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12 TRAVAUX PRATIQUES B DEUXIEME PARTIE : TRAVAUX PRATIQUES D'ALIMENTATION SUJET n 1 Durée : 2 h 30 TRAVAIL A REALISER 1. Rédiger, en double exemplaire, la liste quantitative des denrées nécessaires pour la réalisation des préparations qui vous sont demandées. Un exemplaire de la liste de denrées sera remis au jury au plus tard 30 minutes après le début de l épreuve. L'équipement et le matériel mis à votre disposition sont de type familial. 2. Réaliser les préparations suivantes pour deux adultes: - Tomates farcies, en entrée froide - Poires pochées sur crème pâtissière, en dessert Plat 1 : Tomates farcies Description : tomates farcies au thon et au riz, liés à la mayonnaise Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Cuire le riz Laver, évider, réserver les tomates Mélanger les différents ingrédients et assembler Décorer et dresser Poires pochées sur crème pâtissière Description : Fruit poché dans un sirop parfumé, sur crème pâtissière Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Pocher la poire Réaliser la crème pâtissière Dresser en portions individuelles Napper avec le sirop réduit et décorer Les candidats ont à leur disposition les denrées suivantes : - thon au naturel appertisé, olives noires, pralin en grains, mayonnaise prête à l emploi et produits d épicerie usuels - Œufs frais et produits de crèmerie usuels - Tomates, poires 3. Assurer le maintien en température des préparations pour la dégustation du jury (environ 1/2 heure après la fin de l'épreuve). 4. Remettre en état le poste de travail.

13 Partie pratique d'alimentation Liste des denrées courantes en épicerie, crémerie, produits frais et surgelés Epicerie Amandes effilées Bouillon de volaille, de bœuf déshydraté Café lyophilisé Cannelle poudre Chapelure Chocolat noir à cuire Cacao en poudre Concentré de tomates Confiture d'abricots Court-bouillon déshydraté Curry en poudre Eau de fleur d oranger Farine de blé Gelée de groseille Herbes aromatiques séchées: thym, laurier Huiles d'arachide, de tournesol, d'olive Jus de citron prêt à l emploi Maïzena Moutarde de Dijon Muscade noix Poivre noir moulu Poudre à lever Raisins secs Rhum Riz long Riz rond Sel fin, gros Semoule de blé fine Sucre glace, semoule, morceaux, vanillé Vanille poudre, extrait Vin blanc sec 12% Vol Vinaigre de vin Crémerie Beurre doux Crème UHT 30% MG Emmental râpé Lait 1/2 écrémé UHT Margarine ordinaire Ail Echalotes Oignons Persil plat Basilic Ciboulette Coriandre Estragon Produits frais Produits surgelés

14 Numéro d inscription du candidat : Date : Numéro de cuisinette : Salle : LISTE QUANTITATIVE DES DENREES Nom des préparations et nombre de personnes Plat N 1... Plat N 2. Lieux ou rayons d achat Dénomination des produits Quantités nettes en Kg ou L ou pièces Plat N 1 Plat N 2 Quantités totales brutes Préciser les unités

15 SUJET n 2 Durée : 2 h 30 TRAVAIL A REALISER 1. Rédiger, en double exemplaire, la liste quantitative des denrées nécessaires pour la réalisation des préparations qui vous sont demandées. Un exemplaire de la liste de denrées sera remis au jury au plus tard 30 minutes après le début de l épreuve. L'équipement et le matériel mis à votre disposition sont de type familial. 2. Réaliser les préparations suivantes pour deux adultes : - gratin de courgettes au thon en entrée - Riz condé à l ananas, en dessert Plat 1 : Gratin de courgettes au thon Description : courgettes, thon et au riz, béchamel gratinés Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Préparer et cuire les légumes Réaliser la sauce béchamel Assembler, gratiner Servir chaud Description : Riz condé à l ananas Description : Riz au lait lié au jaune d œuf avec démoulage Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Blanchir le riz. Le cuire au lait. Lier au jaune d œuf Mouler en ramequins individuels et refroidir Dresser. Décorer avec les fruits Servir froid Les candidats ont à leur disposition les denrées suivantes : - Courgettes, oignons, ail, - Ananas en tranches appertisés, thon appertisé au naturel, sauce Béchamel déshydratée et autres produits d épicerie usuels - Emmental râpé, œufs et autres produits de crèmerie usuels - 3. Assurer le maintien en température des préparations pour la dégustation du jury (environ ½ heures après la fin de l'épreuve). 4. Remettre en état le poste de travail.

16 SUJET n 3 Durée : 2 h 30 TRAVAIL A REALISER 1. Rédiger, en double exemplaire, la liste quantitative des denrées nécessaires pour la réalisation des préparations qui vous sont demandées. Un exemplaire de la liste de denrées sera remis au jury au plus tard 30 minutes après le début de l épreuve. L'équipement et le matériel mis à votre disposition sont de type familial. 2. Réaliser les préparations suivantes pour deux adultes : - Feuilletés parisiens en entrée, - Poire pochée aux épices et au fromage blanc en dessert Plat 1 : Feuilletés parisiens Description : Feuilletés garnis de champignons, de jambon, de fromage et de sauce béchamel Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Préparer et cuire les champignons Réaliser la sauce béchamel Tailler le jambon et le fromage Réaliser les feuilletés Cuire au four Dresser Description : Poire pochée aux épices et au fromage blanc Description : Fruit poché dans un sirop parfumé et épicé sur lit de formage blanc Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Pocher la poire Assembler et dresser en portions individuelles Napper avec le sirop réduit et décorer Les candidats ont à leur disposition les denrées suivantes : - Pâte feuilletée en bloc - Champignons de Paris frais, poires - Jambon blanc - Emmental, fromage blanc battu 20% MG et produits de crèmerie usuels - Clous de girofle, gingembre en poudre et produits d épicerie usuels 3. Assurer le maintien en température des préparations pour la dégustation du jury (environ 1/2 heure après la fin de l'épreuve). 4. Remettre en état le poste de travail.

17 SUJET n 4 Durée : 2 h 30 TRAVAIL A REALISER 1. Rédiger, en double exemplaire, la liste quantitative des denrées nécessaires pour la réalisation des préparations qui vous sont demandées. Un exemplaire de la liste de denrées sera remis au jury au plus tard 30 minutes après le début de l épreuve. L'équipement et le matériel mis à votre disposition sont de type familial. 2. Réaliser les préparations suivantes pour deux adultes : - Gratin de poisson aux légumes, en plat principal - Fruits de saison sur fromage blanc en dessert. Plat 1 : Gratin de poisson aux légumes Description : gratin de saumon aux champignons sur lit de pommes de terre Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Préparer et cuire les pommes de terre Préparer et cuire les champignons Cuire le poisson Réaliser la sauce béchamel selon le mode d emploi Assembler les ingrédients Dresser sur un lit de pommes de terre Gratiner Description : Fruits de saison sur fromage blanc Description : Kiwi, fraises fromage blanc Protocole de fabrication donné ci-dessous à titre indicatif Préparer les fraises et le kiwi Réaliser un sirop Eventuellement sucrer et parfumer le fromage blanc Dresser Les candidats ont à leur disposition les denrées suivantes : - Sauce béchamel déshydratée et autres produits d épicerie usuels - Pommes de terre, champignons de Paris, kiwi, fraises - Fromage blanc battu 20% de MG et autres produits de crèmerie usuels - Darnes de saumon surgelées 3. Assurer le maintien en température des préparations pour la dégustation du jury (environ 1/2 heure après la fin de l'épreuve). 4. Remettre en état le poste de travail.

18 TRAVAUX PRATIQUES C TROISIEME PARTIE : TRAVAUX PRATIQUES DE BIOCHIMIE-NUTRITION 1. DOSAGE DE L'ETHANOL D'UN VIN SUJET N 1 Durée 2h30 ÉTUDE D'UN VIN 1.1. Objectif et principe On désire connaître la concentration en éthanol dans un vin. Le résultat sera exprimé en pourcentage volumique en éthanol dans le vin (volume d'éthanol en ml pour 100 ml de vin). L'éthanol est d'abord séparé des autres constituants du vin par distillation simple. Puis l'éthanol du distillat est dosé par oxydo-réduction en retour : l'éthanol est oxydé par un excès de dichromate de potassium en milieu acide et le dichromate en excès est dosé par une solution étalonnée de sel de Mohr ou ammonium-fer II sulfate. Demi-équations de réactions : Oxydation de l'éthanol : CH 3 -CH 2 OH + H 2 O CH 3 -COOH + 4 H e - 2- Cr 2 O H e - 2 Cr H 2 O Réduction de l'excès de dichromate : 2- Cr 2 O H e - 2 Cr H 2 O Fe 2+ Fe 3+ + e - NB : pour gagner du temps, la distillation a déjà été effectuée, donc vous disposez directement du distillat. 10 ml de vin ont permis d'obtenir 100 ml de distillat Protocole expérimental Oxydation de l'éthanol Introduire dans un erlenmeyer : 10 ml de solution de dichromate de potassium. 10 ml d'h 2 SO 4 concentré dilué au ½ Verser l'acide lentement, en agitant et en refroidissant. Lorsque le mélange est revenu à la température de la salle, ajouter : 1 ml de distillat Boucher l'erlenmeyer. Agiter doucement et attendre 15 à 20 min que l'oxydation soit complète Dosage de l'excès de dichromate de potassium Ajouter dans l'erlenmeyer : 100 ml d'eau distillée quelques gouttes d'orthophénantroline Doser par la solution de sel de Mohr jusqu'au virage de l'indicateur. Réaliser deux essais Réalisation des témoins Opérer comme pour l'essai en remplaçant le distillat par de l'eau distillée (inutile d'attendre 15 à 20 min). Réaliser deux témoins SECURITE : l'éthanol est facilement inflammable (R 11 ; S 7-16) 1/8

19 le dichromate de potassium est comburant, toxique et dangereux pour l'environnement (R / / ; S ) l'acide sulfurique est corrosif (R 35 ; S ) 1.3. Compte-rendu Etablir l équation bilan. A partir de cette équation, calculer la concentration molaire en éthanol du distillat. En déduire le pourcentage volumique en éthanol du vin. DONNEES : M C2H5OH = 46 g.mol -1 ρ = 0,7936 g.ml -1 ρ: masse volumique de l'éthanol 2. OBSERVATION MICROBIOLOGIQUE DU VIN Réaliser un état frais. Réaliser un frottis du vin coloré par la méthode la plus appropriée. Observer et décrire cette préparation. Justifier le choix de la méthode de coloration. 2/8

20 TRAVAUX PRATIQUES C TROISIEME PARTIE / TRAVAUX PRATIQUES DE BIOCHIMIE NUTRITION Sujet n 2 Durée 2 h 30 CONTROLES QUALITE D UN VINAIGRE D ALCOOL BLANC La qualité d un vinaigre dépend de plusieurs paramètres, notamment la qualité initiale de la matière première permettant au final d atteindre un certain degré d acidité, et la qualité des microorganismes producteurs utilisés. On se propose de réaliser deux contrôles sur un lot de vinaigre blanc fourni par un producteur : - Un dosage de l acidité afin de vérifier que l étiquetage présent sur le degré d acidité est correct. La teneur en acidité du vinaigre est indiquée sur l étiquette en degrés (1 = 1g d acide acétique dans 100 ml de vinaigre). - Un contrôle microbiologique des souches de microorganismes utilisées pour produire ce vinaigre. PARTIE I. DOSAGE VOLUMETRIQUE DE L ACIDITE D UN VINAIGRE BLANC PAR UNE SOLUTION D HYDROXYDE DE SODIUM. Au cours de ce dosage, l acide acétique (éthanoïque) du vinaigre est neutralisé par une solution d hydroxyde de sodium de concentration environ égale à 0,15 mol/l. 1. Etalonnage de la solution d hydroxyde de sodium par une solution d hydrogénophtalate de potassium. La solution d hydrogénophtalate de potassium fournie a une concentration massique de 30,00 g/l L hydrogénophtalate de potassium a pour formule simplifiée R-COOH. Ecrire l équation bilan de la réaction entre l hydrogénophtalate et l hydroxyde de sodium. - Dans une fiole d Erlenmeyer, introduire E = 10 ml de la solution d hydrogénophtalate de potassium et 20 ml d eau distillée. - Doser cette solution par l hydroxyde de sodium en présence de quelques gouttes de phénolphtaléine. - Réaliser 2 essais Calculer la concentration molaire exacte de la solution d hydroxyde de sodium. 2. Détermination de l acidité d un vinaigre blanc Le vinaigre blanc est fourni dans un flacon étiqueté «vinaigre» Ecrire l équation bilan de la réaction entre l acide acétique (éthanoïque) du vinaigre et l hydroxyde de sodium. - Diluer le vinaigre au 1/10 en fiole jaugée. La solution fille ainsi préparée est appelée solution V. - Dans une fiole d Erlenmeyer, introduire E = 10 ml de solution V et 20 ml d eau distillée. - Doser l acidité de la solution V par l hydroxyde de sodium en présence de quelques gouttes de phénolphtaléine. - Réaliser 2 essais. 3/8

21 2.2. Calculer la concentration molaire du vinaigre blanc en acide acétique Calculer la concentration massique du vinaigre blanc en acide acétique Calculer la teneur en acidité du vinaigre testé L étiquetage des bouteilles comporte la mention 10. Conclure. DONNEES : Molécule Hydrogénophtalate de Acide acétique potassium Masses molaires (g/mol) 204,22 60 PARTIE II. CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES SOUCHES UTILISEES POUR PRODUIRE LE VINAIGRE D ALCOOL BLANC. La transformation de l alcool en vinaigre par fermentation fait intervenir deux principaux genres bactériens : Acetobacter et Gluconobacter, qui sont tous les deux des bacilles Gram -. On désire contrôler la qualité des souches intervenant dans la production du vinaigre à tester. Une suspension a été réalisée à partir de la mère du vinaigre et vous est fournie : suspension MV. A partir de la suspension MV : - Réaliser une observation microscopique à l état frais. - Effectuer un frottis coloré en utilisant la coloration de votre choix (choix de la coloration à justifier par écrit) Présenter chaque observation accompagnée du compte-rendu et de la conclusion à un examinateur. 4/8

22 SESSION 2007 TRAVAUX PRATIQUES C TROISIEME PARTIE / TRAVAUX PRATIQUES DE BIOCHIMIE NUTRITION Sujet n 3 Durée 2 h 30 CONTROLES QUALITE D UN JAMBON BLANC L autorisation de mise sur le marché (AMM) des aliments est conditionnée à des contrôles qualité réguliers. Les produits doivent répondre à des normes toxicologiques et microbiologiques strictes pour garantir la santé du consommateur. Afin d éviter la prolifération de contaminants bactériens, la préparation des charcuteries cuites peut faire intervenir des conservateurs, notamment des nitrites NO 2 -. Cependant, au-delà d une certaine concentration, les nitrites sont considérés comme cancérigènes pour le consommateur. On se propose de réaliser deux contrôles sur un lot de jambon blanc : - Un dosage des nitrites afin de vérifier que la teneur en nitrites de ce lot est conforme à la norme et de s assurer de l absence de toxicité de l aliment pour le consommateur. - Un contrôle microbiologique du même lot, afin d en vérifier la qualité sanitaire. PARTIE I. DOSAGE DES NITRITES DANS UN JAMBON BLANC PAR LA METHODE DE GRIESS - METHODE COLORIMETRIQUE PAR DIAZOTATION. Les ions nitrites ont été extraits d un échantillon de 25 g de jambon par un traitement préalable et on a obtenu la solution J sous un volume total de 500 ml. Un échantillon de la solution J vous est fourni. Vous disposez d une solution étalon mère SM à 0,09 g/l de nitrite de sodium (NaNO 2 ). Diluer la solution étalon mère SM au 1/50 en fiole jaugée pour obtenir la solution étalon fille SF. Réaliser, en tubes à essai, le dosage des nitrites, en respectant et en remplissant le tableau suivant : Tubes E1 E2 Solution SF (ml) Solution J (ml) H 2 O qsp 10 ml (ml) Réactif de diazotation (ml) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Quantité de nitrites en µg/tube Absorbance à 537 nm Mélanger. Laisser la coloration se développer 10 min environ. Lire l'absorbance à 537 nm Déterminer ρ SM est la concentration massique en nitrites de la solution mère Remplir le tableau de gamme et justifier le calcul de la quantité de nitrites par tube 1.3. Tracer la droite d étalonnage A = f (quantité de nitrites par tube) En déduire la concentration massique en nitrites de la suspension J Déterminer la teneur en nitrites dans le jambon, exprimée en mg de nitrite par kg de jambon Les normes européennes pour la charcuterie stipulent : teneur en nitrites < 150 mg de nitrite / kg de jambon. Conclure DONNEES : Elément Na N O Masses molaires atomiques (g/mol) /8

23 SECURITE : Composition du réactif de diazotation: Composé Pictogramme Phrases de risques Acide orthophosphorique concentré (85 %) dilué au 1/10e C R : 34 provoque des brûlures N-naphtyl-1-éthylènediamine dichlorhydrate Sulfanilamide (amino-4-benzène sulfonamide) Xi R : 36/37/38 provoque une irritation de la peau, des yeux et des voies respiratoires - - PARTIE II. CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DU JAMBON BLANC. Le lot de jambon testé présente un verdissement important au bout de 2 jours après conditionnement. Une suspension B en bouillon nutritif a été réalisée à partir d un broyat du jambon verdi Observation microscopique - Réaliser un frottis et une coloration de gram sur la suspension B. Présenter l observation microscopique accompagnée de son compte-rendu détaillé à un examinateur. - Formuler une hypothèse sur l origine du verdissement du jambon Dénombrement Les contrôles microbiologiques imposent un dénombrement des éventuels contaminants présents dans les aliments. On se propose ici de dénombrer la flore aérobie mésophile en milieu solide. - En présence d un examinateur, réaliser les manipulations suivantes : A partir de la suspension B, réaliser en eau physiologique les dilutions 10-1 et Ensemencer 1 ml de la dilution 10-2 dans la masse et en simple essai. La gélose pour dénombrement sera fournie en surfusion (20 ml/tube). 2 Schématiser sur votre compte-rendu la technique de dilution. 6/8

24 SESSION 2007 TRAVAUX PRATIQUES C TROISIEME PARTIE / TRAVAUX PRATIQUES DE BIOCHIMIE NUTRITION ETUDE D UN PRODUIT DE CHARCUTERIE Sujet n 4 Durée 2h30 1.DOSAGE DES CHLORURES DANS UN JAMBON La teneur en sel habituellement observée pour ce type de charcuterie est de 1.8%. Les chlorures sont dosés dans un échantillon J issu d un jambon cuit Préparation de l échantillon J fourni Les chlorures sont extraits d un jambon après hachage et passage à l eau bouillante. Une défécation est ensuite effectuée à l aide d hexacyanoferrate de potassium et d éthanoate de zinc. 25 g de jambon ont été pesés précisément dans un ballon de 100 ml. Après ajout de borax, d eau, le mélange a été chauffé au bain-marie bouillant. Après refroidissement, le contenu du ballon a été transvasé dans une fiole jaugée de 200 ml. 2 ml d hexacyanoferrate de potassium, 2 ml d éthanoate de zinc et 50 ml d eau distillée ont été ajoutés Après agitation et repos, la fiole jaugée a été complétée au trait de jauge avec de l eau. Le mélange a été filtré et la solution obtenue est appelée J Dosage des chlorures Les équations mises en œuvre dans ce dosage sont les suivantes : Ag + + Cl - Ag + + SCN - AgCl AgSCN Etalonnage d une solution de nitrate d argent par une solution de NaCl Dans un Erlenmeyer, introduire : - E = 10 ml d une solution à 10 g NaCl/L ml d eau distillée - 2 ml de solution saturée de chromate de potassium. Verser la solution de nitrate d argent jusqu au virage de l indicateur au rouge orangé. Noter le volume de solution de nitrate d argent nécessaire. Réaliser 2 essais. Données : masses molaires : Na : 23 g/mole Cl : 35.5 g/mole Dosage des chlorures dans l échantillon Dans un Erlenmeyer, introduire : - 20 ml de J - 5 ml d acide nitrique - 1 ml de l indicateur (sulfate double d ammonium et de fer). Introduire ensuite précisément : - 20 ml de la solution de nitrate d argent à environ 0.1 mole/l - chauffer légèrement le milieu réactionnel pour faciliter l agglomérat du précipité Titrer l excès de nitrate d argent avec la solution de thiocyanate d ammonium à 0.1 mole/l jusqu au virage. Noter le volume de solution de thiocyanate d ammonium nécessaire. Réaliser 2 essais Compte-rendu Etalonnage d une solution de nitrate d argent Indiquer dans un tableau récapitulatif les volumes de solution de nitrate d argent versé Calculer la concentration de la solution de nitrate d argent. 7/8

25 Dosage des chlorures dans l échantillon Indiquer dans un tableau récapitulatif les volumes de solution de thiocyanate d ammonium. Calculer la concentration en chlorures dans la solution J en mole/l. Calculer la teneur en chlorures de l échantillon, exprimée en % de chlorure de sodium dans le jambon et conclure. 2.ETUDE MICROBIOLOGIQUE DU JUS Réaliser une coloration de Gram du jus en tube noté M Montrer l examen microscopique, accompagné d un compte-rendu, à un examinateur. Réaliser un isolement du jus sur gélose nutritive. 8/8