HÔTELLERIE, RESTAURATION, ALIMENTATION

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1 HÔTELLERIE, RESTAURATION, ALIMENTATION E nviron 36 personnes exercent une activité dans ce domaine professionnel, soit 4,8 des actifs de la région en. Les seuls métiers de l hôtellerie-restauration rassemblent 27 personnes. En forte progression sur les dernières décennies, leurs effectifs ont augmenté de 52 entre 1982 et, alors que, sur la même période, les métiers de l alimentation ont perdu 8 de leurs emplois. Non-salariés pour la plupart, en moyenne plus âgés, les patrons d hôtel, café, restaurant se différencient également par leur sous-représentation dans la région. Toutefois, s ils sont, en proportion, moins nombreux que dans l ensemble du pays, ils emploient en général davantage de salariés. Les autres métiers du domaine, fortement représentés, sont exercés par une population jeune. Le travail frontalier est fréquent, et les offres d emplois sont nombreuses ; elles sont même supérieures à la demande dans les métiers de l alimentation et de la cuisine. Évolution du nombre d actifs par famille professionnelle 9 5 emplois ont été créés dans les métiers de l hôtellerie-restauration entre 1982 et. Plus de la moitié sont des postes de serveurs ou d employés de restaurant. Employés, agents de maîtrise de l'hôtellerie-restauration Patrons d'hôtel, café, restaurant (exploitation complémentaire au lieu de résidence) Effectifs par famille professionnelle détaillée et principaux secteurs employeurs en Familles professionnelles Total Secteurs employeurs S apprentis de l alimentation (hors IAA) bouchers Industries agro-alimentaires ( ), commerce de détail et réparation (38 ). charcutiers, traiteurs , pâtissiers S Hôtels et restaurants (68 ), cuisiniers santé, action sociale ( ), chefs cuisiniers éducation (6 ). S2 - Employés, agents de maîtrise de l hôtellerie-restauration employés de l hôtellerie serveurs de café-restaurant Hôtels et restaurants (89 ). maîtres d hôtel maîtrise de l hôtellerie S3 - Patrons d hôtel, café, restaurant patrons d hôtel, café, restaurant Hôtels et restaurants (97 ). cadres de l hôtellerie et de la restauration Source : Insee - RP au lieu de résidence L'évolution des métiers en Alsace Page 123

2 Évolution des effectifs et caractéristiques du domaine en Actifs en Évolution annuelle moyenne en France Alsace Poids de la famille en des actifs France Spécificité Alsace/ France Nombre d emplois en Alsace par actif occupé Part des actifs... arrivés d une autre région travaillant en dehors de la région S , -1, -1,2 1,1,9 1,9,87 6,5 14,2 S ,8 1,8 1,1 1,,8 119,3,83 11,8 18,9 S2 - Employés, maîtrise hôtels, restaurants 611 5,7 1,8 1,9 2,1 1,8 114,4,91 13,1 1,2 S3 - Patrons d hôtel, café, restaurant 4 696,8 -,3-1,9,6,8 79,7,97 11,9 3, 675 2,7,8,3 4,8 4,3 19,4,9 11,2 12, Ensemble des familles professionnelles 75 1,8 1,,4 1, 1, 1,,92 11, 1,7 En des actifs Part des femmes Caractéristiques des actifs en Moins de 3 ans -54 ans ans et plus Infra Niveau de formation Bac supérieur à S S S2 - Employés, maîtrise hôtels, restaurants S3 - Patrons d hôtel, café, restaurant Ensemble des familles professionnelles En des actifs Conditions d emploi Conditions d emploi en Rappel 199 Emplois à temps partiel CDI Titulaires Fonct. Pub. CDD Intérim Apprentis Stagiaires Emplois aidés Non salariés CDI Titulaires Fonct. Pub. Non salariés S - 57,8 4,5 14,,3 23,4 63,5 16,3 3,8 5,1 S1-84,3 1,4 3, 2,3 81, 7, 12,4 S2 - Employés, maîtrise hôtels, restaurants 76,4 12,8 9,2 1,6 8,3,6,6 S3 - Patrons d hôtel, café, restaurant 9,9,4, 89,7 9,4 9,4 6, 4,6,1 8,8 7,8 1,2 17,1,6 17,5 13,5 19,9 Ensemble des familles professionnelles 79,2 9,2 2,2 1,4 8, 82,1 8,6 1,8 16,2 Sources : Insee - Recensements de la population La demande d emploi en décembre 3 Demandes d emploi au 31 décembre 3 Caractéristiques des demandeurs d emploi Demandes d emploi cat dont demandes de cat. 1 Offres sur Demandes enregistrées Indice de demande d emploi Moins de ans Plus de 5 ans Niveau infra Demandes de plus de 12 mois - S ,2 4, S , 9, S2 - Employés, maîtrise hôtels, restaurants ,1 14, S3 - Patrons d hôtel, café, restaurant ,8 6, ,5 1, Ensemble des familles professionnelles ,8 1, Source : ANPE-DARES - Demandes d emploi en fin de mois (catégories 1+2+3) Page 124 L'évolution des métiers en Alsace

3 Les patrons d hôtel, café, restaurant sont, en proportion, moins nombreux que dans le reste du pays, mais ils emploient davantage de personnes. En revanche, les autres métiers de ce domaine sont très présents en Alsace. Cela s explique, à la fois, par l importance du tourisme dans la région, et par la fréquence du travail frontalier, qui draine près de 4 personnes chaque jour, principalement vers la Suisse. Les offres d emplois sont nombreuses dans ces métiers, mais le niveau de chômage reste élevé pour les serveurs et employés d hôtel. Indice de spécificité 1 5 Spécificité régionale par rapport au reste de la France Part de l'emploi frontalier en 13,7 17,6 Indice de spécificité 199 Indice de spécificité Part de l'emploi frontalier 9,2 Employés,maîtrise hôtels, restaurants 2,1 Patrons d'hôtel, café, restaurant Lecture : Les bouchers, charcutiers et sont, en proportion, un peu plus nombreux dans la région que dans le reste du pays. En, 13,7 d'entre eux travaillaient dans un pays frontalier. Source : Insee - RP 199 et RP. Indice de spécifité : poids du métier dans la région, en des actifs, rapporté au poids de ce même métier en France entière. 1 5 Travailleurs frontaliers () 5 Part des actifs en qui atteindront l âge de ans sur la période - En cumulés En nombre Évolution de la demande d emploi Situation au 31 décembre Employés, maîtrise hôtels, restaurants Employés, maîtrise hôtels, restaurants Patrons d'hôtel, café, restaurant Patrons d'hôtel, café, restaurant Source : Insee - RP (exploitation complémentaire au lieu de résidence) Sources : ANPE - DARES - DEFM de cat Âge moyen de départ en retraite par métier Âge moyen calculé entre 1998 et au niveau national Bouchers, charcutiers et 58,1 Employés et agents de maîtrise de l hôtellerie 58,9 57,9 Patrons d hôtel, café, restaurant 58,6 Source : Enquêtes Emploi 1998,, L'évolution des métiers en Alsace Page 1

4 Apprentis, ouvriers salariés (hors production industrielle) et artisans confondus, ces métiers représentent 8 1 personnes, dont près de la moitié de et pâtissiers, pour un tiers de bouchers. Globalement stables dans les années 198, les effectifs ont régressé de 8 au cours de la décennie 199. Ce recul est lié, pour une large part, à la diminution du nombre de bouchers, qui a chuté d un tiers en vingt ans. Les apprentis sont, eux aussi, moins nombreux qu auparavant. En revanche, les et pâtissiers ont connu une évolution plus favorable (+ ). Les femmes sont peu présentes dans ces métiers. Le CAP, préparé essentiellement par la voie de l apprentissage, demeure le diplôme de référence, y compris pour les jeunes générations. Contrairement à la tendance générale, le niveau de formation n a que très peu évolué parmi les moins de 3 ans, les possibilités de poursuite d études au-delà du CAP étant extrêmement réduites. Si la population active reste plus jeune que la moyenne, la part des moins de 3 ans s est considérablement réduite, ce qui s explique moins par la diminution des flux d entrée en apprentissage, que par une moindre embauche des jeunes à l issue de la formation. 8 Niveau de formation des actifs de moins de 3 ans Près d un quart de ces professionnels sont des artisans indépendants. Leur nombre, qui avait chuté dans les années 198, s est sensiblement redressé par la suite. Les salariés bénéficient, en général, d emplois stables. Une part importante d entre eux -, hors apprentis - travaillent dans les pays frontaliers, le plus souvent en Suisse. Les demandeurs d emploi sont peu nombreux et le volume d offres est supérieur à la demande. Le chômage touche plus particulièrement les jeunes de moins de ans, mais il est de courte durée. Source : Insee - RP 199 et RP Poids des ans et plus (en des actifs ) de à 43 de 3 à de à 3 moins de Emplois localisés en Alsace : 7 Actifs (résidants) : 8 1 Part des ans et plus : 26,6 Source : Insee, recensement de la population de au lieu de résidence IGN - Insee Page 126 L'évolution des métiers en Alsace

5 En, la région comptait 7 3 cuisiniers et chefs cuisiniers, soit 2 3 de plus qu en Ces métiers sont bien représentés en Alsace, où l augmentation des effectifs a été plus forte qu en moyenne nationale, au cours de la dernière décennie. Plus des deux tiers de ces professionnels travaillent dans le secteur de l hôtellerie-restauration. Les autres sont, pour la plupart, employés dans des collectivités, telles que les hôpitaux, maisons de retraite, cantines scolaires Le travail frontalier, principalement en Suisse, est fréquent. En hausse sur la décennie 199, il concerne 1 3 personnes, soit près de 2 actifs sur 1. Même si la proportion de femmes est en progrès, ces professions restent à large majorité masculine. Elles sont exercées par une population jeune : la part des ans et plus est nettement inférieure à la moyenne, et les moins de 3 ans représentent encore plus du tiers des actifs. Ces derniers sont cependant moins nombreux qu auparavant, pour partie en raison d une entrée plus tardive dans la vie active. L accès à ces métiers se fait souvent par la voie de l apprentissage. Si le demeure le diplôme de référence, la part des bacheliers progresse parmi les plus jeunes (18 ). 8 Niveau de formation des actifs de moins de 3 ans La majorité des emplois sont stables, dont 8 sous statut de la fonction publique. Néanmoins, le recours aux CDD est relativement fréquent (1 ), de par le caractère saisonnier des activités liées au tourisme. Dans la région, les cuisiniers sont les professionnels les plus recherchés sur le marché du travail, avec 131 offres pour 1 demandes d emploi. Le chômage reste pourtant à un niveau assez élevé, mais il est, plus souvent qu ailleurs, de courte durée. Source : Insee - RP 199 et RP Poids des ans et plus (en des actifs ) de à 3 moins de Emplois localisés en Alsace : 6 1 Actifs (résidants) : 7 3 Part des ans et plus : 21,1 Source : Insee, recensement de la population de au lieu de résidence IGN - Insee L'évolution des métiers en Alsace Page 127

6 Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie Formée de quatre groupes de métiers, cette famille professionnelle rassemble personnes dans la région. Les trois quarts sont des employés de café-restaurant (serveurs, aides de cuisine, plongeurs). Les autres sont maîtres d hôtel dans la restauration, employés d hôtel (réceptionnistes, employés d étage) ou agents de maîtrise de l hôtellerie (chefs de hall, gouvernants d étage). Tous ces métiers ont connu une forte expansion dans les années 198. La progression s est poursuivie sur la décennie suivante, mais à un rythme moins soutenu. Globalement, leurs effectifs se sont accrus de 7 personnes en vingt ans, soit une croissance de 82, de dix points supérieure à la moyenne nationale. Cette famille professionnelle, avec 68 de femmes, est la plus féminisée du domaine. Toutefois, celles-ci restent minoritaires parmi les maîtres d hôtel, alors qu elles représentent 84 des employés de l hôtellerie. Le niveau de formation est, dans l ensemble, assez faible. Mais, si 42 sont peu ou pas diplômés, possèdent au moins le bac. Cette hétérogénéité reflète la diversité des niveaux d exigence selon les professions, certaines restant accessibles aux personnes peu qualifiées. Ces métiers, à forte rotation, recrutent principalement des jeunes - près de 6 actifs sur 1 ont moins de 8 Niveau de formation des actifs de moins de 3 ans Source : Insee - RP 199 et RP ans -, et accueillent, en particulier, de nombreux apprentis et stagiaires. Les contrats courts sont fréquents et le travail à temps partiel, en forte progression, concerne plus d un tiers des salariés (36 ). Les demandes d emploi en décembre 3 - ont sensiblement augmenté depuis, sans pour autant rejoindre le niveau atteint en Un volume d offres, relativement élevé, limite la montée du chômage de longue durée. Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie Poids des ans et plus (en des actifs ) de à 3 moins de Emplois localisés en Alsace : 14 3 Actifs (résidants) : Part des ans et plus :,1 Source : Insee, recensement de la population de au lieu de résidence IGN - Insee Page 128 L'évolution des métiers en Alsace

7 Patrons d'hôtel, café, restaurant Cette famille professionnelle de 4 7 personnes est composée à 9 de patrons d hôtel, café ou restaurant employant moins de 1 salariés. Les 1 restants sont des cadres salariés, en charge de l organisation et/ou de la gestion d établissements dépendant, le plus souvent, de grandes chaînes de l hôtellerie-restauration. Globalement, les effectifs n ont que très peu varié en vingt ans. La tendance est cependant orientée à la baisse sur la dernière décennie, mais de façon moins marquée qu au niveau national. Dans la région, ce mouvement de repli touche uniquement les patrons d hôtel et de café-restaurant employant moins de 3 salariés. Dans l hôtellerie comme dans la restauration, la taille des établissements tend à augmenter. Ce phénomène est particulièrement accentué en Alsace, où lespatronsemployantde3à9salariéssont,enproportion, plus nombreux que dans le reste du pays (26 des effectifs, contre 16 ). Bien qu en forte diminution depuis vingt ans, la part des femmes demeure, malgré tout, relativement importante (43, pour 54 en 1982). Le niveau de formation est assez hétérogène, en particulier parmi les jeunes de moins de 3 ans : un quart d entre eux sont titulaires d un diplôme de niveau bac+2 ou plus, alors que 19 n ont aucun diplôme ou possèdent au plus le BEPC. 8 Niveau de formation des actifs de moins de 3 ans Contrairement à la plupart des métiers, la pyramide des âges n a que très peu évolué. Les ans et plus représentent près de la moitié des effectifs. Les jeunes, quant à eux, sont très peu nombreux (9 ), beaucoup ne disposant pas des capitaux nécessaires à l ouverture ou à la reprise d un hôtel ou d un restaurant. Le nombre de demandeurs d emploi est faible. Toutefois, cette donnée n a guère de sens pour ces métiers composés essentiellement d indépendants. Patrons d'hôtel, café, restaurant Source : Insee - RP 199 et RP Poids des ans et plus (en des actifs ) 43 et plus de à 43 Emplois localisés en Alsace : 4 Actifs (résidants) : 4 7 Part des ans et plus :,4 Source : Insee, recensement de la population de au lieu de résidence IGN - Insee L'évolution des métiers en Alsace Page 129