune matière grasse n est ajoutée Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en quantité suffisante Réservé à un produit conforme à la définition générale Réservé à un produit conforme à la définition générale Réservé à un produit conforme à la définition générale Réservé à un produit conforme à la définition générale Réservé à un produit conforme à la définition générale Réservé à un produit conforme à la définition générale et des glaces à l eau, glaçon Réservé à un produit conforme à la définition générale et des glaces à l eau, glaçon Réservé à un produit conforme à la définition des sorbets Réservé à un produit conforme à la définition générale et des glaces à l eau, glaçon

3 FICHE Précis Technologique Les glaces et les sorbets Document ressource Professeur Les 8 règles de base o REGLE de base n 1 : Choix et qualité des matières premières o REGLE de base n 2 : Le choix des sucres La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la «cuillérabilité» de la préparation o REGLE de base n 3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure PARAMETRES DE QUALITE : les règles de base o REGLE de base n 4 : L équilibrage de la formule de matière grasse totale, d extraits secs : ESDL, EST pour les glaces d extraits secs pour les sorbets o REGLE de base n 5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants afin d optimiser les fabrications, conservations et dégustations o REGLE de base n 6 : Le respect des étapes de fabrication Le respect des bonnes pratiques d Hygiène (GBPH Glacier Fabricant monovalent Glaces Crèmes glacées et Sorbets) o REGLE de base n 7 : Contrôler (Analyse sensorielle) remédier o REGLE de base n 8 : Rester en veille technologique

4 REGLE DE BASE N 1 : le choix des matières premières EAU LAIT CREME FRAICHE DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S) Eau potable, de préférence en bouteille (pour une Agent de texture Texture de la glace / régularité en terme de composition), se présentant sous Agent régulateur de la t du produit sorbet fonction de la trois aspects dans les glaces et sorbets : eau libre dimension et du résiduelle, liée à des molécules hydratées, et cristallisées nombre de cristaux de glace Lait entier ou Lait écrémé Lait concentré sucré / non sucré Lait en poudre (notamment à de matière grasse) Crème à 35 de matières grasses Possibilité d avoir recours à des crèmes à des teneurs en MG plus ou moins importantes Richesse en matières grasses et qualités gustatives Richesse en ESDL pour la poudre de lait (notamment en protéines 1 ) Souplesse et texture Fixateur d arômes Dépassement de la DLC : rancissement (dans le cas des laits entiers) Texture sablonneuse par excès de lactose Idem Texture visqueuse par excès de MG BEURRE Beurre laitier (82 MG) Qualités gustatives Souplesse et texture Fixateur d arômes Idem OEUFS FRUITS voire LEGUMES Jaune d œuf (à forte majorité) Blanc d œuf (sous forme de meringue Italienne pour plus de sécurité bactériologique) Fruits frais : tous types de fruits frais, d excellentes qualités (estampillés «signes officiels de qualité») Recours à des légumes pour diversifier les parfums Fruits pulpes, purées, ou équivalents (jus, extraits, produits concentrés déshydratés ) conservés par toutes techniques appropriées. Richesse en lécithine : en moyenne Foisonnement Qualités gustatives et nutritionnnelles Régularité des produits (teneur en ES entre à 15, teneur en sucre, ) Pulpe / purée sucrée à ou non Particularités des Fruits acides : Fruits de type Agrumes ou Citrus (citrons, mandarines, oranges, tangerines, pamplemousses, ), autres fruits acides ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité titrable égale ou supérieure à 2,5 (exprimée en acide citrique). Particularités des Fruits à saveur forte ou à consistance pâteuse : Fruits exotiques ou spéciaux (ananas, banane, corossol, chirimoya, guanabana, goyave, kiwi, litchee, mangue, fruits de la passion, ) Texture visqueuse et aspect mousseux par excès de MG Composition variable en fonction de la variété, maturité, état de fraîcheur Non prise en compte du type de produit (sucré / non sucré) 2 Teneur réduite à (selon le Code) Teneur réduite à (selon le Code) AROMATI -SANTS SPIRITUEUX Particularités des fruits à coques (noisette, noix, ) et les préparations à base de fruits à coques Teneur réduite à 5 (sauf pour la pistache et la noisette : 3) Décret N du 11 avril 1991 relatif aux arômes destinés à être employés dans des denrées alimentaires. Art. 7 : Une préparation aromatisante est un produit, autre qu'une substance aromatisante naturelle, concentré ou non, qui est obtenu soit par des procédés physiques appropriés, y compris la distillation et l'extraction au solvant, soit par des procédés enzymatiques ou microbiologiques, à partir de matières d'origine végétale ou animale prises en l'état ou après leur transformation pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires, y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation. Chocolats, pralinés, pâtes de fruits secs. Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de vie, ) Agent aromatique Agent de texture Agent aromatique Agent de texture Non prise en compte de la compositon des produits en sucre et en matière grasse Action antigel de l alcool (texture molle par excès de spiritueux) 1 Rôle des protéines : Nutritionnel, et Fonctionnel : sur la stabilité des mélanges, sur l incorporation de l air, sur la texture du produit pendant la conservation 2 Equivalences (se reporter si besoin au Dossier Les glaces, le Journal du Pâtissier, n 37 Avril 26) Pour remplacer dans une recette une pulpe sucrée à (P1) par une pulpe non sucrée (P2) : P2 = P1 ( x P1) Pour remplacer dans une recette une pulpe non sucrée (P2) par une pulpe sucrée (P1) : P1 = (P2 x ) / 9, et Quantité de sucre à déduire de la recette = P1 P2

5 REGLE DE BASE N 2 : le choix des sucres DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S) Recours à des «mix de sucres», pour combiner leurs propriétés technologiques (Pouvoir sucrant, DE ) et fonctionnelles (abaissement du point de congélation ) Texture malléable («cuillerabilité») Retardement de la fonte Allongement de la durée de conservation (sans modifiation des caractéristiques organoleptiques) A noter que le PS est à relativiser pour les sirops de glucose et le sucre inverti, lesquels contiennent environ 2 d eau 3 Saccharose Origine : betterave sucrière ou canne à sucre Agent sucrant Agent de texture du mix Recristallisation SUCRES Glucose atomisé Origine : hydrolyse d amidon de maîs ou de blé Remplacement jusqu à 25 du saccharose Dextrose Origine : hydrolyse poussée d amidon Remplacement jusqu à 25 du saccharose Apport d extrait sec Agent anti-cristallisant Agent fixateur d eau (retardateur de la fonte) Agent améliorant de texture du mix (texture ferme, finesse des cristaux de glace) Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS = 5) Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS=7) Agent abaissant le point de congélation Agent anti-cristallisant Agent améliorant de texture du mix (par l apport en ES) Elasticité, texture collante et pâteuse Foisonnement limité à forte dose, Altération de la couleur de la préparation, Fonte accélérée de la préparation glacée à température ambiante Sucre inverti Origine : Hydrolyse du saccharose Miel (mêmes caractéristiques) Agent améliorant de texture (apport de moelleux caractéristique : propriétés humectantes, principalement dans certaines glaces dites «difficiles» : chocolat, pistache, praliné,..) Agent anti-cristallisant Agent abaissant le point de congélation Agent sucrant (PS=1-12) Fort pouvoir sucrant Lactose présent naturellement dans le lait (4,2), Agent régulateur de saveur sucrée (PS= 15 à 25) Agent fixateur d eau A forte dose, texture sablonneuse des glaces et crèmes glacées 3 Dossier La glace, Le Journal du Pâtissier, n 37, Avril 26 Sylvia Arsac & Mathieu Barriquault du Pôle Innovation de l ENSP

6 REGLE DE BASE N 3 : le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure MATERIELS de mesure MATERIELS de réalisation MATERIELS MIXTES MATERIELS de refroidissement DESCRIPTION BALANCE électronique à affichage numérique THERMOMETRE à affichage digital SORBETOMETRE REFRACTOMETRE 4 Appareils mixtes : Réfractomètre à double lecture (ou réfractomètre Sorbétomètre) Appareils de cuisson : PLAQUE A INDUCTION de préférence Appareils de mélange : MIXEUR PASTEURISATEUR (Appareils combinant la cuisson, éventuellement la maturation, et le refroidissement) PACOJET (Appareil combinant le mélange et le foisonnement du mix préalablement durci à coeur au surgélateur) ARMOIRE réfrigérée (+3 C) TURBINE à glace SURGELATEUR CONSERVATEUR : principe de refroidissement rapide à -4 C, à cœur (à -18 C) en un temps réduit, associé à une conservation à -18 C ROLE(S) PESER rigoureusement chaque ingrédient RESPECTER les t d ajoût des éléments secs dont les stabilisants PASTEURISER les mélanges (à 85 C) 5 : liquéfaction des matières grasses et des émulsifiants, dissolution des sucres et des stabilisants, augmentation de l absorption de l eau par les protéines du lait, destruction des bactéries pathogènes et réduction de la flore banale MESURER et CONTROLER la teneur en matière sèche d une préparation (mesure en Brix 6 ou Bx) Sorbetomètre : mesure de la teneur en matière sèche de à 54 Bx (essentiellement pour glaces et sorbets) Réfractomètre : mesure de la teneur en matière sèche de 5 à 8 Bx (pour confiture, pâte de fruits, gelée, ) Réfractomètre à double lecture : mesure de la teneur en matière sèche de tous types de préparations PASTEURISER (rapidité et précision de la t ) HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matière grasse, diminution du temps de maturation, augmentation de la viscosité du mélange, stabilisation de l émulsion) PASTEURISER MATURER REFROIDIR en un seul matériel HOMOGENEISER FOISONNER des préparations de faible volume (Principaux avantages : rapidité de l opération, mises en place facilitées en restauration, non soumis à la réglementation concernant les glaciers fabricants et leur obligation de disposer d un local spécifique et climatisé, diversification possible en sucré comme en salé, qualités organoleptiques notamment en terme de texture et d arôme). MATURER les mélanges (affinage du mix, développement des saveurs, optimisation de l absorption de l eau par les stabilisants et les protéines, hydratation des produits secs, cristallisation des matières grasses, accroissement du taux de foisonnement) PRENDRE EN GLACE les produits DURCIR les produits glacés (incidence directe de la t très basse de l ordre de -35 C et d un temps de refroidissement très court pour limiter l apparition de gros cristaux) CONSERVER à une t inférieure ou égale à -2 C MATERIELS de moulage Tous types de moules en inox, flexipan, PVC cristal, plaques thermoformées, avec ou non transferts pour impression sur : bûche glacée, MODELER, DECORER les préparations glacées 4 La graduation en Baumé étant supprimé depuis le décret du 3 mai 1961, la liste de matériel n intègre pas le densimètre 5 Protocole de pasteurisation autorisé par le GBPH : (63 C, 3mn) ; (72 C, 3mn) ; (82 C, quelques secondes) 6 Origine du terme Brix : savant allemand «Adolf Ferdinand Vanceslaus Brix ( ), inventeur du densimètre à flotteur étalonné à 15 C et donnant directement en pourcentage la teneur en sucre d une solution et par extension la teneur en matières sèches solubles des solutions.

7 Equilibrage en matière grasse REGLE DE BASE N 4 : l équilibrage de la formule DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S) Matière grasse totale = matière grasse butyrique (lait, crème, beurre) + autres (provenant du jaune d œuf (ovoproduits mentionnés par le Code), de produits comme le cacao, pâte de noisette, praliné, fruits secs, ) Origine exclusivement végétale (Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires) En règle générale : MGT < 22 Agent de texture (onctuosité, moelleux) Agent fixateur d arômes Teneur moyenne MG Fruits secs Noisettes : 6, Noix : 55, Noix de coco sèche : 55, Amandes : 54 Arachides : 46Noix de coco fraîche : 35, Poudre de cacao : 22 à 24 Apport limité en matière grasse : Rendement faible (aspect dur, plat), qualités gustatives limitées, durée de fonte accélérée Aspect visqueux par un excès de matière grasse et une quantité faible d émulsifiants (destabilisation du mélange) NB : le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires précise l origine des protéines utilisées : - protéines laitières : toutes les protéines du lait (caséine, caséinate et protéines du petit lait et du lactoserum) et leurs mélanges - protéines non laitières : protéines végétales, protéines d œufs et gélatine et leurs mélanges Equilibrage en extraits secs DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S) Extrait sec total (EST) : Ensemble des élèments en suspension et en solution présents dans un mix et qui se retrouvent en masse pondérable après évaporation - Eléments en suspension : pulpes de fruits, matières grasses butyriques, qui durcissement à T négative - Eléments en solution : sucres, éléments du lait (glucides, sels minéraux, vitamines), alcools, jus de fruits, qui agissent directement sur le point de congélation du mix En règle générale : EST entre 37 et 42 - Agent de texture Texture sableuse Extrait sec dégraissé du lait (ESDL) : Matières sèches issues du lait, sans la matière grasse ESDL = Quantité produit laitier Eau Matière grasse En principe : 7,5 < ESDL glace < 11 - Amélioration de l onctuosité et du moelleux (Pouvoir émulsifiant) - Agent de texture (Corps à la préparation) - Augmentation du taux de foisonnement (Pouvoir foisonnant) - Agent de fixation de l eau (retardateur de la fonte) Texture plate, présence de particules solides (lactose) : texture sableuse 16 SUCRES SUCRES 33 préconisés pour les glaces ESDL 7 MG butyriques ESDL + MG 22 préconisés pour les sorbets ESDL (poudre lait MG) 3 29 EST 33

8 GLACE A L EAU, GLACON Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) POIDS EAU ESDL SUCRE(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T EAU SUCRE(S) Saccharose Glucose atomisé 5 95 Dextrose 8 92 Sucre inverti STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES Poids minimal par litre : 45 g Au moins égal à 12 PRECONISES 1,3,1

9 GLACE 7 Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T. EAU PRODUITS LAITIERS Lait entier 88 3,6 8,4 12 Lait écrémé 91 9,2 9,3 Lait en poudre MG Crème fraîche 35 MG , 41 Beurre laitier 82 MG Jaunes d oeufs OEUFS SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 45 g Au moins 5 MG alimentaire Entre 7 Inférieur et 11 à Entre 16 et 22 Entre 16 et 23 1,3,1 7 Sources de protéines : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine

10 GLACE AU LAIT 8 Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T. EAU PRODUITS LAITIERS Lait entier 88 3,6 8,4 12 Lait écrémé 91 9,2 9,3 Lait en poudre MG Crème fraîche 35 MG , 41 Beurre laitier 82 MG Jaunes d œufs OEUFS SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 45 g MG exclusivement laitière, au moins égale à 2,5 Entre 7 et 11 Au moins 6 d ESDL Inférieur à Entre 16 et 22 Entre 16 et 23 1,3,1 8 Sources de protéines : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine

11 GLACE AUX OEUFS 9 Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T. EAU PRODUITS LAITIERS Lait entier 88 3,6 8,4 12 Lait écrémé 91 9,2 9,3 Lait en poudre MG Crème fraîche 35 MG , 41 Beurre laitier 82 MG Jaunes d oeufs OEUFS SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 55 g MG exclusivement laitière Entre 7 et Inférieur 11 à Entre 16 et 22 Entre 16 et 23 Au moins 7 de jaune d oeufs 1,3,1 9 Sources de protéines : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine

12 CRÈME GLACEE Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T. EAU PRODUITS LAITIERS Lait entier 88 3,6 8,4 12 Lait écrémé 91 9,2 9,3 Lait en poudre MG Crème fraîche 35 MG , 41 Beurre laitier 82 MG Jaunes d œufs OEUFS SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti FRUIT(S) STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 45 g MG exclusivement d origine laitière, au moins égale à 8 Entre 7 et Inférieur 11 à Entre 16 et 22 Entre 16 et 23 1,3,1 Sources de protéines : protéines de lait, d ovoproduits, de la gélatine

13 GLACE AUX FRUITS A nom du fruit Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) POIDS MG ESDL SUCRE(S) JAUNE FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T. EAU PRODUITS LAITIERS Lait entier 88 3,6 8,4 12 Lait écrémé 91 9,2 9,3 Lait en poudre MG Crème fraîche 35 MG , 41 Beurre laitier 82 MG OEUFS Jaunes d œufs SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti FRUIT(S) STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 45 g Entre 7 et Inférieur 11 à Entre 16 et 22 Entre 16 et 23 Au moins 15 de fruits 11 1,3,1 11 pour les fruits acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5 pour les fruits à coque et leurs préparations (3 pour la pistache et la noisette)

14 SORBET Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) EAU POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T. SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti FRUIT(S) STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS Au moins 25 de fruits 12 IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 45 g 3 Entre 25 et 33 1,3,1 Entre 29 et pour les fruits acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5 pour les fruits à coque et leurs préparations (3 pour la pistache et la noisette)

15 SORBET PLEIN FRUITS Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) EAU POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T. SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti FRUIT(S) STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 65 g 3 Entre 25 et 33 Au moins 45 de fruits 13 1,3,1 Entre 29 et pour les fruits acides

16 SORBET a : «Nom de l alcool» Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES (conformément à la nouvelle réglementation) EAU POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T. SUCRE(S) Saccharose Glucose 5 95 atomisé Dextrose 8 92 Sucre inverti FRUIT(S) STABILISATEUR EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Poids minimal par litre : 45 g 3 Entre 25 et 33 Au moins 45 de fruits 14 1,3,1 Entre 29 et pour les fruits acides

17 Extraits secs Quelques chiffres EXTRAIT SEC des produits laitiers PRODUIT MG ESDL EAU Extrait sec Lait entier 3,6 8, Lait écrémé 9,2 91 9,3 Crème de lait 3 MG 3 6,4 63,5 36,5 Crème de lait 35MG 35 6, Crème de lait 4MG 4 5,5 54,5 45,5 Beurre laitier Poudre de lait à MG Poudre de lait à 26 MG Jaunes d oeufs EXTRAIT SEC des sucres TYPE DE SUCRE EXTRAIT SEC EAU Saccharose - Glucose atomisé 95 5 Dextrose 92 8 Sucre inverti Lactose - Miel Variable - EXTRAIT SEC des chocolats LES CHOCOLATS CACAO TOTAL SUCRE MG TOTALES CACAO SEC AU Kg Guanaja ,5 27,5 Caraïbes ,6 25,6 Manjari Extra Bitter ,2 26,8 Caraque ,1 18,9 Extra Amer ,5 29,5 Fleur de Cao 7 29,3 42,7 27,3 Ultime 7 29,3 42,7 27,3 Favorite mi-amère 58,3 41,1 38,7 19,6 Extra Bitter 64,7 34,4 4,3 24,4 Amère Concorde L 66,5 32,8 39,4 27,1 Favorite café 53,2 41,9 38,5 17,4 Favorite orange 5,7 48,7 34,4 16,3 Blanc satin ,5 14,5 Pâte de cacao 54,5 54,95 Poudre de cacao Chocolat labo Force noire 5 49,4 27,3 22,7 Chocolat amer 59,7 39,7 27,6 27,6 EXTRAIT SEC des fruits Abricot 14 Mandarine 12 Airelle 16 Mangue 15 Ananas 14 Marron frais 49 Amande 94 Melon 8 Avocat 32 Mûre 16 Banane 25 Myrtille 15 Cerise 19 Noisette 93

18 Extraits des documents commerciaux d un fournisseur de fruits surgelés (purées, jus, concentrés) BOIRON :

19 Proposition de recettes de glaces élaborées par Olivier Christien, Chef Pâtissier chez Vergers BOIRON, et Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2 15 : 15 Extrait du document «Recettes Glaces aux fruits Tableau d utilisation des purées de fruits surgelées», Les Vergers BOIRON

20 Proposition de recettes de sorbets élaborées par Olivier Christien, Chef Pâtissier chez Vergers BOIRON 16 : 16 Extrait du document «Recettes sorbets Tableau d utilisation des purées de fruits surgelées», Les Vergers BOIRON

21 REGLE DE BASE N 5 : le choix des stabilisateurs et des émulsifiants LES EPAISSISSANTS & LES GELIIFIANTS DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S) Famille des Additifs (hydro-colloïdes, macromolécules glucidiques hydrophiles liant l'eau et pouvant avoir des fonctions épaississantes et / ou gélifiants) EST < 42, Teneur en eau > 58 Mode d emploi : Peser avec précision, Mélanger à fois leur poids en sucre, Emploi à chaud (absorption d eau à partir de 6 C, effet imal pendant la maturation). - Influence notable sur le point de congélation (Emploi indispensable pour stabiliser les cristaux de glace hydrique contenus dans la préparation en conservation) - Augmentation de la viscosité du mix Incorporation de l air et répartition des cellules d air favorisées - Affinage du corps et de la texture - Stabilisation en conservation - Régularisation des propriétés de fonte FAMILLE DE STABILISATEURS AUTORISES en glacerie Effet texturant (apport de viscosité) ALGINATES E41- E43 Extraction alcaline d algues brunes AGAR-AGAR E46 Substance végétale extraite d algues rouges (présents en mers asiatiques) CARRAGHENANES E47 GRAINES DE CAROUBE E4 GOMME GUAR E412 GOMME DE XANTHANE E415 PECTINE E44 CARBOXYMETHYLCELLULOSE E466 GELATINE CASEINE - CASEINATE Frein au foisonnement, Texture désagréable (gommeuse, collante) Carraghénanes ou carraghénate, substance végétale extraite d un mélange d algues rouges présents sur les côtes normandes et bretonnes Extraction industrielle de l albumen des graines de caroubier (arbre dans le bassin méditerranéen) Extraction industrielle de l albumen des graines de légumineuses, le guar Extraction d une fermentation bactérienne aérobie de sucres en présence d une bactérie : la Xanthomonas campestris Fort effet texturant (utilisation à faible dose, et en complément d autres hydrocolloïdes) NB : existence d une autre gomme de fermentation, E418 : Gomme Gellane Extraction industrielle de fruits (écorce de citron et d orange, marc de pommes principalement). Commercialisée sous forme de poudre blanche ou jaunatre ou de sirop concentré Fort pouvoir de gélification (surtout utilisé pour les sorbets associés avec d autres stabilisants) Substance dérivée de la cellulose 17 Extraction industrielle du collagène à partir des tissus et os d animaux. Propriétés : ramollissement et gonflement dans l eau froide, solubilisation à T 4 C, gélification à basse température, très sensible à la chaleur - Facilite le foisonnement, Stabilisant correcte Protéines laitières LES EMULSIFIANTS Substances pouvant lier l eau et les matières grasses d un produit (particulièrement utiles dans la fabrication du mix à glace et à crème glacée) Emulsifiant de type naturel (Lécithine dans le jaune d œuf, matière grasse par nature), ajoutée (E322), ou synthétique (mono et diglycérides d acides gras alimentaires : E471 et E472) NB : Pouvoir émulsifiant supérieur du mono et diglycérides d acides gras Texture lisse et homogène par le maintien de la dispersion des matières grasses dans l élèment liquide par leurs propriétés tensio-actives (abaissement de la tension superficielle entre la partie acqueuse et grasse) Accroissement de la finesse, de l onctuosité et du foisonnement des glaces et crèmes glacées. Effet minimisé des substances à la suite d une pasteurisation non menée à son terme Exemple : Documentation Etablissements Louis François SUPERNEUTROSE PECTAGEL ROSE FAMILLE DE STABILISATEURS commercialisés Produit composé de Sirop de Glucose, Epaississant : Farine de graines de Caroube E4 et Gélifiants : Alginates de Sodium E41, Carraghénanes de Sodium E47 Stabilisateurs à sorbets exclusivement et éventuellement pour les glaces au lait et aux glaces aux œufs Dosage conseillé : Glace parfum usuel (2 à 3 g/l), sorbet aux fruits (4 à 5 g/l), Chantilly (5g/l). Produit mixte, indifféremment pour : glaces, crèmes glacées ou sorbets Composition en pectine, farine de graines de caroube et de guar Dosage conseillé :,4 à 1 FAMILLE d EMULSIFIANTS commercialisés MONO et DIGLYCERIDE D ACIDES GRAS E471 Produit émulsifiant (Dosage conseillé : de,1 à,3 par rapport au produit fini) FAMILLE DE PRODUITS MIXTES STAB2 Produit composé de stabilisateurs et d émulsifiants, spécialement réservé pour glaces, crèmes glacées et crème Chantilly (Dosage conseillé : glace pauvre en MG (< 7,5) : de 4 à 5 g par litre / glace riche en MG ( à 12) : de 2 à 3 g par litre 17 A partir d un document de la CHGF et de l INRACQ

22 CONTROLE rigoureux des matières premières ELABORATION du mélange TRAITEMENT thermique (+) TRAITEMENT mécanique TRAITEMENT thermique (-) MATURATION TRAITEMENT mécanique PRECONGELATION ou glaçage du mélange MOULAGE CONSERVATION REGLE DE BASE N 6 : le respect des étapes de fabrication Dans le respect des bonnes pratiques d hygiène GBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998) Contrôle qualitatif et quantitatif Peser rigoureusement l ensemble des ingrédients Mélanger au préalable : - les liquides ensemble (lait, eau, eau + poudre de lait, les matières grasses fondues au préalable) - les éléments solides ensemble (les sucres, la poudre de lait, la poudre de chocolat, avec les stabilisants) Préparer la pulpe de fruits : Décongeler au préalable les purées et autres produits surgelés lentement au frais Préparer les éléments aromatiques : - 1 er cas (arôme naturel ou artificiel) : à ajouter après la maturation - 2 ème cas (produits entrant dans le produit fini) : à ajouter à l extrusion SORBET GLACE - Chauffer l eau à 4 C (et le sucre inverti si celui-ci entre dans la composition de la recette) - Ajouter les éléments secs - Porter le tout à 85 C 18 - Refroidir rapidement à 2 C. - Verser sur la pulpe de fruit à 5 C - Chauffer les liquides (lait, crème, beurre, ) entre 3 et 45 C - Ajouter les éléments secs - Ajouter les jaunes d oeuf - Porter le tout à 85 C - Pasteuriser (85 C, quelques secondes) 19 Mixer pour homogénéiser l appareil 2 Opération qui permet de disperser la matière grasse (Effets : réduction du temps de maturation, Meilleure stabilisation de l air), stabiliser l émulsion, agmenter la viscosité du mélange Refroidir rapidement à +4 C Maturer imum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux œufs entre 3 et 5 C Opération non obligatoire, mais particulièrement recommandée pour affiner le mix, développer ses saveurs, faciliter l absorption d eau par les stabilisants et les protéines, hydrater les ingrédients secs, cristalliser les matières grasses et ainsi accroitre le taux de foisonnement. Mixer avant de turbiner Turbiner le mélange Procédé simultané : - Congélation progressive du mix - Brassage pour éviter une cristallisation du mix sur les parois de la cuve - Foisonnement par l introduction de bulles d air dans le mix. Conditionnement (hermétiquement) Etiqueter (pour une DLUO supérieure à 18 mois, l indication de l année est suffisante dans le cas contraire, le mois et l année doivent être indiqués). Durcir à -4 C, et conserver à ue température inférieure ou égale à -2 C Entreposer les glaces et crèmes glacées dans un compartiment réservé Opération à mener rapidement dans une enceinte surgelée (T avoisinant les 35 C), afin d éviter l apparition de glace hydrique sous forme de gros cristaux. UTILISATION T de conservation des glaces destinées à une consommation immédiate comprise entre 15 et 18 C NB : le taux de foisonnement varie en fonction de la richesse du mix en matières solides ( de matière grasse totale et d ESDL ), de l équilibrage de la formule du mix (stabilisant, émulsifiant), ainsi que du respect des étapes de fabrication (maturation comprise). Calcul du taux de foisonnement = (Poids d un litre de mix Poids d un litre de glace) x / Poids d un litre de glace 18 Température importante non seulement pour : liquéfier les matières grasses et les émulsifiants, dissoudre les sucres et les stabilisants, augmenter l absorption de l eau par les protéines du lait, mais aussi pour détruire les bactéries pathogènes et réduire la flore banale 19 Protocole de pasteurisation autorisé par le GBPH : (63 C, 3mn) ; (72 C, 3mn) ; (82 C, quelques secondes) 2 Température d homogéneisation idéale : à la t de pasteurisation (dans le cas de la glace)

23 REGLE DE BASE N 7 : Contrôler (Analyse sensorielle) Remédier Vous trouverez sur les pages suivantes un ensemble de tableaux positionnant un ensemble de descripteurs. Au travers de nos 5 sens, les descripteurs proposés permettent une analyse plus ou moins fine, selon le niveau des élèves, sur les plans sensoriels. Le 1 er tableau, avec commentaires en rouge, est à destination de l enseignant. Les 2 tableaux suivants sont proposés aux élèves dans le cadre d une analyse comparative d une analyse simple

24 FICHE PRATIQUE par SENS Fiche enseignant Qualité à la fonte Analyse sensorielle comparative T de dégustation préconisée : -15 C LES DESCRIPTEURS les variables RECTIFICATIFS préconisés 21 (Guide) PARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER Etat Défauts de corps fréquents : fonte trop lente ou trop rapide LIQUIDE SOLIDE Cause possible d un état aqueux : faible présence d EST, et de matière grasse Forme Aspect nctuosité, finesse, légèreté Couleur Teinte Clarté Saturation Voie directe A la cuillère En bouche Voie indirecte Retro-olfaction (arômes) A l oreille FONTE RAPIDE FONTE LENTE IRREGULIERE REGULIERE SABLEUX GRUMELEUX CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE PLAT dense, contracté AERE SOMBRE CLAIR MAT BRILLANT NEUTRE FRANCHE SABLEUX FLOCONNEUX LISSE PATEUX COLLANT GRAISSEUX SABLEUX LISSE COLLANT PATEUX GRAISSEUX SEC HUMIDE NEUTRE DOUCE FRANCHE FURTIVE PERSISTANTE Défauts de corps fréquents : rétraction dans le moule, Causes possibles d un aspect sableux : ESDL élevé (notamment en lactose), Variations de t de conservation Cause possible d un aspect grumeleux : mauvaise dispersion des ingrédients Cause possible d un aspect plat : fluctuations de t de conservation, teneur en ESDL faible, manque d air Causes possibles d un aspect glacé, épineux : fluctuations de t, refroidissement lent Causes possibles d un aspect mousseux, duveteux : rendement excessif, forte teneur en jaunes Causes possibles d une texture cassante, friable : rendement excessif (excès d air) Causes possibles d une texture floconneuse, neigeuse : faible teneur en EST et en stabilisants, rendement excessif (excès d air) Cause possible d une texture graisseuse : destabilisation (quantité d émulsifiants faible), forte teneur en MG Finesse fonction de la dimension des cristaux de glaces hydriques, dépendant de la quantité de composés hygroscopiques, la nature des composés hygroscopiques (leur pouvoir de rétention d eau), la température de «durcissement» du mix après turbinage Causes possibles d une texture collante : excès de stabilisants, de sucre, t basse de congélation Causes possibles d une texture lourde, pâteuse : excès d ESDL, faible rendement Saveur caractéristique Parfum spécifique Intensité Défauts de saveur SUCRE SALE ACIDE AMER FAIBLE FORTE Cause possible à une saveur salée : excès de minéraux (lactoserum notamment) Goût de cuit, de stockage, métallique, de sirop, de rance 21 Berger, 1976 La technologie des dessers glacés, Institut de technologie Agro-alimentaire de Saint-Hyacinthe

25 FICHE PRATIQUE Fiche élève n 1 Analyse sensorielle comparative T de dégustation préconisée : -15 C par SENS PARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER Etat Qualité à la fonte Forme Aspect nctuosité, finesse, légèreté Couleur LIQUIDE SOLIDE FONTE RAPIDE FONTE LENTE IRREGULIERE REGULIERE SABLEUX GRUMELEUX CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE PLAT dense, contracté AERE LIQUIDE SOLIDE FONTE RAPIDE FONTE LENTE IRREGULIERE REGULIERE SABLEUX GRUMELEUX CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE PLAT dense, contracté AERE Teinte Clarté Saturation Voie directe A la cuillère En bouche Voie indirecte Retro-olfaction (arômes) A l oreille SOMBRE CLAIR MAT BRILLANT NEUTRE FRANCHE SABLEUX FLOCONNEUX LISSE PATEUX COLLANT GRAISSEUX SABLEUX LISSE COLLANT PATEUX GRAISSEUX SEC HUMIDE NEUTRE DOUCE FRANCHE FURTIVE PERSISTANTE SOMBRE CLAIR MAT BRILLANT NEUTRE FRANCHE SABLEUX FLOCONNEUX LISSE PATEUX COLLANT GRAISSEUX SABLEUX LISSE COLLANT PATEUX GRAISSEUX SEC HUMIDE NEUTRE DOUCE FRANCHE FURTIVE PERSISTANTE Saveur caractéristique SUCRE SALE ACIDE AMER SUCRE SALE ACIDE AMER Parfum spécifique Intensité Défauts de saveur FAIBLE FORTE FAIBLE FORTE

26 Fiche élève n 2 FICHE PRATIQUE Analyse sensorielle Autre proposition de grille d analyse T de dégustation préconisée : -15 C LES SENS LES DESCRIPTEURS L INTENSITE VUE PARAMETRES DESCRIPTEURS VARIABLE Etat Qualité à la fonte Forme Disposition Aspect nctuosité, finesse, légèreté Couleur Teinte Clarté Saturation OLFACTION (Voie directe) Voie directe A la cuillère TOUCHER En bouche OLFACTION (Voie indirecte) Voie indirecte Retro-olfaction (arômes) AUDITIVE A l oreille Saveurs caractéristiques SAPICTION Parfum spécifique Intensité Arrières-goûts

27 REGLE DE BASE N 8 : Rester en veille technologique ACTUALITE des fournisseurs 22 Les Vergers BOIRON Tel : RAVIFRUIT Tel : Cap FRUIT Tel : info@capfruit.com MATERNE BOIN SA Tel : CLEMENT FAUGIER Tel : NOEL CRUZILLES Tel : CORSIGLIA FACOR SABATON MAISONS IMBERT Tel : AGRIMONTANA SEVAROME Tel : INNOFLOR FLAVEURS DU BERANGE Tel : FLORENSUC Tel : DISTILLERIE WOLFBERGER Tel : DISTILLERIE PEUREUX SA Tel : FRUITS Gamme de 45 purées de fruits surgelées (uniques ou composées : association de fruits / alcool / épices / plantes aromatiques ) Gamme de 6 coulis extra de fruits surgelés Gamme de purées de fruits surgelées (uniques ou composées : purées aromatiques avec fleurs ou épices : mangue jasmin, abricot romarin ) et Elopack pasteurisées, fruits surgelés en billes (pour une utilisation sous forme de purée ou inclusions), coulis, fruits givrés, mix pour sorbets Gamme élargie de fruits sous forme de : Fruit Purée : purée de fruits surgelée (notamment pour certaines : Bio, non sucrée, concentrée, ), et en terme de nouveautés : amande,kiwi avec akènes ; purée de fruits pasteurisée ; purée surgelée millésimée Cru de propriétaire (avec mention de la variété et du terroir) Fruit Coulis, Fruit IQF (inclusions), Fruit Déco (notamment les graines de passion surgelées, ), Fruit Carpaccio, Fruit Sorbet, Fruit zest (pour décoration, inclusion ) Fabricants de fruits (purée tétra et surgelée, coulis, compote et fourrage, sauce). Gamme large de produits à base de marron (crème, purée, pâte, spécial glace, ) Fabricant Confiseur(gamme large de fruits confits pâtissiers, pâtes de fruits, cubes de fruits confits) Fabricant Confiseur (Fruits confits : marrons, ) et large gamme à base de marrons Fabricant de marrons glacés et de produits dérivés à base de marrons, et de fruits confits et confitures Fabricant de marrons glacés et de produits dérivés à base de marrons Marrons, morceaux de marrons spécial glaces, amarena, fruits confits,. PRODUITS complémentaires Gamme d arômes (vanille, café, fruits, fleurs, légumes voire de compositions : tarte meringue citron, tarte tatin, ), d ingrédients arômatiques alimentaires (pâtes de fruits ), d ingrédients techniques (stabilisateurs, émulsifiants, ) Fabricants d arômes naturels, permettant de renforcer des infusions (thym, citron vert, lavande, ), des harmonies (basilic/citron, rose/framboise, ) DLUO : 18 mois, avant ou après ouverture (conservation au frais et à l abri de la lumière) Large gamme : fleurs (fleur d oranger, lavande, hybiscus, jasmin, rose, ), fruits (mandarine, citron vert, pamplemousse, ), épices (gingembre, cannelle, cardamome, ), herbes (menthe verte, menthe poivrée, thym, basilic, ), légumes (carotte, céleri, bouquet garni) Fabricant de pics décors personnalisables et consommables Fabricants d eaux de vies : exemple le Keva (élaboré par distillation de zestes frais d agrumes, citron et citron vert), Fleur de bière (bière distillée) Et d extraits naturels de fruits sans alcool Large gamme de griottines, d eaux de vie de fruits 22 Dossier La glace, Le Journal du pâtissier, n 37, Avril 26

28 ACTUALITE des fournisseurs 23 NIKAIA Tel : MATFER Tel : ALIMAT TRENBLAY Tel : THIBAULT BERGERON Tel : THIOLAT Tel : LEBHAR Tel : PICOURT Tel : NORDIA Tel : CARTONNAGES d Auch Tel : AUTOFRIGOR Tel : PV LABO CONCEPT Tel : CARPIGIANI Tel : ELBOMA KOMA GROSSISTES Fournisseur complet : matériel, produits (bases, sucres, laits, arômes, mais aussi cornets, tulipes, ), accessoires (emballages,..) A noter la commercialisation de bases au soja pour les allergiques au lait PETITS MATERIELS et outillages Gamme de cuillères portionneuses à glace, à circulation d eau, autonettoyant ou non. Gamme de sorbetière (exemple : Gelato Chef 25, pour la fabrication de sorbets et granités, capacité 1,5 l / 2,5 l en 25 mn environ) Doseuse Unifiller / Alimat pour le dosage précis de : crèmes glacées, coulis. Fabricant de sacs isothermes réutilisables Fabricant d emballages à glace à usage unique (matière isolante, avec poignée ou non, design / saison) Fabricant d emballages à glace à usage unique (matière isolante, avec poignée ou non, à personnaliser) Fabricant d articles pour la présentation, le conditionnement, le transport et des accessoires complémentaires Fournisseur de caissettes dentelles et produits décor Fabricants d emballages personnalisés (boites isothermes, bacs à glace ) GROS MATERIELS Fournisseur de pasteurisateur, turbine, maturateur, Pastoglace (modèle automatique et complet de la réalisation du mix, sa maturation, sa pasteurisation, son glaçage) 4 modèles : 8-2 l/h, 12-3 l/h, 18-6 l/h, 25- l/h NB : matériel utilisable pour la mise au point de la couverture chocolat Pastomat (pasteurisateur multifonctions des crèmes et garnitures et la mise au point du chocolat : crème anglaise, mix à glaces, crèmes glacées et sorbets compris) Turbine : capacité 4 l (de produit fini chaque à 12 mn), 4 à 2 l Fournisseur de matériel pour la boulangerie la pâtisserie la glacerie (mobilier inox, laverie, froid) Gamme large : - pasteurisateur maturateur ou pastocuiseur (pour applications multiples : crème basique et pâtissière, mix à glace, couverture chocolat pour conservation et tempérage, crème ganache, fruits pochés, mais aussi, en version salée : béchamel, pâte salée, polenta, ou encore : confitures de fruits, crème au beurre, bavarois, pâte à beignet. - turbine à glace (exemple : turbine de comptoir), machine à crème chantilly - Machines à glaces pour cornet (version 18l) - Modèle de comptoir de machines à glaces Large gamme de : surgélateurs conservateurs, surgélateurs durcisseurs «Spécial glaces», armoires (à t variable, jusqu à -28 C, pour la conservation des glaces) A noter la ligne Koma Eco (version de matériels «économiques») Et bien sûr pour vos glaces préparées : CARTE D OR : Partenaire qui nous a accompagné dans nos réflexions et le financement de ce Support DVD Glaces : Créativité et commercialisation Dossier La glace, Le Journal du pâtissier, n 37, Avril 26