Les états généraux de la restauration scolaire parisienne, qui ont

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3 Les états généraux de la restauration scolaire parisienne, qui ont rassemblé plus de 500 participants le 20 octobre 2005 à l Hôtel de Ville, furent le point fort d une vaste consultation organisée dans tous les arrondissements. Parents, élus, associations, enseignants, experts de la santé, personnels des caisses des écoles, animateurs, agents de service de la ville et syndicats ont confronté leurs points de vue, croisé leurs attentes et leurs propositions autour d un thème de l éducation particulièrement important et mobilisateur : celui de l alimentation des enfants. Les trois tables rondes, consacrées à des sujets aussi essentiels que «la qualité et la sécurité alimentaire», «l équilibre nutritionnel et la santé» ou encore «la dimension éducative du temps de midi», furent particulièrement fécondes pour faire émerger des axes de progrès. Ces apports contribueront à renforcer la politique municipale d amélioration de la restauration scolaire impulsée par Bertrand Delanoë, Maire de Paris, depuis Cette politique s est notamment traduite par un soutien financier fortement accru aux caisses des écoles, l amélioration de l encadrement des enfants, l introduction des aliments issus de l agriculture biologique ou encore par la nouvelle offre des «goûters récréatifs». Le partage d information, la mutualisation des expériences et le renforcement des actions éducatives sont quelques-uns des principaux champs d intervention identifiés où la ville de Paris a d ores et déjà décidé de s impliquer par la mise en œuvre de nouvelles mesures concrètes : - Installation dès 2006 du «conseil parisien de la restauration scolaire», - Diffusion en 2007 d un «guide de la restauration scolaire parisienne», - Création d un centre de ressources «goût, cuisine et alimentation». Ainsi, ces actes, qui restituent la haute tenue et la richesse des interventions, représentent une référence des plus utiles pour prolonger la réflexion et l action de tous ceux qui souhaitent promouvoir la santé, le bien-être et l épanouissement des petits parisiens. Je vous en souhaite donc bonne lecture. Éric FERRAND Adjoint au Maire de Paris, Chargé de la vie scolaire et de l aménagement des rythmes scolaires Actes / États Généraux de la restauration scolaire 3

4 SOMMAIRE Ouverture des états généraux Anne HIDALGO, première adjointe au Maire de Paris, chargée de l égalité femme-homme et du bureau des temps... p 7 Rapport général Catherine Moisan, Directrice des affaires scolaires de la Ville de Paris... p 11 Introduction aux tables rondes Pierre-Luc Séguillon, journaliste et animateur des états généraux... p E TABLE RONDE : qualité et sécurité des aliments (P 19) Le nouveau dispositif réglementaire en matière d hygiène et de sécurité alimentaire... p 19 Emmanuelle SOUBEYRAND, Chef de bureau des établissements de restauration, à la Direction Générale de l Alimentation Outils et moyens mis en place par les sociétés de restauration collective pour garantir la qualité et la sécurité des aliments... p 21 Danièle SAUVÊTRE, représentante du Syndicat National de la Restauration Collective L approche globale de l Association Nationale des Directeurs de Restauration Municipale (ANDRM) pour garantir la qualité et la sécurité alimentaires... p 24 Christophe HEBERT, Président de l ANDRM Menus et contenu de l assiette... p 28 Corinne TAPIERO, Présidente de la Fédération parisienne des Parents d Élèves de l École Publique QUESTIONS/RÉPONSES E TABLE RONDE : nutrition et santé (P 33) Introduction et problématique... p 33 Alain LHOSTIS, Adjoint au Maire de Paris, chargé de la santé et des relations avec l AP-HP L obésité pédiatrique et les actions de prévention menées notamment dans le cadre du programme National Nutrition Santé... p 34 Claude RICOUR, Professeur du Service de Gastro-Entérologie et Nutrition à l hôpital Necker 4

5 Équilibre nutritionnel de la journée de l enfant... p 37 Geneviève RICHARD, Médecin-chef à la Direction de l Action Sociale de l Enfance et de la Santé de la Ville de Paris Les actions d éducation au goût et de prévention de l obésité infantile menées dans les écoles... p 39 Marie-Noëlle MERCIER, Inspectrice de l Éducation Nationale dans le 15 e arrondissement, en charge de la santé QUESTIONS/RÉPONSES E TABLE RONDE : contenu éducatif du temps du midi (P 47) L organisation et le contenu éducatif de l interclasse... p 47 Christian CAHN, responsable de l action éducative à la circonscription des affaires scolaires des 13 e et 14 e arrondissements Quelques exemples d actions d animation durant le temps de l interclasse... p 49 Yveline FOURMANOIR, Directrice de l école maternelle Gutenberg dans le 15ème arrondissement Violette DIAZ, Directrice de l école élémentaire Bollaert dans le 19 e arrondissement L impact des actions éducatives pendant le temps du midi... p 51 M. LEJEUNE, Responsable du centre national de ressources restaurants d enfants et de jeunes de la Ligue de l enseignement Les préconisations de la Fédération des Conseils de Parents d Élèves (FCPE) de Paris, afin d améliorer la qualité des repas et l organisation du temps du midi... p 53 Régis LINDEPERG, responsable de la commission restauration scolaire à la FCPE Paris QUESTIONS/RÉPONSES Conclusions des tables rondes, Pierre-Luc Séguillon, journaliste... p 56 Clôture des états généraux Eric FERRAND, adjoint au maire de Paris, Chargé de la vie scolaire et de l aménagement des rythmes scolaires... p 57 Glossaire... p 61 Actes / États Généraux de la restauration scolaire 5

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7 OUVERTURE DES ÉTATS GÉNÉRAUX ANNE HIDALGO 1 e Adjointe au Maire de Paris, Chargée de l'égalité Femme/Homme et du Bureau des Temps C est vraiment avec beaucoup de plaisir que je me retrouve parmi vous ce matin au côté d Eric Ferrand, adjoint au Maire de Paris chargé des affaires scolaires pour ouvrir ces États Généraux de la restauration scolaire à Paris. Et cela, au nom du Maire de Paris qui ne pouvait être présent mais qui porte une attention plus que particulière à ce sujet de la restauration scolaire, du temps des enfants, et pas uniquement le temps dédié à l apprentissage des connaissances. Je suis aussi très heureuse de saluer de nombreux élus et permettez-moi de saluer Jacques Boutault, Maire du deuxième arrondissement qui est aussi particulièrement intéressé par ces sujets. Vous savez, ce sont des sujets sur lesquels il y a des débats au Conseil de Paris. Cela peut paraître étrange parce qu on peut se dire : «franchement, est-ce un sujet de débat politique dans une Assemblée Municipale?». Il se trouve que oui, pour nous ça l est. C est dire combien ce thème, depuis 2001, porté par Eric Ferrand, porté aussi par Alain Lhostis, notre adjoint à la santé, est véritablement, pour nous, un sujet de préoccupation et un sujet de préparation de l avenir. Donc nous attachons beaucoup d importance à cette question et en organisant ces premiers États Généraux de la restauration scolaire, la ville démontre, une fois de plus, je crois, si besoin était, l intérêt majeur qu elle porte aux petits parisiens, aux petites parisiennes à travers ces deux domaines fondamentaux que sont l éducation et l alimentation. Près de enfants fréquentent chaque jour les restaurants scolaires de l école publique à Paris. C est très important, c est à la fois un signe de ce qu est l activité des parisiens et des parisiennes. Vous savez que nous sommes dans une ville où il n y a que 12 % de femmes au foyer. C est dire qu il y a une activité très forte des femmes. Il y a beaucoup de couples où les deux travaillent. Il y a beaucoup de familles monoparentales. Et la restauration scolaire est quelque chose de naturel, ce n est pas quelque chose qu on envisage comme vraiment une difficulté parce qu on ne peut pas faire autrement. Actes / États Généraux de la restauration scolaire 7

8 Aujourd hui et notamment à Paris, c est véritablement un service public à part entière dans lequel les parents, je crois en tout cas je parle aussi en tant que parent orientent leurs enfants en toute confiance parce que nous savons la qualité du travail qui est fourni par les équipes. En juillet dernier, d ailleurs, une enquête de satisfaction faite par BVA pour le compte de l inspection générale de la ville indiquait que 78 % des parents interrogés étaient satisfaits de la surveillance pendant l inter classe et 66 % d entre eux étaient satisfaits de la qualité des repas servis. Ainsi la ville, les mairies d arrondissement ont vraiment uni leurs efforts pour améliorer sans cesse la qualité d un moment essentiel pour les enfants. Un moment qui mérite vraiment toute l attention de l ensemble des acteurs de la communauté scolaire. Et vous voir très nombreux aujourd hui, c'est, je crois, le meilleur témoignage que l on puisse apporter de l engagement de tous, autour de ce thème et je m en réjouis. Au-delà des remerciements que je voudrais reformuler à Eric Ferrand et à Alain Lhostis notamment, pour l engagement qui est le leur, je voudrais aussi remercier les parents d élèves, les responsables du secteur associatif, les directeurs et les directrices d écoles, les enseignants, les médecins scolaires, les professeurs de médecine qui travaillent sur cette problématique et qui sont présents ici aujourd hui. Je voudrais aussi rendre un hommage tout particulier aux responsables et aux employés de la restauration scolaire qui sont au quotidien auprès de nos enfants. Et je n oublie pas toutes celles et tous ceux qui ont participé depuis des mois à toutes les réunions préparatoires organisées par les mairies d arrondissement et qui, aujourd hui, ne pouvaient être présents avec nous. Leurs témoignages comme les vôtres ont permis d enrichir les débats et vont encore enrichir notre réflexion sur ce sujet sur lequel nous sommes sans cesse en recherche d amélioration de la situation. La remontée de toutes les aspirations des participants a fait l objet d une synthèse et c est Catherine Moisan, que je salue et que je remercie aussi pour son travail et pour son engagement avec toute l équipe de la DASCO, qui vous en présentera les résultats. Cette matinée va s articuler autour de trois thèmes qui illustrent parfaitement les enjeux du débat de ces États Généraux. Pour évoquer chacun de ces thèmes, nous avons fait appel à des spécialistes qui initieront le débat en mettant en avant les questions qui se posent. Je profite aussi de l occasion pour remercier Monsieur Pierre-Luc Séguillon qui nous a rejoints, journaliste à LCI, c est lui qui animera cette manifestation et nous nous en réjouissons. Nous connaissons ses qualités d animateur et je crois que sur ce sujet, qui est un sujet du quotidien, de la vie quotidienne des parisiens, il nous aidera sans doute à avancer. 8

9 Le premier thème concerne la qualité et la sécurité des aliments. Je ne vais pas insister sur l importance de ce sujet. La sécurité, pour nous, n est pas négociable. C est d abord la santé des enfants qui est en jeu. Quant à la qualité des prestations, il s agit d une préoccupation constante Le second thème concerne l équilibre nutritionnel. Dans ce domaine, vous le savez, la ville de Paris s est engagée très fortement dans la lutte contre l obésité car il s agit, pour nous, d un objectif majeur de santé publique. Je me réjouis d ailleurs que ce sujet ait été porté dans le débat public et abordé également par les médias car c est une bonne chose. Pour nous, c est un véritable problème à la résolution duquel la ville doit apporter tout le soutien nécessaire. L alimentation des enfants, aujourd hui, c est la santé des adultes de demain. Le troisième thème qui sera abordé concerne le temps du repas et les différentes composantes du temps d interclasse. C est aussi un sujet qui ne laissera personne indifférent. Vous l aurez compris, le but des États Généraux, c est de réfléchir à des pistes de progrès susceptibles d enrichir le temps de l interclasse pour l enfant, de mettre en face les réalités de terrain et les attentes de tous les acteurs concernés. C est un objectif ambitieux. Il est à la hauteur de notre volonté qui est de faire progresser la qualité de vie de chacun à commencer par les plus jeunes d entre nous. Hier avec Eric Ferrand, lorsque nous étions au compte rendu de mandat du premier arrondissement avec le Maire, une dame qui attendait un bébé a dit combien elle souhaitait que l enfant soit vraiment l élément déterminant de toute la politique que nous conduisons. Je crois que nous illustrons parfaitement ce matin combien la question de la place de l enfant dans la ville n est pas simplement pour nous un slogan politique mais est, bel et bien, une idée forte qui guide nos actes. Je vous souhaite des travaux enrichissants, fructueux et que les idées, les échanges aboutissent à des propositions dont nous pourrons tirer profit pour plus de justice sociale par la qualité des repas, par la qualité du temps des enfants consacrés notamment à cet interclasse. Nous savons que nous faisons aussi œuvre de justice sociale et ce sont ces principes qui guident notre action. Merci à toutes, merci à tous et très bon travail. Actes / États Généraux de la restauration scolaire 9

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11 RAPPORT GÉNÉRAL CATHERINE MOISAN Directrice des Affaires Scolaires de la Ville de Paris Merci Madame la première adjointe. Bonjour à vous toutes et à vous tous. J ai donc la tâche difficile, ce matin, de vous rendre compte de tous les débats qui ont eu lieu dans les réunions d arrondissement. C est une tâche difficile parce que ces débats ont été extrêmement riches et intéressants. Nous avons essayé de les résumer, le plus rapidement possible et vous nous pardonnerez si cette synthèse est quelquefois un peu insuffisante et un peu frustrante mais c est une contrainte de l exercice. Les questions, les suggestions ont été regroupées par rapport aux thèmes des tables rondes : - la qualité et la sécurité alimentaire ; - la nutrition et la santé ; - le contenu éducatif du temps du midi. Il a été ajouté un petit paragraphe «divers» regroupant les suggestions qui ne trouvaient pas place dans ces rubriques. Vous allez constater que parmi toutes les suggestions, il y a celles qui sont de pur bon sens. Certaines de ces suggestions sont innovantes et à mon avis, il est très intéressant de les retenir. Une troisième catégorie regroupe des propositions dont la mise en œuvre, tout à fait souhaitable, se heurte à des obstacles et des contraintes. Il faut prendre le temps nécessaire pour aboutir au résultat. Enfin, un quatrième groupe n est pas constitué de suggestions mais plutôt de questions, parce qu il y a des sujets qui ne sont pas consensuels, qui sont des problématiques, qui font débat. Actes / États Généraux de la restauration scolaire 11

12 La qualité et la sécurité alimentaire Dans la première catégorie, la qualité et la sécurité des aliments, plusieurs suggestions ont été formulées : d abord, améliorer la qualité de l accueil. Quel est le rapport avec la qualité et la sécurité des aliments? C est que, bien sûr, les encadrants de l interclasse ont un rôle à jouer vis-à-vis de cette qualité et de cette sécurité. Deuxième élément, toujours sur les personnels qui encadrent, former les animateurs sur les thèmes de l alimentation, la santé, l hygiène et le respect des aliments. Des actions sont en cours sur ce sujet mais elles sont difficiles et de longue durée puisqu elles concernent tous les adultes responsables des enfants à l interclasse, soit environ personnes. Le respect des règles d hygiène est très important car il faut que tous ceux qui sont proches des enfants à l heure de midi, soient préoccupés par ces règles d hygiène. Former les enfants et les parents à la lecture des informations sur les emballages alimentaires. C est une suggestion pédagogique extrêmement intéressante. Développer le bio dans le domaine des légumes produits en Île-de-France. Suggestion difficile à mettre en œuvre en particulier pour les légumes qui, comme vous le savez, ne sont pas toujours les favoris des enfants dans les assiettes.. Viennent ensuite plusieurs suggestions d ordre pédagogique: Faire découvrir les denrées alimentaires par une visite des marchés. Organiser des sorties éducatives chez les producteurs bio. Ajouter des lavabos, un pour dix élèves, à l entrée du réfectoire. Il est important de s arrêter sur cette question. Il est clair que le lavage des mains est sans doute une pratique qui s est perdue au cours des années mais je dirai, pas seulement à l école. Elle s est perdue presque culturellement dans nos familles. Il faut arriver, en ce qui concerne l école, à la remettre en pratique. Cela passe par une sensibilisation des encadrants mais également, bien sûr, par du matériel. C est une des suggestions sur lesquelles nous allons travailler. C est un travail de longue haleine, extrêmement important. Ensuite, rendre le lavage des mains systématique avant et après les repas, bien évidemment, cette mesure est couplée avec la précédente. Favoriser l utilisation de produits frais de saison, notamment fruits et légumes et si possible provenant de la région. C est un objectif important qui se combine avec l objectif pédagogique de sensibilisation sur la provenance des aliments. 12

13 Pour les plats en sauce, dissocier la sauce des autres aliments pour laisser aux enfants le choix de la consommation de la sauce. Eviter les plats avec des produits à base de sucre ou de graisse raffinés transformés ou cuisinés industriellement. Ce problème important ne dépend pas uniquement de la Ville mais il faut favoriser tout ce qui tend vers cet objectif. Les propositions qui suivent feront l objet de la deuxième table ronde, l équilibre alimentaire de la journée des enfants et bien sûr, toutes les questions de nutrition et santé. La nutrition et la santé Sensibiliser les enfants aux diverses pratiques alimentaires du monde. Toutes ces suggestions relèvent de l éveil au goût et à la diversité. C est en quelque sorte la lutte contre la mono alimentation qui est, malheureusement, une pratique en forte augmentation. Il est très difficile de lutter contre. Sensibiliser les enfants aux diverses pratiques alimentaires du monde, pourquoi? Parce que pédagogiquement, c est une très bonne entrée que d attirer l attention des enfants en utilisant leur curiosité vis à vis de ce qui est extérieur. Mettre l accent, bien sûr, sur la notion de goût et de plaisir du repas. Lancer des groupes de travail pour incorporer dans les programmes scolaires les notions de nutrition, d équilibre alimentaire et des effets des aliments sur la santé. Je sais que ce travail est commencé, il faut le poursuivre. Informer et sensibiliser les parents à l importance de la structuration des repas, fréquence, durée, composition et équilibre. C est un point majeur. Le professeur Ricour que vous connaissez sans doute, qui a circulé dans nos arrondissements pour évoquer les questions d obésité, nous a dit que c était une démarche extrêmement importante pour poursuivre et développer la lutte contre l obésité qui constitue un enjeu majeur en terme de santé publique et qui n est pas complètement gagnée. Dans le même registre, poursuivre les actions incitatives pour la suppression de la collation matinale, ce point est lié avec le problème de la non-consommation de toutes les composantes du repas évoqué auparavant. J attire votre attention sur l alinéa suivant qui est : Faut-il respecter les préférences alimentaires des enfants? Il s agit là, d un vrai sujet. Vous savez comme moi que nos enfants, actuellement, si on leur donne le choix, mangent plutôt les chips que les épinards. Donc la vraie question, c est comment faire pour arriver à diversifier l alimentation des enfants? Les inciter à manger un Actes / États Généraux de la restauration scolaire 13

14 certain nombre de choses vers lesquelles ils n iraient pas naturellement, qui sont nécessaires à leur santé et à la diversité de leur alimentation alors qu ils commencent à intégrer cette mono alimentation. Comment faire en même temps pour qu ils les mangent vraiment? Parce que l incitation ne suffit pas, toutes les caisses des écoles le savent bien. Il y a un travail à faire avec tous les encadrants de la cantine, caisses des écoles, les diététiciens, les médecins, les enseignants pendant leur cours et surtout avec les parents. Ce travail, l école ne peut pas le faire seule. Ensuite, une question importante, l'équilibre des rations par rapport à l âge. Elle a été évoquée pour le collège mais c est une question qui peut se poser aussi pour les enfants de maternelle et élémentaires. Faut-il différencier la quantité? Il n y a pas de consensus sur cette question. Maintenir l équilibre des repas malgré la demande d allégement par les parents. Il n y a pas également de consensus sur ce problème. Il y a un certain nombre de personnes dans les arrondissements qui pensent qu il faut maintenir l équilibre des repas avec les cinq composants par contre certains pensent qu il faut alléger les repas. Le débat doit être poursuivi. Créer des ateliers animés par des professionnels pour sensibiliser les enfants au respect de l équilibre alimentaire. C est une suggestion de bon sens que l on peut mettre en œuvre. Je pense que les professionnels présents s y associeront volontiers. Les propositions suivantes relèvent du troisième thème et donc à la troisième table ronde qui a trait à l organisation de l interclasse. Le contenu éducatif du temps du midi Le temps de l interclasse qui dure quand même deux heures dans nos écoles doit être un temps très structuré avec des animations, certes, thématiques mais aussi ludiques et de détente. Je rappelle que c est un moment de détente pour les enfants et que la structuration continuelle de l activité des enfants à l école n est profitable, que si l on arrive à trouver un équilibre entre la détente et la suractivité. Lancer une réflexion sur l organisation du temps de midi. Elle a déjà commencé dans un certain nombre de classes et d arrondissements. Il faut la poursuive en liaison, bien sûr, avec les directeurs d écoles qui sont responsables de l organisation de l interclasse. Instaurer un décalage progressif des arrivées en groupe au réfectoire 14

15 pour éviter les files d attente. Dans beaucoup d école à Paris, nous avons un problème de flux parce que, je le rappelle, il y a 75 % des enfants qui déjeunent à la cantine, rationnaires par jour et il y a des écoles où il y a une vraie question de flux avec plusieurs services et avec des murs que nous pouvons difficilement élargir. Il faut trouver des solutions, mais ce sont des solutions concrètes de terrain qu il faut mettre en place. Veiller à la qualité de l espace et au contrôle du bruit dans les restaurants scolaires. La démarche est lancée. On mène des expérimentations dans certains restaurants scolaires qui se révèlent, enfin, concluantes techniquement. Organiser la décoration des espaces de restauration par les enfants dans le cadre de projets pédagogiques. C est faisable avec des initiatives locales. Sensibiliser les animateurs de la Ville au bon comportement à table. C est une action déjà engagée qui sera poursuivie. Construire des outils pédagogiques pour les animateurs avec des partenaires. Evidemment, il faut qu on le fasse. Former les animateurs à la sécurité et aux premiers secours. Le travail a débuté, la DASCO a des formations très importantes sur la sécurité et sur les premiers secours. Poursuivre, bien sûr, la politique de stabilisation de la composition des équipes d animateurs d interclasse. C est très important pour que les enfants aient un encadrement de qualité. Les deux points suivants ne sont pas des suggestions mais des questions diverses. Une question, qui a été débattue, est la suivante : comment concilier la demande de repas confessionnels avec la laïcité de l école publique? Je vous la livre comme question parce qu elle a été posée comme telle dans les débats des arrondissements. Une autre question : faut-il ou pas introduire périodiquement des repas végétariens? Cela a été aussi posé en termes de question. Autre suggestion : faire participer le Conseil Municipal des enfants aux travaux de la caisse des écoles. Pourquoi pas! Dans le cadre de communautés étrangères importantes, traduire les informations sur la restauration scolaire dans leur langue. Il peut y avoir un débat sur ce point. Actes / États Généraux de la restauration scolaire 15

16 Faire participer le personnel des caisses des écoles au Conseil de leur école. De façon permanente peut être pas mais de temps en temps ce serait une bonne chose. Installer une fontaine à eau dans chaque école. Comme pour les lavabos, il faut que l on y arrive progressivement mais il faut que les fontaines à eau restent des fontaines à eau et ne déclenchent pas des bagarres d eau continuelles à l intérieur des couloirs. Il faut intégrer cet élément dans la réflexion. J ajouterai pour ma part deux points qui n ont pas été mentionnés dans les CICA. Le premier qui nous occupe beaucoup actuellement, qui est très important et sur lequel nous progressons, c est mieux accueillir les enfants handicapés ou malades, en particulier les enfants allergiques. Il ne faut pas qu on l oublie. Le deuxième, c est que tous ces travaux, évidemment, étant donné nos compétences, sont centrés sur les écoles. Et je voudrais simplement vous informer qu à partir de maintenant, le département de Paris hérite de la compétence de la restauration sur les collèges. Cela veut donc dire que ces États Généraux centrés sur les écoles nous seront très utiles pour la mise en oeuvre de notre nouvelle compétence sur la restauration sur les collèges. Je vous remercie infiniment de votre attention. 16

17 INTRODUCTION AUX TABLES RONDES PIERRE-LUC SEGUILLON Journaliste Bonjour. Je crois qu en écoutant Madame Catherine Moisan, à l instant, nous avons, si vous me permettez l expression, du pain sur la planche. Je vois que la préparation de ces États Généraux sur la restauration entre parents, responsables de la municipalité, médecins, nutritionnistes ont donné lieu à beaucoup de suggestions, de propositions voire de questions. Donc vous connaissez déjà le programme de cette matinée organisée autour de trois thèmes : - la qualité et la sécurité des aliments ; - la nutrition et la santé ; - et enfin, ce temps de l interclasse. Trois thèmes, trois tables rondes. Quand on dit trois tables rondes, disons que ce ne seront pas forcément des débats sur ces fauteuils solennels mais davantage, d abord, un certain nombre d interventions et ensuite - je le souhaite - de votre part, beaucoup de réactions. Vous êtes très nombreux et je crois que l intérêt de cette rencontre ne manquera pas de susciter des questions en dépit du caractère un peu solennel des lieux. Je vous propose de commencer tout de suite par notre premier thème et je voudrais vous présenter ceux qui vont intervenir. D abord, Emmanuelle Soubeyran, qui appartient à la Direction Générale de l alimentation au Ministère de l agriculture et de la pêche et qui nous rappellera, sans doute, tout à l heure, la réglementation en vigueur ou les réglementations qui sont en préparation. Avec elle, Danielle Sauvêtre qui est Présidente, de la Commission nutrition au sein du Syndicat National de la restauration collective. Christophe Hébert qui appartient à l Association Nationale, des Directeurs de restauration municipale, a lui-même beaucoup travaillé sur la Restauration Collective et il a également fait des travaux universitaires sur la restauration. Et enfin, Corinne Tapiero qui appartient à la Fédération des Parents d Élèves de l École Publique. Alors, tout n est pas dans la réglementation, j imagine. Il ne suffit pas de suivre les règlements, encore faut-il les suivre même si ce n est pas tout. Vous pourriez peut-être nous rappeler quel est aujourd hui, l état de cette réglementation? Actes / États Généraux de la restauration scolaire 17

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19 1 e table ronde : La qualité et la sécurité des aliments Nouveau dispositif réglementaire en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Emmanuelle SOUBEYRAN, Chef de bureau des établissement de restauration à la Direction Générale de l Alimentation Bonjour. Je travaille à la Direction générale de l alimentation, à la sous direction de la sécurité sanitaire des aliments. Je suis en charge du bureau des établissements de restauration et de distribution. C est un bureau qui s occupe de la réglementation sanitaire applicable aux établissements d entreposage, aux transports, aux établissements de restauration collective ainsi qu au secteur de la remise directe. Il m a été demandé de vous présenter l organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments en France et de parler plus spécifiquement de la restauration collective. Dans un premier temps, je vais vous parler du système français du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments, très brièvement, puis des dispositions réglementaires applicables aux établissements de restauration collective. Et enfin, je vous parlerai des contrôles des établissements de restauration collective qui sont principalement effectués par les agents des Directions Départementales des services vétérinaires. Le système français de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments est d abord caractérisé par une séparation claire de l évaluation et de la gestion du risque. Il y a, effectivement, en France, depuis 1998, date de sa création, une agence française de sécurité sanitaire des aliments qui est chargée de l évaluation du risque. La gestion du risque est assurée, elle, par les ministères compétents qui sont le Ministère de l agriculture avec la Direction Générale de l alimentation, le Ministère chargé de la santé avec la Direction Générale de la santé et le Ministère chargé de la consommation avec la Direction Générale de la consommation. Il existe une coordination entre les différentes administrations : coordination au niveau national et au niveau local. Au niveau national, il y a ces trois administrations précédemment évoquées qui sont coordonnées par les services du Premier Ministre. Au niveau local, dans chaque département, on trouve une Direction Départementale des services vétérinaires qui est le service déconcentré du Ministère de l agriculture, une Direction Départementale des actions sanitaires et sociales qui est le service de contrôle déconcentré de la Direction Générale de la santé et une Direction Départementale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes. La coordination s effectue au niveau des départements via des pôles de compétences ou des missions interservices qui sont présidés et pilotés par le Préfet. Chaque administration a son champ de compétences privilégié en ce qui concerne l alimentation. Pour la restauration collective, il s agit essentiellement des Directions Départementales des services vétérinaires qui réalisent les contrôles de terrain. Actes / États Généraux de la restauration scolaire 19

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