Viandes bovines réfrigérées et surgelées. Auteurs de cette note :

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1 Viandes bovines réfrigérées et surgelées Les muscles réfrigérés et conditionnés sous vide se sont substitués aux viandes fraîches pour l essentiel de l approvisionnement de la restauration, ce qui représente une part importante des volumes consommés. La viande bovine surgelée occupe une place modeste dans la gamme des produits surgelés (5 à 8%), mais en volume total en Europe cela représente plus d un million de tonnes. Auteurs de cette note : Les entreprises membres de Syndigel ont une position intermédiaire en aval des industriels transformateurs de la filière bovine et en amont des utilisateurs et consommateurs finaux. Il s agit : de grossistes qui approvisionnent les établissements de restauration privée et collective en viandes (en muscle, piècées ou hachées) surgelées ou en muscles sous vide conservés sous froid positif. de détaillants spécialisés qui vendent directement aux ménages des viandes piécées ou hachées surgelées, par livraison à domicile ou en magasins spécialisés. (de 10 à plus de 30% des ventes de surgelés aux ménages en Europe). Les entreprises de gros et de détail représentées par Syndigel ont des points communs importants au regard du présent sujet : les viandes surgelées ou réfrigérées qu elles achètent à leurs fournisseurs sont déjà conditionnées et elles les revendent en l état. Leur métier consiste à choisir les muscles ou pièces adaptés aux besoins de leurs clients pour les leur fournir au fur et à mesure de leurs besoins. Il ne leur appartient pas d effectuer les opérations de découpe ou de conditionnement et donc d étiquetage des viandes qui sont réalisées en amont. Elles assurent l interface entre les professionnels de la viande et les utilisateurs professionnels et/ou les consommateurs et sont en relation commerciale directe régulière avec eux. Elles tendent volontiers à adopter les points de vue de leurs clients. page 1/7

2 L étiquetage et la traçabilité de la viande bovine Règlement 1760/2000 et perspectives d avenir Les entreprises de distribution sous chaîne du froid de denrées surgelées et réfrigérées, membres de Syndigel sont a priori : favorables à tous efforts contribuant à améliorer la traçabilité et la sécurité des denrées contraires à toutes dispositions susceptibles de renchérir les produits sans apporter d information utile au consommateur pour améliorer son alimentation. C est pourquoi Syndigel plaide ici contre l extension des dispositions du règlement aux préparations à base de viande et à l information des clients de la restauration. Au soutien de cette position, sont abordés successivement Les apports du règlement n 1760 L extension du règlement Le marché des viandes bovines Autres effets de l extension du règlement L information sur l origine a-t-elle un sens? Le dispositif du règlement 1760 doit-il être étendu à d autres espèces? page 2/7

3 Les apports du règlement n 1760 L obligation de traçabilité Les entreprises membres de Syndigel sont très redevables au règlement communautaire d avoir imposé à la filière bovine un dispositif qui permet d assurer la traçabilité des viandes jusqu à l utilisateur final. La transparence imposée par le règlement, souhaitée par tous les opérateurs de l aval de la filière, a mis un terme à une certaine opacité entretenue notamment en France sur l origine des viandes. Le choix du moyen de traçabilité : L éclatement des lots de fabrication au cours des différentes étapes de la distribution physique des produits, exige que les informations nécessaires à la traçabilité soient à tous moments associées au produit et seule l étiquette liée au produit peut garantir ce suivi. Le choix d imposer l étiquetage des produits était donc le seul en mesure d assurer la traçabilité. A cet égard, il faut souligner que : aucune autre méthode de traçabilité pour des produits transformés n est possible la traçabilité documentaire n a de sens qu au sein d un même établissement pour faire le lien entre les produits intrants et les produits transformés dont ils sont issus. Les critères d information retenus : L étiquetage réalisé conformément au règlement a mis en lumière l extrême diversité et complexité de la filière bovine en Europe et a montré qu une part non négligeable du cheptel naît, est élevé et abattu dans des pays différents. L importance des échanges d animaux vifs au cours de leur vie donne une grande importance aux critères qui segmentent les marchés aux bestiaux (la race, l âge, etc.). Syndigel voudrait souligner que sur le marché des viandes, ces critères n ont pas nécessairement le même intérêt. Sans entrer dans le détail, il y a lieu d évoquer l absence de relation simple, directe et certaine entre l origine, la race, l âge de l animal à l abattage et la qualité de sa viande en terme de tendreté, de saveur, de jutosité, etc. Ce sont ces derniers critères de choix qui ont un sens pour les consommateurs et qui méritent d être mis en avant. D autres facteurs ont un impact direct sur la qualité : l alimentation (pâturage, fourrage, etc.), le process d abattage, la maturation. Aussi, nous sommes redevables au règlement de ne pas avoir été au-delà des mentions obligatoires prévues et de n avoir pas retenu la race et l âge de l animal à l abattage parmi les mentions obligatoires. Les mentions imposées : Ne représentant pas les conditionneurs, Syndigel est mal placé pour s exprimer sur la pertinence des nombreuses mentions exigées, mais souhaite néanmoins observer que ces mentions ne sont pas toutes nécessaires à la traçabilité et que leur utilité au regard de l information du consommateur est discutable. L application du règlement : Les industriels de la filière viande bovine d Europe et des pays tiers respectent maintenant les obligations du règlement et les viandes conditionnées reçues et mises à dispositions des utilisateurs finaux portent les mentions exigées par le règlement. Pour les fournisseurs de pays tiers, se plier aux exigences du règlement a souvent été plus simple que pour les européens, leurs viandes bénéficiant en général d une origine (Australie, Nouvelle Zélande, Brésil). page 3/7

4 L extension du règlement Une réflexion est engagée pour déterminer s il y a lieu d élargir le champ d application du règlement aux produits élaborés à base de viande bovine et aux viandes bovines servies en restauration. Il s agirait : d exiger des industriels qu ils mentionnent dans l étiquetage de leurs préparations élaborées contenant de la viande bovine, les pays de provenance de ces viandes. d imposer aux restaurateurs d informer leurs clients sur l origine des viandes bovines qu ils servent. Instaurée en France par décret en décembre 2002, cette dernière mesure reste pour l essentiel inappliquée. Le dispositif ne semble pas répondre à une attente des clients et sa mise en œuvre s avère très complexe. Les professionnels de la restauration tant privée que collective ne sachant comment le respecter, y opposent une résistance passive. Au prix d une organisation très rigoureuse et informatisée de leur production, les industriels sauraient dépasser les difficultés techniques du suivi des lots. Mais la matérialisation sur les étiquettes des conditionnements pré imprimés des informations correspondantes sera difficilement soluble. La tentation de s assurer une origine d approvisionnement stable s imposerait alors comme une solution alternative simple pour les industriels pour mettre en adéquation leur production et leur étiquetage. L obligation d informer sur l origine des viandes bovines en restauration aurait le même effet. Des raisons semblables de facilités d affichage des menus, conduiraient les restaurateurs à avoir les mêmes exigences au regard de l origine des viandes achetées. Ainsi, malgré l incompatibilité de cette différenciation avec les principes du marché intérieur, l origine des viandes deviendrait un critère de choix et de segmentation du marché, ce qu elle n est actuellement pas. L introduction de ce nouveau critère en sus de ceux en usage aurait sur le marché un impact proportionnel à l importance des volumes prélevés. Il conduirait rapidement à une déstabilisation du marché des viandes bovines et à son blocage. Il entraînerait de facto un renchérissement considérable de ces matières premières. Le rappel des mécanismes de fonctionnement actuel du marché de la viande bovine permet de comprendre cette analyse. page 4/7

5 Le marché des viandes bovines Les produits De tous temps, la question de l équilibre entre les parties avant et arrière de la carcasse s est posée, les avants et «bas morceaux» restant toujours moins chers que les viandes des quartiers arrières et les «pièces nobles». Les échanges se sont complexifiés. Ils portent désormais essentiellement sur des muscles conditionnés et réfrigérés (ou surgelés) plutôt que sur des carcasses ou quartiers frais non conditionnés. Le marché s est segmenté sur des critères commandés par la consommation et correspondant aux différents types de muscles et à leurs utilisations potentielles. Les types de muscles : 48 morceaux différents sont recensés par le guide de l acheteur de viandes de gros bovins piécées réfrigérées de Certiviande : 16 à griller, 8 à rôtir, 12 à bourguignon et à sauté, 7 à braiser et 5 à bouillir. L utilisation : des critères de coupe, de conformation, de parage, etc. différencient chacun de ces morceaux. Ainsi par exemple, les muscles entiers peuvent être triés par calibre. Ce critère a l avantage d être en rapport d une part avec la qualité de la viande et d autre part avec l usage que l acheteur prévoit d en faire. o o La qualité : la taille du muscle tient en partie à la race de l animal et sa conformation, à son poids et son âge à l abattage, à son alimentation l usage : les portions s adaptent à la carte proposée, au type de client ou de convive, (adultes, enfants), etc. L équilibre L offre devant s adapter à tous les besoins, la segmentation du marché des viandes bovines, autrefois relativement simple, s est multipliée pour répondre à la demande qui s est affinée. Exemple. Pour s adapter aux besoins de leurs clients restaurateurs en faux filet, (pièce à griller traditionnelle en France), les grossistes proposent de 3 à 5 calibres. Par chance, les traditions culinaires, préférences régionales et nationales des européens sont suffisamment différenciées et complémentaires pour se répartir les différentes parties de la carcasse et équilibrer le marché. Les prix de marché sont le résultat de ce partage harmonieux des préférences nationales et régionales. Actuellement, les échanges de viandes bovines sont fluides sur le marché européen et se font sur la base de critères objectifs qui justifient un niveau de prix : type de morceau, calibre, degré de parage, etc. Sauf pour les viandes bénéficiant d une IGP ou pour la viande sous sigle VBF en France, l origine n est pas un critère segmentant. page 5/7

6 L identification des produits Les viandes dont l étiquette confirme qu elles sont issues d animaux nés, élevés et abattus en Europe communautaire, sont commercialisées sous la dénomination de viandes «UE» et sont considérées substituables, quels que soient les pays figurant sur leur étiquette. Cette solution consistant à commercialiser les viandes sous la dénomination «UE» indépendamment des pays de provenance mentionnés sur les étiquettes a préservé l équilibre du marché. Les professionnels qui souhaitent garantir un niveau de qualité indiquent une liste positive d origines possibles dans leurs livraisons, (4 à 5 pays), et se refusent à s engager sur une origine constante, sachant ne pouvoir la garantir au prix du marché. C est grâce à cette solution et avec quelques apports complémentaires des pays tiers pour les pièces nobles, qu un niveau de prix relativement bas a été maintenu en Europe pour les différents segments de marché des viandes bovines Pour que cet équilibre soit maintenu, il faut pouvoir continuer de commercialiser ces viandes sans référence précise à leur pays d origine, car ni les distributeurs ni leurs fournisseurs industriels découpeurs ne peuvent s engager à suivre une même origine particulière dans les livraisons successives qu ils assurent à leurs clients. Taille très réduite des lots de muscle et découpe en aval C est la conséquence de l extrême segmentation du marché : dès la première transformation, les parties d une même carcasse suivent des filières de commercialisation différentes ; à chaque étape de découpe il en va de même. Les fournisseurs des entreprises de distribution se situent selon les critères de la filière bovine au niveau de la 3 ème transformation. On comprend dans ces conditions que la taille d un lot de morceaux piécés issus d un même lot initial d animaux soit extrêmement réduite. Les volumes consommés en restauration et par les collectivités au cours d un même service ou entre deux livraisons sont tels qu il est vite nécessaire d avoir recours à plusieurs lots initiaux et même souvent plusieurs origines. (Il n y a par exemple qu un onglet par animal et certains établissements en servent plusieurs centaines par service.) La diversité de l approvisionnement d un industriel en matières premières, compte tenu des volumes requis est a fortiori encore plus importante. Conséquences directes d un cloisonnement du marché Ce renchérissement coûtera aux consommateurs, sans profiter aux producteurs de l amont. En effet : Les perturbations affecteront les marchés de muscles et pièces en aval de la 3 ème transformation. Les prix de gros et détail pour la vente aux utilisateurs et consommateurs des produits demandés par le marché flamberont. Les carcasses subiront une pression à la baisse pour compenser cette flambée. Le cloisonnement du marché touchera aussi les morceaux les moins appréciés en les privant de leur débouché communautaire : leurs cours s effondreront. La rémunération des producteurs sur les carcasses au sortir de l abattoir sera ainsi menacée à la fois sur les parties les mieux et les moins bien valorisées. De surcroît, la fermeture des marchés extérieurs touchera de plein fouet ceux dont la production est orientée vers les marchés extérieurs. page 6/7

7 Autres effets de l extension du règlement 1760 Il importe aussi de prendre en considération les multiples effets collatéraux qui seraient engendrés par le renchérissement des viandes bovines ou l introduction de la notion d origine parmi les critères de segmentation du marché. L effet prix La désaffection des consommateurs pour des viandes bovines devenues trop chères serait le premier effet en retour à prendre en considération. L expérience a montré que les consommateurs savent rapidement trouver des substituts aux viandes bovines et se tourner vers d autres sources de protéines. La revalorisation de certaines viandes ne bénéficiant pas aux producteurs, la filière pourrait durablement souffrir de cette crise. Provoquée par des prix dissuasif, elle pourrait être plus difficile encore à maîtriser qu une crise sanitaire. La qualité de l offre serait affectée Une segmentation par l origine de la gamme déjà multiple des viandes bovines aurait des conséquences en retour sur la diversité de l offre disponible. Voici pourquoi. Chaque muscle conditionné qui fait l objet d une demande et d une offre spécifique est identifié par une dénomination précise correspondant à ses caractéristiques. Une référence lui est affectée dans le catalogue produit des fournisseurs. Toutes les opérations de gestion des réceptions, des emplacements de stockage, de suivi des stocks et des ventes ainsi que la facturation et la traçabilité sont liées à ce référencement. Tout référencement supplémentaire a un coût informatique, logistique et financier. Raison pour laquelle les entreprises évitent d avoir à augmenter leur gamme et procèdent plus par remplacement que par ajout. Si les références actuellement affectées aux viandes d origine UE devaient être éclatées en autant de références que d origines, les entreprises seraient contraintes pour les raisons techniques et financières qui viennent d être évoquées de faire des choix. Faute de pouvoir multiplier leurs références, elles réduiront la diversité des produits proposés. La moindre diversité de l offre se fera au détriment de son adaptation à la demande et s analyse comme un recul de la qualité de l offre. Ce repli serait rapidement sanctionné par un reflux de la demande vers d autres produits, et notamment d autres viandes et sources de protéines. La perturbation des échanges Ces perturbations inévitables des échanges et ce cloisonnement du marché communautaire sont précisément ce que le règlement indique devoir éviter au 4 de son article 13. Tant que les dispositions portent sur la seule vente au détail, le risque de segmentation par l origine reste limité. En effet, le boucher et la grande distribution présentent traditionnellement une offre élargie et s ils décident de ne vendre qu une origine (souvent nationale), l impact de leur décision demeure limité sur le marché. Le consommateur choisit principalement son fournisseur pour la qualité de viande qu il espère y trouver. A supposer que cela l intéresse, il peut faire son profit de l information d origine trouvée sur l étiquette ou indiquée par affichage et orienter ses achats futurs. L évolution de son comportement a peu d effet sur le marché. La situation est différente quand il s agit de ventes aux professionnels, que ce soit des restaurateurs attentifs au choix de la viande bovine en raison de la place importante qu elle occupe dans les menus, ou des industriels, pour les raisons déjà évoquées. L hypothèse d une extension des dispositions du règlement à des viandes vendues aux professionnels (industriels ou restaurateurs) transforme la probabilité d une perturbation du marché, en certitude. page 7/7

8 L information sur l origine a-t-elle un sens? L un des objectifs du règlement est d assurer l information des consommateurs. Selon l article 3 8 de la directive étiquetage 2000/13, il faut indiquer l origine ou la provenance d une denrée, «dans les cas où l omission de cette mention serait susceptible d induire en erreur sur la provenance réelle de la denrée». En quoi les mentions d origine imposées par le règlement 1760 sont-elles compatibles avec ce principe? Pour la directive étiquetage, la mention de l origine est une indication complémentaire et objective qui affine l identification du produit. Elle se justifie quand elle constitue un critère de différenciation. Or, l origine peut être un critère de différenciation des animaux, mais ne l est pas nécessairement et automatiquement pour les viandes qui en sont issues. Comme nous l avons souligné, produits certifiés ou labellisés à part, les viandes bovines européennes sont pour l essentiel parfaitement substituables sur le marché européen, ce qui autorise leur actuelle commercialisation sous l appellation générique «UE». Il y a donc lieu de s interroger sur la compatibilité de l obligation du règlement avec le principe de la directive. D autant que développer l information sur l origine tend à faire accroire aux consommateurs qu il s agit de critères de choix alors qu à l évidence les vrais facteurs de qualité d une viande sont autres (degré de maturation) tout comme les attentes des consommateurs (tendreté, saveur, odeur, jutosité etc). Le dispositif doit-il être étendu à d autres espèces? La traçabilité des animaux au cours de leur élevage nous apparaît tout aussi essentielle que la traçabilité des viandes qui en sont issues. L expérience nous a montré que la nature des dangers ne pouvait pas être anticipée et que le traçage de l élevage des animaux était essentiel à la sécurité de l alimentation. Nous sommes donc favorables à toutes mesures assurant cette traçabilité telles que celles prévues par le règlement 178/2002 sur le droit alimentaire et par la directive relative à l identification et l enregistrement des animaux que la France a récemment transposé. La filière bovine est de loin la plus longue et la plus complexe de toutes les filières animales, en raison de la diversité des valorisations possible et de la durée de vie des animaux qui dépasse souvent 10 ans. La situation est infiniment plus simple dans beaucoup d autres filières animales qui connaissent des cycles courts de quelques semaines à quelques mois. S il était jugé nécessaire d élargir aux autres filières animales le dispositif du règlement 1760, celui-ci apparaîtrait vite inutilement lourd. Des dispositifs simplifiés devraient alors être imaginés qui finiraient peut-être à revenir au droit commun de l étiquetage. Paris, le 19 juin 2003 page 8/7