La cuisson sous vide à juste température.
|
|
- Joel Leroux
- il y a 8 ans
- Total affichages :
Transcription
1 La cuisson sous vide à juste température. PLAN : journée du 2 décembre Le repas. - La recette du filet de boeuf et méli-mélo de légumes. - Cuire. - Le sous vide. - Quelques investigations et réflexions. - Questions / réponses 1
2 TEMPERATURE PRECISE - de la technique. - de l économique. MAITRISEE - de l organoleptique. - de la diététique. - du bactériologique. - de la logistique. - de la cuisine moléculaire JM. TRUCHELUT 2
3 Interview Bruno GOUSSAULT 3
4 La cuisson a une double fonction : - Valoriser les caractères organoleptiques des produits. - Assurer leur salubrité (et éventuellement leur conservation ultérieure). 4
5 La chaleur, un des facteurs prépondérants de toutes ces réactions et transformations. Elle n est pas la seule : - Effets similaires lors de la conservation des produits dans les milieux acides, dans les milieux salés ou sucrés concentrés. 5
6 Jusqu à présent les professionnels, pour maîtriser leur cuisson, devaient en permanence anticiper la fin du processus. Il fallait donc connaître parfaitement le fonctionnement de l enceinte de cuisson ainsi que la manière dont les produits réagissaient à la chaleur. Ce qui était réussi dans un système ne l était pas obligatoirement dans un autre. La notion de température de cuisson n existait pas scientifiquement, la référence thermique n était pas le degré Celsius. Le niveau de cuisson s appréciait par des sensations tactiles : chaleur d une aiguille à brider sur la lèvre ou pression des doigts sur le produit. 6
7 200 C Remise au four La cuisson traditionnelle Température extérieure du produit Arret cuisson Temps repos Température à cœur du produit 7
8 1 Obtenir un degré de cuisson optimum correspondant à son type de cuisine et aux souhaits des consommateurs 2 Gérer son processus de cuisson de manière rationnelle et fiable Le cuisinier a une préoccupation première quand il cuit : 1 La puissance du feu et le temps d exposition à la chaleur 2 Le degré de cuisson à cœur, l apparence organoleptique : Bleu, saignant, rosé, à point, bien cuit Qui renvoient à des textures : ferme, souple, tendre, juteux, sec 8
9 Ou l on constate que l essentiel de la cuisson traditionnelle se fait en dehors des ustensiles de cuisson. Il s agit donc d anticiper sur ce qui se passe dans le four : C est de la cuisine prédictive. D où difficultés majeures. Maîtrise obtenue après un long apprentissage, d observations empiriques Il n y a plus le temps pour ce type d enseignements La fiabilité d une cuisson ne peut se fonder sur le seul bon vouloir Une réflexion s impose qui intègre les propriétés fonctionnelles des aliments 9
10 C est donc à une approche plus scientifique qu il faut procéder. Premières recherches dans les années Grâce aux charcutiers et les traiteurs, pour le foie gras, Georges PRALUS avec une approche «sous vide» Bruno GOUSSAULT, Centre de Recherches et d Etudes sur l Alimentation (CREA). En collaboration avec Henri GAULT et Joël ROBUCHON. D ou le concept de «juste température» 10
11 11
12 L eau est le meilleur fluide caloporteur et frigoporteur. Elle est également le fluide le plus facile à réguler. Pour cuire à des températures précises il faut donc pouvoir cuire les produits en les immergeant dans l eau. Pour éviter les effets néfastes que pourrait avoir l eau à la surface de l aliment : dilution des substances aromatiques, lavage des produits, atténuation de sa couleur, il faut protéger le produit par une pellicule fine et qui puisse adhérer. Traditionnellement, pour réaliser ce type de cuisson, les charcutiers poussaient les produits dans des boyaux, ou des estomacs, les chefs utilisaient la cuisson en vessie, en papillotes ou en terrines lutées. 12
13 Aujourd hui des matériaux ont remplacé le papier sulfurisé, l aluminium et les boyaux. Il faut de plus, éviter les poches d air dans la mesure ou l air est un frein à la transmission de la chaleur; ce qui provoquerait l effet inverse de ce qui est recherché. Or les plastiques sont rigides ou difficiles à déformer. Aussi pour faciliter leur adhésion à la surface des produits, il est nécessaire d éliminer l air en utilisant une pompe à vide. Cette opération a donné son nom à la technique. 13
14 à juste température Air sec / Air humide / Eau statique / Aspersion -. fiable + fiable A NU SOUS VIDE Air statique Air pulsé Vapeur Vapeur Eau agitée (rest.com et colect) Eau aspergée (IAA) 14
15 à juste température Définition de la cuisson Juste température sous vide : Application d une chaleur précise à un aliment préalablement emballé dans un récipient hermétique thermorésistant, dont l atmosphère a été modifiée (on a fait le vide et/ou rajouté un liquide) Définition de la cuisson juste température d un produit «nu» : Application d une chaleur précise à un aliment. 15
16 16
17 à juste température Paramètres permettant d apprécier la qualité d une viande cuite : - la Couleur. - la Jutosité. - la Tendreté. - le goût. Pour NPO : Cuisson Juste Température 17
18 Quelques températures clés Haute température : 68 à 100 C 68 C Juste Basse 62 C température température 56 C Perte rétention de l eau Bien cuit Saignant 52 C Doc CREA 18
19 à juste température le collagène Quelques temps clés 68 C 62 C sec Jutosité Blanc (bien cuit) juteux rosé saignant Couleur Solubilisation et hydrolyse du collagène en fonction du temps. Tendreté bleu Doc CREA 19
20 Couples temps / températures Bien cuit Saignant 66 C 56 C Jarret de bœuf 72 heures 120 heures Jarret de veau 48 heures Souris d agneau 36 heures 60 heures Coq au vin 12 heures 20
21 21
22 à juste température 100 C Hydrolyse de la cellulose 90 C 85 C : Hydrolyse des pectines, donc purée 85 C C C Température de cuisson pour légumes et fruits Solubilisation et hydrolyse de l amidon Doc CREA 22
23 23
24 LA MISE SOUS VIDE 1 Partie ouverte du sac entre les mâchoires de soudure. Si l on veut que le sac dépasse de la machine, il faut faire un trou entre la zone de soudure et la caisse de la machine. 24
25 LA MISE SOUS VIDE 2 La fermeture met en route le système d aspiration. Il n est plus possible d ouvrir l appareil. 25
26 LA MISE SOUS VIDE 3 Le vide a été programmé l aspiration s arrêtera en fonction de ce paramètre, ce qui enclenchera la soudure ( 4 ) 26
27 4 La soudure s effectue selon un paramètre préprogrammé (temps, ou température et temps). Le sac a un aspect gonflé. Concept de cuisson dit LA MISE SOUS VIDE La qualité de la soudure est très importante pour éviter micro-fuites ou déchirure du sac. C est un P.C. 27
28 LA MISE SOUS VIDE 5 L admission de l air (donc de la pression atmosphérique) écrase le sac. Il épouse les formes de l aliment. 6 Quand la pression est à nouveau normale dans la cloche, Ouverture de celle-ci 28
29 à juste température PRESSIONS ET TEMPERATURES D EBULLITION. Pression dans Tre d ébullition de Ecart par rapport à «% de vide» conditionnement l eau l extérieur 1000 hpa 100 C 0 0 % 500 hpa 81 C hpa 50 % 300 hpa 71 c hpa 70 % 100 hpa 46 C hpa 90 % 20 hpa 18 C hpa 98 % 10 hpa 7 C hpa 99 % Norme AFNOR V Décembre vide inférieur de 15 mb soit 99,99 % de vide 29
30 30
31 à juste température le collagène Gélatinisation température 3 H - 95 C Tradition 70 C 65 C Hydrolyse Coagulation * temps 15 H C Cuisson de nuit (a cru) H - 66 C Sous vide - Immersion 60 C Dissolution 45 C Contraction Doc CREA 31
32 à juste température Contraction Dissolution Coagulation Hydrolyse Gélatinisation C C Supérieur 72 C Tendreté Viande 1 ère catégorie OK à l obtention température à cœur. Viande 2 ème catégorie Cuisson longue à température basse. INDURATION Cuisson longue pour viande 2-3 ème catégorie Visuel : bien cuit mais pas la structure Cuisson De Nuit pour viande de 2-3 ème catégorie Tre supérieure à C Temps: heures. 32
33 La cuisson juste température C 09/06/04 09:00:00 la Cuisson au degré prêt. Limite inférieure: C:1 C:2 [ C] Sonde externe interne 09/06/04 10:00:00 09/06/04 11:00:00 09/06/04 12:00:00 TEST ROMAF 2 C:1 [ C] Sonde externe TEST ROMAF 2 C:2 [ C] Sonde interne 09/06/04 13:00:00 09/06/04 14:00:00 33
34 à juste température LA CUISINE, SANS CESSER D ETRE UN ART, DEVIENDRA SCIENTIFIQUE ET DEVRA SOUMETTRE SES FORMULES, EMPIRIQUES TROP SOUVENT ENCORE, A UNE METHODE ET A UNE PRECISION QUI NE LAISSERONT RIEN AU HASARD in préface du guide culinaire Auguste ESCOFFIER 34
35 35
36 à juste température REGLES FONDAMENTALES. Hygiene corporelle, notamment les mains. Hygiène de l équipement. Fraîcheur des matières premières. Respect de la chaîne du froid. Produits sains qui ne croisent pas de produits souillés. Capabilité machine à faire du vide. Sachets adéquats. Ne pas réutiliser d anciens sachets. Vérification soudures et résistance. Respect des couples temps/températures lors de la cuisson C.C.P.. Refroidissement selon profil validé. C.C.P.. Traçabilité (date de fabrication - D.L.C). Réchauffer selon barême 36
37 à juste température Hygiène : Attention l emballage sous vide est hypocrite. En effet sous emballage ordinaire, le produit est souvent inconsommable avant qu il ne soit devenu dangereux pour l homme. En emballage sous vide il peut devenir dangereux avant qu il ne soit inconsommable. 37
38 à juste température Hygiène :documents demandés par les services vétérinaires Le plan des locaux, circuit des denrées et du personnel La liste du matériel utilisé, les fiches techniques Liste des plats concernés Diagramme de fabrication par gammes de plats Analyse des risques : pour permettre les auto-contrôles, les modes opératoires, les valeurs cibles et actions correctives Les procédures de mise sous vide, cuisson, refroidissement, stockage, remise en température, déconditionnement et distribution Les études de vieillissement (pour validation couple temps/température et détermination de la D.L.C.) Le Plan de nettoyage et de désinfection Les formations suivies par le personnel 38
39 à juste température CHERCHER LE BON, LE SAIN VOUS SERA DONNE PAR SURCROIT Bruno GOUSSAULT 39
40 40
41 Différents types de cuisson dans le temps : - 1 Cuisson extemporanée, dans l instant - 2 Cuisson à l avance 41
42 à juste température TRAITEMENTS PRELIMINAIRES REFROIDIR (facultatif?) Schéma du processus CONDITIONNEMENT CONSOMMATION DIFFEREE CUISSON REFROIDIR INSCRIPTION DE LA D.L.C. CONSOMMATION IMMEDIATE Consommation extemporanée STOCKAGE REMISE EN TEMPERATURE COLORATION. 42
43 1 Cuisson dans l instant Cuisson «courte» Filet Magret 1 à 3 heures SERVICE Cuisson longue 2 ème catégorie 3 ème catégorie Jarrêt, ragoût 5 /.72 heures Cuisson de nuit 43
44 2 Cuisson à l avance Cuisson longue 2 ème catégorie 3 ème catégorie Cuisson «courte» Filet Magret 1 à 4 heures Refroidissement Jarrêt, ragoût 5 /.72 heures Remise en température Élément de mise en place SERVICE 44
45 Un nouvel outil pour faire comme avant. 45
46 Cuisson en vessie Cuisson en papillote Cuisson en confit Cuisson en plusieurs reprises (7 x!) chaque jour Cuisson dans une bouteille Cuisson en croûte de sel Cuisson en terrine lutée 46
47 47
48 Ce que c est : Concept de cuisson dit La prise en compte des propriétés fonctionnelles des aliments pour les cuire de manière efficiente. Démarche largement entamée par l Industrie agro-alimentaire. 48
49 Ce que c est : Concept de cuisson dit L opportunité de ré-équilibrage entre gustatif et conservation. L un se faisant jusqu à maintenant au détriment de l autre. Doc CREA 49
50 Ce n est pas : Concept de cuisson dit Un parti pris pour une énergie (gaz, électricité, ) pour un mode de cuisson (chaleur sèche, vapeur, combinaison, ) pour un matériel spécifique (four, enceinte de cuisson, bains de cuisson.) 50
51 La question n est pas : Pour ou contre? Est-ce d actualité? Mais plutôt : Comment, selon quel(s) process et avec quels outils? 51
52 «La cuisson sous vide est à la cuisine ce que le cinéma est au théâtre» Henri GAULT «Dès que les différentes séquences de production sont maîtrisées, on peut les enfermer dans la boite et les reproduire aussi souvent et autant de fois que l on veut» Bruno GOUSSAULT 52
53 POUR LES CUISINIERS ET LES DIETETICIENS : UNE CUISINE DE COMPREHENSION QUI, COMME LA CUISINE MOLECULAIRE, DONNE DES REPERES MERCI DE VOTRE ATTENTION 53
LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION EN EHPAD
LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION EN EHPAD Réseau LImousin NUTrition : Journée des directeurs 05 décembre 2014 Pascal Peyronnet Ingénieur hospitalier responsable restauration CHU de Limoges LES DIFFERENTS
Plus en détailDescription de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste
(Fiches ROME : G1602) Rubrique «Les fiches métiers» du site www.pole-emploi.fr Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine L entreprise : Nom /N de SIRET/adresse Nombre de
Plus en détailLes caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS
LA CONFISERIE Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat Préambule LES CARAMELS MOUS Du latin «cannamella» qui signifie «canne à sucre» Proprement dit, le caramel est
Plus en détailDÉMARCHE HACCP RESTAURATION. Guide pour l analyse des dangers. Restauration commerciale Restauration collective à caractère social
DÉMARCHE HACCP EN RESTAURATION Guide pour l analyse des dangers Restauration commerciale Restauration collective à caractère social Ce livre a obtenu un prix dans la catégorie ouvrages professionnels -
Plus en détailmixte FRANSTAL, MIN Rungis - 2 rue du Caducée - 94516 RUNGIS Cedex Tel : 01.41.800.880 - Fax : 01.46.86.69.61 - contact@franstal.com - www.franstal.
FOUR mixte FOUR mixte NABOO LA NOUVELLE ÈRE EN CUISINE La caractéristique absolument unique qui distingue NABOO des autres fours professionnels s appelle Cloud. Dans le Cloud vous trouverez tout le savoir-faire
Plus en détailDes performances maximales dans un espace minimal.
Des performances maximales dans un espace minimal. Le four mixte compact qui répond à tous vos besoins. La combinaison parfaite qu il vous faut. Tous les chefs avisés le savent : cuisiner efficacement
Plus en détailGRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne
LA RESTAURATION SCOLAIRE GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014 Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LES OBJECTIFS Apporter aux enfants une alimentation de Qualité pour répondre à leurs
Plus en détailVotre Prestataire. Nom : CRM. Activité : Elaboration de menus, fabrication, vente et livraison de repas pour. collectivités.
L esprit qualité De la gestion sur site aux repas livrés avec ou sans personnel, des repas quotidiens aux repas d affaires. CRM propose une large gamme de services. Concepteur, partenaire dans les projets
Plus en détailUtilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses
INTRODUCTION H.A.C.C.P. ou A.R.M.P.C. L Analyse des risques et maîtrise des points critique La nouvelle réglementation en matière d hygiène (ar. 09 mai 1995 et ar. 29 septembre 1997) oblige les responsables
Plus en détailMairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440. Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES
Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440 Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d ouvrage
Plus en détailMarque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA
Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA N FR05/00392 SAS au capital de 53.357,16 Siège Social : 34, Rue de Paris 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.
Plus en détailSECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL
SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
Plus en détailRAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX
Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement
Plus en détailCOMMUNE DE GRESY-SUR-AIX
COMMUNE DE GRESY-SUR-AIX Marché public pour la restauration scolaire (du 01/09/2015 au dernier jour précédent la rentrée scolaire 2016, renouvelable une fois) Date et heure limite de réception des offres
Plus en détailBONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :
BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : MAINTENANCE DES LOCAUX, EQUIPEMENTS, MATERIELS : Programme Pré-Requis (PRP) Curative : JOUR TRANCHES HORAIRES MOYENS D APPEL LUNDI AU VENDREDI 8 H - 12 H 13 H - 16 H
Plus en détailCadeaux & Publicité 2011-2012
2011-2012 Cadeaux & Publicité Tous les prix affichés sont Hors Taxes, livraison franco. Z.I. Sud - - B.P. 20088 67162 WISSEMBOURG CEDEX Tél. : 03.88.54.24.25 - Fax : 03.88.54.32.50 E-mail : infos@walter-ets.com
Plus en détailFormations au centre ou sur site : . Travailler avec les produits de la mer La Méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques
«Centre de formation des métiers de bouche» «Atelier conseils» Professionnels de la restauration - Amateurs & Passionnés Un nouveau concept de formation aux métiers de bouche Recevoir deviendra pour vous,
Plus en détailSensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments
Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité
Plus en détailKenwood Limited, New Lane, Havant, Hampshire PO9 2NH, UK www.kenwood.co.uk 56117/2
Kenwood Limited, New Lane, Havant, Hampshire PO9 2NH, UK www.kenwood.co.uk 56117/2 O I MG510 a b c o n d O I m l e k i j f g h p q r s t Français Avant de lire, dépliez la première page pour voir les illustrations
Plus en détailGENERALITES SUR LA MESURE DE TEMPERATURE
Distributeur exclusif de GENERALITES SUR LA MESURE DE TEMPERATURE INTRODUCTION...2 GENERALITES SUR LA MESURE DE TEMPERATURE...2 La température...2 Unités de mesure de température...3 Echelle de température...3
Plus en détailLe triac en commutation : Commande des relais statiques : Princ ipe électronique
LES RELAIS STATIQUES (SOLID STATE RELAY : SSR) Princ ipe électronique Les relais statiques sont des contacteurs qui se ferment électroniquement, par une simple commande en appliquant une tension continue
Plus en détailCLIC Issoire Bassin Montagne Nathalie Maury Diététicienne
CLIC Issoire Bassin Montagne Nathalie Maury Diététicienne Démarche qualité Initiée en 2008 dans le cadre du mémoire d études d Alexandra Gatel, diététicienne. Etat des lieux au début de l étude : Etude
Plus en détailVariantes du cycle à compression de vapeur
Variantes du cycle à compression de vapeur Froid indirect : circuit à frigoporteur Cycle mono étagé et alimentation par regorgement Cycle bi-étagé en cascade Froid direct et froid indirect Froid direct
Plus en détail40 ECO-CONSEILS 7 fiches pour une consommation annuelle d énergie plus légère.
«Consommer moins en consommant mieux» 40 ECO-CONSEILS 7 fiches pour une consommation annuelle d énergie plus légère. Maîtriser notre consommation en électricité, c est nous engager à adopter des gestes
Plus en détailRésumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives
Référence : PT/RES/006-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux,
Plus en détailL hygiène en restauration
L hygiène en restauration Remise directe au consommateur Avertissement : les fiches présentées dans cette rubrique ont valeur de première information synthétique et ne tiennent pas compte des spécificités
Plus en détailGâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo
1. Pâte du sablé à la cannelle 285 g de beurre froid en cubes 185 g de sucre en poudre 375 g de farine blanche 1 œuf 2 g de cannelle moulue ¼ de gousse de vanille râpée 1. Préchauffer le four à 160 ºC.
Plus en détailCUISINIER. Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur :
CUISINIER Missions du poste : Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires. Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées. Organiser le travail et la production au
Plus en détailVARIO 200 / 200ZR LE FOUR À CÉRAMIQUE DOTÉ D UNE TECHNOLOGIE DE CUISSON RÉVOLUTIONNAIRE. www.zubler.de
FR VARIO 200 / 200ZR LE FOUR À CÉRAMIQUE DOTÉ D UNE TECHNOLOGIE DE CUISSON RÉVOLUTIONNAIRE www.zubler.de Made in Germany Précision, innovation, pérennité et haute qualité. De telles valeurs sont pour nous
Plus en détailQualité de l alimentationl Alimentation de qualité Perspectives pour les établissements de santé
Qualité de l alimentationl Alimentation de qualité Perspectives pour les établissements de santé Congrès s SFHH Reims 2 et 3 juin 2005 Didier GIRARD, Ingénieur en restauration - 02 43 43 25 99 dgirard@ch-lemans.fr
Plus en détailDécrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous.
DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE Alimentation GROSJEAN L, Vénissieux Juin 2010 Objectif La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser
Plus en détailHACCP et hygiène. Titre du cours/durée Date N o groupe Lieu. 22 octobre 2011 5 mars 2012. La Pocatière. 22 et 29 octobre 2011 5 et 6 mars 2012
Hygiène et salubrité alimentaires pour manipulateurs d aliments 6 heures Cette formation mène à l obtention du certificat délivré par le MAPAQ. 22 octobre 2011 5 mars 2012 212024 212052 La Pocatière Hygiène
Plus en détailOUTILS DE SENSIBILISATION : L INFO-TRI POINT VERT
OUTILS DE SENSIBILISATION : L INFO-TRI POINT VERT Juillet 2014 1 Suivi des mises à jour du Guide MAI 2012 : JUIN 2012 : Précision concernant la consigne à donner pour les opercules. - Précisions concernant
Plus en détailExtraction Assistée par Ultrasons
Extraction Assistée par Ultrasons Extraction par ultrasons au laboratoire Deux types d équipements à ultrasons sont couramment utilisés dans le laboratoire. Le premier est le bain de nettoyage à ultrasons
Plus en détailCOMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE
COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE Client : JEAN CUISTOT TRAITEUR 31 RUE DE L 'OCEAN 17510 CHIVES jeancuistot.traiteur@club-internet.fr Tél. 05 46 33 64 21 Date de l'examen : 28-oct-2013 Technicien :
Plus en détailMANUEL D UTILISATION
MANUEL D UTILISATION Table des matières Sécurité du produit 3 Mesures de précautions 4 Exigences électriques 5 Dépannage 5 Caractéristiques de My Rotisserie 6 Caractéristiques de My Rotisserie 7 Diagramme
Plus en détailComment optimiser la performance énergétique de son logement?
Comment optimiser la performance énergétique de son logement? Janvier 2014 AHF / J.M. VOGEL Plan de la présentation Contexte Objectifs Faire un premier bilan énergétique Les différents travaux d économies
Plus en détailRéférentiel du. Certificat de spécialisation Restauration collective
Référentiel du Certificat de spécialisation Restauration collective Photo couverture : Restauration collective Source : http://photo.agriculture.gouv.fr - Pascal Xicluna/Min.Agri.fr Référentiel du Certificat
Plus en détailAnnexe 3 Captation d énergie
1. DISPOSITIONS GENERALES 1.a. Captation d'énergie. Annexe 3 Captation Dans tous les cas, si l exploitation de la ressource naturelle est soumise à l octroi d un permis d urbanisme et/ou d environnement,
Plus en détailFICHE DE DONNEES DE SECURITE
PAGE 1/7 DATE DE MISE A JOUR : 16/11/2011 1/ - IDENTIFICATION DU PRODUIT ET DE LA SOCIETE Identification du produit : Gaines, films, housses, et/ou sacs transparents et colorés en polyéthylène. Famille
Plus en détailLe Chef-Gérant LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION CHEZ RESTALLIANCE
Le Chef-Gérant Assurer la production des repas et la qualité de la prestation Encadrer, former, organiser et coordonner le travail de l équipe S occuper de l approvisionnement et de la bonne gestion des
Plus en détailpumpkin crumble Bons petits plus des fruits confits Potiron / Bigarreau / Pavot 1 > Pâte à Cake 2 > Base Crumble 3 > Cake potiron fruits confits
Cake potiron fruits confits - (28 pièces) > Base cake neutre 200 gr > Purée potiron 75 gr > Cubes de pastèque rouge confit 70 gr > Bigarreaux rouges confits 50 gr > Quatre épices-gingembre 1.5 gr > Pavot
Plus en détailformations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle
audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la
Plus en détailBien régler la température de chauffage
Température de chauffage Baisser la température en cas absence Bien régler la température de chauffage Ne pas gêner la diffusion de chaleur Fermer les volets / rideaux la nuit De même, ne pas mettre de
Plus en détailSTAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE
STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE RECETTE N 1 Escalope de foie gras rôti, pommes de terre confite, oignon rouge et jus au vin rouge. 100 g d échalotes 4 g poivre mignonnette 2 g de coriandre
Plus en détailSystème de chauffage Alde Sûr, économique et respectueux de l environnement
Système de chauffage Alde Sûr, économique et respectueux de l environnement Tableau de commande à écran tactile Tous les réglages du système de chauffage se font sur l écran tactile du tableau de commande,
Plus en détailLe futur commence aujourd hui
ASKO Pro Series Le futur commence aujourd hui Un nouveau départ pour les générations à venir Pour nous, et depuis plus de 60 ans, les considérations environnementales sont primordiales. En effet, à l origine,
Plus en détailQuelles sont les chances des petits producteurs de se
Quelles sont les chances des petits producteurs de se maintenir sur le marché? Quelles sont les solutions en France pour la réorientation des activités des petits producteurs? La Roumanie vient d entrer
Plus en détailLA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES:
DOSSIER NOUGATINE LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES: La qualité des nougatines, est variable en fonction de la quantité d'amandes par rapport aux matières édulcorantes(saccharose, glucose, fondant,
Plus en détailChoisir son logiciel de caisse
GUIDE PRATIQUE Choisir son logiciel de caisse Qu est-ce qu un logiciel de caisse? Un logiciel de caisse, aussi appelé caisse enregistreuse ou caisse tactile est un programme informatique qui vous permet
Plus en détailDéfauts dan les sachets souples état date stérilisables en autoclave nouveau 31/05/2002 Caractérisation et classification
chapitre page 7 Index CHAPITRE 7 CATÉGORIES DES DÉFAUTS 7.1 Abrasion 7.2 Cloque 7.3 Canal de fuite 7.4 Joint comprimé (ou séparation des couches dans la zone de scellage) 7.5 Joint contaminé 7.6 Joint
Plus en détailConditions de participation
Conditions de participation Participants Sont autorisés à participer toutes les cuisinières et cuisiniers ayant obtenu leur examen de fin d apprentissage suisse / procédure de qualification suisse entre
Plus en détailHygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail
GUIDE PRATIQUE Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail Restaurateurs Quelles Restaurateurs sont vos obligations? Quelles sont
Plus en détailWhitepaper. La solution parfaite pour la mise en température d un réacteur. Système de régulation. Réacteur. de température
Whitepaper Mettre en température économiquement La solution parfaite pour la mise en température d un réacteur La mise en température de réacteur dans les laboratoires et les unités pilotes de l industrie
Plus en détailAuriol : le service public de la Restauration scolaire
Auriol : le service public de la Restauration scolaire Au titre de nos valeurs communes, nous avons voulu décliner l offre de restauration en mettant l accent au plus près des enfants. Plus de 80% des
Plus en détailLe logo «Fait maison»
Le logo «Fait maison» Voici le logo «Fait maison» qui sera utilisé dans les restaurants, chez les traiteurs, sur les marchés, à partir du 15 juillet 2014. Il indique les plats «faits maison», c est-à-dire
Plus en détailCET ÉTÉ, NOUS SERONS LES ROIS DE LA VIANDE
CET ÉTÉ, NOUS SERONS LES ROIS DE LA VIANDE Cet été, Barbecook nous apprend à devenir les rois de la viande. Le fabricant belge de barbecues lance cette saison les modèles Siesta et Quisson, des barbecues
Plus en détailMesurer la consommation d air comprimé ; économiser sur les coûts d énergie
Mesurer la consommation d air comprimé ; économiser sur les coûts d énergie L'air comprimé est un porteur d'énergie indispensable. A titre d exemple, environ 60.000 installations sont présentes en Allemagne.
Plus en détailÉnergies renouvelables. 10 employés. Boucher/ Charcutier
Page1 REBUFFE SARL Contact : 21 rue Bouchevreau 53300 Ambrières les M. Gilles REBUFFE Vallées Dirigeant : 02 43 04 92 44 02 43 04 92 44 : 06 03 98 04 17 : 10 employés Boucher/ Charcutier Date de création
Plus en détailUne introduction aux chauffe-eau solaires domestiques
Une introduction aux chauffe-eau solaires domestiques Les objectifs d'apprentissage: Cet exposé vous informera au sujet de l utilisation de l énergie solaire afin de produire de l eau chaude domestique,
Plus en détailGUIDE DE BONNES PRATIQUES POUR LA COLLECTE DE PILES ET ACCUMULATEURS AU LUXEMBOURG
GUIDE DE BONNES PRATIQUES POUR LA COLLECTE DE PILES ET ACCUMULATEURS AU LUXEMBOURG Version 1.0 1 Avant-propos Ce guide de bonnes pratiques a été préparé pour fournir des informations concernant la collecte
Plus en détailFERRANDI Paris - Formation continue 2015. Une pédagogie active : faire pour savoir faire. Une école réputée pour son excellence
F O R M A T I O N C o n t i n u e 2 0 1 5 Restau r ation arts de l a ta ble / Boul a n gerie Pâtisserie / M A N AGEMENT Une pédagogie active : faire pour savoir faire Le geste, les astuces et tours de
Plus en détailQUIZZ! C est toi l expert en énergie! Ta mission: Répondre aux questions du cahier en explorant cette maison sur le site energie-environnement.
QI! C est toi l expert en énergie! a mission: Répondre aux questions du cahier en explorant cette maison sur le site energie-environnement.ch i tu réponds correctement, tu obtiendras un code secret qui
Plus en détailEmission 2 1 ère épreuve : Baba
Emission 2 1 ère épreuve : Baba Gaelle et Cédric: «Babatomic» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Pâte à baba au chocolat - 500 g de farine - 13
Plus en détail«Le peu, le très peu que l on peut faire, il faut le faire quand même» Théodore Monod. ECO GESTES AU QUOTIDIEN - Mercredi du Développement Durable
«Le peu, le très peu que l on peut faire, il faut le faire quand même» Théodore Monod «La terre n appartient pas à l homme, c est l homme qui appartient à la terre» Sitting Bull L habitat est le premier
Plus en détailPot & Cie c est l histoire d une reconversion PAROLES D EXPERTE. Un tout-en-un précis et performant, pour une cuisine goûteuse et authentique
PAROLES D EXPERTE Pot & Cie à Saint-Gratien Isabelle Dupuis au sein de son petit restaurant chaleureux Pot & Cie à Saint-Gratien (95). Un tout-en-un précis et performant, pour une cuisine goûteuse et authentique
Plus en détailEmballages Alimentaires
Emballages Alimentaires FORMATIONS 2010 INTER-ENTREPRISES Eco-conception des emballages alimentaires 24 & 25 mars 2010 - PARIS Gestion des fournisseurs d emballages et matériaux au contact en IAA 20 mai
Plus en détailLe premier dispositif 4 en 1.
TETHYS H10 Le premier dispositif 4 en 1. Décontamination, nettoyage, désinfection et séchage en un seul passage pour un flux de travail plus simple, plus rapide et plus efficace. Tethys H10 est le premier
Plus en détailCATALOGUE DE FORMATION 2014 2015
Restauration et Nutrition Hospitalière, Gériatrie, Handicap CATALOGUE DE FORMATION 2014 2015 Des formations innovantes, le partage de l expertise en restauration, nutrition & hôtellerie Le Cabinet EC6
Plus en détailConfectionner des plats, des mets en mettant en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire.
Confectionner des plats, des mets en mettant en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Evaluer la qualité des produits, Elaboration de nouvelles recettes Avoir des notions de diététiques.
Plus en détailAQ053 b. Formation continue
Formation continue La formation continue au CTCPA Au CTCPA, la formation continue se présente sous deux formes : la formation inter entreprises : formation «catalogue» avec 100 stages programmées sur l
Plus en détailComment se préparer à la certification
Comment se préparer à la certification Intervenant : Laurent DENEUVE ACTALIA Villers-Bocage Tél. 02.31.25.43.00 Mail : l.deneuve@actalia.eu ACTALIA en quelques mots (www.actalia.eu) Institut Technique
Plus en détailCATALOGUE DE FORMATION. Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire. Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national
Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire 2015 Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national CATALOGUE DE FORMATION Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet
Plus en détailSÉCHAGE L ÉLECTROMÉNAGER CE QU IL FAUT SAVOIR
Suivez le guide! CE QU IL FAUT SAVOIR Votre facture d éléctricité n est pas votre facture de chauffage! Voici comment se répartit votre facture d éléctricité Attention plus vous consommez plus votre facture
Plus en détailCOMPOSANTS DE LA MACHINE
FR COMPOSANTS DE LA MACHINE Voyant vapeur prête Interrupteur vapeur Interrupteur de distribution de café Voyant café prêt Couvercle du réservoir à eau Figure A Bouton de distribution vapeur et eau chaude
Plus en détailGESTION DE STOCK. July 2009. Hilde De Boeck
GESTION DE STOCK July 2009 Hilde De Boeck Table des matières Introduction Organisation du stock centrale 1. Gestionnaire de stock 2. Stockage: - Les Conditions - Rangement des produits 3. Les outils de
Plus en détailColle époxydique multi usages, à 2 composants
Notice Produit Edition 20 01 2014 Numéro 9.11 Version n 2013-310 01 04 02 03 001 0 000144 Colle époxydique multi usages, à 2 composants Description est une colle structurale thixotrope à 2 composants,
Plus en détailIngénieur en prévention des risques
Ingénieur en prévention des risques G1X22 Prévention hygiène et sécurité / Restauration - IR L ingénieur de recherche en prévention des risques assiste et conseille la direction de l établissement pour
Plus en détailFormation professionnelle
Formation professionnelle Formation professionnelle Sur notre plateau de formation situé à Neuilly-sur-Seine, nous vous offrons une formation sur mesure dispensée par des professionnels qualifiés, soit
Plus en détailCOLLECTES SECTEUR A. Veuillez noter que les collectes ont lieu même les jours fériés, à l exception de Noël et du jour de l An.
COLLECTES SECTEUR A Secteur Saint-Joachim-de-Courval Secteur Saint-Charles-de-Drummond Ouest boul. Lemire Ouest autoroute 20 ave. des Châtaigniers Rivière Saint- Germai n boul. Lemire rue Saint-Georges
Plus en détailLe système HACCP. Plan. Plan. Introduction :
Le système HACCP Introduction : Plan L importance de l alimentation Le risque alimentaire La gestion de la qualité : Les systèmes d assurance de la qualité Le système HACCP Origine Objectifs Principes
Plus en détailindustrie agroalimentaire
industrie agroalimentaire agro L élaboration des produits agroalimentaires nécessite la mise en place et le contrôle de nombreux procédés et technologies avancées. De la réception des matières premières
Plus en détailPréparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile
Centre Communal d Action Sociale de CARNOULES Département du Var Préparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES MARCHE PUBLIC DE PRESTATION
Plus en détailLA NORME RABC EN BLANCHISSERIE NOYONS SEPTEMBRE 2012
LA NORME RABC EN BLANCHISSERIE NOYONS SEPTEMBRE 2012 SOMMAIRE La norme RABC, qu est-ce que c est? Les grandes lignes La blanchisserie et la Fonction linge - incidences sur l application de la méthode Les
Plus en détailHygiène alimentaire. Introduction
Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux
Plus en détaileedd LA PLANETE N EST PAS UNE POUBELLE 1/7
eedd LA PLANETE N EST PAS UNE POUBELLE 1/7 I- ETUDE D UNE PHOTOGRAPHIE DE YANN ARTHUS-BERTRAND : Stockage d ordures dans la périphérie de Saint-Domingue en République dominicaine au cœur des Caraïbes Légende
Plus en détailSite : http://www.isnab.com mail : mennier@isnab.fr SUJET ES - session 2003 Page 1 68-(7(6VHVVLRQ
Site : http://www.isnab.com mail : mennier@isnab.fr SUJET ES - session 003 Page 1 68-(7(6VHVVLRQ LE JUS E FRUIT 35(0,Ê5(3$57,(%LRFKLPLHSRLQWV L'analyse d'un jus de fruit révèle la présence d'un composé
Plus en détailService Hygiène & Sécurité
Service Hygiène & Sécurité MAI Vous présente : N 16 Les locaux des cuisines de restauration collective, les matériels qu ils contiennent et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs
Plus en détailChapitre VI : Gestion des risques épidémiques
Chapitre VI : Fiche n VI.1 : Gale Fiche n VI.2 : Tubeculose pulmonaire (accessible dans la prochaine version) Fiche n VI.3 : Gastro-entérite Fiche n VI.4 : Infection respiratoire aigüe basse Sommaire Sommaire
Plus en détailPrésentation du 04 décembre 2014 CONFERENCE POLLUTEC
Présentation du 04 décembre 2014 CONFERENCE POLLUTEC Retour d expérience : Exemples concrets de mises en oeuvre de solutions suite à des audits énergétiques dont celui d une Pompe A Chaleur Haute Température
Plus en détail1 ère partie : tous CAP sauf hôtellerie et alimentation CHIMIE ETRE CAPABLE DE. PROGRAMME - Atomes : structure, étude de quelques exemples.
Référentiel CAP Sciences Physiques Page 1/9 SCIENCES PHYSIQUES CERTIFICATS D APTITUDES PROFESSIONNELLES Le référentiel de sciences donne pour les différentes parties du programme de formation la liste
Plus en détailOptimisation des solutions de nettoyage destinées à l industrie agroalimentaire
Optimisation des solutions de nettoyage destinées à l industrie agroalimentaire 2 Plus d un siècle d expérience dans le nettoyage Pourquoi choisir Vikan? L approche pratique de Vikan nous a valu la réputation
Plus en détailUn outil unique pour faire découvrir aux tout-petits le plaisir de cuisiner!
Un outil unique pour faire découvrir aux tout-petits le plaisir de cuisiner! Le grand livre des petits chefs : un outil unique pour faire découvrir aux tout-petits le plaisir de cuisiner! Le grand livre
Plus en détailEnergie solaire www.euroclima.fr
Chaudières françaises fabriquées en Alsace depuis 1973 Energie solaire www.euroclima.fr E U R O C L i M A Un système complet La clé de l efficience solaire réside dans l association et l optimisation des
Plus en détailLe chauffe-eau thermodynamique à l horizon 2015-2020
Chauffe-eau thermodynamique Le chauffe-eau thermodynamique à l horizon 2015-2020 Ballon de stockage ( 300 l) chaude M o d e c h a u f f a g e Q k T k Pompe à chaleur Effet utile Pompe à chaleur pour chauffer
Plus en détailHygiène alimentaire en restauration collective
Catalogue de formations 2012 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or 1 2 3 4 5 6 7 8 Sommaire Sensibilisation à l hygiène alimentaire
Plus en détailEau chaude sanitaire
4 rue du maréchal FOCH, 68 460 LUTTERBACH 03 89 50 06 20 ou eie68@alteralsace.org La lettre d information d Alter Alsace Energies dans le cadre du défi des familles éco-engagées : N 8 Janvier 2013 Eau
Plus en détailLe confort toute l année
Le confort toute l année Altherma de Daikin, c est une solution performante pour le chauffage de votre maison, mais pas seulement! C est aussi votre source d eau chaude sanitaire, ainsi que votre système
Plus en détailTous les produits de la gamme SAF offrent des résistances :
Fiche Technique Strengths Are Flex La gamme SAF est basée sur une technologie et des polymères méthacrylates brevetés. Ces adhésifs de nouvelle génération permettent d adhérer sur de nombreux supports
Plus en détailProduction d eau chaude sanitaire thermodynamique, que dois-je savoir?
COURS-RESSOURCES Production d eau chaude sanitaire thermodynamique, que Objectifs : / 1 A. Les besoins en eau chaude sanitaire La production d'eau chaude est consommatrice en énergie. Dans les pays occidentaux,
Plus en détail