Fête de la Gastronomie Fiche-Recette SOUPE DE SAISON

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1 1 branche de carde 4 carottes 4 pommes de terre 2 courgettes 2 aubergines 1 oignon 1 gousse d'ail 1 poireau Sel, poivre SOUPE DE SAISON Laver et éplucher les légumes. Couper les légumes en morceaux et les ajouter dans un faitout. Ajouter de l'eau de manière à bien couvrir les légumes, et porter à ébullition. Assaisonner avec le sel et le poivre. Faire cuire pendant 1 heure. Mixer et servir bien chaud. Chez Babette et Eva 73 rue Camille Barrère LA CHARITE SUR LOIRE Chefs : Babette et Eva En partenariat avec Pascal TISSIER, maraîcher à Herry

2 VELOUTE DE COURGETTES AU BOURSIN ET PETITS LARDONS 20 g d'huile 450 g de courgettes 2 oignons 1 bouquet garni 400 g de pommes de terre 100 g de crème fraiche 75 g de lardons 50 g de Boursin Emincer les oignons et les faire suer avec de l'huile sans coloration. Laver les courgettes et les couper en dés. Les incorporer aux oignons et les faire suer sans coloration. Eplucher les pommes de terre et les couper en dés, les incorporer aux courgettes. Mettre de l'eau au niveau des légumes avec un bouquet garni. En rajouter en cours si nécessaire. Laisser cuire 1 heure. En attendant : faire sauter les lardons, puis enlever le bouquet garni et mixer le tout. Faire chauffer le crème et y faire fondre le Boursin. Mélanger le tout, et ajuster l'assaisonnement (déjà salé avec les lardons). La bonne idée du chef : mettre la préparation avec la crème et le Boursin, refroidie, dans un siphon et déposer un espuma sur votre assiette de soupe! La Pomme d'or 8 avenue Gambetta LA CHARITE SUR LOIRE Chef : Steven PLAT

3 BISQUE CREMEUSE AUX LANGOUSTINES 1 kg de langoustines 1 bouquet garni 100 g d'oignons 2 gousses d'ail 1 branche de céleri Une petite boîte de concentré de tomate 10 cl de vin blanc 4 cl de cognac 10 cl de crème Sel, poivre Tabasco Mettre le bouquet garni et les langoustines dans une sauteuse bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé et la branche de céleri. Concasser les carcasses avec une spatule en bois. Laisser colorer le tout. Flamber au cognac et ajouter le vin blanc. Ajouter l'ail écrasé. Couvrir d'eau et ajouter le concentré, puis faire réduire de moitié. Passer le tout au chinois en pressant les carcasses. Remettre la sauteuse sur le feu, crémer et assaisonner selon votre goût avec sel poivre et Tabasco. Servir chaud. La Poule Noire 9 place des pêcheurs LA CHARITE SUR LOIRE Chef : Emilie SAINT ANDRE En partenariat avec le domaine Chatelain, vigneron à Pouilly sur Loire

4 Pour 8 personnes 160 g de blanc de poireaux 1 kg de chou fleur 100 g de beurre 80 g de farine 2 litres de fond blanc de veau 4 jaunes d'œufs 20 cl de crème fraîche Une pincée de gros sel Une pincée de sel fin Une pincée de poivre blanc Cerfeuil VELOUTE DU BARRY Etape 1 : Eplucher, laver les poireaux et le choux fleur. Diviser le chou fleur en petits bouquets, laver à l'eau vinaigrée et rincer. Emincer les blancs de poireaux. Prélever et mettre de côté les sommités du chou fleur (bouquets ou fleurs au bout des tiges). Etape 2 : Porter le fond blanc de veau à ébullition. Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux. Ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 minutes. Refroidir le roux et verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter le tronc et les tiges du chou fleur, et saler au gros sel. Cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes. Etape 3 : Cuire à part les sommités du chou fleur à l'eau salée. Rafraîchir délicatement, égoutter. Etape 4 : Mélanger la crème fraîche avec les jaunes d œufs. Passer au chinois. Etape 5 : Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois. Remettre le velouté à bouillir et l'écumer si nécessaire. Verser un peu de bouillon dans le mélange crème fraîche jaunes d'œufs. Hors du feu, verser ce mélange délicatement dans le reste du bouillon en remuant au fouet. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu, passer le velouté au chinois. Ajouter sel et poivre blanc selon son goût. Si le velouté est trop épais le détendre avec un peu de lait bouillant. Incorporer les sommités de chou fleur et verser dans une soupière. Au dernier moment ajouter le cerfeuil effeuillé.

5 Le Café de Paris 62 rue de Paris LA CHARITE SUR LOIRE Chef : Denise DESPLAT