ACADEMIE DE BORDEAUX [BAC PRO 3 ANS]

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1 2008 ACADEMIE DE BORDEAUX [BAC PRO 3 ANS] Proposition de progression : technologie cuisine A articuler avec la technologie restaurant, la technologie appliquée et les travaux pratiques pour donner du sens à chaque enseignement.

2 PROGRESSION TECHNOLOGIE CUISINE Classe de 2 nde Professionnelle (29 semaines en centre) Sem Temps Thèmes Objectifs généraux.5 Prise de contact, accueil Tenue professionnelle Présentation de la démarche pédagogique et des étapes de l année Les points de comportements spécifiques en cuisine Les règles essentielles d hygiène corporelles et vestimentaire 2 Structure d une brigade ou d une équipe en.5 Le personnel ; la brigade fonction de l organisation de l établissement 3.5 Les zones de travail Les locaux / la ventilation 4.5 L entretien des locaux / les déchets HACCP L énumération et l utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma en restauration traditionnelle L interprétation d un plan de nettoyage et de désinfection des locaux Les matériels fixes de cuisson, préparation, stockage et conservation Matériel mobile Les couteaux et petit outillage Matériel électromécanique Description, principes simples d utilisation, entretien et sécurité 7.5 La fiche technique, organigramme 8.5 Les fonds de base et les sauces de base Classification,, utilisations et Classification,, utilisations, 9.5 Les éléments de liaison Les sauces dérivées Classification,, utilisations, 0.5 Les cuissons sèches, humides mixtes avec gaz Les différents phénomènes physicochimiques Les différents procédés Les classifications

3 .5 Cuissons A l anglaise Au court bouillon A la vapeur 2.5 Cuissons Sauter Griller Frire, Sous vide 3.5 Cuissons 4.5 Les autres cuissons 5.5 Analyse sensorielle L éducation du goût / L odorat Rôtir Poêler Braiser Ragoûts à blanc et à brun Sous vide Micro ondes Court mouillement / à la salamandre Sensibilisation à la dégustation Les beurres composés et les sauces émulsionnées Les marinades crues et cuites Les marinades instantanées Classification,, et étiquetage, présentations commerciales, stockage et conservation Classification,, utilisations, Les farces et les duxelles Les desserts Les pâtes, crèmes et appareils de base Classification,, utilisations et Classification,, propriétés de certains éléments, utilisations Les potages Les hors d œuvre chauds et froids Les procédés de conservation * traditionnels * par le froid * par la chaleur Classification,, présentations commerciales Principes, températures et durées de stockage Précautions à observer lors de l utilisation des produits conservés 23.5 Les produits semi élaborés Classification,, présentations commerciales 24.5 Les pâtes et farinages Classification, 25.5 Les règles de présentation L importance de la présentation

4 26.5 Le vocabulaire culinaire 27.5 L histoire de la cuisine Évolution et modification 28.5 Les relations cuisine / restaurant 29.5 Révisions et évaluations FIN DE SECONDE PRO

5 Classe de ère Professionnelle (26 semaines en centre) Sem / durée h 2 h 3 h 4 h 5 et 6 2 h Prise de contact Thèmes La restauration et son évolution (co animation service commercialisation) Évolution au cours des diverses époques jusqu à nos jours (Ex :visite musée auguste Escoffier ) Évolution au cours des différentes époques et époque contemporaine La restauration et son évolution (co animation service commercialisation) Influences des événements, des hommes, de l introduction de nouveaux produits, des comportements alimentaires sur les structures des repas et les prestations servies Influence des techniques, comportements alimentaires et phénomènes de mode sur la structure des repas et des prestations servies Groupes de travail de synthèse Les coquillages et les crustacés Les fruits et légumes frais et secs Objectifs généraux Organiser l année avec les élèves, donner les objectifs à atteindre Les éléments déterminant de l évolution de l art culinaire Les éléments déterminants des arts de la table et de la distribution des mets Les facteurs d évolution significatifs de la cuisine : * sociaux, * économiques, * législatifs, * culturels, *techniques et * technologiques Les facteurs d évolution significatifs au niveau des arts de la table et du service par les facteurs : *sociaux, * économiques, *culturels, *législatifs, *etc. Classification, critères de fraîcheur et de qualité, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation Classification, critères de fraîcheur et de qualité, saisonnalité, et étiquetage, origine des produits, stockage et conservation 7 h Les œufs et les ovo produits Classification,, critères de fraîcheur et de qualité, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 8 et 9 2 h Le beurre et les produits laitiers Classification,, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation

6 0 h Les corps gras Classification,, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation h Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de qualité, étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 2 h Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de qualité, étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 3 h Les abats Les gibiers Classification, critères de fraîcheur et de qualité, et étiquetage, stockage et conservation Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie classe qualité ( AO, AB, labels certifications de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation h Les viandes Généralités Le bœuf Le veau Le porc Le mouton / l agneau Les viandes exotiques Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie qualité ( AO, AB, labels certification de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie qualité ( AO, AB, labels certifications de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation

7 9 h 20 Les volailles Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie classe qualité (AO, AB, labels certifications de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation h Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine 2 Aromates, épices et condiments h 22 h Les PCA Fonctionnement d une cuisine centrale Les liaisons chaudes / froides 23 La gestion des produits / 26 Menus et cartes Révisions / évaluations FIN DE PREMIÈRE PRO

8 Classe de Terminale (25 semaines en centre) Sem Temp s Thèmes Objectifs généraux accueil Organiser l année avec les élèves, donner les objectifs à atteindre Les concepts de production *Traditionnels *Assemblage *Terminal Champagne Ardennes et Ile de France Les caractéristiques des différents concepts de production Les critères de différenciation Les facteurs déterminant le choix du concept et le but recherché : Humains Sociaux Economiques (surfaces, volumes, choix des équipements) à traiter par OPC : produits marqueurs, spécialités culinaires, les chefs et grands restaurants. à traiter par SC : situation géographique, sites touristiques, fromages et boissons 6 h 7 Nord pas de calais Picardie Basse Normandie Haute Normandie Bretagne Pays de Loire 8 Centre Charentes-Poitou Limousin Auvergne 9 Aquitaine 0 Midi-Pyrénées Languedoc-Roussillon

9 PACA Corse 2 3 Région Franche-Comté Bourgogne Alsace Lorraine : Rhône-Alpes DOM TOM Martinique, Guadeloupe, Antilles DOM TOM Suite Polynésie, Réunion 7 8 Les pays scandinaves Iles Britanniques L Allemagne et l Autriche Le Benelux chaque pays chaque pays 9 L Italie La Grèce 20 L Espagne Portugal L association des mets et des garnitures Les principes de base : *respect des saveurs *mise en valeur des mets *respect des appellations classiques * l esthétique * la créativité 3 RÉVISIONS EXAMEN

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