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1 Rapport d étude exploratoire Période d étude : Septembre 2013 à Juin 2014 Pierre Michel ROSNER Directeur du CIV Responsable du pilotage de l étude CIV / Centre d Information des Viandes 207 rue de Bercy PARIS cedex 12 Tél : Claudine VIGIER SOUVIGNET Responsable de ligne d activité Économie & Stratégies de l ADIV Chargée de la présente étude ADIV ZAC Parc Industriel des Gravanches 10 rue Jacqueline AURIOL CLERMONT-FERRAND cedex 2 Tél :

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5 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 1 SOMMAIRE 1 - OBJECTIFS DE L ÉTUDE ET DÉMARCHE GÉNÉRALE GOUVERNANCE DE L ÉTUDE LE PROTOCOLE D ÉTUDE UNE DÉMARCHE EN TROIS ÉTAPES LES DIFFÉRENTES VOIES DE CONSOMMATION ET LEURS ACTEURS LES AXES DE QUESTIONNEMENT LES RÉSULTATS LES CRITÈRES DE SEGMENTATION LE SCHÉMA DE PRÉSENTATION DES RÉSULTATS DE L ÉTUDE VOIE : LES SENIORS AUTONOMES Apports bibliographiques Observation & caractérisation Chiffres clés Cartographie des acteurs de terrain & parties prenantes institutionnelles VOIE : LES PERSONNES ÂGÉES EN SITUATION DE PRÉ-DÉPENDANCE OU DÉPENDANCE MAIS MAINTENUES À DOMICILE VIA DES DISPOSITIFS D AIDE DÉDIÉS Apports bibliographiques Observation & caractérisation Chiffres clés (vision convergente voies 2-1 et 2-2) Cartographie des acteurs de terrain & parties prenantes institutionnelles VOIE : LES PERSONNES ÂGÉES DÉPENDANTES ACCUEILLIES EN ÉTABLISSEMENTS SPÉCIALISÉS DE TYPE EHPAD Apports bibliographiques Observation & caractérisation Chiffres clés Cartographie des acteurs de terrain & parties prenantes institutionnelles ANALYSE COMPARÉE DES VOIES, ET ET DES CONFIGURATIONS DES FAMILLES DE PARTIES PRENANTES OPÉRATIONNELLES ET INSTITUTIONNELLES LES ENSEIGNEMENTS ET ANALYSES ASSOCIÉES LES ANALYSES INTERNES DES VOIES, ET VOIE : LES SENIORS ACTIFS VOIE : LES PERSONNES ÂGÉES EN SITUATION DE PRÉ-DÉPENDANCE / DÉPENDANCE MAINTENUES À DOMICILE VIA DES DISPOSITIFS D AIDE DÉDIÉS VOIE : LES PERSONNES ÂGÉES DÉPENDANTES ACCUEILLIES EN ÉTABLISSEMENTS SPÉCIALISÉS DE TYPE EHPAD ANALYSE COMPARÉE DES VOIES, ET CONCLUSION & PERSPECTIVES D UNE SUITE POTENTIELLE À CETTE ÉTUDE SYNTHÈSE DES RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES EXPLOITÉES THÉMATIQUE DÉMOGRAPHIQUE THÉMATIQUE MÉDICALE THÉMATIQUE MÉDICO-SOCIALE THÉMATIQUE «OFFRE PRODUITS & MARCHÉ» THÉMATIQUE INSTITUTIONNELLE... 55

6 2 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors?

7 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? OBJECTIFS DE L ÉTUDE ET DÉMARCHE GÉNÉRALE En 2012, le CIV a publié un Dossier Santé intitulé L alimentation des seniors : prévenir la sarcopénie et la dénutrition. Reposant sur un état des lieux des connaissances médicales du sujet, ce Dossier précisait les relations entre la faiblesse de la consommation de viandes et produits carnés des personnes âgées et les différents symptômes ou affections liés à la sarcopénie : dénutrition, fonte musculaire, perte de goût, perte de pouvoir masticatoire, etc. Il rappelait notamment que ces relations sont à double sens, chaque composante étant à la fois cause et conséquence des autres symptômes. Ce constat sanitaire étant posé, le CIV souhaitait cependant aller plus loin dans l analyse, et comprendre dans quelle mesure, prises au sens large, les pratiques de consommation des personnes âgées (achats, préparation ) et des acteurs impliqués dans ce circuit de consommation, pouvaient conforter ou freiner l essor de cette affection. C est dans ce contexte qu à sa propre initiative, Claudine VIGIER de l ADIV, a suggéré au CIV de mener une telle analyse en tenant compte des évolutions du mode de vie et des circuits de consommation alimentaire des seniors, dans la perspective d identifier des sortes de voies de consommation. Étant judicieuse, l idée a été retenue puis élargie avec pour objectif, pour chacune des voies qui seraient identifiées, de cartographier les différentes parties prenantes composant cet environnement de consommation, tout en précisant leurs différents rôles (prescription sanitaire ou nutritionnelle, décision, paiement, contrôle, achat, gestion ou préparation opérationnelle des plats ou repas ).

8 4 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Au cours d une phase de cadrage de l étude de plusieurs semaines ponctuées d échanges, différents enjeux ont été identifiés et de premières bases méthodologiques ont été posées. Il a ainsi été émis l hypothèse que la population des seniors pouvait être segmentée en différents groupes auxquels seraient rattachés des types de consommation alimentaire (notamment en produits carnés), chaque combinaison conformant une voie spécifique de consommation impliquant une configuration particulière de parties prenantes et des jeux spécifiques d atouts et d obstacles à la consommation de viande. (Voir schéma ci-dessous.) Cette démarche méthodologique sera expliquée plus en détail au paragraphe 3. On retiendra ici qu en procédant de la sorte, l ambition de l étude se limitait à réaliser une photographie des comportements de consommation autour du produit viande en couvrant 2 à 3 générations actuelles de plus de 65 ans mais sans que les résultats ne soient pour autant «transposables» aux futures générations seniors. Les comportements alimentaires reposent en effet sur des déterminants sociologiques et éducationnels liés à chaque génération. Et on peut supposer qu il en ira de même en ce qui concerne les dispositifs sociaux ou d aide à la personne qui, on le verra, sont associés aux voies de consommation. L étude du particularisme de consommation alimentaire des populations seniors est donc a priori un exercice qui mérite une «actualisation générationnelle».

9 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? GOUVERNANCE DE L ÉTUDE Menée entre septembre 2013 et juin 2014, l étude a été conduite par Claudine VIGIER, de l ADIV, sous la supervision d un comité de pilotage dont la composition est présentée ci-dessous. Membre du comité de pilotage Pierre Michel ROSNER Christelle DUCHENE Pierre SANS Patrick JOSIEN Audrey LEBRUN Florence FRANGEUL François FRETTE François CASSIGNOL Mathieu PECQUEUR Fabien LEIGNEL Structure représentée CIV Centre d Information des Viandes (commanditaire du projet d étude) CIV ENV Toulouse RESTAU CO (ex CCC) INTERBEV CFBCT FNICGV SNIV SNCP FCD AG2R La Mondiale Ce comité de pilotage s est réuni par trois fois sur la durée totale de l étude : Fin septembre 2013 au démarrage du travail. En février 2014, pour une présentation des résultats bruts d étude, à l issue du travail d enquêtes de terrain mené en décembre 2013 et janvier Lors d une présentation finale de l ensemble des résultats et enseignements dégagés, réunion initialement programmée en avril et reportée de fait à fin juin LE PROTOCOLE D ÉTUDE Une démarche en trois étapes L étude a été menée en 3 étapes très classiques : bibliographie, enquêtes de terrain, analyse et synthèse.

10 6 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Il est néanmoins utile de rappeler qu un important travail de cadrage méthodologique avait été opéré en préalable à la conduite de l étude proprement dite. En cours de route, de légers ajustements ont été apportés au protocole avec l accord du comité de pilotage. Le temps consacré à la veille bibliographique a été réduit compte tenu de la faiblesse des sources disponibles. Le travail d enquêtes de terrain a par contre été approfondi. Bien que présentée isolément du reste, l étape d analyse a en réalité été conduite en même temps que le travail de terrain. Initialement prévue comme devant comporter de 15 à 20 entretiens, l étape d enquêtes de terrain a finalement été conduite sur la base de : 24 entretiens individuels menés de façon très approfondie, 20 questionnaires (non anticipés) renseignés par un public d aides à domicile Les différentes voies de consommation et leurs acteurs La démarche d étude a conduit à identifier et à affiner progressivement différentes voies de consommation. Initialement, le protocole prévoyait que trois voies seraient étudiées : Voie 1 Les seniors en autonomie Consommation sous des formes comparables à celle de la population en général (boucherie, GMS ). Voie 2 Les seniors en situation de dépendance partielle Consommation aidée dans le cadre de dispositifs sociaux d appui à domicile (aide à domicile, portage de repas ). Voie 3 Les seniors en situation de grande dépendance Consommation médiatisée par les acteurs institutionnels d hébergement spécialisé (type EHPAD).

11 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 7 Le détail de ces différentes voies sera présenté au paragraphe 4 (Les résultats). On verra que pour plus de précision, les voies 2 et 3 ont chacune été subdivisées en deux mais sans que cela ne modifie ce schéma général en 3 voies. Les profils des acteurs de chacune de ces voies sont présentés dans le tableau suivant Les axes de questionnement Des axes de questionnement ont été conçus de façon spécifique pour chacun des groupes d acteurs. Le tableau ci-dessous en résume les principaux traits.

12 8 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 4 - LES RÉSULTATS Les critères de segmentation Un premier critère : l âge des individus Des interviews exploratoires préalables à l étude, menées auprès de quelques professionnels du secteur médico-social ont conduit à retenir ici l âge de 65 ans comme seuil de la population des seniors dans le cadre de la présente étude. Le terme de senior est de plus en plus fréquemment employé à partir de 50 ans. Il est cependant apparu ici comme plus judicieux de prendre comme référence l âge de prise de recul des seniors avec la vie professionnelle active. C est en effet à partir de ce seuil qu une évolution des comportements d achat/de consommation et des comportements alimentaires est objectivement constatée Aucune limite supérieure d âge n a par contre été fixée dans la mesure où la démographie de ces dernières décennies témoigne d une augmentation de l espérance de vie et de la durée de vie des individus seniors. Au-delà de ce critère d entrée, l âge ne sera plus pris en compte dans le reste de l étude car considéré comme peu pertinent au regard des parcours de vie. (Voir le paragraphe suivant.) Un second critère : le degré de dépendance (et non de l âge au sens strict) Selon les professionnels du secteur médico-social rencontrés en amont de l étude, les notions de dépendance et d évolution du degré de dépendance de la personne constituent les critères essentiels pour juger du parcours de vie. Ce sont ces notions qui permettent d identifier les jalons clés dans la segmentation des parcours et donc des groupes de population. Cette affirmation est encore plus vraie lorsqu on s intéresse aux conditions d achat des produits alimentaires, à l autonomie dans la préparation des repas ou dans les gestes quotidiens de prise alimentaire, et plus généralement dans les pratiques alimentaires. On verra plus loin les conséquences directes de cette notion sur la segmentation en 3 voies qui composent l évolution naturelle du parcours de vie des seniors. Un troisième critère : le lieu de vie (à domicile ou hors domicile) et ses conséquences sur l offre alimentaire Le lieu de vie des personnes détermine très concrètement les modalités d accès à l alimentation. À domicile, les seniors ont potentiellement une plus forte maîtrise voire une totale autonomie dans leurs choix de consommation et de préparation. Hors domicile, c'està-dire dans le cadre d un accueil en établissement spécialisé, les seniors ne gèrent ni l achat des produits ni les modalités de préparation et ne bénéficient d opportunités de choix que dans le cadre d une offre alimentaire déjà prévue par les professionnels de la structure médico-sociale. Au-delà de ce critère, on verra néanmoins que des modalités différenciées peuvent être identifiées à l intérieur de ces 2 modes de vie.

13 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 9 Un quatrième critère : le degré d autonomie d élaboration de l offre alimentaire pour les personnes seniors vivant à domicile Compte tenu du développement croissant des dispositifs de maintien à domicile des personnes âgées, il était essentiel d intégrer correctement cette réalité sociale dans le schéma d étude. Le choix a donc été fait de segmenter en 2 sous voies, la voie constituée des personnes dépendantes ou pré-dépendantes maintenues à domicile via des dispositifs d aide spécialisée. Ces dispositifs sont en effet de 2 ordres : L aide à la préparation des repas avec l intervention d aides ménagères à domicile. La livraison des repas à domicile. On notera qu à ces 2 sous voies correspondent des capacités d orientation et de choix d aliments, plats ou encore recettes, et de modalités d action (achat, préparation, etc.) du senior particulièrement hétérogènes. Avec l aide à domicile, le senior peut encore participer à l ensemble de ces choix ou orientations. En portage, le plus souvent, le senior ne peut manger que ce qu on lui amène. Un cinquième critère : les modalités d élaboration de l offre alimentaire hors domicile (le cas des établissements spécialisés type EHPAD) En lien le plus souvent avec le statut de l établissement (privé, public voire associatif), le service de restauration associé aux établissements d hébergement des personnes âgées est soit géré par la direction de l établissement avec internalisation de l ensemble des moyens humains et matériels associés on parle alors de gestion directe soit sous-traité à un prestataire spécialisé qui intervient et prépare les repas sur le site de l établissement tout en assurant l ensemble des opérations amont d achat et d approvisionnement format qualifié de gestion déléguée. Pour une répartition entre ces 2 formats, on se reportera aux «chiffres clés» des résultats de la voie 3 (rubrique 45-3). Le schéma en page suivante synthétise les critères clés de segmentation des différents groupes de population seniors retenus dans cette étude et de structuration des voies de consommation correspondantes. Quant aux sections ultérieures, elles présenteront de manière synthétique les résultats de l étude.

14 10 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Schéma de segmentation de la population des Seniors en 3 grandes voies liées aux parcours de vie NB : Le GIR et la grille PATHOS sont des indices servant à mesurer le niveau de dépendance des seniors.

15 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Le schéma de présentation des résultats de l étude Les résultats de l étude qui sont exposés dans le cadre des rubriques 4-3, 4-4 et 4-5 des pages suivantes sont organisés en 4 grandes familles de données : Les données bibliographiques, qui synthétisent des apports essentiels et les mettent en relation avec les observations de terrain. Les observations et caractérisations des enquêtes de terrain qui découlent de la diversité des acteurs associés aux voies 1, 2 et 3. Les chiffres clés issus pour une part de la bibliographie et pour l autre des enquêtes. La cartographie spécifique des acteurs impliqués dans chaque voie ou sous voie, mettant ainsi en lumière la diversité de ces acteurs et de leurs rôles Voie : Les Seniors autonomes Apports bibliographiques Les Seniors constituent une catégorie nouvellement prise en compte dans la société de consommation et un marché émergent à fort potentiel A noter la combinaison : Poids démographique (cf encadré suivant) X Pouvoir d achat X Préoccupations & place des dépenses alimentaires X Poids des repas à domicile Les attentes en matière de produits adaptés, sans stigmatisation ni connotation senior trop caricaturales : taille de portions, besoins nutritionnels, préoccupations santé : capital osseux, lutte cancer, prévention maladies déclin cognitif. Les seniors ont des habitudes alimentaires reflet de la vie passée et de l éducation alimentaire reçue : fondement des attitudes de consommation entre 30 et 40 ans, ces attitudes perdurent au fil du parcours de vie.

16 12 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Il existe une forte hétérogénéité d attentes/préférences/exigences liées à la génération, au sexe, aux CSP, à la région, au lieu de vie (rural/urbain) À l échelle mondiale, on note la forte hétérogénéité dans la prise en compte des populations seniors sous l angle consommation / adaptation produits. (De rares pays considèrent le vieillissement comme un levier de développement économique : Asie-Japon, Allemagne & Royaume Uni, sur des catégories de produits très ciblés : produits laitiers, boissons non alcooliques, céréales petit déjeuner) Observation & caractérisation On trouvera ci-après un résumé de données 2012 issues du panel KANTAR.

17 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 13 On retiendra les points suivants : Des idées reçues erronées quant aux volumes consommés Ramené à l unité de consommation (et non au ménage), les Seniors (voie 1) ne sont pas des sous consommateurs de produits carnés. Ils se positionnement sur des volumes équivalents à la tranche des ans et sont positionnés sur un niveau supérieur à la moyenne France toutes tranches d âge confondues. C est parmi ce groupe de population que la concurrence entre produits carnés et produits aquatiques est la plus forte. Les Seniors Voie 1 consomment les produits carnés selon leurs réelles préférences de produits (ce qui est beaucoup moins vrai pour les voies 2 et 3). On constate une préférence très nette de leur part pour les produits «bruts et frais» comme les viandes de boucherie, face aux surgelés (< moyenne FR) mais surtout aux produits élaborés et produits de charcuterie/salaison (< ans). Les Seniors sont consommateurs de produits carnés essentiellement à domicile (étude CCAF ) à hauteur de 90% des volumes totaux qu ils consomment tous lieux confondus. 2 clés d analyse possibles : ils ne vont pas aussi souvent qu on pourrait le penser en RHD et/ou ils n y consomment pas spécifiquement de la viande. En moyenne, la fréquence et l orientation fonctionnelle des achats est de 1 achat pour 1 repas et de 2 à 3 achats/semaine. On notera cependant de vraies différences d achats entre consommation quotidienne (produits pratiques) et consommation festive/familiale/we (produits cuisine-statutaire) Les critères et préférences d achats des seniors autonomes privilégient : - Des produits/morceaux permettant des cuissons rapides (à griller, cuisson privilégiée étonnamment ) - Une viande tendre maigre des portions adaptées/faciles morceaux nobles - Avec une vraie hiérarchie dans leur préférence d espèces : Bœuf (H) = Volaille (F) > Veau > Porc = agneau - Un prix jugé comme important mais un peu moins prioritaire que les autres critères. Le repas type des seniors & la place de la viande à l intérieur de ce repas : un aliment central, une base nutritionnelle autour de laquelle le repas se compose. Le champ des valeurs de consommation associées au produit viande : les seniors actifs sont spécifiquement sensibles à la qualité des produits et à leur provenance (produits français en priorité & pourquoi pas produits locaux) En terme d environnement d achat, le rôle du boucher (traditionnel ou GMS) apparaît comme majeur et fondamental sous 2 angles : - Pour son rôle de «sélectionneur» garantissant une qualité matière première adaptée aux exigences (tendreté animaux jeunes / maturation) - Pour son rôle de conseiller moins dans le choix des morceaux mais surtout dans les techniques de cuisson pour optimiser la tendreté des produits. Préoccupation santé et idées reçues autour de la viande : Aucun discours «antiviande» n a été observé, mais 2 tendances forte ont été repérées : - une tendance assez marginale, observée plutôt chez les seniors ayant fait des études : «viande grasse / cholestérol / risque cardio-vasculaire»

18 14 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? - une tendance par contre beaucoup plus ancrée chez les femmes (20%) : «viande = aliment du travailleur / protéines animales = viande rouge = activité physique» se traduisant par l idée reçue de besoins nutritionnels moindres les concernant. Typologie des évènements de vie / santé ayant des conséquences sur la consommation de viande : essentiellement la perte du conjoint avec, pour les femmes : perte d appétit et d envie de cuisiner, et pour les hommes : manque fréquent d aptitude culinaire & dépendance alimentaire Chiffres clés Les chiffres présentés ci-dessous fournissent une caractérisation socioéconomique succincte du groupe de population. Les «frontières» de la voie 1 : Un âge moyen de départ à la retraite en 2012 de 62.2 ans (source CNAV) (62.5 pour les femmes / 61.9 pour les Hommes) Une entrée en dépendance à un âge moyen de 83 ans pour les femmes & 78 ans pour les hommes (source INSEE) La voie 1 représente donc une période de vie qui s étale potentiellement sur 15 à 20 ans, voire au-delà, et pour laquelle cela serait un non-sens de fixer une limite d âge supérieure (par ex. 75ans). C est la perte d autonomie qui constitue la limite supérieure. En matière de pouvoir d achat moyen du groupe : Un revenu mensuel moyen d un retraité en France de 1 256, avec de très grandes disparités selon les catégories (source DREES INSEE/ focus cf encadré ci-dessous) Des phénomènes émergents à prendre en compte : 5 à 10% des ans sont en situation de difficultés financières avec un vrai impact sur leur alimentation et sur leur recours aux soins (infos B.LESOURD). Un enjeu sociétal de consommation de viande : Pour ce groupe des seniors autonomes : 20 à 30 % des femmes de 60 à 75 ans sont en déficit de consommation protéique notamment lié à leur déficit de consommation de viande (info relayée par B.LESOURD).

19 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Cartographie des acteurs de terrain & parties prenantes institutionnelles

20 16 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Voie : Les personnes âgées en situation de pré-dépendance ou dépendance mais maintenues à domicile via des dispositifs d aide dédiés Apports bibliographiques Notons 2 sources bibliographiques essentielles et communes aux 2 sous voies (2-1, 2-2) : Le rapport POLETTI de janvier 2012 Des articles d une revue spécialisée Gérontologie & Société sur le portage à domicile (cf références bibliographiques plus précises en fin de rapport / partie 7). Les idées fortes à retenir de cette veille bibliographique sont les suivantes : Bien que faisant face à une demande en plein développement, le secteur social du maintien à domicile a du mal à se structurer pour être viable et stable économiquement. Problème de gouvernance (CG versus ARS) et d intégration dans un schéma global de prise en charge médico-sociale Problème d efficience économique, de maitrise des modèles, de gestion des coûts et de positionnement des tarifications qui sont très hétérogènes Problème de reconnaissance de la polyvalence des missions assurées et de traduction en allocation de financements publics Contexte RH précaire : peu de formations et de personnels diplômés Les constats qui précèdent soulèvent un problème sociétal plus large de prise en charge de la dépendance sur un mode moins assurantiel mais plus solidaire où la perte d autonomie pourrait devenir un 5 ème risque de sécurité sociale? (pour mémoire, 4 risques = maladie/accidents/famille/vieillesse-retraite) La cartographie économique des acteurs du maintien à domicile est complexe Statut public : 362 établissements / salariés Statut associatif : 4400 établissements / salariés Statut privé : 2000 établissements / salariés Il existe de fortes hétérogénéités inter-régionales dans la nature des intervenants mais une tendance à la baisse du secteur associatif au profit du privé Observation & caractérisation Dans le cadre du maintien à domicile, 2 formes de soutien à l alimentation des personnes âgées sont observées : L aide à la préparation des repas. On notera qu elle masque potentiellement 3 aides distinctes : l aide aux courses, à la préparation et à la prise alimentaire. Le portage des repas à domicile. L équilibre entre les 2 fluctue en fonction principalement de l offre proposée dans la zone géographique considérée, et avec une tendance conjoncturelle plus orientée vers le portage mais probablement non significative sur le long terme.

21 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 17 On notera que la prestation d aide à la préparation des repas peut être financée par les Conseils Généraux dans le cadre des plans d aide APA (Allocation Personnalisée d Autonomie). La prise en charge des Conseils Généraux (dans le cadre de l APA uniquement) sur les frais de portage à domicile ne couvre par contre que la part livraison incluse dans le prix du repas livré. a) La voie 2-1 : Les seniors bénéficiant d aide à la préparation des repas Une enquête terrain a ici été conduite avec le soutien d une fédération départementale de l ADMR, l un des 3 réseaux associatifs nationaux du service à la personne (94 fédérations départementales ; 3300 associations sur le territoire ; salariés ; personnes aidées). Cette enquête a porté sur le département de l Allier (4 associations locales ; 140 salariés ; 550 foyers aidés ; heures de prestation / an). Un questionnaire d enquête a par ailleurs été diffusé et renseigné par 20 aides à domicile intervenant dans la préparation alimentaire. Les résultats sont présentés ci-dessous : Pratiques d achats alimentaire / viande : Qui achète les produits alimentaires cuisinés? Quelle fréquence d'achat des produits viandes? 23,08% 42,31% 34,62% 0 25,00% 50,00% 20,00% 5,00% Aide à domicile Famille / proches Livraison Autre tous les jours 1 / semaine 2 / semaine Autre Un lieu d'achat pour la viande identique aux autres produits? Si non, quelle différence? ; 0% 85,00% Boucherie 50% Marché 50% 15,00% Oui Non

22 18 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Préférences espèces / produits : Préférences d'espèces viandes? Préférences de cuisson / préparation? Bœuf Veau Agneau Porc Volaille Attentes & exigences à l égard du produit viande : 0 A rôtir A griller Au four A braiser / Cocotte A bouillir En sauce Attentes / Exigences en % Freins / Obstacles en % 35,00 30,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Gout Tendreté Viande juteuse Permettant petites portions Facile à préparer 0,00 Prix Difficultés mastication Manque appétit Trouver bonne viande Distance lieux appro Solutions d adaptation du produit viande en cas de difficultés : 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Solutions d adaptation? Autres modes de préparation 50,00% Viande & légumes mélangés 45,83% Viande hachée 4,17% Autre 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Substitution viande & poids des CNO (compléments nutritionnels oraux sur prescription médicale) 80,95% Protéines animales ( œuf, poisson, laitages ) 19,05% 0,00% Crêmes / Boissons / Biscuits Protéinées Autres Le croisement d informations issues des enquêtes de terrain croisées et de la vision des autres acteurs du maintien à domicile (médecins / diététiciens notamment), conduit à identifier 3 profils d OBSTACLES qui, sur un plan organisationnel, conditionnent la consommation «viande» :

23 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 19 Les difficultés d adéquation des compétences culinaires des aides à domiciles face au «référentiel alimentaire» des personnes aidées : sont en cause, le manque de formation, la grande hétérogénéité générationnelle et culturelle, le déficit de formation, le manque de connaissance des pratiques culinaires les plus adaptées pour leurs clients. En amont, la problématique majeure des courses : dans le cas de courses non réalisées par la famille, les temps de courses assurés par les aides à domiciles sont pris sur le temps global de présence au domicile, auprès de la personne et notamment dans son soutien à la prise alimentaire. Un constat de carence dans des dispositifs de commande simple & adaptée permettant notamment la livraison à domicile (une voie de diversification pour les commerces de proximité?) Une vraie problématique de polyvalence des aides à domicile dans un souci de gestion efficiente du temps et des tâches confiées : Face au développement des besoins et du nombre de personnes aidées et prises en charge à leur domicile, les aides assurent aujourd hui des tâches quotidiennes qui relèvent du soin et qui étaient hier assurées par les services infirmiers, sur la base des mêmes quotas de temps alloués et financés par l APA, et cela au détriment des temps effectifs liés à l alimentation et au cadre de vie de la personne âgée. Un contexte organisationnel qui a de fait de vraies conséquences sur une gestion organisée et structurée à l échelle de la semaine des repas et des préparations associées. b) La voie 2-2 : Les Seniors bénéficiant de solutions de portage des repas à domicile Ci-après, on trouvera les principaux faits tirés des résultats d une enquête exhaustive menée à l échelle d un département complet en 2011, auprès de l ensemble des structures de préparation & livraison des repas à domicile à destination des personnes âgées (référence citée en notice bibliographique) : Origine de la mise en place du portage : 33.6% en suite d hospitalisation / 49.7% perte d autonomie dans les courses et la cuisine / 16% par commodité (sans aide APA) Antériorité du service : 2 à 5 ans dans 48% des cas => le constat d une prise en charge sur le long terme Coûts d accès à ce service : de 5.3 à 11 /repas livré avec une moyenne à 7.44 pour une moyenne nationale à 7.5 Organisme de livraison des repas : dans 78.5% des cas par les collectivités Type de liaison employée : chaude dans 1/3 des cas, contre 2/3 en liaison froide Usage réel du plateau repas livré pour le déjeuner qui dans 35% des cas est aussi utilisé comme alimentation pour le dîner Profil d usager de ce service qui est dans 69.5% des cas des personnes seules dont 15% d entre elles déclarent ne pas être autonomes pour manger Manque de sensibilisation des structures de préparation aux problématiques et spécificités alimentaires des personnes âgées (nutrition + préférences alimentaires) Absence totale de règlementation encadrant l activité de portage à domicile positionnée hors champ de la restauration collective. L analyse des pratiques opérationnelles dans la préparation de l offre alimentaire ensuite livrée aux domiciles des personnes âgées fournit une vision plus microsociologique. On s appuie sur le cas d une structure privée préparant 500 repas / jour en livraison 7/7 au tarif

24 20 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? unique de 10.50, bénéficiant d une antériorité de 30 ans, et ayant évoluée de la restauration traditionnelle vers le service à domicile. Le particularisme d activité : Une base de repas quotidien évolutive chaque jour avec des possibilités de modulation sur 3 à 4 autres plats équivalents (entrée ou plat principal) proposant une viande en plat du jour 5 jours / 7 contre 2/7 pour le poisson. Avec une gestion personnalisée des demandes autour des problématiques d accès à la viande : viande hachée dans 6% des cas, viande mixée dans 2% des cas et repas 100% mixé dans < 1 % et au-delà avec des menus sans viandes dans < 2% des cas. L orientation de l offre proposée : Une composition des menus à la semaine basée sur l adéquation des préférences alimentaires des clients et des potentialités de l offre matière première (produits de saison, prix intéressants ), beaucoup plus que sur l équilibre nutritionnel puisque la possibilité de modularité de l offre gomme de fait toute recherche éventuelle d équilibre en amont. Une offre viande ciblée autour d espèces privilégiées que sont la volaille, le porc ou le bœuf (agneau et canard étant des viandes plus compliquées à gérer au réchauffage). Le réchauffage étant un vrai paramètre orientant la sélection des recettes d où le recours raisonné à des plats en sauce permettant de protéger les viandes au réchauffage (avec possibilité de modulation de quantité de sauce pour le client). Les cuissons sous vide et cuisson basse température sont considérées, au-delà et en amont de la question des sauces, comme de vrais atouts dans la conservation du moelleux et de la tendreté des viandes. Les dimensions économiques liées à l offre et aux pratiques d achats : Un prix de repas livré a pour un prix d achat matières d environ 3.50 dont 30 à 40% pour les achats viandes / 1 er poste d achats matières devant la crèmerie. Une ration viande moyenne d environ 140 à 150g en net / 180g en brut d où un prix d achat moyen viande à 7 /kg. Des pratiques d achats en frais, sous vide ou surgelés, selon les espèces, en essayant de travailler avec des acteurs locaux dans la limite des capacités /compétences de transformation des viandes de l équipe de travail interne. Des critères d achats basés sur la typologie des morceaux (sans os par ex pour une praticité de la découpe par le client) et sur la dimension prix (raisonnée sur une base moyenne au fil de la semaine). Les éléments de différenciation de l offre de portage proposée / coordonnée via des structures publiques type CCAS (organe social des communes ou communautés de communes) : Une prise en charge opérationnelle le plus souvent de la livraison (équivalent 4 financée par les CG au titre de l APA pour les bénéficiaires) et différents modes de confection de l offre alimentaire : - dans le cadre des structures de restauration de la collectivité pour les agglomérations en disposant, - ou dans le cadre d une contractualisation en marché public avec une structure de préparation des repas qui peut être une cantine scolaire, un hôpital, une structure privée et cela suivant un cahier des charges privilégiant essentiellement le prix (même si quelques exemples isolés de CCAS privilégiant la qualité et l origine des matières premières).

25 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 21 Le croisement de ces deux sources d information avec le témoignage d autres intervenants ou parties prenantes conduits à constater de vrais obstacles et enjeux : L absence de formation spécifique aux besoins, attentes et préférences alimentaires des personnes âgées, quelle que soit la gestion de l offre de portage (publique ou privée). La non maîtrise et la non prescription des conditions de réchauffage des produits dans 62% des cas, et ce alors que la viande est un produit qui présente une très grande sensibilité en comparaison à d autres produits alimentaires. Un manque d encadrement règlementaire de cette branche d activité en plein développement. 3 reproches essentiels et récurrents exprimés par les usagers de ce service et dénoncés par les professionnels médicaux & paramédicaux associés : - Le manque de variété - Le manque de cohérence avec les goûts & habitudes alimentaires des personnes âgées - Et le manque de tendreté des produits (commentaire large ciblant notamment la viande). On notera que ce dernier obstacle est directement corrélé à 3 paramètres : le choix des matières premières, les techniques de préparation/cuisson et les techniques de réchauffage. On peut ici dégager un élément de conclusion : Il existe un réel décalage entre le schéma théorique des relations ou des règles d interactions entre les acteurs qui concourent à l offre alimentaire en portage à domicile et les réalités de terrain qui se dégagent de façon récurrente des enquêtes terrain conduites et des témoignages de parties prenantes associées. (Le schéma théorique est rappelé dans l encadré suivant, tiré du guide de bonnes pratiques diffusé par les pouvoirs publics.)

26 22 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Sur un plan prospectif, ces mêmes acteurs & parties prenantes expriment la vision suivante : Demain plus que jamais, la forte hétérogénéité dans les groupes de population de personnes âgées va conduire vers une différenciation de l offre avec : d un côté, une offre «repas senior actif, alliant praticité, plaisir & confort de vie» à destination d une cible ans dans un cadre plus ponctuel, saisonnier mais récurrent, en contexte convivial de réception ou pour éviter les contraintes de courses à certaines périodes / saisons (hiver notamment), et de l autre côté une offre alimentaire beaucoup plus pointue et spécialisée à destination d un public en vraie situation de dépendance à domicile, et nécessitant une prise en charge alimentaire sur mesure et pluridisciplinaire, avec de fait de vraies conséquences sur les métiers de restauration Les opérateurs vont donc devoir se former pour s adapter et se spécialiser Chiffres clés (vision convergente voies 2-1 et 2-2) Les «frontières» de la voie 2, celle-ci étant au cœur du parcours de vie des Seniors : 83 ans pour les femmes & 78 ans pour les hommes / âge moyen d entrée en dépendance (source INSEE) 85 ans / âge moyen d entre en EHPAD (Source Obs. EHPAD KPMG) / 83 ans en 2007 Parmi les > 80 ans, 11% vivent en EHPAD et 89% à domicile (75% de femmes) (source B.LESOURD), le maintien à domicile est un mode de prise en charge en plein développement. La prévalence de la dénutrition dans le cadre de la voie 2 (indépendamment du mode de prise en charge alimentaire) : 3 à 5% de la population des personnes âgées à domicile > 10% chez les > 80 ans (source études B.LESOURD), en cause des apports alimentaires insuffisants en quantité. Des données liées aux enjeux économiques : 7.6, le prix moyen d un repas livré à domicile (enquête CLCV confirmée par CG03) Cela équivaut a priori à 10% du budget mensuel d un couple retraité «moyen» sur la base de 5 repas livrés par semaine pour 2 personnes, uniquement au déjeuner. Par comparaison, le budget moyen consacré à l alimentation par des ménages de tous âges est de 11.3%. Critères d orientation entre les 2 modes de prise en charge alimentaire : 33% des usagers du portage de repas à domicile choisissent ce mode pour des raisons de difficulté dans l approvisionnement et les courses alimentaires. 16% des usagers ont des difficultés de préparation des repas en tant que tel (source : enquête CG 03) Tendances d évolution du maintien à domicile : 60% des bénéficiaires de l APA à l échelle France en 2011 étaient à domicile contre 40% en établissements (données INSEE) 36% en situation de dépendance sévère (GIR 1 & 2)

27 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 23 20% en dépendance intermédiaire (GIR 3) 44% en dépendance moyenne (GIR 5 & 6) Le maintien à domicile est assuré, repoussant toujours davantage les limites de la prise en charge à des niveaux de dépendance forts Le budget d action sociale des Conseils Généraux a été multiplié par 1.8 sur les 10 dernières années, traduisant un désengagement de l Etat au profit des collectivités territoriales dans la gestion de la dépendance (Source B.LESOURD).

28 24 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Cartographie des acteurs de terrain & parties prenantes institutionnelles

29 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 25

30 26 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Voie : Les personnes âgées dépendantes accueillies en établissements spécialisés de type EHPAD Apports bibliographiques Cette partie s appuie sur 3 articles clés, tirés de la Revue Gérontologie & Société. Ceci étant, ces données bibliographiques ont été croisées avec les données des enquêtes terrain pour être directement intégrés dans la matrice des enseignements associés à la Voie 3, qui est exposée en rubrique du présent rapport. Ces sources sont les suivantes :

31 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Observation & caractérisation Quelques rappels sur la définition d un EHPAD et sa représentativité dans les modes d hébergement des personnes âgées voie 3 NB : CASF = code de l action sociale et des familles / texte règlementaire de référence

32 28 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Information préalable sur la typologie des prestataires de restauration déléguée

33 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 29 Cadre de l enquête terrain en voie 3 et typologie des structures rencontrées Synthèse des éléments d information recueillis, sous forme de 4 matrices illustrant les 4 cas types analysés (Présentation en pages suivantes.)

34 30 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors?

35 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 31

36 32 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors?

37 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 33

38 34 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Chiffres clés Les «frontières» de la voie 3 au cœur du parcours de vie des Seniors : 85 ans, âge moyen d entrée en EHPAD (Obs. EHPAD KPMG 2013). (cf. 83 ans en 2007.) La typologie des établissements EHPAD : 51% des places d hébergement sont en établissements publics 28% en établissements associatifs / privés non lucratifs 21% en établissements privés lucratifs (source CNSA / données 2012) Le mode de gestion de la restauration de 2 des 3 cas de la typologie (Source KPMG / observatoire EHPAD Janvier 2013) Les données économiques liées à la restauration en gestion directe 4 à 5 : prix moyen d achat des matières premières/résident/jour en EHPAD pour 4 repas de la journée (dont collation)

39 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Cartographie des acteurs de terrain & parties prenantes institutionnelles

40 36 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors?

41 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Analyse comparée des voies, et et des configurations des familles de parties prenantes opérationnelles et institutionnelles Sur un plan terminologique, sont ici qualifiées de parties prenantes institutionnelles des organisations telles que les ARS (agences régionales de santé), les CG (conseils généraux), les caisses de retraite, les mutuelles Ces parties prenantes occupent des positions très diverses dans l accompagnement des personnes âgées et développent des rôles variés tels que prescripteurs, financeurs, etc. Les parties prenantes qualifiées d opérationnelles sont plus proches du terrain. Elles œuvrent dans la proximité des personnes. Ce sont par exemple les CCAS (centres communaux ou intercommunaux d action sociale), les réseaux d aides à domicile, les CLIC gérontologiques (comités locaux d information et de coordination gérontologique) et d autres encore. Ces différentes parties prenantes ont été positionnées sur des cartes élaborées pour chacune des voies explorées (1, 2-1, 2-2, 3-1 et 3-2). En vue de mieux connaître les relais prescripteurs avec lesquels les organisations professionnelles des filières agroalimentaires et notamment des filières viandes pourraient demain imaginer travailler, ce paragraphe vise à préciser le positionnement précis de ces principales parties prenantes et de dresser une fiche d identité simple pour chacune d entre elle. La finalité de cette analyse des rôles et places des parties prenantes est d identifier/de qualifier celles qui sont potentiellement les plus concernées et impliquées autour d une question de qualité de l offre alimentaire et de bonnes pratiques d alimentation au sens large quel que soit l environnement de vie de la personne âgée (voies 1/2/3). En page suivante, est présentée une carte complémentaire qui matérialise visuellement ces positions des différentes parties prenantes en présence. Une série de fiches précise ensuite l identité des principales parties prenantes.

42 38 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Carte globale des parties prenantes associées au parcours de vie du sujet âgé

43 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 39 Les fiches d identité de 8 familles des principales parties prenantes On commencera par préciser la terminologie utilisée par 2 référentiels pour qualifier le degré de dépendance des personnes âgées.

44 40 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors?

45 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 41

46 42 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors?

47 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 43

48 44 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 5 - LES ENSEIGNEMENTS ET ANALYSES ASSOCIÉES Les analyses internes des voies, et Après la présentation des différentes voies, il s agit de revenir aux objectifs initiaux de l étude et de s interroger sur leurs atouts et obstacles spécifiques au regard de la consommation de viandes par les seniors. Cette question a ainsi été déclinée à deux niveaux : L un, micro, qui correspond à la question : Qu est-ce qui motive ou freine la consommation (de viande) au niveau de l individu dans la voie considérée? L autre, macro, pour lequel la question est : Quels sont les atouts et obstacles à la consommation (alimentaire et de viande) dans la voie considérée, compte tenu de la forme d organisation structurant l offre et l accès au produit (viande). L ensemble de cette analyse est présenté dans les pages à suivre Voie : Les Seniors actifs

49 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 45 Au-delà de cet exercice de matrice d analyse, une synthèse a ensuite été dégagée autour des éléments d enseignements majeurs à retenir pour la voie 1 :

50 46 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Voie : Les personnes âgées en situation de pré-dépendance / dépendance maintenues à domicile via des dispositifs d aide dédiés La même démarche d analyse sous forme de matrice puis de synthèse des éléments d enseignements a été conduite pour les voies 2-1 et 2-2, en voici une formalisation du même type que celle produite pour la voie 1 :

51 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 47

52 48 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Voie : Les personnes âgées dépendantes accueillies en établissements spécialisés de type EHPAD

53 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? 49

54 50 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? Analyse comparée des voies, et Enfin et pour conclure sur les éléments d enseignements permis par cette étude, nous allons ici prendre un peu de recul pour envisager une lecture de ces enseignements de façon transversale à l échelle de l ensemble des voies ou environnements de vie couverts par l étude. Le schéma ci-dessous en illustre le principe, celui de la page suivante en expose les principaux points clés dégagés. Les Seniors, un groupe démographique unifié mais des environnements de vie très différenciés

55 Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors? CONCLUSION & PERSPECTIVES D UNE SUITE POTENTIELLE À CETTE ÉTUDE Le paragraphe suivant synthétise les enjeux sociétaux détectés au fil de l étude. Il s agit donc d un premier ensemble de conclusions qui devrait a priori être complété à l occasion d une seconde phase d étude. L adéquation d une offre alimentaire (dont une offre viande) aux particularismes de consommation et des besoins d un groupe démographique en développement constitue un vrai enjeu sociétal Une seconde phase d étude mérite d être conduite au plus près des attentes et perceptions des sujets âgés. L objectif de cette première partie d étude était d interroger un ensemble large et représentatif des intervenants au contact quotidien des seniors. Elle a effectivement permis de caractériser, comprendre et détecter les enjeux associés à la consommation alimentaire «viande» des Seniors au fil de leur parcours de vie et en caractérisant 3 environnements de consommation totalement distincts (Voie 1, 2 et 3). Ce travail réalisé, il serait à présent utile de prolonger l investigation directement auprès des populations Seniors dans ces 3 environnements. Cette 2 ème phase d étude pourrait être axée sur le recueil des perceptions & attentes de 3 ou 4 sous-groupes de populations seniors à l égard du produit viande, au travers par exemple d une enquête consommateur

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