VIANDES DE FRANCE ET RESTAURATION COLLECTIVE, AGISSONS ENSEMBLE

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1 VIANDES DE FRANCE ET RESTAURATION COLLECTIVE, AGISSONS ENSEMBLE - Actes du colloque - Développer une alimentation de proximité en Restauration collective est un objectif clairement affiché au sein du nouveau Programme National pour l Alimentation (PNA). Initié par le Ministère de l Agriculture il a pour mission de veiller à la justice sociale, l éducation alimentaire, la lutte contre le gaspillage ainsi qu au renforcement de l ancrage territorial de ses actions. Les filières d élevage français apportent des réponses concrètes pour accompagner cette mobilisation, tant au niveau de la qualité nutritionnelle et sanitaire de ses produits, que du rôle clé qu elles jouent dans le développement durable des territoires. La restauration collective, relais du Programme National pour l Alimentation Assurer une mission sociétale : La mission première de la restauration collective est d apporter à ses nombreux publics des aliments de qualité, aux valeurs nutritives avérées. L autre fonction, essentielle, est sociale puisque la restauration collective permet d offrir à certaines couches de la population, principalement dans les écoles, le seul repas complet de la journée. Elle leur apporte alors les nutriments indispensables à leur équilibre alimentaire. Eduquer les plus jeunes aux bonnes habitudes alimentaires La restauration collective participe à l apprentissage du goût, notamment chez les plus jeunes et contribue à la transmission de bonnes pratiques alimentaires. Participer à la vitalité des territoires en renforçant l ancrage territorial des actions Pour répondre aux attentes des consommateurs citoyens et pour renouer les liens entre le consommateur et son alimentation, il s agira de remettre les produits locaux au cœur des territoires et de favoriser l approvisionnement de proximité. La restauration collective est une des priorités du ministre car elle cristallise les quatre enjeux de la politique d alimentation. Issu du discours d introduction de JG BRETENOUX - Conseiller du Ministre de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt.

2 Les Viandes de France, partenaires de la restauration collective pour répondre aux enjeux du PNA Né en 2014 grâce à un travail collectif associant l ensemble des opérateurs des filières viande et le Ministère de l Agriculture, les Viandes de France répondent à ce besoin de réassurance des consommateurs et des convives sur l origine et les modes de production des produits. La production des Viandes de France est une activité économique et sociale majeure qui contribue à alimenter les populations mais participe également directement à l aménagement et l animation des territoires, à la protection de l environnement et au rayonnement culturel de la France. Outre les centaines de milliers d emplois qu il représente éleveurs, abatteurs, transformateurs, bouchers - et qu il génère, ce secteur est à l origine de «services rendus», directement liés au «modèle d élevage et alimentaire» français. La garantie de l origine, la qualité sanitaire Les viandes bovines françaises sont soumises au système de traçabilité le plus évolué au monde, rigoureusement contrôlé, reposant sur un système d identification des animaux garantissant un transfert ininterrompu, de la naissance de l animal jusqu au lieu de distribution, d informations de nature réglementaire ou volontaire à destination du consommateur. Les professionnels du secteur ont récemment souhaité, de surcroît, outrepassé la réglementation européenne en proposant aux consommateurs la signature «Viandes de France», derrière laquelle se trouve un cahier des charges interprofessionnel contrôlé par des organismes indépendants - garantissant une viande issue d un animal né, élevé, abattu, puis transformée en France. Illustration fleur des services rendus de l élevage herbivore. Source : atlas de l élevage herbivore en France. *Etude GIS élevage demain. CIV Emplois liés aux filières d élevage. Fleur des services rendus par l élevage Alimentation humaine Emplois de filière Coproduits d élevage Vitalité agro-économique Coproduits d abattage Vitalité rurale Production d énergie Renouvellement fertilité Maintien de la biodiversité Séquestration du Carbonne Qualité de l eau APPROVISIONNEMENT QUALITÉ ENVIRONNEMENTALE VITALITÉ TERRITORIALE PATRIMOINE ET QUALITÉ DE VIE Valeur imaginaire ajoutée Gastronomie Typicité du paysage Valeur récréative

3 L élevage français, respectueux du bien-être animal et acteur de la protection de l environnement Le respect du bien-être animal constitue un devoir et un gage de qualité pour les éleveurs français, qui ont la volonté de protéger les animaux et de les préserver de toute douleur ou situation de stress évitables. Leurs pratiques (suivi sanitaire, conditions d hébergement, ration alimentaire, transport, ) sont strictement encadrées sur le plan réglementaire. Sur le plan environnemental, si l élevage de ruminants est souvent pointé du doigt pour ses émissions de gaz à effet de serre tout particulièrement de méthane «entérique», naturellement produit par la digestion des ruminants -, il possède également de nombreux atouts et contribue pleinement à la lutte contre le réchauffement climatique, ainsi qu à la protection de la biodiversité et de la qualité de l eau, tout particulièrement grâce aux 13 millions d hectares de prairies, véritables puits de carbone et infrastructures agroécologiques, qu il a façonné et contribue, aujourd hui, à entretenir. Garant du dynamisme des territoires ruraux Le maintien des exploitations d élevage et de l activité économique directement produite ou induite par les entreprises du secteur est garant de la non-désertification de nombreux territoires ruraux. En effet, au-delà des emplois directs créés par la filière, c est l attractivité du territoire tout entier ouverture des paysages, tourisme, maintien des commerces de proximité, - qui est directement lié au sort de ces entreprises. > L apport en nutriments essentiels La viande apporte de nombreux nutriments essentiels à notre équilibre alimentaire. En restauration scolaire, il est obligatoire de servir au moins 4 repas sur 20 à base de viande non hachée de bœuf, veau ou agneau. Le saviezvous? la filière viande en France génère prés de emplois Mais près de 60% des viandes vendues en restauration, notamment collective, proviennent d autres pays que la France. Un élevage français familial et herbager. En France, 80% de la ration moyenne d un bovin de race à viande est composée d herbe, sous forme pâturée ou de foin, accompagnée de maïs, céréales et protéines végétales. Au total, ce sont 90% des aliments du troupeau qui sont produits sur l exploitation. L élevage bovin français se distingue également par son caractère extensif : chaque vache, en France, dispose en moyenne d un hectare pour se nourrir! Et ce modèle n a pas été rattrapé par l industrialisation : les petites exploitations familiales restent très largement majoritaire, sur notre territoire : sur élevages de plus de 20 vaches allaitantes au niveau national, seulement comptent plus de 100 vaches, plus de 150 et 400 plus de 200.

4 Approvisionnement national, de proximité et contraintes réglementaires Ce qu il faut savoir Renforcer l ancrage territorial est un des objectifs du PNA dont la mise en œuvre passe par l organisation d un approvisionnement national ou de proximité ; Une attente forte voulue par les français, soucieux de consommer des produits de qualité, irréprochables d un point de vue sanitaire. Circuit de proximité ne veut pas dire circuit court L approvisionnement de proximité est un approvisionnement en produits conçus et transformés dans un espace géographique restreint, bénéficiant de circuits les plus directs possibles. Il induit de ce fait un produit dont le périmètre de production est le plus proche possible des bassins naturels de production. Les produits doivent bénéficier d une traçabilité si possible informatisée et s appuyer sur une logistique adaptée. Florent Moulis Acheteur national viandes SODEXO de pro «La principale limite aujourd hui est la définition du mot «local», il faut discuter avec le client sur son évaluation du local. Cela peut être du cantonal, du régional, et aussi du national. En fonction de la réalité de production des filières, cela peut varier.» Concilier approvisionnement national ou de proximité et respect de la règlementation Des règles strictes encadrent la commande publique pour garantir un accès égal à tous les fournisseurs, sans discrimination. C est la raison pour laquelle elles interdisent l indication, dans le cahier des charges, de critères d attribution fondés notamment sur l origine du produit. Par exemple, commander une viande d origine française est considéré par le droit européen de la concurrence comme une pratique discriminatoire. Pour un achat conforme aux attentes du législateur, il convient de mentionner des caractéristiques propres qui répondent à des objectifs d intérêt général tels que la qualité des produits (fraicheur, saisonnalité) ou de développement durable (limitation des transports ). Des exigences techniques peuvent figurer dans les cahiers des charges et ainsi favoriser l approvisionnement en viandes de France : Exiger une race précise sous réserve que celle-ci soit suffisamment répandue géographiquement. Réaliser un allotissement raisonné pour favoriser la réponse d entreprises de plus petites tailles. Exiger une durée de maturation pour les morceaux à cuisson rapide en viande bovine avec précision de la date d abattage Exiger la traçabilité de la viande auprès du fournisseur (origine, catégorie et type racial pour la viande bovine) Exiger des viandes sous signe officiel de qualité : AB, Label Rouge, AOC. > En savoir plus sur

5 Réussir son approvisionnement national ou de proximité Mise en place d une démarche globale Si la mise en place d un approvisionnement national ou de proximité en restauration collective est un enjeu important, il est directement confronté à deux freins majeurs : le coût et le code des marchés publics. Ces freins peuvent être en partie levés par la mise en place d une démarche d achat anticipée par les différents acteurs. Avant de formaliser le cahier des charges, dans le cadre d un appel d Offre, des étapes clés doivent être préparées en amont, avec une condition préalable, celle de l adhésion de l ensemble des personnes concernées sur le terrain - élus, personnels d établissements, gestionnaires, chefs et convives - à une démarche participative globale. Afin de faciliter l approvisionnement de produits français dans les restaurants collectifs, le ministère de l agriculture a travaillé à la rédaction d un guide pratique diffusé à tous les maires de France, aux présidents de région et de conseil général pour leur donner les outils en particulier juridiques pour servir cet objectif. > approvisionnement-localrestauration-collective Annick BIOLLEY-COORNAERT, d expert Ministère de l Agriculture, Sous-directrice, Secrétariat général, Sous-direction du droit de l administration, de la concurrence et des procédures juridiques communautaires «Le code des marchés publics intervient en fin de parcours de l approvisionnement. En amont, il faut que les différents acteurs sachent quel type d approvisionnement ils veulent mettre en place, forment leurs cuisiniers, forment leur personnels, sensibilisent leurs convives. Une fois ces différentes actions faites en amont, on arrive à définir précisément ce que l on veut acheter, on peut alors orienter ses achats.» d élu Jacques REBILLARD, Conseil régional de Bourgogne, Vice-président du Conseil régional de Bourgogne en charge de l agriculture et du développement durable «Ces démarches sont un parcours d obstacles permanents et il faut luter tous les jours pour ramener la proximité dans les restaurants.»

6 Les étapes clés Une impulsion politique La clé d un approvisionnement national ou de proximité réussi repose sur une véritable impulsion politique locale. Les décideurs devraient être particulièrement sensibles aux enjeux économiques liés aux approvisionnements de proximité en Viandes de France et à leur incidence sur l emploi et le développement des territoires. Adapter l offre aux besoins La première étape d une bonne méthodologie d achat passe par la parfaite définition des besoins d approvisionnement impliquant d une part une bonne connaissance du produit et des filières par les donneurs d ordre et les acteurs de la restauration collective (notamment le binôme incontournable intendant-cuisinier), d autre part une meilleure définition de l offre par les fournisseurs. Ces échanges entre acheteurs et fournisseurs permettront la mise en place d achats optimisés, répondant à 2 objectifs clés sur le produit viande : Acheter un produit correspondant aux attentes en matière de qualité et d utilisation culinaire Acheter au meilleur prix en favorisant l utilisation de plusieurs muscles pour un même plat Bien compris, ces paramètres et ces échanges permettront d optimiser l équilibre matière, d appréhender les contraintes réciproques, d adapter l offre aux besoins et de maîtriser les coûts. Alexandre LEPENNEC, 1001 repas, responsable régional Haute-Savoie «C est une gymnastique intellectuelle du chef que d organiser la gestion de ses approvisionnements, la gestion de sa production et la gestion de ses services. Parmi les contraintes fortes, forcément il faut du personnel formé.» Eric LEPECHEUR, Président de Restau co s de pros Florent Moulis Acheteur national viandes SODEXO «Pour un approvisionnement de proximité pérenne, Il faut un partenariat fort avec tous les maillons puisqu il faut que tout le monde se comprenne, se connaisse, pour comprendre l ensemble des contraintes.» «Quand on achète une viande de qualité, ce n est pas le prix d achat que l on regarde, c est le prix du coût une fois la viande cuisinée. Et c est vrai que quand on a la possibilité d avoir des cuisiniers de qualité, avec une formation adaptée, on s aperçoit que l on peut économiser beaucoup dès lors qu on a bien cuisiné le produit.» Former les personnels pour mieux gérer les approvisionnements et conserver la qualité du produit jusque dans l assiette Pour mieux intégrer les Viandes de France et des produits de proximité en général dans la restauration collective, le personnel doit disposer d une vision globale : pourquoi ce produit? Comment gérer l approvisionnement, quelle sélection pour quelle utilisation?

7 Formaliser l approvisionnement de proximité, par l écriture du cahier des charges. Celui-ci doit prendre en compte l adéquation entre l offre et la demande pour répondre à l exigence du code des achats, incluant les aspects de proximité, de traçabilité, de qualité en faisant référence notamment aux Signes Officiels de qualité. Les fournisseurs se doivent d accompagner les collectivités dans cette démarche lourde et technique, en leur apportant les conseils les plus appropriés pour finaliser ce document. Un travail de dialogue est recommandé, dans tous les maillons de la chaine. Accompagner les convives de pro Michel BEJOT, Ville de Chalon-sur-Saône, Directeur de la restauration de la ville de Chalon-sur-Saône «La restauration collective est un métier très spécifique, très compliqué. Et actuellement, dans les collectivités, nous n avons pas toujours les professionnels pour acheter le produit, pour acheter la matière, pour savoir faire la différence. Donc, je crois que c est un véritable partenariat, une confiance réciproque entre le prestataire et la collectivité, qui peut aussi être un gage de réussite sur une restauration collective.» Les convives sont aussi concernés par le choix d un approvisionnement de proximité et de qualité. Pour qu ils puissent apprécier les produits qui leur sont servis, la restauration collective et les filières ont une mission importante d information du convive, et pour les plus jeunes d éducation au goût. Ce travail d éducation au goût a l avantage de contribuer activement à la lutte contre gaspillage alimentaire en incitant les plus jeunes à goûter, en leur apprenant à apprécier les produits ce qui permet un retour des assiettes consommées en cuisine. L autre point important est de préserver les jeunes de mauvaises habitudes alimentaires en leur apprenant les bienfaits d une alimentation équilibrée. Stéphane CARREL Dirigeant de Carrel viandes de pro «En restauration collective aujourd hui, il y a de nombreuses différences selon le profil des convives, selon qu on serve une école, une entreprise ou une maison de retraite. Il faut donc impérativement que nous ayons un dialogue avec nos clients sur le cahier des charges et leurs besoins»

8 Cotations? Rôtis spécifiques dans le filet (tendreté ***) Rôtis spécifiques Conditionnement : Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2 ) Fréquence de distribution 3 des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats VALEURS NUTRITIONNELLES EN VIANDE CRUE Cotations? veau) en faciliter le suivi. Nourissons de moins - Tende de Tranche - Rond de gîte - Gîte noix Jeunes enfants de plus De 2 à 6 g / 100 g selon les muscles Escalopes qualitatives (***) Escalopes standard (**) Conditionnement : - Porc - Ovin 2 repas / 20 Déconseillé Enfants en maternelle De 21 à 23 g / 100g selon les muscles Niveau de préparation : Etat de conservation : Frais 1 ou congelé. - Noix - Noix pâtissière - Sous noix - Quasi - Nerveux de sous noix - Sous noix sans nerveux - Carré - Bavette d aloyau Adolescents, adultes Personnes âgées en institution Enfants en classe et personnes âgées élémentaire si portage à domicile Déjeuner Dîner - Epaule ou palette - Aiguillette baronne - Bavette de flanchet de plus 120 à 150 (133 à 167) 4 à 5 unités 120 à 150 (133 à 167) 4 repas / 20 MUSCLES UTILISÉS 4 unités 120 (133) 2 repas / 20 Pas de cotation de référence 4 repas / 20 2 repas / 20 minimum minimum 3 unités 90 (100) FICHE TECHNIQUE VIANDE DE VEAU POUR VOUS AIDER à mettre en place un approvisionnement en Viandes de France Les acteurs de la filière viande sont à votre écoute pour vous accompagner et vous conseiller dans l identification de vos besoins. De nombreux outils pédagogiques sont à votre disposition : Rôtis qualitatifs (tendreté ***) Rôtis standards (tendreté **) Rôtis économiques (tendreté *) Les Rôtis PRODUITS MUSCLES UTILISÉS COTATIONS - Cœur de Rumsteck - Tende de Tranche - Rond de Tranche - Tende de Tranche - Plat de Tranche - Macreuse - Vache (cœur de Rumsteck) prêt à découper - de 3Kg UE sous vide - Vache (cœur de Rumsteck) prêt à découper + de 3Kg UE sous vide - Vache (Tende tranche) semi-paré UE sous vide - Vache (Tranche grasse) semi-paré UE sous vide - Vache (Boule de macreuse) prêt à découper UE sous vide COMMANDE DE VIANDE EN RHD VIANDE DE GROS BOVINS FICHE TECHNIQUE - Filet - Vache (Filet) semi-paré de 2.8 Kg UE sous vide - Vache (Filet) semi-paré + de 2.8 Kg UE sous vide - Vache (Semelle) semi-paré UE sous vide - Vache (Rond de gîte) prêt à découper UE sous vide dans le faux-filet (tendreté ***) - Faux-filet - Vache (Faux-filet) semi-paré - de 5 Kg UE sous vide Niveau d élaboration des muscles : Voir les niveaux d élaboration proposés au verso. Prévoir une maturation de 7 jours minimum après abattage ou de 10 jours en cas Les escalopes de conditionnement sous vide. Cette maturation n est pas nécessaire dans le cas du rôti spécifique préparé dans le filet. - Vache (Faux-filet) semi-paré 5/7 Kg UE sous vide - Vache (Faux-filet) semi-paré + de 7 Kg UE sous vide Sous vide, sous film ou papier alimentaire. PRODUITS COTATIONS Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Selon la demande, les rôtis peuvent être ficelés ou non, bardés ou non. Dans tous les cas le diamètre des rôtis doit être homogène sur une même livraison pour une meilleure maîtrise de la cuisson des rôtis. COMMANDE DE VIANDE EN RHD RECOMMANDATIONS GEM RCN 20 (25) 30 (38) 40 (50) 60 (75) 80 à 100 (100 à 125) 80 (100) 60 (75) - (Noix pâtissière) semi-paré U.E. sous-vide - (Noix) semi-paré U.E. sous-vide ou structure de soin - (Sous noix) semi-paré U.E. sous-vide - (Quasi) semi-paré U.E. sous-vide (références règlementaires pour le scolaire) Lipides Protéines Estimations moyennes sur rôtis non bardés tenant compte de la grande variété Niveau d élaboration des muscles : Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Bœuf. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. Voir les niveaux d élaboration proposés au verso. de morceaux et d après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. et Pour en savoir plus sur certains muscles, consulter les sites : - (Épaule sans os) semi-paré U.E. sous-vide - Rôti de veau, épaule bas de carré UE Sous vide, sous film ou papier alimentaire. 1 Cette mention peut utilement être remplacée par «frais n ayant subi aucune congélation» compte-tenu des pratiques possibles. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Former au produit 2 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 80% (mais le rendement peut varier de 75 à 85%), quel que soit le type de cuisson : classique, basse température ou sous vide, d après les sources 3 Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine. ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. RECOMMANDATIONS GEM RCN Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2 ) Fréquence de distribution 3 des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats VALEURS NUTRITIONNELLES EN VIANDE CRUE Nourissons de moins Les morceaux à braiser ou à sauter (navarin) Jeunes enfants Enfants en maternelle Niveau de préparation : Une fois élaborés les muscles sont tranchés en escalopes. Etat de conservation : Frais 1 ou congelé. 20 (24) 30 (35) 40 (47) 60 (71) 80 à 100 (94 à 118) 80 (94) 60 (71) (références règlementaires pour le scolaire) Sauté qualitatif (***) Adolescents, adultes Personnes âgées en institution Enfants en classe et personnes âgées ou structure de soin élémentaire si portage à domicile Déjeuner Dîner MUSCLES UTILISÉS CATÉGORIE DE L ANIMAL Agneau (<12 mois) Mouton (>12 mois) COMMANDE DE VIANDE EN RHD FICHE TECHNIQUE VIANDE OVINE PRODUITS COTATIONS (AGNEAU) Moyennes selon les muscles De 2 à 4 % De 21 à 22% De 2 à 6 % De 21 à 22% Sauté standard (**) Estimations moyennes tenant compte de la grande variété des morceaux et d après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles consulter les sites : et Escalopes qualitatives Escalopes standard (avec indication de la catégorie de l animal) Lipides Protéines Lipides Protéines Gigot, carré couvert, carré filet. Les fiches techniques Elles recensent les différents plats à base de viande permettant de mieux définir les besoins, avec une approche par le plat et non par le muscle, de faciliter les échanges entre les différents opérateurs (acheteurs, fournisseurs, chefs, intendants) mais également de guider le responsable des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l appel d offre. Cotations? 1 Cette mention peut utilement être remplacée par «frais n ayant subi aucune congélation» compte-tenu des pratiques possibles. 2 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 85% (mais le rendement peut varier de 75 à 90 %), d après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. 3 Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine. Cotations? 4 repas / 20 minimum Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Veau. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. VALEURS NUTRITIONNELLES EN VIANDE CRUE Niveau d élaboration des muscles : Voir les niveaux d élaboration au verso. La maturation de la viande n est pas nécessaire pour ce type de morceaux et de cuisson. Sous vide, sous film ou papier alimentaire. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Conditionnement : RECOMMANDATIONS GEM RCN Sauté économique (*) 1 seul muscle (avec indication de la catégorie de l animal) Collier, épaule, carré découvert, poitrine (en mélange). (avec indication de la catégorie de l animal) Poitrine. Niveau de préparation : Etat de conservation : Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Agneau. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. 1 Cette mention peut utilement être remplacée par «frais n ayant subi aucune congélation» compte-tenu des pratiques possibles. 2 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 55-60%, d après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. 3 Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine. - Culotte U.E. - Navarin ou sauté d agneau sans os - Epaule U.E. - Collier U.E. - Navarin ou sauté d agneau sans os scié. - Poitrine U.E. - Navarin ou sauté d agneau sans os scié. 2 repas / 20 minimum Selon la demande, les muscles peuvent être présentés avec ou sans os et mis en cubes. Les grammages en usage sont de 40, 60 ou 80g. Frais 1 ou congelé. Grammage par convive, en viande 20 (33 à 36) 30 (50 à 55) 50 (83 à 90) 70 (117 à 127) 100 à 120 (167 à 218) 100 (167 à 182) 70 (117 à 127) cuite (et en viande crue 2 ) 4 repas / 20 2 repas / 20 (références règlementaires pour le scolaire) minimum minimum Fréquence de distribution 3 Moyennes selon les muscles De 4 à 20% De 18 à 22% De 4 à 30% De 17 à 22% De 5 à 30% De 17 à 22% Moyennes du mélange De 10 à 14% De 19 à 20% De 16 à 18% De 19 à 20% De 25 à 30% De 17 à 18% Viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats Plats avec P/L 1 Nourissons de moins Jeunes enfants de plus Enfants en maternelle Déconseillé 2 repas / 20 Préparation de viandes hachées Sauté économique Lipides Sauté qualitatif Lipides Protéines Sauté standard Lipides Protéines Protéines Estimations moyennes tenant compte de la grande variété des morceaux et d après sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles consulter les sites : et Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 1 ) Fréquence de distribution, applicable en France métropolitaine, pour préparations de viandes hachées Niveau de préparation : Conditionnement : MÉLANGES DE PLUSIEURS ESPÈCES, CONTENANT PLUS DE 50% DE VIANDES HACHÉES PRODUITS COMPOSITION COTATIONS Adolescents, adultes Personnes âgées en institution Enfants en classe et personnes âgées ou structure de soin élémentaire si portage à domicile Déjeuner Dîner Proportion de viande : - avec 51% de viande - avec 60% de viande - avec 70% de viande - avec 80% de viande - avec X?% de viande (supérieur à 51%) - Boule de bœuf 70% minimum de viande hachée Dont espèces (%) : 15% MG VBF - Bœuf - Paupiettes de veau sans porc UE - Veau - Boule à l agneau Ingrédients (nature et %) : Si protéines végétales, la proportion doit être inférieure à 30% du poids total. Etat de conservation : 2 repas / 20 Selon la demande, les produits peuvent être présentés en portions de différents poids dans ce cas les plus couramment utilisés sont : 45g, 50g, 65g, 80g, 100g, 120g et 150g. Ils peuvent également être présentés en boulettes. Sous vide, sous atmosphère, sous film ou papier alimentaire Frais ou surgelé. pour le frais ou en sac pour les surgelés. RECOMMANDATIONS GEM RCN Pour préparation de VH (bœuf ou Pour boulettes de préparation de VH (bœuf ou autre viande) à l unité (30g l unité) Avec plus de 70% de viande Avec moins de 70% de viande Nourissons de moins 0 0 Jeunes enfants de plus 2 unités 60 (67) Les préparations de viandes hachées Enfants en maternelle 3 unités 90 (100) 4 repas / 20 Personnes âgées en institution Enfants Adultes et personnes ou structure de soin en classe Adolescents âgées si portage élémentaire à domicile Déjeuner Dîner 4 à 5 unités COMMANDE DE VIANDE EN RHD FICHE TECHNIQUE (55) 70 (78) 100 (111) 100 (111) 100 (111) 70 (78) Avec P/L 1 Déconseillé Déconseillé 2 repas / 20 Déconseillé Déconseillé 3 repas / 20 Avec plus de 10% de lipides Pas de recommandations particulières dans le GEM RCN VALEURS NUTRITIONNELLES EN VIANDE CRUE Cela dépend de la composition des produits commandés. Se référer aux étiquettes produit. Pour en savoir plus, consulter les sites : Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Bœuf, Veau, Agneau, Porc. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour Pas de recommandations particulières dans le GEM RCN Préparer le cahier des charges 1 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 90%, d après les sources ADIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. 6 repas / 20 2 repas / 20 4 repas / 20 Le cahier des clauses particulières (CCP) Il présente les procédures d achat public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées, piécées ou hachées et de produits tripiers, dans le respect de la réglementation. Le vadémécum Un outil mis à la disposition des personnels responsables des marchés publics dans les établissements de restauration collective qui apporte des éléments de réponse sur ce qu il est possible de faire ou pas pour l achat de produits carnés en restauration collective, dans le respect des principes fondamentaux du code des marchés publics. Informer Des réunions d information sont proposées dans les régions par les professionnels des Viandes de France et s organisent autour de thèmes tels que la nutrition (GEM RCN, PNA), le juridique (code des marchés, rédaction des cahiers des charges) et la connaissance des viandes (préparation du produit, muscles, destination culinaire ) > Retrouvez l ensemble de nos outils en téléchargement sur le site > Les coordonnées de nos comités régionaux sur Ce document a pu être réalisé grâce aux propos des intervenants du colloque «Viandes de France et restauration collective, agissons ensemble» organisé par les interprofessions des viandes, Restau Co et le SNRC, le 26 janvier 2015 dans le cadre du SIRHA. INTERBEV Crédits photos : Interbev, Fotolia. www. interbev.fr www. la-viande.fr