Comité de Coordination des Collectivités de Bourgogne Franche-Comté Auvergne Sophie BARTHET- Assistante administrative et animatrice Bâtiment

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1 Comité de Coordination des Collectivités de Bourgogne Franche-Comté Auvergne Sophie BARTHET- Assistante administrative et animatrice Bâtiment Samouraï II - 3 Rue René Char DIJON Tel : Fax: s.barthet@ccc-france.fr

2 PUBLIC concerné: Un représentant de la direction Un représentant du personnel de la restauration Le gestionnaire Infirmière Élèves Professeurs Parents d élèves

3 RÔLE de la commission : Instaurer un dialogue entre les différents acteurs de la restauration (élèves, cuisiniers, gestionnaire ), pour une meilleur compréhension et une meilleure gestion des problématiques et des attentes de chacun. Mettre en place des actions pour sensibiliser les autres élèves au dialogue instauré (lutte contre le gaspillage, menus à thèmes, changements opérés par la restauration ). Travailler ensemble sur l équilibre des menus tout en respectant les exigences réglementaires (hygiène et sécurité des aliments, GEMRCN) et les contraintes de l établissement.

4 OBJECTIFS des réunions : Connaître les attentes de chacun Faire un point sur les nouvelles règles nutritionnelles obligatoires Travailler sur des plans alimentaires et des plans de menus

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7 Nouvelle recommandation relative à la nutrition qui se substitue à la recommandation du 6 mai 1999 Ces recommandations nutritionnelles couvrent toutes les populations, y compris la petite enfance et les personnes âgées en institution. Elles s appliquent quelle que soit la structure publique de restauration, qu elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances ou de soins.

8 Montée inquiétante du surpoids et de l obésité (étude ANSES 2004) 19% des enfants et 41% des adultes Apports excessifs en lipides et acides gras saturés des repas servis en restauration collective (étude INCA 1) Apports excessifs de glucides simples (étude ANSES 2004) % obésité augmente chez les enfants

9 OBJECTIF PRINCIPAL du GEMRCN: Améliorer la qualité nutritionnelle des repas OBJECTIFS NUTRITIONNELS PRIORITAIRES A ATTEINDRE: - Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents - Diminuer les apports lipidiques, rééquilibrer la consommation d acides gras - Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés - Augmenter les apports en fer - Augmenter les apports calciques Remarque: pour la population enfants scolarisés en maternelle, élémentaire, et adolescents (collège et lycée) TOUS les objectifs généraux concernent cette population

10 RECOMMANDATIONS GEMRCN 80 pages REGLEMENTATION OBLIGATOIRE Décret Arrêté

11 ENTREE EN VIGUEUR: - Le lendemain de la publication pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l année - A compter du 1 er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l année NOTICE: - Les exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l eau, du pain, du sel et des sauces = précisions dans l Arrêté - Les gestionnaires doivent tenir à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois: les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs - Identifier les produits de saisons

12 Un repas = 4 ou 5 composantes La variété des repas se base sur une fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs ALIMENTATION VARIEE ET EQUILIBREE la taille des portions servies adaptée au type de plat et à chaque classe d âge (produits préparés par fournisseurs extérieurs) = grammages l eau à disposition sans restriction le sel et sauces ne sont pas en libre accès le pain en libre accès

13 Un PLAN ALIMENTAIRE = document préparatoire à l élaboration des menus. Se présente sous la forme d un tableau dans lequel le nom des plats = un terme générique Exemple: salade de tomates = crudités de légumes Outil pour concevoir des menus variés et équilibrés (choix unique ou choix multiple) Fixe les fréquences de services des 5 composantes: - Entrée - Plat protidique - Garniture / Accompagnement - Produit laitier - Dessert Pour être pertinent, le plan alimentaire doit tenir compte: - Des contraintes de production et de distribution - Des contraintes de livraison et de stockage - Des contraintes économiques

14 Compte-tenu des recommandations nutritionnelles en vigueur, le plan alimentaire doit couvrir une période de 20 jours au minimum ( 5 déjeuners hebdomadaires en collectivité pendant 4 semaines) Le GEMRCN indique des fréquences d apparition de certains plats: - Mini - Maxi Pour rôtis, porc, dinde = ni limités, ni encouragés = PAS de fréquence de service Un plat peut être pris en compte au titre de plusieurs critères de fréquence selon sa composition. Exemple: les nuggets de poulet Valeurs énergétiques= 305 Cal 2 catégories Protéines: 19,8 g - P/L < 1 Lipides: 20,4 g - Produit à frire ou pré-frit Glucides: 10,3 g

15 Catégorie des entrées Entrées contenant plus de 15% de lipides Entrées de crudités légumes ou fruits Fréquence 4/20 maxi 10/20 mini Les cases vides sont à compléter avec: Légumes cuidités Entrée féculent Entrée protidique (œuf, poisson, jambon) Préparation pâtissière < 15% de lipides (tarte, pizza, crêpes )

16 Catégorie de plats protidiques Exemple type Fréquence Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 (le critère P/L ne s applique pas aux plats d œufs) Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d agneau et abats de boucherie Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson ou d œuf, contenant moins de 70% de matière première animale Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides Saucisses Filet de poisson Rôti de bœuf Hachi Parmentier Nuggets de volaille Les cases vides sont à compléter avec: Porc Dinde Poulet 2/20 maxi 4/20 mini 4/20 mini 4/20 maxi 4/20 maxi à partager avec les garnitures

17 Catégorie de garnitures Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides Fréquence 10 sur sur 20 4/20 maxi à partager avec les plats protidiques

18 Catégorie de produits laitiers Fromages contenant plus e 150 mg de calcium par portion Fromages contenant plus de 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium, et moins de 5 g de lipides, par portion Fréquence 8/20 mini 4/20 mini 6/20 mini à partager avec les desserts

19 Catégorie de desserts Desserts contenant plus de 15% de lipides Desserts contenant moins de 15% de lipides et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100mg de calcium, et moins de 5g de lipides, par portion Fréquence 3/20 maxi 4/20 maxi 8/20 mini 6/20 mini à partager avec les produits laitiers

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