AUDIT HYGIENE DE FONCTIONNEMENT "CUISINE CENTRALE"

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1 Split 3, place des Capucins Montmélian COMPASS GROUP FRANCE FRANCE Nom du restaurant : Code UR : Note de l'audit : 98.8 Référence de l'audit : Date de l'audit : 12/11/15 Heure de début : 08H20 Heure de fin : 09H30 eur : Elsa DUCOS Société : ALPA Nom de la personne rencontrée : M. ANICETO Marque CGF : SCOLAREST Région CGF : DE MIDI-PYRENEES Secteur CGF : M. BOUDAREL RQNR CGF : Céline HANNICOTTE Page 1 / 6

2 02 STOCKAGE DE DENREES 202 Respect des consignes de stockage (température, protection des denrées, rangement sectorisé) conformes 1 NS S S 204 Absence de denrées non identifiées et/ou non protégées (étiquettes d'origine, date d'entame, date de fabrication, DLC, DLUO). 205a Respect des DLC matières premières. 205b Respect des DLUO 1 S S S 207 Respect des interdits de fabrication, respect de l'utilisation des oeufs coquilles et des Bpo complémentaires et spécifiques du GSA 208 Respect des DLC secondaires (produits entamés). 209 Respect des DLC des plats cuisinés à l'avance. Somme des points obtenus 16 / / / PREPARATION - PRODUCTION Divers 303 Respect de l'interdiction de congeler des produits crus ou cuits. 304 Conditions de décongélation des denrées conformes (durée, identification,...) 1 S S S 305 Absence de cuisson à l'avance sans refroidissement rapide 306 Absence de produits à température ambiante et ou non protégés (en attente de refroidissement, de stockage, de déconditionnement/conditionnement à froid ou à chaud). 308 Le refroidissement rapide des denrées est maîtrisé. 310 Maintien des préparations chaudes à +65 C Somme des points obtenus 16 / / / SERVICE - DISTRIBUTION 401 Respect des conditions de traitement des invendus Somme des points obtenus 3 / 3 3 / 3 3 / 3 05 HYGIENE DES LOCAUX ET EQUIPEMENTS Le niveau de propreté des zones et équipements (réception, stockage, production, distribution) est conforme. Les laves-mains sont équipés de savon bactéricide, de papier à usage unique, d'eau chaude et sont accessibles? 3 Très Propre Très Propre Très Propre 1 S S S Somme des points obtenus 4 / 4 8 / 8 4 / 4 06 DESINFECTION 601 Présence de lave-pont en bon état et en quantité suffisante. Présence de lavettes en bon état d'entretien et en quantité suffisante. Présence des autres matériels de nettoyage (raclettes, ) propre et en bon état 602 Planches à découper désinfectées et stockées verticalement 1 S S S 603 Trancheur, ouvre boîte, cutter, robot coupe nettoyés et désinfectés Absence de souillure, gras, tartre à l'intérieur des marmites, sauteuses, fours, bain-marie, absence de résidus dans la friteuse 1 S S S 604 Cuve et fouet stockés propres et secs 1 S S S 605 Petits ustensiles (couteaux, spatules ) désinfectés et stockés à l'abri des souillures 1 S S S 606 Batterie propre et stockée à l'envers 1 S S S Somme des points obtenus 8 / 8 8 / 8 8 / 8 07 LE PERSONNEL 701 Conformité et propreté de la tenue vestimentaire Port conforme de la coiffe / charlotte et utilisation du masque bucco-nasal si nécessaire / Respect de l'interdiction de fumer - Absence de mégots - Absence de bijoux aux mains et aux avant-bras (sauf alliance) Somme des points obtenus 3 / 3 4 / 4 3 / 3 08 LOCAUX DU PERSONNEL 801 Propreté et rangement des vestiaires et sanitaires 1 S S S Somme des points obtenus 1 / 1 3 / 3 1 / 1 Page 2 / 6

3 09 DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS QUALITE 905 Enregistrement des contrôles de livraison des matières premières et ou des PCEA 906 Enregistrement des contrôles de température des enceintes froides. 907 Enregistrement des contrôles des huiles de friture 908 Enregistrement des contrôles portant sur le refroidissement rapide 909 Enregistrement du contrôle de l'efficacité du nettoyage 910 Présence de plats témoins conformément identifiés et conservés une semaine au froid positif Ch 7.1 maîtrise de la traçabilité Elaboration des plats témoins 911 Analyses bactériologiques, audits, rapport DDCSPP classés 1 S S S 913 Les mesures de réactivité suite aux derniers audits (ALPA, TQ, DDCSPP ) ont bien été mises en œuvre 3 SO SO S 914 Présence des étiquettes d'origine des DAOA utilisées. 915 Enregistrement des denrées déconditionnées reconditionnées 916 Enregistrement une fois par semaine des contrôles de la température des plats en distribution et en étage 1 S S S 917 Enregistrement de la cuisson à cœur des steaks hachés pour les personnes sensibles 3 SO SO SO 920 Enregistrement du contrôle des préparations conditionnées à chaud puis du refroidissement. 922 Enregistrement des températures de livraison en liaison froide et en liaison chaude 923 Enregistrement quotidien systématique de la remise de température des plats chauds (dans le cas de plats préparés à l'avance et des invendus BPO13, BPO23 et BPO11) conformément au CCP4 3 SO SO S Somme des points obtenus 32 / / / CONFORMITE DES LOCAUX ET DES EQUIPEMENTS 1302 Le matériel en panne ou hors service est-il identifié et ou éliminé? 1 S S S 1303 Le rangement des différentes zones est correctement effectué. 1 S S S Somme des points obtenus 2 / 2 5 / 5 2 / 2 FOOD SAFETY INDEX TOTAL (sur 100) Page 3 / 6

4 10 ENVIRONNEMENT 1001 Le carton fait l'objet d'un tri et d'une collecte dédiée (container dédié) Le plastique (bouteilles plastiques,..) fait l'objet d'un tri et d'une collecte dédiée (container dédié et/ou n'est pas mélangé aux ordures ménagères), Les métaux (boites de conserve et/ou canettes de boissons) font l'objet d'un tri et d'une collecte dédiée (container dédié et/ou n'est pas mélangé aux ordures ménagères), Les Focus Qualité dont la partie environnement sont présentés aux équipes et font l'objet d'une fiche d'enregistrement "Formation/ information" 1 NS NE SO 1 NS NE SO 1005 Les graisses et huiles alimentaires usagées sont collectées dans un fût 1006 Les bons d'enlevement des huiles alimentaires usagées sont conservés 1007 Les consignes d'allumage et d'extinction des matériels équipements et des locaux sont formalisées et affichées 1008 L'établissement a-t-il mis en place un tri à la desserte plateaux (tri effectué par les consommateurs) 1 NS NE SO 1009 Les fuites d'eau sont rapidement repérées et traitées 1010 Les biodéchets (déchets alimentaires) font l'objet d'un tri et d'une collecte dédiée 1 NS NE SO Page 4 / 6

5 12 SECURITE SANTE AU TRAVAIL (SST) Les engagements Prévention, Santé et Sécurité au Travail CGF sont affichés, connus de l'encadrement et communiqués aux équipes par un briefing Les objectifs Prévention, Santé et Sécurité au Travail CGF sont connus par l'encadrement, ainsi que l'objectif de réduction du nombre d'accident du travail avec arrêt pour l'année en cours L'Accueil Santé et Sécurité au Travail est réalisé et formalisé à partir du livret d'accueil Sécurité CGF et des consignes sécurité du plan de prévention Le Document Unique d'evaluation des Risques a été mis à jour au moins une fois dans l'année et fait l'objet du suivi d'un plan d'amélioration continue Le Plan de Prévention est rédigé conjointement avec le client et les consignes de sécurité sont communiquées aux équipes Les équipements de travail sont dans un bon état apparent et les dysfonctionnements sont gérés (sécurisation du poste de travail, mesures compensatoires, engagement de la réparation, ) 1207 Les autorisations de travail pour le personnel utilisant des équipements dangereux sont réalisées 1208 Le dernier Accident du Travail sur l'établissement a fait l'objet d'une analyse, d'un briefing Sécurité et Santé au Travail 1209 Les mesures de réactivité du dernier audit sont gérées + absence de non-conformité redondante 1210 Les TOP SECURITE sont présentés aux équipes et font l'objet d'une fiche d'enregistrement 1 S NE NE Food safety index (sur 100) Page 5 / 6

6 COMMENTAIRE de l'audit du : 12/11/15 Item obligatoire n 913 non évalué pour la raison suivante : 100% au dernier audit Item obligatoire n 917 non évalué pour la raison suivante : Absence de personne sensible sur site Item obligatoire n 923 non évalué pour la raison suivante : Site non concerné Commentaire Général Les température du local préparation froide sont élevées (sur le mois de novembre : températures oscillant entre 23 et 25 C). Page 6 / 6