Déterminer le choix des fournisseurs

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1 2 Déterminer le choix des fournisseurs

2 > Les circuits d approvisionnement > L approvisionnement par la filière viandes de boucherie > L approvisionnement par la filière produits de la mer > Négocier les prix > Les circuits d approvisionnement 2 Le circuit d approvisionnement est une notion très importante. Connaître ses besoins d approvisionnement avec précision permet au chef de production ou d entreprise de se fournir auprès des fournisseurs les plus adaptés en termes de disponibilité, de produits, de coûts, de fréquence et de services souhaités. Cette notion doit être évaluée par le chef d entreprise en collaboration avec le chef de cuisine et/ou le chef économe car ils intègrent une bonne connaissance du métier. Ainsi, le choix du réseau d approvisionnement se fait moins aléatoirement et les commandes sont gérées plus efficacement. Grâce à des fournisseurs spécialisés ou par des circuits de distribution divers (détail, Marché d Intérêt National ou Régional...), les entreprises peuvent réaliser leurs achats et donc s approvisionner. Cependant elles doivent créer un processus spécifique qui corresponde à leur taille, à leur structure et à leurs besoins spécifiques ou à leurs contraintes règlementaires pour organiser la fonction d approvisionnement. Processus général des circuits d approvisionnements les plus utilisés Entreprise de restauration Achat de gré à gré Grossistes sur les marchés de gros Grossistes livreurs à service complet Cash and Carry Détaillants Producteurs Procédure d achat sur Marché Public ou Appel d Offre Grossistes sur les marchés de gros Grossistes livreurs à service complet Industriels (la livraison fait toujours partie du marché) Trois aides à la fonction approvisionnement L aide à la fonction approvisionnement se dé- La centrale d achat : rôles essentiels veloppe ; les restaurants selon leur taille peu- Le sourcing : elle référence des produits et vent passer par un acheteur, un groupement des fournisseurs. d achat ou une centrale d achat. Elle négocie des conditions tarifaires avantageuses. L acheteur Elle peut organiser une logistique perforil est souvent difficile pour un re s t a u r a t e u r mante. d être présent et de réaliser lui-même tous ses Elle s assure de la sécurité alimentaire : audit achats pour des questions d horaires ou de des fournisseurs, connaissance HACCP, manque de temps. Le restaurateur peut mantests réglementaires. dater une personne pour le remplacer. L ache- Elle peut apporter un conseil dans le choix teur possède des connaissances appro f o nd un produit. dies des produits et des marchés. Il réalise Il existe plusieurs types de centrale d achat sepour le compte du restaurateur ses achats sur lon l intégration plus ou moins importante de un marché de gros, notamment en viandes et l unité de restauration au sein de la chaîne, ce en produits de la mer et il se charge de la livrai- qui passe par une standardisation plus ou son des produits. Il peut faire bénéficier le res- moins importante des produits proposés. taurateur de promotions sur certains lots offerts à la vente par un grossiste. Il peut Le groupement d achat bénéficier, après discussion avec le restaura- Les adhérents du groupement d achat établisteur, d une certaine autonomie de décision sent leur liste de produits. Le groupement (remplacement d un produit par un autre au- d achat permet une massification des achats tour d un prix maximum, par exemple).l ache- pour obtenir des conditions tarifaires avantateur est rémunéré sur la base d un pourcentage geuses. Il sélectionne les fournisseurs souvent sur le prix d achat de la marchandise. après une procédure d appel d offre. 2

3 DÉTERMINER LE CHOIX DES FOURNISSEURS Points forts et points faibles des différentes sources d approvisionnement Descriptif Points forts Points faibles M.I.N Marchés de gros regroupant une diversité de grossistes sur un seul site pour répondre à toutes les demandes des CHR - diversité de l offre : produits régionaux, et internationaux - fraîcheur, qualité - choix visuel - conseils sur les produits - concurrence importante - prix intéressants - délais de paiement négociab l e s - nombreux services : livraisons, commandes 24H/24, 7J/7, préparation et conditionnement... - horaires contraignants - nécessité de disposer d un véhicule adapté Direct production Vente au détail entre producteurs et restaurateurs - qualité et fraîcheur des produits - offre limitée - risque de rupture de stocks - possibilité de livraison - pas de délais de paiement - valorisation de l image de l entreprise par des approvisionnements régionaux GrossistesLivreurs sur/ou hors marché de gros Intermédiaire entre producteur ou fabricant et détaillant ou restaurateur - qualité des produits - livraison - facilité de commande - délais de paiement Cash and carry - une seule facture Les produits sont payés et emportés lors de l achat sur place - regroupement des produits sur un même lieu - présentation organisée et standardisée des produits - obligation de se déplacer (pas de livraison) - nécessité de disposer d un véhicule adapté - offre limitée - paiement immédiat Groupement d achat Les adhérents établissent leurs listes de produits et le groupement d achat référence des fournisseurs - standardisation de l offre de produits - délais de livraison relativement longs : anticipation des commandes - nécessité d une excellente gestion des commandes Centrale d achat Un seul fournisseur propose un catalogue de produits couvrant tous les besoins en CHR 3 - sélection et standardisation des produits pour massifier les volumes et obtenir des conditions tarifaires et logistiques intéressantes - produits non visibles à la commande - dépendance vis-à-vis d un seul fournisseur - pas de choix visuel - offre plus fermée et limitée

4 Le Marché International de Rungis Au cœur des filières d approvisionnement, le Marché International de Rungis est le plus important marché de produits frais au monde. En provenance de toutes les régions françaises et de tous les pays du monde, tonnes de produits alimentaires sont commercialisées à Rungis chaque année. Le marché de Rungis re g roupe sur un site unique entreprises, ce qui en fait un acteur incontournable des filières agroalimentaires françaises et internationales : 00 grossistes 220 producteurs 20 sociétés de services 160 courtiers et sociétés d import-export 100 transporteurs et logisticiens 70 administrations et organisations professionnels Cette concentration de professionnels apporte au Marché de Rungis de très nombre u x atouts tant sur le plan de l offre de produits que sur celui des services proposés à ses clients, notamment ceux de la restauration. Rungis : des valeurs partagées Les atouts du frais et plus encore Travailler avec Rungis, c est avant tout partager des valeurs humaines et professionnelles et s engager dans une action autour d une même ambition, offrir la qualité au plus grand nombre. Les valeurs de tous les acteurs de Rungis, vendeurs et acheteurs, sont au nombre de 4 : qualité, plaisir, transmission et proximité. > Rencontrer les professionnels de toutes les filières C o n n a î t re personnellement les fourn i sseurs, c est important pour tout savoir sur les produits que l on achète : les modes de production et de transformation, les conditions de transport, etc. Et c est ainsi que naît la confiance, indispensable pour faire du bon travail ensemble. De l échange naît la transmission. Transmission de la passion des hommes et des femmes, transmission de la tradition et du savoir-faire, transmission de l esprit de confrérie et de corps. > Profiter de services personnalisés Pour gagner du temps, de l énergie et tro uver les produits exactement adaptés à ses besoins et aux préférences de sa clientèle, le MIN propose de nombreux services qui facilitent beaucoup le travail quotidien des chefs. Un atout appréciable en cuisine! > Avoir la garantie de la qualité et de la fraîcheur des produits Sur le MIN, la qualité est une vocation, une marque, un état d esprit. C est aussi ce que c h e rchent les professionnels des métiers de la restauration. Du producteur à l achet e u r, le Marché accueille les meilleurs 4 professionnels de France, pour le plaisir de la gastronomie et d une certaine conception de la vie. >Bénéficier de l offre la plus large L originalité, la variété, la diversité : c est ce qui séduit les consommateurs et qui nourrit la créativité des chefs. À Rungis, le choix est si large que l imagination des chefs a de quoi être alimentée! > Travailler au rythme des saisons Rester en phase avec la Nature et suivre les saisons, à Rungis plus qu ailleurs, c est possible et même recommandé. > Être au cœur des innovations produits et créer les tendances C est à Rungis que les nouveaux produits frais sont lancés et commercialisés pour la première fois. On ne compte plus les produits qui ont commencé leur carrière dans les travées de Rungis avant de se re t rouver, une fois leur succès assuré, dans les rayons de la grande distribution. La raison en est simple : les clients du M a rché, notamment les chefs, sont bien souvent des leaders et des créateurs de tendances. Ils sont donc en permanence en quête de nouveauté.

5 > Bénéficier de prix compétitifs Les contraintes budgétaires et le calcul du coût matières sont des données incontournables de l activité des professionnels de la restauration. C est la vocation du MIN de Rungis d allier qualité et prix. Cours régulés, prix justes et transparence, ça compte! Rungis affiche donc les prix les plus compé- titifs de France. La raison tient à l organisation mais aussi à la taille du MIN : les volumes très importants permettent de négocier au mieux les prix ; le nombre d intermédiaires entre le producteur et le restaurateur est réduit au maximum ; la concurrence intern e que se livrent les entreprises du MIN favorise le maintien de prix bas. Rungis : un monde de services à la carte Services sur mesure > Piéçage de la viande à façon Préparation des plats au gramme près, pour des recettes spéciales. > Filetage du poisson Les filets prélevés, c est du temps de gagné et un travail d i ff i c i l e r é a l i s é avec précision par des experts. Poids et calibrage en fonction de la demande du chef. > Calibrage et contrôle du mûrissement des fruits > SAV-Entretien Des fruits sélectionnés pour leur taille, leur apparence, leur taux d acidité ou de sucre. Des techniciens au service des re s t a u r ateurs pour réparer les appareils, installer des équipements, affûter les instruments, ou entretenir le véhicule pendant que le client fait ses achats. > Affinage et découpe des fromages Idéal pour proposer des plateaux de fromages, découpés, affinés et assortis dans les règles de l art. > Livraison Expéditions dans toute la France et v e r s l é t ra n g e r. Livraison express dans la journée. > Compositions et décors Création de bouquets ; de corbeilles de fleurs, de fruits ou de légumes ; de coffrets de produits traiteur ; personnalisation à la demande. Services pratiques > Gestion des commandes > Location 7j/7 et 24h/24, tout acheteur peut commander par téléphone auprès d interlocuteurs spécialisés et réserver les poissons du d e rnier arrivage, les fruits de saison, les fromages faits à cœur, les fleurs juste écloses. Véhicules réfrigérés, caisses enregistreuses sous contrat, plantes pour un événement Conseils et animations > Démonstrations et présentations Nouveaux produits, show-rooms saisonniers. > Conditionnement Colisages adaptés aux besoins de la re stauration, conditionnements spécifiques pour des expéditions. > Conseils par des professionnels Elaborer une carte, agencer un restaurant, choisir le mobilier, sélectionner les produits.

6 > L approvisionnement par la filière viandes de boucherie La filière viandes de boucherie recouvre l ensemble des activités de production, de transformation, de distribution et de consommation ; le producteur-éleveur, l engraisseur, le chevillard sont les maillons de cette chaîne. ACTEURS PRODUITS Producteurs éleveurs bovins éleveurs ovins Mise en marché par des : Organisations de Producteurs (OP) Négociants Marchés aux bestiaux Abattage 400 entreprises d abattage et de découpe (1) Grossistes (2) Ateliers de découpe (3) 30 % des bovins 0 % des ovins } Animal vif } Carcasses (cheville) Muscles (catégoriel) Haché ou Mouliné (minerai) 20 % des bovins 2 % des ovins GSM RHD % des bovins 0 % des ovins 28 % des bovins 33 % des ovins Boucherie de détail (4) 17 à 18 % Les principaux fournisseurs de la RHD (1) Les abattoirs avec les ateliers de découpe intégrés livrent la restauration collective sur appel d offre. (2) et (3) Les grossistes et les ateliers de découpe servent le restaurateur en muscles sous vide (marché catégoriel) et en piécés. (4) La boucherie de détail peut aussi fournir localement le restaurateur. L origine des viandes utilisées dans les restaurants fait l objet depuis le 1er janvier 2003 d indications destinées aux consommateurs et mentionnant : par exemple, viande bovine née, élevée et abattue en France ou simplement «Origine France». 6

7 Les viandes de boucherie à Rungis Dans le pavillon V1P, la réception, la pesée, la découpe pre m i è re et seconde et la veille sanitaire sont directement réalisées à partir des magasins des gro s s i s t e s. Depuis sa modernisation en 2001, le pavillon dispose d une caisse centrale informatisée ; les clients peuvent ainsi effectuer des achats chez plusieurs fournisseurs et ne payer qu une seule facture regroupant le tout. Ce système informatisé stocke toutes les informations sanitaires relatives aux produits, ce qui permet de garantir une parfaite traçabilité. Les différents types de viandes bovines arrivant à Rungis Veau Abattu à l âge de 3 à 4 mois. Poids vif 180 à 200 kg, pour un poids net de 100 à 120 kg. Sa viande est blanche car il n a consommé que du lait, sinon il est un broutard. Génisse Femelle abattue à l âge de 24 à 30 mois. Son poids de carcasse est de 600 kg et son poids net de 30 kg. Taurillon Mâle non castré âgé de 18 mois à 16 mois. Son poids vif est de kg et son poids de carcasse est de 370 kg. A 24 mois, son poids vif est de 70 kg et son poids de carcasse est d environ 40 kg (jeune bovin) Bœuf Castré à l âge de 9-11 mois et abattu vers 30 mois. Son poids vif est kg et son poids de carcasse de kg. Vache de réforme Femelle âgée de 3 à 10 ans, qui a vêlée plusieurs fois, engraissée avant d être abattue pour un poids net de 400 kg environ. 7

8 > L approvisionnement par la filière des produits de la mer Pour tous les acteurs de la filière, le maître mot est rapidité pour garantir la fraîcheur des produits. Moins de 24 heures s écoulent entre le débarquement des pêches et la commercialisation des produits. France et importations AQUACULTURE (1) PÊCHEURS Criées Transformateurs (2) M a re yeurs (2) Grossistes (3) GMS Poissonnerie détail (4) RHD Les solutions d approvisionnement pour un restaurateur : (1) Directement auprès de pêcheurs s il est suffisamment proche d un centre de pêche ou d une production aquacole. (2) En direct auprès d un mareyeur ; cette décision est fonction des contraintes logistiques (éloignement, quantité commandée). (3) Auprès d un grossiste sur un M.I.N. en réalisant lui-même ses achats ou en passant par l intermédiaire d un acheteur, ou auprès d un grossiste-livreur qui lui livrera la marchandise. (4) Auprès d une poissonnerie de détail proche de son restaurant. 8

9 Le Pavillon de la marée à Rungis Depuis sa modernisation en 2004, le Pavillon de la marée de Rungis est devenu une référence mondiale tant pour la modernité de ses infrastructures que pour la qualité et la diversité des produits et l offre des services proposés par les grossistes. Chaque année, près de tonnes de poissons et crustacés sont commercialisées à Rungis : tonnes sous le Pavillon et tonnes dans les entrepôts où s effectuent la quasi-totalité des opérations de filetage, la préparation et les livraisons. Grâce à 8 ateliers de filetage, les grossistes de Rungis sont capables de répondre à toutes les demandes des restaurateurs : un travail à façon pour préparer les filets et les calibrer. Charte de qualité pour les produits d élevage (aquaculture) Etiquetage des produits de la mer : mentions obligatoires > Nom scientifique du produit > Dénomination du produit > Méthode de pêche + plus la zone de capture > Le poids > Date de conditionnement ou de filetage, ou d expédition ou de la DLC > Nom et adresse du fournisseur qui n est pas forcément le transformateur > La température de conservation > N d agrément du transformateur Une charte française garantit la transparence sur les conditions d élevage, d alimentation et de commercialisation des principales espèces de mer (bar, turbot, daurade royale, esturgeon) Elle permet aux restaurateurs d identifier le poisson d élevage français grâce au logo «Qualité Aquaculture de France». 9

10 > La négociation des prix en restauration Le prix des achats de matières premières est un paramètre vital pour le chef d entreprise. C est un des points clefs de sa réussite. Selon le type d entreprise de restauration et le choix du circuit d approvisionnement approprié, la négociation des prix est effectuée par le chef d entreprise ou par un intermédiaire. Processus général de négociation des prix JE SUIS UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE. JE SUIS UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION COLLECTIVE. Je me fournis auprès de fournisseurs individuels. Je me fournis auprès de fournisseurs référencés par une centrale d achat ou un groupement d ach a t. J achète chez le(s) fournisseur(s) que j ai sélectionné(s) grâce à mon cahier des ch a rg e s. 2 OPTIONS : 1- Je négocie les prix par familles de produits, selon les saisons ou à l année : négociation lissée qui me garantit un prix moyen sur une période donnée, mais m oblige à me lier avec un nombre réduit de fournisseurs. 2- Je négocie les prix à chaque commande : négociation au gré à gré, je suis donc les fluctuations du marché, je peux faire jouer la concurrence entre plusieurs fournisseurs. 10 Dans les 2 cas, je ne négocie pas les prix. Je bénéficie de tarifs négociés et bloqués sur une période donnée. 1- Le groupement d achats : il me fournit une mercuriale qui référence tous les produits que j ai listés dans mon cahier des ch a rges, et dont il a négocié les prix pour mon compte. 1- La centrale d achats : elle me propose une liste de produits référencés dont les prix sont déjà négociés. Je sélectionne les produits dont j ai besoin dans cette liste.

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