L'introduction de produits bio en restauration collective. Enjeux et impacts d'un projet de restauration collective bio

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1 L'introduction de produits bio en restauration collective Enjeux et impacts d'un projet de restauration collective bio

2 Avant propos Produits bio et/ou locaux? - En cas d offre de produits bio insuffisante => les produits locaux apparaissent comme des produits de substitution intéressants - Promotion et engouement pour les produits locaux en Restauration Collective : traçabilité, réduction de l empreinte écologique (transport),soutient aux producteurs locaux - Toutefois, les objectifs et finalités ne sont pas les mêmes : > Les conditions de production des produits locaux ne sont pas nécessairement respectueuses de l environnement et du bien être animal > Une vision de «petits producteurs locaux» peu conforme à la réalité du paysage agricole français > La demande de produits bio en Restauration Collective est un levier du développement des installations conversions Bio et local, c est l idéal

3 Les collectivités locales, acteur majeur Les collectivités locales : un potentiel acteur majeur du développement des filières biologiques de leur territoire, sur l amont (production) comme sur l aval (valorisation des produits et organisation). De par leurs missions Créer un contexte favorable pour initier une dynamique de développement de la production biologique cohérent et durable : Par l information, la diffusion d éléments de sensibilisation, Par l exemplarité de tout ou partie de leur actions, Par la mise en relation de partenaires potentiels, Par l orientation de leurs interventions (et de celles des autres acteurs sur leur territoire).

4 Les impacts d'un projet de restauration collective bio Impacts sur les acteurs Producteurs : Intérêt et engagement pour ce nouveau débouché : - La RC participe à la pérennité des structures en place et conforte les fermes pour maintenir leurs activités - Soutient aux démarches de conversion et installation - Contractualisation entre les producteurs et les Collectivités territoriales : débouché complémentaire à d autres sur un territoire - Contact direct avec les convives souvent motivant Au niveau de la Restauration Collective : - Image positive de la restauration et de la collectivité territoriale - Augmentation de la fréquentation et du nombre de repas préparés - Valorisation du travail des cuisiniers Au niveau des convives : - Ouverture sur d autres réflexions : empreinte écologique, réduction des déchets, lutte contre le gaspillage via des activités pédagogiques, visites de fermes,

5 Les impacts d'un projet de restauration collective bio Impacts sur les territoires Au niveau de l agriculture : - Développement, valorisation des filières courtes et relocalisation de la production (installations, conversions en bio) - Augmentation des volumes de légumes ou viandes locales et bio consommés - Création et structuration de filières : produits frais, fruits et légumes, pain Au niveau du territoire : - Maintien d un tissu professionnel spécialisé et d un savoir faire spécifique sur le territoire - Développement de l emploi local (gestion directe = plus de main d'œuvre) - Mise en évidence d une vraie volonté de travailler avec les acteurs du territoire (producteurs, intendants, élus) - Impact écologique

6 Retour d'expérience de la Ville de Niort

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31 Les conditions de réussite d'un projet d'introduction de produits bio

32 Etape 1 Construire un projet global Rassembler les acteurs concernés : du cuisinier au parent d'élève en passant par l'élu et le producteur. Le projet doit être mené collectivement Etape 3 Évaluer les capacités et les besoins du restaurant Déterminer ce que je peux faire en fonction de mes moyens humains, matériels et financiers et quels sont mes objectifs d introduction. Etape 2 Se renseigner sur la filière bio locale Réaliser un état des lieux de l ofre pour connaître les produits disponibles, leurs particularités et engager une démarche partenariale avec les producteurs. Etape 4 Apprendre à connaître les spécificités des produits bio Se former et s informer sur les particularités de certains produits bio Etape 6 Avancer progressivement Il ne s agit pas de faire du 100% bio dès le départ. C est un projet qui se planifie pour : - reconnecter la production à la consommation, - être acteur du développement des filières, - mettre en place des partenariats, - mieux maîtriser son budget, - faire évoluer ses pratiques dans le temps. Etape 5 Maîtriser les coûts Introduire des produits bio locaux, c est repenser mon projet alimentaire et donc son budget. La maîtrise du coût fait partie intégrante du projet : saisonnalité, menus alternatifs, planification de la production, diminution du gaspillage. Etape 7 Accompagner et valoriser l arrivée des produits biologiques Sensibiliser les convives et faire vivre mon projet alimentaire en mettant en place des animations, des visites de fermes...

33 La filière bio organisée pour la restauration collective

34 Les filières bio et la restauration collective Les spécificités en Poitou-Charentes : Contexte : les acheteurs de la restauration collective sont basés sur un système d'achat dit classique (grossistes, fournisseurs privés) n'ayant aucune notion de l'approvisionnement local et ses spécificités. Une de nos missions est de sensibiliser et d'accompagner les acheteurs à changer leurs pratiques. Action de sensibilisation sur les filières, les saisonnalités, la particularité locale, la spécificité des acteurs : petits producteurs...et leur capacité à fournir. Pour cela, nous avons réalisé un pack de fiches explicatives

35 Une filière qui se développe Une filière qui se développe et se professionnalise - Les organisations économiques de producteurs bio : Depuis le début des années 2000, structuration des OEPB : - nouer des partenariats au travers de programmes d introduction concertés ; - sensibiliser les producteurs aux contraintes de ce nouveau débouché ; - créer des outils juridiques et économiques spécialisés - Regrouper au sein d'une entité : - Facturation - Livraison - Réponse aux marchés publics - Commercial - Différent types de structure: PF virtuelle, physique, différents statuts, diverses zones de chalandise,

36 Une structure coopérative organisée - Plate-forme de distribution de produits issus de l agriculture biologique du Poitou-Charentes pour la restauration collective, publique et privée acteurs impliqués dans l'agriculture bio en Poitou-Charentes - producteurs - transformateurs - logisticiens - clients et consommateurs - associations - Regroupés en SCIC (Société Coopérative d'intérêt Collectif) - 1 volonté collective : diffuser en restauration collective nos produits BIO régionaux sur notre territoire dans une démarche de structuration des filières de production et de transformation

37 Une offre complète - La SCIC Mangeons Bio Ensemble privilégie les fournisseurs locaux pour son approvisionnement - Large gamme - viandes et volailles, - fruits et légumes, - épicerie, - produits laitiers, - pâtisserie, - jus de fruits naturels - Partenariats - ARIA - FNAB - Agrobio Poitou-Charentes et les GAB

38 Conclusion La RC bio locale: un projet de relocalisation de la production et de l alimentation, dans le cadre d une économie sociale et solidaire - Une opportunité de concrétiser son engagement en faveur du DD, un des enjeux premier étant de lutter contre les inégalités nutritionnelles en permettant aux plus démunis d accéder à des produits de qualité - Un levier pour le développement des surfaces en bio. - Une participation direct au projet via les SCIC permet de : Favoriser la connaissance mutuelle de chacun des parties prenantes, Mener un projet de façon partenariale et transparente, S'organiser autrement pour mieux répondre aux besoins d'un territoire, Développer les filières bio locales, Inscrire son projet dans le cadre d une économie sociale et solidaire.