Locaux et services de restauration collective sociale

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1 Locaux et services de restauration collective sociale Rapport final Jean-Marie Alessandrini Chantal Laumonier DÉPARTEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE DÉPARTEMENT ÉCONOMIE ET SCIENCES HUMAINES Avril 2006

2 DÉPARTEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE DÉPARTEMENT ÉCONOMIE ET SCIENCES HUMAINES Locaux et services de restauration collective sociale Analyse des dispositions et des stratégies des acteurs relatifs à la qualité énergétique, environnementale et sanitaire Jean-Marie Alessandrini Chantal Laumonier Avril 2006 Avec la participation de l ANDRM Financements : - ADEME Convention N 04 04C 0084 du 26/10/ CSTB Enveloppe Recherche : - N 2004 DESH 006 «Conception des innovations et connaissances des usages» - N 2005 DDD 02 «Bâtiments existants : de la performance énergétique à la performance environnementale» PARIS - MARNE-LA-VALLÉE GRENOBLE NANTES SOPHIA ANTIPOLIS CENTRE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE DU BÂTIMENT 11, rue Henri Picherit BP NANTES CEDEX 3 Tél Fax : http : //

3 Remerciements Nous remercions vivement les personnes qui nous ont aidés pour réaliser cette étude. - Les membres du Comité de Pilotage : Danièle Lebailly (CNFPT), Mireille Renard (cuisine centrale de Bagneux), Denis Durand (cuisine centrale de Nevers), Régine Trotignon et Hubert Despretz (Ademe). - Le responsable de l ANDRM. - Le ministère de l agriculture : DGAL à Paris et services vétérinaires de Nantes. - Les personnes en charge des restaurants attachés aux établissements : - le RU le Tertre, les bureaux d études et l architecte, - le lycée Albert Camus, - la DCN, - l école Fellonneau et la cuisine centrale de Nantes. - Les personnes ressource rencontrées.

4 S o m m a i r e - Introduction Problématique Synthèse des résultats Le Restaurant Universitaire Le Tertre La demi-pension du lycée Albert Camus Le restaurant l'ermitage de la DCN d'indret L'école maternelle et primaire Fellonneau Description et analyse technique Compte-rendu des comités de pilotage

5 Introduction 1. Le contexte et les enjeux du projet La restauration collective constitue un service apporté à l usager pour répondre à ses besoins fondamentaux en dehors de son logement. Elle représente un secteur très important en France par le chiffre d affaires 1 réalisé et le nombre de repas servis. On distingue deux grands secteurs d activité 2 : la restauration collective commerciale (et traditionnelle) dont le chiffre d affaires est évalué à 35 milliards de francs par an pour environ 1 milliard de repas servis et la restauration collective sociale dont le chiffre d affaires serait de 65 milliards de francs pour 3 milliards de repas servis. Ce dernier secteur se divise lui-même en deux parties d égale importante : l éducation (30 milliards de francs de chiffre d affaires) et la santé. Le document «Concevoir, réaliser et exploiter de véritables restaurants collectifs» 3, de novembre 2001 donne les chiffres suivants pour 1999 (en millions de repas par jour) : Restauration hors foyer : 4,5 millions de repas - Restauration traditionnelle : 0,4 - Restauration commerciale : 1,4 - Restauration sociale : 2,7 - Restauration scolaire et universitaire : 1,2 - Restauration du travail : 0,6 - Restauration de santé et du 3 ème âge : 0,9 (y compris les portages à domicile) La restauration collective à caractère social représente la moitié des repas pris hors du foyer. Ce type de restauration, plus que tout autre, pose la question de la qualité de service à des coûts maîtrisés, dans une économie contrainte. En effet, elle est soumise à deux évolutions de la société qui peuvent entrer en tension : d une part la réglementation 4 sur les questions de sécurité et d hygiène est de plus en plus contraignante, d autre part les demandes des usagers tendent vers un plus grand confort et une meilleure qualité alimentaire. Dans ce contexte de prise en compte du développement durable et de la maîtrise des consommations, il nous paraît important de mieux comprendre les stratégies mises en œuvre par les acteurs de ce secteur et la place relative qu y occupent les préoccupations énergétiques, environnementales et de santé, les arbitrages et les tendances. 1 Ces chiffres seront repris au cours de l étude. 2 Etude parue dans la Gazette en juillet L arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

6 2 2. La problématique : les préoccupations de développement durable dans la restauration collective sociale Nous proposons une recherche exploratoire et qualitative croisant approches sociologiques, économiques et techniques. L objet empirique est le restaurant collectif à caractère social (croisant fonctionnement des locaux et type de restauration), en nous centrant particulièrement sur deux secteurs, celui de l éducation (écoles, collèges, universités) et celui du travail (entreprises, administrations) ; et en considérant la place qu occupent les préoccupations énergétiques, environnementales et de santé dans les choix de prestation (prestataire externe, préparation sur place, système hybride, etc.), dans l aménagement et le fonctionnement des locaux, dans les décisions d équipements, dans les modes de gestion et de fourniture du service de restauration. L objet scientifique est d analyser les systèmes d arbitrage mis en œuvre par les acteurs pour concilier l augmentation des contraintes réglementaires et des exigences de la clientèle (favorisant le recours à des techniques diversifiées consommatrices d espace, d énergie et de produits) avec la maîtrise des coûts (et, au final, de prix des repas, qui sont fortement encadrés dans la restauration collective sociale) et celle de qualité énergétique et environnementale. L hypothèse centrale de ce travail est que les choix qui déterminent les modes de restauration collective influencent fortement les coûts d investissement et de fonctionnement. Nous cherchons à savoir comment et en quoi la question de l énergie, les préoccupations liées à l énergie sont intégrées dans les stratégies, les fonctions, les services liées à la restauration collective. Les acteurs se posent-ils la question de l énergie? Certains aspects peuvent être considérés comme prioritaires (santé, sécurité alimentaire, sécurité incendie, etc.) et renvoyer au second plan les questions liées à l énergie. Mais les questions ne se posent pas en terme de tout ou rien. Dans quelle mesure ces aspects jugés prioritaires ne servent-ils pas à masquer une absence de vision globale? Dans quelle mesure y a-t-il une place pour d autres préoccupations? Notre analyse s est tout d abord attachée à décrire les contraintes qui affectent la restauration collective sociale d enseignement et d entreprise de la restauration collective commerciale. Elle met ensuite en avant les facteurs qui influencent les prises de décision. Enfin, elle identifie les éléments de contexte les plus favorables pour une meilleure prise en compte des questions de développement durable et de maîtrise de l énergie. Notre objet d étude est le restaurant, lieu où se consomment les repas et non l ensemble de la chaîne de la restauration collective sociale. Nous nous situons donc au niveau du bâtiment.

7 3 3. Une méthodologie pour mieux connaître le secteur de la restauration collective sociale Notre étude est exploratoire. Elle ne cherche pas à être représentative de la restauration collective à caractère social. Elle cherche à apporter un éclairage sur les stratégies de gestion de ce secteur, sur la place qu y occupent les préoccupations énergétiques, environnementales et de santé, les arbitrages et les tendances et ses conséquences sur les consommations. Notre approche, sociologique, économique et technique apporte une connaissance plus fine du poids énergétique du secteur de la restauration collective à caractère social. L étude s est appuyée sur plusieurs sources d information : - une analyse bibliographique et documentaire de ce domaine ; - des entretiens semi directifs menés à partir d un guide de questionnement ouvert auprès de personnes ressources, de concepteurs, de gestionnaires, de fournisseurs de service, etc. ; - un recensement des modes de gestion des restaurants collectifs sociaux de l agglomération nantaise ; - des visites approfondies de quelques sites de l agglomération nantaise ; - une analyse du mode d organisation de ces sites ; - une caractérisation des techniques et systèmes utilisés de ces sites ; - une analyse des données de consommation de ces sites ; - un comité de pilotage 5 associant un représentant de l ADEME, d un groupe scolaire, de l Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale et du CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale) chargée de la formation des personnels de la restauration. Des réunions de travail, à différents moments de l étude, ont permis d associer les professionnels à la conduite de l étude. Notre approche s est faite en plusieurs phases Phase 1 : identification des composantes de la restauration collective L objectif de cette phase est d avoir une meilleure connaissance du champ de la restauration collective social. La recherche bibliographique a permis d explorer ce domaine. Elle a apporté des informations dans plusieurs directions : - la réglementation, - les systèmes de gestion, - les types de préparation, - les différentes gammes de produits, - les types de distribution, 5 Voir les comptes-rendus en annexe.

8 4 - les types de service, - etc. Ce recensement a permis d avoir : - une image de ce secteur, - une identification des différents acteurs et de leurs liens fonctionnels, - une première vue sur les stratégies de gestion, - une approche sur les usages, - une première connaissance du contexte bâtiment/équipement et des niveaux de consommation Phase 2 : identification de la restauration collective sociale à gestion directe Dans l ensemble du secteur de la restauration collective, nous avons retenu le cas de la restauration collective à gestion directe c'est-à-dire associée à la structure dans laquelle elle est insérée. Ceci constitue la condition nécessaire à l analyse des stratégies et des consommations de charges. L objectif de cette phase est de : - Situer les établissements par rapport au recensement général du point de vue : - de l organisation des acteurs, - des usages, - des différentes contraintes. - Identifier les motivations qui ont influencé les décideurs pour une gestion ou une autre dans un contexte donné. - Connaître les charges et les consommations, notamment le poids énergétique de chaque poste (confort, cuisson, froid alimentaire). Nous avons caractérisé les différents types de gestion directe. Pour chacun des modes de gestion identifiés (établissements avec restauration et cuisine, établissements décentralisés avec liaison froide, décentralisée avec liaison chaude, autre) nous avons rappelé le cadre réglementaire et ses contraintes sur les bâtiments, les équipements et les usages. (Suivant les sources bibliographiques, il apparaît que le choix du mode de liaison entre le point de production (cuisine centrale) et le point de distribution (restaurant satellite) a des conséquences énergétiques spécifiques. Mais l organisation la plus économe d un point de vue énergétique ne semble pas clairement établie. Pour certains, la liaison froide 6 qui présente de nombreux avantages, notamment d un point de vue sanitaire, induit une consommation d'énergie plus importante du fait des amplitudes thermiques dues à la descente puis à la 6 En fonction du délai entre la préparation des repas et leur service aux usagers, le transfert entre la cuisine centrale et un restaurant, qualifié de «satellite» peut s'effectuer de deux manières différentes : - si les repas sont livrés chauds, prêts à consommer, on parle de liaison chaude ; - s'ils sont, après préparation, réfrigérés puis livrés sous basse température pour être réchauffés dans les satellites, il s'agit d'une liaison froide.

9 5 remontée en température des plats 7. Pour d autres, la liaison chaude 8 aurait des coûts énergétiques plus importants). Au cours de ce recensement, nous avons attaché une attention particulière aux différents acteurs (gestionnaires, décideurs, etc.) et aux relations qu ils entretiennent entre eux. Nous avons également identifié les caractéristiques techniques des établissements. Ces caractéristiques sont regroupées en plusieurs thèmes suivant qu elles concernent : - le bâtiment (âge, répartition spatiale, taille, mode constructif ), - les équipements pour la restauration (cuisson, vaisselle, froid alimentaire ), - les équipements pour le confort et la qualité de l air (chauffage, éclairage, climatisation, ventilation ), - les informations sur les consommations d énergies. Une segmentation des postes de consommations d énergie a été élaborée à partir de l étude documentaire : - Le chauffage. Sa consommation dépend de la durée de réchauffement des locaux. - La cuisson. C est le poste le plus consommateur et le plus dépendant de l organisation de la cuisine, des modes de cuisson, des équipements et du nombre de couverts. L étude a distingué les consommations d énergie de deux modes de gestion : la liaison chaude et de la liaison froide et les consommations de deux types de cuisson : la cuisson ouverte et la cuisson fermée. - La ventilation. On distingue deux grands principes : la ventilation par balayage et la ventilation autonome. Le choix des équipements de cuisson et leur gestion ont un impact important sur les consommations. - Le lavage. Il dépend de l organisation du service, de la capacité des équipements et du nombre de couverts. - L eau chaude sanitaire. Elle est rarement comptabilisée. - Le froid alimentaire. Deux systèmes existent : le froid cryogénique et le froid mécanique plus économe. - L éclairage. 7 Emilie FORESTIER, «Le service public de la restauration collective à l'échelon communal», Mémoire de D.E.S.S. Management du secteur public : collectivités et partenaires (M.S.P.C.P.), à l'institut d'etudes Politiques de Lyon, Année universitaire Chapitres 9 du guide sectoriel collections ADEME/AICVF, enseignement, programmer, concevoir, gérer, PYC Edition.

10 Phase 3 : analyse approfondie de plusieurs sites Nous avons défini une zone géographique relativement large (l agglomération nantaise) sur laquelle nous avons recensé les différents modes de gestion de la restauration collective à caractère social. L objectif est de comprendre les motivations qui ont présidé aux choix de gestion et d analyser les conséquences énergétiques de ceux-ci. Il s agit de voir comment, dans un contexte donné, s organisent les liens entre le mode de gestion et les consommations énergétiques. Dans le secteur de la restauration collective à gestion directe, nous avons sélectionné un échantillon de 5 restaurants collectifs «sociaux» (4 sites en restauration scolaire et 1 site en entreprise) pour leur diversité et les préoccupations qu ils ont mises en avant lors d une restructuration. - le restaurant Universitaire le Tertre, - le lycée général et technologique Albert Camus, - l école publique primaire et maternelle Fellonneau, - la Direction des Constructions Navales/école primaire Georges Brassens, - la Direction des Constructions Navales-Propulsion d Indret/entreprise. Cette sélection a été réalisée grâce à des contacts établis au niveau national (Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale, Centre National de la Fonction Publique Territoriale, Ministère de l Agriculture) et au niveau local (Mairie de Nantes, Conseil Régional des Pays-de-la-Loire, concepteurs de grandes cuisines, Services Vétérinaires). L analyse a été fondée sur un travail de terrain de deux types : une enquête approfondie auprès des gestionnaires et du personnel de cuisine, et une étude du contexte technicoéconomique (description des équipements et répartition des charges par usage). A l issue de cette troisième phase et en nous appuyant sur nos observations, nous énoncerons des recommandations destinées aux concepteurs et gestionnaires de restaurants collectifs sociaux.

11 7 Problématique : le secteur de la restauration collective sociale est en évolution Le secteur de la restauration collective sociale connaît des évolutions dues aux modifications de la réglementation, aux contraintes propres à ce domaine et à l évolution des modes de vie. Ces changements sont portés par des courants de société. Deux références structurent l évolution des restaurants collectifs à caractère social : - pôle traditionnel : la restauration communautaire traditionnelle (la cantine) avec centration sur la vie collective institutionnelle, sur les rites collectifs, le groupe (projet pédagogique et projet d entreprise) et une moindre attention portée à la qualité alimentaire, la diversité, les pratiques ou désirs individuels. - pôle moderniste : un champ composite inspiré d évolutions dans la restauration commerciale avec valorisation des concepts de libre-service, de la diversité de l offre alimentaire, de choix et de pratiques restauratives. Se fait jour une coupure ou une distanciation avec le vécu institutionnel et collectif contraint au profit d une valorisation des dimensions de la personne et du privé. Derrière chacun de ces pôles œuvrent des conceptions différentes du service public, des débats de société, des enjeux d autorité entre les différentes échelles territoriales, des rivalités corporatistes mais aussi des transformations relatives aux modes de vie, aux attentes des citoyens vis-à-vis des services publics, etc. Ainsi la restauration collective s organise autour de deux champs : - deux modèles de restauration : la cantine avec une offre unique et la restauration commerciale avec une offre diversifiée ; - deux références identitaires : le collectif institutionnel et l individuel privé. Ces deux champs vont servir de fil conducteur à notre analyse. 1. Les critères descriptifs de la restauration collective sociale 1.1. Le contexte réglementaire La restauration collective est soumise à un ensemble de textes réglementaires qui régissent la sécurité des différents secteurs. Du fait de la sensibilité de ce domaine, ils sont particulièrement nombreux et pour certains spécifiques à la restauration collective sociale : - La sécurité sanitaire des aliments : un ensemble de textes fixant les règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires et aux règles de contrôle. Ils mettent l accent, entre autres, sur la traçabilité des aliments.

12 8 - La réglementation sur les conditions d hygiène des locaux. Elle se réfère à des prescriptions qui peuvent être : - communes à différents secteurs avec le Règlement Sanitaire Départementale Type ; - spécifiques à la restauration collective à caractère social. L arrêté du 29 septembre 1997 impose notamment la marche en avant et la mise en place de procédures d auto-contrôle de l ensemble du service, telle que la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode permet de déterminer des mesures préventives et de définir des actions correctives en cas de problème. La norme Afnor NFX d octobre 2005 définit la qualité de service en restauration scolaire. - le code de la construction et de l habitat : règlementation thermique, sécurité incendie, sécurité électrique, etc. ; - la réglementation régissant les établissements recevant du public ; - le code du travail ; - des textes non codifiés relatifs à la lutte contre l exclusion notamment l obligation d accueil des enfants allergiques dans la restauration scolaire Les contraintes propres à la restauration collective sociale La restauration collective sociale se situe dans l ensemble plus large de la restauration mais il possède des spécificités propres. Même si l on note une évolution de ce secteur, il n en demeure pas moins qu il se distingue de la restauration collective privée et commerciale sur plusieurs plans. Nous cherchons à mettre en évidence la particularité de ce secteur et tout d abord les contraintes spécifiques qui y sont attachées. - Contraintes issues de la mission sociale La restauration collective sociale du secteur éducatif n a pas d objectif commercial mais elle a une mission de service public : elle s engage à nourrir l ensemble de la filière de l éducation c'est-à-dire toute une tranche d âge et fournir des repas au moindre coût (et dans certains cas en fonction du revenu des ménages). L égalité d accès au service public implique d accueillir tous les enfants de la même façon quelles que soient leurs spécificités (religion, état de santé, etc.). Elle cherche également à avoir une action pédagogique liée à la fourniture des repas. Mais l accueil d une population de mineurs est source de contraintes spécifiques. La restauration collective d entreprise a, de son côté, une mission d accompagnement à l égard de son personnel. Comment cette mission s articule-t-elle avec la réalité des coûts? Faut-il remplir cette mission à n importe quel prix c'est-à-dire en écartant certaines préoccupations environnementales qui semblent moins prégnantes? Ou bien au contraire faut-il mettre an avant le rôle des instances publiques comme relais des préoccupations de mission sociale liées à l environnement? S inscrire dans une démarche globale de développement durable (qui conjugue le social, l économie et l environnement) permet de comprendre que la mission

13 9 sociale de la restauration sociale rencontre la maîtrise des coûts et la préservation des ressources. - Contraintes issues de décisions politiques des acteurs décisionnaires A la différence de la restauration collective privée, les gestionnaires de la restauration sociale n ont pas toujours la liberté de décider de l organisation de la restauration et du restaurant : répartition de l espace, accueil des usagers, définition des coûts, etc. Néanmoins, il semble que le degré de liberté soit différent selon les structures : un restaurant universitaire ou de lycée a plus d autonomie qu un restaurant scolaire, et ceci pour deux raisons. D une part, l inscription de la municipalité dans sa restauration est importante car elle constitue une vitrine de son action. Même si la restauration scolaire a souvent moins de poids que le sport ou la culture elle représente une des composantes de l image que la municipalité renvoie d elle-même. D autre part, le mode de fonctionnement le plus répandu en cuisine centrale et satellites éclate les fonctions de production et de distribution, et affaiblit le rôle des cuisines satellites. On peut considérer également qu un restaurant d entreprise traduit l image que l entreprise souhaite donner d elle-même. Le projet social de la municipalité a une influence sur l organisation de la restauration. Ainsi, le principe de «la table ouverte» (qui permet d accueillir tous les enfants de l école mais oblige à surdimensionner l espace de restauration), peut être privilégié par les élus municipaux. Cette prise de position a des répercutions sur la gestion du lieu qui se trouve assumée par le personnel du site. Certaines décisions peuvent être facteur de stress si le personnel n a pas été pris en compte. Elles peuvent également être plus consommatrices d énergie qu un dimensionnement prévu au plus juste du public accueilli. Quelles sont les préoccupations et les valeurs mises en avant par les élus? D une part, ils peuvent prendre des décisions qui ne privilégient pas les préoccupations énergétiques mais entraînent une surconsommation de fluides. A l opposé, ils peuvent promouvoir les produits locaux, bio et du commerce équitable, la démarche HQE, les valeurs de protection de l environnement ou de développement durable, la réduction des consommations (meilleure qualité du bâti, choix de l énergie, etc.). - Contraintes liées à la prestation de service Dans le domaine de la restauration collective sociale la contrainte horaire est plus forte que dans la restauration commerciale. Le temps imparti à la consommation des repas est très limité et défini de manière stricte. Il n est pas possible de déborder des horaires, d autant plus que deux services peuvent se succéder. Ces horaires conditionnent le temps de préparation et l heure à laquelle les repas doivent être prêts impérativement. Le service des repas représente un challenge que le personnel doit réussir tous les jours, dans un laps de temps donné, sans possibilité de dépassement. Dans ce contexte nous analyserons la place que prennent les préoccupations liées à l énergie. La prise en compte des questions touchant au développement durable et à l énergie constituet-elle une aide pour remplir le service de restauration dans le temps imparti? Par ailleurs, le service doit-il se faire à tout prix ou à quel coût d investissement pour le personnel? Ce sont des questions auxquelles nous tenterons de répondre. - Contraintes économiques Le coût du repas est difficile à estimer car il nécessite de déterminer les éléments qui composent ce prix : frais d investissement, de fonctionnement, charges de personnel, fluides,

14 10 etc. Chaque unité de restauration du secteur social a sa propre comptabilité (qui peut être utilisée à des fins politiques), ce qui rend quasiment impossible toute comparaison. La restauration collective sociale scolaire, universitaire et professionnelle n est pas une entreprise à finalité commerciale. Elle implique la nécessité de réaliser un équilibre financier au plus juste, sans objectif de profit économique. Le restaurant n a pas toujours son autonomie budgétaire. En fonction du prix du repas défini par le CNOUS, le Conseil d Administration des lycées et des collèges, ou la municipalité, il doit gérer son budget. Ce mode de fonctionnement devrait constituer un facteur favorable pour inciter les responsables de restaurants collectifs sociaux à mettre l accent sur la maîtrise des consommations de fluides et le développement durable. Nous verrons ce qu il en est L évolution de la demande et des attentes des usagers A la restauration collective sociale est associée une mauvaise image qui perdure : repas d une qualité et d un goût médiocre, pris dans un environnement peu respectueux des principes sanitaires et dans une ambiance bruyante. Ce contexte conduit à une défection des populations non captives, c'est-à-dire qui disposent de la possibilité de choisir leur lieu de repas (tels que les étudiants et à la différence des scolaires). La demande des usagers connaît un changement important. Elle est portée par l évolution des modes de vie et l augmentation des exigences des consommateurs. Comme pour de nombreux secteurs de leur vie quotidienne, les usagers de la restauration collective souhaitent une amélioration de la qualité de la prestation. Ils attendent une meilleure qualité gustative des repas, associée à une sécurité sanitaire, une diversité alimentaire et une présentation attractive. Ils souhaitent également prendre leurs repas dans un environnement convivial, qui soigne l accueil, la qualité des lieux et le confort. S ils ne trouvent pas une réponse à leurs demandes, ils sont enclins à se tourner vers la concurrence qui s affirme. Ainsi le contexte concurrentiel de la restauration universitaire est fort dans la mesure où les étudiants peuvent choisir entre différentes formes de restauration (prendre un plat dans une cafeteria, se nourrir d un sandwich, etc.). En revanche, la cantine scolaire ne connaît que la concurrence du repas pris à la maison. Néanmoins dans ce cas des pressions existent également : la restauration scolaire doit donner une l image positive de la municipalité. La question se pose alors de savoir comment les exigences des usagers en matière de prestation sont-elles prises en compte par les décideurs et les gestionnaires? Comment réagissent-ils à un environnement de plus en plus concurrentiel? Nous verrons comment cela se traduit au niveau du restaurant sur nos différents sites d étude Le personnel connaît une professionnalisation importante Les contraintes réglementaires, l augmentation des exigences des consommateurs et l évolution des techniques induisent une transformation des métiers liés à la restauration collective sociale. On est loin de la femme de ménage préparant les repas. Ce secteur connaît désormais une forte professionnalisation qui passe par le recrutement d un personnel qualifié (gestionnaire et responsable de cuisine) et la formation des agents en place.

15 11 La Délégation Régionale Haute Normandie du CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale) porte au niveau national le pôle de compétence chargé de la restauration collective municipale. Il dispose d un centre de ressource et assure l ensemble des formations de ce domaine. Il répond pour 2/3 de son activité aux Plans de Formation des Collectivités Locales et fait des propositions pour le 1/3 restant. Dans le domaine de la maîtrise de l énergie une formation «Econome de flux» existe mais concerne tous les types de bâtiments sans approche spécifique des bâtiments de restauration. Mais la pression qui pèse souvent sur le personnel du fait de l augmentation des charges et des contraintes peut rendre difficile la possibilité de se libérer pour suivre des sessions. Comment donner toute sa place à la formation? Comment intégrer dans ces formations les préoccupations de maîtrise de l énergie et de développement durable? 1.5. Les modalités de préparation/distribution/consommation des repas Les procédures de constitution et de service des repas sont diverses, et cela à chaque étape du processus. Sans entrer dans les détails que nous décrirons lors de l analyse de chaque site nous pouvons faire apparaître les caractéristiques essentielles. La question fondamentale qui se pose est de savoir quels sont les éléments de la procédure les plus respectueux de l environnement et les moins consommateurs de fluides La préparation et la distribution des repas En nous inspirant notamment du guide GPEM/AB [19], nous notons que les repas peuvent être : - Elaborés dans la même unité de lieu et de temps. Ils peuvent être alors : - préparés sur place en ayant recours à des produits bruts, c est la cuisine traditionnelle ; - préparés sur place à partir, en partie, de produits semi-élaborés ou finis, c est la cuisine traditionnelle avec assemblage ; - préparés sur place à partir, systématiquement, de produits semi-élaborés, c est la cuisine d assemblage. - Elaborés dans des espaces et à des moments différents. Ils peuvent être préparés à partir des mêmes gammes de produits que précédemment dans une cuisine centrale, ou bien, à partir de produits déjà cuits dans une cuisine de 4ème ou 5ème gamme. Une fois conditionnés, les repas sont livrés dans le bâtiment destiné à la restauration qui ne comporte plus de zones de préparation et de cuisson. Il existe différentes techniques de fabrications distributions : - la liaison chaude : dans la même journée les plats sont livrés à plus de 63, transportés dans des containers isothermes et consommés aussitôt, dans un délais de 2 heures. Le restaurant doit être équipé d appareils permettant un maintien à haute température ; - la liaison froide : après cuisson, les aliments sont préparés à l avance grâce à une réfrigération rapide, de manière à être conservés pendant une durée de 0 à 4 jours ;

16 12 Indépendamment de ces deux systèmes de liaisons, la technique de la cuisson sous vide permet d augmenter les délais de conservation. Plus précisément, en cuisson sous vide : les repas sont conditionnés dans une poche plastique avant d être soumis à la cuisson. Le maintien au froid permet d augmenter les délais de conservation jusqu à 20 jours. Par rapport à notre problématique qui cherche à mettre en évidence les préoccupations énergétiques, de nombreuses composantes entrent dans la préparation des repas : - le nombre de postes de cuisson - le regroupement ou l éclatement des postes de cuisson dans l espace - le délai entre la cuisson et le service - les types de cuisson utilisés (grilles, fours, friteuses, etc ) - l énergie de cuisson - la réfrigération des aliments - le chauffage des locaux - l alimentation électrique des équipements - le mode d évacuation, ventilation - la gestion des déchets - etc. Les choix qui sont faits en matière de préparation des repas ont des conséquences importantes sur les consommations d énergie et d eau. Nous ferons l analyse des différents modes de préparation par rapport à leur respect de l environnement et leur niveau de consommation de fluides. Une seconde diversité s ajoute à la première avec une préparation et une distribution qui peuvent être différées dans le temps et l espace. Nos études de terrain nous permettrons d avoir une meilleure compréhension des consommations en fonction des modes de distribution La consommation des repas Enfin, ces repas préparés, distribués sont consommés selon un mode d organisation spécifique. Plusieurs types de service des repas existent : - le service à table (1 ou 2 services) - le self-service linéaire - le service en scramble - le service en îlot - le type mixte - la cafeteria De nombreux facteurs interviennent pour agir sur les consommations d énergie : organisation et volume des espaces, durée de chauffage des locaux, maintien en température des aliments, etc.

17 13 Ce mode de service des repas est la partie la plus visible de la restauration collective. Il est la traduction de prises de décision qui s appuient sur certaines valeurs plutôt que sur d autres. L organisation du service est souvent appelée à être modifiée lors d une rénovation. Il sera intéressant d analyser les éléments qui interviennent dans ces prises de décisions et la part qui est donnée au respect de l environnement et à la maîtrise des charges Le bâti : un espace relié à un établissement d enseignement ou une entreprise D une manière générale et à la différence de la restauration commerciale, la restauration collective sociale n est pas considérée comme une entité en elle-même. Elle constitue un des services de l unité d enseignement ou de l entreprise. Le restaurant est physiquement relié à un établissement d enseignement ou professionnel soit en étant intégré dans les locaux soit en étant situé à proximité immédiate. Sa spécificité est la fourniture de repas à une collectivité instituée et spatialement circonscrite. Cette particularité a-t-elle des conséquences sur le bâti? A-t-elle pour effet de mettre en avant de manière plus évidente des préoccupations liées à l énergie? L absence d autonomie ne risque t-elle pas d être un obstacle à l individualisation des consommations d énergie? Par ailleurs, les contraintes réglementaires entraînent depuis quelque temps la réhabilitation lourde ou pour partie de nombreuses cantines d établissements scolaires. Cette réhabilitation concerne la zone de préparation des repas mais également l espace de consommation de ces repas. Lors de ces réhabilitations, qui entraînent souvent une remise à plat des questions liées au service de restauration, quelle est la place qui est donnée aux préoccupations environnementales et de maîtrise de l énergie? 1.7. Les équipements techniques sont en forte évolution La réglementation et la professionnalisation de la restauration demandent au secteur de la restauration collective sociale un investissement important. Les contraintes réglementaires entraînent également la multiplication des équipements de cuisine. Ils sont devenus plus nombreux, plus diversifiés et plus performants. La chaîne : cuisson (dans l espace de cuisine préparation/consommation ou différé dans une cuisine centrale), mise au froid puis remise en température impose des équipements performants aussi bien pour produire du froid que du chaud. Mais ces équipements bénéficient de l évolution des techniques. Neufs ou récents, ils sont moins consommateurs d énergie. Plus ergonomiques, ils facilitent le travail du personnel. Plus fiables, ils contribuent à réduire le stress que représentent pour le personnel la préparation et la distribution des repas quotidiens. Au final, quel bilan peut-on faire? Les consommations d énergie provenant des installations et des équipements ont-elles été réduites? Quelles sont les stratégies développées pour maîtriser les dépenses? Quels sont les contrats de service et les pratiques d entretien et de maintenance mis en place?

18 14 Synthèse des résultats 1. Les restructurations et réorganisations des restaurants ont conduit à une augmentation de la fréquentation des usagers Dans notre sélection de sites, nous avions souhaité prendre le cas d une réhabilitation pour analyser les choix qui avaient été faits et la place qui avait été donnée aux préoccupations liées à l énergie. Aussi notre choix s est-il porté sur le restaurant universitaire le Tertre qui avait engagé une importante restructuration. Les autres situations ont été retenues sur des critères différents : présence de compteurs divisionnaires dans l unité de restauration du lycée Camus, restauration scolaire au sein d une entreprise à la DCN et petite école de quartier à l école maternelle et primaire Fellonneau. Mais nous avons constaté que, d une manière générale, les restaurants scolaires ont été réhabilités ou transformés et ceci pour répondre aux exigences de la réglementation mais également pour faire face à la diminution des effectifs et à l évolution des habitudes alimentaires. Il s agit de restructurations physiques de l espace et de réaménagements organisationnels de la fourniture des repas. - Le restaurant universitaire le Tertre a entrepris en 2004 une réhabilitation lourde pour freiner une baisse de fréquentation importante. Cette réhabilitation a concerné le bâti, le fonctionnement du service, la qualité des menus, le tout concourant à proposer une offre attractive. L innovation la plus significative pour les étudiants a porté sur la distribution en 5 îlots autonomes et thématiques des repas. La distribution en îlot consiste à regrouper en un même endroit tous les éléments d un repas. - Le lycée Camus a été réhabilité en La distribution, qui se faisait par un service à table, a été remplacée par la formule «d un linéaire et demi» qui, bien qu assez classique, favorise une plus grande fluidité et convient mieux aux élèves. - L école Fellonneau a fait l objet d une importante réhabilitation en 2004 qui a permis d agrandir l espace de préparation ainsi que l espace de restauration pour répondre au principe de «la table ouverte». Cette formule permet d accueillir, si cela est nécessaire, tous les enfants de l école. - Enfin, la DCN a entrepris une restructuration en 1993 qui s est concrétisée par une grande diversité de l offre : service à table, self-service, repas améliorés, repas conditionnés en barquette, etc. Les transformations et les aménagements réalisés se sont donc concrétisés par des changements de mode de distribution des repas. Ceci semble signifier que pour les décideurs et les aménageurs ils devaient résoudre les problèmes de fréquentation. Le changement de mode de distribution était la porte d entrée pour regagner des usagers mais il s inscrivait également dans une réorganisation plus globale qui incluait une remise aux normes des installations, une amélioration de la qualité, etc. Cet aspect constitue la partie visible pour les usagers.

19 15 Dans ces différentes situations, les gestionnaires estiment que l objectif qui était d offrir un service de qualité a été atteint. Si l on considère que la fréquentation est un indicateur de satisfaction, on constate qu elle s est redressée dans chaque unité de restauration. Si les motivations ont été essentiellement orientées vers la satisfaction des usagers dans le but de les fidéliser, les préoccupations et les actions liées à la préservation de l environnement et à la maîtrise de l énergie sont venues en second plan. Bien souvent elles s en sont tenues au respect de la réglementation en vigueur. On remarque que, d une manière générale, l énergie n est pas un critère prédominant dans la gestion de la restauration collective à caractère social. Lors de la réhabilitation des espaces de restauration, les questions thermiques sont considérées du point de vue des fluides, et des installations et équipements de chauffage et de cuisson. On peut envisager d inscrire dans le cahier des charges des bureaux d études aménageurs de grandes cuisines la prise en compte globale des préoccupations relatives à la maîtrise de l énergie, à la préservation de l environnement et au développement durable. 2. Les évolutions des restaurants sont diverses entre le pôle traditionnel et le pôle moderniste Nous avons cherché à comprendre dans quelle direction se faisait l évolution des restaurants que nous avons visités. Ont-ils renforcé une tendance traditionnelle ou bien ont-ils adopté une tendance plus moderniste? Tout d abord, nous notons que les termes employés par les services de restauration sont significatifs. Lorsqu ils parlent des «usagers», des «consommateurs», des «convives» ou de la «clientèle», ils ne considèrent pas leur public de la même manière. La notion de «clientèle» est empruntée à la restauration privée. Elle recouvre l idée qu il est nécessaire d apporter un service de qualité et de satisfaire une population afin de la retenir face à un environnement concurrentiel. Le terme d «usager» du service public évoque le sens de l intérêt général. Dans notre petit échantillon se dessinent les deux orientations : - Le restaurant universitaire le Tertre et l entreprise DCN proposent désormais une offre multiple et mettent l accent sur la prise en compte de la personne dans la mesure où elle a la possibilité de satisfaire ses désirs alimentaires et de les renouveler. Ceci les situe résolument du côté de la restauration moderniste de type commercial. (A la DCN, cette diversité tient compte également de la demande de restauration communautaire de type «cantine» émanant du personnel ainsi que de l accueil des scolaires). Néanmoins la mission de service public est toujours présente (il s agit de ne pas peser sur le budget des ménage tout en fournissant la meilleure prestation de service) et les préoccupations pédagogiques demeurent. Nous avons vu que le cuisinier du restaurant universitaire s employait à éduquer le goût des étudiants, à leur faire découvrir des saveurs inhabituelles et à leur faire aimer des plats qu ils n appréciaient pas spontanément. De leur côté, les gestionnaires de la restauration de la DCN doivent combiner deux préoccupations. D une part, ils ont le souci d être une vitrine de l entreprise et donc de proposer une restauration haut de gamme, d autre part ils considèrent qu ils ont une mission d accompagnement de leurs employés. Ils estiment qu une offre attractive

20 16 réduit l alcoolisme et l absentéisme et satisfait les employés. Mais leur souci du bien être du personnel s accompagne d une motivation économique dans la mesure où ils jugent qu un bon niveau de satisfaction des agents crée une forte motivation qui améliore la productivité et contribue au bon fonctionnement de l entreprise. - Pour leur part, le lycée Camus et l école Fellonneau développent une logique différente. Ils restent, malgré quelques aménagements, du côté de la restauration traditionnelle. Ils privilégient le collectif institutionnel plutôt que l individuel. Après avoir connu le service à table, la distribution en semi-linéaire du lycée Camus, qui permet une plus grande fluidité, ne suffit pas à créer un mouvement vers plus de modernisme. Le souci pédagogique s exprime dans l obligation qui est faite aux élèves de devoir composer un repas équilibré autour d une entrée, d un plat et d un dessert, et de prendre l habitude de manger de la salade. L école Fellonneau reste de conception traditionnelle, centrée sur la vie collective et porteuse d un projet éducatif. Le principe de «la table ouverte» répond pleinement à la mission de service public qui s attache à ne créer aucune discrimination dans le sens où toute famille qui le souhaite peut inscrire ses enfants à la «cantine». Le souci pédagogique est très présent car les murs de l espace de restauration sont agrémentés de posters et de dessins sur l alimentation. Un mur est également consacré à une exposition sur Jules Verne, comme si les enfants devaient, en plus des aliments, absorber de la culture. Comment expliquer cette différence entre les deux groupes qui, au delà de cas particuliers, peut nous renseigner sur les évolutions de la société? L âge des usagers est-il un facteur explicatif? L accueil d un public jeune est source de contraintes plus importantes. Il est plus difficile de laisser une grande autonomie de déplacements et de choix de composition du repas à des enfants jeunes et adolescents. Par ailleurs, les instances de gestion ne sont pas les mêmes. Les restaurants gérés par la Commune et la Région ont moins d autonomie dans la mesure où tous les établissements (lycées et écoles) sont organisés et gérés de la même manière. La restauration collective sociale garde le sens de sa mission de service public dans la mesure où le souci éducatif reste un élément moteur fort même lorsque la tendance est d aller vers une restauration plus commerciale. Il est nécessaire d être attentif aux évolutions de la société si l on souhaite répondre aux attentes des usagers. 3. La notion de développement durable est respectée pour 2 dimensions sur 3 La notion de développement durable comporte trois dimensions : sociale, économique et environnementale. Nous faisons l analyse suivante sur les sites que nous avons étudiés. - Les préoccupations sociales sont bien intégrées. Elles s expriment dans le fait de pouvoir accueillir tous les enfants sans distinction, de leur proposer le même type de service et la même qualité de repas, quels que soient leur niveau social ou leur origine géographique. Elles s expriment également par la réponse faite aux demandes des usagers d une diversité de l offre et des modes de consommation des repas, et d une

21 17 qualité de service. Elle intègre enfin des préoccupations d équilibre alimentaire et de lutte contre l obésité. - La dimension économique est prise en compte. Le prix de repas est calculé au plus juste, en tenant compte du pouvoir d achat des ménages. La notion d équité sociale qui combine le social et l économique est respectée. - La dimension environnementale semble la moins bien développée. Si une réflexion a eu lieu parfois sur le traitement des déchets, elle n a pas concerné la maîtrise de l énergie. Dans notre échantillon, il ne semble pas que les administrations et entreprise rencontrées intègrent, comme procédant de leur mission sociale, les préoccupations liés à la préservation de l environnement. Elles ne constituent pas des relais de diffusion de la démarche de développement durable auprès des jeunes et des familles. Nous proposons de réfléchir à une information et une formation des gestionnaires qui leur permettraient de comprendre que la prise en compte du développement durable fait partie de leur mission sociale et qu ils peuvent contribuer à faire évoluer les mentalités. Il est difficile de passer des intentions à la pratique quotidienne. Pour entraîner un changement de comportement, on peut envisager de définir un cahier des charges sur des points précis. Il serait utile de valoriser les professionnels en leur montrant qu ils sont performants sur deux dimensions sur trois du développement durable : les dimensions sociale et économique. Pour satisfaire pleinement aux principes du développement durable, il serait nécessaire de les inciter à se centrer également sur l aspect environnemental et sur la maîtrise de l énergie. 4. A la demande et aux attentes des usagers a répondu une offre diversifiée Dans le travail que nous avons engagé, nous nous sommes situés uniquement du côté des gestionnaires, nous n avons pas consulté les usagers. Aussi nous ne pouvons recueillir que le point de vue des décideurs et des gestionnaires sur la manière dont ils ont pris en compte les exigences des usagers en matière de prestation. D une manière générale, les réhabilitations et réaménagements qui ont eu lieu ont cherché à intégrer l évolution des modes de vie et l augmentation des exigences des consommateurs. La diversité alimentaire et la présentation des repas ont été recherchées pour être plus attractives. La qualité gustative des repas a été améliorée. L environnement a été travaillé pour offrir un meilleur confort et une ambiance plus conviviale. On note que le mode de distribution des repas a évolué de la forme la plus simple (service à table) vers une forme plus recherchée (self-service) jusqu à la disposition la plus élaborée (îlots). La tendance est d aller vers une plus grande diversité de l offre et de proposer à l usager de choisir les composantes de son repas. Ainsi : - le service à table a été remplacé par un self-service (lycée Camus), - le service à table a été complété par un self-service (DCN), - le self-service a fait place à une distribution en îlots (RU le Tertre).

22 18 Nous proposons de constituer un groupe de professionnels qui réfléchirait à l identification de critères permettant de définir des types de distribution et de pouvoir les comparer sur différents aspects : nature et qualité de l offre de service, niveau de fréquentation et satisfaction des usagers, conditions de travail du personnel, équilibre économique, bilan énergétique, etc. 5. L évolution de la restauration sociale pèsent lourdement sur le personnel et oblige à une professionnalisation importante On peut estimer qu à l heure actuelle, le temps de travail du personnel se répartit en 3 périodes : 1. 1/3 du temps est consacré à la préparation des repas, en cuisine ; 2. 1/3 du temps est affecté au transport des matériels, des produits et des denrées ; 3. 1/3 du temps est dédié au nettoyage des locaux. Les nouvelles organisations, l augmentation parfois importante du nombre de repas sans accroissement d effectifs ni de durée du service, les contraintes réglementaires liées à ces nouveaux espaces, etc. contribuent à peser sur un ou plusieurs des trois postes de travail et à créer une certaine tension sur le personnel. Le service des repas dans le respect de la qualité constitue un défi quotidien qui peut être source de stress mais également de satisfaction. L augmentation des exigences des consommateurs, le renforcement des contraintes réglementaires et l évolution des techniques nécessitent une forte professionnalisation des métiers liés à la restauration collective sociale. - Augmentation des exigences des consommateurs. Le personnel de service doit faire face à l augmentation du nombre d usagers et dans le même temps il doit répondre à leur demande d une meilleure qualité de prestation. Cet antagonisme constitue une difficulté qui ne peut être surmontée que par une bonne qualification des agents. - Renforcement des contraintes réglementaires. Le suivi de la mise en place de la méthode HACCP et les procédures Qualité obligent le personnel à consigner par écrit ce qu il fait et à le comparer à un référentiel. Cette pratique, basée sur l écriture, est nouvelle par rapport aux habitudes antérieures, plus fondées sur une tradition orale. Elle demande un changement de posture important de la part du personnel. - Evolution des techniques. Les équipements et les machines sont de plus en plus complexes. Il faut savoir les piloter et les programmer alors qu auparavant les pratiques, en particulier celles liées à la cuisson, étaient fondées sur l expérience et les habitudes. En général, les équipes sont considérées comme étant compétentes, les cuisiniers et les chefs de la restauration collective sont de plus en plus souvent recrutés dans le secteur privé, ce qui est considéré comme une garantie de qualité et de renouvellement de l offre. Ils sont très qualifiés et reconnus, tel William Fougeray du RU le Tertre lauréat du concours national «Gargantua» qui récompense le meilleur cuisinier de collectivité. Concernant l énergie, nous avons vu que l élément humain était un facteur décisif dans les stratégies de gestion. Une bonne connaissance des bâtiments et du personnel permet d orienter les choix, de mettre en place un suivi attentif et une maîtrise réelle des consommations.

23 19 Pour atteindre un bon niveau de professionnalisme, la formation du personnel est de première importance. Elle est dispensée par le CROUS Nantes-Pays de Loire (Centre Régional des Œuvres Universitaires et Scolaires) pour le restaurant universitaire Le Tertre. Les thèmes de formation appliqués à la restauration collective sont généraux (sécurité incendie, habilitation électrique, etc.) mais également plus spécifiques (hygiène alimentaire, méthode HACCP). De son côté, le CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale) forme le personnel des collectivités locales. Le centre de Rouen assure la compétence nationale pour la restauration collective municipale. Il répond, comme les autres Centres, au Plan de Formation des Collectivités Locales mais fait également des propositions. Le stage intitulé «Econome de flux» concerne l ensemble des bâtiments publics. Mais du fait de la professionnalisation des métiers de la restauration, on observe une séparation des fonctions entre les gestionnaires du bâtiment et ceux du service, ces deux domaines ne communiquant pas. La nécessité de faciliter le travail du personnel par un accompagnement technique et humain, et de le valoriser est grande. Pour permettre la meilleure adéquation possible entre les deux secteurs du bâtiment et du service, on peut envisager une sensibilisation de chaque domaine à l autre : les gestionnaires du bâtiment seraient informés des contraintes liées au service et les gestionnaires du service bénéficieraient de connaissance sur la gestion des bâtiments et des fluides. On peut réfléchir à une formation sur l énergie qui concernerait les bâtiments et les équipements de restauration scolaire et intégrerait des principes de développement durable. Une analyse des 3 postes de travail (en terme de conception des outils, de manipulation et de nettoyage) pourrait identifier des gains qui permettrait de se centrer sur la valeur ajoutée du service. En d autres termes, il faudrait réduire les points 2 et 3 au bénéfice du point Les coûts de revient des repas sont actuellement difficiles à estimer Comme nous l avions pressenti, le calcul des coûts de repas des différents sites est difficile à faire et la comparaison quasiment impossible. Chaque unité de gestion intègre dans son coût de repas des éléments divers (matières premières, investissement et fonctionnement, personnel, fluides, etc.). Les coûts sont d autant plus difficiles à estimer que le gestionnaire du service de restauration n a pas en charge tous les postes : certains disposent des locaux à titre gratuit, les frais des personnels sont diversement pris en charge par l entreprise, la Région, la Commune, etc. Les prix de repas sont fixés par des administrations différentes (CNOUS, Conseils d Administration des lycées et collèges, Communes), (bien qu il soit nécessaire de faire la distinction entre le coût payé par les catégories d usagers et le prix de revient du repas). Ces unités de gestion cherchent également à entretenir une certaine opacité dans l objectif inavoué de ne pas permettre cette comparaison. Dans le même temps, les gestionnaires s accordent à dire que cette stratégie de dissimulation constitue un frein au progrès dans la mesure où elle ne permet pas de mettre en commun les connaissances qui favoriseraient l amélioration les procédures.

24 20 Concernant l énergie, la part qui lui revient dans le coût d un repas est faible. Elle entre dans les frais généraux qui sont de l ordre de 5 % à moins de 10 %. Nous suggérons d envisager la constitution d une commission rassemblant des partenaires d origines diverses pour définir les critères qui pourraient servir de base à l élaboration du coût d un repas. Dans un premier temps, l objectif de cette commission serait d apporter une connaissance plus fine des paramètres qui interviennent dans le coût d un repas. 7. Il existe une corrélation entre la taille du service et l autonomie du bâtiment L objet de l étude est l établissement de restauration. Dès lors, l indépendance physique du bâtiment qui abrite le service de restauration a été un critère majeur pour sélectionner des sites. De l analyse des quatre monographies, il ressort que l autonomie du service de restauration et sa situation dans un bâtiment réservé exclusivement à cet usage vont dépendre de la taille du service. Elle est caractérisée par le nombre de repas distribués à chaque service. En effet : - Le restaurant satellite de l école Felloneau, qui sert environ 200 repas par jour, est situé dans le bâtiment même de l école. - La demi-pension du Lycée Camus, qui sert environ 550 repas par jour, est dans un bâtiment autonome mais abrite des services généraux, notamment la chaufferie, destinés à tout l établissement. - Le restaurant d entreprise de la DCN, l Ermitage, qui sert entre 700 et 800 repas par jour, est dans un bâtiment indépendant physiquement mais relié à l usine pour le réseau de chauffage. - Le restaurant universitaire le Tertre, qui sert 4000 repas par jour, est abrité dans un bâtiment indépendant qui dispose d un système de chauffage qui lui est propre et exclusif. Nous pensons que l indépendance du bâtiment et l autonomie du service sont des éléments importants pour connaître le niveau de consommation d un établissement de restauration. Il apparaît par exemple plus facile d isoler la consommation par repas sur un bâtiment indépendant et de s assurer que la consommation relevée est bien relative au service de restauration. Les consommations relevées pour le lycée Camus illustrent bien cette difficulté. En effet, la consommation des auxiliaires de chauffage est attribuée à la demi-pension. Or, les pompes de circulation servent principalement pour chauffer le lycée. L impact est important dès lors que la consommation de ces auxiliaires est estimée à 14 % de la consommation électrique de la demi-pension. La difficulté ici n est pas de bénéficier du réseau urbain, mais de compter globalement la consommation des auxiliaires de chauffage pour la demi-pension et le lycée dans son ensemble. En outre, plus un bâtiment sera indépendant plus il bénéficiera d un système de chauffage qui lui est propre et a priori adapté. On peut s attendre donc à une consommation d énergie par repas plus faible. Par exemple le système de chauffage plus autonome installé au lycée Camus permet de limiter le chauffage à la période d occupation soit de 6h à 15 h30. En revanche, le

25 21 service de restauration de l école Felloneau est chauffé pendant la période de restauration et la période scolaire, donc de 6h à 18h en général. A l inverse l indépendance du bâtiment va entraîner plus de déperditions et donc des besoins en chauffage plus importants. Ces deux effets antagonistes, montrent qu il est délicat, sans une étude plus approfondie, de prévoir dans quelles mesures l indépendance du bâtiment et l autonomie du service auront des conséquences sur les consommations d énergie. En outre à cet aspect chauffage, il faut ajouter les économies d échelles qui peuvent être faites sur les consommations pour la préparation et la cuisson des repas. Une approche à plus grande échelle permettrait de corroborer le lien qui apparaît entre la taille de l établissement et son autonomie. Nous proposons de retenir ce critère d indépendance, qui permettrait de mieux expliquer pourquoi le coût énergétique d un repas varie en fonction du nombre de repas servis dans un établissement. 8. La taille et l usage des locaux dépendent du type de production du repas Le bâtiment qui abrite un service de restauration collective comprend de nombreux locaux destinés à des usages différents. Les monographies font apparaître que d un bâtiment à l autre on retrouve des locaux très cloisonnés destinés à des usages similaires. Cependant en fonction du type de production retenu pour les repas certaines spécificités sont relevées : - Si la production et la restauration sont dans le même lieu, alors le bâtiment à usage de restauration est équipé de locaux de stockage, préparation et cuisson importants. C est le cas du restaurant le Tertre, de la demi pension du lycée Camus et du restaurant d entreprise l Ermitage. - Si la production et la restauration ne sont pas dans le même lieu, alors le bâtiment abritant le service de restauration est équipé d espace pour le stockage, la préparation et la remise en température des plats très réduits. C est le cas du restaurant satellite de l école Felloneau. Ainsi suivant le choix de production des repas retenu, les bâtiments à usage de restauration abriteront des locaux destinés à la préparation des repas sensiblement différents dans leur taille et dans leur usage. Compte tenu du poids de la cuisson et du chauffage dans la consommation d énergie globale du bâtiment de restauration, le choix de production est un paramètre discriminant à retenir si on souhaite comparer les consommations d énergie des bâtiments entre eux. 9. Une réglementation qui conduit à une standardisation de l agencement des bâtiments Un service de restauration est organisé de façon à répondre à un grand nombre d exigences. Pour les respecter, la réglementation impose la mise en place d une procédure qualité avec le recensement des points sensibles, la mise en œuvre de stratégie pour limiter les risques et la vérification de leur bonne application. Ces procédures qualité reposent sur le principe de la

26 22 marche en avant qui consiste à avoir un seul sens de circulation pour les produits. La méthode HACCP est généralement retenue pour leur mise en œuvre. Il ressort de nos visites que l enchaînement et la contiguïté des espaces sont les mêmes d un site à l autre. Les exigences en terme de confort lumineux ou en terme de facilité d accès pour les denrées font que la disposition des zones dans le bâtiment sont relativement homogènes. De nos visites de sites, nous avons constaté que la disposition des espaces les uns par rapports aux autres et leur position dans le bâtiment présentent de nombreuses similitudes : - la zone réservée au personnel, la zone réception, la zone stockage, la zone préparation sont souvent situées dans les niveaux inférieurs ; - la zone cuisson en position centrale qui peut, suivant l offre de service, être éparpillée dans plusieurs zones de distribution, souvent au même niveau que la zone de restauration ; - les zones de restauration sont en périphérie suivies de la zone de lavage ; - on retrouve ensuite aux niveaux inférieurs la zone déchet facilement accessible depuis la zone de lavage. Ce constat n a rien d une recommandation. En effet, la disposition en étage n est pas particulièrement adaptée à un service de restauration. Pour les sites visités, la réhabilitation concernait le service qui a dû s adapter à la structure des bâtiments existants. L évolution actuelle la plus innovante tend à réduire l espace et à regrouper les unités sur un même niveau. Une analyse de site répondant à cette logique permettrait d évaluer les gains énergétiques apportés par ce type de solution. 10. Une offre de service restreinte permet de limiter la dispersion des postes de cuisson Cependant, il existe quelques divergences autour de la zone de cuisson. En effet, suivant l offre de service retenue, les délimitations entre les zones de cuisson, de distribution et de restauration ne sont pas toujours claires. En effet, lors des visites de site, les distinctions suivantes ont été relevées : - Au restaurant le Tertre, le choix d une distribution en îlot conduit à avoir plusieurs entités autonomes, constituées d un poste de cuisson et d une chaîne de distribution, réparties dans l espace de restauration. - La distribution en ligne et le service à table, observés dans le lycée Camus et au restaurant d entreprise l Ermitage, permettent de regrouper les postes de cuisson dans le même espace. Les monographies font apparaître que l offre de service va influencer le nombre et la dispersion des postes de cuisson. Or ils conditionnent la conception du système de ventilation pour l hygiène et la sécurité. Dès lors, l offre de service a un impact important sur les consommations d énergie pour le chauffage induites par les débits d air neuf assurés par le système de ventilation.

27 23 Nous proposons de retenir l offre de service et par extension le nombre d espaces de cuisson comme des critères importants pour différencier les établissements de restauration en fonction de leur consommation d énergie par repas. 11. Des besoins contradictoires : la circulation des denrées et le confinement des espaces Un service de restauration est composé d un grand nombre d espaces destinés à des usages très différents. Chacun de ces espaces nécessite des conditions d ambiances très différentes dans le temps avec des sollicitations thermiques hétérogènes. La logique énergétique voudrait qu ils soient isolés les uns des autres. Cette logique apparaît compatible avec les exigences d hygiène et de sécurité qui imposent une étanchéité entre certains espaces. En revanche elle est en opposition avec la nécessité de circulation des personnes et des denrées. Ce paradoxe devient inextricable lorsque les zones cuisson/distribution d une part et restauration d autre part ne sont pas cloisonnées. En effet dans ce cas le respect des conditions de sécurité impose une circulation de l air inverse à celle exigée par les conditions d hygiène. De plus, le cloisonnement des locaux permet de répondre plus facilement aux exigences de non contamination. Or, il complique et rallonge le travail : - de manutention en augmentant les circuits et les manipulations, notamment, pour ouvrir les portes ; - de nettoyage en nécessitant des locaux plus grands possédant de nombreux angles. En limitant les circuits et les volumes, le personnel gagnerait du temps sur le nettoyage et la manutention pour la préparation des repas. Ainsi la circulation des personnes et des denrées s oppose aux logiques de confinement d une approche énergétique et des exigences d hygiène et sécurité. Sur les sites visités, le souci d aménagement des postes de travail n a apparemment pas été prioritaire. Néanmoins, l ergonomie peut jouer un rôle important dans l agencement, l équipement et la taille des locaux du service. Il s agirait que les solutions ergonomiques visant à limiter les temps de manutention et de nettoyage soient incorporées en amont dans la conception des repas. 12. Un système de chauffage et ventilation complexe qui répond partiellement aux demandes Pour répondre à ce paradoxe, nous avons observé, sur les sites visités, une multiplication des systèmes de ventilation, associés ou non à des systèmes de chauffage dont la complexité dépend fortement de la dispersion spatiale des postes de cuisson. Cette multiplicité d équipements tend à augmenter les débits d air extrait puis les consommations en conséquence. Pour les limiter, des appareils, qui permettent de faire de la récupération ou avec des variateurs de vitesse pour optimiser les débits, sont installés. Cependant, la complexité des installations ne facilite pas leur pilotage. Les établissements visités ont parfois recours à des entreprises extérieures mais ce n est pas systématique. En

28 24 revanche personne dans le service de restauration ne semble maîtriser le fonctionnement de ces appareils. Pour répondre à l hétérogénéité des besoins, les différentes zones sont souvent équipées de systèmes de régulation locaux, tels que des robinets thermostatiques. Mais ces équipements à manipulation manuelle, installés dans les 4 sites visités, sont laissés à la libre appréciation des personnes présentes dans le local. Le système pour préserver le confort et l hygiène est conçu après les choix d agencement et d organisation du service. Il doit alors répondre à toutes les contraintes, notamment d hygiène et sécurité, y compris lorsqu elles sont contradictoires. Il en découle une certaine complexité que les exigences en terme de service tendent à renchérir. Nous suggérons que les solutions visant à mettre en œuvre des systèmes pour assurer le confort et l hygiène soient incorporées très en amont dans la conception. Un travail sur l ergonomie permettrait une meilleure répartition des taches. Il faciliterait le travail du personnel sur 2 plans : le transport du matériel et des denrées, et le nettoyage. Le temps gagné serait utilement consacré à la préparation des repas. 13. Des consommations d énergie méconnues De nos recherches bibliographiques et des visites de sites, il ressort que les consommations d énergie des bâtiments à usage de restauration collective sont peu connues. Ainsi, des quatre sites visités seule la demi-pension du lycée Camus dispose d un suivi de ses consommations. Lorsque cette consommation d énergie est connue, son coût financier est limité. Il est généralement inclus dans les frais généraux qui ne dépassent pas 10% du prix de revient d un repas. De plus, les données disponibles sont très dispersées. Dès lors, leur utilisation à titre de comparaison ou pour construire un référentiel est particulièrement délicate. Toutefois, la cuisson (30%) et le chauffage apparaissent être les principaux postes de consommation d énergie. Les autres postes importants sont la consommation d énergie pour assurer le froid alimentaire (11%) et le lavage. Viennent ensuite l éclairage et l eau chaude sanitaire. Les consommations d énergie relevées pour la demi-pension du lycée Camus corroborent ces observations. Il s agit d être prudent avec la hiérarchisation proposée des postes de consommation car elle dépend fortement de la présence de postes de cuissons dans l établissement. Elle devra être reconsidérée pour un restaurant satellite tel que celui de l école Felloneau. Pour améliorer la performance énergétique de ces bâtiments il s agirait de suivre avec plus d attention les consommations des bâtiments à usage de restauration collective. La mise en place d un référentiel ou la construction d une typologie, regroupant les bâtiments en fonction de leur consommation d énergie par repas, permettrait aux professionnels du secteur de se situer et de juger de la performance énergétique de leur bâtiment. La connaissance des consommations par poste permettrait d identifier des actions d améliorations.

29 25 Nous proposons de retenir les paramètres qui nous semblent avoir une influence sur l énergie. Il s agit : - de la taille du service qui va entraîner une plus ou moins grande autonomie du bâtiment ; - de l offre de service et plus particulièrement les différents types de distribution qui apportent des éléments sur le nombre et la dispersion des postes de cuisson ; - du nombre de postes de cuisson et leur dispersion dans l établissement. 14. Des solutions pour limiter les coûts plus que les consommations Malgré ce constat, les préoccupations énergétiques existent même si elles ne sont pas prioritaires. Pour les équipements destinés à la fabrication des repas, le guide GPEM AB [1] rappelle que la consommation d énergie doit être un critère de sélection. Cependant bien souvent la motivation porte sur la réduction de la facture énergétique et plus particulièrement d électricité, ce qui ne conduit pas systématiquement à une réduction des consommations. A l instar du restaurant le Tertre, les solutions existent. Elles visent souvent à : - réduire le montant de l abonnement en diminuant la puissance électrique appelée à l aide de la mise en place d un délesteur, - décaler la consommation d énergie vers des périodes tarifaires plus avantageuses en ayant recours par exemple à une cuisson de nuit. Ces solutions ne réduisent pas la consommation d énergie. Elles se contentent de la répartir. 15. Des systèmes performants peu utilisés Pour le système de chauffage et de ventilation les préoccupations énergétiques se traduisent par l installation d équipements performants mais qui demandent de l entretien et un savoir faire. Mais le manque de personnel qualifié conduit à une sous utilisation. Il y a donc un décalage entre les fonctionnements recherché et effectif. Le système de chauffage et de ventilation installé semble ne pas être suffisamment intégré dans la construction pour être bien adapté au fonctionnent du service et à la disponibilité du personnel. Les solutions à envisager seront différentes suivant qu elles concernent les éléments pour le confort et l hygiène (chauffage, ventilation, éclairage) ou qu elles concernent le processus de fabrication (cuisson, lavage, froid alimentaire, eau chaude sanitaire). Dans le premier cas, les gains porteront sur une limitation du fonctionnement aux périodes d utilisation du bâtiment. Il s agit de profiter de l utilisation intermittente des locaux du service de restauration. Le recours à des systèmes permettant la récupération de chaleur permettrait de bénéficier des besoins très hétérogènes des différents locaux. Dans le deuxième cas, l accent portera surtout sur le choix d un matériel économe. Compte tenu des besoins antagonistes entre cloisonnement des espaces et libre circulation des denrées et des personnes, ces solutions, pour être envisagées, nécessiteraient d être

30 26 incorporées très en amont dans la conception. Elles nécessiteraient notamment d intégrer la problématique de la circulation des fluides caloporteurs (eau, air, fluide frigorigène) dans la réflexion sur la circulation des produits et des personnes et l agencement des locaux. D une manière générale, on peut attendre des gains en terme d organisation et d économie d énergie si le personnel est formé à l utilisation et à la maintenance des équipements et des systèmes. 16. La technique ne peut apporter qu une réponse partielle La technique et l organisation apportent cependant des réponses limitées. En effet, nous avons vu également que la diversification de l offre de service, notamment lorsqu elle conduit à confondre les espaces de cuisson et de restauration, renchérit le nombre et la complexité des systèmes destinés au confort et à l hygiène. Or les services de restauration ne disposent pas de personnel spécialisé pour la gestion technique du bâtiment. Ces installations mal maîtrisées et nombreuses ne facilitent pas la maîtrise de l énergie. Ainsi une offre plus restreinte en terme de service permettrait de mettre en œuvre des équipements et une organisation plus en accord avec la disponibilité du personnel et répondant mieux aux exigences d hygiène, de sécurité et d économie d énergie. Les économies d énergie dépendent donc également des exigences des convives et des concessions qu ils sont prêts à faire en terme de diversité de service. Une offre moins individuelle est peut être possible, mais dans quelles mesures est-elle compatible avec la transformation de l usager en client? Il semble que l évolution de la société n aille pas dans ce sens. 17. Questions de prospective Nous avons identifié un certain nombre de paramètres, dont les principaux sont la taille, le nombre et la dispersion des postes de cuisson, qui ont un impact important sur les consommations d énergie des établissements de restauration collective. Nous proposons, comme première piste de travail, de vérifier à partir de mesures que ces paramètres permettent de distinguer les établissements en fonction de leurs consommations d énergie. Il s agirait d établir un référentiel pour permettre de juger de la qualité énergétique de ces établissements sur des critères objectifs. Nous avons identifié également que ce secteur est fortement professionnalisé et que le gestionnaire du service est la personne qui maîtrise l usage des locaux. Or, le procédé de fabrication puis de consommation des repas est abrité dans des locaux disposant d équipements complexes dont la maintenance et la programmation sont assurées par d autres professionnels étrangers au service de restauration. La deuxième piste de travail vise à construire des passerelles, par des modules de formation, entre ces deux corps de métier très différents que sont la gestion d un service de restauration, et la gestion et l entretien d un bâtiment. Un travail de construction de ces modules pourrait être expérimenté avec le CNFPT de Rouen.

31 27 Le Restaurant Universitaire le Tertre 1. Présentation du Restaurant Universitaire le Tertre Le nombre total d étudiants sur l Agglomération nantaise est d environ Les étudiants ont à leur disposition 6 restaurants universitaires (5 à Nantes et 1 à Carquefou). Le Restaurant Universitaire le Tertre est situé au cœur du campus universitaire de Nantes. Il est desservi par une ligne de tramway venant du centre ville. Le campus regroupe les Facultés de Droit, de Lettres, de Sciences Economiques, l Ecole Centrale, AUDENCIA (Ecole Supérieure de Commerce), ENITIAA (Ecole Nationale d Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires) et le SUAPS (Service Universitaire des Activités Physiques et Sportives). Le nombre d étudiants attendus sur le campus pour la rentrée de 2004 étaient de : Faculté de Droit Faculté de Lettres Faculté de Sciences Eco 800 SUAPS 500 Ecole Centrale 750 ENITIAA 300 AUDENCIA Total Le site du Tertre comprend les restaurants le Tertre et le Rubis, la cafeteria de droit et la cafeteria de lettre. La maison des étudiants est en cours de construction et disposera d une cafeteria. Le bâtiment est de forme pyramidale sur trois niveaux. Il date de Le hall, qui abrite une cafeteria, est ouvert de 9 heures à 20 heures. Le restaurant fonctionne du 3 septembre au 13 juillet, cinq jours sur sept à midi et quatre jours sur sept le soir, de 11 h 30 à 13 h et le soir. Une permanence entre les différents RU est assurée le vendredi soir et le samedi midi à tour de rôle. Des restaurations exceptionnelles peuvent être prévues pendant le week-end et hors période scolaire lors de colloques et de manifestations organisés sur le campus. Le restaurant est composé de la salle de restauration pour les étudiants, d une salle pour le personnel administratif, d une salle privée et d une vente de sandwichs et de kebabs. Le prix du repas est de 2,65 pour les étudiants.

32 28 Nous avons choisi de retenir le restaurant universitaire du Tertre car il représente une grosse unité puisqu on évalue à plus de4500 le nombre de repas servis par jour. C est également un exemple où la préparation et la distribution se font sur place. Enfin, il a connu une réhabilitation lourde très récemment. 2. La réhabilitation 2.1. Les raisons et objectifs de la réhabilitation Une baisse de fréquentation importante D une manière générale, sur l ensemble du territoire on constate une chute de la fréquentation des étudiants. Une enquête nationale a évoqué un certain nombre de raisons : - les étudiants n ont pas assez de temps pour déjeuner, - les horaires sont mal étudiés, - il y a des files d attente, - la tradition du repas assis se perd. Le CROUS de Nantes-Pays de la Loire subit la même baisse du nombre de repas servis dans ses restaurants. Nombre de repas servis lors des années Midi Soir Total La baisse la plus importante affecte les repas du soir. Les gestionnaires se trouvent confrontés à la difficulté de réaliser un équilibre financier tout en maintenant la notion de service public. Cette baisse a concerné également le restaurant du Tertre, ce qui a conduit à la réalisation d une analyse de la situation. L aspect qualitatif de la cuisine, le mauvais fonctionnement et la vétusté du bâtiment ont été retenus comme étant les causes principales de la désaffection des étudiants. La question s est alors posée : les jeunes ne voulant plus manger dans ces conditions, qu est-il possible de faire pour les amener à fréquenter le restaurant? Ce bilan a motivé une réhabilitation lourde. L objectifs des travaux a été de reconquérir la population étudiante en : - réduisant les files d attente, - offrant des menus plus variés, - offrant une meilleure qualité,

33 29 - proposant une offre attractive. Le CROUS affiche les objectifs suivants, objectifs jugés ambitieux du fait du nombre d étudiants en diminution : - Concevoir un ensemble de restauration moderne et homogène pouvant produire repas à midi. - Rationaliser l implantation des divers locaux de préparation pour le respect de la marche en avant. Ceci afin de faciliter le travail et l organisation du personnel et de limiter les risques de contamination. - Améliorer le fonctionnement du bâtiment en diminuant les files d attente. - Développer le chiffre d affaires global de la restauration. En revanche, on constate que les préoccupations de développement durable et de réduction des consommations de fluide ne sont pas énoncées comme étant des priorités Etre aux normes Sur le parc du CROUS, le Tertre, qui date de 1976, était le dernier bâtiment à ne pas avoir été restructuré. Une des raisons premières de la réhabilitation a été de mettre le restaurant aux normes HACCP. En effet, il n était pas possible de mettre en place les procédures HACCP : la maintenue au froid des desserts posait un problème, des entrées étaient à l air libre et non pas en vitrines réfrigérées, les poubelles passaient dans le même monte-charge que les matières premières, Etc. Le Bureau d Etudes Grande Cuisine (BEGC) présentait ainsi l état des lieux : Le fonctionnement de l ensemble de restauration n est plus adapté à la réglementation en vigueur imposée par les diverses administrations compétentes en matière d hygiène et de conformité. Au sous-sol, la distribution des locaux ne permet pas d effectuer une «Marche en Avant» efficace. Certaines zones de stockage sont vétustes et disséminées dans le sol-sol. Les chambres froides sont en très mauvais état et ne permettent pas de stocker correctement aux différentes températures imposées par les Services Vétérinaires. A l étage, les lignes de self ne permettent pas de maintenir les températures des hors d oeuvre et desserts. Les lignes de cuisson et de préparations froides et de laverie ne sont pas délimitées. La «Marche en Avant» n est pas respectée. Le matériel de cuisson est en partie obsolète, certains appareils ne fonctionnent plus Améliorer le fonctionnement En raison des horaires de cours, les étudiants disposent d une plage horaire réduite pour déjeuner, concentrée sur la plage 12h 15/13 h 45. Auparavant, ils accédaient à la salle de restaurant organisée en self-service par 3 escaliers. Les files d attente étaient importantes et dissuasives. Le BEGC décrivait ainsi le fonctionnement : Au rez-de-chaussée, le hall est saturé aux heures d affluence maximum par les files d attente des étudiants qui passent par les selfs services de

34 30 l étage. Le Jardin (restaurant/saladerie/crêperie) est à saturation. La salle du Recteur est trop petite pour accueillir certains séminaires Améliorer la qualité des repas et attirer la clientèle Comme nous l avons souligné, la baisse de fréquentation des étudiants est la plus importante le soir. D une manière générale, le problème de la restauration du soir est reconnu. Certains acteurs estiment que c est une restauration peu élaborée, peu attractive, mal mise en oeuvre, ce qui explique cette chute de fréquentation (lieu commun qui affecte les restaurants universitaires). Il est donc nécessaire de l enrayer en faisant une offre de qualité. Développer le chiffre d affaire en répondant aux besoins de la clientèle est la troisième motivation. Mais le RU le Tertre se trouve confronté à une alternative : comment maintenir un équilibre économique tout en préservant la notion de service public? 2.2. La conduite de la réhabilitation Les principaux intervenants de la réhabilitation sont : - Le maître d ouvrage : le Rectorat de Nantes. - L exploitant : le CROUS de Nantes-Pays de la Loire. - Les demandeurs : le personnel du RU le Tertre. - Le conducteur d opération : la DDE 44 prépare les marchés et gère l administratif. - L architecte : la Mûrisserie Parent Rachdi - Le bureau d Etudes Cuisine : la Bureau d Etude Grandes Cuisines, BEGC. - Le bureau d Etudes Fluides : Isocrate. - La Direction des Services Vétérinaires a participé à la restructuration, a donné son accord sur les plans de la cuisine, sur les circulations. - Les utilisateurs finaux : les étudiants. Un premier cahier des charges avait prévu la fermeture du restaurant pendant les travaux. Mais avec l arrivée d un nouveau directeur du CROUS un autre cahier des charges a prévu un fonctionnement en site occupé. Le restaurant est donc resté ouvert pendant les travaux (avec seulement une fermeture de fin mars à début octobre 2004), ce qui a constitué une difficulté : un renfort du service de restauration a été assuré par le RU le Rubis situé à proximité, des algéco ont été mis en place, etc. En fonction de l état des lieux, les concepteurs ont retenu qu il fallait travailler en parallèle sur deux aspects : proposer une offre nouvelle et travailler sur l esthétique du bâtiment. Ils estiment qu il y a eu une différence importante entre la proposition initiale et le projet réalisé. En effet, pour des raisons budgétaires, le programme préconisait un fonctionnement peu différent de ce existait auparavant. Le CROUS souhaitait que soit mis en place un fonctionnement en scramble, ce qui correspond à une organisation en self éclaté où les divers éléments (entrées, plats, desserts) sont disposés dans des zones différentes. Les étudiants vont

35 31 d une zone à une autre puis passent à la même caisse. Mais les concepteurs n étaient pas très favorables à ce mode d organisation qui fait se croiser les cheminements et perturbe les parcours. Ils ont donc fait une offre par îlots de distribution. Cette équipe a également travaillé les aspects acoustiques avec des matériaux qui devaient être efficaces mais pouvoir créer une ambiance. Pour compléter l ensemble, elle a obtenu le marché du mobilier. Le restaurant a été ouvert comme prévu en octobre Son réaménagement a coûté 6,4 millions d euros.

36 32 3. L organisation de la nouvelle restauration La figure 1 tirée du document : Notice cuisine APS 02 réhabilitation/restructuration du restaurant universitaire «Le Tertre» à Nantes, juin 2002, [mûrisserie] Parent-Rachdi présente l organisation du restaurant HALL DE LIVRAISONS DECARTONNAGE Réception et vérification des livraisons Déconditionnement primaire et mise en bacs, caisses Gros conditionnements sur palettes polyéthylène STOCKAGE Répartition et stockage vers les différentes réserves sèches et froides TRAITEMENTS PRIMAIRES Déboîtage Rinçage des conserves Désensachage Défilmage Dessouvidage produits 4 et 5ème gamme C. F. ATTENTE Stockage des produits en attente pour transformation finale DECOUPE TRANCHAGE CHAMBRE FROIDE PRODUITS SEMI FINIS SANDWICHERIE PREPARATIONS FROIDES PREPARATIONS CHAUDES Elaboration ou assemblage des préparations froides Réalisation des préparations chaudes, et refroidissement rapide REFROIDISSEMENT CF DEPART CONTAINERS STOCKAGE PRODUITS FINIS Stockage des produits en attente pour distribution ou expédition ALLOTISSEMENT FACULTES ALLOTISSEMENT / REPARTITIONS AUX DIFFERENTS POSTES DE DISTRIBUTION Allotissement et répartition sur échelles et sur socles rouleurs pour containers avant expéditions QUAI DEPART Figure 1 : Organisation du restaurant universitaire le Tertre

37 33 L unité de restauration du Tertre se répartit sur 3 niveaux : - Au rez-de-jardin on trouve : la chaufferie, le stockage, les chambres froides, les vestiaires, la lingerie, l atelier, les archives, les locaux poubelles, la préparation légumerie, l ouverture des boites, la préparation des viandes, des poissons, des sandwichs, des pizzas. - Au rez-de-chaussée : la plonge batterie, le hall, le restaurant administratif, la salle à manger des invités, l administration, un logement de fonction, les sanitaires, un petit local pas encore défini. Il n y a pas de préparation. - A l étage : la salle à manger des étudiants, la préparation froide, les entrées et la cuisson, la laverie, les îlots L approvisionnement Les repas et les sandwichs sont préparés à partir des produits de : - gammes 1 : produits crus, d origine animale ou végétale - gamme 2 : conserves - gamme 3 : surgelés - produits secs Le MIN de Nantes fournit l essentiel des produits frais : 70% de la viande fraîche, le steak haché, une grande part des légumes et tous les assaisonnements. L approvisionnement se fait auprès de nombreux fournisseurs et les livraisons plusieurs fois par semaine. Les fréquences sont les suivantes : - fruits et légumes : tous les jours - légumes surgelés : deux fois par semaine - surgelés viande : deux fois par semaine - frites : deux fois par semaine - viande : tous les jours - charcuterie : une fois par semaine - lait, fromages œufs : deux fois par semaine Pour ses menus et ses achats, le cuisinier s appuie sur les goûts des étudiants : «Je n achète plus de bavette car les étudiants ne la mange pas, ça part à la poubelle. J ai mis 3 de plus au kilo pour du faux filet et les étudiants sont satisfaits». Un repas coûte 1,34 uniquement de matières premières.

38 La production La préparation en cuisine reste très traditionnelle mais des ajustements ont été faits en raison du mode de distribution. La préparation se fait sur place et de manière immédiate mais il peut y avoir des plats préparés la veille. Pour les hors d œuvre et les desserts, une cellule de refroidissement permet une distribution différée dans le temps en ne travaillant que 2 produits par jour. Les produits sont stockés en chambre froide ou armoires chaudes. Par ailleurs, 3 îlots jouxtent la cuisine, 2 sont autonomes (cuisine du monde et pâte/pizza) et disposent de chambres froides. Ce changement d organisation oblige à une plus grande rigueur : avant 11h30, tous les produits doivent être stockés dans les chambres froides ; il n est pas possible de réapprovisionner ni de faire des préparations en cours de service. Ce type de production a nécessité d anticiper le dimensionnement des équipements. Ces îlots ont été prévus pour avoir une capacité de 650 couverts. Si l on considère l évolution des modes de préparation, les développements futurs, la technique du sous-vide est un système encore peu employé, mais qui va se développer. C est un système qui améliore le produit et sa qualité gustative, qui réduit les coûts dans la mesure où l énergie est utilisée la nuit et qui ne demande pas d équipements très spécifiques. Mais le chef cuisinier du restaurant du Tertre considère que c est une technique déjà un peu dépassée. Pour sa part, il privilégie la cuisson basse pression en s orientant vers la cuisson de nuit. Le matériel le permet : le four est relié à un ordinateur qui dispose de 6 variations de cuisson. Des contrôles de sondes à cœur permettent de respecter le produit. «C est l avenir. Qualitativement c est bien supérieur. Ce n est pas nouveau, ce sont des pratiques anciennes mais assistées par la technique» La distribution Si le mode de production est traditionnel, l innovation porte sur le système de distribution des repas : «On a choisi un produit qui n existait pas en France». L accent ayant été mis sur le souci de ne pas faire attendre les usagers, la solution du self-service n a pas été retenue car elle constitue un mode de distribution qui freine les flux. Une autre solution pour ne pas faire attendre les étudiants aurait été de surdimensionner l outil mais elle était coûteuse. Le choix s est porté sur le principe de la distribution scramble ou free flow ou dite éclatée. Le restaurant s organise par îlots de restauration. 5 îlots ont été définis. La distribution en îlots consiste à regrouper en un endroit autour d un thème tous les plats qui constituent un repas. Dans chaque zone où il choisit son plat, l étudiant dispose des entrées et des desserts sur place. L îlot est autonome et dispose d un poste de cuisson, du stockage des préparations et de la caisse. L objectif est de canaliser et de réduire les cheminements. Outre le restaurant pour les étudiants, le Tertre possède un restaurant administratif et une salle à manger pour des invités. Dans le hall, un bar et une vente à emporter de sandwichs et de kebabs complètent l ensemble. On estime à le nombre de repas servis par jour, quelle que soit sa forme.

39 35 Le tableau ci-dessous récapitule les modes de distribution et les quantités : Distribution Repas servis en moyenne par jour Ilots Pizza et pâtes 750 Cuisine du monde 650 Cuisine du terroir, traditionnelle 580 Grillades Maximum 807 Poisson Maximum 650 Total couverts Le restaurant administratif, self-service classique Capacité 250 Bar et vente à emporter de sandwich et de Kebabs 473 Salle à manger des invités, service à table Capacité 35 Total des repas servis en moyenne par jour 4500 L îlot poisson a été ouvert plus tard. A l origine, les concepteurs avaient plutôt retenu un îlot salades que poissons mais le cuisinier, souhaitant avoir une action pédagogique auprès des étudiants, a préféré ce choix. Il a également choisi de prendre le temps d élaborer ses menus. Toujours dans l idée de réduire les files d attente, les étudiants sont informés par un système de vidéo situé à l entrée du restaurant des plats qui leur sont proposés. Ils peuvent donc avoir une bonne idée de ce qu ils vont manger avant même d être dans l escalier, ce qui réduit les hésitations et les cheminements inopportuns. Le paiement en caisse risquait de constituer un deuxième lieu de ralentissement, mais il semble que ce passage obligé ne pose pas de problème majeur, dans la mesure où chaque îlot dispose d une caisse. Enfin pour rendre le lieu attractif, ces écrans vidéo pourront également être le support de films, de matchs, etc. Le but du CROUS est de donner une image de modernité, et de créer un lieu de rencontre et non pas uniquement un lieu de repas. Comme nous l avons vu, la baisse de la fréquentation des étudiants est encore plus sensible le soir. Aussi le CROUS envisage-t-il de proposer des repas plus élaborés qui seraient agrémentés par des animations, des concerts, des émissions de radio etc. Il s agirait de faire une offre : repas + bar + musique pour créer un lieu qui vive. Un dispositif a été mis en place pour que seul le rez-de-chaussée soit ouvert le soir. Les étudiants dînent dans le restaurant administratif qui a été transféré de l étage au rez-dechaussée. Il s agit d un self service classique. Cette zone a été traitée simplement pour les repas du personnel à midi mais elle fera l objet d une attention particulière le soir : «On va faire de la bonne cuisine, soigner la présentation, cocooner les étudiants». Enfin, la salle à manger des invités se trouve en dehors des circulations. Elle est accessible par le restaurant administratif ou par l extérieur. Elle permet d organiser des repas exceptionnels pouvant aller jusqu à 35 personnes.

40 Le traitement des déchets Le traitement des déchets est assez particulier. Il a été pensé au moment de la rénovation par le BEGC. L objectif était de minimiser au maximum les déchets et de résoudre le problème des différents niveaux. Avec une cuisine à l étage il fallait savoir comment descendre les déchets et comment en avoir des quantités réduites à descendre. Le principe des goulottes par voie humide a été retenu. Il est plus coûteux mais ne risque pas de boucher les canalisations. Les déchets alimentaires sont broyés puis envoyés par boulottes humides au rez-de-jardin où ils sont asséchés. Ceci donne un résidu fait de matière sèche et donc un volume beaucoup moins important. Ils sont ensuite évacués de la même façon par les services municipaux. Les conserves sont broyées. La gestion du monte-charge respecte la réglementation HACCP, que contrôlent les services vétérinaires. Les échanges peuvent se faire mais à des horaires différents Les conséquences pour le personnel Le personnel est composé de 64 personnes : 52 personnes titulaires + 5 étudiants vacataires pour la vaisselle + des CES. Les responsables du RU font partie de l Administration mais le personnel ouvrier est contractuel du CROUS. Le chef de cuisine est jugé «remarquable», ce qui se justifie dans la mesure où il a remporté récemment le prix Gargantua qui distingue le meilleur chef de cuisine de collectivités de France. Le fonctionnement du restaurant se fait désormais sur plusieurs niveaux. Le personnel s organise : le matin tous les employés travaillent dans la zone de préparation au 1 er étage, puis à 11h30 ils se répartissent par 2 dans les îlots. Ils descendent les plats cuisinés au restaurant administratif alors qu ils préparent les grillades et les frites sur place. Le changement de conception du restaurant a eu un impact sur le personnel de deux manières. Cette organisation nécessite un plus grand nombre de personnes et entraîne des contraintes plus grandes. D une part, il faut mobiliser plus d agents dans un minimum de temps. D autre part, la pression est plus grande sur le personnel du fait des contraintes imposées au niveau du nettoyage et des manipulations. L équipe a du s adapter à ce nouvel outil de travail, s organiser, sans pour autant bénéficier d un accompagnement, les délais étant trop courts. «Du jour au lendemain il a fallu faire couverts». Les responsables reconnaissent qu au départ l organisation a été difficile à mettre en place car le bâtiment avait été fermé pendant 6 mois, les employés n avaient pas travaillé ensemble depuis ce temps, certaines personnes étant là depuis 25 ans avaient des habitudes anciennes. Le personnel, qui avait perdu ses repaires, a dû s habituer au nouveau fonctionnement et retrouver des habitudes de travail en équipe. Des formations pourront être mises en place au fur et à mesure. Le CROUS Nantes-Pays de Loire dispose d un service de formation sur des thèmes divers dont : - hygiène alimentaire, - HACCP, - sécurité incendie, - secourisme (formation obligatoire),

41 37 - habilitation électrique, - logiciel de caisse (mise en place d un réseau avec les bureaux). Servir autant de repas dans le respect de la cuisine, de la qualité et de l étudiant constitue un défit quotidien qui est source de plaisir mais aussi de fatigue. Ceci s en ressent au niveau du service : «La personne qui sert 807 grillades ne peut pas dire bonjour, bon appétit à chaque étudiant». Dans le souci d améliorer l image que les jeunes ont du personnel de service un étudiant va réaliser un film sur le travail qui se déroule en cuisine. Il s agit de leur faire comprendre ce que représente la préparation des repas. 4. La description technique du bâtiment Nos travaux en cours ont mis l accent sur l importance de la cuisson, de la ventilation et du chauffage dans la consommation d énergie des bâtiments de restauration collective. Notre approche technique du restaurant le Tertre s articule autour de ces trois éléments. Nous souhaitons voire comment ils ont été mis en œuvre pour répondre d une part aux exigences du service et du confort, d autre part aux contraintes réglementaires. Nous proposons la démarche suivante : - Description du bâtiment et des équipements assurant le confort et l hygiène - Découpage en zone du bâtiment, - Description de chaque zone L enveloppe Le bâtiment est de forme pyramidale inversée sur trois niveaux. Il date de Figure 2 : restaurant le Tertre, vues extérieures La surface vitrée est importante. Les baies vitrées sont d origines. Elles sont constituées de simple vitrage sur une menuiserie métallique sans rupture de pont thermique. Il n y a ni volets ni stores. En revanche des protections solaires fixes verticales sont installées.

42 38 Figure 3 : les vitres et les protections solaires fixes Figure 4 : isolant rapporté Lors de la rénovation des panneaux isolants en polystyrène ont été rapportés sur les parties opaques. Il s agit d un souci d amélioration du confort acoustique Le principe de chauffage/ventilation Le bâtiment est chauffé mais pas climatisé. Les chaudières fonctionnent toute l année sauf pendant les vacances prolongées. Le logement de fonction situé dans le bâtiment possède son propre système de production pour le chauffage et l eau chaude sanitaire. La production est assurée par deux chaudières au gaz naturel d une puissance totale de 670 kw. Elles sont neuves et remplacent une ancienne installation qui fonctionnait au mazout. Elles assurent le chauffage et l eau chaude sanitaire pour tout le bâtiment. C est la première année de fonctionnement. Les chaudières produisent de l eau chaude à 80 C et alimentent les émetteurs suivants : - Les batteries d eau des centrales de traitement d air qui assurent le chauffage et l air neuf des salles de restauration et le hall d accueil. La température de départ est de 75 C. - Les batteries d eau des caissons de compensation des hottes de chaque poste cuisson et de la laverie. La température de départ est de 75 C. - Les radiateurs des locaux de stockage, les réserves et les circulations du rez-de-jardin et les locaux administratifs. La température de départ est de 45 C. L eau chaude sanitaire est stockée dans deux ballons. La température pour l eau chaude sanitaire est de 55 C.

43 39 Figure 5 : les deux chaudières et les deux ballons de stockage Figure 6 : schéma de fonctionnement de la chaudière Figure 7 : départ d eau pour les centrales de traitement d air, les hottes et les radiateurs

44 40 Les systèmes pour assurer le chauffage et la ventilation sont soient distincts soient confondus. Au rez-de-jardin les locaux chauffés sont équipés de radiateurs. La ventilation est indépendante et assurée par un système simple flux avec des caissons d extraction. Les zones équipées d appareils de cuisson et le local destiné au lavage à l étage sont chauffés et ventilés par les hottes d extractions qui soufflent de l air neuf réchauffé et aspirent les fumées de cuissons ou du lavage. Les salles destinées à la restauration et le hall d accueil sont chauffés et ventilés à partir de l air neuf traité dans les centrales de traitement d air L installation électrique La puissance électrique installée est de 1300 kw. La puissance maximale appelée est proche de 500 KVA. Elle est due majoritairement à la cuisson et le pic de consommation a lieu entre 12 et 13h. Il y a un système de délestage qui appelle, à la seconde, la puissance requise par les appareils de cuisson et suivant les priorités autorise ou refuse l alimentation en électricité pendant un temps qui ne peut dépasser une dizaine de secondes. Actuellement, le four à pizza est relié à ce système, ce qui interrompt la cuisson de la pâte et nuit à la qualité des produits. Les puissances de lavage installées sont de 90 et 70 kw La puissance installée pour assurée le froid alimentaire est de 41 kw. De la description de l ensemble du bâtiment, il ressort que : - La production d énergie pour le chauffage et l eau chaude est la même pour tout le bâtiment, - les locaux à usages similaires ou proches sont équipés de systèmes de chauffage et de ventilation fonctionnant suivant le même principe. - De part la puissance installée et les pics de consommation observés, la consommation électrique semble être principalement due aux appareils de cuisson. 5. Le découpage du bâtiment Le constat précédent nous permet de regrouper les locaux en différentes zones qui présentent une homogénéité d usages et des équipements similaires pour assurer le confort et garantir l hygiène. Nous proposons donc de découper le bâtiment en trois zones. Nous regroupons dans une zone tous les locaux ayant le même système de chauffage et de ventilation. On distingue les zones suivantes : - La zone 1, constituée des locaux administratifs, des zones de préparations et de stockage située physiquement en rez-de-jardin. - La zone 2 constituée du hall cuisson, des îlots et de la laverie. Cette zone est située physiquement en position centrale au rez-de-chaussée et à l étage.

45 41 - La zone 3 constituée des trois salles à manger étudiant, du restaurant administratif et de la salle invités. Elle est située en périphérie au rez-de-chaussée et à l étage. Ensuite chaque zone est scindée en sous zone en fonction des conditions d ambiances requises et des transferts d air (zone d extraction ou d insufflation). Nous détaillons les caractéristiques d usage et techniques pour chaque zone dans les trois paragraphes qui suivent Zone 1 : le rez-de-jardin La zone 1 est constituée des locaux dont le chauffage est assuré par des radiateurs et par la zone de stockage froid. Les radiateurs sont alimentés en eau chaude par la chaudière. Ils sont équipés de robinets thermostatiques dont le réglage est assuré par l ouvrier de maintenance. Le système de ventilation est un simple flux mécanique qui fonctionne en continu. Figure 8 : bouches d extraction de la sous zone 1-2 et groupe d extraction (associé?) sur le toit

46 La zone 1 regroupe plusieurs sous zones en fonction des conditions d ambiances (Température) et de la circulation de l air. 42 Zone : regroupement des locaux en fonction du système de chauffage/ventil ation ZONE 1 : locaux administratifs, des zones de préparation et de stockage en rezde-jardin Le chauffage est assuré par des radiateurs alimentés par la chaudière La ventilation est assurée par un système simple flux avec 2 ou 3 groupes d extraction. Sous zone : regroupement des locaux en fonction de l homogénéité des conditions d ambiances dans le temps et de la position par rapport à la circulation d air Sous zone 1-1 Sas déchet, Local déchet, Sous zone 1-2 Bureaux administratifs, Bureau magasin, Hall de livraison /décartonnage, Circulation escalier de service, Locaux techniques, Lavage stockage containers d expédition des sandwichs, Lavage des échelles et matériels mobiles, stockage des échelles et matériels mobiles, Réserve produits d entretien et produits lessiviels, Réserve matériel, Réserve usage unique, Local emballage T C Sous zone 1-3 Vestiaires sanitaires hommes, Vestiaires sanitaires femmes, T C Sous zone 1-4 Réserve sèche, Réserve boisson, Réserve bar, Réserve confiseries, Cave à vin, T C Sous zone 1-5 Sas d accès aux chambres froides, Chambre froide fruits et légumes, Désinfection déconditionnement et déboîtage des conserves, Préparation légumerie, Décartonnage des surgelés, Préparation des viandes crues, Local préparation des pizzas, Local sandwicherie, Local découpe tranchage, Zone spécifique Stockage des fonds pizza réfrigérée, Zone d allotissement, Local préparation froide T consigne : 8- Caractéristiques techniques : équipement pour le process Fonctionnement qualitatif et quantitatif des équipements pour le chauffage et la ventilation Zone d extraction Zone d entré (car le SAS reste ouvert longtemps mais a priori pas d entrées d air) et d extraction, fonctionnement non précisé (24h/24, 7jours/7?) Extraction rez-de-jardin : 1825 m3/h (groupe commun avec vestiaire et réserves?) Radiateur à inertie avec thermostat réglé sur hors gel, aucune gestion Thermostat fixé une fois et ne bouge plus de la saison. Maintien en T 24/24, 7/7 Zone d entrée (a priori pas d entrées d air) et d extraction, fonctionnement non précisé (24h/24, 7jours/7?) zone étanche par rapport à la précédente. Extraction rez-de-jardin : 1825 m3/h (groupe commun avec bureaux, hall et réserves?) Radiateur à inertie avec thermostat sur 4-5, aucune gestion Thermostat fixé une fois et ne bouge plus de la saison. Maintien en T 24/24, 7/7 A priori pas d entrée d air, Zone d extraction (présence de bouches d extraction) Extraction rez-dejardin : 1825 m3/h (groupe commun avec vestiaire, hall et réserves?) Radiateur à inertie avec thermostat sur 4-5, aucune gestion Thermostat fixé une fois et ne bouge plus de la saison. Maintien en T 24/24, 7/7 Ensemble réfrigération du local c, Réfrigération du local C, Sas positif 63 m3, Chambre froide positive 48m3, Pour la zone préparation pizza la température est un peu supérieure (14 C) pour avoir une bonne qualité de pattes. (émetteur froid arrêté), Toute cette zone est isolée (isolation du sol?) Tourelle d extraction préparation froide : 5400 m3/h

47 43 12 C Radiateur à inertie et émetteur froid détente directe et brassage d air (pas d air neuf). Les radiateurs sont fermés (Cf. le chef) maintenu hors gel (Cf. M. Darocha), les émetteurs de froid régulent à 8-10 sauf dans le local préparation pizza 14 C. Maintien en T 24/24 7/7 Sous zone 1-6 Chambre froide produits surgelés, Chambre froide frites, T de consigne -20 C Sous zone 1-7 Chambre froide décongélation ou sas, Chambre froide bof, Chambre froide viandes, Chambre froide d attente, Chambre froide produits semi finis, Chambre froide départ, Chambre froide produits finis, T de consigne 0 +3 C Chambre froide négative 45m3, Chambre froide négative 25m3 Emetteur au plafond, maintien en T 24/24 7j/7 avec un thermostat Chambre froide positive 34m3, Chambre froide positive 45m3, Chambre froide positive 33m3, Chambre froide positive 39m3, Chambre froide positive 24m3, Chambre froide positive 57m3, Chambre froide positive 29m3 Emetteur froid en plafond maintien en T 24/24 7j/7

48 44 Sous zone 1-4 Sous zone 1-1 : déchets Sous zones 1-5, 1-6, 1-7 Sous zone 1-3 Figure 9 : plan du rez-de-jardin et des sous zones

49 45 Pour simplifier le découpage on peut regrouper les sous zones 1-2, 1-3, et 1-4 qui ont les mêmes conditions d ambiances et qui sont autonomes d un point de vue aéraulique avec entrée d air (sans orifices spécifiques) et extraction dans la sous zone. Seuls des débits unitaires significativement différents pourraient justifier une distinction. Les chambres froides sont en moyenne remplies à 70 % de leur capacité. Figure 10 : tableau de contrôle des températures pour les sous zones 1-5, 1-6, 1-7

50 46 Figure 11 : salle préparation sandwich dans la sous zone 1-5 Figure 12 : chambre froide viande, sous zone 1-7

51 Zone 2 : les locaux centraux du rez-de-chaussée et de l étage La zone 2 regroupe la zone cuisson et la laverie. Elle concerne tous les locaux ouverts ou fermés dont le chauffage et la ventilation dépendent des hottes d extraction. Les hottes sont équipées d un caisson de compensation qui souffle de l air neuf. Cet air neuf est chauffé en passant sur une batterie alimentée en eau chaude par la chaudière. Il est ensuite soufflé dans la zone par la face extérieure de la hotte. Il est enfin extrait via la hotte par le groupe d extraction. Figure 13 : caisson de compensation d une hotte avec alimentation en eau de la batterie Figure 14 : caisson d extraction d une hotte

52 48 Figure 15 : hotte avec le soufflage en façade et l extraction à l intérieure Dans cette zone sont cuits les 4500 repas par jours dont 150 le soir. La majorité (2500) des repas est cuite dans le hall cuisson. Les autres sont cuits dans les îlots à thème, dans la sandwicherie avec les kebabs et dans l espace de distribution du restaurant administratif qui dispose d un grill. La cuisine du restaurant Le Tertre est majoritairement traditionnelle avec une cuisson juste avant le service. Cependant, pour certains plats il existe une liaison chaude. Toutefois le maintien en température des repas ne dépasse jamais la demi-journée. La préparation se fait le matin pour un service au déjeuner. Ainsi les repas cuits le matin et non consommés au déjeuner sont jetés. Toutefois il y a peu de reste sur les repas car le fonctionnement en îlots est limité en capacité. Une fois les ressources d un pôle épuisé, les étudiants peuvent déjeuner sur une autre thématique. Le pôle cuisine traditionnelle a la plus grosse capacité. Tous ces pôles cuissons fonctionnent le midi en semaine. En revanche les soirs, du lundi au jeudi, seuls le hall cuisson et le grill du restaurant administratif sont ouverts. La cuisson est réalisée avec des appareils à gaz ou électrique. Le chef affiche une préférence pour le gaz pour des raisons relatives à sa formation et à l habitude. La cuisson des aliments est assurée par différents appareils. Dans le tableau suivant, nous les avons classé suivant qu il relève d un procédé ouvert ou fermé (confiné). En effet, une cuisson ouverte demandera beaucoup plus d énergie qu une cuisson fermée. Ouverte friteuse, grill pour chiche-kebab, toaster, grill, élément vitrocéramique, grillade, sauteuse Cuisson Fermée four à convoyeur, four à pâtisserie électrique, four mixte, cuiseur à vapeur, cuiseur à pâtes électrique, marmite gaz, marmite électrique, salamandre, braisière Il existe trois types de cuisson : - Cuisson par concentration : le poêlage ou rôtis ; - Cuisson par expansion : on immerge les denrées dans un liquide, par exemple les frites ; - La cuisson mixte : on réalise une croûte autour des denrées par poêlage ou rôti puis elles sont immergées dans leur jus. Les braisières permettent de faire ce type de cuisson. Le dernier type de cuisson permet d améliorer les propriétés organoleptiques des plats.

53 49 L idéal pour conserver ces propriétés, serait de passer à une cuisson de nuit. Ce type de cuisson permet de cuire des aliments à la bonne température pendant longtemps. On conserve ainsi les propriétés organoleptiques des plats. Par exemple, en faisant cuire un rôti toute la nuit en maintenant la température à 63 C, on récupère le lendemain un plat qui a conservé sa «tendresse». En revanche une cuisson plus rapide nécessite de monter en température ce qui entraîne une coagulation du sang (au-delà de 65 C) et la viande devient sèche. Il apparaît ainsi qu il y a une dépendance forte entre le type de cuisson et la qualité du repas. Cette qualité dépend également du délai d attente qui existe entre la cuisson et la consommation du repas. Suivant le type de repas ce délai qui nécessite soit une remise en température soit un maintien en température aura un impact plus ou moins important sur les propriétés organoleptiques des plats.

54 50 Zone : même système de chauffage/ventilation Sous zone : même conditions d ambiances et position par rapport à la circulation d air Caractéristiques techniques : équipement pour le process Fonctionnement qualitatif et quantitatif des équipements pour le chauffage et la ventilation ZONE 2 du hall cuisson, des îlots et de la laverie, plus la cuisson pizza et la vente sandwich et le grill du self du restaurant administratif La zone est située en rez-de-chaussée et à l étage en position centrale dans le bâtiment, exceptée la partie Kebab sandwichs située en périphérie. Le système de chauffage et le système de ventilation sont confondus. Chaque poste de cuisson possède sont propre système avec une commande manuelle. Chaque caisson de compensation est équipé d une batterie alimentée en eau chaude par la chaudière. La zone kebab possède en plus un rideau d air chaud Sous zone 2-1 Hall de cuisson 3 postes de cuissons, utilisé pour cuire environ 2500 repas jours Sous zone 2-2 vente à emporter kebab, saladerie 450 repas par jour Sous zone 2-3 Pizza/pâtes œufs 750 repas par jour, rôtisserie grill 650 repas/jour Sous zone 2-4 Cuisine du monde, Cuisine traditionnelle, îlot poisson (2500 repas par jour) Sous zone 2-5 Grill self du restaurant administratif (le midi 350 repas par jour, le soir environ 150 repas par jour) cellule de refroidissement 140 kg, 2 sauteuses avec deux vitesses, 4 marmites (total : 800 l), 3 marmites électriques (total 160 l), bloc de cuisson non utilisé, four à pâtisserie électriques, 3 fours mixtes, four à micro ondes, cuiseur à vapeur, deux braisières 2 friteuses, 1 four pâtisserie électrique, toaster, salamandre, 2 vitrines chaudes, Grill pour chichekebab, Comptoir froid 2 comptoirs froids, Armoire froide 1400l, meuble réfrigéré, réserve à frites, 3 comptoirs froids, 3 friteuses avec deux vitesses, 2 grills, Chambre froide 17 m3, 2 distributeurs à crèmes glacées, 2 conservateurs à crèmes glacées, 7 chariots à assiettes chaudes, 2 chariots de maintien en T C, 2 comptoirs réfrigérés, étagère chaude, comptoir vitro+étagère chaude, Four à convoyeur gaz, cuiseur à pâtes électrique, élément vitrocéramique, 2 comptoirs bain marie 2 Distributeur de crèmes glacées, conservateur crème glacée, 5 chariots à assiettes chaudes, chariot de maintien en T C, 3 comptoirs froid, 2 comptoirs bain marie (à air), Chambre froide 13m3, Distributeur de crèmes glacées, 2 meubles réfrigérés, meuble bain marie, meuble entrée chaude, 2 chariots de distributeur d assiettes chaudes, grillade, 2 friteuses, Chauffage et ventilation assurés par insufflation et extraction par les hottes statiques Fonctionnement manuel marche/arrêt en continu de 7 à11h et de 14h à 15h30, Hotte cuisson soufflage : 10000m3/h/extraction 14000m3/h Hotte four soufflage 7500 m3/h/extraction m3/h Chauffage et ventilation par insufflation et extraction par des hottes statiques, plus un rideau d air chaud au dessus du meuble froid pour la vente extérieure sandwichs Fonctionnement manuel du système de soufflage extraction (marche en grande vitesse/arrêt) en continu de 9h à 14h Hotte kebab : soufflage 6000 m3/h/extraction 8500 m3/h Hotte sandwich soufflage 4500 m3/h/extraction 6000 m3/h Chaque îlot est équipé de son propre système de soufflage extraction (par hotte). Au fonctionnement manuel (marche uniquement en grande vitesse /arrêt) Hotte pizzeria : en continu de 11h à 13h30 soufflage 4000 m3/h/extraction 5000 m3/h Hotte grill en continu de 11h30 à 13h30 soufflage 4250 m3/h/extraction 6000 m3/h A vérifier, mais a priori zone ou l air est insufflé par des bouches Chauffage et ventilation par insufflation et extraction par des hottes statiques. Fonctionnement manuel du système de soufflage extraction (marche en grande vitesse/arrêt) en continu de 11h30 à 13H30 puis de 18h30 à 20h30

55 51 avec brassage d air au niveau de la vente extérieure des sandwichs. Sous zone 2-6 Lavage de la vaisselle, Local stockage vaisselle 2 Machines à laver à convoyeur GTI 50 CR, lave batterie Hotte : soufflage 3000m3/h/extraction 4000m3/h Chauffage et ventilation par insufflation et extraction par des hottes statiques. Fonctionnement manuel du système de soufflage extraction (marche en grande vitesse/arrêt) en continu de 11h30 à 14H Hotte : soufflage 6000m3/h/extraction 8000m3/h Sous zone 2-7 Bureaux du chef (non visité) Radiateur et simple flux (au mieux entrée d air), Les équipements sont décrits en fonction de leur usage : froid, cuisson ouverte ou fermée, maintien en Température, lavage. Le tableau cidessous décrit les usages des équipements : Usage Equipement Froid Cellule de refroidissement, Comptoir froid, comptoirs réfrigérés, Armoire froide 1400l, meuble réfrigéré, réserve à frites, Chambre froide 17 m3, distributeur à crèmes glacées, conservateur à crèmes glacées, Ouverte Friteuse, Grill gaz pour chiche-kebab, toaster, grill gaz, élément vitrocéramique, grillade gaz, sauteuse gaz Cuisson Fermée Four à convoyeur, four à pâtisserie électrique, four mixte, cuiseur à vapeur, cuiseur à pâtes électrique, marmite gaz, marmite électrique, salamandre, braisière, Maintien en T ou remise en T C Lavage Four à micro ondes, vitrine chaude, comptoir bain marie, chariots à assiettes chaudes, chariots de maintien en T C, étagère chaude, comptoir vitro+étagère chaude, meuble entrée chaude Machine à laver à convoyeur GTI 50 CR

56 52 Figure 16 : plan du rez-de-chaussée avec les sous zones 2-1, 2-2, 2-5, 2-6 et 2-7 Figure 17 : plan de l étage avec les sous zones 2-2, 2-3 et 2-4

57 53 Figure 18 : hall cuisson, sous zone 2-1 Figure 19 : marmite hall cuisson, sous zone 2-1 Figure 20 : braisière dans le hall cuisson sous zone 2-1

58 54 Figure 21 : vente à emporter kebab, sous zone 2-2 Figure 22 : four à pizza dans l îlot pizza/pâtes, sous zone 2-3 Figure 23 : bain marie îlot cuisine du monde Figure 24 : chariot à assiettes chaudes sous zone 2-4 sous zone 2-4

59 55 Figure 25 : hotte statique, meuble froid et distribution de l îlot grill, sous zone 2-5 Figure 26 : grills au premier plan et friteuses à l arrière dans l îlot grill en sous zone 2-5 Figure 27 : machine à laver et sa hotte en laverie, sous zone 2-6

60 Zone 3 : les locaux périphériques du rez-de-chaussée et de l étage Dans cette zone, le chauffage et la ventilation sont assurés par des systèmes ayant le même principe. Il s agit de centrale de traitement d air. Elles soufflent de l air neuf qui est, dans un premier temps, préchauffé à l aide d un échangeur rotatif sur l air extrait puis, dans un deuxième temps chauffé à l aide d une batterie alimentée en eau chaude par la chaudière. Il existe cinq centrales de traitement d air de ce type. Figure 28 : vue d ensemble d une centrale de traitement d air, en bas à gauche aspiration de l air extérieur, en bas à droite soufflage de l air chaud, en haut à droite extraction de l air vicié, en haut à gauche extraction après récupération. Figure 29 : la centrale de traitement d air ouverte, en bas à gauche le filtre au niveau de l arrivée d air neuf, au centre l échangeur rotatif pour récupérer la chaleur sur l air extrait, en bas à droite (caché par la personne) le ventilateur de soufflage, en haut à droite, le filtre sur l air extrait pour éviter d encrasser l échangeur, en haut à gauche le ventilateur d extraction.

61 57 Figure 30 : les bouches de captage des centrales de traitement d air, éloignées le plus possible des zones de pollution Figure 31 : la batterie à eau pour chauffer l air soufflé dans la zone 3, à noter qu elle est à l extérieur de la machine A ce système, il faut ajouter pour le chauffage du hall d accueil deux rideaux d air chaud d une puissance de 38 kw.

62 58 Figure 32 : rideaux d air chaud du hall d accueil, soufflage contre la vitre et reprise à l arrière, sous zone 3 Pour la ventilation, il existe également deux hottes d extraction classiques situées respectivement dans le local «plonge batterie» et le local «laverie» du restaurant administratif situé respectivement au premier étage et au rez-de-chaussée.

63 Zone : même système de chauffage/ventilation ZONE 3 Les trois salles à manger étudiants, le restaurant administratif et la salle invités. Situés en périphérie au rez-dechaussée et à l étage, la laverie et la plonge batterie situées respectivement à l étage et au rez-dechaussée à proximité du restaurant administratif. Le système de chauffage et le système de ventilation sont confondus. Ces besoins sont assurés par 5 CTA, avec récupération rotatif. Le hall d accueil est équipé de deux rideaux d air chaud d une puissance de 38kW Sous zone : même conditions d ambiances et position par rapport à la circulation d air Sous zone 3-1 Les trois salles à manger étudiants. Sous zone 3-2 Hall d accueil Sous zone 3-3 Restaurant administratif, salle du recteur, Sous zone 3-4 plonge batterie, laverie de restaurant administratif 59 Caractéristiques techniques : équipement pour le process Fonctionnement qualitatif et quantitatif des équipements pour le chauffage et la ventilation 6 Fours à micro ondes L air est soufflé et extrait de ces locaux, qui sont ouverts sur une partie de la zone 2 (îlots et lavage), à l aide de trois centrales de traitement d air GOLD. Le débit cumulé est de m3/h qui correspond à la grande vitesse. Les centrales fonctionnent en grande vitesse de 11h à 14h30 cinq jours sur sept et sont arrêtées le reste du temps. L air est soufflé et extrait par une centrale de traitement d air. Les rideaux d air chaud devant la porte d entrée ne font que brasser de l air. La centrale de traitement d air fonctionne en continu en grande vitesse de 9h à 19h30 cinq jours sur sept. Le débit est de m3/h. L air est soufflé et extrait à l aide d une centrale de traitement d air. Cette zone est ouverte sur une partie de la zone 2 et de la sous zone 3-4. Le débit en grande vitesse est de 7000m3/h. La centrale fonctionne en grande vitesse de 11h à 14h30 (pas d informations sur le soir?) et parfois le week-end en fonction de la demande lors de colloques par exemple. Machine à laver la batterie HOONVED Les locaux sont équipés chacun d une hotte traditionnelle qui assure uniquement l extraction avec des débits de 2500 m3/h chacune. Horaire de fonctionnement non précisée? Il n y a apparemment pas de système de chauffage installé dans cette sous zone.

64 60 Figure 33 : salle de restaurant étudiants, sous zone 3-1 Figure 34 : bouche de diffusion d air neuf et chaud dans le hall d accueil et la cafeteria, sous zone 3-2 Figure 35 : cafeteria et hall d accueil : l air est soufflé à partir de la grille au premier plan puis extrait à l aide de la grille en arrière plan devant le bar. Sous zone 3-2

65 61 6. Conclusion et synthèse 6.1. Le bilan de la restructuration du restaurant universitaire est positif Après 9 mois de fonctionnement, les différents acteurs qu ils soient concepteurs ou utilisateurs s accordent à dire que la restructuration du restaurant universitaire le Tertre est un succès. Succès qui se traduit par une augmentation de 400 repas produits chaque jour, ce qui porte à 2 500/3 000 le nombre de repas servis au restaurant. «C est le succès de la restructuration». Le soin apporté au traitement des cheminements semble avoir porté ses fruits. La crainte énoncée que la réduction à un seul escalier d accès crée un étranglement important ne s est pas concrétisée. L attente fonctionne plutôt bien. Les responsables du restaurant considèrent que la file est raisonnable pour un Restaurant Universitaire de cette taille. Les compléments de signalétique (vidéo et grand plan dans l escalier) destinés à amener les étudiants à se positionner dans l escalier sont en cours d élaboration. «Ça permettra de gagner du temps et que ça ne soit pas le bazar». Les concerts commencent à s organiser. Le pôle pizza soulève un problème : la demande est plus importante que prévue («On avait envisagé 250 pizza, actuellement 500 sont servies») et plus importante que la capacité des moyens. Les gestionnaires ont envisagé une réorganisation mais celle-ci impliquerait un changement au niveau du personnel et un complément de matériel (la bouleuse et la diviseuse seraient-elles suffisantes?). La vente à emporter de sandwichs et de kebabs fonctionne très bien, sans nuire au restaurant lui-même. On constate cependant un problème de forte tension chez le personnel. La nouvelle organisation du restaurant par îlots, l augmentation importante du nombre de repas sans accroissement d effectifs ni de durée du service, l absence d accompagnement lors du changement, les contraintes réglementaires liées à ce nouvel espace, etc. rend le travail plus difficile. Le défi que constitue le service quotidien des repas est source de fatigue et de stress qui risque de se faire sentir à terme L offre du RU le Tertre est proche de celle de la restauration commerciale Avec un fonctionnement d entreprise publique, les responsables du restaurant universitaire visent à satisfaire les étudiants qu ils considèrent comme des clients tout en faisant un chiffre d affaire intéressant. Pour cela, ils cherchent à attirer les étudiants en combattant l image de mauvaise qualité de la restauration collective, en se démarquant des autres restaurants et en proposant des animations. «Notre but est que les étudiants ne viennent pas uniquement pour se nourrir mais par plaisir». Le Restaurant Universitaire le Tertre se situe résolument du côté du pôle moderniste de la restauration collective. Il se réfère à la restauration commerciale dans sa démarche de reconquête de la clientèle. La restructuration a donné la priorité à la diversité de l offre de service : diversité des espaces et de l offre alimentaire. La distribution des plats, qui s effectue grâce à 5 pôles de self-service de nature différente, s apparente à une offre de menu à la carte

66 62 tout en restant en libre service. Nous trouvons-là une offre originale qui pousse au maximum la diversité de l aménagement de l espace et de l offre alimentaire. La distribution de sandwichs et kebabs, et de repas du soir en self-service est une manière supplémentaire de répondre de manière diversifiée à la demande et ainsi de réduire la concurrence. Les références identitaires privilégient les dimensions de la personne et du privé. Le maximum de choix dans la confection de leur repas est laissé aux étudiants. Cependant la contrainte liée à l obligation de respecter la plage horaire de repas demeure. Nous notons également que la dimension pédagogique subsiste. Le CROUS estime qu il a un rôle pédagogique à jouer du fait de sa position de service public. C est pour cette raison que le chef cuisinier souhaite éduquer le goût des étudiants en leur proposant des plats et des saveurs peu courants et les amener à prendre plaisir à manger du poisson. Ce souci de pédagogie, composante de la notion de service public, traduit une volonté de ne pas se soumettre totalement à la demande des étudiants mais d infléchir leurs désirs, tout en les traitant comme des clients. C est une manière d accompagner les débats de société sur l alimentation des jeunes et de transformer les modes de consommer. En cela, il différencie résolument le restaurant universitaire le Tertre de la distribution commerciale Les préoccupations spécifiques au restaurant le Tertre : offrir un service de qualité malgré un contexte contraignant Assurer un service de qualité De la visite du site et des entretiens avec le personnel, il ressort qu une importance particulière a été donnée au service et à son bon déroulement. Ce souci se traduit par deux préoccupations particulières : - La recherche de la qualité de l accueil des convives. Elle s est traduite par la mise en œuvre d un agencement et des aménagements spécifiques des différents espaces du bâtiment accueillant du public. Ainsi, chacune de ces zones est personnalisée à l aide des revêtements sur les parois et de l éclairage artificiel ou naturel. Les zones de restauration et de détente sont spacieuses et conservent une certaine convivialité en étant isolées des zones d attente par les points de distribution. Par exemple, pour limiter l attente et améliorer le service, la cuisson et la distribution des repas ont été réparties dans l espace restauration. La mise en œuvre a été réalisée en veillant à assurer le confort dans le bâtiment. Une attention particulière a été accordée au confort acoustique, avec l installation de matériaux absorbants, et au confort visuel en conservant une grande surface vitrée et en créant différentes ambiances. - La recherche de la qualité des repas. Elle se traduit dans le choix des équipements de cuisson. Ils sont équipés de façon à réguler précisément la température tout au long de la cuisson afin de conserver les qualités organoleptiques des repas. Par exemple, le chef privilégie la cuisson avec des braisières qui permettent une cuisson mixte pour les plats en sauces. Pour les rôtis, il souhaite passer à la cuisson de nuit. Ce choix d équipement adapté est particulièrement important, car il met l accent sur l impact du type de cuisson sur la qualité du repas. Ce constat amène à s interroger sur

67 63 la capacité des appareils utilisés pour des remises ou des descentes en températures rapides à conserver les qualités organoleptiques des mets préparés. Concevoir un ensemble fonctionnel et confortable dans un cadre réglementaire contraignant La mise en œuvre de cette qualité de service a été réalisée en se conformant aux exigences réglementaires. Ainsi, le bâtiment a-t-il été organisé de façon à ce que les circuits propres et sales ne se croisent pas afin de respecter le principe de la marche en avant. Les zones de stockage et de préparations froides sont regroupées au rez-de-jardin et les informations relatives à la conservation des denrées sont centralisées, facilitant ainsi la mise en place de procédures d autocontrôles du type HACCP. Les systèmes de ventilation sont spécifiques à une zone afin de limiter les transferts d air d une zone à l autre et de réduire ainsi les risques de contamination. Ces préoccupations et ces contraintes ont conduit à la réalisation d un bâtiment qui comporte une installation très cohérente, adaptée et fonctionnelle. Il existe un lien étroit entre l organisation du service, l agencement du bâtiment et les équipements pour le confort et l hygiène de l établissement. Ainsi le bâtiment a-t-il été découpé en trois zones : - La zone 1 regroupe les locaux de rez-de-jardin destinés à la réception, le stockage, la préparation des denrées et aux activités administratives. Elle est chauffée par des radiateurs et ventilée par un système mécanique simple flux. - La zone 2 regroupe les locaux en position centrale au rez-de-chaussée et à l étage. Ils sont destinés à la cuisson et au lavage. Ils sont chauffés et ventilés par des hottes à compensation. - La zone 3 regroupe les espaces en position périphérique au rez-de-chaussée et à l étage. Ils sont destinés à l accueil et à la restauration. Ils sont chauffés et ventilés par des centrales de traitement d air. A l instar des raisons évoquées pour la rénovation, les préoccupations de l équipe de restauration sont d assurer un service de qualité dans de bonnes conditions d hygiène et de confort. Ces préoccupations et les solutions mises en œuvre ont une influence sur l exploitation du bâtiment et sur ses consommations énergétiques. Dans le paragraphe qui suit nous exposons les conséquences induites par ces choix Les conséquences des choix sur l énergie Au cours de cette étude, nous avons mis en avant l importance du trio cuisine/ventilation/chauffage sur les consommations d énergie des bâtiments destinés à la restauration collective à caractère social. En effet, la cuisson, forte consommatrice d énergie, émet beaucoup d air vicié qu il s agit d extraire. Mécaniquement ceci suppose des débits d air insufflés importants. Mais cet air neuf engendre en période de chauffage une recrudescence des besoins d énergie pour assurer le confort thermique dans les locaux alors que les réglementations en vigueur imposent des limites de fonctionnement de la ventilation qui peuvent avoir un impact fort sur les consommations d énergie.

68 64 La réglementation et ses conséquences sur l énergie La réglementation sanitaire impose que l air ne circule pas des zones contaminantes vers les zones propres. Or les zones restaurant et cuisson sont considérées respectivement contaminante et propre. Les transferts d air depuis le restaurant vers les postes de cuisson sont donc interdits. En revanche, la réglementation incendie interdit le transfert d air depuis la zone cuisson vers la zone restaurant pour éviter la propagation des fumées vers les zones accueillant du public. Ces réglementations antagonistes ont pour conséquence de mettre en œuvre un système qui cherche à assurer l étanchéité aéraulique entre les zones. En outre, d un point de vue quantitatif, la réglementation hygiène impose des débits importants, d une part, dans la zone cuisson pour évacuer les gaz de combustion et les polluants dus à la cuisson, d autre part, dans la zone restaurant pour assurer un air sain dans un espace à forte densité. Ces contraintes obligent à installer plusieurs systèmes de ventilation et à assurer des débits d air importants. Au Tertre, l installation réalisée a eu pour principe «d isoler» d un point de vue aéraulique chaque poste de cuisson et chaque salle de restaurant. Or, ils sont regroupés dans le même espace pour la partie du bâtiment réservée aux étudiants. La répartition des bouches de soufflages et de reprises dans la zone restaurant et l installation de hottes avec compensation permettent de réaliser techniquement ce principe. Cependant, les hottes des zones cuisson et lavage extraient plus d air qu elles n en soufflent. Les zones cuisson sont donc en dépression par rapport aux zones restaurants conformément aux exigences de la réglementation incendie. Sur le bâtiment du restaurant universitaire, compte tenu des exigences réglementaires antagonistes, il ressort que la réglementation incendie a été privilégiée sur la réglementation hygiène. L éclatement des postes de cuisson et ses conséquences sur l installation de chauffage et de ventilation Au restaurant le Tertre, il apparaît que le choix de distribution en îlots a généré un éclatement des postes de cuisson dans l espace de restauration et par conséquence a entraîné une multiplication des systèmes de ventilation et une augmentation des débits d air neuf. Dans ce cadre, le choix d un système de chauffage tout air apparaît bien adapté. Il permet de répondre aux exigences réglementaires en terme de débit tout en assurant le chauffage de chaque zone. Le recherche d économie d énergie : présence de récupérateurs de chaleur et d appareils adaptés au fonctionnement intermittent du bâtiment La présence de récupérateur de chaleur sur les systèmes assurant le chauffage et la ventilation des salles de restaurant met en avant le souci de limiter les consommations d énergie. De plus, d après le dimensionnement, les débits pour assurer l hygiène semblent suffisants pour chauffer les locaux. Par exemple pour le restaurant administratif, le débit d hygiène imposé en occupation pleine doit être d environ m 3 /h alors que la capacité de soufflage de la centrale de traitement d air est de 7 000m 3 /h. Le système tout air permet également de s adapter aux besoins intermittents du bâtiment et de limiter les conséquences sur les consommations énergétiques et sur le confort d une conception à faible inertie. Pour adapter au mieux les besoins de ventilation et de chauffage à la demande des ambiances destinée à assurer l hygiène et le confort, des systèmes de gestion

69 65 ont été installés : interrupteurs pour les hottes et horloges pour les centrales de traitement d air. Une enveloppe qui privilégie le confort visuel au détriment de l énergie Le restaurant très vitrée stocke peu de chaleur. Idéalement le recours au système de chauffage à air chaud pourrait se limiter à chauffer l ambiance à la seule période d occupation des locaux à l aide des équipements de régulation de chauffage et de ventilation. Ce qui traduirait une cohérence entre la faible inertie du bâtiment, le système de chauffage à air et l utilisation intermittente des locaux. Mais, le fonctionnement optimisé recherché n apparaît pas immédiatement. En effet, un système qui contribue directement à chauffer l air ambiant sera d autant plus efficace que : - les déperditions de chaleur sont limitées, - le bâtiment est étanche d'un point de vue aéraulique. Or ce n est pas le cas au restaurant le Tertre, puisque l enveloppe, composée de simple vitrage sur menuiserie métallique sans rupture de pont thermique, n a pas été reprise. Il semble que le confort visuel (meilleur contact avec un extérieur paysagé, luminosité intérieure) apporté par les grandes surfaces vitrées ait été privilégié. Ce choix entraîne une augmentation des pertes de chaleur, qui ne sont pas forcément compensées par les apports solaires. La forme pyramidale inversée, la présence des masques végétaux et de protections solaires fixes tendent à limiter les apports solaires. Les besoins en chauffage pour maintenir un bon niveau de confort thermique sont donc importants. La gestion : Une absence d appareils pour piloter une installation de chauffage et de ventilation complexe Les organes installés pour gérer le système de chauffage et de ventilation ne permettent pas, semble-t-il, d optimiser le fonctionnement des équipements. Deux contraintes techniques apparaissent : - l absence de gestion centralisée des équipements de chauffage et de ventilation qui permettrait d intervenir et de suivre le fonctionnement au quotidien, - l absence d asservissement entre les hottes et les centrales de traitement d air qui permettrait d assurer le maintien des écarts de pressions entre les zones cuisson et les salles de restaurant en conformité avec les exigences réglementaires. A ces considérations techniques, il faut ajouter la difficulté d utilisation des interrupteurs des hottes par le personnel. En effet, de l avis du chef de cuisine, ils sont peu adaptés à des interventions fréquentes sur les appareils de cuisson et leur manipulation avec des gants de protection n est pas aisée. Il convient également de rappeler la complexité du système, qui nécessiterait du temps et une formation spécifique à la conduite de l installation. Il apparaît donc un décalage entre les fonctionnalités offertes par les composants pour traiter l air (récupérateur, gestion individualisée) et l absence de centralisation de l information pour piloter les équipements. Cette conduite semble délicate à mettre en œuvre sans une période de rodage du restaurant. Une telle période serait nécessaire pour connaître les besoins du service et la prise en main des équipements par l équipe de restauration.

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71 67 La demi-pension du lycée Albert Camus 1. Présentation de la demi-pension du Lycée Albert Camus Le lycée Albert Camus est un lycée général et technologique. Il est situé dans les quartiers ouest de Nantes et a été ouvert en Il compte 900 à 950 élèves (30 divisions de 35 élèves) mais les effectifs sont en baisse du fait de la diminution de la démographie. Ils étaient de élèves. 1/3 des élèves sont inscrits en sections technologiques, 1/3 sont des garçons et 2/3 des filles. 2/3 sont demi-pensionnaires, ce qui constitue un taux constant par rapport à l effectif global. La réussite au baccalauréat est globalement satisfaisante (de 75% à 81%), généralement supérieure au taux national. Les effectifs du personnel sont stables (70 enseignants, 17 personnes chargées de l entretien directement gérées par l intendant, 3 assistants pédagogiques chargés du laboratoire, 12 surveillants et 12 administratifs) et de forte ancienneté (32% ont plus de 50 ans). Les enseignants sont expérimentés et très qualifiés (99% sont agrégés et certifiés). L ensemble de la restauration a été rénové en Celle-ci se situe dans un bâtiment isolé des salles de classe qui comporte 2 étages : au 1 er étage se font les préparations, au 2 ème la cuisson et le service des repas. La salle de restaurant des élèves comprend 400 places. Les enseignants disposent d une salle de 30 couverts. La demi-pension fonctionne pendant l année scolaire, hors vacances scolaires, de 11 h 45 à 13 h. Elle fournit entre 550 et 600 repas par jour pour 550 lycéens, 20 collégiens et 30 à 40 adultes par jour. La fréquentation peut connaître des fluctuations qui s expliquent en général. Le bâtiment fait l objet d un suivi des consommations. L intendant a mis à notre disposition les relevés annuels en gaz, eau, électricité et la puissance fournie par le réseau urbain pour le chauffage. Nous avons sélectionné ce lycée de taille moyenne dont le service de restauration a fait l objet d une rénovation. Cette rénovation a inclus des éléments intéressants pour notre problématique, telle que la pose de compteurs divisionnaires sur les consommations de fluides : eau, gaz, électricité. 2. La réhabilitation : les raisons et les objectifs Plusieurs raisons ont présidé à la réhabilitation de l espace de restauration collective du lycée Camus. D une part, la rénovation s imposait car le matériel et les bâtiments dataient de D autre part, la demi-pension connaissait une baisse d effectifs. Les élèves contestaient le service à la place et considéraient peu attrayant de déjeuner dans ces conditions. Le recrutement des élèves se faisant dans le quartier, ceux-ci préféraient déjeuner chez eux ou dans les cafeteria du voisinage. Les modes de vie avaient également évolué : on était passé de l élève prisonnier, consommateur captif à celui qui choisit son mode de restauration.

72 68 La réhabilitation a été menée de septembre 1995 à septembre La Région a financé les travaux et les services vétérinaires ont accompagné le projet. La demi-pension, qui était en service traditionnel à table, a été démolie. L ensemble a été reconstruit en restant à l intérieur des murs, sur la même surface (soit 903 m² au sol sur 2 niveaux). L aspect hygiène a été particulièrement soigné. A la suite de ces travaux et des aménagements, les responsables ont constaté une remontée des effectifs d environ 25 %. Le nombre d élèves demi-pensionnaires, qui était descendu à 400, est aujourd hui de 500 à 550. Ce chiffre doit être considéré par rapport à la baisse des effectifs globaux de l établissement. A ce nombre s ajoute celui des élèves du Collège Debussy qui profitent de la restauration du lycée Camus. Ce chiffre est faible (20 élèves sur 200) car la population de ce collège est d un niveau social peu élevé. La majorité des élèves, pris en charge par les fonds sociaux, préfèrent déjeuner chez eux et utiliser à la maison la bourse dont ils bénéficient. 3. L organisation de la nouvelle restauration Le service de restauration collective est de type cuisine traditionnelle. Les repas sont préparés sur place à partir de produits crus, surgelés ou en conserve. Ils sont consommés sur place dans les heures qui suivent leur préparation. Nous présentons de façon plus détaillée chaque étape du service L approvisionnement L approvisionnement se fait essentiellement par l intermédiaire de groupements d achat, ce qui permet de rassembler les états de besoin, passer un marché public et déterminer le meilleur rapport qualité/prix. A la suite de cela, le fournisseur est retenu pour 1 an. Cette procédure est le garant d une bonne traçabilité. Le recours aux groupements a connu un changement à la suite de la modification vers une plus grande simplification du code des marchés intervenue en janvier Les établissements, qui avaient quitté les centrales d achat, sont revenus. Actuellement 35 établissements d enseignement ont intégré ces groupements. Tous les produits ne sont pas achetés de cette manière (par exemple l épicerie du lycée Camus ne l est pas). Chaque établissement fait ses commandes en fonction de ses menus. Le restaurant du lycée Camus fait appel à environ 20 fournisseurs et reçoit 3 livraisons par semaine de produits frais. Une commande de grosse épicerie est passée par trimestre. La livraison se fait par palettes entières de 165 boites, ce qui permet de réduire les manipulations, donc de négocier les prix. L approvisionnement a recours à un panachage de gammes. - Légume : la 1/2 est constituée de légumes frais, bruts, qui sont préparés sur place. - Viande : les 3/4 sont composés de viande fraîche par opposition à la viande surgelée. La viande vient des abattoirs de Saint Nazaire. - Poisson : 80 % représentent un apport de poisson frais et 20 % de surgelés. Ainsi les repas sont préparés à partir des produits de : - gammes 1 : produits crus, d origine animale ou végétale - gamme 2 : conserves

73 69 - gamme 3 : surgelés - produits secs Les menus sont établis à la semaine mais peuvent être modifiés en fonction des évènements extérieurs : par exemple, en cas d absence d un agent de cuisine ou d une vague de froid qui provoquerait une augmentation du prix des denrées. Ils sont préparés par le chef qui les transmet à l intendant. Après concertation, le chef fait la commande avant de la transmettre à l intendant qui contacte les fournisseurs. Puis l intendant vérifie les quantités avec les besoins. Cette double vérification permet d éviter les oublis La production La cuisine est préparée sur place de façon traditionnelle à partir, comme nous l avons vu, de produits de gammes 1, 2 ou 3. Il n y a pas de services différés dans le temps et l espace. Les plats préparés le matin sont servis à midi et consommés sur place. Le personnel arrive à 6h. La première activité concerne les pluches. Les feux peuvent être allumés suivant les besoins. En général, c est vers 7 heures que les fourneaux sont mis en route. Les préparations commencent et la ventilation est mise en marche. Les feux et la ventilation fonctionnent de 7 heures jusqu à 12 h 30. Le chef souhaite avoir les feux à disposition pendant le service. L intendant estime qu il ne peut pas gagner de temps car il doit se garder une marche de manœuvre et de sécurité en cas d imprévu («Si vous avez un compagnon qui se blesse, il faut que ça tourne»). Les lampes chauffantes sont allumées sur les rails de distribution dès 7 heures ainsi que l éclairage des salles. Le restaurant est chauffé de 7 h du matin à 14 h 30 puis mis en marche réduite. Il dispose d une régulation indépendante de l école, ce qui permet une période de chauffe journalière plus courte. Le type de préparation le moins consommateur n est pas vraiment une question qui se pose aux gestionnaires de la restauration du lycée Albert Camus car leur marge de manœuvre est faible La distribution Le service des repas est assuré de 11 h 45 à 13 (13 h 15 en cas de demande des enseignants). Les 500 élèves qui fréquentent le restaurant ont le choix entre 3 ou 4 hors d œuvre, 2 viandes, 2 légumes, 3 ou 4 desserts et de la salade à volonté. La distribution des repas est assurée par un linéaire amélioré. Le linéaire est partiellement éclaté pour les plats froids. Il faut parler plutôt de «mini scramble» car la surface disponible est limitée. Il existe deux lignes de distribution pour les plats froids (Figure 1) auxquelles s ajoute un pôle de salade en libre service. En revanche, une seule des lignes de distribution, celle la plus proche des cuisines, peut être réapprovisionnée en cours de service. Pour l autre c est impossible car son réapprovisionnement nécessiterait de couper la circulation des personnes par la circulation des denrées, ce qui pourrait occasionner des risques de renversement des plateaux. Tous les plats chauds sont servis dans le linéaire à proximité des cuisines.

74 70 Figure 1 : la distribution avec les deux linéaires Cette formule permet un débit légèrement plus grand que le linéaire. Ce mode de service a été choisi d une part pour innover et d autre part pour répondre au rejet du service à table qui se manifestait à l époque. La salle de restaurant dispose de 400 sièges dont la rotation est de 2,5 élèves. Les tables accueillent 4 personnes mais on constate que les élèves, qui contestaient les tables de 8, ont tendance à recomposer des tables de 6 et de 8 personnes Le traitement des déchets Dans la restauration collective, la nature des déchets constitue la traduction de la qualité des repas («On apprend notre métier dans les déchets»). Ces déchets sont récupérés par les services de la ville avec les ordures ménagères 2 fois par semaine. Après avoir été gratuit, le service est affecté d une taxe du fait de son statut d établissement. Autrefois, tous les établissements étaient municipaux et exonérés de frais. Désormais l enlèvement sera de la compétence de l agglomération nantaise et payé au poids. L établissement effectue un début de tri : - les emballages sont triés et enlevés une fois par semaine, - les déchets alimentaires sont recueillis dans un bac, - les déchets venant du nettoyage de l établissement sont placés dans un autre bac, - les papiers : un essai de récupération a été tenté sans être concluant. Il constituait un surcroît de travail pour le personnel, attirait les rongeurs et représentait un surcoût du fait de la location de la benne Les conséquences pour le personnel Le personnel de cuisine travaille en deux équipes de 6 h à 14 h 30 et de 12 h à 19 h de 6 h à 9 h 30, la première équipe assure le ménage des services généraux, - de 9 h 30 à 14 h 30, elle travaille en cuisine, - de 12 h à 15 h 30, la deuxième équipe travaille en restauration, - après 15 h 30, elle effectue l entretien des services généraux.

75 71 Cette équipe, mise en place depuis 3, 4 ans, est considérée comme étant très compétente, capable de travailler en flux tendu et de pallier les suppressions de poste. Elle est composée de 2 cuisiniers professionnels, de 2 personnes chargées de la préparation des hors d œuvre et des desserts puis de la vaisselle du gros matériel, et de 5 personnes responsables de la vaisselle courante et de l approvisionnement des machines à laver. Mais en cas de nécessité, chacun peut se trouver mobilisé, y compris le chef, pour participer à l épluchage des légumes à 6 heures du matin. L intendant reconnaît que cet effectif est faible et il apprécie d autant plus d avoir une bonne équipe. En revanche, de l avis général, autrefois le personnel n était pas qualifié et les femmes de ménage pouvaient être amenées à faire la cuisine. Une professionnalisation du personnel s avérait nécessaire. De nouveaux recrutements, des formations organisées par le CAFA (centre de formation du rectorat), ainsi que la procédure HACCP ont contribué à participer à cette amélioration («Parfois c est presque un peu trop»). 4. La description du bâtiment et des consommations 4.1. Le bâtiment et ses équipements Le lycée a été construit en Le service de restauration est situé dans un bâtiment indépendant dans l enceinte du lycée. Il a été entièrement rénové en Il est disposé dans un environnement partiellement arboré (Figure 2). Figure 2 : vue extérieure du bâtiment de la demi-pension

76 72 La surface est de 900 m² répartis sur deux niveaux : - Au rez-de-chaussée on trouve : la chaufferie, le stockage, les chambres froides, les vestiaires, l atelier, la lingerie, les locaux poubelles, la préparation légumerie et le foyer des élèves (Figure 3).Ce dernier présente la particularité d être occupé à des horaires décalés par rapport aux autres locaux de la demi-pension. En revanche il est relié au même circuit de chauffage. - A l étage on trouve : les salles à manger des élèves et des professeurs, la zone de distribution, la cuisine avec les appareils de cuisson et la préparation froide, et la laverie (Figure 4). Figure 3 : plan du rez-de-chaussée

77 73 Figure 4 : plan de l étage L enveloppe Le bâtiment dispose d une surface vitrée très importante à l étage. Dans les salles à manger, orientées nord-ouest et sud-est, les vitres descendent jusqu au plancher. Ce choix a été réalisé afin de mieux profiter du cadre extérieur et d avoir une meilleure luminosité dans les salles à manger (Figure 5). Figure 5 : la salle à manger des élèves et sa surface vitrée

78 74 Le bâtiment en 1967 à son origine possédait une structure cellulaire de la société «costamagnat». Il s agissait d une ossature béton fabriquée en usine et d allèges en basal, une sorte de fibre de verre comportant un peu d isolant. Les fenêtres de l époque étaient constituées de simple vitrage sur des menuiseries métalliques sans rupture de ponts thermiques. A l occasion de la rénovation, les fenêtres ont été remplacées par des doubles vitrages avec une menuiserie à rupture de ponts thermiques. Les allèges, de leur côté, ont été remplacées par des parties translucides de la même qualité que les fenêtres (Figure 6). Figure 6 : les fenêtres et les allèges translucides de la salle à manger des élèves Chaque fenêtre est équipée de protections solaires coulissantes situées à l intérieur du bâtiment (Figure 7). Figure 7 : les stores intérieurs coulissants

79 75 La toiture terrasse a été refaite et isolée. En revanche le sol n a pas fait l objet d intervention. Toutefois certaines parties de la dalle intermédiaire, au-dessus de locaux non chauffés, sont isolées en sous-face (Figure 8). Figure 8 : isolation en sous- face de la dalle intermédiaire Certains revêtements de parois semblent avoir été sélectionnés en fonction de leurs caractéristiques pour assurer un meilleur confort acoustique (Figure 9 et Figure 10). Figure 9 : panneau intérieur acoustique positionné en plafond dans la salle à manger des élèves Figure 10 : revêtement acoustique sur des piliers dans la salle à manger des élèves Le principe de chauffage/ventilation et l eau chaude sanitaire La production de chauffage est assurée par un réseau urbain relié à une chaufferie collective qui dessert tout le quartier. Le bâtiment est équipé d une chaufferie possédant un échangeur qui relie le réseau urbain au bâtiment (Figure 11). L eau ainsi réchauffée vient alimenter par deux circuits différents les émetteurs des locaux notamment les vestiaires, les circulations, les bureaux et les salles de restaurant (Figure 12).

80 76 Figure 11 : échangeur de chaleur qui relie le bâtiment au réseau urbain Figure 12 : schéma de l installation de chauffage, l échangeur, le départ d eau pour les radiateurs de la demi-pension et le départ d eau pour les aérothermes de la demi-pension. Dans les salles à manger les émetteurs sont des aérothermes. Ces appareils soufflent de l air chaud qui a été préalablement chauffé au contact d une batterie à eau chaude. L eau chaude est fournie par le même circuit au départ de la chaufferie. Ces aérothermes sont au nombre de 23, certains fonctionnent avec de l air recyclé et d autres avec de l air neuf : - 12 assurent l air neuf et le chauffage dans les salles à manger des élèves, - 7 assurent le chauffage par recyclage de l air dans les salles à manger des élèves, - 2 assurent l air neuf et le chauffage dans la salle à manger des professeurs, - 2 assurent le chauffage par recyclage de l air dans la salle à manger des professeurs. Ce principe est intéressant car, en période de non chauffage, il suffit de laisser fonctionner ceux en tout air neuf pour respecter les conditions d hygiène et d arrêter ceux en recyclage. L air est soufflé par des bouches disposées en faux plafond en périphérie des salles à manger. Une partie de l air est repris, une autre est extraite dans les sanitaires situés en position

81 77 centrale de l étage. Les aérothermes disposent de trois vitesses différentes qui permettent idéalement d adapter les débits aux besoins des locaux pour assurer l hygiène et le confort. Dans les autres pièces, le chauffage est assuré par des radiateurs équipés de robinets thermostatiques dont la position est laissée à l appréciation du personnel occupant les lieux. Tous les radiateurs sont reliés au même circuit qui part de la chaufferie. L apport d air neuf est donc fourni dans les salles à manger par les aérothermes. Dans les autres pièces le système est en simple flux. L air pénètre dans le bâtiment par des entrées d air pratiquées spécialement à cet effet ou par ouverture des fenêtres. Il est extrait par les hottes en cuisine et dans la laverie, et par des bouches reliées à un caisson d extraction dans les autres pièces techniques. Les postes de cuisson sont regroupés dans la cuisine qui est fermée, ce qui permet de limiter le nombre d équipements de ventilation et qui facilite le respect des réglementations hygiène et sécurités. En effet, ces réglementations conduisent à rendre étanches, d un point de vue aéraulique, les zones de restauration par rapport aux zones de préparation (Figure 13). Figure 13 : la zone distribution avec la paroi qui l isole de la zone cuisson L eau chaude sanitaire est assurée par un chauffe-eau à gaz équipé d un compteur divisionnaire (Figure 14). Figure 14 : le schéma de génération d eau chaude sanitaire, le générateur, le ballon tampon

82 Les locaux, les équipements et la gestion La période d occupation Le bâtiment est occupé cinq jours sur sept pendant la période scolaire et quelques jours pendant les vacances scolaires. (3 jours à la Toussaint, 2 jours à Noël, 3 jours en février et 3 jours à Pâques) Le bâtiment est occupé de 6 heures du matin à 16 h le soir, à l exception du foyer qui ouvre plus tard et reste ouvert jusqu à 17 heures. La température minimale souhaitée dans les locaux en période d occupation est de 18/19 C. En dehors de ces horaires, une température minimale de 8 C est recherchée. La période de fourniture du chauffage Pour assurer ces conditions d ambiances le chauffage est mis en route au cours de la dernière semaine d octobre. Il peut être mis plus tôt si les températures extérieures sont trop faibles et le bâtiment jugé inconfortable. Le chauffage reste allumé jusqu au mois d avril. Il est exceptionnel qu il soit maintenu après les vacances de Pâques. Pendant les dernières semaines de chauffage, aux mois de mars et d avril, la fourniture de chauffage peut être suspendue en fin de matinée. En effet, en général la quantité d énergie fournie par le réseau urbain dépend de la température extérieure. Or, fin mars début avril, il peut arriver que la température extérieure soit suffisamment élevée pour suspendre la fourniture de chauffage. Sur une journée, le réseau urbain fournit du chauffage de 5 heures à 15 h 30/16 heures pendant la période de chauffage. Une gestion du chauffage adaptée aux besoins du service et aux caractéristiques du bâtiment La remise en température du bâtiment a donc lieu un peu avant l occupation afin d atteindre les températures visées à l arrivée des élèves dans les salles à manger. En revanche, le soir la fourniture de chauffage est arrêtée avant la fermeture de la demipension. L intendant compte sur l inertie et la chaleur apportée par l activité et l occupation des locaux pour préserver les 18 C jusqu à la fin d occupation totale du bâtiment. D après l intendant ce mode de fonctionnement permet d assurer le confort jusqu à la fin d occupation à condition de fermer le foyer à 17 heures. En effet ce local, très vitré, ne permet pas de conserver pendant longtemps des conditions d ambiance confortables une fois le chauffage coupé. Nous proposons de décrire le fonctionnement de quelques locaux très spécifiques : - La cuisine : Elle regroupe tous les postes de cuisson (Figure 15). Elle est occupée de 6 h à 14 h 30. Les feux fonctionnent de 7 h à 12 h 30. Le chef privilégie la cuisson à l aide d appareils qui restent ouverts (sauteuse, grill), ce qui lui permet de juger de l évolution de sa cuisson et d intervenir pour ajuster son repas.

83 79 Figure 15 : les postes de cuisson regroupés dans le même local - La zone de préparation froide : Elle date de 1996, elle possède deux aspirations dans deux endroits différents. Un voyant lumineux permet de vérifier leur bon fonctionnement (Figure 16). Figure 16 : préparation froide - La laverie : Elle fonctionne de 12 h à 13 h. Elle possède une machine à laver avec une hotte (Figure 17). Elle est contiguë à la plonge batterie (Figure 18).

84 80 Figure 17 : la laverie avec la machine à laver et la hotte associée Figure 18 : le lave batterie A partir de ces éléments descriptifs, nous récapitulons les principaux éléments de chaque zone du service de restauration dans le Tableau 1 : récapitulatif des usages, du fonctionnement et des équipements des principaux locaux. Définition du local Salles à manger des professeurs Linéaires et Salles à manger des élèves Cuisine Laverie et grosse plonge Bureaux Sanitaire, circulation, vestiaires, bureaux Equipements pour le process Appareils pour le maintien en température (chaud et froid) Vapeur, mixte, ou sèche (sauteuses), piano, fours, principalement cuisson non confinée, appareils pour de maintien en température. Un lave batterie et une machine à laver (50kW) Equipement pour le confort et l hygiène Aérothermes recyclage et air neuf Pas de chauffage, hottes d extraction avec deux vitesses. La grande vitesse est utilisée pour les grosses cuissons (ex : frites) Période d Occupation et conditions d ambiances requises Quatre jours sur sept de 11h45 à 13h Non occupée le mercredi Température souhaitée : 18 C en occupation sinon 8 C Cinq jours sur sept de 11h45 à 13h Température souhaitée : 18 C en occupation sinon 8 C Cinq jours sur sept de 6h à 14h30, Les feux sont éteints à 12h30 Hottes d extraction Cinq jours sur sept de 12h à 13h. Radiateur avec robinets thermostatiques. Radiateur avec robinets thermostatiques. Cinq jours sur sept de 6h à 16h Température souhaitée : 18 C en occupation sinon 8 C Cinq jours sur sept de 6h à 16h Température souhaitée : 18 C en occupation sinon 8 C Réserves sèches, halls Radiateurs Maintien à température (non précisée) Préparation froide Froid alimentaire Fonctionne 24h/24 Chambre froide, Froid alimentaire Fonctionne 24h/24 préparation froide Chaufferie, local chauffe eau gaz Tableau 1 : récapitulatif des usages, du fonctionnement et des équipements des principaux locaux

85 Les consommations d énergie Nous proposons ici une analyse des consommations fournies par l intendant. Nous cherchons à identifier les principaux postes de consommation puis nous les comparons aux données de la littérature 1. Les consommations présentées peuvent être le résultat : - d une campagne de mesures sur un bâtiment particulier [3], - d une étude statistique sur plusieurs bâtiments [1, 2, 4 &5]. Les valeurs issues de ces travaux, sont exprimées en général en Wh par repas. Parfois, une répartition des consommations par usage est proposée. Ces consommations, ramenées à une consommation par repas ou en pourcentage, vont nous permettre de situer la consommation de la demi-pension du Lycée Camus par rapport à d autres établissements. Nous verrons dans quelles mesures des voies d amélioration sont possibles Un suivi attentif des consommations L intendant suit les consommations du bâtiment de la demi-pension. Il dispose de compteurs divisionnaires pour l eau chaude, l électricité, le gaz et d un compteur global de chauffage pour l ensemble du lycée (Figure 19). Figure 19 : compteur pour le chauffage - [1] Bâtiments à hautes performances énergétiques, Santé, Programmer, concevoir, gérer, collection des guides sectoriels de l ADEME et de l AICVF, Pyc édition, première édition [2] Bâtiments à hautes performances énergétiques, Enseignement, Programmer, concevoir, gérer, collection des guides sectoriels de l ADEME et de l AICVF, Pyc édition, première édition [3] Bilan détaillé et optimisation des consommations énergétiques en restauration universitaire, audit de site : restaurant ABC-Bordeaux, Ph.LAGIERE, ECOCAMPUS Université de Bordeaux 1, 02/2001. Site ECOCAMPUS, - [4] CD Rom énergie +, version 3, conception et rénovation énergétique des bâtiments tertiaires, réalisation Architecture et Climat, Université Catholique de Louvain 2003, financement Ministère de la région Wallonne, DGTRE-division de l énergie. Editeur : architecture et climat. - [5] Dosez votre énergie pour réduire les coûts, Brigitte TAUNAIS, NEORESTAURATION n 413 octobre 2004.

86 82 Il relève chaque année depuis 1997 les consommations d électricité, de gaz, d eau et de chauffage. Il répartit la part de chauffage propre à la demi-pension au prorata des surfaces. Cette part est estimée à 7 % ou a 10 % suivant qu il intègre le foyer des élèves ou pas. En l absence d étude thermique qui permettrait d évaluer les déperditions par les parois et par le renouvellement d air cette répartition nous permet d accéder à un ordre de grandeur satisfaisant, sachant que les durées d occupation bien que décalées dans le temps sont à peu près similaires entre le lycée et la demi-pension. Années Electricité en kwh Eau en m 3 Gaz en kwh 2 Chauffage en MWh Lycée relevé Demipension relevé Lycée relevé Demipension relevé Lycée relevé Demipension relevé Lycée relevé Demipension estimation basse 7% Demipension estimation haute 10% Somme Moyenne Tableau 2 : récapitulation des consommations des fluides mesurées par année La consommation moyenne annuelle est la suivante : - Chauffage (hors foyer) : 60 MWh et avec foyer 86 MWh - Electricité : 124 MWh - Gaz : 54.5 MWh - Eau : 800 m3 Selon l intendant l augmentation de 25 % des consommations en électricité pour le lycée en huit ans serait principalement due à la généralisation de l informatique. Dans une moindre mesure il est possible qu il y ait un plus grand recours à l utilisation d appareils électriques d appoint pour le chauffage. 2 La consommation en gaz est calculée à partir du relevé en m3 multiplié par 13. C est le coefficient correctif proposé pour les réseaux en moyenne pression environ 320 millibars.

87 Des consommations stables d une année à l autre La Figure 20 et le Tableau 3 présentent l évolution d une année à l autre des consommations d énergie et d eau électricité en kwh gaz en kwh chauffage 1/2 pension (estimation) estimation basse 7%en kwh chauffage 1/2 pension (estimation) estimation haute 10% en kwh Figure 20 : évolution d une année à l autre des consommations de la demi-pension par fluide Fluide Electricité Eau Gaz Chauffage Bâtiment Ecart en % entre la consommation maximale et la moyenne Ecart en % entre la consommation minimale et la moyenne Lycée (relevé) 8-11 Demi-pension (relevé) Lycée (relevé) Demi-pension (relevé) Lycée (relevé) Demi-pension (relevé) Lycée (relevé) Demi-pension estimation basse 7 % Demi-pension estimation haute 10 % Tableau 3 : tableau récapitulatif de la dispersion des consommations pour chaque fluide Il ressort que les consommations sont très stables, excepté pour l eau. En effet, pour le gaz, le chauffage et l électricité les fluctuations ne dépassent pas 10 % par rapport à la moyenne calculée sur huit années. Pour l eau en revanche on relève des écarts de +/- 40 % entre les années 2001, 2002 et En l absence de raisons apparentes, il faudrait s assurer des dates de relevés. En effet, si le

88 84 relevé de l année 2002 correspond à la période qui va de novembre 2001 à janvier 2003 alors les fluctuations observées pourraient s expliquer Des consommations unitaires de 2,4 kwh/repas dans la limite basse des valeurs proposées dans la littérature Afin de situer ces consommations par rapport à d autres données, nous avons ramené la consommation globale observée annuellement par repas. D après le descriptif de la demipension, nous avons estimé à le nombre de repas servis annuellement, ce qui correspond à 550/600 repas servis par jour pendant 172 jours. La consommation globale moyenne sur les huit années est légèrement inférieure à 2.4 kwh/repas. La consommation d eau est d environ 8 litres par repas en moyenne. La fluctuation est + ou 3litres. Si l on compare ces valeurs à des données de la littérature on s aperçoit que ces consommations sont dans la limite basse des consommations proposées. En effet suivant les sources les intervalles suivant sont proposés : à 4.25 kwh par repas, - plus précisément 1.25 à 4.25 KWh pour des établissements uniquement en liaison chaude, - 2 à 7 kwh pour les restaurants universitaires, kwh/m² ont été relevés sur un restaurant universitaire en cuisine traditionnelle avec près de repas par an. La consommation d eau sans être excessive se situe dans la moyenne des consommations observées qui va de 4 à 15 litres par repas pour la restauration collective. Pour le restaurant universitaire déjà cité la consommation était de 16 litres par repas L électricité représente plus de la moitié de la consommation énergétique Sur la Figure 21 nous présentons la répartition des consommations par fluide pour un repas. répartition des consommations d'énergie par repas électricité cuisson et autres gaz cuisson et ecs chauffage 23 Figure 21 : répartition des consommations par fluide en pourcentage

89 85 L électricité représente plus de la moitié de la consommation d énergie, le chauffage 1/4 et le gaz pour la cuisson et l eau chaude sanitaire un autre quart. La consommation de gaz est importante car tous les appareils de cuisson fonctionnent au gaz excepté trois fours. Le gaz assure également l eau chaude sanitaire en majorité. La part de l électricité, qui assure le froid alimentaire, le lavage, l éclairage, le fonctionnement des auxiliaires de chauffage et de ventilation, relevée dans notre cas est inférieure aux valeurs proposées dans différentes sources où elle est estimée à environ 60 %. Ceci est du au faible recours à l électricité pour assurer la cuisson Une consommation importante pour le froid alimentaire et le lavage Compte tenu de son poids dans la consommation globale, nous nous proposons de décomposer la consommation d électricité par poste. La consommation annuelle d électricité relevée pour la demi-pension est d environ kwh. Pour évaluer la consommation annuelle par poste nous avons procédé de la manière suivante : Pour chaque appareil associé à un poste nous avons essayé d estimer la puissance installée puis d évaluer le temps de fonctionnement. Pour réaliser ces estimations nous nous sommes appuyés sur les données relevées sur place, des estimations issues de la littérature et des hypothèses. L exercice a été appliqué pour les postes de consommation suivants : - Le lavage - La cuisson - Le froid alimentaire - L éclairage - La ventilation pour l hygiène et le confort - Les pompes de circulation Le lavage : La demi-pension est équipée d'un lave batterie et d une machine à laver. D après les données relevées, la machine à laver a une puissance de 50 kw. Pour le lave batterie, l information n est pas disponible. D après le CD-Rom «Energie plus», ce type de machine a une puissance de l ordre de 20 kw. D après l enquête sur le terrain, la durée de fonctionnement est inférieure à deux heures par service. Nous avons retenu une durée de deux heures par service en supposant une mise en route anticipée. Pour le lave batterie, nous avons retenu une heure de fonctionnement par service. La demi-pension fonctionne 5 jours sur sept et 34 semaines par an, ce qui représente 170 services. La consommation de la machine à laver est de : 50*2*170 = kwh/an. La consommation du lave batterie est de : 20*1*170 = kwh/an. La consommation pour le lavage est de l ordre de kwh/an. Dans le CD-Rom «Energie + 3», un petit logiciel permet de calculer la consommation par service. Pour 600 couverts et une machine alimentée en eau froide, la consommation

90 86 annoncée est de 118 kwh par service. Ce qui conduirait avec les mêmes hypothèses sur le lave batterie à une consommation totale de kwh/an. La cuisson Suite à l enquête sur place, les équipements électriques pour la cuisson se limitent à trois fours d une puissance unitaire de l ordre 5 kw. Les fours sont utilisés au mieux 5 heures par service. La consommation estimée est : 5*3*5*170, soit environ kwh/an. Le froid alimentaire : Suite à l enquête sur place nous disposons des volumes de stockage : - 25 m3 pour le stockage à 0 C - 12 m3 pour le stockage à -20 C m3 pour la zone à 10 C Le CD-Rom «Energie + 3» propose des puissances de froid pour un volume donné pour le stockage à 0 C et le stockage à -20 C. Il en ressort : - une puissance de froid attendue de 2.8 kwh pour un volume de stockage à 0 C de 25 m3 - Une puissance de froid de l ordre de 2 kwh pour un stockage à -20 C pour un volume de 12 m3. D après le guide sectoriel 3, il ressort que l efficacité des machines frigorifiques pour assurer le conditionnement des chambres froides varie entre 2 et 2.5. On en déduit une puissance électrique installée de l ordre de 2.4 kwh. Compte tenu du niveau de précision de notre calcul, on retient cette valeur appliquée sur toute l année. La consommation est donc de 2.4*8760= kwh. Cette valeur ne tient pas compte de la puissance nécessaire pour refroidir les zones de préparation froide qui doivent être maintenues à une température de l ordre de 10 C. Ces zones sont toutefois maintenues à cette température pendant la durée des préparations. Cette période est estimée à 10 h par service, soit environ heures par an. Le volume de cette pièce fait 140 m3. En extrapolant les informations données par le CD Rom «Energie + 3» pour un maintien à température de 0 C, on retient une puissance frigorifique inférieure à 10 kw. Une machine avec une efficacité frigorifique de 2 permettra de limiter la puissance électrique installée à 5 kw. La consommation sera de l ordre de 5*1700 = 8500 kwh. On propose de retenir pour le froid alimentaire une puissance consommée de l ordre de kwh. L éclairage Nous ne disposons pas des puissances installées. Pour estimer la consommation, nous avons retenu les hypothèses suivantes : 3 Bâtiments à hautes performances énergétiques, santé, Programmer, concevoir, gérer, collection des guides sectoriels de l ADEME et de l AICVF, Pyc édition, première édition 1993.

91 87 Pour la zone restauration, environ 900 m², nous retenons une puissance installée de 15 W/m² utilisée 2 heures et demi par service. On obtient une consommation de : 900*15*2.5*170 = 5700 kwh. Pour les autres zones, environ 900 m², nous retenons une puissance installée de 15 W/m² utilisée 7.5 heures par service. On obtient une consommation de 900*15*7.5*170 = kwh On estime la consommation d éclairage à environ kwh par an. La ventilation Ce poste concerne les aérothermes des salles à manger, les hottes et la ventilation pour l hygiène pour les autres espaces. Pour les aérothermes : On dispose de 23 aérothermes dont 9 assurent uniquement le chauffage par brassage de l air, et 14 assurent l air neuf et le chauffage. Les aérothermes sont équipés de ventilateurs qui consomment en petite vitesse 75 W. Les appareils sont de la marque CIAT du type UTA On suppose que leur durée de fonctionnement pour ceux qui assurent uniquement le chauffage est de 5 heures par service pendant la période qui va de la dernière semaine d octobre à avril hors vacances scolaires, soit 21 semaines. La consommation des aérothermes réservés au chauffage des salles est de : 9*0.075*5*5*21 = 354 kwh. La durée d utilisation des aérothermes qui assurent l air neuf et le chauffage est estimée à 5 heures par service sur une année, soit 5*170 = 850 heures. La consommation de ces aérothermes est alors de : 14*0.075*850 = 900 kwh. La consommation globale des aérothermes est donc estimée à 1250 kwh. Pour estimer la puissance des ventilateurs installés pour ventiler les autres zones, nous supposons une puissance de 150 W pour m3/h. Dans les documents constructeurs consultés 4 nous avons trouvé des puissances nominales entre 80 et 220 W pour des ventilateurs permettant d extraire cette gamme de débit. L enquête sur le terrain nous a permis de relever les débits extraits suivants : - Sanitaire salle à manger : = m 3 /h. - Autres espaces : = m 3 /h. Pour les sanitaires de la salle à manger on suppose que la ventilation fonction 5 heures par service, soit 850 heures. Pour les autres zones on suppose que la ventilation fonction 10 heures par service, heures. La consommation de la ventilation pour l hygiène est de : 850*4 400/1 000* *6 164/1 000*150 = kwh. Il s agit d estimer la consommation d énergie liée aux hottes d extraction. Nous distinguons les hottes pour le lavage des hottes pour la cuisson. La hotte associée à la machine à laver permet d extraire m3/h. Sa durée de fonctionnement est estimée à 2 heures par service, Aldès tarif catalogue 2001 CIAT, Catalogue n 1, tarif 1998, ventilation, traitement d air, échanges thermiques ABB Vim, Catalogue Tarif 2000, Vim Aéroplast, le stechniques de l air pour la qualité de la vie VD Ventil distribution, catalogue général , le fabricant au service des professionnels

92 88 soit 340 heures par an. La hotte associée au lave batterie permet d extraire m 3 /h. Sa durée de fonctionnement est estimée à 1 heure par service, soit 170 heures par an. Les hottes associées à la cuisson permettent d extraire m3/h en petite vitesse. D après le chef, une attention particulière est apportée à la gestion de cette vitesse. Nous supposons donc un fonctionnement à petite vitesse de 5 heures par service, soit 850 heures par an. En nous inspirant de documents industriels 4 on suppose une puissance pour les hottes de 200 W pour 1 000m3/h. On estime ainsi la consommation d énergie des hottes : 200*2 000/3 000* * *12 500/1 000*850 = kwh. La consommation annuelle des systèmes de ventilation est donc de : soit environ kwh. Les pompes de circulation : Le bâtiment de la demi-pension abrite la chaufferie qui regroupe toutes les pompes de circulation pour alimenter le lycée en chauffage. Les règles Th-C 88 5 estiment la consommation de ses appareils pour un système relié à un réseau urbain à 1.7 fois la surface utile. Bien que cette approche soit réservée au logement, on l extrapole au Lycée. Compte tenu que le bâtiment est maintenu hors gel pendant toute la période de chauffage et qu il abrite des logements, nous considérons que la durée de fonctionnement des pompes de circulation est proche de celle d un bâtiment de logements. La surface du lycée est environ de m². La consommation des pompes de circulation est de l ordre de : 1.7* = kwh/an. Afin de conforter cette valeur, nous avons recensé les pompes de circulation installées. Puis à partir des documentations des constructeurs 6, nous avons relevé les gammes de puissances. Nous avons supposé qu un fonctionnement en continu à petite puissance nous permettra d avoir un ordre de grandeur de la consommation des pompes de circulation. La liste des pompes et les puissances afférentes est la suivante : Pompes Usage Puissance Grundfos UPC 40/60 tri Radiateurs demi-pension 155 à 250 W Salmson DCX 8-50 tri Circulation demi-pension 80 à 200 W Salmson CX 2802B Tri Circulation logement bâtiment C et CDI et à W (2 moteurs) Salmson DCX tri Circulation bâtiment central et enseignement A et B et 840 à 1 700W (2 moteurs) Grundfos UPC 65/120 Circulation bâtiment histoire-géographie bâtiment B 850 à W Wilo P 65/1252 Recyclage échangeur W Salmson type SB 25A Pompe recyclage générateur eau chaude 45 à 89 W 5 règles Th C, règles de calcul du coefficient de performance thermique globale des logements DTU P septembre 1993, CD-Reef version 3 septembre 2005, CSTB 6 Wilo catalogue 1999/ Grundfos catalogue technique Salmson bâtiment produits génie climatique collectif

93 89 La période de fonctionnement est de 27 semaines. On en déduit la consommation : ( )*4 536 = kwh. Nous proposons de retenir une consommation de kwh pour les pompes de circulation. La consommation globale annuelle moyenne d électricité sur une année est de kwh. Nous proposons la répartition de cette consommation par poste suivante : Poste Consommation annuelle estimée en kwh Le lavage La cuisson Le froid alimentaire L éclairage La ventilation pour l hygiène et le confort Les pompes de circulation Autres (consommation auxiliaire de chauffage, appareil préparation repas, etc.) Total Proportion de la consommation globale d électricité (%) La figure ci-dessous récapitule la répartition des consommations d électricité pour chaque poste. répartition par poste de la consommation d'électricité spécifique en % autre ; 10 ventilation; 4 froid; 24 cuisson; 10 pompes circulation; 14 lavage; 19 éclairage; 19 Il ressort que le froid alimentaire, le lavage, l éclairage et les pompes de circulation représentent les trois quarts de la consommation d électricité spécifique. L importance des pompes de circulation est due à leur utilisation pour le chauffage de tout le bâtiment. La cuisson se limite à la consommation des fours. Elle représente 10%. Dans les 10 % non identifiés une partie doit servir à assurer une proportion d eau chaude sanitaire. En effet, le bâtiment est équipé de quelques ballons d eau chaude pour fournir de l eau tiède pour l entretien du bâtiment. Ils sont peu utilisés, mais nous ne disposons pas d éléments quantitatifs suffisant pour isoler leur consommation.

94 90 La consommation des différents appareils électroménagers pour préparer les repas n a pas pu être isolée, de même que la consommation des équipements pour maintenir les plats à température pendant le service. Le manque d information sur l utilisation de l appareil pour congeler les aliments ne nous permet pas d isoler sa consommation Des voies d amélioration limitées pour la maîtrise de l énergie Compte tenu de la stabilité des consommations et de leur faible niveau, les économies d énergie potentielles qui pourraient être faites avec les équipements actuels nous semblent limitées. Toutefois pour aller plus loin, il conviendrait de se concentrer sur les deux principaux postes de consommation. - Pour le chauffage, il s agirait de connaître la gestion des aérothermes afin de s assurer que leur fonctionnement est optimisé en regard des contraintes de confort, d hygiène et de sécurité. Le Tableau 1 (page 14) permet d initier cette démarche car il récapitule les périodes d occupation et les températures recherchées pour les principaux locaux du bâtiment. Il permet donc d accéder aux contraintes de confort et d hygiène. - Pour l électricité, les relevés ne sont pas assez fins pour connaître l importance de chaque poste et pour voir dans quelles mesures des améliorations peuvent être faites. La première chose à faire serait de mettre en place un planning de relevés des consommations quotidien et de mettre en regard les différents appareils en fonctionnement. La liste des appareils étant importante on pourrait les regrouper par usage. Par exemple : le froid alimentaire et les auxiliaires de chauffage, le lavage, la cuisson, les auxiliaires de ventilation et l éclairage. Ce procédé permettrait de confirmer ou d infirmer l estimation de chaque poste réalisée précédemment. 5. Conclusion et synthèse 5.1. L élément humain, facteur décisif dans les stratégies de maîtrise de l énergie L intendant, en poste depuis de nombreuses années, possède une très bonne connaissance de ses bâtiments et de son personnel. Il est très attentif aux consommations de fluides. Pour prendre des décisions, en particulier en matière d énergie, il s appuie sur les données de consommation mais également sur son expérience des situations. En fonction des évènements, il évalue assez bien la fréquentation du restaurant scolaire, ce qui lui permet de limiter les surplus et les pertes. Il se fie à son intuition qui, dit-il, est un bon indicateur. Par ailleurs, il représente un interlocuteur compétent pour les entreprises dont le chauffagiste. Enfin, il connaît bien les agents de la restauration et leurs conditions de travail tendues. Aussi il sait comment les mobiliser et jusqu où il peut les solliciter. Dans le cadre de la régionalisation, le personnel de lycée est désormais sous la tutelle de la Région. Il apprécie ce changement qui le rend plus proche de sa hiérarchie et lui a permis d acquérir une meilleure reconnaissance. La dimension humaine est importante dans les stratégies de maîtrise de l énergie. Elle oriente les choix, la mise en œuvre de ces choix et pilote la technique.

95 Le choix du «linéaire amélioré» facilite légèrement la distribution Le choix a été fait d organiser la distribution des repas selon une formule de «d un linéaire et demi», le double linéaire n étant techniquement pas possible. Les élèves peuvent prendre leur plateau, choisir leur entrée et leur dessert dans deux linéaires différents à leur droite ou à leur gauche. Le point intéressant est le libre service de la salade qui se trouve sur une table indépendante. Les élèves se servent à leur guise et ne bloquent pas la file d attente. Mais la distribution du plat chaud est unique et concentre tous les passages. Il n est pas facile d évaluer l impact de l organisation de la distribution des repas. Bien que ce système apporte un peu de changement, il reste assez traditionnel et ne semble pas avoir des conséquences importantes. Néanmoins il permet de gagner une demi ligne de distribution et favorise une plus grande fluidité des usagers. Le temps d attente est estimé à 5 minutes, ce qui est assez peu comparé à d autres établissements scolaires qui ne disposent que d une ligne de distribution Le regroupement des postes de cuisson permet de simplifier le système de ventilation Au cours de cette étude, nous avons mis en avant l importance du trio cuisine/ventilation/chauffage sur les consommations d énergie des bâtiments destinés à la restauration collective à caractère social. En effet, la cuisson, forte consommatrice d énergie, émet beaucoup d air vicié qu il s agit d extraire. Mécaniquement ceci suppose des débits d air insufflés importants. Mais cet air neuf engendre en période de chauffage une recrudescence des besoins d énergie pour assurer le confort thermique dans les locaux. De plus, les réglementations en vigueur imposent des débits de ventilation importants qui peuvent avoir un impact fort sur les consommations d énergie. La réglementation sanitaire impose que l air ne circule pas des zones contaminantes vers les zones propres. Or les zones restaurant et cuisson sont considérées respectivement contaminantes et propres. Les transferts d air depuis le restaurant vers les postes de cuisson sont donc interdits. En revanche, la réglementation incendie interdit le transfert d air depuis la zone cuisson vers la zone restaurant pour éviter la propagation des fumées vers les zones accueillant du public. Ces réglementations antagonistes ont pour conséquence de mettre en œuvre un système qui cherche à assurer l étanchéité aéraulique entre les zones. En outre, d un point de vue quantitatif, la réglementation hygiène impose des débits importants, d une part, dans la zone cuisson pour évacuer les gaz de combustion et les polluants dus à la cuisson, d autre part, dans la zone restaurant pour assurer un air sain dans un espace à forte densité. Ces contraintes obligent à installer plusieurs systèmes de ventilation et à assurer des débits d air importants. Au Lycée Camus, les appareils de cuisson sont tous regroupés dans la cuisine ce qui permet de limiter le nombre de systèmes de ventilation. De plus la cuisine est séparée physiquement des zones de distribution et de restauration par des parois. Chaque local ainsi constitué est équipé de son propre système de ventilation et de chauffage ce qui permet d éviter les échanges aérauliques entre les zones contaminantes et les zones propres.

96 92 Le regroupement des postes de cuisson associé à un cloisonnement des zones contaminantes et propres facilitent la mise en œuvre d un système de ventilation et de chauffage qui répond aux exigences réglementaires d hygiène et de sécurité Une optimisation du fonctionnement des appareils de chauffage et de ventilation délicate à évaluer Les appareils destinés à assurer le confort et l hygiène sont équipés d organes de régulation. Les hottes et les aérothermes sont équipés de ventilateurs disposant respectivement de deux et trois vitesses de soufflage de l air. Les débits d air peuvent être adaptés en fonction des besoins pour assurer l hygiène et le chauffage. Les radiateurs des autres locaux chauffés sont équipés de robinets thermostatiques qui permettent d adapter la température. En revanche, il n existe pas d équipements qui permettraient de centraliser les informations et de suivre au quotidien le fonctionnement des installations de chauffage et de ventilation. On peut donc se demander dans quelles mesures les différentes possibilités de fonctionnement offertes par les équipements sont réellement utilisées L enveloppe conjugue le confort visuel et le souci énergétique Le bâtiment bénéficie d une grande surface vitrée qui a été augmentée à la suite de la rénovation en installant des allèges translucides. La mise en place de double vitrage sur des menuiseries métalliques à rupture de pont thermique permet de limiter les déperditions et donc les besoins en chauffage. Le recours à ces produits répond à la fois aux exigences énergétiques et au confort visuel Une gestion attentive et une maîtrise effective des consommations La bonne connaissance de l occupation et du fonctionnement du bâtiment associés à une gestion aux limites du confort permettent de maîtriser et de stabiliser les dépenses énergétiques du bâtiment. Quantitativement, cette attention se traduit par des consommations d énergie par fluide et par repas dans la limite basse des valeurs proposées dans la littérature. Les voies d améliorations sont difficiles à évaluer du fait notamment : - du manque d information sur la gestion des appareils de chauffage qui ne permet pas de savoir dans quelles mesures leur fonctionnement est adapté aux besoins du bâtiment. Ainsi lorsque la salle à manger des professeurs est fermée le mercredi les aérothermes sont-ils en fonctionnement? - d un manque de précisions sur la consommation d électricité par poste. En effet, l estimation théorique de la répartition par poste de la consommation d électricité demande à être corroborée par des mesures pour permettre d identifier les sources d économies possibles Les conséquences de la maîtrise des consommations pour les usagers La recherche de la maîtrise des consommations a conduit le gestionnaire du Lycée Camus à chauffer la salle de restaurant à 18/19. Ce degré de température est jugé insuffisant par un certain nombre d élèves. La prestation de service ne les satisfait pas totalement. Ce relatif inconfort risque de nuire au plaisir qu ils ont à prendre leur repas dans une ambiance agréable. Ces élèves ne seront pas dans les meilleures conditions pour apprécier la qualité de leur repas.

97 93 Peut-on estimer ce que serait le coût d une ambiance plus chaude donc plus chaleureuse? L économie en vaut-elle la peine? Le confort visuel de la salle de restaurant a été soigné. Mais le relatif inconfort thermique renvoie la restauration du Lycée Camus vers le champ traditionnel de la «cantine» qui privilégie le collectif institutionnel au détriment de l individuel. La mission sociale qui consiste à nourrir un groupe important d élèves dans les meilleures conditions d hygiène et de qualité gustative est remplie de manière satisfaisante du point de vue du gestionnaire. Mais les attentes des usagers évoluent. Ils souhaitent prendre leur repas dans un environnement convivial qui soigne la qualité des lieux et le confort. Dans le contexte du Lycée Camus, certains usagers ne trouvent pas une réponse complète à leur demande (mais on sait que la notion de confort thermique est subjective). Néanmoins, on peut dire que d une manière globale la recherche d économies d énergie n est pas une priorité. Elle s efface devant le souci de remplir la mission le mieux possible dans un contexte où la marche de manœuvre est faible.

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99 95 Le restaurant l Ermitage de la DCN d Indret 1. Présentation de la DCN et de sa restauration La DCN (Direction des Constructions Navales) Propulsion d Indret au sud de Nantes était une administration relevant du ministère de la défense. Depuis quelques mois c est une société de droit privé dont l actionnaire unique aujourd hui est l état. Elle se trouve en bordure de Loire, un peu excentré des zones d activité et d habitation. 900 personnes travaillent sur le site. Le personnel se répartit entre 55 % d employés et 45 % d ingénieurs et techniciens. Le site existe depuis 1777, date de la création d une fonderie de canons. L unité est actuellement composée des ateliers et bureaux en zone sécurisée, des logements pour les pompiers attachés au site, un bâtiment de restaurant. L école maternelle et primaire publique Georges Brassens est mitoyenne à l aire géographique de la DCN mais elle dépend de la commune de La Montagne. L espace restauration, intitulé «l Ermitage», fournit repas par an. 63 % des agents fréquentent quotidiennement le restaurant. Les autres agents sont soit en intervention sur d autres sites soit prennent leur repas dans les ateliers. Ils peuvent également déjeuner chez eux. La gestion est confiée à l Association l Ermitage. Le budget est de 1 million d euros dont 46 % sont consacrés aux charges de personnel. L équilibre financier (assuré par une participation financière complémentaire de la DCN et des usagers) «permet de satisfaire le plus grand nombre d employés». L objectif affiché est de faire du restaurant «pas uniquement un lieu professionnel mais aussi un espace convivial qui puisse marquer une pause dans la journée de travail». Lors de notre recherche de modes différents de restauration collective scolaire, les services vétérinaires nous ont signalé le cas d une école communale dont la restauration était assurée par une entreprise et les repas de midi pris au sein de cette entreprise. Après avoir contacté les responsables de ce restaurant et visité les locaux, notre intérêt s est trouvé confirmé par la diversité des modes de distribution des repas proposé par une seule unité de restauration. 2. La réhabilitation A l origine, le restaurant d entreprise d Indret présentait toutes les caractéristiques d une cantine traditionnelle de collectivité sur le plan de la fabrication, de la distribution et de la consommation des repas. Dans les dernières années, la restauration a connu une évolution importante. Une restructuration a été entreprise en Elle visait plusieurs objectifs : faire face à la diminution du nombre d usagers, à l exigence des normes d hygiène et à l évolution des habitudes alimentaires.

100 96 Pour répondre à une nouvelle attente des usagers, un self-service a été implanté tout en conservant dans une salle séparée un service à table traditionnel. Depuis, les améliorations et diversifications de l offre sont constantes. 3. L organisation de la nouvelle restauration L unité de restauration l Ermitage assure l ensemble des principales étapes : élaboration des menus, commande, réception des marchandises, gestion des déchets, stockage des matières premières, contrôles, lavage du linge, etc. Le service de distribution est particulièrement varié puisqu il existe un service à table, un service en ligne, un service à table soigné pour les repas d affaires et un service avec livraison dans les ateliers. Enfin le restaurant assure dans ses locaux les repas d une cinquantaine d élèves de l école maternelle et primaire voisine. Le restaurant ferme deux semaines par an : - la dernière semaine de juillet, - la première semaine d août L approvisionnement La cuisine est de type traditionnelle, en conséquence les repas sont préparés à partir des produits de : - gammes 1 : produits crus, d origine animale ou végétale - gamme 2 : conserves - gamme 3 : surgelés - produits secs Les fruits, les légumes et la viande sont livrés tous les jours, le poisson une fois par semaine et les produits BOF (beurre, œufs, fromages) deux fois par semaine. Les réserves et les chambres froides sont généralement remplies au quart de leur capacité La production Deux lignes de préparation existent, une liaison chaude et une liaison froide. - liaison chaude : tout produit cuisiné est servi le jour même. La remise en température doit se faire en moins d une heure et atteindre + 63, température qui doit être maintenue tout au long du service ; - liaison froide : les produits cuisinés subissent un refroidissement, sont présentés le jour même et peuvent être servis le lendemain à condition de ne subir qu une seule remontée en température. Les préparations froides sont confectionnées dans un local inférieur ou égal à 12 puis stockés à 3. Des contrôles sont assurés par la responsable hygiène de l entreprise selon les méthodes HACCP régis par l arrêté de 1997.

101 97 Pour chaque produit, des produits tests ainsi que l étiquette d origine sont conservés pendant un mois afin de retrouver l élément contaminant en cas d intoxication alimentaire La distribution La restauration est ouverte de 11 h 30 à 13 heures, horaires imposés par la direction qui souhaite préserver un temps de présence commun pour une meilleure productivité. La restauration de l Ermitage se caractérise par une grande diversité des modes de distribution des repas qui, pour une part, entraîne une diversité des modes de préparation. - Un service à table (le Gazay) de 270 places est proposé. Il est ouvert à partir de 12 heures. Servis en tables de 6 ou 8 couverts, les repas comprennent deux entrées, un plat, un fromage, un dessert et un café. Pour cette offre, il est nécessaire de s inscrire à l accueil, il est même possible de s inscrire à l année, en fonction de la demande. Lorsque le self-service a été ouvert, une partie des usagers a souhaité que cette formule soit maintenue. Plusieurs motivations se sont exprimées. Des femmes souhaitaient faire une pause par rapport à leurs charges domestiques quotidiennes. Certaines personnes attachées aux traditions ne voulaient pas changer leurs habitudes. D autres enfin désiraient retrouver des amis, des collègues avec lesquels déjeuner. Les gestionnaires constatent que cette formule rencontre moins de succès qu auparavant et que le pourcentage de repas servis à table diminue par rapport au self-service. Figure 1 : salle de restauration du service à table - Une restauration par self-service. Le self propose un assortiment diversifié d entrées, plats et desserts classiques. Il offre également des menus allégés (entrée, plat et dessert) et un plat élaboré le jeudi. La distribution se fait à l aide de deux files. La salle, qui peut recevoir environ 460 personnes, est aménagée en zones cloisonnées grâce à des claustras.

102 98 En ce qui concerne la réglementation, les produits ne doivent pas être exposés plus d une demi-heure. Ceci a pour conséquence de réduire l offre dans les vitrines en fin de service pour éviter que ne soient jetés les aliments qui restent plus longtemps. Figure 2 : salle du restaurant self-service - Un service à table soigné avec menu gastronomique (le Club). Il est organisé dans des salles de différentes tailles prévues à cet effet. Il est proposé pour des repas d affaire (invités, réunion de travail) mais est aussi accessible à l ensemble du personnel pour des repas privés au prix de 15 le repas. Figure 3 : salle de restaurant pour le service à table soigné (le Club)

103 99 - L offre Escale Plus. Après être passé au self, avec un plateau et sur réservation, les agents peuvent déjeuner dans une salle privée en payant un supplément modique. Figure 4 : salle de restaurant pour l offre Escale Plus - Des repas conditionnés en barquette et emportés dans les ateliers pour le personnel d astreinte. Pour respecter les normes d hygiène, ils sont mis au froid puis réchauffés. - Un bar, le Lulu s Bar, se déplace en terrasse aux beaux jours. Figure 5 : le bar

104 100 - Des gâteaux d anniversaire peuvent être commandés et pris en commun dans la salle de son choix. Des fêtes peuvent être prévues à la demande. - Une formule spéciale. Pour un cocktail, un départ en retraite, une promotion, l Ermitage est ouvert en soirée à partir de 17 heures. Les familles des salariés et les retraités y sont également accueillies. Une restauration servie aux scolaires. Le restaurant l Ermitage accueille les enfants de l école Georges Brassens située à proximité. C est une école primaire qui compte 90 élèves répartis en 4 classes élémentaires et maternelles. Tous les jours environ 8 enfants de maternelle et 40/50 enfants de primaire viennent déjeuner dans les locaux de la DCN. Les enfants disposent d une zone spécialement aménagée, à l écart des adultes. Ils ont tout d abord déjeuné au milieu des adultes mais le bruit qu ils occasionnaient gênait les usagers. Un repas unique leur est servi à table. Il consiste en une adaptation du repas servi à table aux adultes. Des jeunes payés par la municipalité surveillent et animent les repas. A l origine, il n y avait pas de restauration dans l école et aller dans le bourg nécessitait de prendre le bac traversant la Loire. Dans un deuxième temps, la cantine de Basse Indre apportait les repas des enfants dans le restaurant l Ermitage de la DCN grâce à un véhicule spécial. Enfin il y a 10 ans, a été signée une convention entre la DCN et la commune pour que l entreprise serve des repas aux enfants de l école. «Ça se passe mieux, il n y a plus de transport», dit-on à la mairie. Le repas est facturé 5 à la Commune.

105 101 Ouest France 3 mars 2006 Adèle va à l'école en prenant tous les jours le bac Indre fait partie des rares communes du département traversées par la Loire. Ainsi, Haute-Indre et Basse-Indre sont situées nord-loire, tandis qu'lndret s'ancre au sud de la Loire. A Indret, il y a une école publique indraise ; Adèle s'y rend tous les jours, par le bac. Créée à l'origine pour scolariser les enfants du personnel de DCN qui résidaient sur place, l'école publique Georges- Brassens est une petite structure familiale de quatre classes, qui accueille les enfants dès l âge de 2 ans et jusqu'à l'entrée au collège. «Notre effectif est de soixante-dixsept élèves, essentiellement des enfants dont les parents travaillent à la DCN, mais aussi qui résident à la Montagne ou à Saint-Jean-de- Boiseau», confie Véronique Le Bigot, directrice de l'établissement. Pas vraiment des petits Indrais donc, et comme «aujourd'hui, il devient difficile d'obtenir des dérogations pour accueillir des enfants hors commune», alors les effectifs de l'école diminuent. «Il n'y aura plus que soixante-deux élèves à la rentrée prochaine», et Georges- Brassens devra fermer une classe. Sauf en comptant sur l'arrivée de petits Indrais, comme Adèle. La petite fille, qui habite Basse-Indre, est scolarisée à Georges-Brassens. Tous les jours «depuis l'âge de deux ans et demi, avec maman d'abord, puis toute seule depuis quelques mois», Adèle prend le bac pour venir à l'école. Cela ne lui pose pas de problème particulier, «sauf quand le bac change de sens (au renversement de marée) ou quand il est lambin, car j'arrive en retard à l'école». Comme un bus en fait. Et puis Adèle n'aime pas l'ambiance de Jules-Ferry, «il y a trop d'enfants»; elle préfère le calme de Georges-Brassens. Pratique. L'école Georges- Brassens ouvrira ses portes samedi 11 mars de 9h à 12h. Renseignements au ou sur le site de l'école : brassensecole.free.fr Figure 6 : espace de restaurant réservé aux scolaires

106 102 - Des restaurations exceptionnelles. Lors de la réfection du collège de la Montagne, le restaurant d'indret a accueilli pendant 3 mois environ 250 élèves, ce qui a représenté une lourde charge que le personnel de la DCN a préféré assumé seul en cuisine et en salle sans l aide du personnel municipal. - Projets de service à la personne. L entreprise réfléchit également à de nouveaux services apportés aux usagers tels que la commande du plat du jour à emporter et l entretien du linge (nettoyage et repassage). - Projet de diversification du mode de restauration. Il est envisagé également d ouvrir «un bouchon» qui consisterait à proposer des repas simples mais dans un décor original. Outre le plaisir de profiter d un cadre de type brasserie, cette formule permettrait de résoudre le problème des horaires. En effet, le restaurant ferme ses portes à 13 heures, horaire qu il n est pas toujours facile de respecter. Ainsi le personnel de restauration pourrait neutraliser l espace collectif et procéder à son nettoyage, tout en maintenant ouverte une zone de repas réduite. Le Tableau 1 récapitule la capacité du service et le nombre de repas servis par jour pour chaque type de distribution. Type de distribution Capacité Volume quotidien Service à table, personnel de la DCN Service à table, scolaires Service à table soigné, le Club 64 Très variable, de 0 à 50 moyenne annuelle : 8 par jour Self-service à 500 Barquettes 40 à 50 Sandwich Anecdotique Total 850 De 670 à 770 repas Tableau 1 : récapitulatif des volumes et capacités du service de restauration L offre en matière de restauration est diversifiée et évolutive, et cherche à répondre aux besoins exprimés par les usagers. Cette diversification de l offre répond à des motivations diverses dont la principale serait la nécessité économique. En effet, satisfaire les besoins des usagers permet de les fidéliser et ne représente pas un coût supérieur si la gestion est rigoureuse et si le nombre de repas préparés correspond à la consommation réelle. La DCN estime que la qualité de l offre de restauration contribue au bon fonctionnement de l entreprise. Le fait de marquer une pause déjeuner agréable permet de : - limiter le risque d alcoolisation lors de repas pris dans un coin d atelier ; - limiter le risque d arrêts de travail liés aux problèmes de mauvaise alimentation. Les médecins ont été invités à formuler des avis sur la production alimentaire du restaurant. - améliorer la productivité de l entreprise grâce à une forte motivation issue d un bon niveau de satisfaction des employés.

107 Le traitement des déchets Une attention quotidienne est apportée à la production des déchets par la gérante ou le chef cuisinier pour servir la quantité strictement demandée par l usager. Ainsi, les déchets ont été grandement limités. Pour poursuivre cette recherche, une distribution en libre service des légumes d accompagnement est à l étude. La réduction des déchets alimentaires s intègre dans une recherche d économies d énergie Les conséquences pour le personnel Les évolutions en matière de restauration ont conduit au recrutement de cuisiniers issus de la cuisine traditionnelle, ce qui était considéré comme une garantie de qualité pour proposer aux usagers les meilleurs plats possibles. 24 personnes composent l équipe de restauration : - 1 gérante - 1 adjointe également responsable de la qualité - 1 chef cuisinier - 2 responsables d étage : le self à l étage et le service à table au rez-de-chaussée - 1 comptable - 1 secrétaire - 4 cuisiniers - 13 employés de service La diversité des modes de préparation, de distribution et de consommation des repas demande au personnel de restauration une gestion et une organisation encore plus rigoureuse que dans le cas d un mode unique de distribution. Elle demande également une attention encore plus grande au respect des règles d hygiène. Les agents travaillent de 6 h 30 à 16 h 15. Tout au long de la journée, le personnel est affecté à différentes tâches en fonction du déroulement de la préparation et de l avancée du service. Ceci nécessite qu il soit formé pour pouvoir s adapter à ces diverses activités. Un soin a également été attaché à la présentation vestimentaire : les blouses des agents affectés au self-service sont propres et les serveurs de la Formule Club disposent d une tenue appropriée. Ceci complète la qualité du service. Le personnel semble bénéficier de bonnes conditions de travail (sans que nous les ayons entendus sur ce sujet), ce qui, aux dires des responsables, se traduit par une manière détendue et conviviale de servir les repas aux usagers. Les frais de personnel représentent 46 % du coût du repas. 4. L avis des utilisateurs Un film de 10 minutes a été réalisé afin de répondre aux questions fréquemment posées par les usagers du restaurant. Il expose le fonctionnement du restaurant et présente les personnes qui y travaillent. Il traite également des mesures prises pour respecter la sécurité alimentaire et de l organisation du budget.

108 104 Par ailleurs, en janvier 2005, une enquête a été effectuée auprès des usagers du restaurant «L Ermitage» sur leur niveau de satisfaction. Les résultats ont été diffusés dans les espaces de restauration. Le taux de réponse a été de 50 %, ce qui témoigne d un intérêt certain pour le sujet. Parmi les utilisateurs du restaurant, 85 % sont des hommes, 44 % ont entre 26 et 45 ans, et 61,5 % déjeunent tous les jours. Ces personnes choisissent le mode de restauration suivant : 68 % le self, 31 % le service à table et 1,2 % les repas dans les ateliers (en cas d astreinte). Les questions portaient sur le niveau de satisfaction à l égard de : - la propreté et l environnement du restaurant, - l accueil et le service, - la restauration. Enfin, il était demandé aux usagers d émettre des suggestions. D une manière globale, 74,6 % des personnes prenant leur repas au restaurant l Ermitage se déclarent satisfaites, 8,2 % très satisfaites et 17,2 % moyennement satisfaites. Les agents ont exprimé des souhaits tels que : refaire la décoration de la salle de restaurant, présenter des animations, proposer des plats à emporter ainsi que le repassage du linge personnel. Certaines de ces idées (plats à emporter et repassage du linge) sont déjà réalisées, alors qu une réflexion est engagée sur la réfection de la salle. 5. Evolutions prévues, développements futurs Jusqu à maintenant, le restaurant de l établissement de la DCN était administré par une association, mais du fait de son nouveau statut, les règles de gestion ont été modifiées. La loi confère désormais la gestion de la restauration au Comité d Entreprise avec les ressources correspondantes dont le montant est fixé par une négociation entre l entreprise et les partenaires sociaux. Le Comité d Entreprise nouvellement élu s interroge sur le montant de l aide financière apportée et en fonction de ce budget décidera s il assure ou non cette fonction de restauration. 6. La description technique du bâtiment 6.1. La répartition des zones L entité «restauration» l Ermitage est composée d un seul bâtiment dédié en totalité à cette fonction. Il occupe un espace de 2000 m² au sol réparti sur deux niveaux, à l extérieur de la zone d activité de la DCN.

109 105 Figure 7 : vue extérieure du restaurant l Ermitage Les repas sont préparés sur place avec une cuisine traditionnelle. Le bâtiment dispose donc de nombreux espaces différents pour assurer la préparation des repas. Le rez-de-chaussée comporte : - Un porche d accueil où se trouve une borne destinée à l enregistrement des demandes de repas servis à table pour les jours suivants. On y trouve également le résultat d un sondage réalisé récemment auprès des usagers du restaurant. - Un point info, zone de repos située à l entrée du bâtiment où des journaux et des revues sont à la disposition du personnel. - Des sanitaires. - Un local réservé aux activités du Comité d Entreprise. - Un comptoir pour le paiement des repas. - La zone d approvisionnement, de préparation des repas (légumerie, préparation des viandes, chambres froides, etc.), de lavage etc. - Les bureaux pour la réception des fournisseurs, pour la comptable, le chef cuisinier, les vestiaires du personnel, etc. - Une grande partie de l espace du rez-de-chaussée est consacrée à la prise des repas servis à table. - Un espace est réservé aux enfants de l école Georges Brassens, école maternelle et primaire située à proximité. - La zone cuisson centrale. - Un poste cuisson pour le service à table. - Le local déchet. L étage comprend :

110 106 - Une zone de distribution des aliments par self-service (les préparations arrivent du rezde-chaussée par monte charge) dispose de postes de cuisson équipés de grills et de friteuses. - 3 caisses de paiement des repas peuvent être toutes ou en partie ouvertes en fonction de l affluence. - Un vaste espace pour la consommation des repas. - 3 salles de dimensions différentes permettent de prendre des repas d affaires servis à table. - Une salle de formation complète l ensemble L enveloppe Le bâtiment a été construit en Il a fait l objet d une rénovation totale en 1991 avec la création d un self-service ouvert en Les façades ont été refaites en Il est implanté dans un environnement arboré. Le bâtiment est très vitré et ne dispose pas de protections solaires ni de masques proches. Les façades les plus vitrées sont orientées sud et sud est. A l occasion de la rénovation des façades, il a été jugé plus facile de conserver les anciennes fenêtres. Ainsi certaines façades sont équipées de double fenêtre. Les fenêtres les plus récentes sont équipées de double vitrage. Les caractéristiques des isolants dans les parois opaques ne sont pas connues Le principe de chauffage/ventilation Actuellement la responsable du service de restauration gère la partie alimentation, le personnel et les frais généraux. En revanche tout ce qui est entretien, maintenance et consommation d énergie est assuré par l entreprise DCN. N ayant pas eu de contact avec eux, nous ne disposons que d informations très succinctes. Peu d informations sont disponibles sur la ventilation. Nous n avons pas observé de grilles d entrées d air sur les fenêtres. En l absence de plus d information il ne nous est pas possible de présenter le système utilisé et son fonctionnement. La présence de grilles de soufflage et d extraction en cuisine nous laisse penser qu un système tout air assure l air neuf et le chauffage du local. En revanche, les zones de cuisson sont équipées de hottes d extraction qui ne disposent pas de variateurs de vitesse pour moduler les débits. Leur mise marche conditionne l arrivée du gaz c'est-à-dire que l alimentation en gaz ne peut se faire que si la ventilation fonctionne.

111 107 Figure 8 : les fours de la zone cuisson réservée au self avec la hotte d extraction associée Les locaux destinés au lavage sont équipés de hottes d extraction qui fonctionnent avec les machines à laver. Figure 9 : la machine à laver avec la hotte d extraction associée Le chauffage est majoritairement assuré par des radiateurs à inertie. Dans la cuisine centrale, il existe un système qui souffle de l air chaud. L eau chaude est fournie par la chaufferie gaz de l usine. Le chauffage fonctionne d octobre à avril, il est coupé en fin de journée pour toute l usine. Nous ne disposons pas d autres informations sur les périodes de fonctionnement, notamment sur la durée de relance en début d occupation ou sur l existence d un réduit en fin d occupation. Toutefois, sur la base des observations réalisées, on peut supposer le fonctionnement suivant : a priori la chaufferie de la DCN fournit de l eau chaude au bâtiment de restauration par le

112 108 circuit primaire. Un échangeur situé dans le bâtiment de restauration permet de transmettre la chaleur nécessaire au circuit secondaire pour chauffer le bâtiment. Ce second circuit distribue l eau chaude à chaque émetteur (radiateurs ou batteries des aérothermes) du bâtiment réparti dans les différents locaux. Compte tenu des périodes d occupation et des besoins en chauffage hétérogènes des différentes zones, on peut supposer qu il existe plusieurs circuits secondaires qui permettent de faire le lien entre les émetteurs et l échangeur. Chaque circuit dispose de sa propre régulation qui règle la température de l eau chaude en fonction de la température extérieure. On appelle cette variation «la courbe de charge». Elle a pour objectif d adapter la fourniture de chaleur aux besoins requis en chauffage pour le local ou l ensemble des locaux desservis par le même circuit, ceci en fonction des conditions climatiques. En général, le réglage est réalisé par la recherche du plus grand écart de température possible entre les températures d eau au départ et au retour du circuit. Pour tenir compte des variations d apports internes (équipements en fonctionnement, densité d occupation) et des sollicitations thermiques (apports solaires), des organes de gestion (robinets thermostatiques, variateurs de vitesse) sur les émetteurs locaux permettent d ajuster le fonctionnement du chauffage pour conserver une ambiance confortable. Pour un bâtiment à usage de restauration occupée de façon intermittente, la présence d un programmateur sur les circuits permet de limiter la distribution de chauffage aux périodes requises. Idéalement, pour adapter au mieux l installation de chauffage au bâtiment, il faudrait s assurer que les locaux desservis par le même circuit ont des besoins de chauffage les plus homogènes possibles au court du temps. Or, un service de restauration traditionnel se caractérise par des périodes d occupation très différentes d un local à l autre et des apports internes très hétérogènes. Par exemple, à l Ermitage, la salle de restauration pour le service à table a besoin d être à 20 C de 12 h à 13 h. En revanche, la zone de réception au rez-de-chaussée qui doit être maintenue à une température sensiblement équivalente est occupée de 6 h 30 à 16 h 15. La présence de deux circuits distincts serait idéale. En leur absence, il est toujours possible d adapter les conditions d ambiance en intervenant sur les robinets thermostatiques au cours de la journée. Mais ce réglage nous semble difficilement réalisable car deux obstacles s avèrent majeurs : - Le réglage sur les thermostats est délicat car il faut tenir compte de la durée de mise en température du local puis de sa capacité à conserver la chaleur. Ceci demande une bonne connaissance du temps de réaction du local et de sa période d occupation. - Intervenir au minimum deux fois par jour sur plusieurs dizaines de radiateurs n est pas réaliste. Pour palier ces deux inconvénients, il faudrait d une part une période de suivi attentif des conditions d ambiance du local, d autre part un réglage centralisé des différents émetteurs. Pour s assurer que l installation de chauffage est bien adaptée, il s agirait de mettre en regard au cours du temps les conditions d ambiance de chaque local, le système de chauffage et son fonctionnement. On pourrait alors s assurer de la cohérence des deux et voir si des voies d amélioration sont possibles. Les puissances et les consommations n étant pas connues, nous ne pouvons réaliser une approche quantitative.

113 Les locaux, les équipements et la gestion La cuisson Les appareils de cuisson sont répartis dans trois zones différentes : - La cuisson est majoritairement réalisée dans le poste central en cuisine au rez-dechaussée. En plus des appareils de cuisson traditionnels il existe un équipement pour descendre rapidement les plats à basse température dans le but de réaliser la liaison froide destinée aux repas servis dans les ateliers. Les appareils sont plutôt du type sauteuses, marmites, grills et friteuses, et permettent de réaliser une cuisson essentiellement ouverte qui nécessite plus d énergie qu une cuisson fermée ou confinée. Les appareils de cuisson fonctionnent aux gaz et à l électricité pour les fours. La cuisson est la principale source de consommation avec le chauffage. Figure 10 : vue partielle du poste de cuisson centrale

114 110 Figure 11 : appareil qui permet une descente en température rapide pour la liaison froide - A proximité de ce poste central, au rez-de-chaussée mais dans un local distinct, on trouve des appareils de cuisson destinés plus spécifiquement au service à table y compris pour les scolaires. Les appareils présents sont plutôt des grills et des friteuses. Figure 12 : vue partielle du poste de cuisson pour le service à table - A l étage, la zone de distribution du self possède plusieurs appareils de cuisson notamment des grills et des friteuses.

115 111 Figure 13 : vue partielle de la zone distribution du self avec quelques appareils de cuisson Chaque poste de cuisson possède ses propres systèmes de ventilation avec ses hottes. Les postes de cuisson du rez-de-chaussée sont situés dans des locaux destinés spécifiquement à la cuisson ou à la préparation. Ces locaux sont distincts des zones de restauration. Cet agencement spatial facilite le respect des réglementations hygiène et sécurité. En revanche, la zone de cuisson du self n est pas physiquement séparée de la zone de restauration. Les informations disponibles ne permettent pas de décrire le système de ventilation retenu pour assurer l étanchéité aéraulique entre l espace réservé à la restauration et l espace réservé à la préparation/distribution. Le lavage Il existe trois zones de lavage : - au rez-de-chaussée pour le service à table, - à l étage pour le service en self, - au rez-de-chaussée pour les batteries de cuisines dans la zone de cuisson centrale. Chaque espace réservé au lavage possède sa propre machine équipée d une hotte (Figure 9). Les zones de réception et de stockage y compris froid Elles sont situées en rez-de-chaussée, le taux de remplissage est de l ordre de 25 %. Ce taux semble faible. Il s expliquerait par la baisse du nombre de salarié de la DCN et donc de convives entre le moment où le restaurant a été conçu et son exploitation actuelle.

116 112 Figure 14 : zone de réception, au fond le bureau, à gauche le couloir qui mène aux chambres froides La zone de déchets réfrigérée Elle est située au rez-de-chaussée et est maintenue à une température de 11 C. Les zones de distribution des repas Elles concernent l étage avec le self organisé de façon circulaire autour de quelques appareils de cuisson situés au centre. Cet espace est jugé trop étroit car les gens se bousculent et la responsable ne peut pas organiser des animations comme elle le souhaiterait. Cet espace aurait-il été sous dimensionné par rapport au flux de personne et à la capacité d accueil? La réduction des horaires d ouvertures d un quart d heure ne risque-t-elle pas d accentuer ce problème? Figure 15 : vue partielle de la zone distribution du self

117 113 Les zones de restauration (on distingue trois zones différentes) - La zone de restauration à table pour les salariés et les scolaires (Figure 1 et - Figure 6). Elle est située au rez-de-chaussée dans un local indépendant (séparée par une paroi) des zones de préparation et de cuisson. Le chauffage est assuré par des radiateurs. Le système de ventilation n est pas connu. Un seul service est assuré à heure fixe. Le bar lui est contigu (Figure 5). - La zone de restauration du self à l étage. Elle n est pas séparée de la zone de distribution et de cuisson (Figure 2). Elle est chauffée par des radiateurs. Le système de ventilation n est pas connu. - Les salles de restauration pour le service amélioré (le Club, Figure 3). C est un service à la carte sur réservation (repas d affaire) disposant d horaires plus souples. Les pièces sont modulables (cloisons amovibles), le chauffage est assuré par des radiateurs. Elles sont équipées de climatiseurs autonomes. Ces salles disposent donc d un système de chauffage et d un système de refroidissement complètement indépendants. A priori, il n existe pas de système automatique ou de sécurité qui permettrait d empêcher le fonctionnement simultané du chauffage et de la climatisation. Le fonctionnement (marche, arrêt, variation des débits) est à la libre appréciation des occupants, de même que la graduation des robinets thermostatiques des radiateurs. La ventilation semble être assurée par un système double flux avec soufflage et reprise. Or les salles sont modulables et leur capacité peut changer avec des conséquences notamment sur les débits d hygiènes à respecter. On peut se demander si le système de ventilation a été conçu en tenant compte de cette modularité? Permet-il d assurer le soufflage et la reprise et de respecter les débits d hygiènes pour chaque configuration de salle possible? Les bureaux climatisés et la salle de réunion Le bureau de la responsable est climatisé suivant le même principe que les salles Club. En revanche, la salle de réunion est équipée d un climatiseur mobile. Pour permettre son fonctionnement une fenêtre doit être maintenue entrouverte pour refroidir le condenseur. Ce système n est pas satisfaisant car il laisse entrer l air chaud extérieur. Le système de chauffage et de refroidissement est complètement autonome (comme il l est dans les autres pièces que nous avons décrites). Figure 16 : la salle de réunion Figure 17 : le climatiseur mobile de la salle de réunion

118 Le découpage du bâtiment Compte tenu de ses informations nous proposons le tableau récapitulatif suivant. Il permet d appréhender le bâtiment dans son ensemble et de voir pour chaque espace ou local du bâtiment ses besoins et ses horaires d occupation. Nous avons regroupé les locaux afin de construire des zones ayant des exigences thermiques homogènes. Zone froide Espace Stockage froid R-d-Ch Préparation froide R-d-Ch Température d ambiance recherchée De -20 à +3 C suivant la nature Période d occupation Fonctionnement du système de chauffage ou de refroidissement 24 h/24 Froid par compression 8-10 C De 6 h 30 à 16 h 15 Froid par compression Déchets R-d-Ch 10 C 24 h/24 Froid par compression Circuit d eau chaude Zone tempérée avec des apports internes de chaleur faibles et une occupation longue Espace Température d ambiance recherchée Période d occupation Fonctionnement du système de chauffage ou de refroidissement Circuit d eau chaude Stockage R-d-Ch neutre 15 C? 24 h/24 apports internes de chaleur faibles? Réception au R-d- Ch 20 C? 6 h 30 à 16 h 15, apports internes de chaleur moyens Radiateurs avec robinets thermostatiques Sanitaire, circulation, vestiaires R-d-Ch et étage 20 C? 6 h 30 à 16 h 15, apports internes de chaleur faibles Radiateurs avec robinets thermostatiques Bureaux et salles de réunion, étage en hiver 20 C? en été 25 C? 6 h 30 à 16 h 15, apports internes de chaleur moyens Radiateurs avec robinets thermostatiques et climatiseur

119 115 Zone tempérée avec des apports de chaleur forts Espace Température d ambiance recherchée Période d occupation Fonctionnement du système de chauffage ou de refroidissement Circuit d eau chaude Zone cuisson cuisine centrale R- d-ch 20 C? De 6 h 30 à 14 h 30, apports internes de chaleur forts, débits d air neuf importants Soufflage air chaud Zone lavage : batterie R-d-Ch 20 C? 10 h 30 à 11 h 30 puis 14 h à 14 h 30 apports internes de chaleur forts, zone d extraction Dans le local cuisine, principe identique Zone cuisson service à table R- d-ch 20 C? 11 h 30 à 12 h 15, apports internes de chaleur forts, débits d air neuf importants? Zone cuisson distribution (maintien en T ) self étage 20 C? 10 h 30 à 13 h, apports internes de chaleur forts, débits d air neuf important? Zone tempérée avec des apports de chaleur moyens, une occupation courte et des débits d air neuf importants Espace Température d ambiance recherchée Période d occupation Fonctionnement du système de chauffage ou de refroidissement Circuit d eau chaude Zone restauration : service à table, bar R-d-Ch 20 C? 12 h à 13 h, apports internes de chaleur moyens, débit d air neuf important Robinets thermostatiques Zone restauration self étage 20 C? 11 h 30 à 13 h, apports internes de chaleur moyens, débit d air neuf important Robinets thermostatiques Zone restauration pièces Etage 20 C? en hiver 25 C? en été 11 h 30 à 14 h 30 au plus tard 15 h 30 apports internes de chaleur moyens, débit d air neuf important Robinets thermostatiques

120 116 Zone tempérée avec des apports de chaleur forts et une occupation courte Espace Température d ambiance recherchée Période d occupation Fonctionnement du système de chauffage ou de refroidissement Circuit d eau chaude Zone lavage : service à table, R- d-ch 20 C? 11 h 30 à 15 h apports internes de chaleur forts, zone d extraction Robinets thermostatiques Zone lavage : self étage 20 C? 10 h h apports internes de chaleurs forts, zone d extraction Robinets thermostatiques Remarque : La responsable qualifie de «confort d ambiance» la température dans les pièces (salle de restaurant, bureaux, circulation, salle de réunion, cuisine, lavage). On peut supposer que la température recherchée en condition d hiver est de l ordre de 20 C. Ne connaissant pas le niveau d exigence des convives et du personnel nous avons mis 20 C avec une interrogation. En complément de la démarche présentée dans la partie traitant du chauffage, ce tableau apporte des éléments qui permettent de faciliter la vérification de la cohérence entre la demande d énergie des locaux et le fonctionnement du système de chauffage. Le tableau cidessus peut faciliter cette démarche. En effet, nous présentons les locaux en intégrant les paramètres de premier ordre qui influx sur les besoins de chauffage. Nous avons retenu la température requise, la période de la journée, le niveau des apports internes et le taux d air neuf. Ce tableau est incomplet il se limite aux principaux locaux. Dans un premier temps il s agirait de le compléter en décrivant le réglage des émetteurs (position des robinets thermostatiques, fonctionnement des aérothermes). Ensuite, le circuit d eau chaude correspondant doit être identifié. La personne en charge du réglage de la courbe de charge et de la programmation pourra alors s assurer que la fourniture d énergie est cohérente avec les besoins du local en tenant compte de son temps de réaction et de la préservation des locaux (ex : mise hors gel). 7. Conclusion et synthèse 7.1. Une offre de services multiples L offre de restauration de l entreprise DCN se caractérise par une démultiplication des formules : self-service, service à la place, service en salle indépendante, etc. A cela s ajoute des services à la personne telles que la possibilité de commander des gâteaux d anniversaire, d emporter des plats du jour, d organiser des évènements, de faire nettoyer son linge, etc. Enfin un projet d une autre diversification est en cours : la brasserie de type «bouchon». Outre le fait d apporter une nouvelle offre qui apparaît attractive, ce projet assouplirait les rythmes de travail et faciliterait les tâches du personnel de restauration. Ces différentes formules sont rendues possibles par des conditions favorables : une dotation financière de bon niveau, un espace au sol important et des capacités d extension spatiale, la motivation et la créativité du personnel.

121 117 Ces multiples déclinaisons traduisent un souci très clairement affiché de s écarter du modèle traditionnel de la restauration d une entreprise de type industriel pour aller vers le modèle plus moderniste de la restauration commerciale. Le dernier projet en date de «bouchon» exprime bien ce choix et pousse la tendance vers ce pôle. L individu est au coeur du processus. D une part, les usagers sont sollicités (une enquête a été réalisée en janvier 2005 sur le niveau de satisfaction) et leur avis est pris en compte, d autre part, il leur est offert la possibilité de décider de leur mode de consommation et de pouvoir changer de formule d un jour à l autre en fonction de leurs désirs. Néanmoins l institution sous-tend cette organisation et affiche l intérêt qu elle trouve à offrir une restauration de qualité : un personnel satisfait est plus performant dans son travail. Ce mode d organisation aux composantes multiples nécessite de disposer d agents de restauration compétents, réactifs pour s adapter aux différentes formules et plus nombreux. Il semble que les contraintes économiques sont moins fortes qu elles ne le sont pour les restaurants scolaires que nous avons vus. Mais l objectif est le même : il faut maintenir les effectifs constants et le choix de proposer des formules diversifiées doit contribuer à attirer le personnel. A terme, on peut s interroger sur les conséquences que le nouveau statut de la DCN (passage d un statut d entreprise publique à un statut de société de droit privé) aura sur l organisation de la restauration Les réglementations liées à la ventilation sont antagonistes Au cours de cette étude, nous avons mis en avant l importance du trio cuisine/ventilation/chauffage sur les consommations d énergie des bâtiments destinés à la restauration collective à caractère social. En effet, la cuisson, forte consommatrice d énergie, émet beaucoup d air vicié qu il s agit d extraire. Mécaniquement ceci suppose des débits d air insufflés importants. Mais cet air neuf engendre en période de chauffage une recrudescence des besoins d énergie pour assurer le confort thermique dans les locaux. De plus, les réglementations en vigueur imposent des débits de ventilation importants qui peuvent avoir un impact fort sur les consommations d énergie. La réglementation sanitaire impose également que l air ne circule pas des zones contaminantes vers les zones propres. Or, le restaurant est considéré comme une zone contaminante alors que l espace de cuisson est une zone propre. Les transferts d air depuis le restaurant vers les postes de cuisson sont donc interdits. En revanche, la réglementation incendie interdit le transfert d air depuis la zone cuisson vers la zone restaurant pour éviter la propagation des fumées vers les zones accueillant du public. Ces réglementations antagonistes ont pour conséquence de mettre en œuvre un système qui cherche à assurer l étanchéité aéraulique entre les zones. En outre, d un point de vue quantitatif, la réglementation hygiène impose des débits importants, d une part, dans la zone cuisson pour évacuer les gaz de combustion et les polluants dus à la cuisson, d autre part, dans la zone restaurant pour assurer un air sain dans un espace à forte densité. Ces contraintes obligent à installer plusieurs systèmes de ventilation et à assurer des débits d air importants.

122 118 Mais au restaurant l Ermitage nous disposons de trop peu d information sur le système de ventilation pour discuter des choix qui ont été faits pour répondre aux exigences réglementaires L enveloppe : confort visuel mais inconfort thermique d été dans les petits espaces Les salles de restaurants, le bar et l accueil disposent d une importante surface vitrée qui permet de profiter pleinement de la lumière du jour. La qualité du vitrage (double vitrage) limite les déperditions de chaleur. Le bâtiment est jugé globalement confortable et bien adapté. Deux aspects viennent tempérer ce constat : - La présence de climatiseurs installés a posteriori met en avant les lacunes de l enveloppe pour préserver le confort d été dans certains locaux de petite surface (bureaux, salle de réunion, salle de restaurant le Club). - L espace distribution du self est jugé trop étroit et nuit à la circulation des personnes aux heures d affluences. Sur ce dernier point, on peut se demander dans quelles mesures la réduction du temps de service ne risque pas d amplifier ce problème de circulation dans l espace distribution du self Une difficulté pour régler des radiateurs nombreux et dispersés Là encore le manque d informations disponibles ne nous permet pas de nous prononcer sur le système de chauffage installé. On remarque toutefois que les radiateurs sont équipés de robinets thermostatiques pour assurer le chauffage. Cependant, compte tenu du nombre important d appareils et de l absence de gestion centralisée, le recours à ces organes de régulations pour ajuster au mieux la fourniture d énergie à la demande de confort ne semble pas se faire. Plus sûrement une gestion adaptée du chauffage dépendra de l existence de différents circuits pour fournir de l énergie aux locaux ou aux ensembles de locaux ayant des besoins en chauffage homogènes Un cloisonnement des responsabilités peut nuire aux économies d énergie Le restaurant l Ermitage produit les repas consommés sur place à partir de denrées de gammes 1, 2 ou 3. Il est donc équipé d une cuisine traditionnelle. Dans ces conditions, la préparation des repas nécessite un nombre important d opérations sur les denrées (réception, stockage, nettoyage, découpe, préparation ). Chacune de ces opérations doit être réalisée à des températures spécifiques, de façon intermittente et pour certaines avec des apports de chaleur importants. En général un espace est donc réservé à chaque opération. En conséquence, le bâtiment abritant la cuisine dispose de nombreux locaux. Ceux-ci sont soumis à des sollicitations thermiques hétérogènes qui dépendent fortement du service de restauration. Or pour assurer ces conditions d ambiance et répondre aux exigences réglementaires, il faut installer des systèmes de chauffage et de ventilation complexes. Ceux-ci nécessitent la présence de professionnels pour les piloter et les entretenir. Cependant pour limiter les consommations d énergie, il est nécessaire d optimiser le fonctionnement de ces équipements en les adaptant au mieux aux exigences de chaque local du service de restauration. Le

123 119 cloisonnement des fonctions entre le responsable de la restauration et celui des services techniques du bâtiment peut nuire aux économies d énergie. Au restaurant l Ermitage, il n y a, apparemment, pas ou peu d échanges entre les personnes qui gèrent le bâtiment et celles qui gèrent la restauration. Il semble que la séparation des fonctions conduise à un cloisonnement des connaissances relatives : - Au fonctionnement du service de restauration donc de l usage des différentes parties du bâtiment. Or la connaissance de l usage permet de connaître les conditions d ambiances requises au cours du temps dans chaque local. Ces éléments influencent grandement les besoins d énergie du bâtiment. - Au fonctionnement des systèmes qui assurent le chauffage et les débits d air neuf pour l hygiène. Ils fournissent les besoins d énergie au bâtiment. La mise en regard de ces deux domaines de compétences permettrait de juger de la cohérence de la gestion énergétique du bâtiment.

124 120

125 121 L'école maternelle et primaire Fellonneau 1. Le service municipal de restauration comprend la cuisine centrale et les cuisines satellites 1.1. Evolution de l organisation de la cuisine centrale de Nantes La cuisine centrale de restauration scolaire a été créée en 1989/90 pour regrouper l outil de production sur le même site dans un souci d économie et de standardisation. Il existait auparavant des cuisines autonomes. Au départ, la cuisine centrale a été gérée par un prestataire repas étaient servis. Mais au bout d un 1 an ½ la prestation a été reprise par la ville car elle n a pas été jugée satisfaisante. Le niveau de qualité du service n était pas celui attendu et les usagers se plaignaient «Les gens étaient plus professionnels ici que les prestataires». En 1999, un programme de rénovation et d agrandissement a été développé pour permettre de fabriquer les repas en plus grand nombre. La cuisine centrale faisait davantage appel à l agroalimentaire que maintenant, certains plats étaient fabriqués à l extérieur. Désormais tout est préparé sur place à l exception de certains plats tels que les lasagnes ou les hachis, qui demandent plus de temps de préparation et présentent plus de risques alimentaires. Les responsables jugent que la fabrication se fait maintenant dans de meilleures conditions. Un autre changement a eu lieu qui a conduit la ville à mettre en place une restructuration en secteurs (une vingtaine d écoles). Il existe désormais une territorialisation du parc avec des responsables de vie éducative de secteur (cadre de proximité) et des agents de maîtrise. Outre la cuisine centrale, il y a une structure complémentaire dirigée par un responsable de secteur de vie éducative qui encadre un agent de maîtrise qui lui-même encadre le personnel de restauration présent dans les écoles. Le service municipal de restauration fabrique tous les repas pour toutes les écoles maternelles et élémentaires de la ville de Nantes. Le nombre de repas servis est de par jour. A Nantes, il existe 120 écoles et 88 restaurants scolaires, appelés satellites 1. Les repas sont servis à midi et dans les centres de loisir le mercredi et pendant les vacances. Ils sont répartis de manière très variable puisque leur nombre va de 20 à 300 repas selon les écoles. Dans la cuisine centrale, la fabrication se fait en liaison froide. Les repas sont conditionnés et livrés en barquette dans les restaurants satellites. Certains produits sont livrés dans leur conditionnement d origine ou secondaire (ex les tartes). L adaptation des denrées est faite dans les écoles par les équipes encadrées par un responsable (Agent Technique de Restauration) qui s emploient à remettre les plats en réchauffe et à mettre en valeur les hors d œuvre et les desserts. 1 Voir en fin de monographie la liste des restaurants de Nantes Métropole

126 122 Le personnel de la cuisine centrale est composé de : - 1 responsable des marchés publics, - 1 responsable de la comptabilité, - 1 diététicienne, - 1 chef de production, - 1 agent d accueil, - plus de 15 personnes à la production, - 1 chef de cuisine encadrant la production, - des agents de logistique. La logistique gère la réception des marchandises et l expédition vers les restaurants satellites au moyen de 8 camions. Travaillant avec une cinquantaine de fournisseurs, le responsable de la cuisine centrale cherche à faire appel à des producteurs locaux et à avoir recours aux produits biologiques et issus du commerce équitable. Mais ce souci a ses limites pour plusieurs raisons. La restauration scolaire fonctionne sur le principe des marchés publics, les boulangers de la ville livrent directement les écoles mais se désintéressent de plus en plus de ce marché et les fournisseurs sont dans l incapacité de livrer des produits conditionnés en grande quantité Les coûts de repas des restaurants scolaires sont difficilement comparables 36 personnes sont affectées à la cuisine centrale et 350 à la restauration collective dans les écoles. Les charges sont composées de : - 50% matières premières - 35% personnel - 15% fluides, barquettes, location de camions, etc. Le repas revient à 10,68 (en incluant les frais du personnel affecté à la restauration dans les écoles). Dans ce montant, la part alimentaire revient à 1,60, c'est-à-dire celle qui sort de la cuisine centrale. Le repas est facturé aux familles suivant le quotient familial de 0,60 à 4,39 avec une moyenne de 2,76. Il est difficile de comparer les prix car tous les services municipaux de restauration n affectent pas les mêmes éléments dans leur calcul. Que recouvre ce que l on appelle «la part alimentaire»? Par exemple, à Angers la part alimentaire est de 1,25 mais la cuisine centrale est équipée d une légumerie alors que celle de Nantes n en a pas. A Angers les vinaigrettes sont préparées en cuisine centrale alors qu elles le sont en école à Nantes. Il est donc nécessaire d ajouter les coûts de ce qui est réalisé en cuisine centrale et en école, et de faire le rapport entre les deux. Il faut également penser à la valeur ajoutée, à la technicité de ce qui peut être fait en cuisine centrale. Y a-t-il une valeur ajoutée de faire la vinaigrette en cuisine centrale? D autres types de choix sont faits par rapport à l aspect sanitaire ou environnemental, mais le responsable de la cuisine centrale estime que les choix sont liés aux coûts. Le développement

127 123 d un élément dans un domaine spécifique, qui demande un coût supplémentaire, va entraîner une réduction dans un autre secteur. «L élément prioritaire est toujours le coût, même si on prend en compte les autres aspects». Par ailleurs, les consommations d eau et d énergie dépendent du recours aux 5 gammes de produits : - fruits et légumes nettoyés - viandes - beurre, œuf, fromage - légumes semi traités, crus, coupés - produits cuits Enfin, les coûts de chauffage sont difficilement comparables dans la mesure où certaines écoles sont chauffées par la chaufferie centrale de Malakoff Le développement durable et la démarche qualité de la ville de Nantes Dans un souci de développer la démarche qualité au niveau de la restauration scolaire, un stagiaire a été affecté à un travail sur la chaîne alimentaire et l évaluation des risques professionnels. Mais le CHSCT de la ville a déclaré qu il ne devait pas y avoir de modification du Document Unique dans la mesure où il faisait partie d une démarche globale de la municipalité. Le service Hygiène et Sécurité de la ville développe une démarche qui est ensuite déclinée sur l ensemble des services par l intermédiaire de relais. En revanche les procédures HACCP restent du domaine spécifique de la restauration (le cahier des charges pour le contrôle des procédures est un des plus rigoureux en France). De ce fait, les marges de manœuvre sont actuellement limitées. Par exemple, les filières de traitement des déchets ne sont pas mises en place au niveau de la ville. Mais cette situation risque d évoluer avec la mise en place de l Agenda 21 communautaire qui prévoit une coordination des différentes actions de la ville. 2. Le restaurant satellite de l école Fellonneau 2.1. Présentation de l école Fellonneau et de sa restauration L école maternelle et primaire Fellonneau se situe dans un quartier considéré comme étant résidentiel. Elle compte 5 classes de maternelle (120 enfants) + 7 classes de primaire (250 enfants). L espace de restauration est intégré aux bâtiments scolaires. Le restaurant a été fermé de février 2003 à février 2004 pour la réalisation d une grosse réhabilitation. Pendant cette période, les enfants ont pris leur repas au restaurant universitaire la Lombarderie, situé à proximité. Le personnel a été affecté à la cuisine de ce restaurant universitaire. L espace de préparation a été refait et l espace de restauration agrandi par une extension sur la cour de l école. Ce restaurant scolaire applique le principe de «la table ouverte» c'est-à-dire qu il peut accueillir tous les enfants de l école, à la différence de certaines écoles qui dispose

128 124 d un nombre limité de places et ne peuvent recevoir qu un nombre donné d enfants. «Avec ce principe, on ne peut pas refuser d enfants». L école pratique l accueil péri-scolaire L organisation de la nouvelle restauration L approvisionnement Le livreur venant de la cuisine centrale arrive à 6 h 45. Il met les produits directement dans les réfrigérateurs. Il dispose d une clé pour accéder à la cuisine car à cette heure-là le personnel est affecté au ménage dans l école. Mais des échanges peuvent se faire grâce à des fiches vertes qui servent à recueillir les appréciations des agents de restauration. Les changements intervenus à la cuisine centrale se répercutent au niveau des restaurants satellites. Ainsi si l on prend l exemple des carottes râpées. Auparavant, elles arrivaient en sachet de 500 g, sans préparation (produit de gamme 4). Les usagers considéraient que n était pas bon. Désormais elles arrivent préparées en pot de 1 kg et sont jugées d un meilleur goût. Les plats principaux arrivent en barquette de 8 parts. Il y a 24 barquettes pour l école Fellonneau. Certains plats sont surgelés (frites, ratatouille). Un plat surgelé est proposé environ une fois toutes les trois semaines. Les instructions de préparation sont écrites sur les barquettes, ce qui facilite le travail, surtout lorsqu il y a du personnel de remplacement. Les desserts tels que les îles flottantes arrivent séparément avec d un coté les blancs et de l autre la crème anglaise. Les fruits sont livrés en caisse de 20 kg et les compotes en conserve de 5 kg. La production A 9 heures le personnel, après avoir fait le ménage de l école, s occupe de la restauration. Les «dames de cantines» allument les fours et font la montée en température de ces fours jusqu à 130, ce qui demande 1 heure. A 9h 30 commencent les préparations. Les denrées (entrées, plats et desserts) sont assaisonnées et reconditionnées. Les personnes chargées de la restauration de l école confectionnent la mise en valeur des entrées et des desserts. Elles font les vinaigrettes, lavent les fruits et les mettent en barquette de 6 pour chaque table. Elles mettent les compotes dans des ramequins, mélangent les blancs et la crème des îles flottantes et les servent dans des ramequins, etc. Ensuite ces denrées sont remises dans les réfrigérateurs. Les plats principaux sont mis dans les fours qui ont atteint la température de 130. Il faut ensuite compter 1 heure pour la remise en température de ces plats (viande et légumes), ce qui se fait de 11 h à 12 h. En cas de problème ou si les fours tombent en panne, il existe un menu de dépannage. L agent technique de restauration apporte des raviolis, par exemple, qu il stocke dans une école de son secteur.

129 125 Les plats témoins sont gardés au réfrigérateur pendant 5 jours puis jetés. La distribution L accueil péri-scolaire est organisé de 7 h 35 à 8 h 30. Les enfants sont reçus à 7 h 35 et prennent un petit déjeuner à 8 h. Il y a une dizaine d enfants. Le restaurant de l école sert environ 200 couverts chaque jour soit 190 élèves et 7 encadrants (AAPEN). A 9 heures, le personnel dispose du nombre exact d élèves qui prendront leur repas. Celui-ci n est pas fixé à l avance. Les agents déjeunent avec les encadrants à 11 heures. Puis les services se succèdent. Maternelle petite section 1 er service 35 enfants 11 h 35 grande section 2 ème service 40 enfants 12 h 35 Primaire 1 er service 55/60 enfants 11 h 50 2 ème service 55/60 enfants 12 h 30 Le service des repas se terminent à 13 h 30. Les enfants sont servis en tables rondes de 6 places. Comme dans toutes les écoles de la ville, les couleurs de piétement des tables et des chaises sont différents en fonction de la hauteur et de l affectation du matériel (enfant de maternelle, de primaire, adultes). Le nettoyage et le traitement des déchets Le personnel dispose de 15 minutes pour le nettoyage des tables entre le 1 er et le 2 ème service. A la fin du service, à 13 h 30 le personnel doit procéder à la vaisselle. Une pièce, équipée de bacs à eau et d un lave-vaisselle, est consacrée à la vaisselle. Il doit également nettoyer le mobilier, les sols, les fours, etc. Tous les produits qui n ont pas été consommés sont jetés, à l exception de ceux qui sont conditionnés. Par exemple les laitages et les pots de fruits fermés sont servis à l accueil du matin. Les conséquences pour le personnel Le personnel affecté au service de restauration de l école Fellonneau est composé d un ATR, d une responsable d équipe et de 5 personnes. - Un Agent technique de restauration (ATR). Il est responsable de 10 restaurants scolaires sur 88, et de 13 écoles. Il a en charge le personnel de restauration et les concierges des écoles. Il effectue la vérification des conditions de travail et d hygiène. Il fournit le petit matériel, s occupe des locaux des écoles et de la liaison avec la direction. - Une responsable de l équipe. - Cinq agents d entretien et de restauration (AER), dont 2 à temps plein et 3 à 5/10 de temps. Les personnes à temps plein travaillent de 6 h 15 à 16 h : - entretien de l école de 6 h 15 à 8 h 15, - service de restauration à partir de 9 h.

130 126 Les personnes à mi-temps travaillent de 9 h 30 à 14 h 45. Les taches sont attribuées tous les jours par roulement. Le personnel dispose d un coin vestiaire. Il change de tenue entre le nettoyage des locaux et la préparation des repas mais il n a pas l obligation de prendre une douche. Le linge est mis à la disposition des employées par la mairie mais elles doivent le laver. Le service de restauration n utilise pas de torchons mais du papier. La formation continue n est pas systématique bien qu il y ait des formations telles que «gestes et postures» et «hygiène». En résumé, les employées s estiment désormais satisfaites : «On a de meilleures conditions de travail et le goût des plats est meilleur». 3. La description technique du bâtiment Le service de restauration de l école Fellonneau est situé au rez-de-chaussée du bâtiment principal d enseignement. Il couvre une surface de l ordre de 300 m². Il s agit d un restaurant satellite. C'est-à-dire que les repas servis ne sont pas préparés sur place mais dans la cuisine centrale de Nantes qui les livre quotidiennement. Le fonctionnement est de type liaison froide. Les repas sont préparés et cuits en cuisine centrale puis livrés froids. Ils sont ensuite stockés dans le restaurant satellite avant d être remis en température pour le service. Les zones de stockage, préparation et cuisson du restaurant sont donc fortement réduites. Plus précisément le restaurant possède : - Une zone de stockage équipée de chambres froides pour réceptionner les repas qui seront servis le jour même. - Une zone de préparation réduite pour préparer la mise en valeur des hors d œuvres et des desserts, et les petits déjeuners pour l accueil du matin. Cette zone comporte aussi des fours pour la remise en température des plats. - Une zone de restauration, la plus importante. Elle représente les trois quarts de la surface totale du service de restauration. Elle est constituée de deux espaces séparés par des cloisons mobiles qui peuvent accueillir jusqu à 35 élèves chacune. - Une zone de plonge avec le lave vaisselle. - Les vestiaires et les sanitaires du personnel. - Un local à poubelle situé à l extérieur.

131 L enveloppe Le bâtiment est ancien, il a plus de 50 ans. Le service de restauration a été rénové en La rénovation a été l occasion d agrandir l espace de 90 m² en prenant sur la cour de l école. L ensemble a été refait à neuf : le sol, les murs, le plafond, l électricité et l agencement. Le bâtiment ouvre sur une cour bitumée. Il est orienté sud-sud est. Le bâtiment et une partie du restaurant (à droite) La rénovation a donné lieu à une amélioration de l isolation thermique du bâtiment, qui possède une surface vitrée importante. Les fenêtres sont équipées d un double vitrage sur des menuiseries PVC. Les murs en contact avec l extérieur ont été isolés par l intérieur. Le restaurant est situé au dessus de la chaufferie.

132 128 Les fenêtres avec des protections solaires extérieures baissées Les fenêtres sont pourvues de stores en toile de couleur claire disposés à l extérieur. Le carrelage et les murs porteurs à l intérieur du restaurant permettent d avoir une inertie importante. Ces éléments mettent l accent sur le souci de préserver le confort d été dans les locaux. Toutefois, le personnel reconnaît qu il fait chaud en fin d année scolaire. Ils font remarquer également que les stores sont fragiles et que les interventions pour réparation sont fréquentes. Les locaux sont jugés très lumineux. Pour limiter le bruit, des cloisons spécifiques ont été installées. Elles permettent également de mieux séparer l espace de restauration en deux salles de 35 places. Cependant, de couleur marron, elles assombrissent la pièce. Le personnel a mis quelques affiches pour égayer l espace, ce qui risque de diminuer la performance acoustique. Le restaurant est toutefois jugé calme.

133 129 Cloison recouverte par une affiche Dans l ensemble, le restaurant est considéré comme étant confortable. Des différents équipements, il ressort qu il existe une recherche pour assurer le confort visuel et acoustique tout en veillant à ne pas trop dégrader le confort thermique d été Le principe de chauffage, ventilation et l eau chaude sanitaire Le chauffage de tous les locaux du restaurant est assuré par des radiateurs équipés de robinets thermostatiques. Ils sont alimentés en eau chaude par la chaudière gaz qui dessert tout le bâtiment et un bâtiment annexe. Il y a un départ d eau chaude par bâtiment, donc un seul départ d eau chaude pour tout le bâtiment d enseignement. Dès lors, le service de restauration ne dispose pas d un système autonome, il est chauffé suivant les besoins du bâtiment à usage d enseignement. La distribution d eau chaude est faite de façon à assurer une température de confort (fixée à 20 C en période d occupation) et une température réduite (fixée à 12 C, le

134 130 reste du temps). La période pour le maintien de la température de confort va de 7h30 à 18h30 pendant la semaine, excepté le lundi où elle débute une heure plus tôt et le samedi où elle s arrête à 12 heures. De plus, lorsqu il y a des réunions le soir en hiver, l organisateur doit avertir à l avance le service technique de la mairie pour que le chauffage ne soit pas coupé. La chaufferie Ce système manque visiblement de souplesse car il ne permet pas de limiter la période de chauffage du restaurant à sa période d utilisation. On ne peut pas bénéficier de l intermittence d occupation pour réaliser des économies d énergie. Les robinets thermostatiques présents sur les émetteurs dans le restaurant permettraient d adapter un peu mieux la fourniture d énergie aux périodes d occupation. Cependant, il n y a pas de consignes ou de protocole d utilisation pour adapter leur réglage. Ils sont laissés à la libre appréciation des personnes présentes. A l usage, il s avère qu ils sont peu utilisés, le personnel trouvant les locaux suffisamment chauffés. La ventilation des locaux est assurée par un système de simple flux mécanique. L air pénètre dans la zone de restauration par des entrées d air. Il est extrait par des bouches d extraction. La zone de lavage et la zone de préparation équipée de fours pour la remise en température possèdent des hottes d extraction. Ces hottes disposent de cinq vitesses d extraction différentes. Nous n avons pas d informations quantitatives sur les débits. La hotte pour les fours est mise en marche dès lors que les plats sont engagés. La hotte du lave vaisselle est mise en route de 9h30 à 14h. Généralement, elles fonctionnent à la vitesse 3. Le respect de la réglementation hygiène et incendie pose moins de problème dans ce restaurant car la zone de préparation-remise en température est séparée physiquement de la zone de restauration. Cependant le manque d information sur l installation de ventilation ne permet pas d avoir une idée plus précise de la circulation d air. L eau chaude sanitaire est assurée par un ballon électrique de 1000 litres.

135 Les locaux, les équipements et la gestion Les réfrigérateurs de la zone de stockage Les locaux sont occupés de 6h30 à 14h. Le personnel dispose de vestiaires et de sanitaires. Il arrive vers 6h30, mais jusqu à 9h il est affecté à l entretien de l école. Les repas, en portions individuelles, sont livrés un peu avant 6h30. Ils sont stockés dans deux réfrigérateurs. Il n y a pas de congélateur. Les quantités stockées se limitent aux repas servis le jour même, auquel s ajoute le lait qui sert au petit déjeuner des enfants qui viennent à l accueil du matin. A 10h, le restaurant satellite prend contact avec la cuisine centrale pour ajuster le nombre de repas aux effectifs.

136 132 Les appareils de remise en température et la hotte d extraction La zone de préparation est équipé d un plan de travail, de deux fours électriques de dix niveaux chacun pour la remise en température et de deux feux gaz. Les feux gaz sont utilisés en cas de panne des fours électriques. Les fours électriques sont mis en route dès 9h pour s assurer qu ils fonctionnent bien et le cas échéant anticiper les pannes. Ils sont arrêtés en fin de deuxième service vers 13h15. Les plats sont engagés à 10h pour le premier service. Dans la zone de préparation et à la même heure, le personnel confectionne la sauce vinaigrette et fait la mise en valeur des hors d œuvre et des desserts.

137 133 La zone de préparation La zone de restauration est en forme de L disposée en périphérie des zones de préparationcuisson et de lavage. Elle est composée de deux salles séparées par des cloisons acoustiques. Celles-ci sont occupées en continu de 11 h 30 à 13 h 30. Il y a deux services pour les maternelles et les primaires qui disposent de trois quarts d heure pour déjeuner. Le personnel a un quart d heure pour nettoyer les tables entre les deux services.

138 134 La salle de restaurant La zone de lavage est équipée d une machine à laver et d une hotte d extraction disposant de cinq vitesses. Elle fonctionne par intermittence à partir de 9h30, puis en continu de 12h30 à 14h. Une fois que la machine est sous tension, à partir de 9h30, l eau de lavage est maintenue à température. La zone de lavage

139 135 A partir de ces éléments descriptifs, nous récapitulons les principaux éléments de chaque zone du service de restauration dans le tableau suivant. Définition du local Période et Caractéristiques d occupation Description et utilisation du système de chauffage Commentaire (en l absence de précision sur une éventuelle gestion spécifique de la chaudière et des robinets thermostatiques) Sanitaires et vestiaires De 6h15 à 6h30 puis de 9h à 9h30 et après 14h Température requise 20 C Sur une semaine, ces locaux sont occupés environ 10 heures. Ils sont chauffés à 20 C environ 60h. Zone de stockage Deux réfrigérateurs pleins de 6h15 à 12h30 Zone de préparation et de remise en température Zone de restauration De 7h à 8h30 : préparation petit déjeuner (utilisation du gaz et de la ventilation : informations non renseignées) De 9h à 13h15 Deux fours fonctionnent de 9h à 13h15 ; la hotte fonctionne Température requise : 20 C Cette zone se caractérise par de forts apports internes et des débits de ventilation importants. Petite salle occupée pour l accueil des enfants le matin de 7h à 8h30 De 11h30 à 14h : de 70 à 100 personnes. Apports internes importants et apports solaires aussi. Température requise : 20 C Radiateur à eau chaude alimenté de 7h30 à 18h30 sauf 6h30 le lundi le samedi arrêt à 12h Sur une semaine, ces locaux sont occupés environ 25 heures. Ils sont chauffés à 20 C environ 60 heures. Des débits de ventilation importants évacuent partiellement les forts apports de chaleur dus à la cuisson. Ces locaux sont occupés sur une semaine pendant environ 16 heures. Ils sont chauffés à une température de 20 C pendant environ 60 heures. Zone de lavage De 9h30 à 14h Machine à laver et hotte. Apports internes et débits de ventilations importants ; Température requise : 20 C Ce local est utilisé pendant environ 18 heures. Il est chauffé à 20 C pendant environ 60 heures. Des débits de ventilation importants évacuent partiellement les forts apports de chaleur dus au lavage. Sur la base des informations relevées et de l absence de précision sur le réglage de la chaudière et des robinets thermostatiques, il apparaît qu il y a une disproportion importante entre les périodes d utilisation des locaux et leur période de chauffage. La période de chauffage est de 3 à 6 fois plus longue suivant les locaux. Ce tableau, pour être exploitable, nécessiterait d être complété et vérifié par les personnes en charge du service et en charge de la gestion du bâtiment.

140 Synthèse : une configuration propre aux restaurants satellites Un restaurant simple et fonctionnel Le service de restauration est un restaurant satellite. Dès lors, les espaces réservés au stockage, à la préparation et à la cuisson sont réduits et possèdent un équipement limité. La rénovation a permis de mettre en place un agencement simple mais fonctionnel. Les agrandissements facilitent, notamment, la circulation des chariots entre les tables et d une zone à l autre. Un espace confortable Lors de la rénovation une attention particulière a été apportée : - au confort visuel, avec le percement de fenêtres supplémentaires, - au confort thermique, avec la pose de stores extérieurs, - au confort acoustique, avec la mise en place de cloisons spécifiques à cet usage. Le personnel juge les locaux confortables en toute saison. Un chauffage continu pour une occupation intermittente En revanche, le service de restauration est limité à 200 couverts et n est pas situé dans un bâtiment autonome. Il occupe une petite partie d un bâtiment à usage d enseignement. Il ne dispose pas d un système de chauffage qui lui est propre. Il en ressort, d une part, une méconnaissance des consommations d énergie pour le service de restauration, d autre part, des périodes de maintien des locaux à la température de confort bien plus longues que la période d occupation. Or, on peut s attendre, par rapport à des services de restauration qui englobent la préparation et la cuisson des repas, à une consommation d énergie relativement faible. La consommation de chauffage, qui dépend notamment de l importance de la ventilation, devrait être la plus importante. Dès lors, une recherche d économie d énergie devrait mettre l accent sur une meilleure adéquation entre les périodes de chauffage et les périodes d utilisation. Par ailleurs, une confiance accrue dans le matériel de remise en température ou un fonctionnement en flux moins tendu permettrait de réduire la durée de fonctionnement des fours. Il en découlerait une petite économie d énergie.

141 137 Annexe : Etablissements scolaires (privés et publics) sur Nantes métropole Commune Basse- Goulaine Maternel et primaire Secondaire LEP Lycée Supérieur autonome satellite autonome satellite autonome satellite autonome satellite autonome satellite Bouaye Bouguenais Brains Carquefou La Chapelle/Erdre Couëron Indre La Montagne Le Pellerin Nantes Orvault Rezé St-Aignan de Grandlieu St-Herblain St-Jean-de- Boiseau St-Léger-les- Vignes Sainte- Luce/Loire Saint-Sébastien Sautron Thouaré/Loire Vertou

142 138

143 139 Description et analyse technique : la restauration collective à caractère social et l énergie Ce document exploratoire s appuie sur une analyse bibliographique. Il a pour vocation de décrire le secteur de la restauration collective à caractère social et d estimer la place de l énergie dans ce secteur. Notre exposé essaie de répondre aux questions suivantes : Qu appelle-t-on restauration collective à caractère social et qu elle est son importance? Quel est le contexte réglementaire? Comment fonctionne un service de restauration collective et quelles sont les principales différences rencontrées d un service à l autre? Quelle est la consommation d énergie des bâtiments qui abritent un service de restauration collective et comment est-elle utilisée? Au-delà d une simple approche descriptive, nous essayons d identifier les paramètres qui ont une importance sur l énergie en vue de regrouper les bâtiments qui abritent un service de restauration collective en fonction de leur consommation d énergie par repas. 1. Définition et importance du secteur de la restauration collective à caractère social 1.1 Définition de la restauration collective Du point de vue de la réglementation hygiène, la restauration hors foyer, qui concerne l ensemble des repas pris en dehors du milieu familial [1], est scindée en deux parties : - La restauration commerciale qui dépend de l arrêté du 9 mai 1995 [2]. - La restauration collective à caractère sociale qui dépend de l arrêté du 29 septembre 1997 [3]. Les établissements de restauration collective à caractère social sont définis réglementairement en fonction de leurs convives. En effet, l arrêté du 29 septembre 1997 [3] qui fixe les conditions d hygiène applicables à ces établissements, précise qu une partie de cette clientèle doit représenter une collectivité de consommateurs réguliers. L arrêté [3] complète la définition en donnant quelques exemples. Ainsi précise-t-il que «sont notamment concernés les restaurants liés à une administration ou une entreprise, les restaurants à caractère interadministratif ou interentreprises, les restaurants scolaires, universitaires ou liés à tout établissement d enseignement, les restaurants des hôpitaux, cliniques, établissements à caractère sanitaire et social et les restaurants de toute structure d accueil des personnes âgées, crèches, foyers d accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements pénitentiaires. Les cuisines approvisionnant ces restaurants sont également visées par ce texte.»

144 140 Les frontières avec la restauration commerciale ou d autres étant confuses, la note de service DGAL/SDHA/N98/n 8126 du 10 août 1998 [4], apporte des précisions sur les points suivants : - les cas où les restaurants commerciaux sont concernés par cet article (service de repas réguliers dans le cadre d accord ou contractuel) - Le portage à domicile - Les services gérés par des associations de parents (soumis à l arrêté de 1995 [2]) - Les goûters festifs ou atelier cuisine - Les lycées hôteliers ou autres établissements où les convives participent au repas Pour compléter la définition, nous proposons les précisions apportées par la note sectorielle du CNFPT [5]. La restauration collective à caractère sociale recouvre les activités de : 1. production des repas 2. livraison sur les lieux de consommation, 3. service des repas aux convives 4. organisation du temps du repas. Le Syndicat National de la Restauration Collective [6], vient opportunément compléter cette définition en décrivant la clientèle comme étant constituée de «personnes travaillant et/ou vivant dans les collectivités telles que les entreprises, les administrations, les écoles, les hôpitaux et tous autres organismes publics ou privés, assurant pour répondre à un besoin social, l'alimentation de leurs ressortissants.» 1.2 Quelques chiffres En 2003, près de 9 milliards de repas sont pris hors domicile. Ce type de restauration assure environ 24 millions de prestations par jour [7]. Cette source précise que «4 français sur 10 prennent un repas en dehors de chez eux au moins une fois par semaine». La restauration hors foyer comprend les secteurs suivants : - La restauration collective à caractère sociale, - La restauration commerciale, - La restauration autre (ex : cafés/snacks, restauration automatique, circuits alimentaires alternatifs ). La Figure 1 présente l importance de chaque secteur en nombre de repas dans la restauration hors foyer.

145 141 restauration hors foyer nombre de repas en milliards par an % autre restauration commerciale restauration collective en gestion directe part concédée Figure 1 : nombre de repas par secteur de la restauration hors foyer La restauration collective à caractère social représente plus de 40% des repas servis. En restaurants avec une cuisine ont été recensés. En 2000 il existait 2619 cuisines centrales agréées [7]. Les études sur ce secteur [5, 6, 7 & 8] distinguent en générale quatre segments de marché en fonction des convives : - Les établissements de santé et du 3 ème âge ; - La restauration scolaire et universitaire - La restauration d entreprise - La restauration dans d autres collectivités Le service de restauration assure une mission de service publique. Ce service peut être géré en direct ou être concédé. Les particularités sont les suivantes : - Le service en régie directe : il s agit d une gestion par une personne publique ou par la structure dans laquelle le service de restauration est inséré. Dans ce cas la structure gère directement le service en prélevant sur son budget les moyens financiers nécessaires, en utilisant le service en prélevant sur son budget les moyens financiers nécessaires, en utilisant, pour la gestion du service, ses biens, ses agents et en prenant toutes les décisions juridiques nécessaires à cette gestion et en imputant sur son budget les recettes éventuelles du service [5] - Le service en gestion concédée pour lequel tout ou une partie du service est délégué à des entreprises extérieures. Plusieurs voies contractuelles existent suivant le statut de la structure dans laquelle le service est inséré. La Figure 2 présente le poids de chaque segment en nombre de repas.

146 142 nombre de repas servis en fonction du public dans la restauration collective nombre de repas en milliards par an santé et 3ème âge 24% scolaire et universitaire 35% entreprise 72% type de restauration part concédée gestion directe autre 13 Figure 2 : importance de chaque segment de marché dans la restauration collective à caractère social Notre travaille porte plus particulièrement sur le segment «universitaire et scolaire». Nous en proposons une vision plus approfondie avec une approche par niveau d enseignement. Nous distinguons les niveaux : - Primaire et maternel. Il existe environ restaurants scolaires et 800 cuisines centrales. - Les lycées - Les collèges - Les restaurants universitaires Le Tableau 1 récapitule les principaux chiffres du segment «scolaire et universitaire». statut de l'établisssement public niveau d'enseignement nombre de repas en millions par an part concédée nombre de structures de préparation école (maternelle et primaire) % 2000 collèges et lycées 500 4% 6000 universitaires privé tous niveaux confondus 840 dont 180 * 53.3 cafétérias % 4000 ** nombre de restaurants **22700 Tableau 1 : répartition de la restauration collective dans les milieux scolaire et universitaire

147 143 Les chiffres indiqués sont issus de la source [7] sauf pour les cas précisés ci-après. *6.6 millions de repas servis en plus par les structures agrées (pas de précisions sur les structures agrées) source : LA LETTRE ELECTRONIQUE DU RESEAU DES OEUVRES UNIVERSITAIRES ET SCOLAIRES, CNOUS ET CROUS, Notre mission : servir l'étudiant, n 9- Mars [9] ** les restaurants des établissements privés de l enseignement primaire et secondaire sont compris dans les restaurants recensés. Source : nutrition et restauration scolaire de la maternelle au lycée : état des lieux afssa, Sébastien CZERNICHOW et Ambroise MARTIN [10] Ce service de restauration peut être géré en directe par la collectivité ou concédé à une entreprise extérieure. Les restaurants collectifs en gestion directe servent 2.4 milliards de repas par an. La part concédée représente donc 34% des repas servis dans le cadre de la restauration collective à caractère social. Parmi les restaurants avec une cuisine recensés en 2003, sont en gestion directe et en concession. En 2000 il existait 2619 cuisines centrales agréées dont 1933 en gestion directe et 686 en concession [7]. Le Tableau 2 récapitule les principaux chiffres : restauration hors domicile type de restauration type de public type de gestion chiffre d'affaire repas en milliards par an soit 24 millions de repas par jour nombre de restaurants avec cuisine nombre de cuisines centrales agréees 65.7 restauration commerciale sans objet restauration collective établissemen t de santé et scolaire et universitaire entreprise autre % concédée 29% 34% 25.40% 26.20% % concédée 21% 24% % concédée 24% 35% % concédée 62% 72% % concédée 10% 13% Tableau 2 : les chiffres de la restauration hors foyer De ces chiffres, il ressort que les services de restauration scolaire sont peu concédés à l inverse de la restauration d entreprise. Les restaurants universitaires et les services de restauration des établissements d enseignement secondaire possèdent fréquemment une unité de restauration et de préparation. En revanche dans les écoles élémentaires il y a beaucoup de restaurant dans l école en lien avec une structure de préparation centralisée.

148 Le contexte réglementaire Le texte central qui s applique à ce secteur d activité est la réglementation hygiène dans les établissements de restauration collective à caractère social [3]. Il impose, notamment, la mise en place d une procédure qualité qui définie le sens de circulation des produits, des fluides et dans une certaine mesure des personnes accompagné de contraintes de temps. La procédure utilisée, généralement la méthode HACCP, a donc un impact capital sur l agencement et le fonctionnement du service. Cependant un service de restauration collective à caractère social est dans sa conception et son fonctionnement soumis à de nombreuses autres réglementations. Nous en proposons, sans être exhaustif, un rapide aperçu. Accessibilité pour les personnes handicapées - Titre 1 CODE DE LA CONSTRUCTION ET DE L'HABITATION (Partie Législative et Réglementaire) - Chapitre 1 Règles générales - Section 3 Personnes handicapées - Articles L111-7 à L , R à R Titre 8 établissements et installations accueillant du public assis Sécurité sanitaire des eaux potables - Titre 1 CODE DE LA SANTE PUBLIQUE (Nouvelle partie réglementaire) - Protection de la santé et environnement - Sécurité sanitaire des eaux et des aliments - Chapitre 1 Eaux potables - Section 1 Eaux destinées à la consommation humaine à l'exclusion des eaux minérales naturelles - Articles R à R , Article R Sécurité incendie Classement des établissements - Titre 1 Arrêté du 25 juin 1980 modifié - sécurité incendie dans les ERP - articles GN1 à GN14 - Livre 1 dispositions applicables à tous les établissements recevant du public - Chapitre unique 1 Prescription sur les installations de gaz combustibles et hydrocarbures liquéfiés - Titre 1 Arrêté du 25 juin 1980 modifié - sécurité incendie dans les ERP - articles GZ1 à GZ30 - dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories - dispositions générales - installations de gaz combustibles et hydrocarbures liquéfiés 3 o arrêté du 22 décembre 1981 o article GZ 11 emplacement des compteurs, 2, 6 Appareils de cuisson - Titre1 Arrêté du 25 juin 1980 modifié - sécurité incendie dans les ERP - articles GC1 à GC19 - dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories - dispositions générales - installations. appareils de cuisson destinés à la restauration o article GC 1 domaine d'application o article GC 4 dispositif d'arrêt d'urgence - section 2 grandes cuisines isolées des locaux accessibles au public o article GC 12 examen des commissions de sécurité o article GC 13 classement des locaux o article GC 14 règles d'installation, 1, 2, 3 (Arrêté du 29 janvier 2003), (Arrêté du 22 décembre 1981), 4 (Arrêté du 29 janvier 2003), 5

149 145 - section 3 grandes cuisines ouvertes sur un local accessible au public o article GC 15 règles d'installation, 1, 2, 3, 4 Dans tous les cas, l'espace réservé à ces cuisines doit être en permanence maintenu en dépression par rapport à la salle. - section 4 appareils de cuisson ne faisant pas partie d'un ensemble grande cuisine mais installés dans les salles accessibles au public o article GC 16 limites de puissance des appareils 1 & 2 o article GC 17 règles d'installation, 1, 2, 3, 4 - Titre1 Arrêté du 25 juin 1980 modifié - sécurité incendie dans les ERP - articles M1 à M58 - dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories - dispositions particulières - magasins de vente, centres commerciaux o article M 53 cantines et réfectoires du personnel, 1, 2, Sécurité incendie pour les établissements d enseignement, colonies de vacances Arrêté du 25 juin 1980 modifié - sécurité incendie dans les ERP - articles R1 à R33 - dispositions applicables dans les établissements des quatre premières catégories - dispositions particulières - établissements d'enseignement, colonies de vacances portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public. Dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories. Dispositions particulières. Établissements du type R. établissements d'enseignement, colonies de vacances. Articles R1 à R33 dispositions approuvées par arrêté du 4 juin 1982 complétant l'arrêté du 25 juin 1980, modifiées par arrêtés du 6 janvier 1983, 24 janvier 1984, 12 décembre 1984, 10 juillet 1987, 7 mars 1988, 11 septembre 1989, 31 mai 1991, 2 février 1993, 10 novembre 1994, 23 décembre 1996, 20 novembre 2000, 19 novembre 2001 JONC du 7 juillet 1982, 2 février 1983, 11 février 1984, JO du 19 janvier 1985, du 4 septembre 1987, 26 avril 1988, 11 septembre 1989, 21 juillet 1991, 18 mars 1993, 7 décembre 1994, 10 janvier 1997, 20 décembre 2000, 7 février 2002 o article R 22 ventilation des locaux à pollution spécifique o article R 25 coupure d'urgence (Arrêté du 19 novembre 2001) - section 9 cuisines o article R 28 cuisine de libre-service associé à une salle polyvalente o article R 29 ventilation de la cuisine et de la salle polyvalente Sécurité incendie pour les structures d accueil pour personnes âgées et personnes handicapées Arrêté du 25 juin 1980 modifié - sécurité incendie dans les ERP - articles J1 à J40 - dispositions applicables dans les établissements des quatre premières catégories - dispositions particulières - structures d'accueil pour personnes âgées et personnes handicapées portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public. Dispositions applicables aux établissements recevant du public des quatre premières catégories. Dispositions particulières. Établissements du type J. structures d'accueil pour personnes âgées et personnes handicapées. articles J1 à J40 (Outre-mer, Equipement, Logement, Transports et Tourisme, Economie Finances, Logement, Budget) dispositions approuvées par arrêté du 19 novembre 2001

150 146 complétant l'arrêté du 25 juin 1980, complétées et modifiées par l'arrêté du 29 juillet 2003 J.O. du 6 février 2002, 29 août 2003 o Article J 16 Locaux à risques particuliers - Arrêté du 25 juin 1980 modifié (locaux réservés au sommeil) e. dispositions générales - règles techniques - règles complémentaires pour les établissements comportant des. articles PE 1 à PE 36, 1, 1, o article PE 16 cuisines isolées des locaux accessibles au public o 2 o NOTE 25, Arrêté du 22 octobre o article PE 17 cuisines ouvertes sur un local accessible au public, 1 o NOTE 26, NF C o NF S (septembre 1987) : Protection contre l'incendie - Plans et consignes affichés6 emplacement des plans d'évacuation et des consignes incendie Règlement sanitaire départemental (RSDT) Circulaire du 9 août 1978 modifiée relative à la révision du règlement sanitaire départemental (RSDT) (extrait de l introduction) le règlement sanitaire constitue le texte de référence pour imposer des prescriptions en matière d'hygiène et de salubrité. Les dispositions contenues dans le règlement sanitaire départemental représentent le minimum des conditions sanitaires exigibles sur l'ensemble du territoire, les préfets disposent de la possibilité de préciser certaines de ces dispositions, voire même de les aggraver, à condition que ces prescriptions complémentaires aient été, au préalable, soumises à l approbation du ministre. - Introduction - titre premier : eaux d'alimentation - En complément de la réglementation en vigueur concernant le contrôle de la potabilité des eaux destinées à la consommation humaine, le règlement sanitaire met l'accent sur l'importance des problèmes d'entretien des ouvrages de stockage et de distribution des eaux potables et sur les mesures prévues pour éviter la pollution du réseau d'eau potable par des eaux souillées ou des produits utilisés pour le traitement des eaux, notamment à l'intérieur des immeubles. - titre III : dispositions applicables aux bâtiments autres que ceux à usage d'habitation et assimilés - titre IV : élimination des déchets et mesures de salubrité générale - le bruit - titre VI : Mesures visant les malades contagieux, leur entourage et leur environnement La surveillance des maladies transmissibles et les traitements médicaux applicables représentent un domaine essentiellement évolutif ; c'est la raison pour laquelle la rédaction de ce titre présente un caractère général permettant ainsi aux autorités sanitaires locales d'adapter le texte en cas de besoin. - titre VII : hygiène de l'alimentation - titre VIII 3 - Dispositions diverses

151 147 Sécurité électrique Norme française, NF C , décembre 1994, installations électriques à basse tension, règles pour les installations et emplacements spéciaux, Norme française, UTE, juin 2004, C , installations électriques à basse tension, guide pratique, installations électriques des grandes cuisines Union Technique de l'electricité et de la Communication Mise en œuvre (non exhaustif) Ventilation XP P (DTU 68.1) (juillet 1995) : Installations de ventilation mécanique contrôlée - Règles de conception et de dimensionnement NF P (DTU 68.2) (mai 1993) : Exécution des installations de ventilation mécanique - Partie 1 : Cahier des clauses techniques o d) cas des appareils non apparents o 5.1 généralités o 2 normes françaises Installation gaz - DTU 61.1 (DTU P45-204/CCH) (avril 1982) : Installations de gaz - Cahier des charges, tubes en cuivre, 8.2 tiges-cuisine, 4, installation, c, raccordement par tube souple ou tuyau flexible et about annelé, 3 - DTU 61.1 (DTU P45-204/INS) (avril 1982) : Installations de gaz - Instruction relative aux aménagements généraux o appareil à gaz raccordé, placé dans une cuisine o appareil à gaz raccordé et placé dans une pièce de service autre que la cuisine (par exemple la salle d'eau) Confort et énergie - règlementation thermique : Arrêté du 29 novembre 2000 relatif aux caractéristiques thermiques des bâtiments nouveaux et des parties nouvelles de bâtiments modifié par les arrêtés du 9 novembre 2001 et du 22 décembre éclairage : lumière et éclairage : éclairage des lieux de travail, norme française, NF EN , juin 2003, X partie 1 : lieux de travail intérieur - acoustique : Circulaire du 25 avril 2003 relative à l'application de la réglementation acoustique des bâtiments autres que d'habitation Lutte contre l exclusion - B.O n 34 du 18 septembre 2003 sommaire MENE C Encart n 34 du 18 septembre - ACCUEIL EN COLLECTIVITÉ DES ENFANTS ET DES ADOLESCENTS ATTEINTS DE TROUBLES DE LA SANTÉ ÉVOLUANT SUR UNE LONGUE PÉRIODE NOR : MENE C RLR : ; Cìrculaire n du

152 148 - MEN - DESCO B4 - INT - AGR - SAN - Note de service DGAL/SDSSA/N du 03 août 2004 : accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période Conditions d hygiènes dans les établissements de restauration collective à caractère social [1, 2 & 3] - Directive européenne n du 14 juillet 1993 relative à l hygiène des denrées alimentaires - Décret no du 6 mai 1999 fixant la liste des maladies faisant l'objet d'une transmission obligatoire de données individuelles à l'autorité sanitaire et modifiant le code de la santé publique (troisième partie : Décrets) - Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social NOR:AGRG A, J.O. du 23/10/1997 Pages : 15437/ Arrêté du 10 août 1998, Texte officiel de la réglementation : l indispensable note de service, DGAL/SDHA/N98/n 8126 du 10 août Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l identification et à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d origine animale et au marquage de salubrité modifié par les arrêtés du 29 mai 1995 et du 6 novembre Avis relatifs à l agrément des cuisines centrales - Circulaire interministérielle n du 19 avril 1998 relative aux toxi-infections alimentaires collectives (brochure JO n 1487 mise à jour le 14/04/95) A ces textes il faut encore ajouter : La sécurité sanitaire des aliments La protection des travailleurs (le code du travail) La cohérence entre ces différentes réglementations n est pas garantie. Au cours de nos travaux nous avons relevé un cas, pour lequel deux réglementations s opposent : Le premier cas concerne la réglementation fixant les règles d hygiènes pour les locaux [3 & 4] et la réglementation incendie. En effet, la réglementation sanitaire impose que l air ne circule pas des zones contaminantes vers les zones propres. Or, le restaurant est considéré comme une zone contaminante alors que l espace de cuisson est une zone propre. Les transferts d air depuis le restaurant vers les postes de cuisson sont donc interdits. En revanche, la réglementation incendie interdit le transfert d air depuis la zone cuisson vers la zone restaurant pour éviter la propagation des fumées vers les zones accueillant du public. Ces réglementations antagonistes ont pour conséquence de mettre en œuvre un système qui cherche à assurer l étanchéité aéraulique entre les zones. Il est fort possible qu il existe d autres incohérences. Il s avère que la réglementation hygiène pour les établissements de restauration collective a évolué dernièrement. Les textes ont été modifiés avec la mise en application du règlement 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 «établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées

153 149 alimentaires. Par rapport aux textes précédents cette réglementation fixe des objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens. Cependant elle n'est pas indépendante. Elle est confrontée aux autres réglementations, assortie, pour certaines, de moyens. Ce constat, nous amène à soulever quelques questions : - Dans quelles mesures les moyens imposés par les autres réglementations répondent aux objectifs de lutter contre les contaminations croisées? - Existe-t-il des méthodes ou des outils pour conduire une analyse de risque englobant plusieurs domaines (protection de la santé des consommateurs, sécurité incendie, etc..)? - Les professionnels sont-ils en mesure de conduire une analyse de risque qui tienne compte des différentes contraintes qui pèsent sur un service de restauration collective? Dans les établissements actuels quelles sont les organisations retenues pour répondre à ce contexte réglementaire. Nous proposons de décrire qu elles sont les principales organisations retenues pour assurer un service de restauration collective à caractère social. 3. Description d un service de restauration Un service de restauration collective est soumis à un grand nombre de contraintes et doit répondre à de nombreuses exigences. Ce contexte a une influence importante sur l organisation du service et encadre étroitement les choix d agencement des locaux et les solutions techniques envisagées. Il en ressort une certaine homogénéité entre les établissements. Nous présentons dans ce chapitre les principaux types de restauration rencontrés. 3.1 L organisation d un service Servir un grand nombre de repas dans des conditions d hygiènes irréprochables et dans des délais courts est un impératif majeur d un service de restauration collective. Pour s assurer qu il est respecté, les personnes en charge du service doivent mettre en place une procédure qualité. La méthode communément mise en place est la méthode HACCP-Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) [11]. Elle permet d identifier les dangers à tous les stades de la fabrication depuis la réception des matières premières à la consommation finale. [12]. Cette démarche qualité rationnelle et systématique a pour objectif de maîtriser la qualité microbiologique des denrées alimentaires [13]. Elle est constituée de 4 étapes successives [13 & 14] : - Identifier et hiérarchiser les risques (notion de point à risques), - Déterminer les éléments de contrôle permettant avec plus d efficacité de maîtriser la survenue de ces risques (notion de point critique), - Définir les moyens de mesure capable d évaluer le mieux les points critiques. Les moyens mis en œuvre doivent être rapides (voire ultra-rapides), pertinents, faciles à réaliser et peu onéreux, - Evaluer les résultats des mesures pratiquées et provoquer immédiatement les actions de régulation nécessaires : - En aval, par une action de correction sur le «lot» en cours de préparation,

154 150 - En amont, par une modification du «process» (ex. : réglage de machines, ) Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d une opération La méthode une fois élaborée est la ligne directrice autour de laquelle le service va s organiser. Elle repose sur le principe de la marche avant. Elle impose aux denrées de progresser, depuis l entrée dans les locaux jusqu au départ vers le lieu de consommation, sans jamais effectuer de retour en arrière. En effet, le non respect de cette marche en avant est susceptible d induire des contaminations croisées entre produits «propres» (produits cuits, assainis, prêts à consommer ) et produits «sales» (produits bruts, matières premières non préparées ) ou de contaminer des produits sensibles (produits finis non protégés dans un environnement à risque : légumerie, stockage épicerie, etc.).[1]. Dans une certaine mesure, ce principe va contraindre la circulation des personnes. En effet, si on veut éviter les contaminations croisées on peut s attendre à ce que la circulation du personnel et des convives soit très encadrée. Les opérations pour préparer les repas étant sensiblement les mêmes, on peut s attendre à ce que les locaux rencontrés et les mesures d hygiènes mises en œuvre soient proches d un service à l autre. Cette homogénéité d usage associée à un sens de circulation, imposé pour les denrées et fortement contraint pour les personnes, vont conduire à un agencement des locaux homogène d un service à l autre avec une contiguïté presque normalisée. Un service complet, de la réception des denrées à la consommation des repas, sera équipé des locaux suivants [15]: - Les locaux destinés à la réception et au stockage des denrées. (zone de livraison, locaux de stockage des denrées) - Locaux destinés aux traitements des denrées (primaires, stockage tampon, local préparation froide, local production chaude, cuisine, découpe, pâtisserie, offices) - Locaux destinés au matériel (stockage matériels, des produits d entretien, laverie vaisselle et stockage vaisselle propre, plonge batterie et stockage batterie propre) - Locaux destinés au personnel (vestiaires et sanitaires, bureaux et administration, salle de repos, salle à manger, salle de réunion) - Locaux destinés aux déchets - Locaux techniques (locaux destinés à recevoir les installations et équipements destinés au traitement des fluides : chauffage, électricité, gaz, eau, climatisation-ventilation, compresseurs des groupes frigorifiques, installation centralisée de nettoyage, centraux téléphoniques et informatiques) - Laboratoire - Locaux destinés aux convives (hall d accueil, vestiaires et sanitaires, bureau d accueil, distribution, salles à manger, bar, cafétéria,) Nous présentons Figure 3 un schéma fonctionnel d organisation d une cuisine et Figure 4 un exemple de plan d une cuisine centrale avec restauration sur place. Ces figures sont tirées du Guide n J du [15].

155 151 Figure 3 : Organigramme théorique d organisation de cuisine en restauration sur place [15]

156 152 Figure 4 : Schéma d une cuisine centrale avec restauration sur place [15] 3.2 Les gammes de produits L organisation dans le temps du service, notamment pour les fréquences de livraison, la taille et les caractéristiques du stockage, ainsi que l espace, plus ou moins grand, réservé à certaines opérations préliminaires, vont dépendre fortement de la gamme des denrées qui entrent dans la composition des repas. Cette classification des denrées définie pour chaque gamme un couple température de conservation et durée de conservation. Ces niveaux participent activement à la définition qualitative et quantitative des points de contrôle de la procédure qualité. On distingue cinq gammes. Le Tableau 3, tirée du Guide n J du [15], décrit chaque gamme et rappelle les couples température-durée de conservation associés.

157 153 Gamme Produits 1 ère Produits crus, d origine animale ou végétale Température de stockage réfrigéré Courte Durée de conservation 2 ème conserves ambiante Plusieurs années 3 ème surgelés <-18 C Plusieurs mois 4 ème Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée 5 ème Produits cuits conditionnés sous atmosphère modifiée ou raréfiée <+4 C <+3 c Quelques jours Produits secs Pâtes-riz-légumes secs épicerie ambiante Plusieurs mois Tableau 3 : les différentes gammes de produits 6 à 42 jours selon le traitement thermique appliqué 3.3 Les choix de préparation Les techniques de préparation et de conservation associées à un respect des procédures qualité, permettent de choisir en toute sécurité différentes organisations possibles. Elles offrent notamment la possibilité de différer dans le temps, en fonction des durées de conservation des aliments, et dans l espace, le lieu de préparation est distinct du lieu de restauration, la fabrication et la consommation des repas. Nous présentons ici, les principales variantes qui existent. Le Tableau 4, inspiré du guide GPEM AB [13], présente les différents types de préparation possible des repas et les cuisines associées : Concept de fabrication ou de production La cuisine traditionnelle à partir de produits bruts La cuisine traditionnelle avec assemblage La cuisine d assemblage La cuisine de 4 ème gammes et 5 ème Description L équipement est complet en stockage et en production et permet toutes les possibilités L utilisation partielle de produits semi-élaborés ou finis apporte souplesse en, fonction des possibilités de fabrication, de la fréquentation du restaurant, des opportunités d achats. Utilise systématiquement les produits semi-élaborés mais prévoit une phase de cuisson et de finition ; l équipement et les surfaces sont réduits en particulier dans les zones de préparation Se limite à la remise en température de produits emballés ; le stockage ne tient compte que des températures de conservation et du degré d hygrométrie (boucherie, légumerie, pâtisserie), les zones de préparation n existent plus. Tableau 4 : description des concepts de fabrication et production Les repas préparés peuvent être consommés sur place ou ailleurs, tout de suite ou après. On parle respectivement de service différé dans l espace et dans le temps. Lorsque la fabrication et le service de restauration - Ne sont différés ni dans le temps ni dans l espace, la cuisine est contiguë au restaurant et on pourra s attendre à une organisation et un agencement proche respectivement de la Figure 3 et la Figure 4.

158 154 - Ne sont pas différés dans l espace mais dans le temps, la cuisine est contiguë au restaurant. Une fois la cuisson réalisée le repas peut être : - conservé chaud, auquel cas on parle de liaison chaude. La Figure 5, tirée du Guide n J du [15], présente l organisation théorique d une liaison chaude. - refroidi avant d être conservé froid, puis remis en température avant le service, auquel cas on parle de liaison froide. La Figure 6, tirée du Guide n J du [15], présente l organisation théorique d une liaison froide. - Le conditionnement, puis la cuisson peuvent avoir lieu sous vide. Le repas est alors conservé froid avant d être remis en température ultérieurement avant le service. A chacun de ces procédés correspond une date limite de consommation plus ou moins longue. La liaison chaude impose de consommer le repas dans les deux heures. La liaison froide permet un délai supplémentaire de 4 jours et la cuisson sous vide permet de conserver les repas jusqu à 20 jours. - Sont différés dans le temps et dans l espace. Il s agit en général d une cuisine centrale associée à de nombreux restaurants satellites. Les repas sont préparés en cuisine centrale puis livrés en restaurants satellites où ils sont consommés. Le transport est réalisé avec des véhicules isothermes qui conservent le chaud, pour une liaison chaude, ou le froid pour une liaison froide. Dans ce dernier cas le restaurant satellite doit être équipé d appareils permettant une remise en température. A priori, tous les concepts de préparation production présentés Tableau 4, peuvent être associés au choix de différer dans le temps et l espace la fabrication et la consommation des repas.

159 155 Figure 5 : schéma de fonctionnement d une cuisine en liaison chaude [15]

160 156 Figure 6 : schéma de fonctionnement d une cuisine en liaison froide [15] 3.4 Les différents modes de distribution La distribution des repas peut se faire sous différentes formes [13] : - Le service à table traditionnel : les convives sont servis à table. - Le libre service avec ses variantes en ligne, (self service) - En îlots ou scramble certains pôles de fabrication peuvent être intégrés. - Le service comptoir ou vente à emporter - Le service sur lieu de vie. C est le cas de la restauration hospitalière, on le rencontre également dans les transports, dans l hôtellerie, etc., ainsi que dans les activités «traiteurs».

161 157 Notre étude porte principalement sur les trois premiers types de distribution. Pour la distribution en îlot ou en scramble, la séparation des espaces entre la préparation cuisson et la restauration sont de plus en plus virtuels. Cette confusion des espaces rend très délicate le respect simultané : - De la réglementation hygiène alimentaire [3], qui impose que les zones «sales» (restaurant) ne viennent pas contaminer les zones «propres» (préparation cuisson), - de la réglementation incendie [cf 2], qui impose que les dangers de la zone à risque (cuisson) ne puissent se propager dans la zone recevant du public (restaurant). Il s agit également de répondre aux exigences de circulation du service pour les denrées et les personnes. La tendance, à réaliser des espaces de restauration et préparation-cuisson moins cloisonnés, conduit souvent à multiplier et à rendre encore plus complexe les installations pour assurer la ventilation avec pour conséquence du point de vue énergétique d augmenter les débits d air neuf et donc les besoins en chauffage. 3.5 Conclusion sur l organisation Il ressort que la procédure qualité entraîne un agencement presque normalisé. Toutefois, il existe plusieurs choix possibles tant d un point de vue technique que d organisation, à conditions d adapter les : - Différents niveaux de contrôle suivant la gamme des denrées - Différents points de contrôle suivant la technique de préparation Plus on augmente les délais entre la période de fabrication et de préparation plus on réduit les alternatives techniques. Par exemple la cuisson sous vide qui permet de différer à 20 jours la consommation d un repas, est-elle compatible avec la distribution en îlot et l animation recherchée (cuire devant le client?)? Plus on supprime le cloisonnement entre les activités, notamment entre la préparation-cuisson et le restaurant, plus on complexifie l offre technique jusqu à atteindre ses limites. Ainsi l îlot conduit à multiplier les postes de cuisson répartie dans la zone restauration. Il s agit d évaluer les conséquences de ces choix sur les consommations d énergie. 4. La place de l énergie dans la restauration collective Lorsqu on travaille sur la restauration collective la question de l énergie n apparaît pas prioritaire. Les préoccupations environnementales vont plutôt se porter vers le traitement des déchets. Dès lors, comment aborder le problème de l énergie dans ce secteur? Nous proposons dans ce chapitre de situer le coût de l énergie dans le coût global d un service de restauration. Puis nous proposons d identifier dans la mesure du possible les principaux postes de consommation.

162 Le coût énergétique dans le coût global Des différentes sources consultées [5 & 16] et des différents entretiens réalisés, il ressort qu il est très difficile d obtenir un coup du repas qui puisse servir de comparaison entre différents services de restauration. Cependant pour une commune, le coût moyen ramené par enfant et par an est évalué à : - petites et grandes villes : autour de 4000 francs - villes moyenne : 6000 francs Cette différence s explique par l effet de seuil. En effet, d après les sources [5 & 16] dans les villes moyennes le niveau d investissement est élevé mais le volume de restauration scolaire est insuffisant pour rentabiliser les gros investissements. Que se soit en régie directe ou en concession la dispersion des coûts est importante. Les facteurs qui jouent sur ce prix sont : - les déclinaisons techniques et de taille («de la petite cuisine de proximité à la grande unité de distribution en liaison froide») - les prestations qui en découlent - le mode de gestion (directe, autonome, en délégation totale ou partielle) - l âge de la cuisine et de la restauration - la présence ou non d un gestionnaire qui assure une comptabilité analytique A cela, il faut ajouter que le coup est étroitement lié au prix du personnel de production suivant le niveau de préparation de l arrivée des denrées. Pour comparer les coups unitaires, les sources consultées proposent de les ramener à un cahier des charges. Nous reproduisons ci-dessous les résultats d une enquête réalisée par gazette des communes dans son numéro 1479 [16]. Le Tableau 5 présente le coût unitaire pour chaque poste de dépense. Poste de dépenses En francs par repas En % du coût global Coût de production (denrées + production + écart coût global/coût moyen) 17.9_ _44 Service 10.65_ _18 Animation et surveillance 5.65_ _14 Administratif 1.95_ _6 Transport 0.55_ _4 Administration générale 1.55_ _4 Frais généraux 2.45_ _7 Autres 1.3_ _3 Coût global 42_ Tableau 5 : répartition du coût d un repas par poste de dépense [16]

163 159 Il ressort que : - Le coût de production, de service et de surveillance représente plus des trois quarts du coup global d un repas. - Le coup de l énergie n apparaît pas. Si on suppose qu il est inclus dans les frais généraux il représente moins de 7% des dépenses. Le coût de l énergie représente une très faible part du coup unitaire d un repas. Son prix est de l ordre du pourcent. Toutefois ce prix rapporter au nombre de repas servis dans l année n est pas négligeable et pourrait motiver des économies d énergie. Un service qui sert 500 repas par jour aurait des dépenses énergétiques annuelles pour assurer les repas de l ordre de euros par an. 4.2 Consommation d énergie par poste Avant de conduire une action de maîtrise de l énergie, il nous semble essentiel de connaître les consommations puis de pouvoir les situer par rapport à un référentiel. Le présent chapitre a pour objectif de connaître le niveau de consommation de chaque poste d un établissement de restauration collective à caractère social. Il regroupe les éléments essentiels sur la consommation énergétique des différents postes des bâtiments destinés à la restauration collective à caractère social que nous avons relevés. Toutefois, notre travail reste limité du fait : - Les données, qui précisent la répartition des consommations par usage, sont peu nombreuses et souvent relatives à un seul établissement. - Les consommations énergétiques pour préparer un repas sont très dispersées. On observe, suivant les différentes sources, un facteur 6 entre la consommation minimale (0.7kWh/repas) et la consommation la plus forte (4.25 kwh/ repas). - Les critères existants pour distinguer les établissements entre eux ne semblent pas adapter à une analyse énergétique. Par exemple, le type de liaison, chaude ou froide, est le critère généralement utilisé pour tenter de regrouper en ensembles plus homogènes les établissements en fonction de leur consommation d énergie par repas. Cependant la dispersion demeure importante et le type de liaison n est pas suffisamment significatif pour caractériser un restaurant. Lorsqu elles sont connues les consommations sont donc difficiles à interpréter. Elles ne permettent pas de se situer par rapport à d autres établissements ou à une référence. Il semble donc délicat de juger de la performance énergétique d un établissement de restauration collective. Nous cherchons ici à définir un cadre qui permettrait de caractériser le niveau énergétique des bâtiments. A cet effet, nous proposons la démarche suivante : A partir de sources bibliographiques existantes [17, 18, 19 & 20], nous cherchons à mieux connaître les différents postes de consommations d énergie et à les hiérarchiser. Puis, à l aide d une analyse sur chaque poste, nous souhaitons mieux comprendre la source des écarts de consommation observés. Nous verrons alors dans quelles mesures des critères de segmentation peuvent être établis pour regrouper les établissements avec des niveaux de consommation énergétiques comparables.

164 Recensement des consommations Nous cherchons à mieux connaître qualitativement et quantitativement les consommations d énergie des bâtiments destinés à la restauration collective à caractère social. Nous proposons d identifier les principaux postes de consommation, puis de les quantifier à partir des données existantes. Les différentes sources consultées font apparaître une segmentation commune des usages. Les principaux postes de consommation sont : - le chauffage - la cuisson - le lavage - la ventilation - le froid alimentaire - autre Afin de hiérarchiser les différents postes listés précédemment, nous proposons de récapituler dans le Tableau 6 les répartitions des consommations d énergie issues de plusieurs sources [17, 18, 19 & 20]. Chaque colonne correspond à une source bibliographique. Une source [17] distingue la répartition des consommations suivant que les établissements ont recours à une liaison froide ou une liaison chaude. Les lignes sont relatives aux différents postes de consommation d énergie retenue dans les différentes études. Toutes les sources portent sur les consommations de plusieurs établissements, excepté la référence [18] qui est relative à un seul site. Plutôt qu une valeur moyenne, la source [17] propose un intervalle de consommation pour chaque poste. Les chiffres indiqués expriment soit une consommation unitaire par repas (Wh/repas) soit un pourcentage de la consommation énergétique globale du bâtiment.

165 161 Usage\ références bibliographiques Répartit ion en % [20] chaude Cuisson 25% 350 à 2000 Froid 20% (et 50 à autres 90 usages) Liaison (Wh/repas) [17] 363 à à 580 froide 167 à à à à 300 Répartition en % (%) [19] Laverie ECS 25 % 150 à 150 à Chauffage/ventilation 30 % Répartition en % [18] 28 23% ( 11 11% 6% % Autre (éclairage ) Total 100% 1.2 à 4.25 kwh/repas 0.7 à 1.25 kwh/repas % Tableau 6 : répartition de la consommation d énergie par repas par poste 12% (dont 4% éclairage 100% ou (2.85 kwh/repas) Les différentes sources sont relativement concordantes. Les usages les plus consommateurs d énergie sont le chauffage et la cuisson suivi du froid alimentaire et du lavage. La consommation d eau chaude sanitaire semble délicate à évaluer. Elle est tantôt comptée dans le chauffage, tantôt dans le lavage. La dispersion des consommations d énergie observées pour les repas ne se retrouve pas de la même façon pour chaque poste. La dispersion est particulièrement forte pour la cuisson. Si la liaison chaude semble consommer plus d énergie, les établissements les plus performants l ayant retenue ont des consommations énergétiques proches des établissements en liaison froide. Dans cette liste, la consommation due au système de ventilation concerne uniquement les ventilateurs. En fait ce poste a une importance particulière compte tenu des consommations en chauffage induites Analyse qualitative par poste La cuisson Elle est le poste qui demande le plus d énergie dans le procédé de fabrication des repas. On observe des écarts importants entre les besoins théoriques pour chauffer un repas (de 30 à 50Wh/repas) et l énergie consommée (de 150 à 2000 Wh/repas). Les sources de cet écart sont la nature des équipements, le mode de cuisson et la durée de fonctionnement à vide. Les mesures réalisées montrent que les consommations du poste cuisson sont bien plus fortes en liaison chaude qu en liaison froide. Ceci est dû à la technique utilisée. En effet on distingue deux types de cuisson : - «la cuisson ouverte», c'est-à-dire sans couvercle étanche, qui fait appel aux équipements suivants : plaques, grilles, sauteuses, friteuses

166 162 - «la cuisson fermée», c'est-à-dire dans une enceinte fermée, qui fait appel aux équipements suivants : fours, marmites, bain marie Or la cuisson ouverte en général à haute température avec une forte évaporation d eau consomme beaucoup d énergie. On retrouve ce type de cuisson en liaison chaude et en cuisine traditionnelle. En revanche il n y a pas d écarts importants entre les consommations nécessaires pour la remise et le maintien en température. La durée de fonctionnement des équipements de cuisson va dépendre de la qualité des organes installés pour gérer l intermittence mais également du mode de distribution des repas retenu. Une distribution en îlots avec son propre poste de cuisson, va nécessiter un fonctionnement en continu des appareils de cuisson pendant la durée du service pour maintenir à température les équipements. Cette offre de service entraîne une surconsommation importante par rapport à la quantité d énergie juste nécessaire pour cuire les aliments. Le dimensionnement des appareils de cuisson permet également de faire des gains énergétiques. Il doit être réalisé de façon à coordonnée le temps de cuisson et la durée du maintien en température tout en tenant compte de la fréquence de repas servis. Il apparaît que les gains énergétiques vont surtout dépendre du type de cuisson retenu dont vont dépendre le choix des équipements. Mais, dans quelles mesures le type de cuisson est-il indépendant du type de distribution? Un fonctionnement en liaison froide ou chaude permetil de proposer à qualité égale les mêmes plats qu une cuisine traditionnelle? La ventilation Elle a pour but d assurer le renouvellement d air pour garantir des conditions d hygiène acceptables et évacuer les polluants. Il existe deux grands principes de ventilation : - Il peut être par balayage avec l air neuf qui pénètre dans la salle de restauration avant d être évacué en cuisine au niveau de la zone de cuisson. - Il peut être autonome avec chaque zone ventilée indépendamment. Le principe par balayage est le plus économe d un point de vue énergétique car il entraîne des besoins en chauffage moins grand. En effet, il permet de limiter les besoins en chauffage des autres zones en utilisant l air qui vient de la zone de restauration. Cependant, ce procédé est interdit en restauration collective car le restaurant est considéré comme une zone contaminante. [21] Deux autres aspects ont un impact important sur les consommations générées par la ventilation : - Le choix des équipements, notamment les extracteurs, - Leur gestion, en continu, en marche/arrêt avec ou sans modulation des débits. Les extracteurs jouent un rôle important, ils doivent être bien dimensionnés et positionnés de façon à recouvrir au mieux la zone de cuisson. D un point de vue technique, les plafonds fermés et ouvert ainsi que les hottes à induction offrent la réponse énergétique la plus économique. Le choix entre une hotte ou un plafond va dépendre de la taille de la zone de cuisson. Par rapport à une hotte traditionnelle un système à induction présente l avantage de limiter le renouvellement d air. Là encore les choix de préparation et de distribution ont un impact important sur le dimensionnement du système de ventilation. Les systèmes de «cuisson fermé» nécessitent un

167 163 débit d air à évacuer moindre que la cuisson ouverte. Le débit d air neuf qui pénètre dans le local est donc plus petit et les besoins en chauffage sont plus faibles. Le système de gestion doit permettre d adapter les débits d air neuf aux besoins. Ces besoins dépendent de l occupation de la cuisine, du restaurant et des périodes de cuisson. Un système intermittent avec une modulation des débits qui permet de s adapter au mieux aux périodes d occupation et au taux de fréquentation apparaît comme le plus économe d un point de vue énergétique. Toutefois il peut ne pas être adapté aux choix de distribution des repas. Une distribution en îlots nécessite de maintenir à température les appareils de cuisson. Ce fonctionnement en continue rend moins pertinent l utilisation d un modulateur. Le chauffage La consommation d énergie pour répondre aux besoins en chauffage dans les locaux représente, d après les mesures existantes, la part la plus importante de la consommation globale du bâtiment. La forte demande d énergie observée est la conséquence directe des débits importants de ventilation nécessaires pour évacuer les vapeurs de cuisson et les gaz de combustion. La forte consommation d énergie pour le chauffage peut s expliquer également par un système peu adapté à l utilisation très intermittente du bâtiment. Il semble également que des systèmes permettant la récupération de chaleur soient rarement installés. Le froid alimentaire Il représente une source de consommation moindre. De plus on peut récupérer de la chaleur au condenseur. Les besoins énergétiques vont dépendre de la qualité des équipements et de leur dimensionnement. Il existe deux systèmes : - Le froid cryogénique (vaporisation d azote liquide) - Le froid mécanique (cycle thermodynamique avec un compresseur) Le froid mécanique est plus économe. Il faut veiller à la performance des machines. Les appareils qui brassent de l air dans la chambre froide sont à privilégier, de même que les systèmes de dégivrage à inversion de cycle. Les chambres froides doivent être isolées et éloignées des sources de chaleur qu elles soient internes ou externes (ex : limiter les apports solaires en choisissant la bonne orientation) Le dimensionnement des équipements dépend de l offre de service (gammes des produits entrants et des préparations), de son organisation (nombre de repas, fréquence de livraison et donc capacité de stockage) et des contraintes hygiénique (température et durée de conservation). L équilibre n est pas facile à trouver. Un surdimensionnement comme un sous dimensionnement entraînent une surconsommation. Le lavage La consommation par repas est proche de celle du froid alimentaire. La consommation d énergie va dépendre de la qualité des appareils et de leur dimensionnement mais également de l organisation du service de lavage. Les appareils calorifugés avec un système de recyclage de l eau chaude, qui utilise l eau de rinçage pour le prélavage, sont recommandés.

168 164 Utiliser les équipements à pleine charge est plus économe. Mais le lavage dépend de la capacité de stockage et du nombre et du flux de couverts. Autres postes La consommation d eau chaude sanitaire est importante mais elle est rarement comptabilisée individuellement. Elle est souvent incluse dans le lavage ou le chauffage Choix et gestion de l énergie Pour chaque solution gaz ou électricité il existe des équipements performants, notamment pour la cuisson. La gestion de l énergie vise surtout à limiter la puissance électrique installée en équipant l installation d un système de délestage. Le principe est d interroger, à un pas de temps très réduit, de l ordre de la seconde, chaque appareil sur sa puissance appelée. En fonction des besoins de chaque appareil le délesteur leur limite l accès à l énergie. Ces équipements ont pour vocation de limiter les coûts financiers en réduisant les abonnements. Le Tableau 7 récapitule les éléments quantitatifs et qualitatifs observés précédemment.

169 165 Usage La cuisson La ventilation Le chauffage Le froid alimentaire Consommation De 150 à 2000 Wh/repas suivant les sources. De 23 à 28 % de la consommation globale pour préparer un repas Une seule source propose une valeur pour la consommation des ventilateurs de 20 Wh/repas De 300 à 1400 Wh/repas suivant les sources. De 30 à 48 % de la consommation globale De 46 à 580 Wh/repas Une source propose 11% de la consommation globale, une autre 20 % mais y inclus d autres usages Le lavage Certaines sources donnent 70 à 258 Wh/repas. Une autre source propose 16 % de la consommation globale L eau chaude sanitaire De 150 à 1300 wh/repas 6% à 25 % de la consommation Les techniques ou principes La cuisson ouverte (en liaison chaude et en cuisine traditionnelle) La cuisson fermée. La cuisson ouverte consomme plus. Le principe Autonome, les zones cuisson et restaurant possède leur propre système. Les techniques de captage La hotte traditionnelle La hotte par induction Le plafond aspirant qui dépend de la taille de la zone de cuisson Compte tenu des débits qui transitent pour les besoins de la cuisson et de l'hygiène pour les salles de restaurant, il est souvent tout air. Le froid mécanique réalisé avec un compresseur Le froid cryogénique par vaporisation d azote. Il existe des machines avec recyclage de l eau de rinçage pour le lavage les machines peuvent être isolées A approfondir Les effets qui ont un impact sur la consommation L éclatement des postes de cuisson qui entraîne une augmentation des systèmes de ventilation et des débits plus importants. La gestion de l intermittence Le dimensionnement en tenant compte de la coordination du temps de cuisson et du temps de maintien en température et le service. La gestion de l intermittence entre les périodes d occupations et d inoccupation permet d agir sur les consommations. La modulation des débits en fonction du taux de fréquentation en période d occupation permet d agir sur les consommations. La technique, le dimensionnement et la position du système de captation permet d agir sur les débits et donc sur les consommations. La hotte à induction permet de diminuer les débits. La ventilation par balayage ne doit être pas être mise en œuvre entre les zones contaminantes et les zones propres. Ici il y a un antagonisme avec la réglementation incendie (cf 2) Les débits de renouvellement d air. La présence d un système de récupération de la chaleur permet de réduire les consommations de chauffage. La gestion de l intermittence. Le froid mécanique est le plus économe L isolation des chambres froides et leur système d ouverture. Le dimensionnement en tenant compte des fréquences de livraisons et le nombre de repas servis par service. Plus le taux de remplissage de la machine est élevé moins le lavage consomme d énergie. Dimensionner les équipements pour le lavage en tenant compte du flux de repas et de la vaisselle disponible. Difficile à isoler du lavage et du chauffage Tableau 7 : impact sur l énergie des différents postes de consommation d un service de restauration

170 Conclusion et synthèse sur l énergie De ce travail sur l énergie dans le secteur de la restauration à caractère social, il ressort : - Qu il est très difficile de conduire une analyse quantitative du fait du manque de connaissance et d informations disponibles, - Que le coup financier de l énergie dans le coup d un repas est faible de l ordre du pourcent, - Que les consommations sont très dispersées. - Que de nombreux critères influent sur le coût et sur la consommation d énergie et qu il est délicat d établir une base comparative. Des quelques sources disponibles il ressort que les principaux postes de consommation sont : - La cuisson - Le chauffage Ces deux postes sont interdépendants, car la cuisson génère de la pollution qu il faut évacuer avec des débits d air neuf importants apportés par le système de ventilation. Cet air neuf refroidit les locaux qu il faut alors chauffer. La consommation par repas des établissements semble être étroitement liée au nombre de postes de cuisson et à leur dispersion dans l établissement. La taille de l établissement, caractérisée par le nombre de repas servis, a une influence sur la consommation d énergie dans la mesure où elle semble avoir de l influence sur le type de restauration retenu et donc sur l organisation du service. En effet, le type de service, et l organisation qui en découle, vont déterminer le nombre et la dispersion des postes de cuisson. Les consommations de froid alimentaire, d eau chaude sanitaire et de lavage sont de deuxième ordre. 5. Proposition de segmentation énergétique Pour mener à bien des actions visant à la maîtrise de l énergie, il s agit tout d abord de connaître la consommation globale et par poste. Une fois ces consommations connues, il s agit de savoir dans quelles mesures elles peuvent être réduites. La dispersion des consommations observées ne permet pas de qualifier un niveau de consommation. Afin de permettre cet exercice, nous proposons de regrouper les bâtiments abritant un service de restauration collective en ensemble homogène en regard de leur consommation d énergie par repas. Nous proposons, ici, de segmenter les établissements en s appuyant sur les deux aspects suivants : - La consommation d énergie «directe», utilisée effectivement pour cuire, va dépendre des équipements utilisés et de leur nombre. Or ces équipements sont le résultat de la nature des denrées entrant dans l établissement et des choix de repas à servir, plats mijotés, grillades, frits Nous proposons donc de distinguer les restaurants collectifs qui disposent d un poste de cuisson des autres. Pour ceux qui disposent d un poste de cuisson, il s agirait de distinguer ceux qui ont majoritairement recours à une cuisson

171 167 fermée de ceux qui utilisent plus fréquemment la cuisine ouverte. Cet axe définit le nombre et le niveau de performance énergétique des équipements de cuisson - La consommation d énergie «indirecte», qui est la conséquence des besoins en ventilation dépend du type de cuisson, de l éclatement des postes de cuisson et du principe de ventilation retenu. Or le principe de ventilation va être limité par l agencement du poste de cuisson par rapport à la zone restaurant. Cet agencement est notamment le résultat d une offre de service. Nous proposons de distinguer les services à table, les services linéaires et en scramble sans poste de cuisson et les services en îlots avec poste de cuisson intégré. Tableau 8, nous proposons donc la classification suivante : Capacité et Mode de cuisson\offre de service Restaurant qui ne dispose pas d un poste de cuisson mais uniquement d un poste de remise ou de maintien en température. Les portions peuvent être collectives ou individuelles. Le restaurant possède un poste de cuisson La cuisson se fera majoritairement sous forme fermée (confinée) Tous les modes de cuisson sont utilisés, avec un recours majoritaire à la cuisson ouverte A table Bâtiment où la consommation d énergie, rapportée par repas servi, attendue est la plus faible En linéaire ou en scramble sans poste de cuisson (les postes de cuisson et les systèmes de ventilation afférents sont regroupés en un même lieu) En îlots ou scramble avec poste de cuisson intégré. Il n y a pas de séparation physique entre la zone restauration et les zones cuisson. (les postes de cuisson et les systèmes de ventilation afférents sont éclatés) Est-ce possible? Est-ce possible? Bâtiment où la consommation d énergie, rapportée par repas servis, attendue est la plus forte Tableau 8 : proposition de classification des restaurants collectifs en fonction de leur consommation d énergie unitaire Cette construction est déduite d une analyse principalement qualitative des établissements de restauration collective à caractère social et repose sur des bases trop théoriques. Elle demanderait à être corroborée par une démarche expérimentale. Pour un grand nombre de services de restauration, il s agirait de mettre en relation, d une part, les consommations unitaires, d autre part, les caractéristiques de la distribution et de la cuisson. De plus bien qu on se soit attaché à rapprocher les groupes identifiés à des concepts de fabrication ou de production (cf 3), l exercice n est pas abouti. Pour cela la typologie nécessiterait des adaptations en vue d une utilisation par les professionnels du secteur.

172 Conclusions et perspectives De cette étude il ressort que la restauration collective à caractère social a un poids important dans l économie du pays et concerne hebdomadairement deux personnes sur dix. Le contexte réglementaire de ce secteur est compliqué et contraignant et présente certains antagonismes. Ce constat amène quelques questions sur la possibilité de réaliser une analyse de risque globale. On constate une certaine homogénéité dans l agencement des bâtiments. Mais, grâce à des possibilités techniques dans la conservation des produits, différents choix sont possibles. Le choix et la différence viennent notamment de la décision de différer dans le temps et l espace la fabrication des repas et leur consommation. On peut par exemple choisir de regrouper ou non la production. Quel que soit le choix, les installations restent très rationnelles. Lorsque le choix de différer dans l espace est retenu, la séparation des lieux se fait dans l organisation du service après la cuisson. Ainsi, le restaurant satellite n a pas de cuisson et la cuisine centrale a plusieurs postes de cuisson. En général, la consommation d énergie est peu connue et lorsqu on accès à cette information il apparaît qu elle est économiquement peu importante. On observe toutefois une dispersion importante des consommations d énergie. Il semble donc qu il y ait un lien entre le choix d organisation dans le temps et l espace, et la dispersion des consommations d énergie. Le poids particulier de la cuisson et du chauffage tend à appuyer cette hypothèse. En effet suivant la présence ou non de postes de cuisson on aura ou pas un service regroupé dans le même établissement. La taille du service apparaît comme un paramètre important. Ceci peut s expliquer par des économies d échelle pour la fabrication. Mais nous proposons une autre hypothèse. En effet, suivant la taille le bâtiment sera plus ou moins autonome. Donc on peut s attendre pour un gros service à un bâtiment autonome avec un système de chauffage mieux adapté qui pourra, notamment, bénéficier de l intermittence. On en attend une consommation de chauffage unitaire plus faible. Donc, pour regrouper les établissements en un ensemble homogène du point de vue de leur consommation d énergie unitaire, il faut relever les paramètres suivants : - la taille du service pour juger de l autonomie du bâtiment et extrapoler sur l adaptation du système de chauffage ; - le nombre de postes de cuisson et leur dispersion dans le service ; - le type de distribution retenue (information notamment sur la dispersion des postes de cuisson et la durée de fonctionnement des appareils).

173 Références [1] le guide de l école vétérinaire de PARIS avec la Mairie de Paris [2] J.O n 114 du 16 mai 1995, Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur, [3] arrêté du 29 septembre 1997, fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (JORF du 23/10/97) [4] texte officiel de la réglementation : l indispensable note de service, DGAL/SDHA/N98/N 8126 du 10 août [5] Dossier sectoriel, Domaine «Restauration collective», CNFPT, Septembre 2004, transmis par Danièle LEBAILLY [6] le service public de la restauration collective à l échelon communal, Forestier Emilie sous la direction de Schmidt Philippe, Mémoire de DESS. Management du secteur public : collectivités et partenaires (MSPCP), à l Institut d Etudes Politiques de Lyon, Année universitaire [7] les chiffres de la restauration hors domicile, article sans référence communiqué par Madame Soubeyran de la DGAL [8] document fourni par le CNFPT (sans référence) sur les modes de gestion des services publics [9] LA LETTRE ELECTRONIQUE DU RESEAU DES OEUVRES UNIVERSITAIRES ET SCOLAIRES, CNOUS ET CROUS, Notre mission : servir l'étudiant, n 9- Mars [10] nutrition et restauration scolaire de la maternelle au lycée : état des lieux afssa, Sébastien CZERNICHOW et Ambroise MARTIN [11] Guide des bonnes pratiques d hygiène en restauration collective à caractère social, ACCAP, ACEHF, Afpa, ANDRM, CPCR, Mairie de Paris, direction des affaires scolaires, SNERRS, SNRC, UPRM [12] [13] guide pour l équipement des cuisines de restauration collective, ministère de l économie, des finances et de l industrie, Direction des affaires juridiques, Groupe permanent d étude des marchés d ameublement, d équipement, fournitures de bureaux et établissements d enseignement (GPEM/AB), édition 2002 [14] SDHA-DGAL/CNEVA/ASPEC guide de conception et d utilisation salles microbiologiquement maîtrisées appliquées aux plats cuisinés et produits équivalents) [15] Guide n J du , pour l étude la programmation la conception la réalisation et l équipement des locaux de restauration collective, groupe permanent d étude des marchés de denrées alimentaires (GEMP/DA), direction des affaires juridiques, ministère de l économie, des finances et de l industrie.

174 170 [16] la difficile comparaison des coûts de la restauration scolaire, Hélène GIRARD, la gazette des communes, n 1479 du 30/11/ osition=23&pitotal=54 [17] Bâtiments à hautes performances énergétiques, Santé, Programmer, concevoir, gérer, collection des guides sectoriels de l ADEME et de l AICVF, Pyc édition, première édition 1993 Bâtiments à hautes performances énergétiques, Enseignement, Programmer, concevoir, gérer, collection des guides sectoriels de l ADEME et de l AICVF, Pyc édition, première édition [18] bilan détaillé et optimisation des consommations énergétiques en restauration universitaire, audit de site : restaurant ABC-Bordeaux, Ph.LAGIERE, ECOCAMPUS Université de Bordeaux 1, 02/2001 site ECOCAMPUS, [19] CD Rom énergie +, version 3, conception et rénovation énergétique des bâtiments tertiaires, réalisation Architecture et climat Université Catholique de Louvain 2003, financement Ministère de la région Wallonne, DGTRE-division de l énergie. Editeur : architecture et climat. [20] Dosez votre énergie pour réduire les coûts, Brigitte TAUNAIS, NEORESTAURATION n 413 octobre [21] Note de service DGAL/SDHA/N du 10 août 1998 relative à la restauration collective. Liste des tableaux : Tableau 1 : répartition de la restauration collective dans les milieux scolaire et universitaire Tableau 2 : les chiffres de la restauration hors foyer Tableau 3 : les différentes gammes de produits Tableau 4 : description des concepts de fabrication et production Tableau 5 : répartition du coût d un repas par poste de dépense [16] Tableau 6 : répartition de la consommation d énergie par repas par poste Tableau 7 : impact sur l énergie des différents postes de consommation d un service de restauration Tableau 8 : proposition de classification des restaurants collectifs en fonction de leur consommation d énergie unitaire...167

175 171 Compte-rendu des comités de Pilotage 1. Comité de pilotage N 1 - le 10 décembre 2004 Participants : Mireille Renard (ANDRM et responsable de la cuisine centrale de Bagneux), Danièle Lebailly (CNFPT), Régine Trotignon et Chantal Derkenne (ADEME), Philippe Dard, Jean-Marie Alessandrini et Chantal Laumonier (CSTB). Hubert Despretz (ADEME) en audioconférence Rappel des grandes lignes du projet C est une étude exploratoire sur la restauration collective à caractère social. Ce secteur a été choisi car il est méconnu malgré son importance (il représente la moitié des repas pris hors du foyer), il est soumis à de fortes contraintes et à des évolutions sociales importantes. Le sujet est étendu et tout ne peut pas être traité. On a choisi un secteur ou le nombre d acteurs est plus petit que dans la restauration commerciale et qui ne soit pas uniquement gouverné par des préoccupations financières. Nous cherchons à mieux comprendre les questions que se posent les acteurs et comment se font les prises de décisions. Il s agit d identifier les personnes qui les prennent en fonction de des contraintes, quelles sensibilités et à partir de quelles compétences. Une attention particulière sera apportée à la formation et à la façon dont se construisent les compétences. Il s agit de connaître le poids énergétique de ces bâtiments et des services en fonction des contraintes et des exigences pour estimer le potentiel d économie d énergie. Pour identifier ces ressources d évolution, on travaillera sur l agglomération nantaise et sur quelques situations. Il ne s agit pas d un travail d évaluation mais d observation des problèmes, des contraintes et des dynamiques de progrès. L étude porte prioritairement sur le restaurant collectif et ses coûts (hygiène, confort, service,..). Le repas servi est le point central de l analyse énergétique en fonction des contraintes. L objectif est d identifier des pistes de travail plus opérationnelles, utiles à l intérêt général et particulier, notamment sur la formation et sur les façons d intégrer la maîtrise de l énergie dès le début d un projet Le rôle et les modalités de fonctionnement du Comité de pilotage Le comité de pilotage se réunit deux à trois fois par an. Il est là pour : - aider à orienter le travail, - faciliter les échanges, - enrichir le projet. Il sera un relais de l information.

176 Evolution du travail La phase 1 porte sur le recensement des restaurants collectifs sociaux sur l agglomération nantaise. La phase 2 sur le choix des sites. A priori les sites sont : - 1 restaurant scolaire, - 1 restaurant universitaire, - 1 lycée ou collège, - 1 restaurant d entreprise. Pour le restaurant universitaire, le restaurant du Tertre est retenu. En effet, il présente l avantage d avoir une cuisine sur place et il vient d être l objet d une réhabilitation lourde. Le choix n est pas arrêté pour les autres sites. La fin de la phase 1 permettra de mieux sélectionner les autres cas. Parmi les critères de choix on propose la diversité technique, mais également des situations à problème, ou objet d une réorganisation ou d une préoccupation environnementale Il s agira d indiquer dans chaque monographie la proximité des élus avec les acteurs ou les usagers 1.4. Lexique Les gestions (source à préciser : document fournit par le CNFPT) La gestion en régie directe ou simple : c est une gestion par une personne publique. La collectivité territoriale gère directement le service en prélevant sur son budget les moyens financiers nécessaires, en utilisant, pour la gestion du service, ses biens, ses agents et en prenant toutes les décisions juridiques nécessaires à cette gestion et en imputant sur son budget les recettes éventuelles du service. nota : la circulaire du 7 août 1987 rappelle que certains S.P.A ne peuvent être gérés qu en régie directe (ceux liés [aux] cantines scolaires tout au moins pour les missions qui relèvent de l enseignement public et notamment la surveillance des élèves.) La gestion déléguée à une personne privée : une collectivité territoriale délègue sous son contrôle la gestion à une personne physique ou morale de droit privé. Il existe deux techniques : - la technique unilatérale : une collectivité locale confie par simple délibération, à un organisme privé, la gestion d un service public. - la technique contractuelle : la collectivité confie par un contrat, à un organisme privé, la gestion d un service public. Il existe plusieurs sortes de contrat. Les différents modes de gestion des services publics locaux (source le moniteur du 22/04/1988)

177 173 Gestion directe avec exécution d une partie des tâches par une entreprise extérieure : Régie directe : mode de gestion semi directe dans lequel l entreprise intervient dans le cadre de fournitures ou de prestations de services. La relation avec l usager est de la compétence de la collectivité locale. Service laissé au secteur concurrentiel : mode de gestion concurrentielle dans lequel le service est laissé à la libre concurrence locale ; La collectivité n intervient, le cas échéant, que par la voie de règlements de police. (À confirmer mais à priori impossible pour la restauration collective scolaire?) Source : arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Article 2. Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l avance à destination d au moins un restaurant satellite ou d une collectivité de personnes à caractère social. Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l emploi d une première enveloppe ou d un premier contenant au contact direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce premier contenant lui-même. Déconditionnement : opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier contenant placé au contact direct des denrées alimentaires. Reconditionnement : opération destinée à réaliser la protection de certaines denrées alimentaires à la suite d un déconditionnement, par l emploi d une nouvelle première enveloppe ou d un nouveau premier contenant au contact direct de la denrée. Toutefois, une telle opération, lorsqu elle est conjointe à l allotissement (conditionnement-allotissement), n est pas considérée comme un reconditionnement. Préparation culinaire élaborée à l avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de restauration collective, dont la stabilité n est pas assurée et dont la consommation : - Est remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration - Sans être remise à un service ultérieur, a un lieu en dehors des locaux attenants à la cuisine. Lorsque ces préparations sont conservées par le froid, il s agit d un service en liaison froide ; lorsqu elles sont conservées par la chaleur, il s agit d un service en liaison chaude. La cuisine traditionnelle : elle assure sur place l ensemble des opérations, depuis la réception des matières premières sous forme de denrées brutes jusqu au service du consommateur. Toutes les étapes s effectuent dans une entité de temps de lieu et d action. On parle également de «cuisine sur place». (source : annexes/pdf/gloss.pdf) Liaison différée : lorsque le service et la consommation sont décalées par rapport à tout ou partie de la production. Classiquement, on distingue la liaison chaude et la liaison froide. Source :

178 174 La cuisson sous vide : technique de cuisson consistant à conditionner l aliment sous vide dans une poche plastique avant de le soumettre à la cuisson. (Source : traditionnelle : Les gammes de produits : (source gloss.pdf) Gamme 1 : légumes et fruits nettoyés. Ce sont les produits bruts dit «traditionnels» : viande en carcasse, légumes non préparés, etc. Gamme 2 : les produits appertisés (ex : les conserves). L appertisation désigne l opération de stérilisation des aliments par la chaleur en récipients clos. Gamme 3 : les produits congelés et surgelés Gamme 4 : les produits végétaux conditionnés en unités ménagères ou collectives, crus, frais, prêts à l emploi à la consommation humaine, ayant fait l objet d un épluchage, coupage ou autre préparation touchant à l intégrité du produit. Ils sont dispensés de passer en légumerie. Gamme 5 : les végétaux pasteurisés présentés sous plastique, sous vide et conservés sous régime du froid. HACCP : (Hazard Analysis Critical Control Point) analyses des risques points critiques pour leur maîtrise. Système pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles. (cf article 5 de l arrêté du 29/09/1997). Cette méthode permet d identifier les dangers à tous les stades de la fabrication (depuis la réception des matières premières à la consommation finale). (cf. : La marche en avant : Depuis l'entrée dans les locaux jusqu'au départ vers le lieu de consommation, les denrées doivent progresser selon le principe de la "marche en avant", c'est à dire sans jamais effectuer de retour en arrière, susceptible d'induire des contaminations croisées entre produits "propres" (produits cuits, assainis, prêts à consommer ) et produits "sales" (produits bruts, matières premières non préparées ) ou de contaminer des produits sensibles (produits finis non protégés dans un environnement à risque : légumerie, stockage épicerie, etc.) Comité de Pilotage N 2 - le 22 juin 2005 Participants : Mireille Renard (ANDRM et responsable de la cuisine centrale de Bagneux), Danièle Lebailly (CNFPT), Régine Trotignon (ADEME), Jean-Marie Alessandrini et Chantal Laumonier (CSTB). Hubert Despretz (ADEME) en audio-conférence. Un document provisoire N 1 a été envoyé aux participants. L essentiel de la réunion est consacré à la discussion de ce document. RT rappelle l objectif de l étude : apporter des éléments d information, de connaissance du secteur pour pouvoir définir des actions. Il est important pour les gestionnaires de savoir ce qu ils dépensent et de connaître les postes où ils pourraient agir. DL considère que ce travail peut permettre à un maire qui engage une réhabilitation de comparer les différents modes d organisation, donc constitue une aide à la décision. Ce à quoi JMA répond qu il ne permet pas cela, qu il cherche plutôt à apporter des références de consommation pour une bonne gestion au quotidien d un bâtiment pour un type de

179 175 préparation/distribution donné. Savoir quel est le poste le plus consommateur est une information qui facilite l intervention. Le contexte réglementaire. Sa complexité est soulignée. MR signale que les professionnels demandent une loi cadre pour créer une cohérence entre les différents domaines, (exemple de l accueil des enfants allergiques : antagonisme entre une réglementation qui demande aux parents de fournir les repas et la réglementation hygiène qui l interdit). Les participants souhaitent que soit explicitée la méthode HACCP dans le rapport (une méthode d autocontrôle est imposée et c est la seule à ce jour à être mise en œuvre). Les contraintes issues de décisions politiques. Les experts indiquent que la restauration collective n est pas toujours la vitrine première d une municipalité, qu elle vient souvent après le sport et la culture et dépend des villes et des périodes. Le coût d un repas. Son évaluation est très difficile à faire car chaque acteur intègre des éléments différents. Il existe une vraie demande pour définir des critères d évaluation qui puissent être communs à tous. Quelle est la part de l énergie dans ce coût et comment est-elle prise en compte? Le poste personnel. La qualification des agents est déterminante et la formation très importante. L énergie n est pas une préoccupation première. En général, lorsqu une réhabilitation est engagée, la question de l énergie est posée après coup, c'est-à-dire trop tard. Les systèmes énergétiques pour assurer le process, l hygiène et le confort devraient être pensés en même temps que l organisation du service et la conception du bâtiment. La sensibilisation à l énergie dépend surtout de la présence d une personne chargée du suivi des consommations et des équipements, et de prises de décision politiques. Enfin, il existe très peu de mesures de consommation de chaque poste. Le débat principal porte sur les types de préparation et de distribution des repas qui présentent un panorama assez complexe : centralisation, liaison chaude, liaison froide, etc. Nous attendons de MR et de C. Hébert qu ils complètent le en début de rapport sur la préparation et la distribution. JMA rappelle que l étude porte sur le bâtiment où se trouve l espace de restauration et non sur toute la chaîne. Il indique également que ses observations ne permettent pas de comparer les consommations énergétiques des différents modes d organisation, point de vue partagé par les participants. Néanmoins MR et DL reconnaissent que la restauration sur place apporte la meilleure qualité organoleptique et que le personnel constitue le facteur qui influence le plus favorablement la qualité. La segmentation proposée soulève des interrogations. Il faut continuer à la structurer et l enrichir en incluant la ventilation et le nombre de repas. Il faut également la présenter sous une forme facilement appropriable par les professionnels. Pour la prochaine réunion il nous a semblé enrichissant que chacun, en s appuyant sur son expérience, mette en évidence les aspects sur lesquels il est possible de mener des actions.

180 Comité de Pilotage N 3 - le 30 novembre 2005 Participants : Danièle Lebailly (CNFPT), Régine Trotignon (ADEME), Jean-Marie Alessandrini et Chantal Laumonier (CSTB). Hubert Despretz (ADEME) en audio-conférence. Un document provisoire N 2 portant sur la cuisine du Lycée Albert Camus à Nantes a été envoyé aux participants. L essentiel de la réunion a été consacré à la discussion de ce document. JMA présente la restauration collective du lycée Camus. Ce site a été choisi car il dispose de comptages de calories propres à l espace de restauration. HD engage une discussion sur les chiffres de consommation présentés dans le document (p 17). Il demande des précisions : - Les consommations de gaz sont particulièrement faibles. Ceci est d autant plus surprenant que l eau chaude sanitaire est réalisée avec cette énergie. Il souligne la nécessité de clarifier ce point. Les questions portent notamment sur la part destinée à la cuisson, à l eau chaude sanitaire? - Qu est ce qui explique l augmentation des consommations d électricité pour le Lycée entre 1997 et 2004? JMA souligne que l intendant connaît mal le fonctionnement des aérothermes. Il indique également que la consommation électrique représente les deux tiers de la consommation. Les économies les plus importantes pourraient être faites sur l électricité. L ADEME souhaiterait que soit réalisé une répartition par poste de la consommation d électricité afin d établir une hiérarchisation des consommations par fonction. Ce travail pourrait se faire à partir d un relevé des puissances des équipements et des horaires de fonctionnement. Il faut voir si cette demande entre dans la mission du CSTB qui est de proposer des pistes de réflexion dans le cadre d une étude exploratoire. Cependant, à partir des éléments relevés lors des visites précédentes, le CSTB essaiera de proposer une répartition des consommations. Des conclusions commencent à se faire jour : - La maîtrise de l énergie n est pas une préoccupation pour les gestionnaires de restauration collective. - Il serait nécessaire d installer au minimum un compteur général sur l espace de restauration. - Il y a un éclatement des fonctions. L utilisateur, le gestionnaire de la cuisine, le gestionnaire du bâtiment, le payeur ne sont pas les mêmes acteurs. Ceci dilue les responsabilités à l égard de la maîtrise de l énergie. - La question des circulations est primordiale : circulation des élèves, des denrées, de l air. Comment organiser les circulations par rapport aux espaces pour optimiser les consommations d énergie? - L ADEME indique que les gros bureaux d étude de conception des cuisines ne connaissent pas l énergie. Il faut définir des outils d aide à la décision, trouver des outils génériques pour que les gros bureaux d études s intéressent à l énergie et aux sujets

181 177 concernant l environnement. Un cahier des charges pour les bureaux d étude installation et maintenance prenant en compte la question de l énergie serait à réaliser. Il considèrerait le choix des équipements et leur utilisation. Mais il faut être attentif à conserver la qualité de service. - Les questions environnementales sont à prendre en compte dans une formation du personnel qui intégrerait l énergie, le tri des déchets, le développement durable. DLB indique qu il existe des «économes de flux». Mais pour mettre en avant ces préoccupations, il faut qu il y ait un objectif, une volonté politique. - Dans la mesure où la maîtrise de l énergie n est pas une valeur porteuse, peut-on l associer à une autre valeur telle que le confort, les économies de ressources, les économies financières? Il faut intégrer la question de l énergie dans le restaurant mais également la restauration dans l énergie. - Le facteur humain est de première importance aussi la formation doit-elle être travaillée. Quel type de public veut-on toucher? Il faut réfléchir à un contenu adapté au public mais également trouver les bons intervenants. Résumé des pistes de travail à considérer pour la prochaine réunion : - Apporter une connaissance plus fine des consommations du Lycée Camus. - Réfléchir à un cadre de référence pour initier une typologie. - Réfléchir à des incitations, des pistes d action, des leviers d actions et des formations. Ce travail est exploratoire. Il peut déboucher sur une étude plus quantitative. Le prochain comité de pilotage permettra de valider les premières conclusions.