C.T.M. CUISINE TRADITIONNELLE MODIFIÉE

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1 C.T.M. CUISINE TRADITIONNELLE MODIFIÉE

2 EURL Spécialisée en formation et conseil en Cuisine Traditionnelle Modifiée. Dirigée par Pascal Lambré. Implantée en Bretagne. Le métier de C.T.M. Conseiller et former les professionnels (les chefs de cuisine, cuisiniers et personnel d encadrement) à la nouvelle texture pour répondre aux besoins des personnes atteintes de problèmes de : Déglutition Mastication Pathologies «Alzheimer, handicaps» Combattre la dénutrition Et bien d autres...

3 Préparation sur place, au jour le jour Liaison froide, cuisine centrale > Maisons de retraites > C.A.T > M.A.S - I.M.E > Hôpitaux locaux, cliniques > Centres de rééducation - Centre de réeducation fonctionnels > Personne à domicile, aidant aux personnes C.T.M. intervient sur l ensemble du territoire national. C.T.M. tient compte des patients mais aussi des régions et adapte ses menus aux traditions régionales et culinaires. Expérience > 20 ans sur la mise en place du concept pour une maison de retraite > 7 ans de formation C.T.M. Personnes référentes: Gériatre Nutritionniste Orthophoniste phoniatre «H.E.G.P.» O.R.L Kinésithérapeute Sites référents: Cuisine central I.M.E. de Rougemont C.L.S Bellevaux à Besançon Notre Dame de la Visitation à DIJON 12 sites MEDICA France Formation au lycée Hôtelier de Chamalières Centre Hospitalier d Evaux Les Bains «Les Gents D or»

4 > Faire découvrir la Cuisine Traditionnelle Modifiée : cuisine de qualité adaptée Former les participants à la pratique puis à la maîtrise des différentes textures. Adapter les menus en fonction du type de résidents. Maîtriser les procédures d hygiène spécifiques. Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins des personnes. Tout en respectant les couleurs et les saveurs. > Maintenir le plaisir de manger et la convivialité des repas tout en gardant les couleurs et les saveurs. > Sensibiliser les chefs sur les textures modifiées : Innovation. > Changement des habitudes. > Changement de la perception du Mixer. > Valoriser les chefs sur les textures modifiées et les sensibiliser sur la qualité. > Installation et organisation du concept. > Apprendre à travailler l épaississant à froid et à chaud. > Travailler en cohérence avec les menus du jour proposés actuellement en vue de passer le plat du jour principal en texture modifiée.

5 ENTRÉES Asperge maquereaux aux vin blanc, mousse de saumon fumé garnie de sa mousse d avocat (photo ci-contre) Mousse de betteraves, terrine de poisson et tomates vinaigrette. PLATS PRINCIPAUX : Plats régionaux : cassoulet ou de différents pays «couscous» Viandes : bœuf, volaille, mouton Poissons Légumes : petits pois, carottes, salsifis, lentilles Féculents : pâtes, riz, pommes de terre Ci-contre : Sauté de veau à la crème avec ses carottes et brocolis

6 DIFFÉRENTS DESSERTS : FRUITS, TARTES, GÂTEAUX, CRÈMES, MOUSSES Cuisine Traditionnelle Modifiée «Déshydratation» > Différentes boissons peuvent être réalisés chaudes ou froides : Fruits : frais, surgelés, appertisés. Mousses de fruits avec coulis de fruits pour Collation de «16h» Café, chocolat, thé chaud ou froid Jus d orange, jus de pomme, apéritifs, cidre, sirops. Actuellement les repas mixés sont... Peu appétissants Non consistants ou trop... Valeur nutritionnelle très faible Peu de consommation Beaucoup de déchets

7 Anciens repas mixés Nouveaux repas Cuisine Traditionnelle Modifiée Appétissants, reconnaissables, attrayants, équilibrés Boeuf Bourgignon Mousse de betteraves Trio de crudités Quenelles de Petits pois

8 Présentation : Respect : > Savoir faire > Apprentissage de la gastronomie modifiée > Préservation des saveurs et des couleurs. > Des traditions régionales > Des méthodes culinaires > Valorisation des équipes > Des appétences > Respect et écoute des patients et des résidents. > Comprendre et lutter contre la dénutrition.