Conditions sanitaires de commercialisation des viandes de gibier sauvage. SDSSA BUREAU BMP / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et

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1 Conditions sanitaires de commercialisation des viandes de gibier sauvage

2 Plan Nouvelle réglementation : le «paquet hygiène» Quelques chiffres clés sur le gibier sauvage Modalités de commercialisation du gibier sauvage Principaux points relatifs à l hygiène

3 Nouvelle réglementation : le «paquet hygiène» Réglementation sanitaire modifiée par un ensemble de règlements communautaires et conçue dans un nouvel esprit (notion de chaîne alimentaire) Notions importantes du paquet hygiène : La traçabilité des denrées La responsabilisation des opérateurs L'obligation de résultats (et non de moyens) Dispositions relatives au gibier sauvage : chasseur = producteur primaire examen initial du gibier par le chasseur formé juste après la chasse. + Parution en décembre 2009 de 2 arrêtés ministériels qui complètent les règlements

4 Quelques chiffres clés sur le gibier sauvage (1/2) Gibier sauvage chassé : cerfs chevreuils sangliers petits gibiers Gibier sauvage mis sur le marché : proportion de gibier mis sur le marché n'est pas connue

5 Gibier sauvage consommé : Quelques chiffres clés sur le gibier sauvage (2/2) 600 g / habitant / an (en moyenne) ( pour les autres viandes : 96 kg / habitant / an) 40% de la population ne mange jamais de gibier Qualités nutritionnelles de la viande de gibier : Riche en fer, riche en phosphore, pauvre en lipides

6 Modalités de cession du gibier sauvage (1/8) Circuit long Circuit court Préparation du gibier dans un atelier de traitement disposant d un agrément CE Inspection sanitaire obligatoire et estampillage contrôle sanitaire aucune restriction à la commercialisation Cession directe aux détaillants de proximité (restaurateurs, GMS, bouchers) Cession directe au consommateur final Usage domestique privé* aucun contrôle sanitaire restriction +/- fortes à la commercialisation

7 ATELIER DE TRAITEMENT

8 Circuit long : cession à un atelier de traitement regroupement possible en centre de collecte passage en atelier de traitement agréé commercialisation possible dans toute l UE pas de restriction quantitative inspection et estampillage par les services vétérinaires examen initial par un chasseur formé obligatoire avec rédaction d une fiche de compte-rendu traçabilité obligatoire (par lot ou par carcasse) si sanglier : analyse trichine obligatoire (payée par la DDSV car perception d une redevance sanitaire auprès de l atelier de traitement) Modalités de cession du gibier sauvage (2/8)

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10 Cession par le chasseur (ou le premier détenteur*) de gibier qu'il a lui même chassé *1er détenteur: personne physique ou morale titulaire du droit de chasse sur un territoire donné nommée par règlement intérieur commercialisation possible dans un rayon de 80 km maximum par rapport au lieu de chasse limitée à de petites quantités correspondant à la journée de chasse pas d inspection ni d estampillage par les services vétérinaires Modalités de cession du gibier sauvage (3/8) Circuit court : A - cession directe à un commerce de détail

11 Modalités de cession du gibier sauvage (4/8) examen initial obligatoire avec rédaction d une fiche de compte-rendu traçabilité obligatoire (par lot ou par carcasse) si sanglier : analyse trichine obligatoire (payée par le détenteur de la carcasse car pas de redevance sanitaire) pas de dépouille-plumaison par le chasseur : uniquement cession de pièces entières de gibier non découpé pas de cession directe d abats par le chasseur au commerce de détail (car non inspectés) Rq. prestation de dépouille / plumaison : possible par le détaillant si respect des BPH

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13 Circuit court : Modalités de cession du gibier sauvage (5/8) B repas de chasse ou repas associatif analyse trichine obligatoire examen initial obligatoire avec rédaction d'une fiche de compte-rendu

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15 Modalités de cession du gibier Circuit court : sauvage (6/8) C - cession directe au consommateur final pas de limitation géographique pour ce type de cession pas de limitation quantitative pour ce type de cession (pas de petites quantités définies : décision française) pas d inspection ni d'estampillage par les services vétérinaires pas d examen initial obligatoire pas de traçabilité obligatoire si sanglier : information obligatoire du consommateur vis à vis du risque trichine (examen trichine recommandé)

16 Circuit court : D usage domestique privé aucune exigence particulière ceci inclut l auto-consommation par le chasseur et ses proches mais analyse trichine recommandée

17 Modalités de cession du gibier sauvage (7/8) CAR, DANS TOUS LES CAS : LE CHASSEUR EST ENTIEREMENT RESPONSABLE DE LA DENREE QU IL CEDE. IL NE DOIT PAS REMETTRE AU CONSOMMATEUR UNE DENREE IMPROPRE A LA CONSOMMATION HUMAINE (à titre gratuit ou onéreux). SA RESPONSABILITE CIVILE EST ENGAGEE.

18 collecte gibiers

19 Centre de collecte : Définition Site où le gibier sauvage est regroupé et amené aux températures positives inférieures ou égales à +7 C pour le grand gibier et à +4 C pour le petit gibier. L éviscération peut également y être pratiquée si nécessaire. Exigences Modalités de cession du gibier sauvage (8/8) déclaration de la structure auprès de la DDCSPP respect des règles d hygiène élémentaires Congélation interdite

20 Principaux points relatifs à l hygiène (1/12) A - Règles générales d hygiène B - Chaîne du froid C - Analyses trichine sur sangliers D - Traçabilité E - Gestion des déchets de chasse

21 Principaux points relatifs à l hygiène (2/12) A - Règles générales d hygiène Eviscération: la plus précoce possible (immédiate sur place ou dans les 2h si centre de collecte), totale et hygiénique (incision du sternum et du bassin). Délai et conditions d acheminement jusqu au centre de collecte ou l atelier de traitement : si > 2h de transport, il est recommandé de réfrigérer. Stockage et transport des animaux abattus suspendus : améliore le refroidissement. Un guide de bonnes pratiques d hygiène de la manipulation du gibier est actuellement en cours de rédaction par la fédération européenne des chasseurs.

22 Principaux points relatifs à l hygiène (3/12) B - Chaîne du froid Importance du respect de la chaîne du froid pour : limiter la multiplication bactérienne conserver la viande plus longtemps REMARQUE : maturation faisandage putréfaction Maturation : courte attente, réfrigérée (surtout grand animaux), destinée à attendrir la viande par modification du ph (après la rigidité cadavérique) Faisandage : attente, généralement non réfrigérée (surtout petit gibier à plumes), plus longue, avec développement des bactéries intestinales (fermentation) qui attendrit la viande et donne un certain goût (fumet). Non recommandé car risque pour la santé du consommateur. Commercialisation interdite. Putréfaction : développement bactérien entraînant la décomposition

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24 Principaux points relatifs à l hygiène (4/12) C - Analyses trichines sur sangliers trichinella est un parasite dangereux pour l homme, sans symptôme sur l animal : contamination de l homme par ingestion (viande de sanglier, de cheval, ou de porc). en France, depuis 1999 : 2 chevaux, 3 sangliers, 10 porcs ont été détectés grâce aux analyses. Ceci a permis d éviter plus de cas humains (car carcasses saisies). une personne infectée le reste toute sa vie car traitement inefficace (dans 1% des cas, maladie mortelle). Symptômes: 8 j. avec fièvre et œdème de la face, puis nombreuses années avec douleurs musculaires intenses et chroniques (complications cardiaques et neurologiques possibles)

25 Principaux points relatifs à l hygiène (5/12) Larves de trichine enkystées dans un muscle (source AFSSA-LERPAZ)

26 Principaux points relatifs à l hygiène (6/12) Cession à l'atelier de traitement Le prélèvement est réalisé par les services vétérinaires. Il est envoyé dans un laboratoire agréé. L analyse est payée par la DDSV (car perception d une redevance sanitaire payée par l atelier).

27 Principaux points relatifs à l hygiène (7/12) Cession directe au commerce de détail Le prélèvement est réalisé par le chasseur (langue entière ou pilier du diaphragme) Il est envoyé par le chasseur dans un laboratoire agréé avec une fiche d accompagnement. La fiche, avec le résultat, est renvoyée directement au chasseur. La carcasse est remise au commerce de détail avec la fiche prouvant le résultat négatif de l analyse (exception : consigne possible chez le commerçant en attente du résultat si pas de vente). L analyse est payée par le chasseur (regrouper les analyses).

28 Principaux points relatifs à l hygiène (8/12) sanglier chassé centre de collecte (éventuellement) atelier de traitement remise directe au commerce de détail prélèvement trichine par les SV prélèvement trichine par le chasseur acheminé sans fiche mais avec estampille laboratoire agréé acheminé avec fiche de résultat tout type de client commerce de détail

29 D - Traçabilité Principaux points relatifs à l hygiène (9/12) La traçabilité doit exister depuis le producteur primaire (éleveur, chasseur, ) jusqu au consommateur : tout au long de la chaîne alimentaire. Objectif : si une maladie est découverte lors de la consommation de la viande, identifier la zone de chasse dans laquelle le gibier incriminé a été tué et/ou empêcher la consommation du reste de la carcasse par exemple. Obligatoire pour la cession à un atelier de traitement et à un commerce de détail. Identification individuelle pour le grand gibier / par lot pour le petit gibier.

30 Principaux points relatifs à l hygiène (10/12) Numéro composé par : numéro de département puis numéro d ordre du gibier. Informations documentaires devant accompagner l animal ou le lot : n, espèce, lieu de chasse, date de chasse, destination, nom du détenteur (le document peut être le même que le document de compte-rendu d examen initial). Applicable à compter du 29 décembre Disparition du registre gibier côté et parafé par le commissaire ou le maire (pour les commerces de détail) : remplacé par la traçabilité générale (tout type de support / moyen est autorisé) modification du code de l environnement

31 Principaux points relatifs à l hygiène (11/12) TABLEAU REGLEMENTAIRE

32 E - Gestion des déchets de chasse POURQUOI? dissémination de maladies, entretien de réservoirs (contamination des autres animaux. Ex : peste porcine classique) désagrément pour les promeneurs (mauvaise image des chasseurs) COMMENT? Principaux points relatifs à l hygiène (12/12) interdiction d abandonner des déchets (viscères) sur le lieu de chasse en l état. propositions : enfouissement des déchets mise à disposition de bennes et collecte par un équarrissage

33 Conclusions Sensibilisation des chasseurs aux problèmes sanitaires et à l hygiène. Notion importante de responsabilité du producteur primaire (du chasseur) vis à vis de la denrée qu il cède.

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